Запрошую на дводенний тренінг зі святкової випічки в студії «НОВИЙ ПРОЄКТ» (м. Київ)!
Хочете, щоб ваші хлібні шедеври викликали захоплення й аплодисменти? Тоді ця подія саме для вас!
Програма тренінгу:
● 4 бестселери
● 10 технологічних карт
● 12 виробів
● Нескінченна кількість корисної інформації
Що будемо випікати:
🟡 Папушник — український панеттоне з подвійним сюрпризом:
● Гастрономічна начинка — солоно-пряна, що гармонійно поєднується з ніжним тістом.
● Класична з цукатами — для поціновувачів традиційного солодкого смаку.
Квінтесенція українського духу та італійської витонченості, що поєднує найкраще з обох традицій.
🟡 La Pogne de Romans — французька здоба з регіону Дром на ароматному мускатному вині.
Її текстура нагадує повітряну бріош, а смак — справжнє гастрономічне відкриття!
🟡 Чотири варіації французької бріоші:
● Класична формова — ніжний м’якуш і хрустка скоринка після нічної ферментації.
● Тостова — ідеальна основа для сендвічів і ресторанних сніданків.
● Кубічна — сучасний вигляд із багатогранним смаком.
● Kougelhopf — міні-формат як у найвишуканіших паризьких пекарнях.
🟡 Анти-Бріош — тісто, яке порушує всі правила!
Це геніальне, хоч і трохи бунтарське творіння — абсолютний переворот звичних підходів.
Якщо класична бріош — це тривала ферментація та холодний заміс, то анти-бріош — це високі температури та експрес-заміс.
Те, що можна створити з цього тіста, точно не залишить вас байдужими!
🟡 Pilafbone — зухвалий мікс Сходу та Заходу!
Булочки, які вже стали кулінарною сенсацією у Львові.
Поєднання ароматної начинки з прянощами в ніжному тісті змінить ваше уявлення про здобну випічку.
Що ви робитимете на тренінгу:
• Два дні повного занурення: заміс, ферментація, формування, випікання.
• Детальні пояснення технологій і секретів — жодних «потаємних» моментів.
• Практика під керівництвом досвідченого шефа.
Готуємо разом, щоб вражати і себе, і гостей!
Ваші бонуси:
• Ексклюзивні рецепти та технологічні карти в друкованому форматі.
• Дегустації й кава-брейки з авторською італійською фокаччею.
• Живе спілкування з однодумцями.
• Сюрпризи та подарунки від партнерів!
Про автора:
Ігор Лаврешин [@lavrbread]
Готельєр, ресторатор, пекар-ремісник, хлібний сомельє.
Дипломований міжнародний консультант із хлібопечення.
Навчався у NIPfood (Італія), Richemont Masterbaker Center (Швейцарія), INBP (Франція).
Шеф-інструктор NIPfood та Convotherm.
● Понад 4000 навчених фахівців і аматорів у галузі хлібопечення
● 44 підприємства HoReCa випікають хліб за рецептурами Ігоря Лаврешина
«Не знаючи минулого, неможливо зазирнути в майбутнє» — цей девіз став для Ігоря рушієм.
Він допомагає переосмислювати прості істини та створювати складні рецептури доброго хліба.
Місія — відродити ремісниче хлібопечення в Україні, сімейні династії пекарів і ті ремесла, якими здавна славиться наша земля.
Додаткова інформація:
📅 Дата: 14–15 квітня
📍 Локація: студія «НОВИЙ ПРОЄКТ», м. Київ
Реєстрація:
• Пишіть у директ
• Телефонуйте: +38 (073) 566 17 36
Створюймо хлібні шедеври разом!
Деталі — https://lavr.school/sweetpastry
Хочете, щоб ваші хлібні шедеври викликали захоплення й аплодисменти? Тоді ця подія саме для вас!
Програма тренінгу:
● 4 бестселери
● 10 технологічних карт
● 12 виробів
● Нескінченна кількість корисної інформації
Що будемо випікати:
🟡 Папушник — український панеттоне з подвійним сюрпризом:
● Гастрономічна начинка — солоно-пряна, що гармонійно поєднується з ніжним тістом.
● Класична з цукатами — для поціновувачів традиційного солодкого смаку.
