"Taste UKRAINE - модернізоваі історичні рецептіи 24 областей України та Автономної республіки Крим» уже в продажу!

Після майже року старань і праці цей унікальний кулінарний гід доступний кожному.

Моя особлива гордість книги — "Великий Хліб" (BigBread), який є звідом за гостинність та родючість нашої землі. Відкрийте для себе аутентичні та модернізовані рецепти, забуті техніки і натхненні історії, які зроблять ваші кулінарні досліди незабутніми.

Книга «Taste UKRAINE» — це більше, ніж збірка рецептів, це подорож у минуле та сучасність української кухні, що відроджує нашу гастрономічну спадщину.

https://secure.wayforpay.com/button/b4d5832d6bcf8

Ваш @lavrbread

Так, Друзі, народжується "Великий BigBread Хліб" — один і той же продукт, але дві різні філософії.
Обирайте свій шлях… я свій давно вибрав!

ТРАДИЦІЙНИЙ VS МОДЕРНІСТСЬКИЙ

Мій рецепт «Великого Хліба» (BigBread from lavrbread) — це не просто класика, а модерністська інтерпретація ремісничої випічки.

Тут опара — ніби керований предфермент, який створює стабільність, передбачуваність і точне керування смаком. Це метод точного прицілювання, коли ти контролюєш кожен етап: від запуску бродіння до бажаної текстури м’якуша.

На відміну від версії на спонтанній заквасці (100% вологість), де закваска додається безпосередньо в тісто і дає більш вільний, «дикорослий» процес, тут йдеться про дисципліну, форму та баланс.

Це хліб сучасного майстра:
– ЖИВИЙ, АЛЕ ПЕРЕДБАЧУВАНИЙ;
– СКЛАДНИЙ, ПРОТЕ КЕРОВАНИЙ;
– ХЛІБ МАЙБУТНЬОГО, В ЯКОМУ ЖИВЕ МИНУЛЕ.



МОДЕРНІСТСЬКИЙ РЕЦЕПТ
Основа — опара на стартовій культурі

ОПАРА:
– 400 г борошна вищого сорту
– 400 мл води
– 40 г густої пшеничної закваски

Час дозрівання: 10–12 годин за температури 24–26°C
Підсумок: приблизно 840 г ароматної живої опари

ОСНОВНЕ ТІСТО:
– 1000 мл холодної води (4–6°C)
– 500 г борошна пшеничного T65
– 450 г борошна пшеничного в/с (локального)
– 500 г борошна пшеничного сильних сортів
– 160 г борошна пшеничного цільнозернового
– 75 г меду
– 40 г солі
– 3 г iнстантних дріжджів
– ~840 г усієї опари

Загальна вологість: близько 73%
Загальна маса тіста: ~3,5 кг

ЕТАПИ ПРИГОТУВАННЯ

1. Опара:
Змішайте закваску, воду й борошно. Залиште на 10–12 годин. Нехай дихає, зростає, живе.

2. Заміс тіста:
Улейте воду, додайте мед, та опару.
Дріжджі додайте в борошно. Всипайте борошно поступово — сорт за сортом, ніби об’єднуючи смаки, регіони й культури.

3. Аутоліз (відлежування):
Дайте тісту відпочити 30 хвилин. Нехай борошно вбере вологу, а тісто стане пластичнішим.

4. Основний заміс:
Розвивайте клейковину до середньої сили. Не силою — а увагою.

5. Перше бродіння:
1,5–2 години за кімнатної температури, з двома складаннями — для зміцнення структури та «душі» тіста.

6. Формування:
Розтягніть тісто в прямокутник та кладіть, як лист. І так кілька разів через кожні 30-40 хвилин.
Зробіть батард чи кулю. Кінцева розстойка — 40–60 хвилин.

7. Випікання:
– 200°C з парою — 10 хвилин
– 190°C без пари — ще 30–40 хвилин
Перевірка готовності: 95–98°C всередині, або «глухий» звук при постукуванні.



