Кстати, угадаете, что за десерт на фото в прошлом посте?
Anonymous Quiz
0%
Печенье "Тюльпан" с мороженым
63%
Флорентини с мороженым
38%
Мороженое в ореховой корзиночке
0%
Это просто мороженое, не обманешь!
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Проверяем вашу корицу.
Поговорим о специи, с которой, казалось бы, все знакомы с детства. О корице.
А точнее — о том, что в 9 из 10 случаев корица, которую вы покупаете в магазине, — вовсе не корица.
Хочу разобрать немного подробнее, потому что это важно. Важно для вкуса, для здоровья ваших клиентов и для вашей репутации как профессионала.
Итак, знакомьтесь. То, что обычно привыкли считать корицей — вот эти толстые, грубые, твердые как кора палочки — это кассия, или «фальшивая корица». Ее производят в Китае, Вьетнаме, Индонезии. Она дешевая.
А настоящая, настоящая корица — цейлонская. Она родом из Шри-Ланки. И это две большие разницы.
Как их отличить? Сохраняйте инструкцию:
👀 Смотрим на палочки. Кассия — это толстая, однослойная, грубая «кора». Цейлонская корица — хрупкая, многослойная, похожая на скрученную сигару или папирус.
💪 Пробуем сломать. Кассию сломать руками сложно, она каменная. Цейлонская корица крошится от легкого нажатия, как хрупкое печенье.
👃 Нюхаем. У кассии резкий, прямолинейный, сладковато-пряный запах. У настоящей корицы аромат гораздо тоньше, сложнее, с цветочными и цитрусовыми нотками.
А теперь самое главное. Почему вообще весь сыр-бор и как это может повлиять на ваши изделия?
▫️ Вкус. Кассия — кувалда и она забьет своим резким ароматом любой нежный крем или яблочную начинку. Цейлонская корица деликатно подчеркнет вкус, добавит сложности и благородства. Для десертов высокого уровня — разница колоссальная.
▫️ Безопасность. В кассии содержится большое количество вещества кумарин. В больших дозах он токсичен для печени и может вызывать аллергии. В корице его в сотни раз меньше. Думать о таких вещах — это и есть забота о клиенте.
▫️ Цена. Да, настоящая цейлонская корица стоит в 5-10 раз дороже. Но ее и нужно меньше из-за насыщенного аромата. И это та самая деталь, которая отличает ремесленный продукт от продукта шефа.
▫️ Я не призываю вас выбрасывать всю кассию. Для глинтвейна или мясных блюд она вполне подходит. Но когда речь идет о тонких десертах, выбор профессионала, на мой взгляд, очевиден.
А вы знали об этом? Какая у вас дома корица — кассия или настоящая корица? Ужасно интересно, поделитесь в комментариях! 👇
Поговорим о специи, с которой, казалось бы, все знакомы с детства. О корице.
А точнее — о том, что в 9 из 10 случаев корица, которую вы покупаете в магазине, — вовсе не корица.
Хочу разобрать немного подробнее, потому что это важно. Важно для вкуса, для здоровья ваших клиентов и для вашей репутации как профессионала.
Итак, знакомьтесь. То, что обычно привыкли считать корицей — вот эти толстые, грубые, твердые как кора палочки — это кассия, или «фальшивая корица». Ее производят в Китае, Вьетнаме, Индонезии. Она дешевая.
А настоящая, настоящая корица — цейлонская. Она родом из Шри-Ланки. И это две большие разницы.
Как их отличить? Сохраняйте инструкцию:
👃 Нюхаем. У кассии резкий, прямолинейный, сладковато-пряный запах. У настоящей корицы аромат гораздо тоньше, сложнее, с цветочными и цитрусовыми нотками.
А теперь самое главное. Почему вообще весь сыр-бор и как это может повлиять на ваши изделия?
А вы знали об этом? Какая у вас дома корица — кассия или настоящая корица? Ужасно интересно, поделитесь в комментариях! 👇
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
💯1
«Сильная» и «слабая» мука. Ваш главный секрет идеальной выпечки, о котором вы, вероятно, не знали.
Сегодня поговорим о самом базовом ингредиенте на нашей кухне — о муке. И о ее «характере», который зовут глютен.
Одни из самых распространённых вопросов на форумах: «Почему бисквит получился резиновым?», «Почему печенье твердое, как камень?»...
📎 Ответ почти всегда один: вы выбрали муку не для того изделия.
Давайте разберемся.