Квінтесенція українського духу та італійської витонченості, що поєднує найкраще з обох традицій.
🟡 La Pogne de Romans — французька здоба з регіону Дром на ароматному мускатному вині.
Її текстура нагадує повітряну бріош, а смак — справжнє гастрономічне відкриття!
🟡 Чотири варіації французької бріоші:
● Класична формова — ніжний м’якуш і хрустка скоринка після нічної ферментації.
● Тостова — ідеальна основа для сендвічів і ресторанних сніданків.
● Кубічна — сучасний вигляд із багатогранним смаком.
● Kougelhopf — міні-формат як у найвишуканіших паризьких пекарнях.
🟡 Анти-Бріош — тісто, яке порушує всі правила!
Це геніальне, хоч і трохи бунтарське творіння — абсолютний переворот звичних підходів.
Якщо класична бріош — це тривала ферментація та холодний заміс, то анти-бріош — це високі температури та експрес-заміс.
Те, що можна створити з цього тіста, точно не залишить вас байдужими!
🟡 Pilafbone — зухвалий мікс Сходу та Заходу!
Булочки, які вже стали кулінарною сенсацією у Львові.
Поєднання ароматної начинки з прянощами в ніжному тісті змінить ваше уявлення про здобну випічку.
Що ви робитимете на тренінгу:
• Два дні повного занурення: заміс, ферментація, формування, випікання.
• Детальні пояснення технологій і секретів — жодних «потаємних» моментів.
• Практика під керівництвом досвідченого шефа.
Готуємо разом, щоб вражати і себе, і гостей!
Ваші бонуси:
• Ексклюзивні рецепти та технологічні карти в друкованому форматі.
• Дегустації й кава-брейки з авторською італійською фокаччею.
• Живе спілкування з однодумцями.
• Сюрпризи та подарунки від партнерів!
Про автора:
Ігор Лаврешин [@lavrbread]
Готельєр, ресторатор, пекар-ремісник, хлібний сомельє.
Дипломований міжнародний консультант із хлібопечення.
Навчався у NIPfood (Італія), Richemont Masterbaker Center (Швейцарія), INBP (Франція).
Шеф-інструктор NIPfood та Convotherm.
● Понад 4000 навчених фахівців і аматорів у галузі хлібопечення
● 44 підприємства HoReCa випікають хліб за рецептурами Ігоря Лаврешина
«Не знаючи минулого, неможливо зазирнути в майбутнє» — цей девіз став для Ігоря рушієм.
Він допомагає переосмислювати прості істини та створювати складні рецептури доброго хліба.
Місія — відродити ремісниче хлібопечення в Україні, сімейні династії пекарів і ті ремесла, якими здавна славиться наша земля.
Додаткова інформація:
📅 Дата: 14–15 квітня
📍 Локація: студія «НОВИЙ ПРОЄКТ», м. Київ
Реєстрація:
• Пишіть у директ
• Телефонуйте: +38 (073) 566 17 36
Створюймо хлібні шедеври разом!
Деталі — https://lavr.school/sweetpastry
👍12🔥11❤3
"Taste UKRAINE - модернізоваі історичні рецептіи 24 областей України та Автономної республіки Крим» уже в продажу!
Після майже року старань і праці цей унікальний кулінарний гід доступний кожному.
Моя особлива гордість книги — "Великий Хліб" (BigBread), який є звідом за гостинність та родючість нашої землі. Відкрийте для себе аутентичні та модернізовані рецепти, забуті техніки і натхненні історії, які зроблять ваші кулінарні досліди незабутніми.
Книга «Taste UKRAINE» — це більше, ніж збірка рецептів, це подорож у минуле та сучасність української кухні, що відроджує нашу гастрономічну спадщину.
https://secure.wayforpay.com/button/b4d5832d6bcf8
Ваш @lavrbread
Після майже року старань і праці цей унікальний кулінарний гід доступний кожному.
Моя особлива гордість книги — "Великий Хліб" (BigBread), який є звідом за гостинність та родючість нашої землі. Відкрийте для себе аутентичні та модернізовані рецепти, забуті техніки і натхненні історії, які зроблять ваші кулінарні досліди незабутніми.
