РЕЦЕПТ Лахмаджо.
(Лахмаджун) - дуже популярна на Закавказзі страва...
Корінням вона сягає Близького Сходу - де її називають "Ляхам бі аджин" і перекладається як м'ясо на тісті. Називати її піцою буде не зовсім коректно, хоча якісь риси цього продукту безсумнівно присутні.
В арабських країнах лахмаджун можна купити на кожному кроці. У домашніх умовах її склад може змінюватися залежно від регіону та вподобань. Для начинки використовують яловичину або баранину, яку дуже дрібно рубають, але можна замінити на звичайний фарш.
До слова, жартома турки вважають, що італійці вкрали у них ідею і створили свою знамениту піцу.
Моє дитинство минуло поруч із цим "м'ясотестом". Я досі згадую і намагаюся приготувати ці "блінопіццу"... особливо вони незрівнянні в парі з Таном або будь-яким кисломолочним продуктом, що гасить інколи різку пікантність незвичайної начинки!
Начинка в цьому виді плоского хліба, чи не найважливіша частина...
Тісто:
2 чашки борошна пшеничного
1/2 чашки теплої води
1 пачка (7 гр) активних сухих дріжджів або 20 свіжих
1/4 чашка рослинної (кокосової) олії
1/2 чайної ложки солі
1/2 чайної ложки цукру
Начинка:
450 гр баранини
2 чашки дрібнорубаної цибулі
1/4 чашки дрібнорубаної петрушки
1/4 чайної ложки чорного перцю
1 чайна лодка дрібнорубаного листя свіжої м'яти
1/2 зубчика часнику
170 гр томатної пасти
340 рубаних томатів
Сік лимона, сіль і гострий перець за смаком.
Приготування тіста:
1. ретельно перемішайте всі інгредієнти.
2. Замісіть тісто до отримання однорідної та еластичної маси.
3) Накрийте кришкою і дайте піднятися на 2-3 години або поки об'єм не збільшиться вдвічі.
4. Приготувати мисну начинку, поки тісто перебуває на вистоюванні.
5. Ретельно перемішайте всі інгредієнти м'ясного фаршу в зазначеному порядку.
6. Після того, як тісто піднялося, розділіть на 12 шматочків і округліть заготовки.
7. Дайте відпочити тісту 10 хвилин.
8. Розкачайте кожен шматок тіста в коло діаметром від 15 сантиметрів, дуже тонко!
9. Нанесіть на отриману тістову заготовку приблизно на 1/3 чашки м'ясного фаршу.
10. Викладіть ламжаджун деко і запікайте в духовці за 230°C протягом 8+-хвилин.
(Лахмаджун) - дуже популярна на Закавказзі страва...
Корінням вона сягає Близького Сходу - де її називають "Ляхам бі аджин" і перекладається як м'ясо на тісті. Називати її піцою буде не зовсім коректно, хоча якісь риси цього продукту безсумнівно присутні.
В арабських країнах лахмаджун можна купити на кожному кроці. У домашніх умовах її склад може змінюватися залежно від регіону та вподобань. Для начинки використовують яловичину або баранину, яку дуже дрібно рубають, але можна замінити на звичайний фарш.
До слова, жартома турки вважають, що італійці вкрали у них ідею і створили свою знамениту піцу.
Моє дитинство минуло поруч із цим "м'ясотестом". Я досі згадую і намагаюся приготувати ці "блінопіццу"... особливо вони незрівнянні в парі з Таном або будь-яким кисломолочним продуктом, що гасить інколи різку пікантність незвичайної начинки!
Начинка в цьому виді плоского хліба, чи не найважливіша частина...
Тісто:
2 чашки борошна пшеничного
1/2 чашки теплої води
1 пачка (7 гр) активних сухих дріжджів або 20 свіжих
1/4 чашка рослинної (кокосової) олії
1/2 чайної ложки солі
1/2 чайної ложки цукру
Начинка:
450 гр баранини
2 чашки дрібнорубаної цибулі
1/4 чашки дрібнорубаної петрушки
1/4 чайної ложки чорного перцю
1 чайна лодка дрібнорубаного листя свіжої м'яти
1/2 зубчика часнику
170 гр томатної пасти
340 рубаних томатів
Сік лимона, сіль і гострий перець за смаком.
Приготування тіста:
1. ретельно перемішайте всі інгредієнти.
2. Замісіть тісто до отримання однорідної та еластичної маси.
3) Накрийте кришкою і дайте піднятися на 2-3 години або поки об'єм не збільшиться вдвічі.
4. Приготувати мисну начинку, поки тісто перебуває на вистоюванні.
5. Ретельно перемішайте всі інгредієнти м'ясного фаршу в зазначеному порядку.
6. Після того, як тісто піднялося, розділіть на 12 шматочків і округліть заготовки.
7. Дайте відпочити тісту 10 хвилин.
