РЕЦЕПТ

Пряний святковий хліб дивує багатогранністю смаку: у ньому з'єднуються м'яке вершкове масло, тонка солодкість цукру, насиченість яєчних жовтків і яскраві пряні акценти - від теплих нот мускатного вина до ароматної апельсинової води та цедри. За основу береться пшеничне борошно в поєднанні з невеликою кількістю заздалегідь приготованого ферментованого тіста, а живі дріжджі надають йому легкості.

PDF👇
https://t.me/lavr_bread/118?comment=150

Пaска святкова «Сирна»

Представляю вам модерністську і дуже технологічну (зараз багато хто злякається ツ ) "Сирну" святкову паску!

Це повітряна дріжджова випічка з делікатною сирною основою та ледве вловимим італійським шармом панеттоне. Ніжне тісто поєднується з хрусткими горіхами, цитрусовою цедрою і ароматною ваніллю, а фінальний акорд надають «сирна паста» і горіхова глазур. Кожен шматочок розкриває все багатство текстур і тонких смакових нюансів. Це не просто святкове частування - це маленька гастрономічна телепортація в майбутнє, де від кожної крихти перехоплює подих. Будьте готові здивувати і себе, і тих, хто не повірить, що така розкіш випікається на звичайній домашній кухні!

Рецепт👇
https://t.me/lavr_bread/124?comment=169

Р.S.

У рецепті є тримолін - це найпопулярніший компонент у кондитерів. Але не лякайтеся його.

Тримолін - це інвертний цукровий сироп. У випічці він корисний з кількох причин:

- Утримує вологу, подовжуючи свіжість виробу.
- Покращує колір скоринки і текстуру м'якушки.
- Знижує ризик кристалізації цукру.

Якщо сьогодні тримоліну під рукою не виявилося, не потрібно кидати тісто і бігти за ним стрімголов - можна використовувати альтернативи:

Швидка заміна:

1. Мед (краще рідкий, нейтральний):
- Близький за властивостями до тримоліну, добре утримує вологу.
- Може дати легкий відтінок смаку, тому вибирай нейтральні сорти (наприклад, акацієвий).

2. Інвертний сироп домашнього приготування (якщо є час і бажання почаклувати):
- На 200 г цукру додаєш 100 мл води і приблизно 1-2 г лимонної кислоти. Грієш до кипіння і вариш близько 20 хвилин на слабкому вогні, після охолоджуєш - домашній аналог готовий.
- Дуже близький за властивостями до промислового тримоліну.

3. Глюкозний сироп (кондитерська патока):
- Забезпечує гладкість текстури, вологоутримання і запобігає кристалізації цукру.
- Менш солодкий, ніж тримолін, тому може знадобитися трохи більше цукру за рецептурою.

Якщо сьогодні важливо "без заморочок" - найкраще замінити рідким нейтральним медом, просто зменшивши його кількість приблизно на 10-15%, щоб не перебити смак.

Загалом, відсутність тримоліну - це не привід для драми, скоріше привід проявити творчу вправність та імпровізацію на кухні.

Плоский хліб – це величезне, неоране поле для творчості.
Лаваш - один із найдавніших видів плоских хлібів у багатьох культурах і досі належить до основних продуктів харчування. Найчастіше його випікають просто з борошна й води. Його популяризацією ми завдячуємо колисці людства – Близькому Сходу.

В Ірані хліб вважається божим даром і основною їжею релігійної людини. Він випікається кількома способами і може бути декількох видів:

- Сангяк (пишний висівковий хліб),
- Лаваш (найпопулярніший серед населення Ірану),
- Нун (великий коржик, який випікають на розпеченій гальці).

В Азербайджані, як і в більшості східних країн, плоскі хліби випікають найчастіше на саджі– злегка опуклому кованому залізному аркуші круглої форми. Маючи саж, можна приготувати лаваш де завгодно, навіть у найбільш непристосованих для цього умовах. Так випікають хліб від Індії Чапаті до арабських країн, від Північного Кавказу й аж до південних берегів Аравійського півострова.

Лаваш часто асоціюють із вірменською та грузинською кухнею, що не зовсім коректно, адже у кожній культурі існує своя особливість приготування цього виду хліба. Саме вона й робить лаваш унікальним.

