У травні 2017 року 200 хліборобів зібралися в Шарлотті, штат Північна Кароліна, на міжнародному симпозіумі з хліба «На підйомі», організованому Університетом Джонсона та Уельсу.
Темою симпозіуму було «Майбутнє хліба».
Ось одна з них від Франциско Мігоя під назвою «Висновки з “модерністського хліба” - нові відкриття у світі науки про хліб» - це годинне відео про створення фоліанта "Modernist Bread".
Я колись отримав величезне задоволення від спілкування з Натаном Мірвольдом — ідейним натхненником цього проєкту в Парижі, де він презентував французький варіант цього неймовірного видання.
Сьогодні я переглянув годинну лекцію Франсиско про це видання і знову відчув повагу до його авторів, почувши їх розповідь (36:30) про те, яку роль відіграє правильно змолота житня мука для хліба. Мішок "правильної" муки для 100%-го житнього хліба обійшовся авторам енциклопедії в 400 доларів. Її привезли з Австрії, в США підходящої хлібопекарської житньої муки не знайшлося! Запрошені австрійські пекарі назвали американську житню муку "г-ном", з якої їм не вдалося спекти житнього хліба, незважаючи на все бажання і чималі вміння.
Хліб — це не лише мука, дріжджі та закваска. Це ціла Всесвіт, який можна пізнавати протягом усього життя… і навіть тоді ти лише доторкнешся до таємниці хлібопечення.
https://youtu.be/4rlqTpRYo2E?si=Cb4FHSi3pu5SPdfr
Темою симпозіуму було «Майбутнє хліба».
Ось одна з них від Франциско Мігоя під назвою «Висновки з “модерністського хліба” - нові відкриття у світі науки про хліб» - це годинне відео про створення фоліанта "Modernist Bread".
Я колись отримав величезне задоволення від спілкування з Натаном Мірвольдом — ідейним натхненником цього проєкту в Парижі, де він презентував французький варіант цього неймовірного видання.
Сьогодні я переглянув годинну лекцію Франсиско про це видання і знову відчув повагу до його авторів, почувши їх розповідь (36:30) про те, яку роль відіграє правильно змолота житня мука для хліба. Мішок "правильної" муки для 100%-го житнього хліба обійшовся авторам енциклопедії в 400 доларів. Її привезли з Австрії, в США підходящої хлібопекарської житньої муки не знайшлося! Запрошені австрійські пекарі назвали американську житню муку "г-ном", з якої їм не вдалося спекти житнього хліба, незважаючи на все бажання і чималі вміння.
Хліб — це не лише мука, дріжджі та закваска. Це ціла Всесвіт, який можна пізнавати протягом усього життя… і навіть тоді ти лише доторкнешся до таємниці хлібопечення.
https://youtu.be/4rlqTpRYo2E?si=Cb4FHSi3pu5SPdfr
YouTube
Francisco Migoya - “Insights from Modernist Bread"
In May, 2017, 200 serious bread-heads gathered in Charlotte, NC for On the Rise, The Johnson & Wales University International Symposium on Bread, presented by Puratos. The Symposium’s theme was, “The Future of Bread” and ten internationally known experts…
❤21🔥5
Сьогодні Новруз і дуже символічно, що я хочу вас здивувати одними солодощами, які старі як Світ! Я її готував кілька років тому на Ukrainian Gastro Show та люблю часто балувати нею своїх друзів у день приходу Весни.
Пані та панове, представляю вам "Пшеничний мед"!
Ця страва має глибоке історичне коріння і пов'язана з давніми ритуалами та традиціями. У багатьох культурах його готують навесні, бо воно символізує оновлення і відродження природи.
Історія цього дивовижного продукту сягає в далеке минуле. Його витоки можна простежити до часів стародавнього зороастризму - однієї з перших релігій, заснованої на вченні пророка Заратустри. Зороастрійці, як і більш ранні трипільці, вважали, що пророслі зерна пшениці символізують народження нового життя, переродження і достаток. Згодом "Пшеничний мед", як я його назвав, був сприйнятий ісламською культурою і став невід'ємною частиною свята Навруз.