8. Розкачайте кожен шматок тіста в коло діаметром від 15 сантиметрів, дуже тонко!
9. Нанесіть на отриману тістову заготовку приблизно на 1/3 чашки м'ясного фаршу.
10. Викладіть ламжаджун деко і запікайте в духовці за 230°C протягом 8+-хвилин.
❤39👍13🔥2
Буває, що ідея тихо живе в серці, ну як би... ворушиться, але не так активно, щоб узяти ініціативу в свої руки.
У мене такою ідеєю була "пловна булочка" pilafbone - химерний союз пряної східної спадщини і м'якого, звичного для нас здобного тіста.
Поєднувати часник, зіру, барбарис, куркуму, соєвий соус і смажений рис в одному рецепті мені здавалося завданням ледь не авантюрним, але водночас таким, що зачаровує.
Приводом витягнути цю затію з глибин фантазії став великий гастрономічний форум у Львові - Creative Chefs Summit, Hoteliero - "Зерно істини: новий погляд на страви з борошна та круп".
Я виступав там спікером і спостерігав, як по-справжньому оживають очі в людей, коли мова заходить про сміливі експерименти. Саме тоді я наважився остаточно довести, що приправи, які ми звикли бачити в плові, здатні подарувати новий характер здобній випічці. Ну непростої звісно - а величної бріоші.
Почалися довгі дні експериментів: потрібно було знайти ідеальний баланс спецій, нюансів тіста і технологічних прийомів з його виведення та випікання. З кожним новим замісом я переконувався, що знаходжуся на правильному шляху, але все ще не досяг того самого пронизливого смаку. Я спостерігав за дріжджовим тістом, ніби за живою істотою: додавав трохи більше зіри, змінював кількість часнику, пробував різні види борошна. Мені здавалося, що тільки завзятість і азарт не давали кинути цей "неможливий" проєкт. Але я задрот ツ.
І ось... на світ з'явилася остаточна версія "пловної булочки", я був і радий, і схвильований одночасно.
Вперше показавши pilafbone 11 березня 2025 року на гастрошоу Chef-Chef в самому серці Львова, я відчув, як моя зухвала задумка починає жити самостійним хлібним життям. Мені було цікаво дивитися в очі гостей, яких я пригощав - вони куштували і давали свій фідбек: "Ніколи не бачив, щоб випічка так пахла східними, кримськими спеціями. Це дуже, дуже смачно! Спасибі вам!" Саме тоді я зрозумів, що всі безсонні ночі і нескінченні тести були не дарма.
Те, що виглядає безневинним "равликом" із золотистою скоринкою, всередині таїть цілий світ прянощів. Легкий часниковий акцент, трохи гіркувата, але тепла зіра, м'який аромат куркуми, пікантна кислинка барбарису і несподіваний смак мигдалевого горіха, посилений смаженим рисом до максимуму. Усе це зливається в унікальну смакову палітру, яка не вкладається у звичні уявлення про солодку або найчастіше нейтральну здобу зі знайомим до болю смаком і текстурою.
Мені шалено подобається, як "пловна булочка" ламає шаблони і підштовхує людей до роздумів: чи може випічка бути не тільки випічкою, а й пригодою для наших смакових рецепторів?
Професійні кухарі та кондитери, спершу здивовано піднявши брови, після проби визнають, що таке несподіване сплетіння спецій і текстури справді відкриває нові можливості в кулінарному світі.
Я хочу, щоб усі, хто хоч раз замислювалися про те, як розширити межі звичних рецептів, дали шанс цій булочці. Коли ви зважитеся на експеримент і відчуєте, як дріжджове тісто починає заряджатися пряною енергією, ви зрозумієте, наскільки великий потенціал творчості в гастрономії. Можливо, саме цей рецепт підштовхне вас на власні сміливі експерименти, де кожен укус перетворюється на яскраве відкриття і нагадує: немає нічого неможливого, якщо в справу вкладено пристрасть і впевненість у новому погляді на звичні речі.
"Пловна булочка" або pilafbone - це мій маленький доказ того, що кухня не знає жорстких меж. І я буду щасливий, якщо ви теж відчуєте її чари на своїй кухні або пекарні та продовжите рух туди, де традиції і фантазія зливаються в одне ціле.
У мене такою ідеєю була "пловна булочка" pilafbone - химерний союз пряної східної спадщини і м'якого, звичного для нас здобного тіста.
Поєднувати часник, зіру, барбарис, куркуму, соєвий соус і смажений рис в одному рецепті мені здавалося завданням ледь не авантюрним, але водночас таким, що зачаровує.
Приводом витягнути цю затію з глибин фантазії став великий гастрономічний форум у Львові - Creative Chefs Summit, Hoteliero - "Зерно істини: новий погляд на страви з борошна та круп".