ТРАДИЦІЙНИЙ РЕЦЕПТ
«Великий Хліб» — версія без опари, лише на живій заквасці

Коли хочеться хліба, в якому відчувається вся сила і глибина борошна — без дріжджів, без опари, тільки закваска, вода й ремесло.

Прямий метод на заквасці зі 100% вологістю

ЗАКВАСКА:
– 320 г активної пшеничної закваски (100% вологість)

ТІСТО:
– 1080 мл води (холодної, 4–6°C)
– 500 г борошна пшеничного T65
– 450 г борошна пшеничного локального
– 500 г борошна пшеничного сильного
– 160 г борошна цільнозернового (інтегрального)
– 75 г меду чи сиропу
– 40 г солі
– 320 г усієї закваски
– Дріжджі не додаємо. Тільки закваска, тільки хардкор.

Гідратація тіста: ~72,5%
Вихід тіста: ~3,2–3,3 кг

ЕТАПИ ПРИГОТУВАННЯ

1. Заміс:
Улейте воду, розчиніть мед і закваску. Додайте борошно почергово, потім сіль. Замісіть до однорідності.

2. Аутоліз:
30–40 хвилин відпочинку — тісто розслабиться, а борошно наповниться вологою.

3. Основний заміс:
Замішуйте до середньої розвиненості клейковини. За потреби додайте трохи води.

4. Бродіння (4,5–5,5 год за 24–26°C):
3 складання з інтервалом 30–45 хвилин. Стежте, як «дихає» тісто.

5. Формування:
Спочатку передформовка + 20 хвилин відпочинку.
Потім остаточна формовка в кулю чи батард.
Розстойка:
– кімнатна — 1,5–2 години,
– холодна — 12–16 год при 4°C (глибший смак і кращі надрізи).

6. Випікання:
200°C з парою — 15 хв
190°C без пари — ще 30–35хв
Готовність: 96–98°C усередині або глухий звук при постукуванні.

Про дріжджі

MВЦ, 9-10 квітня, Київ.
Підтримка HoReCa
Бекстейдж закладу громадського харчування

https://gastrodays.com.ua/program/backstage

Мій секретний код на реєстрацію ツ LAVR25

І посилання на реєстрацію bit.ly/backst25

Для кого?
Керівники, менеджери, шеф-кухарі та власники бізнесу у сфері HoReCa

Про що?
• Про донати і гастровечері
• Про інклюзивність, доступність та створення чуйного простору
• Про реінтеграцію ветеранів в ресторанний бізнес
• Про емпатичні меню, винну та барну карти
• Про заклади з кавою та кавове меню, яке буде продавати
• Про хліб, який всьому голова
• Успішні кейси від досвідчених та новоспечених рестораторів

Що таке Чермула (Chermoula)?
Я для себе відкрив новий Cвіт, друзі! Світ спецій і соусів!

Отже - Чермула - це пряний маринад і соус, який широко використовується в марокканській, туніській та алжирській кухнях, яка мені дуже близька. Так от цей соус надає рибі, м'ясу та овочам насиченого смаку з яскравими середземноморськими та північноафриканськими нотами.

Класичний склад чермули:

🟢 Трави - свіжа кінза та петрушка
🟢 Спеції - зіра (кумин) або кмин, коріандр, паприка
🟢 Часник - надає насиченого аромату
🟢 Лимонний сік або консервований лимон - для кислинки
🟢 Оливкова олія (якщо це маринад, але якщо це соус - то можна не додавати)
🟢 Гострий перець (за бажанням) - для пікантності

Чермула смакує з рибою і лаффою - плоским хлібом. Це прям солодка парочка.

Звісно, можна і рибку промаринувати - але вмочити шматочок лаффи в соус і покласти шматочок риби ... це райська насолода ツ

А як чермула використовується для риби?