Символізм пророслої пшениці:
У релігійному контексті проросла пшениця має найбільше значення. У стародавніх традиціях, таких як зороастризм, іудаїзм, християнство та іслам, вона незмінно асоціюється з відродженням і процвітанням. Це не просто продукт харчування або сировина для борошна і хліба, а щось більше - символ надії, віри і любові.
Проросле зерно пшениці - сакральний продукт, який здавна використовували у святкових обрядах, таких як Навруз у зороастрійській традиції, а пізніше і в ісламі. У православ'ї йому відповідає кутя, яку готують на свята, включно зі Святою седмицею.
Але чому просте пшеничне зерно стало настільки важливим для людства?
Щоб зрозуміти це, потрібно зазирнути в глибини історії...
Зв'язок часів - трипільська культура і зороастризм:
Прямих доказів зв'язку трипільців із зороастризмом немає, але існують непрямі паралелі, що пов'язують нас, сучасних українців, із нашими предками - представниками Трипільської культури енеоліту (мідного віку, близько 5500 років до н. е.).
Чому пшеничне зерно як символ переродження таке важливе в давніх культурах?
Тому що для наших предків життя уявляли як боротьбу добра і зла, а вогонь розглядали як священний символ божественної присутності та чистоти. Саме вогонь допоміг створити і зберегти для нас трипільську кераміку - один із найяскравіших атрибутів цієї давньої культури. А фігурки богинь-матерів, знайдені на трипільських поселеннях, вказують на культ родючості та жіночого начала.
Шанування вогню простежується і в зороастризмі, де особлива увага приділялася дуалізму добра і зла, а також моральному вибору між ними. Ця віра прагнула порядку, чистоти і гармонії, що проявлялося як у повсякденному житті, так і в релігійній практиці. Зороастризм справив значний вплив на світові релігії, включно з іудаїзмом, християнством та ісламом.
Так просте проросле зерно пшениці, що дало перші пагони, справило незгладимий вплив на всю людську цивілізацію і світові релігії, які ми знаємо сьогодні.
"Пшеничний мед" і його новизна:
В ісламському світі ця страва відома як сумаляк (суманак, سمنو, sumalak, səməni, semeni) - традиційне святкове частування персомовних і тюркомовних народів.
Але чим же "Пшеничний мед" може бути цікавий нам, українцям?
Ця дивовижна за текстурою і смаком, а при цьому порівняно проста в приготуванні страва здатна повністю змінити ваше уявлення про солодкі соуси, маринади і десерти.
👇
Пані та панове, представляю вам "Пшеничний мед"!
Ця страва має глибоке історичне коріння і пов'язана з давніми ритуалами та традиціями. У багатьох культурах його готують навесні, бо воно символізує оновлення і відродження природи.
Історія цього дивовижного продукту сягає в далеке минуле. Його витоки можна простежити до часів стародавнього зороастризму - однієї з перших релігій, заснованої на вченні пророка Заратустри. Зороастрійці, як і більш ранні трипільці, вважали, що пророслі зерна пшениці символізують народження нового життя, переродження і достаток. Згодом "Пшеничний мед", як я його назвав, був сприйнятий ісламською культурою і став невід'ємною частиною свята Навруз.
Символізм пророслої пшениці:
У релігійному контексті проросла пшениця має найбільше значення. У стародавніх традиціях, таких як зороастризм, іудаїзм, християнство та іслам, вона незмінно асоціюється з відродженням і процвітанням. Це не просто продукт харчування або сировина для борошна і хліба, а щось більше - символ надії, віри і любові.
Проросле зерно пшениці - сакральний продукт, який здавна використовували у святкових обрядах, таких як Навруз у зороастрійській традиції, а пізніше і в ісламі. У православ'ї йому відповідає кутя, яку готують на свята, включно зі Святою седмицею.
Але чому просте пшеничне зерно стало настільки важливим для людства?
Щоб зрозуміти це, потрібно зазирнути в глибини історії...
Зв'язок часів - трипільська культура і зороастризм:
Прямих доказів зв'язку трипільців із зороастризмом немає, але існують непрямі паралелі, що пов'язують нас, сучасних українців, із нашими предками - представниками Трипільської культури енеоліту (мідного віку, близько 5500 років до н. е.).