Я виступав там спікером і спостерігав, як по-справжньому оживають очі в людей, коли мова заходить про сміливі експерименти. Саме тоді я наважився остаточно довести, що приправи, які ми звикли бачити в плові, здатні подарувати новий характер здобній випічці. Ну непростої звісно - а величної бріоші.
Почалися довгі дні експериментів: потрібно було знайти ідеальний баланс спецій, нюансів тіста і технологічних прийомів з його виведення та випікання. З кожним новим замісом я переконувався, що знаходжуся на правильному шляху, але все ще не досяг того самого пронизливого смаку. Я спостерігав за дріжджовим тістом, ніби за живою істотою: додавав трохи більше зіри, змінював кількість часнику, пробував різні види борошна. Мені здавалося, що тільки завзятість і азарт не давали кинути цей "неможливий" проєкт. Але я задрот ツ.
І ось... на світ з'явилася остаточна версія "пловної булочки", я був і радий, і схвильований одночасно.
Вперше показавши pilafbone 11 березня 2025 року на гастрошоу Chef-Chef в самому серці Львова, я відчув, як моя зухвала задумка починає жити самостійним хлібним життям. Мені було цікаво дивитися в очі гостей, яких я пригощав - вони куштували і давали свій фідбек: "Ніколи не бачив, щоб випічка так пахла східними, кримськими спеціями. Це дуже, дуже смачно! Спасибі вам!" Саме тоді я зрозумів, що всі безсонні ночі і нескінченні тести були не дарма.
Те, що виглядає безневинним "равликом" із золотистою скоринкою, всередині таїть цілий світ прянощів. Легкий часниковий акцент, трохи гіркувата, але тепла зіра, м'який аромат куркуми, пікантна кислинка барбарису і несподіваний смак мигдалевого горіха, посилений смаженим рисом до максимуму. Усе це зливається в унікальну смакову палітру, яка не вкладається у звичні уявлення про солодку або найчастіше нейтральну здобу зі знайомим до болю смаком і текстурою.
Мені шалено подобається, як "пловна булочка" ламає шаблони і підштовхує людей до роздумів: чи може випічка бути не тільки випічкою, а й пригодою для наших смакових рецепторів?
Професійні кухарі та кондитери, спершу здивовано піднявши брови, після проби визнають, що таке несподіване сплетіння спецій і текстури справді відкриває нові можливості в кулінарному світі.
Я хочу, щоб усі, хто хоч раз замислювалися про те, як розширити межі звичних рецептів, дали шанс цій булочці. Коли ви зважитеся на експеримент і відчуєте, як дріжджове тісто починає заряджатися пряною енергією, ви зрозумієте, наскільки великий потенціал творчості в гастрономії. Можливо, саме цей рецепт підштовхне вас на власні сміливі експерименти, де кожен укус перетворюється на яскраве відкриття і нагадує: немає нічого неможливого, якщо в справу вкладено пристрасть і впевненість у новому погляді на звичні речі.
"Пловна булочка" або pilafbone - це мій маленький доказ того, що кухня не знає жорстких меж. І я буду щасливий, якщо ви теж відчуєте її чари на своїй кухні або пекарні та продовжите рух туди, де традиції і фантазія зливаються в одне ціле.
❤36🔥13👍4
Я не люблю писати у Facebook або Instagram надто розумні статті - це невдячна справа.
Але я зрозумів що тема вибору дріжджів для випікання і які проблеми можуть виникнути у пекаря при неправильному застосуванні - нікуди не поділися, а лише збільшуються ツ .
Дріжджі (Saccharomyces cerevisiae) широко використовуються в хлібопеченні, пивоварінні та виноробстві. Однак їхня активність і виживання залежать від умов довкілля, зокрема від осмолярності середовища. Висока концентрація цукрів або солей створює осмолітичне навантаження, яке впливає на фізіологічний стан клітини. Одним із ключових чинників стійкості дріжджів до такого стресу є глютатіон, антиоксидант, що відіграє важливу роль у метаболізмі та захисті клітини, причому не лише в мікроскопічних дріжджів, а й у людей - лише це працює по різному.
Осмолітичне навантаження - це вплив високої концентрації розчинених речовин (наприклад, цукрів, солей) на клітину дріжджів. У таких умовах вода виходить із клітини, що призводить до зневоднення і стиснення цитоплазми, уповільнення росту і ділення клітин, пригнічення ферментативної активності, посиленого вироблення осмопротекторів (наприклад, гліцерину, трегалози).
Деякі штами дріжджів мають підвищену осмотолерантність, що дає їм змогу виживати і бродити навіть у високоцукрових середовищах, наприклад, у солодкому тісті. Я постійно про них розповідаю в сторіс або на своїх лекціях у навчальних закладах і про важливість правильного вибору дріжджів для випічки. Але проблема вибору і тим більше проблема осмотичного стресу в мікробіомі дріжджів залишилася. Серйозність цієї проблеми для звичайних дріжджів у тому, що вони уповільнюють своє бродіння і знижують активність - а пекар цього не бачить і не розуміє.