Книга «Taste UKRAINE» — це більше, ніж збірка рецептів, це подорож у минуле та сучасність української кухні, що відроджує нашу гастрономічну спадщину.
https://secure.wayforpay.com/button/b4d5832d6bcf8
Ваш @lavrbread
❤24🔥7👍1
Так, Друзі, народжується "Великий BigBread Хліб" — один і той же продукт, але дві різні філософії.
Обирайте свій шлях… я свій давно вибрав!
ТРАДИЦІЙНИЙ VS МОДЕРНІСТСЬКИЙ
Мій рецепт «Великого Хліба» (BigBread from lavrbread) — це не просто класика, а модерністська інтерпретація ремісничої випічки.
Тут опара — ніби керований предфермент, який створює стабільність, передбачуваність і точне керування смаком. Це метод точного прицілювання, коли ти контролюєш кожен етап: від запуску бродіння до бажаної текстури м’якуша.
На відміну від версії на спонтанній заквасці (100% вологість), де закваска додається безпосередньо в тісто і дає більш вільний, «дикорослий» процес, тут йдеться про дисципліну, форму та баланс.
Це хліб сучасного майстра:
– ЖИВИЙ, АЛЕ ПЕРЕДБАЧУВАНИЙ;
– СКЛАДНИЙ, ПРОТЕ КЕРОВАНИЙ;
– ХЛІБ МАЙБУТНЬОГО, В ЯКОМУ ЖИВЕ МИНУЛЕ.
МОДЕРНІСТСЬКИЙ РЕЦЕПТ
Основа — опара на стартовій культурі
ОПАРА:
– 400 г борошна вищого сорту
– 400 мл води
– 40 г густої пшеничної закваски
Час дозрівання: 10–12 годин за температури 24–26°C
Підсумок: приблизно 840 г ароматної живої опари
ОСНОВНЕ ТІСТО:
– 1000 мл холодної води (4–6°C)
– 500 г борошна пшеничного T65
– 450 г борошна пшеничного в/с (локального)
– 500 г борошна пшеничного сильних сортів
– 160 г борошна пшеничного цільнозернового
– 75 г меду
– 40 г солі
– 3 г iнстантних дріжджів
– ~840 г усієї опари
Загальна вологість: близько 73%
Загальна маса тіста: ~3,5 кг
ЕТАПИ ПРИГОТУВАННЯ
1. Опара:
Змішайте закваску, воду й борошно. Залиште на 10–12 годин. Нехай дихає, зростає, живе.
2. Заміс тіста:
Улейте воду, додайте мед, та опару.
Дріжджі додайте в борошно. Всипайте борошно поступово — сорт за сортом, ніби об’єднуючи смаки, регіони й культури.
3. Аутоліз (відлежування):
Дайте тісту відпочити 30 хвилин. Нехай борошно вбере вологу, а тісто стане пластичнішим.
4. Основний заміс:
Розвивайте клейковину до середньої сили. Не силою — а увагою.
5. Перше бродіння:
1,5–2 години за кімнатної температури, з двома складаннями — для зміцнення структури та «душі» тіста.
6. Формування:
Розтягніть тісто в прямокутник та кладіть, як лист. І так кілька разів через кожні 30-40 хвилин.
Зробіть батард чи кулю. Кінцева розстойка — 40–60 хвилин.
7. Випікання:
– 200°C з парою — 10 хвилин
– 190°C без пари — ще 30–40 хвилин
Перевірка готовності: 95–98°C всередині, або «глухий» звук при постукуванні.
ТРАДИЦІЙНИЙ РЕЦЕПТ
«Великий Хліб» — версія без опари, лише на живій заквасці
Коли хочеться хліба, в якому відчувається вся сила і глибина борошна — без дріжджів, без опари, тільки закваска, вода й ремесло.
Прямий метод на заквасці зі 100% вологістю
ЗАКВАСКА:
– 320 г активної пшеничної закваски (100% вологість)
ТІСТО:
– 1080 мл води (холодної, 4–6°C)
– 500 г борошна пшеничного T65
– 450 г борошна пшеничного локального
– 500 г борошна пшеничного сильного
– 160 г борошна цільнозернового (інтегрального)
– 75 г меду чи сиропу
– 40 г солі
– 320 г усієї закваски
– Дріжджі не додаємо. Тільки закваска, тільки хардкор.