Чому пшеничне зерно як символ переродження таке важливе в давніх культурах?
Тому що для наших предків життя уявляли як боротьбу добра і зла, а вогонь розглядали як священний символ божественної присутності та чистоти. Саме вогонь допоміг створити і зберегти для нас трипільську кераміку - один із найяскравіших атрибутів цієї давньої культури. А фігурки богинь-матерів, знайдені на трипільських поселеннях, вказують на культ родючості та жіночого начала.
Шанування вогню простежується і в зороастризмі, де особлива увага приділялася дуалізму добра і зла, а також моральному вибору між ними. Ця віра прагнула порядку, чистоти і гармонії, що проявлялося як у повсякденному житті, так і в релігійній практиці. Зороастризм справив значний вплив на світові релігії, включно з іудаїзмом, християнством та ісламом.
Так просте проросле зерно пшениці, що дало перші пагони, справило незгладимий вплив на всю людську цивілізацію і світові релігії, які ми знаємо сьогодні.
"Пшеничний мед" і його новизна:
В ісламському світі ця страва відома як сумаляк (суманак, سمنو, sumalak, səməni, semeni) - традиційне святкове частування персомовних і тюркомовних народів.
Але чим же "Пшеничний мед" може бути цікавий нам, українцям?
Ця дивовижна за текстурою і смаком, а при цьому порівняно проста в приготуванні страва здатна повністю змінити ваше уявлення про солодкі соуси, маринади і десерти.
👇
🔥6👍5❤1
Рецепт «Пшеничного меду»!
Інгредієнти:
- 1 кг пшениці
- 6-7 літрів води
- 1,5-2 кг пшеничного борошна
Приготування:
1. Замочування:
- Залийте пшеницю водою і залиште на 2-3 дні.
- Міняйте воду щодня, поки зерна не почнуть проростати.
2. Пророщування:
- Промийте зерна і розкладіть їх у плоскій ємності.
- Накрийте вологою тканиною і залиште в теплому місці на 1-2 дні, зволожуючи в міру необхідності.
3. Підготовка сусла:
- Коли пагони досягнуть 4 см, промийте зерно і подрібніть із додаванням води до однорідної маси.
- Процідіть через сито або тканину, видаляючи макуху.
4. Оцукрювання:
- Додайте в сусло розведене у воді борошно (до консистенції сметани), ретельно перемішайте.
- Нагрійте до 60°C і залиште на 2-3 години для ферментації.
5. Уварювання:
- Доведіть масу до кипіння, постійно помішуючи.
- Готуйте на відкритому вогні, індукційній плиті або в пароконвектоматі при 190°C.
Про ферментацію (оцукрювання):
Оцукрювання - важливий етап не тільки при приготуванні "Пшеничного меду", а й при виробництві заварного хліба, пива, віскі, саке і квасу.
У процесі ферментації крохмаль, що міститься в пророслій пшениці, під впливом ферментів (амілаз) перетворюється на цукри, насамперед мальтозу.
- Альфа-амілаза розщеплює крохмаль на декстрини та олігосахариди.
- Бета-амілаза розрізає їх на простіші цукри, що надає продукту природної солодкості. Саме завдяки цьому процесу ми відчуваємо природну солодкість вже на перших етапах приготування "Пшеничного меду".
Этот рецепт — связь времён, мост между древними традициями и современным миром.
Попробуйте приготовить «Пшеничный мёд», и, возможно, вы не только откроете для себя новый вкус, но и прикоснётесь к тысячелетней истории человечества, где зерно пшеницы символизировало жизнь, возрождение и духовную гармонію!
Інгредієнти:
- 1 кг пшениці
- 6-7 літрів води
- 1,5-2 кг пшеничного борошна
Приготування:
1. Замочування:
- Залийте пшеницю водою і залиште на 2-3 дні.
- Міняйте воду щодня, поки зерна не почнуть проростати.
2. Пророщування:
- Промийте зерна і розкладіть їх у плоскій ємності.
- Накрийте вологою тканиною і залиште в теплому місці на 1-2 дні, зволожуючи в міру необхідності.