Глютатіон (GSH) - це трипептид (γ-глутаміл-цистеїніл-гліцин), що виконує антиоксидантну функцію і підтримує клітинний баланс.
В умовах осмолітичного стресу рівень глютатіону може знижуватися, що призводить до низки проблем:
- окислювальний стрес - за високої осмолярності баланс між відновленим і окисленим глютатіоном порушується, що знижує антиоксидантний захист клітини та уповільнює бродіння;
- уповільнений ріст і метаболізм - зниження рівня глютатіону послаблює адаптаційні здібності дріжджів, що негативно позначається на їхній активності;
- вплив на структуру тіста - у хлібопеченні глютатіон бере участь у розриві дисульфідних зв'язків глютену, роблячи тісто менш еластичним. В умовах стресу дріжджі можуть виділяти більше глютатіону, що негативно впливає на структуру тіста і його обсяг.
Щоб ви не заплуталися, я ще раз поясню. Під час загибелі дріжджових клітин глютатіон вивільняється в середовище нашого тіста. Це пов'язано з тим, що глютатіон знаходиться всередині клітин і виконує захисну функцію, але після руйнування мембран він виходить назовні і руйнує його!!! І саме тому в промисловій випічці використовують різні способи регулювання рівня глютатіону, включно навіть з додаванням аскорбінової кислоти або найпростіший шлях - використання осмотолерантних дріжджових штамів.
P.S. Про аскорбінку я вже писав
- погуглите.
Але я зрозумів що тема вибору дріжджів для випікання і які проблеми можуть виникнути у пекаря при неправильному застосуванні - нікуди не поділися, а лише збільшуються ツ .
Дріжджі (Saccharomyces cerevisiae) широко використовуються в хлібопеченні, пивоварінні та виноробстві. Однак їхня активність і виживання залежать від умов довкілля, зокрема від осмолярності середовища. Висока концентрація цукрів або солей створює осмолітичне навантаження, яке впливає на фізіологічний стан клітини. Одним із ключових чинників стійкості дріжджів до такого стресу є глютатіон, антиоксидант, що відіграє важливу роль у метаболізмі та захисті клітини, причому не лише в мікроскопічних дріжджів, а й у людей - лише це працює по різному.
Осмолітичне навантаження - це вплив високої концентрації розчинених речовин (наприклад, цукрів, солей) на клітину дріжджів. У таких умовах вода виходить із клітини, що призводить до зневоднення і стиснення цитоплазми, уповільнення росту і ділення клітин, пригнічення ферментативної активності, посиленого вироблення осмопротекторів (наприклад, гліцерину, трегалози).
Деякі штами дріжджів мають підвищену осмотолерантність, що дає їм змогу виживати і бродити навіть у високоцукрових середовищах, наприклад, у солодкому тісті. Я постійно про них розповідаю в сторіс або на своїх лекціях у навчальних закладах і про важливість правильного вибору дріжджів для випічки. Але проблема вибору і тим більше проблема осмотичного стресу в мікробіомі дріжджів залишилася. Серйозність цієї проблеми для звичайних дріжджів у тому, що вони уповільнюють своє бродіння і знижують активність - а пекар цього не бачить і не розуміє.
Глютатіон (GSH) - це трипептид (γ-глутаміл-цистеїніл-гліцин), що виконує антиоксидантну функцію і підтримує клітинний баланс.
В умовах осмолітичного стресу рівень глютатіону може знижуватися, що призводить до низки проблем:
- окислювальний стрес - за високої осмолярності баланс між відновленим і окисленим глютатіоном порушується, що знижує антиоксидантний захист клітини та уповільнює бродіння;
- уповільнений ріст і метаболізм - зниження рівня глютатіону послаблює адаптаційні здібності дріжджів, що негативно позначається на їхній активності;
- вплив на структуру тіста - у хлібопеченні глютатіон бере участь у розриві дисульфідних зв'язків глютену, роблячи тісто менш еластичним. В умовах стресу дріжджі можуть виділяти більше глютатіону, що негативно впливає на структуру тіста і його обсяг.
Щоб ви не заплуталися, я ще раз поясню. Під час загибелі дріжджових клітин глютатіон вивільняється в середовище нашого тіста. Це пов'язано з тим, що глютатіон знаходиться всередині клітин і виконує захисну функцію, але після руйнування мембран він виходить назовні і руйнує його!!! І саме тому в промисловій випічці використовують різні способи регулювання рівня глютатіону, включно навіть з додаванням аскорбінової кислоти або найпростіший шлях - використання осмотолерантних дріжджових штамів.
P.S. Про аскорбінку я вже писав
- погуглите.