Наприклад, у Вірменії, на відміну від Близького Сходу (де вживають борошно, воду, сіль і спеції), для приготування лаваша беруть борошно, теплу воду, закваску (кисле, «старе» тісто), сіль і замішують тісто. Потім залишають його в теплому місці для бродіння, ділять на кульки по 300–400 г і розкачують у довгий широкий коржик. Раніше його сушили про запас: висушені тонкі хлібні листи складали в стоси й зберігали у сухих, прохолодних коморах. Щоби відновити м’якість, сухий лаваш просто збризкували водою й накривали тканиною на деякий час.

Ну а грузинський лаваш узагалі не схожий на своїх «плоских» побратимів: його готують із додаванням дріжджів, іноді кислого молока, і він більше скидається на коржик, ніж на тонкий плоский хліб.

Лаваш також популярний у Європі, проте там він не має настільки глибокої історії, як близькосхідний чи вірменський хліб. Наприклад, у Німеччині він поширився завдяки турецьким і грецьким закусочним. Для такого лаваша характерні еластичний, соковитий м’якуш із грубуватою, нерівномірною пористістю. Знамениті горіхові нотки виникають завдяки тонкому посипанню скоринки кунжутом або кмином.

P.S. Якій би культурі не належав цей плоский хліб, він завжди ідеально поєднується з найрізноманітнішими закусками, відкриваючи безмежні простори для вашої кулінарної творчості!

♨️ Якщо ви хочете долучитися до вікової історії плоского хліба вдома - спечіть індійський Chapati.

Це найдоступніший хліб! А точніше — це вид плоских коржів. Чудова альтернатива, коли не вистачає часу на випічку традиційного хліба чи раптово захотілося зробити щось своїми руками, але максимально просте. Рецептів чапаті існує дуже багато, із різними пропорціями та складниками. У базовому варіанті — це коржі з прісного тіста: лише борошно, вода і сіль.

Рецепт:

- 250 г пшеничного борошна вищого ґатунку
- 150 г теплої води
- ½ чайної ложки дрібної солі
- 2–3 ст. л. рослинної олії для змащування коржів після випічки

Замісіть усі інгредієнти до однорідної м’якої консистенції. Залиште тісто на 60–120 хвилин (краще в холодильнику).

У наведеному рецепті виходить приблизно 15 заготовок для чапаті, тож розділіть тісто на 15 рівних частин (приблизно по 25 г). Кожну розкачайте до діаметра приблизно 14 см.

Щоб коржі не прилипали до качалки (скалки), злегка присипайте їх борошном, але не надто багато. Перед викладанням на розпечену сковорідку обов’язково струсіть зайве борошно, інакше воно горітиме. Чапаті печуться дуже швидко: щойно краї починають загортатися, а на поверхні з’являються темні плями, корж треба перевернути на інший бік і пропекти.

Готові чапаті складайте один на одного, кожен промащуючи олією (можна вершковим маслом, а найкраще - топленим).

На фото - хліб Матнакаш.

Запрошую на дводенний тренінг зі святкової випічки в студії «НОВИЙ ПРОЄКТ» (м. Київ)!
Хочете, щоб ваші хлібні шедеври викликали захоплення й аплодисменти? Тоді ця подія саме для вас!

Програма тренінгу:

● 4 бестселери
● 10 технологічних карт
● 12 виробів
● Нескінченна кількість корисної інформації

Що будемо випікати:

🟡 Папушник — український панеттоне з подвійним сюрпризом:
● Гастрономічна начинка — солоно-пряна, що гармонійно поєднується з ніжним тістом.
● Класична з цукатами — для поціновувачів традиційного солодкого смаку.

Квінтесенція українського духу та італійської витонченості, що поєднує найкраще з обох традицій.

🟡 La Pogne de Romans — французька здоба з регіону Дром на ароматному мускатному вині.
Її текстура нагадує повітряну бріош, а смак — справжнє гастрономічне відкриття!

🟡 Чотири варіації французької бріоші:
● Класична формова — ніжний м’якуш і хрустка скоринка після нічної ферментації.
● Тостова — ідеальна основа для сендвічів і ресторанних сніданків.
● Кубічна — сучасний вигляд із багатогранним смаком.
● Kougelhopf — міні-формат як у найвишуканіших паризьких пекарнях.