Гідратація тіста: ~72,5%
Вихід тіста: ~3,2–3,3 кг
ЕТАПИ ПРИГОТУВАННЯ
1. Заміс:
Улейте воду, розчиніть мед і закваску. Додайте борошно почергово, потім сіль. Замісіть до однорідності.
2. Аутоліз:
30–40 хвилин відпочинку — тісто розслабиться, а борошно наповниться вологою.
3. Основний заміс:
Замішуйте до середньої розвиненості клейковини. За потреби додайте трохи води.
4. Бродіння (4,5–5,5 год за 24–26°C):
3 складання з інтервалом 30–45 хвилин. Стежте, як «дихає» тісто.
5. Формування:
Спочатку передформовка + 20 хвилин відпочинку.
Потім остаточна формовка в кулю чи батард.
Розстойка:
– кімнатна — 1,5–2 години,
– холодна — 12–16 год при 4°C (глибший смак і кращі надрізи).
6. Випікання:
200°C з парою — 15 хв
190°C без пари — ще 30–35хв
Готовність: 96–98°C усередині або глухий звук при постукуванні.
Обирайте свій шлях… я свій давно вибрав!
ТРАДИЦІЙНИЙ VS МОДЕРНІСТСЬКИЙ
Мій рецепт «Великого Хліба» (BigBread from lavrbread) — це не просто класика, а модерністська інтерпретація ремісничої випічки.
Тут опара — ніби керований предфермент, який створює стабільність, передбачуваність і точне керування смаком. Це метод точного прицілювання, коли ти контролюєш кожен етап: від запуску бродіння до бажаної текстури м’якуша.
На відміну від версії на спонтанній заквасці (100% вологість), де закваска додається безпосередньо в тісто і дає більш вільний, «дикорослий» процес, тут йдеться про дисципліну, форму та баланс.
Це хліб сучасного майстра:
– ЖИВИЙ, АЛЕ ПЕРЕДБАЧУВАНИЙ;
– СКЛАДНИЙ, ПРОТЕ КЕРОВАНИЙ;
– ХЛІБ МАЙБУТНЬОГО, В ЯКОМУ ЖИВЕ МИНУЛЕ.
МОДЕРНІСТСЬКИЙ РЕЦЕПТ
Основа — опара на стартовій культурі
ОПАРА:
– 400 г борошна вищого сорту
– 400 мл води
– 40 г густої пшеничної закваски
Час дозрівання: 10–12 годин за температури 24–26°C
Підсумок: приблизно 840 г ароматної живої опари
ОСНОВНЕ ТІСТО:
– 1000 мл холодної води (4–6°C)
– 500 г борошна пшеничного T65
– 450 г борошна пшеничного в/с (локального)
– 500 г борошна пшеничного сильних сортів
– 160 г борошна пшеничного цільнозернового
– 75 г меду
– 40 г солі
– 3 г iнстантних дріжджів
– ~840 г усієї опари
Загальна вологість: близько 73%
Загальна маса тіста: ~3,5 кг
ЕТАПИ ПРИГОТУВАННЯ
1. Опара:
Змішайте закваску, воду й борошно. Залиште на 10–12 годин. Нехай дихає, зростає, живе.
2. Заміс тіста:
Улейте воду, додайте мед, та опару.
Дріжджі додайте в борошно. Всипайте борошно поступово — сорт за сортом, ніби об’єднуючи смаки, регіони й культури.
3. Аутоліз (відлежування):
Дайте тісту відпочити 30 хвилин. Нехай борошно вбере вологу, а тісто стане пластичнішим.
4. Основний заміс:
Розвивайте клейковину до середньої сили. Не силою — а увагою.
5. Перше бродіння:
1,5–2 години за кімнатної температури, з двома складаннями — для зміцнення структури та «душі» тіста.
6. Формування:
Розтягніть тісто в прямокутник та кладіть, як лист. І так кілька разів через кожні 30-40 хвилин.
Зробіть батард чи кулю. Кінцева розстойка — 40–60 хвилин.