❤24
У травні 2017 року 200 хліборобів зібралися в Шарлотті, штат Північна Кароліна, на міжнародному симпозіумі з хліба «На підйомі», організованому Університетом Джонсона та Уельсу.
Темою симпозіуму було «Майбутнє хліба».
Ось одна з них від Франциско Мігоя під назвою «Висновки з “модерністського хліба” - нові відкриття у світі науки про хліб» - це годинне відео про створення фоліанта "Modernist Bread".
Я колись отримав величезне задоволення від спілкування з Натаном Мірвольдом — ідейним натхненником цього проєкту в Парижі, де він презентував французький варіант цього неймовірного видання.
Сьогодні я переглянув годинну лекцію Франсиско про це видання і знову відчув повагу до його авторів, почувши їх розповідь (36:30) про те, яку роль відіграє правильно змолота житня мука для хліба. Мішок "правильної" муки для 100%-го житнього хліба обійшовся авторам енциклопедії в 400 доларів. Її привезли з Австрії, в США підходящої хлібопекарської житньої муки не знайшлося! Запрошені австрійські пекарі назвали американську житню муку "г-ном", з якої їм не вдалося спекти житнього хліба, незважаючи на все бажання і чималі вміння.
Хліб — це не лише мука, дріжджі та закваска. Це ціла Всесвіт, який можна пізнавати протягом усього життя… і навіть тоді ти лише доторкнешся до таємниці хлібопечення.
https://youtu.be/4rlqTpRYo2E?si=Cb4FHSi3pu5SPdfr
Темою симпозіуму було «Майбутнє хліба».
Ось одна з них від Франциско Мігоя під назвою «Висновки з “модерністського хліба” - нові відкриття у світі науки про хліб» - це годинне відео про створення фоліанта "Modernist Bread".
Я колись отримав величезне задоволення від спілкування з Натаном Мірвольдом — ідейним натхненником цього проєкту в Парижі, де він презентував французький варіант цього неймовірного видання.
Сьогодні я переглянув годинну лекцію Франсиско про це видання і знову відчув повагу до його авторів, почувши їх розповідь (36:30) про те, яку роль відіграє правильно змолота житня мука для хліба. Мішок "правильної" муки для 100%-го житнього хліба обійшовся авторам енциклопедії в 400 доларів. Її привезли з Австрії, в США підходящої хлібопекарської житньої муки не знайшлося! Запрошені австрійські пекарі назвали американську житню муку "г-ном", з якої їм не вдалося спекти житнього хліба, незважаючи на все бажання і чималі вміння.
Хліб — це не лише мука, дріжджі та закваска. Це ціла Всесвіт, який можна пізнавати протягом усього життя… і навіть тоді ти лише доторкнешся до таємниці хлібопечення.
https://youtu.be/4rlqTpRYo2E?si=Cb4FHSi3pu5SPdfr
YouTube
Francisco Migoya - “Insights from Modernist Bread"
In May, 2017, 200 serious bread-heads gathered in Charlotte, NC for On the Rise, The Johnson & Wales University International Symposium on Bread, presented by Puratos. The Symposium’s theme was, “The Future of Bread” and ten internationally known experts…
❤21🔥5
Сьогодні Новруз і дуже символічно, що я хочу вас здивувати одними солодощами, які старі як Світ! Я її готував кілька років тому на Ukrainian Gastro Show та люблю часто балувати нею своїх друзів у день приходу Весни.
Пані та панове, представляю вам "Пшеничний мед"!
Ця страва має глибоке історичне коріння і пов'язана з давніми ритуалами та традиціями. У багатьох культурах його готують навесні, бо воно символізує оновлення і відродження природи.
Історія цього дивовижного продукту сягає в далеке минуле. Його витоки можна простежити до часів стародавнього зороастризму - однієї з перших релігій, заснованої на вченні пророка Заратустри. Зороастрійці, як і більш ранні трипільці, вважали, що пророслі зерна пшениці символізують народження нового життя, переродження і достаток. Згодом "Пшеничний мед", як я його назвав, був сприйнятий ісламською культурою і став невід'ємною частиною свята Навруз.
Символізм пророслої пшениці:
У релігійному контексті проросла пшениця має найбільше значення. У стародавніх традиціях, таких як зороастризм, іудаїзм, християнство та іслам, вона незмінно асоціюється з відродженням і процвітанням. Це не просто продукт харчування або сировина для борошна і хліба, а щось більше - символ надії, віри і любові.
Проросле зерно пшениці - сакральний продукт, який здавна використовували у святкових обрядах, таких як Навруз у зороастрійській традиції, а пізніше і в ісламі. У православ'ї йому відповідає кутя, яку готують на свята, включно зі Святою седмицею.
Але чому просте пшеничне зерно стало настільки важливим для людства?
Щоб зрозуміти це, потрібно зазирнути в глибини історії...
