Экспериментальное. Тыквенный хлеб а-ля на закваске.
На днях в одной группе прозвучал вопрос: вот есть у меня рецепт тыквенного хлеба на закваске, хочу такой же вкус но не хочу возиться с закваской, как переделать?
А у меня как раз тыква в холодильнике грустит. В общем вызов приняла и пошла экспериментировать. Получился очень вкусный пушистый ароматный хлеб. По вкусу от закваски не отличить. Да, я знаю, что некоторые свойства закваски в таком варианте не использованы, ибо закваска это дрожжи плюс лактобацилы, а я использовала только дрожжи, но тем не менее за счет долгой расстойки (43 часа) этот хлеб лучше перевариваривается (прошел частичный протеолиз), там меньше фруктанов (легче у кого IBS), меньше остаточного крахмала (ниже гликемический индекс), дольше срок свежести, меньше дрожжей (у кого реакция), ну и лучше чем в обычном вкус, аромат, корочка и пушистее мякиш, и все это без танцев с бубнами вокруг закваски.
Итак, как обычно слов будет много чтобы все описать, но делать легко и суммарно моего времени за все 3 дня ушло минут 40 на кухне.
Кстати, этот способ называется Hybrid cold slow yeast bread, очень модная тема у скандинавов.
🔥 Тыквенный хлеб а-ля на закваске
Оригинальный рецепт
300 г муки
50 мл воды
100 г закваски (100%)
тыквенное пюре - 150 г ,
соль 5 г.
Закваска дает дрожжи и субстрат, воду и муку.
При пересчете получилось:
Мука: 350 г
Вода: 100 г
Тыквенное пюре: 150г Соль: 5 г
Свежие дрожжи 0.8-1 г (instant 0.2-0.3 г)
Тыквенное пюре.
Я делала на решетке на пару в Instant pot, manual 10 min NR. Можно еще в духовке, но это дольше, около часа займет на 356Ф/180С или минут 40 на 400Ф и надо следить чтобы не пересохло. Поэтому я на пару. Тыкву лучше брать butternut или pie/sugar pumpkin, они сладкие и сухие.
Пробить тыкву блендером в пюре без комочков. Я пробивала уже с водой из рецепта.
Дрожжи я мерила так: у меня в морозилке уже отмеренные порции по 6 г. Я когда покупаю то что сейчас не буду использовать сразу, замораживаю порционно. В общем взяла одну порцию в 6 г и разделила на 6 частей (пополам и каждую на 3).
Поскольку дрожжей мало, аутолиз нам в помощь. Смешать муку, тыквенное пюре и воду чтобы не оставалось сухой муки, накрыть и оставить на 30 минут для развития клейковины.
Теперь хитрый момент, это я у бабушки научилась и уже описывала, когда в ковид дрожжей было не достать.
Чтобы этот мизер дрожжей разошлись равномерно отщипываем от теста кусочек примерно 1 ст. л. (20–30 г), добавляем туда дрожжи и растираем пальцами до полного растворения в этом кусочке. Потом возвращаем этот кусочек обратно в миску и мешаем/мнем 1–2 минуты, пока не станет относительно ровно.
После этого сыпем сверху соль и снова минутку перемешиваем чтобы равномерно разошлась.
Дальше вместо долгого вымешивания делаем складывания. Оставить тесто на 20 минут, потом раскатать, подтянуть край теста к центру и так 10 раз по кругу. Повторить еще два раза 20 минут отдыха - складывание. Итого: 3 складывания за 60 минут.
При таком маленьком количестве дрожжей обязательно нужен теплый старт. Это значит тесто должно стоять снаружи пока не увеличится на 10-20% (1-2 часа, зависит от температуры в доме). А потом можно в холодильник на сутки-двое. У меня в холодильнике простояло сутки, потом я вынула вечером на стол, и там простояло до завтрашнего полудня.
А дальше как обычный батон: раскатать, свернуть в батард, дать подняться пару часов. Проверяем готовность как обычно методом научного тыка. Тык пальцем в тесто, если ямка медленно возвращается наполовину значит можно печь. Если быстро исчезает значит еще рано. Если ямка остаётся и тесто “расплывается” ну упс - вы опоздали.