3. Підготовка сусла:
- Коли пагони досягнуть 4 см, промийте зерно і подрібніть із додаванням води до однорідної маси.
- Процідіть через сито або тканину, видаляючи макуху.
4. Оцукрювання:
- Додайте в сусло розведене у воді борошно (до консистенції сметани), ретельно перемішайте.
- Нагрійте до 60°C і залиште на 2-3 години для ферментації.
5. Уварювання:
- Доведіть масу до кипіння, постійно помішуючи.
- Готуйте на відкритому вогні, індукційній плиті або в пароконвектоматі при 190°C.
Про ферментацію (оцукрювання):
Оцукрювання - важливий етап не тільки при приготуванні "Пшеничного меду", а й при виробництві заварного хліба, пива, віскі, саке і квасу.
У процесі ферментації крохмаль, що міститься в пророслій пшениці, під впливом ферментів (амілаз) перетворюється на цукри, насамперед мальтозу.
- Альфа-амілаза розщеплює крохмаль на декстрини та олігосахариди.
- Бета-амілаза розрізає їх на простіші цукри, що надає продукту природної солодкості. Саме завдяки цьому процесу ми відчуваємо природну солодкість вже на перших етапах приготування "Пшеничного меду".
Этот рецепт — связь времён, мост между древними традициями и современным миром.
Попробуйте приготовить «Пшеничный мёд», и, возможно, вы не только откроете для себя новый вкус, но и прикоснётесь к тысячелетней истории человечества, где зерно пшеницы символизировало жизнь, возрождение и духовную гармонію!
❤23👍4
Vous le savez, j’adore les brioches. Toutes les brioches... ツ
Так! Я їх люблю, і нечого не можу з цим зробити!
Це не зовсім бріош, але й не звичайна здоба. Це — незрівнянний святковий хліб La Pogne de Romans.
Про нього не потрібно писати пости чи вести онлайн-трансляції ツ — його потрібно просто скуштувати.
La Pogne de Romans — це традиційна французька великодня випічка, що має глибоке історичне коріння у містечку Роман-сюр-Ізер, у регіоні Овернь-Рона-Альпи. Протягом століть цей ароматний шедевр уособлював сімейне тепло, великодні свята та гастрономічну спадщину регіону. І сьогодні він так само гріє серця місцевих жителів — і не тільки.
Уявіть собі золотисту круглу здобу, насичену ароматами апельсинового цвіту, ванілі та легкими нотками рому. У серці цієї здоби — ніжний м’якуш, що тане в роті й викликає приємну ностальгію за теплом дому, бабусиними рецептами і затишними вечорами біля каміна.
Історія Pogne бере початок у середньовіччі, коли монахи готували її з простих, але щирих інгредієнтів. З плином часу рецепт удосконалювався: додавалися прянощі, благородні аромати — ром, мускатне вино, вода з апельсиновим цвітом. Те, що колись було простою здобою, перетворилося на справжній святковий ритуал.
Приготування La Pogne de Romans — справа делікатна, майже сакральна. Спочатку замішується дріжджове тісто, яке має бути ідеально пухким. Потім його збагачують ароматами, ретельно вимішують і формують у круглі кулічі. Деякі майстри прикрашають їх апельсиновими слайсами. І тільки після другого підйому тісто потрапляє в духовку.
Коли духовка відкривається — починається магія: повітря наповнюється теплим, солодким ароматом, а в кожному шматочку ховається затишок та спогади.
La Pogne de Romans традиційно подають на Різдво, Великдень, або ж у моменти, коли хочеться зробити звичайний день святковим. Вона прекрасно поєднується з кавою або чаєм. Уявіть: ви розрізаєте ще теплу здобу, крихта ніжно пружинить під ножем, і ось — перший шматок на вашій тарілці. Це вже не просто випічка. Це — момент щастя.
Сьогодні існує багато варіацій Pogne: з родзинками, з корицею, іноді навіть із начинкою — кремом або домашнім варенням. Але її душа завжди залишається незмінною — це хліб традицій, любові і родинного тепла.
Тож якщо доля занесе вас у Роман-сюр-Ізер — не проходьте повз місцеву булочну. А якщо ні — спробуйте спекти La Pogne вдома. І, можливо, вона стане частинкою вашої святкової традиції.