Что такое «сила» муки? Все просто: посмотрите на упаковке на содержание белка на 100 г.
🔘 Чем больше белка — тем «сильнее» мука. Она создает прочный, эластичный каркас изделия.
🔘 Чем меньше белка — тем «слабее» мука. Каркас получается нежным, рыхлым, рассыпчатым.
Т.е. нет, «сильное» — это не всегда хорошо, а «слабое» — не всегда плохо. Есть просто мука, подходящая и неподходящая для вашей задачи.
Сохраняйте эту простую шпаргалку:
Главный вывод, который я хочу до вас донести:
👉Не игнорировать цифры на упаковке. Начните выбирать муку так же тщательно.
Тогда у вас отпадет вопрос «получится / не получится» 🤗
А вы раньше обращали внимание на количество белка в муке? Или это для вас новость? Поделитесь в комментариях! 👇
Сегодня поговорим о самом базовом ингредиенте на нашей кухне — о муке. И о ее «характере», который зовут глютен.
Одни из самых распространённых вопросов на форумах: «Почему бисквит получился резиновым?», «Почему печенье твердое, как камень?»...
Давайте разберемся.
Что такое «сила» муки? Все просто: посмотрите на упаковке на содержание белка на 100 г.
Т.е. нет, «сильное» — это не всегда хорошо, а «слабое» — не всегда плохо. Есть просто мука, подходящая и неподходящая для вашей задачи.
Сохраняйте эту простую шпаргалку:
СИЛЬНАЯ МУКА (12-14% белка и выше)
Часто маркируется как «хлебопекарная», «экстра», «манитоба».
Для чего подходит:🟢 Хлеб, булочки, пицца: здесь нужен мощный каркас, чтобы тесто поднималось и держало форму.🟢 Эклеры, профитроли: сильный глютен помогает им «надуться» и не опасть, создавая полую структуру.🟢 Слоеное тесто: эластичность сильной муки позволяет тонко раскатывать тесто, не разрывая его.
Для чего плохо подходит:🟢 Бисквиты из нее получатся плотными и жесткими.🟢 Песочное тесто будет затянутым, не рассыпчатым.
СЛАБАЯ МУКА (около 10.3% белка и ниже)
Для кондитерского мира это считается «слабой» или «универсальной» мукой.
Для чего она подходит:🟢 Бисквиты (особенно шифоновые) получаются нежными и воздушными.🟢 Песочное тесто (печенье, тарты) - дает ту самую рассыпчатую, хрупкую текстуру.🟢 Кексы и маффины делает мягкими и рыхлыми.🟢 Галет и бискотти так же делают из слабой муки
Для чего не подходит:🟢 Хлеб из нее поднимется плохо.🟢 Эклеры могут получиться мягкими и не такими стабильными.
⭐️ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ УРОВЕНЬ:
Хотите добиться невероятной, тающей во рту текстуры, как в дорогих французских кондитерских? Ищите специальную «кондитерскую муку» (cake flour) или итальянскую типа «00» в магазинах для кондитеров.
Разница в нежности бисквита вас просто поразит. Но для большинства домашних задач обычной муки «высшего сорта» вполне достаточно.
Главный вывод, который я хочу до вас донести:
👉Не игнорировать цифры на упаковке. Начните выбирать муку так же тщательно.
Тогда у вас отпадет вопрос «получится / не получится» 🤗
А вы раньше обращали внимание на количество белка в муке? Или это для вас новость? Поделитесь в комментариях! 👇
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
💯2❤1
Опасная ловушка “насмотренности”
Сегодня выложу рилс в ИГ на очень личную для меня тему — о сравнении себя с другими.
Но здесь, в нашем кругу, хочу раскрыть эту тему шире.
📌 Когда вы копируете, вы добровольно вступаете в гонку, где у вас нет шансов победить. Вы становитесь «еще один такой же». И единственный способ конкурировать в таком положении — снижать цену.
Все. Ловушка захлопнулась. Вы начинаете работать больше, а зарабатывать меньше. Вы привлекаете клиентов, которые ищут не вас, а «подешевле». Гонка на выживание получается, а не бизнес.
Ну и что же делать?
▫️ Перестаньте смотреть по сторонам! Посмотрите на себя в зеркало и ответьте на вопрос: «В чем моя суперсила?».
❤️ Может, вы делаете самый невероятный, самый нежный «Медовик» в городе? Сделайте его своим флагманом. Станьте королевой «Медовиков».
❤️ Может, вы невероятно душевный человек и умеете общаться с клиентами как никто другой. Сделайте сервис своей главной фишкой.