Выпекала я на камне с паром под крышкой. Крышка - это перевернутая кастрюля для индейки. Снизу под камнем противень. Печка сразу на 500ф чтобы камень прогреть, потом когда хлеб заложила и в противень налила горячую воду для пара, то понизить до 450Ф. Через 10 минут убрала противень, еще через 10 мин убрала крышку. Хлеб был уже румяный но я боялась что из-за тыквы не пропеклось, опустила температуру до 320Ф и еще 2 минуты подержала.
А у меня как раз тыква в холодильнике грустит. В общем вызов приняла и пошла экспериментировать. Получился очень вкусный пушистый ароматный хлеб. По вкусу от закваски не отличить. Да, я знаю, что некоторые свойства закваски в таком варианте не использованы, ибо закваска это дрожжи плюс лактобацилы, а я использовала только дрожжи, но тем не менее за счет долгой расстойки (43 часа) этот хлеб лучше перевариваривается (прошел частичный протеолиз), там меньше фруктанов (легче у кого IBS), меньше остаточного крахмала (ниже гликемический индекс), дольше срок свежести, меньше дрожжей (у кого реакция), ну и лучше чем в обычном вкус, аромат, корочка и пушистее мякиш, и все это без танцев с бубнами вокруг закваски.
Итак, как обычно слов будет много чтобы все описать, но делать легко и суммарно моего времени за все 3 дня ушло минут 40 на кухне.
Кстати, этот способ называется Hybrid cold slow yeast bread, очень модная тема у скандинавов.
🔥 Тыквенный хлеб а-ля на закваске
Оригинальный рецепт
300 г муки
50 мл воды
100 г закваски (100%)
тыквенное пюре - 150 г ,
соль 5 г.
Закваска дает дрожжи и субстрат, воду и муку.
При пересчете получилось:
Мука: 350 г
Вода: 100 г
Тыквенное пюре: 150г Соль: 5 г
Свежие дрожжи 0.8-1 г (instant 0.2-0.3 г)
Тыквенное пюре.
Я делала на решетке на пару в Instant pot, manual 10 min NR. Можно еще в духовке, но это дольше, около часа займет на 356Ф/180С или минут 40 на 400Ф и надо следить чтобы не пересохло. Поэтому я на пару. Тыкву лучше брать butternut или pie/sugar pumpkin, они сладкие и сухие.
Пробить тыкву блендером в пюре без комочков. Я пробивала уже с водой из рецепта.
Дрожжи я мерила так: у меня в морозилке уже отмеренные порции по 6 г. Я когда покупаю то что сейчас не буду использовать сразу, замораживаю порционно. В общем взяла одну порцию в 6 г и разделила на 6 частей (пополам и каждую на 3).
Поскольку дрожжей мало, аутолиз нам в помощь. Смешать муку, тыквенное пюре и воду чтобы не оставалось сухой муки, накрыть и оставить на 30 минут для развития клейковины.
Теперь хитрый момент, это я у бабушки научилась и уже описывала, когда в ковид дрожжей было не достать.
Чтобы этот мизер дрожжей разошлись равномерно отщипываем от теста кусочек примерно 1 ст. л. (20–30 г), добавляем туда дрожжи и растираем пальцами до полного растворения в этом кусочке. Потом возвращаем этот кусочек обратно в миску и мешаем/мнем 1–2 минуты, пока не станет относительно ровно.
После этого сыпем сверху соль и снова минутку перемешиваем чтобы равномерно разошлась.
Дальше вместо долгого вымешивания делаем складывания. Оставить тесто на 20 минут, потом раскатать, подтянуть край теста к центру и так 10 раз по кругу. Повторить еще два раза 20 минут отдыха - складывание. Итого: 3 складывания за 60 минут.
При таком маленьком количестве дрожжей обязательно нужен теплый старт. Это значит тесто должно стоять снаружи пока не увеличится на 10-20% (1-2 часа, зависит от температуры в доме). А потом можно в холодильник на сутки-двое. У меня в холодильнике простояло сутки, потом я вынула вечером на стол, и там простояло до завтрашнего полудня.
А дальше как обычный батон: раскатать, свернуть в батард, дать подняться пару часов. Проверяем готовность как обычно методом научного тыка. Тык пальцем в тесто, если ямка медленно возвращается наполовину значит можно печь. Если быстро исчезает значит еще рано. Если ямка остаётся и тесто “расплывается” ну упс - вы опоздали.