Так! ツ

- Рибу (цілком або філе) натирають чермулою і залишають маринуватися на 30 хвилин - 2 години.
- Потім її смажать на грилі, запікають або тушкують.
- Часто мариновану рибу загортають у пергамент і запікають, щоб зберегти сік.
- Або просто використовують як соус до вже приготованого на пару чи запеченого в печі рибного філе.

З якими рибами поєднується?
- Морський окунь, Дорада, Форель, Сибас, Тунець, Тріска.

Інгредієнти:

- 2 чашки листя кінзи (2 великих пучки)
- 1½ чашки листя петрушки (1 великий пучок)
- 3-4 зубчики часнику, розрізаних навпіл
- ½-¾ ч. л. солі (за смаком, за бажанням)
- 2 ч. л. насіння кмину, злегка обсмажених і подрібнених
- 1 ч. л. солодкої паприки
- ½ ч. л. насіння коріандру, злегка обсмажених і подрібнених
- ⅛ ч. л. каєнського перцю (або більше за смаком)
- ⅓-½ чашки оливкової олії першого віджиму (за смаком, за бажанням)
- ¼ чашки свіжовичавленого лимонного соку (обов'язково)

Приготування:

1. Підготовка спецій
- Злегка обсмаж насіння кмину і коріандру на сухій пательні, потім подрібни їх у ступці або кавомолці.
2. Змішування інгредієнтів
- У блендері або ступці подрібни кінзу, петрушку і часник до пастоподібного стану.
- Додай обсмажені спеції, паприку, каєнський перець і сіль, перемішай.
3. Додавання рідини
- Влий оливкову олію і лимонний сік, знову перемішай до однорідності.
- Якщо соус занадто густий, додай трохи олії або води.

Приємного апетиту!

Хочу поділитися з вами моїм простим, але дивовижним рецептом, я якось пек ці вироби на одному телеканалі... було здорово і смачно!

Слоєне бездріжджове тісто!!!

Секрет смачного випікання полягає не лише у таланті пекаря, але й у правильному виборі тіста. Хоча дріжджове тісто і є класикою, існує чудова альтернатива – бездріжджове прісне тісто, яке дарує випічці особливий шарм.

Основна відмінність між дріжджовим і бездріжджовим тістом полягає у способі підйому під час випікання. Бездріжджове тісто «піднімається» завдяки парі, що утворюється під час нагрівання, розділяючи шари. Жир (масло чи маргарин) виконує роль ізолятора між цими шарами. У випадку з дріжджовим тістом підйом відбувається і через пару, і завдяки бульбашкам вуглекислого газу, які створюють дріжджі.

Чому варто спробувати?
Слоєне бездріжджове тісто дозволяє створювати випічку з великою кількістю шарів – від 32 (для початківців) до 256, якщо хочете досягти ідеальної текстури.

А тепер ми пропонуємо спробувати Dutch method – голландський метод приготування цього тіста. Це спосіб, який легко опанувати, і водночас він здивує вас і ваших близьких результатом!

🧾 Рецепт (без цукру, яєць, молока і дріжджів):
▪️ 1500 г пшеничного борошна (екстра-класу, для найкращого результату)
▪️ 1200 г вершкового масла
▪️ 775 г води
▪️ 35 г солі

Особливості приготування:
1. Холод – ваш союзник! Усі інгредієнти, чаша для замішування і навіть ваш стіл мають бути добре охолодженими.
2. Підготовка масла: Наріжте масло кубиками 20×20 мм.
3. Замішування: Змішайте всі інгредієнти, працюючи 2-3 хвилини. Масло повинне залишитися у вигляді кубиків.
4. Формування: Викладіть тісто на холодну поверхню, розкатайте скалкою та складіть за зручною вам методикою (наприклад, «конвертом»).
5. Охолодження: Покладіть тісто в холодильник на 30 хвилин, потім повторіть процес ламінації, поки не отримаєте бажану кількість шарів.

ВАЖЛИВО: Це тісто не підходить для класичних круасанів 🥐, але ідеально для інших шаруватих виробів.

Творіть, експериментуйте і дивуйте себе та близьких!