Зв'язок часів - трипільська культура і зороастризм:
Прямих доказів зв'язку трипільців із зороастризмом немає, але існують непрямі паралелі, що пов'язують нас, сучасних українців, із нашими предками - представниками Трипільської культури енеоліту (мідного віку, близько 5500 років до н. е.).
Чому пшеничне зерно як символ переродження таке важливе в давніх культурах?
Тому що для наших предків життя уявляли як боротьбу добра і зла, а вогонь розглядали як священний символ божественної присутності та чистоти. Саме вогонь допоміг створити і зберегти для нас трипільську кераміку - один із найяскравіших атрибутів цієї давньої культури. А фігурки богинь-матерів, знайдені на трипільських поселеннях, вказують на культ родючості та жіночого начала.
Шанування вогню простежується і в зороастризмі, де особлива увага приділялася дуалізму добра і зла, а також моральному вибору між ними. Ця віра прагнула порядку, чистоти і гармонії, що проявлялося як у повсякденному житті, так і в релігійній практиці. Зороастризм справив значний вплив на світові релігії, включно з іудаїзмом, християнством та ісламом.
Так просте проросле зерно пшениці, що дало перші пагони, справило незгладимий вплив на всю людську цивілізацію і світові релігії, які ми знаємо сьогодні.
"Пшеничний мед" і його новизна:
В ісламському світі ця страва відома як сумаляк (суманак, سمنو, sumalak, səməni, semeni) - традиційне святкове частування персомовних і тюркомовних народів.
Але чим же "Пшеничний мед" може бути цікавий нам, українцям?
Ця дивовижна за текстурою і смаком, а при цьому порівняно проста в приготуванні страва здатна повністю змінити ваше уявлення про солодкі соуси, маринади і десерти.
👇
Пані та панове, представляю вам "Пшеничний мед"!
Ця страва має глибоке історичне коріння і пов'язана з давніми ритуалами та традиціями. У багатьох культурах його готують навесні, бо воно символізує оновлення і відродження природи.
Історія цього дивовижного продукту сягає в далеке минуле. Його витоки можна простежити до часів стародавнього зороастризму - однієї з перших релігій, заснованої на вченні пророка Заратустри. Зороастрійці, як і більш ранні трипільці, вважали, що пророслі зерна пшениці символізують народження нового життя, переродження і достаток. Згодом "Пшеничний мед", як я його назвав, був сприйнятий ісламською культурою і став невід'ємною частиною свята Навруз.
Символізм пророслої пшениці:
У релігійному контексті проросла пшениця має найбільше значення. У стародавніх традиціях, таких як зороастризм, іудаїзм, християнство та іслам, вона незмінно асоціюється з відродженням і процвітанням. Це не просто продукт харчування або сировина для борошна і хліба, а щось більше - символ надії, віри і любові.
Проросле зерно пшениці - сакральний продукт, який здавна використовували у святкових обрядах, таких як Навруз у зороастрійській традиції, а пізніше і в ісламі. У православ'ї йому відповідає кутя, яку готують на свята, включно зі Святою седмицею.
Але чому просте пшеничне зерно стало настільки важливим для людства?
Щоб зрозуміти це, потрібно зазирнути в глибини історії...
Зв'язок часів - трипільська культура і зороастризм:
Прямих доказів зв'язку трипільців із зороастризмом немає, але існують непрямі паралелі, що пов'язують нас, сучасних українців, із нашими предками - представниками Трипільської культури енеоліту (мідного віку, близько 5500 років до н. е.).
Чому пшеничне зерно як символ переродження таке важливе в давніх культурах?
Тому що для наших предків життя уявляли як боротьбу добра і зла, а вогонь розглядали як священний символ божественної присутності та чистоти. Саме вогонь допоміг створити і зберегти для нас трипільську кераміку - один із найяскравіших атрибутів цієї давньої культури. А фігурки богинь-матерів, знайдені на трипільських поселеннях, вказують на культ родючості та жіночого начала.
Шанування вогню простежується і в зороастризмі, де особлива увага приділялася дуалізму добра і зла, а також моральному вибору між ними. Ця віра прагнула порядку, чистоти і гармонії, що проявлялося як у повсякденному житті, так і в релігійній практиці. Зороастризм справив значний вплив на світові релігії, включно з іудаїзмом, християнством та ісламом.
Так просте проросле зерно пшениці, що дало перші пагони, справило незгладимий вплив на всю людську цивілізацію і світові релігії, які ми знаємо сьогодні.
"Пшеничний мед" і його новизна:
В ісламському світі ця страва відома як сумаляк (суманак, سمنو, sumalak, səməni, semeni) - традиційне святкове частування персомовних і тюркомовних народів.
Але чим же "Пшеничний мед" може бути цікавий нам, українцям?
Ця дивовижна за текстурою і смаком, а при цьому порівняно проста в приготуванні страва здатна повністю змінити ваше уявлення про солодкі соуси, маринади і десерти.