Выпекала я на камне с паром под крышкой. Крышка - это перевернутая кастрюля для индейки. Снизу под камнем противень. Печка сразу на 500ф чтобы камень прогреть, потом когда хлеб заложила и в противень налила горячую воду для пара, то понизить до 450Ф. Через 10 минут убрала противень, еще через 10 мин убрала крышку. Хлеб был уже румяный но я боялась что из-за тыквы не пропеклось, опустила температуру до 320Ф и еще 2 минуты подержала.
В старину аптекари лечили губы так же, как раны: жиром, маслом и воском. Сухость считалась воспалением, а бальзам лекарством, которое нужно носить всегда с собой. Само слово «бальзам» изначально означало ароматическую смолу, которую использовали, чтобы лечить, смягчать и сохранять. Прошли века, и ничего не изменилось.
Сначала готовим водяную баню. Я использую Instant pot, ставлю Pyrex чашку на решетку, под низ воду и на Sauté. Или можно налить воду в кастрюлю на газу, а в ней будет плавать стеклянная мисочка.
🔥 Бальзам для губ и сухой кожи.
Ингредиенты:
кокосовое масло 45 г
пчелиный воск 20-22г
масло ши 90 г
масло жожоба 15-20г
витамин Е 0.8–1 г (15–20 капель)
Последние два я не всегда добавляю.
Процесс занимает минут 10-15. Все приготовление это растопить все масла на водяной бане и смешать. Но важен порядок добавления.
Сначала топим воск и кокосовое масло. Потом снимаем посуду с водяной бани и добавляем масло ши. Если ши плохо топится то ненадолго возвращаем в баню. Это масло очень нежное и не любит перегрев. Сняли окончательно, подождали пару минут, и когда уже можно рукой дотронуться до посуды с маслами (~40С) добавляем жожобу и витамин Е. Размешали, разлили по баночкам.
Его можно использовать и для губ, и для рук, и для пяток.
Всем здоровья!
@Ирина Строгач
#крем
#сухаякожа
Сначала готовим водяную баню. Я использую Instant pot, ставлю Pyrex чашку на решетку, под низ воду и на Sauté. Или можно налить воду в кастрюлю на газу, а в ней будет плавать стеклянная мисочка.
🔥 Бальзам для губ и сухой кожи.
Ингредиенты:
кокосовое масло 45 г
пчелиный воск 20-22г
масло ши 90 г
масло жожоба 15-20г
витамин Е 0.8–1 г (15–20 капель)
Последние два я не всегда добавляю.
Процесс занимает минут 10-15. Все приготовление это растопить все масла на водяной бане и смешать. Но важен порядок добавления.
Сначала топим воск и кокосовое масло. Потом снимаем посуду с водяной бани и добавляем масло ши. Если ши плохо топится то ненадолго возвращаем в баню. Это масло очень нежное и не любит перегрев. Сняли окончательно, подождали пару минут, и когда уже можно рукой дотронуться до посуды с маслами (~40С) добавляем жожобу и витамин Е. Размешали, разлили по баночкам.
Его можно использовать и для губ, и для рук, и для пяток.
Всем здоровья!
@Ирина Строгач
#крем
#сухаякожа
👍4🔥2
В одной группе участница померила рост мужа, им надо было чтобы велосипеды выбирать, и они нашли что он на три инча меньше чем он думал. И вот тут важный звоночек.
Кость закладывается до 25 лет. Потом примерно лет пять есть статус-кво: количество строящейся кости равно количеству распадающейся. Начиная с 30 лет кость больше разрушается чем строится. У женщин еще есть период особой потери костной массы во время начала менопаузы, потом выравнивается. Небольшое уменьшение роста с возрастом это нормально, но (!) если потеря больше 7 см или 2.75 инча значит у человека скорее всего остеопороз и надо идти к врачу, а не ждать переломов.
Про важные для предотвращения остеопороза витамин Д, кальций и остальные витамины, минералы и их всасывание я писала уже много раз. А сейчас наткнулась на одно необычное исследование проведенное недавно в Японии. (Ссылка внизу)
Они проверяли связь остеопорозных переломов и пищевых привычек. Более 927,000 участников. Результаты показали, что пропуск завтрака повышал риск переломов на 18%, поздний ужин (< 2 часов до сна) повышал риск на 8%, а если человек пропускал завтраки и поздно ужинал то риск переломов поднимался на 23%.
