"Taste UKRAINE - модернізоваі історичні рецептіи 24 областей України та Автономної республіки Крим» уже в продажу!
Після майже року старань і праці цей унікальний кулінарний гід доступний кожному.
Моя особлива гордість книги — "Великий Хліб" (BigBread), який є звідом за гостинність та родючість нашої землі. Відкрийте для себе аутентичні та модернізовані рецепти, забуті техніки і натхненні історії, які зроблять ваші кулінарні досліди незабутніми.
Книга «Taste UKRAINE» — це більше, ніж збірка рецептів, це подорож у минуле та сучасність української кухні, що відроджує нашу гастрономічну спадщину.
https://secure.wayforpay.com/button/b4d5832d6bcf8
Ваш @lavrbread
Після майже року старань і праці цей унікальний кулінарний гід доступний кожному.
Моя особлива гордість книги — "Великий Хліб" (BigBread), який є звідом за гостинність та родючість нашої землі. Відкрийте для себе аутентичні та модернізовані рецепти, забуті техніки і натхненні історії, які зроблять ваші кулінарні досліди незабутніми.
Книга «Taste UKRAINE» — це більше, ніж збірка рецептів, це подорож у минуле та сучасність української кухні, що відроджує нашу гастрономічну спадщину.
https://secure.wayforpay.com/button/b4d5832d6bcf8
Ваш @lavrbread
❤24🔥7👍1
Так, Друзі, народжується "Великий BigBread Хліб" — один і той же продукт, але дві різні філософії.
Обирайте свій шлях… я свій давно вибрав!
ТРАДИЦІЙНИЙ VS МОДЕРНІСТСЬКИЙ
Мій рецепт «Великого Хліба» (BigBread from lavrbread) — це не просто класика, а модерністська інтерпретація ремісничої випічки.
Тут опара — ніби керований предфермент, який створює стабільність, передбачуваність і точне керування смаком. Це метод точного прицілювання, коли ти контролюєш кожен етап: від запуску бродіння до бажаної текстури м’якуша.
На відміну від версії на спонтанній заквасці (100% вологість), де закваска додається безпосередньо в тісто і дає більш вільний, «дикорослий» процес, тут йдеться про дисципліну, форму та баланс.
Це хліб сучасного майстра:
– ЖИВИЙ, АЛЕ ПЕРЕДБАЧУВАНИЙ;
– СКЛАДНИЙ, ПРОТЕ КЕРОВАНИЙ;
– ХЛІБ МАЙБУТНЬОГО, В ЯКОМУ ЖИВЕ МИНУЛЕ.
МОДЕРНІСТСЬКИЙ РЕЦЕПТ
Основа — опара на стартовій культурі
ОПАРА:
– 400 г борошна вищого сорту
– 400 мл води
– 40 г густої пшеничної закваски
Час дозрівання: 10–12 годин за температури 24–26°C
Підсумок: приблизно 840 г ароматної живої опари
ОСНОВНЕ ТІСТО:
– 1000 мл холодної води (4–6°C)
– 500 г борошна пшеничного T65
– 450 г борошна пшеничного в/с (локального)
– 500 г борошна пшеничного сильних сортів
– 160 г борошна пшеничного цільнозернового
– 75 г меду
– 40 г солі
– 3 г iнстантних дріжджів
– ~840 г усієї опари
Загальна вологість: близько 73%
Загальна маса тіста: ~3,5 кг
ЕТАПИ ПРИГОТУВАННЯ
1. Опара:
Змішайте закваску, воду й борошно. Залиште на 10–12 годин. Нехай дихає, зростає, живе.
2. Заміс тіста:
Улейте воду, додайте мед, та опару.
Дріжджі додайте в борошно. Всипайте борошно поступово — сорт за сортом, ніби об’єднуючи смаки, регіони й культури.
3. Аутоліз (відлежування):
Дайте тісту відпочити 30 хвилин. Нехай борошно вбере вологу, а тісто стане пластичнішим.