👇
🔥6👍5❤1
Рецепт «Пшеничного меду»!
Інгредієнти:
- 1 кг пшениці
- 6-7 літрів води
- 1,5-2 кг пшеничного борошна
Приготування:
1. Замочування:
- Залийте пшеницю водою і залиште на 2-3 дні.
- Міняйте воду щодня, поки зерна не почнуть проростати.
2. Пророщування:
- Промийте зерна і розкладіть їх у плоскій ємності.
- Накрийте вологою тканиною і залиште в теплому місці на 1-2 дні, зволожуючи в міру необхідності.
3. Підготовка сусла:
- Коли пагони досягнуть 4 см, промийте зерно і подрібніть із додаванням води до однорідної маси.
- Процідіть через сито або тканину, видаляючи макуху.
4. Оцукрювання:
- Додайте в сусло розведене у воді борошно (до консистенції сметани), ретельно перемішайте.
- Нагрійте до 60°C і залиште на 2-3 години для ферментації.
5. Уварювання:
- Доведіть масу до кипіння, постійно помішуючи.
- Готуйте на відкритому вогні, індукційній плиті або в пароконвектоматі при 190°C.
Про ферментацію (оцукрювання):
Оцукрювання - важливий етап не тільки при приготуванні "Пшеничного меду", а й при виробництві заварного хліба, пива, віскі, саке і квасу.
У процесі ферментації крохмаль, що міститься в пророслій пшениці, під впливом ферментів (амілаз) перетворюється на цукри, насамперед мальтозу.
- Альфа-амілаза розщеплює крохмаль на декстрини та олігосахариди.
- Бета-амілаза розрізає їх на простіші цукри, що надає продукту природної солодкості. Саме завдяки цьому процесу ми відчуваємо природну солодкість вже на перших етапах приготування "Пшеничного меду".
Этот рецепт — связь времён, мост между древними традициями и современным миром.
Попробуйте приготовить «Пшеничный мёд», и, возможно, вы не только откроете для себя новый вкус, но и прикоснётесь к тысячелетней истории человечества, где зерно пшеницы символизировало жизнь, возрождение и духовную гармонію!
Інгредієнти:
- 1 кг пшениці
- 6-7 літрів води
- 1,5-2 кг пшеничного борошна
Приготування:
1. Замочування:
- Залийте пшеницю водою і залиште на 2-3 дні.
- Міняйте воду щодня, поки зерна не почнуть проростати.
2. Пророщування:
- Промийте зерна і розкладіть їх у плоскій ємності.
- Накрийте вологою тканиною і залиште в теплому місці на 1-2 дні, зволожуючи в міру необхідності.
3. Підготовка сусла:
- Коли пагони досягнуть 4 см, промийте зерно і подрібніть із додаванням води до однорідної маси.
- Процідіть через сито або тканину, видаляючи макуху.
4. Оцукрювання:
- Додайте в сусло розведене у воді борошно (до консистенції сметани), ретельно перемішайте.
- Нагрійте до 60°C і залиште на 2-3 години для ферментації.
5. Уварювання:
- Доведіть масу до кипіння, постійно помішуючи.
- Готуйте на відкритому вогні, індукційній плиті або в пароконвектоматі при 190°C.
Про ферментацію (оцукрювання):
Оцукрювання - важливий етап не тільки при приготуванні "Пшеничного меду", а й при виробництві заварного хліба, пива, віскі, саке і квасу.
У процесі ферментації крохмаль, що міститься в пророслій пшениці, під впливом ферментів (амілаз) перетворюється на цукри, насамперед мальтозу.
- Альфа-амілаза розщеплює крохмаль на декстрини та олігосахариди.
- Бета-амілаза розрізає їх на простіші цукри, що надає продукту природної солодкості. Саме завдяки цьому процесу ми відчуваємо природну солодкість вже на перших етапах приготування "Пшеничного меду".
Этот рецепт — связь времён, мост между древними традициями и современным миром.
Попробуйте приготовить «Пшеничный мёд», и, возможно, вы не только откроете для себя новый вкус, но и прикоснётесь к тысячелетней истории человечества, где зерно пшеницы символизировало жизнь, возрождение и духовную гармонію!
❤23👍4
Vous le savez, j’adore les brioches. Toutes les brioches... ツ
Так! Я їх люблю, і нечого не можу з цим зробити!
Це не зовсім бріош, але й не звичайна здоба. Це — незрівнянний святковий хліб La Pogne de Romans.
Про нього не потрібно писати пости чи вести онлайн-трансляції ツ — його потрібно просто скуштувати.
La Pogne de Romans — це традиційна французька великодня випічка, що має глибоке історичне коріння у містечку Роман-сюр-Ізер, у регіоні Овернь-Рона-Альпи. Протягом століть цей ароматний шедевр уособлював сімейне тепло, великодні свята та гастрономічну спадщину регіону. І сьогодні він так само гріє серця місцевих жителів — і не тільки.