7. Випікання:
– 200°C з парою — 10 хвилин
– 190°C без пари — ще 30–40 хвилин
Перевірка готовності: 95–98°C всередині, або «глухий» звук при постукуванні.
ТРАДИЦІЙНИЙ РЕЦЕПТ
«Великий Хліб» — версія без опари, лише на живій заквасці
Коли хочеться хліба, в якому відчувається вся сила і глибина борошна — без дріжджів, без опари, тільки закваска, вода й ремесло.
Прямий метод на заквасці зі 100% вологістю
ЗАКВАСКА:
– 320 г активної пшеничної закваски (100% вологість)
ТІСТО:
– 1080 мл води (холодної, 4–6°C)
– 500 г борошна пшеничного T65
– 450 г борошна пшеничного локального
– 500 г борошна пшеничного сильного
– 160 г борошна цільнозернового (інтегрального)
– 75 г меду чи сиропу
– 40 г солі
– 320 г усієї закваски
– Дріжджі не додаємо. Тільки закваска, тільки хардкор.
Гідратація тіста: ~72,5%
Вихід тіста: ~3,2–3,3 кг
ЕТАПИ ПРИГОТУВАННЯ
1. Заміс:
Улейте воду, розчиніть мед і закваску. Додайте борошно почергово, потім сіль. Замісіть до однорідності.
2. Аутоліз:
30–40 хвилин відпочинку — тісто розслабиться, а борошно наповниться вологою.
3. Основний заміс:
Замішуйте до середньої розвиненості клейковини. За потреби додайте трохи води.
4. Бродіння (4,5–5,5 год за 24–26°C):
3 складання з інтервалом 30–45 хвилин. Стежте, як «дихає» тісто.
5. Формування:
Спочатку передформовка + 20 хвилин відпочинку.
Потім остаточна формовка в кулю чи батард.
Розстойка:
– кімнатна — 1,5–2 години,
– холодна — 12–16 год при 4°C (глибший смак і кращі надрізи).
6. Випікання:
200°C з парою — 15 хв
190°C без пари — ще 30–35хв
Готовність: 96–98°C усередині або глухий звук при постукуванні.
👍36❤19🔥8
Про дріжджі
🔥28❤7👍7
Я знову став бачити плутанину в назвах опар... особливо коли чатgpt прагне допомогти пекарю ツ
🔻
Опара V.S. Тісто
Помилково думати, що ферментоване (преферментоване) тісто - це опара.
Дійсно, при такому способі приготування тіста завжди існує "стартер" та "основне тісто". При подібному «двофазному» тестовиведенні ми отримуємо більш чіткий, інтенсивний смак, структура м'якуша стає більш вологою через збалансоване розщеплення крохмалю та білка.
Справа в тому, що багато європейських пекарів не розрізняють попередньо ферментоване тісто і опару на вигляд, не поділяючи його на "тісто виведене на заквасці" або "тісто виведене на дріжджовій опарі", а саме:
■ pre-dough
■ la biga (un prefermento de origen italiano)
■ poolish
Наші ремісничі пекари мислять більш розширено (але я зрозумів що не все). Під словом "опара" ми розуміємо терміни:
■ пуліш 100%
■ біга 65%
■ спонж 45%
Кожен із низ відрізняється ступенем гідратації та рівня кислотності... Крім того, ми враховуємо також опари на дріжджах, на заквасці спонтанного/неспонтанного типу бродіння тощо.
Крім того, ми намагаємося розділяти Н/Ф за одним критерієм - за наявності солі. Я належу до тих прихильників, які намагаються називати пуліш/біга/спонж «опарою», але як тільки ми додаємо сіль – це стає «тестом» (преферментом).
Чому відбувається така плутанина? Я помітив, що західна школа хлібопечення особливо не заглиблюється у термінологію.
Під терміном закваска (натуральна закваска) на якій виведений стартер зазвичай розуміють:
-закваска (у широкому її сенсі),
-опара,
-задаткові дріжджі,
-ферменти (на основі тіста!),
-leavens або yeast (англійська),
-levain (французька),
-biga,
-poolish,
-lievito naturale (італійська),
-lievito madre (італійська)
-desem (фламандська)
-stiff & liquid levain (американська)
Термін "натуральна закваска", непідготовленого пекаря часто вводить у ступор. Найчастіше це відбувається через нерозуміння самої суті закваски. Все вищевикладене це "натуральні закваски" і є стійкими комбінаціями дріжджової культури і одного/декілька видів корисних лактобактерій.