4. Основний заміс:
Розвивайте клейковину до середньої сили. Не силою — а увагою.
5. Перше бродіння:
1,5–2 години за кімнатної температури, з двома складаннями — для зміцнення структури та «душі» тіста.
6. Формування:
Розтягніть тісто в прямокутник та кладіть, як лист. І так кілька разів через кожні 30-40 хвилин.
Зробіть батард чи кулю. Кінцева розстойка — 40–60 хвилин.
7. Випікання:
– 200°C з парою — 10 хвилин
– 190°C без пари — ще 30–40 хвилин
Перевірка готовності: 95–98°C всередині, або «глухий» звук при постукуванні.
ТРАДИЦІЙНИЙ РЕЦЕПТ
«Великий Хліб» — версія без опари, лише на живій заквасці
Коли хочеться хліба, в якому відчувається вся сила і глибина борошна — без дріжджів, без опари, тільки закваска, вода й ремесло.
Прямий метод на заквасці зі 100% вологістю
ЗАКВАСКА:
– 320 г активної пшеничної закваски (100% вологість)
ТІСТО:
– 1080 мл води (холодної, 4–6°C)
– 500 г борошна пшеничного T65
– 450 г борошна пшеничного локального
– 500 г борошна пшеничного сильного
– 160 г борошна цільнозернового (інтегрального)
– 75 г меду чи сиропу
– 40 г солі
– 320 г усієї закваски
– Дріжджі не додаємо. Тільки закваска, тільки хардкор.
Гідратація тіста: ~72,5%
Вихід тіста: ~3,2–3,3 кг
ЕТАПИ ПРИГОТУВАННЯ
1. Заміс:
Улейте воду, розчиніть мед і закваску. Додайте борошно почергово, потім сіль. Замісіть до однорідності.
2. Аутоліз:
30–40 хвилин відпочинку — тісто розслабиться, а борошно наповниться вологою.
3. Основний заміс:
Замішуйте до середньої розвиненості клейковини. За потреби додайте трохи води.
4. Бродіння (4,5–5,5 год за 24–26°C):
3 складання з інтервалом 30–45 хвилин. Стежте, як «дихає» тісто.
5. Формування:
Спочатку передформовка + 20 хвилин відпочинку.
Потім остаточна формовка в кулю чи батард.
Розстойка:
– кімнатна — 1,5–2 години,
– холодна — 12–16 год при 4°C (глибший смак і кращі надрізи).
6. Випікання:
200°C з парою — 15 хв
190°C без пари — ще 30–35хв
Готовність: 96–98°C усередині або глухий звук при постукуванні.
Обирайте свій шлях… я свій давно вибрав!
ТРАДИЦІЙНИЙ VS МОДЕРНІСТСЬКИЙ
Мій рецепт «Великого Хліба» (BigBread from lavrbread) — це не просто класика, а модерністська інтерпретація ремісничої випічки.
Тут опара — ніби керований предфермент, який створює стабільність, передбачуваність і точне керування смаком. Це метод точного прицілювання, коли ти контролюєш кожен етап: від запуску бродіння до бажаної текстури м’якуша.
На відміну від версії на спонтанній заквасці (100% вологість), де закваска додається безпосередньо в тісто і дає більш вільний, «дикорослий» процес, тут йдеться про дисципліну, форму та баланс.
Це хліб сучасного майстра:
– ЖИВИЙ, АЛЕ ПЕРЕДБАЧУВАНИЙ;
– СКЛАДНИЙ, ПРОТЕ КЕРОВАНИЙ;
– ХЛІБ МАЙБУТНЬОГО, В ЯКОМУ ЖИВЕ МИНУЛЕ.