UPD…
Рецепт https://t.me/lavr_bread/118?comment=150
Так! Я їх люблю, і нечого не можу з цим зробити!
Це не зовсім бріош, але й не звичайна здоба. Це — незрівнянний святковий хліб La Pogne de Romans.
Про нього не потрібно писати пости чи вести онлайн-трансляції ツ — його потрібно просто скуштувати.
La Pogne de Romans — це традиційна французька великодня випічка, що має глибоке історичне коріння у містечку Роман-сюр-Ізер, у регіоні Овернь-Рона-Альпи. Протягом століть цей ароматний шедевр уособлював сімейне тепло, великодні свята та гастрономічну спадщину регіону. І сьогодні він так само гріє серця місцевих жителів — і не тільки.
Уявіть собі золотисту круглу здобу, насичену ароматами апельсинового цвіту, ванілі та легкими нотками рому. У серці цієї здоби — ніжний м’якуш, що тане в роті й викликає приємну ностальгію за теплом дому, бабусиними рецептами і затишними вечорами біля каміна.
Історія Pogne бере початок у середньовіччі, коли монахи готували її з простих, але щирих інгредієнтів. З плином часу рецепт удосконалювався: додавалися прянощі, благородні аромати — ром, мускатне вино, вода з апельсиновим цвітом. Те, що колись було простою здобою, перетворилося на справжній святковий ритуал.
Приготування La Pogne de Romans — справа делікатна, майже сакральна. Спочатку замішується дріжджове тісто, яке має бути ідеально пухким. Потім його збагачують ароматами, ретельно вимішують і формують у круглі кулічі. Деякі майстри прикрашають їх апельсиновими слайсами. І тільки після другого підйому тісто потрапляє в духовку.
Коли духовка відкривається — починається магія: повітря наповнюється теплим, солодким ароматом, а в кожному шматочку ховається затишок та спогади.
La Pogne de Romans традиційно подають на Різдво, Великдень, або ж у моменти, коли хочеться зробити звичайний день святковим. Вона прекрасно поєднується з кавою або чаєм. Уявіть: ви розрізаєте ще теплу здобу, крихта ніжно пружинить під ножем, і ось — перший шматок на вашій тарілці. Це вже не просто випічка. Це — момент щастя.
Сьогодні існує багато варіацій Pogne: з родзинками, з корицею, іноді навіть із начинкою — кремом або домашнім варенням. Але її душа завжди залишається незмінною — це хліб традицій, любові і родинного тепла.
Тож якщо доля занесе вас у Роман-сюр-Ізер — не проходьте повз місцеву булочну. А якщо ні — спробуйте спекти La Pogne вдома. І, можливо, вона стане частинкою вашої святкової традиції.
UPD…
Рецепт https://t.me/lavr_bread/118?comment=150
❤45👍9🔥5
РЕЦЕПТ
Пряний святковий хліб дивує багатогранністю смаку: у ньому з'єднуються м'яке вершкове масло, тонка солодкість цукру, насиченість яєчних жовтків і яскраві пряні акценти - від теплих нот мускатного вина до ароматної апельсинової води та цедри. За основу береться пшеничне борошно в поєднанні з невеликою кількістю заздалегідь приготованого ферментованого тіста, а живі дріжджі надають йому легкості.
PDF👇
https://t.me/lavr_bread/118?comment=150
Пряний святковий хліб дивує багатогранністю смаку: у ньому з'єднуються м'яке вершкове масло, тонка солодкість цукру, насиченість яєчних жовтків і яскраві пряні акценти - від теплих нот мускатного вина до ароматної апельсинової води та цедри. За основу береться пшеничне борошно в поєднанні з невеликою кількістю заздалегідь приготованого ферментованого тіста, а живі дріжджі надають йому легкості.
PDF👇
https://t.me/lavr_bread/118?comment=150
❤49🔥8👍5
Що ви будете пекти на Великдень?
Anonymous Poll
46%
Папушник
26%
Панетон
0%
Коломба
1%
Погне
13%
Паску кексову
8%
Щось солоденьке
5%
Нічого! Піду куплю смаколик