🟡 Анти-Бріош — тісто, яке порушує всі правила!
Це геніальне, хоч і трохи бунтарське творіння — абсолютний переворот звичних підходів.
Якщо класична бріош — це тривала ферментація та холодний заміс, то анти-бріош — це високі температури та експрес-заміс.

Те, що можна створити з цього тіста, точно не залишить вас байдужими!

🟡 Pilafbone — зухвалий мікс Сходу та Заходу!
Булочки, які вже стали кулінарною сенсацією у Львові.
Поєднання ароматної начинки з прянощами в ніжному тісті змінить ваше уявлення про здобну випічку.

Що ви робитимете на тренінгу:

• Два дні повного занурення: заміс, ферментація, формування, випікання.
• Детальні пояснення технологій і секретів — жодних «потаємних» моментів.
• Практика під керівництвом досвідченого шефа.

Готуємо разом, щоб вражати і себе, і гостей!

Ваші бонуси:

• Ексклюзивні рецепти та технологічні карти в друкованому форматі.
• Дегустації й кава-брейки з авторською італійською фокаччею.
• Живе спілкування з однодумцями.
• Сюрпризи та подарунки від партнерів!

Про автора:

Ігор Лаврешин [@lavrbread]
Готельєр, ресторатор, пекар-ремісник, хлібний сомельє.
Дипломований міжнародний консультант із хлібопечення.
Навчався у NIPfood (Італія), Richemont Masterbaker Center (Швейцарія), INBP (Франція).
Шеф-інструктор NIPfood та Convotherm.

● Понад 4000 навчених фахівців і аматорів у галузі хлібопечення
● 44 підприємства HoReCa випікають хліб за рецептурами Ігоря Лаврешина

«Не знаючи минулого, неможливо зазирнути в майбутнє» — цей девіз став для Ігоря рушієм.
Він допомагає переосмислювати прості істини та створювати складні рецептури доброго хліба.
Місія — відродити ремісниче хлібопечення в Україні, сімейні династії пекарів і ті ремесла, якими здавна славиться наша земля.

Додаткова інформація:

📅 Дата: 14–15 квітня
📍 Локація: студія «НОВИЙ ПРОЄКТ», м. Київ

Реєстрація:
• Пишіть у директ
• Телефонуйте: +38 (073) 566 17 36

Створюймо хлібні шедеври разом!
Деталі — https://lavr.school/sweetpastry

"Taste UKRAINE - модернізоваі історичні рецептіи 24 областей України та Автономної республіки Крим» уже в продажу!

Після майже року старань і праці цей унікальний кулінарний гід доступний кожному.

Моя особлива гордість книги — "Великий Хліб" (BigBread), який є звідом за гостинність та родючість нашої землі. Відкрийте для себе аутентичні та модернізовані рецепти, забуті техніки і натхненні історії, які зроблять ваші кулінарні досліди незабутніми.

Книга «Taste UKRAINE» — це більше, ніж збірка рецептів, це подорож у минуле та сучасність української кухні, що відроджує нашу гастрономічну спадщину.

https://secure.wayforpay.com/button/b4d5832d6bcf8

Ваш @lavrbread

Так, Друзі, народжується "Великий BigBread Хліб" — один і той же продукт, але дві різні філософії.
Обирайте свій шлях… я свій давно вибрав!

ТРАДИЦІЙНИЙ VS МОДЕРНІСТСЬКИЙ

Мій рецепт «Великого Хліба» (BigBread from lavrbread) — це не просто класика, а модерністська інтерпретація ремісничої випічки.

Тут опара — ніби керований предфермент, який створює стабільність, передбачуваність і точне керування смаком. Це метод точного прицілювання, коли ти контролюєш кожен етап: від запуску бродіння до бажаної текстури м’якуша.

На відміну від версії на спонтанній заквасці (100% вологість), де закваска додається безпосередньо в тісто і дає більш вільний, «дикорослий» процес, тут йдеться про дисципліну, форму та баланс.