Уявіть собі золотисту круглу здобу, насичену ароматами апельсинового цвіту, ванілі та легкими нотками рому. У серці цієї здоби — ніжний м’якуш, що тане в роті й викликає приємну ностальгію за теплом дому, бабусиними рецептами і затишними вечорами біля каміна.
Історія Pogne бере початок у середньовіччі, коли монахи готували її з простих, але щирих інгредієнтів. З плином часу рецепт удосконалювався: додавалися прянощі, благородні аромати — ром, мускатне вино, вода з апельсиновим цвітом. Те, що колись було простою здобою, перетворилося на справжній святковий ритуал.
Приготування La Pogne de Romans — справа делікатна, майже сакральна. Спочатку замішується дріжджове тісто, яке має бути ідеально пухким. Потім його збагачують ароматами, ретельно вимішують і формують у круглі кулічі. Деякі майстри прикрашають їх апельсиновими слайсами. І тільки після другого підйому тісто потрапляє в духовку.
Коли духовка відкривається — починається магія: повітря наповнюється теплим, солодким ароматом, а в кожному шматочку ховається затишок та спогади.
La Pogne de Romans традиційно подають на Різдво, Великдень, або ж у моменти, коли хочеться зробити звичайний день святковим. Вона прекрасно поєднується з кавою або чаєм. Уявіть: ви розрізаєте ще теплу здобу, крихта ніжно пружинить під ножем, і ось — перший шматок на вашій тарілці. Це вже не просто випічка. Це — момент щастя.
Сьогодні існує багато варіацій Pogne: з родзинками, з корицею, іноді навіть із начинкою — кремом або домашнім варенням. Але її душа завжди залишається незмінною — це хліб традицій, любові і родинного тепла.
Тож якщо доля занесе вас у Роман-сюр-Ізер — не проходьте повз місцеву булочну. А якщо ні — спробуйте спекти La Pogne вдома. І, можливо, вона стане частинкою вашої святкової традиції.
UPD…
Рецепт https://t.me/lavr_bread/118?comment=150
Так! Я їх люблю, і нечого не можу з цим зробити!
Це не зовсім бріош, але й не звичайна здоба. Це — незрівнянний святковий хліб La Pogne de Romans.
Про нього не потрібно писати пости чи вести онлайн-трансляції ツ — його потрібно просто скуштувати.
La Pogne de Romans — це традиційна французька великодня випічка, що має глибоке історичне коріння у містечку Роман-сюр-Ізер, у регіоні Овернь-Рона-Альпи. Протягом століть цей ароматний шедевр уособлював сімейне тепло, великодні свята та гастрономічну спадщину регіону. І сьогодні він так само гріє серця місцевих жителів — і не тільки.
Уявіть собі золотисту круглу здобу, насичену ароматами апельсинового цвіту, ванілі та легкими нотками рому. У серці цієї здоби — ніжний м’якуш, що тане в роті й викликає приємну ностальгію за теплом дому, бабусиними рецептами і затишними вечорами біля каміна.
Історія Pogne бере початок у середньовіччі, коли монахи готували її з простих, але щирих інгредієнтів. З плином часу рецепт удосконалювався: додавалися прянощі, благородні аромати — ром, мускатне вино, вода з апельсиновим цвітом. Те, що колись було простою здобою, перетворилося на справжній святковий ритуал.
Приготування La Pogne de Romans — справа делікатна, майже сакральна. Спочатку замішується дріжджове тісто, яке має бути ідеально пухким. Потім його збагачують ароматами, ретельно вимішують і формують у круглі кулічі. Деякі майстри прикрашають їх апельсиновими слайсами. І тільки після другого підйому тісто потрапляє в духовку.
Коли духовка відкривається — починається магія: повітря наповнюється теплим, солодким ароматом, а в кожному шматочку ховається затишок та спогади.
La Pogne de Romans традиційно подають на Різдво, Великдень, або ж у моменти, коли хочеться зробити звичайний день святковим. Вона прекрасно поєднується з кавою або чаєм. Уявіть: ви розрізаєте ще теплу здобу, крихта ніжно пружинить під ножем, і ось — перший шматок на вашій тарілці. Це вже не просто випічка. Це — момент щастя.
Сьогодні існує багато варіацій Pogne: з родзинками, з корицею, іноді навіть із начинкою — кремом або домашнім варенням. Але її душа завжди залишається незмінною — це хліб традицій, любові і родинного тепла.
Тож якщо доля занесе вас у Роман-сюр-Ізер — не проходьте повз місцеву булочну. А якщо ні — спробуйте спекти La Pogne вдома. І, можливо, вона стане частинкою вашої святкової традиції.
UPD…
Рецепт https://t.me/lavr_bread/118?comment=150
❤45👍9🔥5