МОДЕРНІСТСЬКИЙ РЕЦЕПТ
Основа — опара на стартовій культурі
ОПАРА:
– 400 г борошна вищого сорту
– 400 мл води
– 40 г густої пшеничної закваски
Час дозрівання: 10–12 годин за температури 24–26°C
Підсумок: приблизно 840 г ароматної живої опари
ОСНОВНЕ ТІСТО:
– 1000 мл холодної води (4–6°C)
– 500 г борошна пшеничного T65
– 450 г борошна пшеничного в/с (локального)
– 500 г борошна пшеничного сильних сортів
– 160 г борошна пшеничного цільнозернового
– 75 г меду
– 40 г солі
– 3 г iнстантних дріжджів
– ~840 г усієї опари
Загальна вологість: близько 73%
Загальна маса тіста: ~3,5 кг
ЕТАПИ ПРИГОТУВАННЯ
1. Опара:
Змішайте закваску, воду й борошно. Залиште на 10–12 годин. Нехай дихає, зростає, живе.
2. Заміс тіста:
Улейте воду, додайте мед, та опару.
Дріжджі додайте в борошно. Всипайте борошно поступово — сорт за сортом, ніби об’єднуючи смаки, регіони й культури.
3. Аутоліз (відлежування):
Дайте тісту відпочити 30 хвилин. Нехай борошно вбере вологу, а тісто стане пластичнішим.
4. Основний заміс:
Розвивайте клейковину до середньої сили. Не силою — а увагою.
5. Перше бродіння:
1,5–2 години за кімнатної температури, з двома складаннями — для зміцнення структури та «душі» тіста.
6. Формування:
Розтягніть тісто в прямокутник та кладіть, як лист. І так кілька разів через кожні 30-40 хвилин.
Зробіть батард чи кулю. Кінцева розстойка — 40–60 хвилин.
7. Випікання:
– 200°C з парою — 10 хвилин
– 190°C без пари — ще 30–40 хвилин
Перевірка готовності: 95–98°C всередині, або «глухий» звук при постукуванні.
ТРАДИЦІЙНИЙ РЕЦЕПТ
«Великий Хліб» — версія без опари, лише на живій заквасці
Коли хочеться хліба, в якому відчувається вся сила і глибина борошна — без дріжджів, без опари, тільки закваска, вода й ремесло.
Прямий метод на заквасці зі 100% вологістю
ЗАКВАСКА:
– 320 г активної пшеничної закваски (100% вологість)
ТІСТО:
– 1080 мл води (холодної, 4–6°C)
– 500 г борошна пшеничного T65
– 450 г борошна пшеничного локального
– 500 г борошна пшеничного сильного
– 160 г борошна цільнозернового (інтегрального)
– 75 г меду чи сиропу
– 40 г солі
– 320 г усієї закваски
– Дріжджі не додаємо. Тільки закваска, тільки хардкор.
Гідратація тіста: ~72,5%
Вихід тіста: ~3,2–3,3 кг
ЕТАПИ ПРИГОТУВАННЯ
1. Заміс:
Улейте воду, розчиніть мед і закваску. Додайте борошно почергово, потім сіль. Замісіть до однорідності.
2. Аутоліз:
30–40 хвилин відпочинку — тісто розслабиться, а борошно наповниться вологою.
3. Основний заміс:
Замішуйте до середньої розвиненості клейковини. За потреби додайте трохи води.
4. Бродіння (4,5–5,5 год за 24–26°C):
3 складання з інтервалом 30–45 хвилин. Стежте, як «дихає» тісто.
5. Формування:
Спочатку передформовка + 20 хвилин відпочинку.
Потім остаточна формовка в кулю чи батард.
Розстойка:
– кімнатна — 1,5–2 години,
– холодна — 12–16 год при 4°C (глибший смак і кращі надрізи).
6. Випікання:
200°C з парою — 15 хв
190°C без пари — ще 30–35хв
Готовність: 96–98°C усередині або глухий звук при постукуванні.
👍36❤19🔥8
Про дріжджі
🔥28❤7👍7
Я знову став бачити плутанину в назвах опар... особливо коли чатgpt прагне допомогти пекарю ツ
🔻
Опара V.S. Тісто
Помилково думати, що ферментоване (преферментоване) тісто - це опара.