Але це теорія! Найголовніше - завжди намагайтеся любовно використовувати двофазний спосіб тестування і ваш виріб відповість вам взаємністю.
🔻
Опара V.S. Тісто
Помилково думати, що ферментоване (преферментоване) тісто - це опара.
Дійсно, при такому способі приготування тіста завжди існує "стартер" та "основне тісто". При подібному «двофазному» тестовиведенні ми отримуємо більш чіткий, інтенсивний смак, структура м'якуша стає більш вологою через збалансоване розщеплення крохмалю та білка.
Справа в тому, що багато європейських пекарів не розрізняють попередньо ферментоване тісто і опару на вигляд, не поділяючи його на "тісто виведене на заквасці" або "тісто виведене на дріжджовій опарі", а саме:
■ pre-dough
■ la biga (un prefermento de origen italiano)
■ poolish
Наші ремісничі пекари мислять більш розширено (але я зрозумів що не все). Під словом "опара" ми розуміємо терміни:
■ пуліш 100%
■ біга 65%
■ спонж 45%
Кожен із низ відрізняється ступенем гідратації та рівня кислотності... Крім того, ми враховуємо також опари на дріжджах, на заквасці спонтанного/неспонтанного типу бродіння тощо.
Крім того, ми намагаємося розділяти Н/Ф за одним критерієм - за наявності солі. Я належу до тих прихильників, які намагаються називати пуліш/біга/спонж «опарою», але як тільки ми додаємо сіль – це стає «тестом» (преферментом).
Чому відбувається така плутанина? Я помітив, що західна школа хлібопечення особливо не заглиблюється у термінологію.
Під терміном закваска (натуральна закваска) на якій виведений стартер зазвичай розуміють:
-закваска (у широкому її сенсі),
-опара,
-задаткові дріжджі,
-ферменти (на основі тіста!),
-leavens або yeast (англійська),
-levain (французька),
-biga,
-poolish,
-lievito naturale (італійська),
-lievito madre (італійська)
-desem (фламандська)
-stiff & liquid levain (американська)
Термін "натуральна закваска", непідготовленого пекаря часто вводить у ступор. Найчастіше це відбувається через нерозуміння самої суті закваски. Все вищевикладене це "натуральні закваски" і є стійкими комбінаціями дріжджової культури і одного/декілька видів корисних лактобактерій.
Але це теорія! Найголовніше - завжди намагайтеся любовно використовувати двофазний спосіб тестування і ваш виріб відповість вам взаємністю.
❤22👍9🔥2
MВЦ, 9-10 квітня, Київ.
Підтримка HoReCa
Бекстейдж закладу громадського харчування
https://gastrodays.com.ua/program/backstage
Мій секретний код на реєстрацію ツ LAVR25
І посилання на реєстрацію bit.ly/backst25
Для кого?
Керівники, менеджери, шеф-кухарі та власники бізнесу у сфері HoReCa
Про що?
• Про донати і гастровечері
• Про інклюзивність, доступність та створення чуйного простору
• Про реінтеграцію ветеранів в ресторанний бізнес
• Про емпатичні меню, винну та барну карти
• Про заклади з кавою та кавове меню, яке буде продавати
• Про хліб, який всьому голова
• Успішні кейси від досвідчених та новоспечених рестораторів
Підтримка HoReCa
Бекстейдж закладу громадського харчування
https://gastrodays.com.ua/program/backstage
Мій секретний код на реєстрацію ツ LAVR25
І посилання на реєстрацію bit.ly/backst25
Для кого?
Керівники, менеджери, шеф-кухарі та власники бізнесу у сфері HoReCa
Про що?
• Про донати і гастровечері
• Про інклюзивність, доступність та створення чуйного простору
• Про реінтеграцію ветеранів в ресторанний бізнес
• Про емпатичні меню, винну та барну карти
• Про заклади з кавою та кавове меню, яке буде продавати
• Про хліб, який всьому голова
• Успішні кейси від досвідчених та новоспечених рестораторів
❤9👍4🔥3