Алкоголь, что интересно, после вычета всех факторов, не показал разницы риска. А интенсивная ходьба или регулярное движение повышающее мышечную массу понижало риск на 16%. Медленная ходьба не влияла.
В общем, в дополнение к витамину Д, кальцию и другим нутриентам, для предотвращения риска переломов связанных с остеопорозом, завтракаем, танцуем и заканчиваем все отношения с едой за 2+ часа до сна.
@Ирина Строгач
#ликбез
#остеопороз
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12392401/
Кость закладывается до 25 лет. Потом примерно лет пять есть статус-кво: количество строящейся кости равно количеству распадающейся. Начиная с 30 лет кость больше разрушается чем строится. У женщин еще есть период особой потери костной массы во время начала менопаузы, потом выравнивается. Небольшое уменьшение роста с возрастом это нормально, но (!) если потеря больше 7 см или 2.75 инча значит у человека скорее всего остеопороз и надо идти к врачу, а не ждать переломов.
Про важные для предотвращения остеопороза витамин Д, кальций и остальные витамины, минералы и их всасывание я писала уже много раз. А сейчас наткнулась на одно необычное исследование проведенное недавно в Японии. (Ссылка внизу)
Они проверяли связь остеопорозных переломов и пищевых привычек. Более 927,000 участников. Результаты показали, что пропуск завтрака повышал риск переломов на 18%, поздний ужин (< 2 часов до сна) повышал риск на 8%, а если человек пропускал завтраки и поздно ужинал то риск переломов поднимался на 23%.
Алкоголь, что интересно, после вычета всех факторов, не показал разницы риска. А интенсивная ходьба или регулярное движение повышающее мышечную массу понижало риск на 16%. Медленная ходьба не влияла.
В общем, в дополнение к витамину Д, кальцию и другим нутриентам, для предотвращения риска переломов связанных с остеопорозом, завтракаем, танцуем и заканчиваем все отношения с едой за 2+ часа до сна.
@Ирина Строгач
#ликбез
#остеопороз
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12392401/
PubMed Central (PMC)
Dietary Habits and Osteoporotic Fracture Risk: Retrospective Cohort Study Using Large-Scale Claims Data
Lifestyle habits, such as exercise, alcohol consumption, and smoking, are known to be closely associated with the risk of osteoporotic fracture. However, little is known regarding the association between osteoporotic fracture and dietary habits such ...
👍7🔥4
На днях лента принесла пост где девочка спрашивала с чем хорошо есть винегрет. Винегрет, для тех кто не знает, это салат в котором есть картошка и овощи: свёкла, морковка, соленый огурец, лук и квашеная капуста, заправленный растительным маслом.
Я ответила, что здесь есть все ингредиенты кроме белка и что люблю его есть либо с рыбой (гриль или соленой) либо с бараньим люля.
Очень многие мне написали что добавляют горох или фасоль или эдамаме и это дает им белок.
Почему бобовые как белок не всегда и не для всех работают?
Для того, чтобы продукт был белком, в нём должно быть 9 определенных (незаменимых) аминокислот в определенной пропорции из которых наш организм может строить свой собственный белок. Например, яйцо имеет все 9 в идеальной пропорции и это идеальный белок. Даже если я буду есть яйцо без всяких сопутствующих продуктов я всё равно получу из него белок если у меня хватает дневных калорий.
В бобовых не хватает метионина, цистеина и иногда в зависимости от сорта очень низкий триптофан. Поэтому это не тот белок который организм признает белком.
Можем ли мы это использовать как белок? Да, но только если добавим недостающие аминокислоты. Эти недостающие аминокислоты можно получить например из злаков: рис, пшеница, итд. И тогда организм будет собирать как пазл кусочек оттуда, кусочек оттуда.
Для кого это не работает? Люди на кето диете кто исключил злаки. Люди у которых нехватка веса и дети кто растёт им нужен более биодоступный (bioavailable) белок, уже готовый и легко всасываемый. Люди кто хочет похудеть - им не нужен лишний груз калорий которые будут сопровождать комплектацию белка.
@Ирина Строгач
#ликбез
Я ответила, что здесь есть все ингредиенты кроме белка и что люблю его есть либо с рыбой (гриль или соленой) либо с бараньим люля.
Очень многие мне написали что добавляют горох или фасоль или эдамаме и это дает им белок.
Почему бобовые как белок не всегда и не для всех работают?