Дійсно, при такому способі приготування тіста завжди існує "стартер" та "основне тісто". При подібному «двофазному» тестовиведенні ми отримуємо більш чіткий, інтенсивний смак, структура м'якуша стає більш вологою через збалансоване розщеплення крохмалю та білка.
Справа в тому, що багато європейських пекарів не розрізняють попередньо ферментоване тісто і опару на вигляд, не поділяючи його на "тісто виведене на заквасці" або "тісто виведене на дріжджовій опарі", а саме:
■ pre-dough
■ la biga (un prefermento de origen italiano)
■ poolish
Наші ремісничі пекари мислять більш розширено (але я зрозумів що не все). Під словом "опара" ми розуміємо терміни:
■ пуліш 100%
■ біга 65%
■ спонж 45%
Кожен із низ відрізняється ступенем гідратації та рівня кислотності... Крім того, ми враховуємо також опари на дріжджах, на заквасці спонтанного/неспонтанного типу бродіння тощо.
Крім того, ми намагаємося розділяти Н/Ф за одним критерієм - за наявності солі. Я належу до тих прихильників, які намагаються називати пуліш/біга/спонж «опарою», але як тільки ми додаємо сіль – це стає «тестом» (преферментом).
Чому відбувається така плутанина? Я помітив, що західна школа хлібопечення особливо не заглиблюється у термінологію.
Під терміном закваска (натуральна закваска) на якій виведений стартер зазвичай розуміють:
-закваска (у широкому її сенсі),
-опара,
-задаткові дріжджі,
-ферменти (на основі тіста!),
-leavens або yeast (англійська),
-levain (французька),
-biga,
-poolish,
-lievito naturale (італійська),
-lievito madre (італійська)
-desem (фламандська)
-stiff & liquid levain (американська)
Термін "натуральна закваска", непідготовленого пекаря часто вводить у ступор. Найчастіше це відбувається через нерозуміння самої суті закваски. Все вищевикладене це "натуральні закваски" і є стійкими комбінаціями дріжджової культури і одного/декілька видів корисних лактобактерій.
Але це теорія! Найголовніше - завжди намагайтеся любовно використовувати двофазний спосіб тестування і ваш виріб відповість вам взаємністю.
🔻
Опара V.S. Тісто
Помилково думати, що ферментоване (преферментоване) тісто - це опара.
Дійсно, при такому способі приготування тіста завжди існує "стартер" та "основне тісто". При подібному «двофазному» тестовиведенні ми отримуємо більш чіткий, інтенсивний смак, структура м'якуша стає більш вологою через збалансоване розщеплення крохмалю та білка.
Справа в тому, що багато європейських пекарів не розрізняють попередньо ферментоване тісто і опару на вигляд, не поділяючи його на "тісто виведене на заквасці" або "тісто виведене на дріжджовій опарі", а саме:
■ pre-dough
■ la biga (un prefermento de origen italiano)
■ poolish
Наші ремісничі пекари мислять більш розширено (але я зрозумів що не все). Під словом "опара" ми розуміємо терміни:
■ пуліш 100%
■ біга 65%
■ спонж 45%
Кожен із низ відрізняється ступенем гідратації та рівня кислотності... Крім того, ми враховуємо також опари на дріжджах, на заквасці спонтанного/неспонтанного типу бродіння тощо.
Крім того, ми намагаємося розділяти Н/Ф за одним критерієм - за наявності солі. Я належу до тих прихильників, які намагаються називати пуліш/біга/спонж «опарою», але як тільки ми додаємо сіль – це стає «тестом» (преферментом).
Чому відбувається така плутанина? Я помітив, що західна школа хлібопечення особливо не заглиблюється у термінологію.