Це хліб сучасного майстра:
– ЖИВИЙ, АЛЕ ПЕРЕДБАЧУВАНИЙ;
– СКЛАДНИЙ, ПРОТЕ КЕРОВАНИЙ;
– ХЛІБ МАЙБУТНЬОГО, В ЯКОМУ ЖИВЕ МИНУЛЕ.



МОДЕРНІСТСЬКИЙ РЕЦЕПТ
Основа — опара на стартовій культурі

ОПАРА:
– 400 г борошна вищого сорту
– 400 мл води
– 40 г густої пшеничної закваски

Час дозрівання: 10–12 годин за температури 24–26°C
Підсумок: приблизно 840 г ароматної живої опари

ОСНОВНЕ ТІСТО:
– 1000 мл холодної води (4–6°C)
– 500 г борошна пшеничного T65
– 450 г борошна пшеничного в/с (локального)
– 500 г борошна пшеничного сильних сортів
– 160 г борошна пшеничного цільнозернового
– 75 г меду
– 40 г солі
– 3 г iнстантних дріжджів
– ~840 г усієї опари

Загальна вологість: близько 73%
Загальна маса тіста: ~3,5 кг

ЕТАПИ ПРИГОТУВАННЯ

1. Опара:
Змішайте закваску, воду й борошно. Залиште на 10–12 годин. Нехай дихає, зростає, живе.

2. Заміс тіста:
Улейте воду, додайте мед, та опару.
Дріжджі додайте в борошно. Всипайте борошно поступово — сорт за сортом, ніби об’єднуючи смаки, регіони й культури.

3. Аутоліз (відлежування):
Дайте тісту відпочити 30 хвилин. Нехай борошно вбере вологу, а тісто стане пластичнішим.

4. Основний заміс:
Розвивайте клейковину до середньої сили. Не силою — а увагою.

5. Перше бродіння:
1,5–2 години за кімнатної температури, з двома складаннями — для зміцнення структури та «душі» тіста.

6. Формування:
Розтягніть тісто в прямокутник та кладіть, як лист. І так кілька разів через кожні 30-40 хвилин.
Зробіть батард чи кулю. Кінцева розстойка — 40–60 хвилин.

7. Випікання:
– 200°C з парою — 10 хвилин
– 190°C без пари — ще 30–40 хвилин
Перевірка готовності: 95–98°C всередині, або «глухий» звук при постукуванні.



ТРАДИЦІЙНИЙ РЕЦЕПТ
«Великий Хліб» — версія без опари, лише на живій заквасці

Коли хочеться хліба, в якому відчувається вся сила і глибина борошна — без дріжджів, без опари, тільки закваска, вода й ремесло.

Прямий метод на заквасці зі 100% вологістю

ЗАКВАСКА:
– 320 г активної пшеничної закваски (100% вологість)

ТІСТО:
– 1080 мл води (холодної, 4–6°C)
– 500 г борошна пшеничного T65
– 450 г борошна пшеничного локального
– 500 г борошна пшеничного сильного
– 160 г борошна цільнозернового (інтегрального)
– 75 г меду чи сиропу
– 40 г солі
– 320 г усієї закваски
– Дріжджі не додаємо. Тільки закваска, тільки хардкор.

Гідратація тіста: ~72,5%
Вихід тіста: ~3,2–3,3 кг

ЕТАПИ ПРИГОТУВАННЯ

1. Заміс:
Улейте воду, розчиніть мед і закваску. Додайте борошно почергово, потім сіль. Замісіть до однорідності.

2. Аутоліз:
30–40 хвилин відпочинку — тісто розслабиться, а борошно наповниться вологою.

3. Основний заміс:
Замішуйте до середньої розвиненості клейковини. За потреби додайте трохи води.

4. Бродіння (4,5–5,5 год за 24–26°C):
3 складання з інтервалом 30–45 хвилин. Стежте, як «дихає» тісто.

5. Формування:
Спочатку передформовка + 20 хвилин відпочинку.
Потім остаточна формовка в кулю чи батард.
Розстойка:
– кімнатна — 1,5–2 години,
– холодна — 12–16 год при 4°C (глибший смак і кращі надрізи).

6. Випікання:
200°C з парою — 15 хв
190°C без пари — ще 30–35хв
Готовність: 96–98°C усередині або глухий звук при постукуванні.