СЕЗОН БЕЛОЙ СПАРЖИ
СПАРЖА С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ, ВЕТЧИНОЙ И ЯЙЦОМ

Белая спаржа считается более деликатесной и дорогой, ее, в отличие от зеленой, лучше готовить в сезон, а не круглый год 😊
Это, по сути, одна и та же спаржа, только выращенная в отсутствие света ( если я не права, Наталья николаевна меня поправит)

Классическая подача - отварная спаржа с голландским соусом
Варить спаржу лучше с добавлением соли, сахара, лимонного сока и сливочного масла
Классическая варка в узком высоком металлическом сосуде стоймя. Я варю 10 мин в широком сотейнике, предварительно отрезав нижний жёсткий кончик и очистив от плотной шкурки внизу стеблей
Спаржа 250 г
Кипяток 1,5 ст
Соль 1/3 чл
Сахар 2 чл
Сок лимонный 2 чл

Голландский соус
Масло сливочное 200 г
Желток 1
Сок лимонный 1,5 ст л
Уксус винный 1 чл
Лук шалот или репчатый 1/2 шт
Тархун веточка
Соль, сахар, перец по щепотке
Горчица дижонская по желанию 1/2 чл

В упрощенном варианте лимонный сок и уксус добавляют в конце, не нагревая, лук и тархун можно не добавлять. В желток добавляют немного холодной воды прежде чем вливать масло. Также в упрощенном варианте можно взять в два раза меньше масла и кислотного компонента, а в полном из-за этапа экстракции лука меньшее количество сделать нереально, или очень затруднительно
В полном варианте вначале лимонный сок и уксус с мелко нарезанным луком и веточкой тархун доводят до кипения, кипятят 2 мин, процеживают через сито, ложкой отжимая чтобы собрать всю жидкость ( остаётся немного) тонкой струйкой вливают к сырому желтку. Сливочное масло надо растопить и убрать белые хлопья
Держа ковшик с желтком и соком на водочной бане, постоянно взбивая венчиком, влить горячее масло тонкой струйкой
Продолжать взбивать пока соус не станет достаточно густым. Дно ковшика не надо опускать в воду чтобы желток не свернулся
Я использую пар от варящейся спаржи, готовлю соус пока она варится без крышки
Готовый соус по вкусу посолить и добавить чуть-чуть сахара и перца, при желании немного горчицы
Подавать его надо тёплым.
Параллельно у меня варились яйца, 3 мин после закипания
Подача - завернуть по 2 стебля спаржи в ломтики ветчины, яйцо, соус, зелёный лук
Достаточно просто, изысканно и вкусно

Белую и зелёную спаржу обычно покупаю у Наташи и Максима в

https://t.me/dubovoe_village

#ГотовимСАсейЛейкиной