Під терміном закваска (натуральна закваска) на якій виведений стартер зазвичай розуміють:
-закваска (у широкому її сенсі),
-опара,
-задаткові дріжджі,
-ферменти (на основі тіста!),
-leavens або yeast (англійська),
-levain (французька),
-biga,
-poolish,
-lievito naturale (італійська),
-lievito madre (італійська)
-desem (фламандська)
-stiff & liquid levain (американська)
Термін "натуральна закваска", непідготовленого пекаря часто вводить у ступор. Найчастіше це відбувається через нерозуміння самої суті закваски. Все вищевикладене це "натуральні закваски" і є стійкими комбінаціями дріжджової культури і одного/декілька видів корисних лактобактерій.
Але це теорія! Найголовніше - завжди намагайтеся любовно використовувати двофазний спосіб тестування і ваш виріб відповість вам взаємністю.
❤22👍9🔥2
MВЦ, 9-10 квітня, Київ.
Підтримка HoReCa
Бекстейдж закладу громадського харчування
https://gastrodays.com.ua/program/backstage
Мій секретний код на реєстрацію ツ LAVR25
І посилання на реєстрацію bit.ly/backst25
Для кого?
Керівники, менеджери, шеф-кухарі та власники бізнесу у сфері HoReCa
Про що?
• Про донати і гастровечері
• Про інклюзивність, доступність та створення чуйного простору
• Про реінтеграцію ветеранів в ресторанний бізнес
• Про емпатичні меню, винну та барну карти
• Про заклади з кавою та кавове меню, яке буде продавати
• Про хліб, який всьому голова
• Успішні кейси від досвідчених та новоспечених рестораторів
Підтримка HoReCa
Бекстейдж закладу громадського харчування
https://gastrodays.com.ua/program/backstage
Мій секретний код на реєстрацію ツ LAVR25
І посилання на реєстрацію bit.ly/backst25
Для кого?
Керівники, менеджери, шеф-кухарі та власники бізнесу у сфері HoReCa
Про що?
• Про донати і гастровечері
• Про інклюзивність, доступність та створення чуйного простору
• Про реінтеграцію ветеранів в ресторанний бізнес
• Про емпатичні меню, винну та барну карти
• Про заклади з кавою та кавове меню, яке буде продавати
• Про хліб, який всьому голова
• Успішні кейси від досвідчених та новоспечених рестораторів
❤9👍4🔥3
Що таке Чермула (Chermoula)?
Я для себе відкрив новий Cвіт, друзі! Світ спецій і соусів!
Отже - Чермула - це пряний маринад і соус, який широко використовується в марокканській, туніській та алжирській кухнях, яка мені дуже близька. Так от цей соус надає рибі, м'ясу та овочам насиченого смаку з яскравими середземноморськими та північноафриканськими нотами.
Класичний склад чермули:
🟢 Трави - свіжа кінза та петрушка
🟢 Спеції - зіра (кумин) або кмин, коріандр, паприка
🟢 Часник - надає насиченого аромату
🟢 Лимонний сік або консервований лимон - для кислинки
🟢 Оливкова олія (якщо це маринад, але якщо це соус - то можна не додавати)
🟢 Гострий перець (за бажанням) - для пікантності
Чермула смакує з рибою і лаффою - плоским хлібом. Це прям солодка парочка.
Звісно, можна і рибку промаринувати - але вмочити шматочок лаффи в соус і покласти шматочок риби ... це райська насолода ツ
А як чермула використовується для риби?
Так! ツ
- Рибу (цілком або філе) натирають чермулою і залишають маринуватися на 30 хвилин - 2 години.
- Потім її смажать на грилі, запікають або тушкують.
- Часто мариновану рибу загортають у пергамент і запікають, щоб зберегти сік.
- Або просто використовують як соус до вже приготованого на пару чи запеченого в печі рибного філе.
З якими рибами поєднується?
- Морський окунь, Дорада, Форель, Сибас, Тунець, Тріска.