Для того, чтобы продукт был белком, в нём должно быть 9 определенных (незаменимых) аминокислот в определенной пропорции из которых наш организм может строить свой собственный белок. Например, яйцо имеет все 9 в идеальной пропорции и это идеальный белок. Даже если я буду есть яйцо без всяких сопутствующих продуктов я всё равно получу из него белок если у меня хватает дневных калорий.
В бобовых не хватает метионина, цистеина и иногда в зависимости от сорта очень низкий триптофан. Поэтому это не тот белок который организм признает белком.
Можем ли мы это использовать как белок? Да, но только если добавим недостающие аминокислоты. Эти недостающие аминокислоты можно получить например из злаков: рис, пшеница, итд. И тогда организм будет собирать как пазл кусочек оттуда, кусочек оттуда.
Для кого это не работает? Люди на кето диете кто исключил злаки. Люди у которых нехватка веса и дети кто растёт им нужен более биодоступный (bioavailable) белок, уже готовый и легко всасываемый. Люди кто хочет похудеть - им не нужен лишний груз калорий которые будут сопровождать комплектацию белка.
@Ирина Строгач
#ликбез
👍9
Из рабочего
Есть у меня пациент, его мама говорит по польски, я ей отвечаю на английском, так общаемся. Ему фрукты нельзя категорически (очень короткий кишечник). Зато надо было добавить оранжевые овощи. Я маме говорю добавить тыкву. Она у меня спрашивает дыня? Я ей говорю нет дыню нельзя тыкву надо. Потом подключили переводчика, оказалось, что тыква на польском звучит «дыня», а дыня на польском как на английском «мелон». .
Есть у меня пациент, его мама говорит по польски, я ей отвечаю на английском, так общаемся. Ему фрукты нельзя категорически (очень короткий кишечник). Зато надо было добавить оранжевые овощи. Я маме говорю добавить тыкву. Она у меня спрашивает дыня? Я ей говорю нет дыню нельзя тыкву надо. Потом подключили переводчика, оказалось, что тыква на польском звучит «дыня», а дыня на польском как на английском «мелон». .
👍5
Захотелось мне картошку с селедкой и луком. Сварила картошку посмотрела и поняла, что не хочу так, а хочу селедку под шубой. Свеклы дома не было, пришлось заказать доставку, благо всего 2 часа ждать. Заказала, а у них видимо не было нормальной свёклы и они мне прислали кусты прямо с листьями и маленькими свеклочками. Мелкая свекла пошла на «шубу», а ботву мне так стало жалко выкидывать и я вспомнила что бабушка когда-то делала из нее оладьи. В общем листья использовала на оладьи, а стволы замариновала. Оладьи получились очень вкусные. Маринованное пока не знаю, пусть постоит пару дней.
🔥 Оладьи из свекольных листьев/ ботвы
120 – 150 г листьев без палок (это у меня было с 6 мелких свеколок) порезать тонкими полосками.
3 яйца
3 столовые ложки муки
3 столовые ложки тертого сыра (у меня моцарелла, можно пармезан или чедар)
1 зубчик чеснока подавить или натереть
0.5 чайной ложки соли
Паприка, перец
Все смешать и жарить под крышкой на небольшом огне.
Если хотите, чтобы чеснок принёс пользу, то надо вначале его раздавить или натереть, а потом уже собирать все остальные ингредиенты, тогда полезные вещества и чеснока успевают стабилизироваться до начала жарки и становятся жаростойкие. На это надо минут 10.
Подавать со сметаной или йогуртом.
Приятного аппетита 😋!
#овощи
#свекла
🔥 Оладьи из свекольных листьев/ ботвы
120 – 150 г листьев без палок (это у меня было с 6 мелких свеколок) порезать тонкими полосками.
3 яйца
3 столовые ложки муки
3 столовые ложки тертого сыра (у меня моцарелла, можно пармезан или чедар)
1 зубчик чеснока подавить или натереть
0.5 чайной ложки соли
Паприка, перец
Все смешать и жарить под крышкой на небольшом огне.
Если хотите, чтобы чеснок принёс пользу, то надо вначале его раздавить или натереть, а потом уже собирать все остальные ингредиенты, тогда полезные вещества и чеснока успевают стабилизироваться до начала жарки и становятся жаростойкие. На это надо минут 10.
Подавать со сметаной или йогуртом.
Приятного аппетита 😋!
#овощи
#свекла
👍6🔥4