Інгредієнти:
- 2 чашки листя кінзи (2 великих пучки)
- 1½ чашки листя петрушки (1 великий пучок)
- 3-4 зубчики часнику, розрізаних навпіл
- ½-¾ ч. л. солі (за смаком, за бажанням)
- 2 ч. л. насіння кмину, злегка обсмажених і подрібнених
- 1 ч. л. солодкої паприки
- ½ ч. л. насіння коріандру, злегка обсмажених і подрібнених
- ⅛ ч. л. каєнського перцю (або більше за смаком)
- ⅓-½ чашки оливкової олії першого віджиму (за смаком, за бажанням)
- ¼ чашки свіжовичавленого лимонного соку (обов'язково)
Приготування:
1. Підготовка спецій
- Злегка обсмаж насіння кмину і коріандру на сухій пательні, потім подрібни їх у ступці або кавомолці.
2. Змішування інгредієнтів
- У блендері або ступці подрібни кінзу, петрушку і часник до пастоподібного стану.
- Додай обсмажені спеції, паприку, каєнський перець і сіль, перемішай.
3. Додавання рідини
- Влий оливкову олію і лимонний сік, знову перемішай до однорідності.
- Якщо соус занадто густий, додай трохи олії або води.
Приємного апетиту!
Я для себе відкрив новий Cвіт, друзі! Світ спецій і соусів!
Отже - Чермула - це пряний маринад і соус, який широко використовується в марокканській, туніській та алжирській кухнях, яка мені дуже близька. Так от цей соус надає рибі, м'ясу та овочам насиченого смаку з яскравими середземноморськими та північноафриканськими нотами.
Класичний склад чермули:
🟢 Трави - свіжа кінза та петрушка
🟢 Спеції - зіра (кумин) або кмин, коріандр, паприка
🟢 Часник - надає насиченого аромату
🟢 Лимонний сік або консервований лимон - для кислинки
🟢 Оливкова олія (якщо це маринад, але якщо це соус - то можна не додавати)
🟢 Гострий перець (за бажанням) - для пікантності
Чермула смакує з рибою і лаффою - плоским хлібом. Це прям солодка парочка.
Звісно, можна і рибку промаринувати - але вмочити шматочок лаффи в соус і покласти шматочок риби ... це райська насолода ツ
А як чермула використовується для риби?
Так! ツ
- Рибу (цілком або філе) натирають чермулою і залишають маринуватися на 30 хвилин - 2 години.
- Потім її смажать на грилі, запікають або тушкують.
- Часто мариновану рибу загортають у пергамент і запікають, щоб зберегти сік.
- Або просто використовують як соус до вже приготованого на пару чи запеченого в печі рибного філе.
З якими рибами поєднується?
- Морський окунь, Дорада, Форель, Сибас, Тунець, Тріска.
Інгредієнти:
- 2 чашки листя кінзи (2 великих пучки)
- 1½ чашки листя петрушки (1 великий пучок)
- 3-4 зубчики часнику, розрізаних навпіл
- ½-¾ ч. л. солі (за смаком, за бажанням)
- 2 ч. л. насіння кмину, злегка обсмажених і подрібнених
- 1 ч. л. солодкої паприки
- ½ ч. л. насіння коріандру, злегка обсмажених і подрібнених
- ⅛ ч. л. каєнського перцю (або більше за смаком)
- ⅓-½ чашки оливкової олії першого віджиму (за смаком, за бажанням)
- ¼ чашки свіжовичавленого лимонного соку (обов'язково)
Приготування:
1. Підготовка спецій
- Злегка обсмаж насіння кмину і коріандру на сухій пательні, потім подрібни їх у ступці або кавомолці.
2. Змішування інгредієнтів
- У блендері або ступці подрібни кінзу, петрушку і часник до пастоподібного стану.
- Додай обсмажені спеції, паприку, каєнський перець і сіль, перемішай.
3. Додавання рідини
- Влий оливкову олію і лимонний сік, знову перемішай до однорідності.
- Якщо соус занадто густий, додай трохи олії або води.
Приємного апетиту!
👍30❤10🔥10