❤️ Может, у вас безупречное чувство стиля и вы создаете минималистичные, элегантные торты, не похожие на других...
Как только вы найдете СВОЮ уникальность и начнете ее транслировать, произойдет БУМ. Вы выйдете из общей гонки. К вам начнут приходить ВАШИ клиенты — те, кому нужен не «торт», а именно ваш «Медовик», ваш сервис, ваш стиль. И эти клиенты не будут спрашивать, почему у вас дороже, чем у соседки.
А вы когда-нибудь ловили себя на том, что пытаетесь быть на кого-то похожи? Что из этого вышло? Поделитесь в комментариях.
Сегодня выложу рилс в ИГ на очень личную для меня тему — о сравнении себя с другими.
Но здесь, в нашем кругу, хочу раскрыть эту тему шире.
Нам кажется, что если мы будем повторять за успешными, то и сами станем успешными. Сделаем такой же декор, поставим похожую цену, сфотографируем в том же стиле... Это кажется логичным. Но слишком уж часто этот метод не работает.
Все. Ловушка захлопнулась. Вы начинаете работать больше, а зарабатывать меньше. Вы привлекаете клиентов, которые ищут не вас, а «подешевле». Гонка на выживание получается, а не бизнес.
Ну и что же делать?
Как только вы найдете СВОЮ уникальность и начнете ее транслировать, произойдет БУМ. Вы выйдете из общей гонки. К вам начнут приходить ВАШИ клиенты — те, кому нужен не «торт», а именно ваш «Медовик», ваш сервис, ваш стиль. И эти клиенты не будут спрашивать, почему у вас дороже, чем у соседки.
А вы когда-нибудь ловили себя на том, что пытаетесь быть на кого-то похожи? Что из этого вышло? Поделитесь в комментариях.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤4
Вот ведь люди, да?..
История без всяких моралей, просто хотела поделиться с вами.
Клиент сначала заказывает торт. Один.
Всё обсудили: вес, начинка, декор — договорились.
Через пару часов звонок:
Вот сто процентов уверена: каждый кондитер сейчас улыбнулся. Почему? Потому что твои изделия оценили, они нравятся 🥹
И за ними приходят раз за разом. Вы не поверите, но это ощущение приятно каждый раз как первый.
Мне не сказали «спасибо, было вкусно», или «мы были в восторге» - нет.
Мне поставили новую задачу - сделать еще пирожных.
И вот сидишь ты такая вечером, вся в муке, устала как собака, а всё равно счастлива.
Потому что ради таких «добавьте ещё» и стоишь у духовки.
Вот серьёзно, не за лайки же мы это всё делаем 😉
История без всяких моралей, просто хотела поделиться с вами.
Клиент сначала заказывает торт. Один.
Всё обсудили: вес, начинка, декор — договорились.
Через пару часов звонок:
— Знаете, я подумала… А давайте ещё пирожных, чтобы всем гостям хватило!
Вот сто процентов уверена: каждый кондитер сейчас улыбнулся. Почему? Потому что твои изделия оценили, они нравятся 🥹
И за ними приходят раз за разом. Вы не поверите, но это ощущение приятно каждый раз как первый.
Мне не сказали «спасибо, было вкусно», или «мы были в восторге» - нет.
Мне поставили новую задачу - сделать еще пирожных.
И вот сидишь ты такая вечером, вся в муке, устала как собака, а всё равно счастлива.
Потому что ради таких «добавьте ещё» и стоишь у духовки.
Вот серьёзно, не за лайки же мы это всё делаем 😉
❤7
Пачка наблюдений про отзывы и сарафанное радио.
Без советов, выводов и рекомендаций, потому что все они упираются в «Довольных клиентов показывайте, а недовольных прячьте». Это вы и без меня знаете.
🙃 Хоть об этом и трубят из каждого утюга, но, к сожалению, отзывы не вошли в привычку. Постоянно напоминаю коллегам, что ваше собственное социальное доказательство не обязательно хранить на телефоне:
— А чё ты этот отзыв в сторис не выложишь?
— А, блин, точно.
То есть отзывы как бы есть, но они всё ещё воспринимаются как личная переписка, а не как главный маркетинговый актив.
😐 Люди, которые хотят, чтобы сарафанное радио работало само, скорее всего это самое радио и похоронят.
Можно бесконечно смотреть на 3 вещи: на огонь, на воду и на то, как кондитеры ждут, что клиенты сами догадаются их хвалить на весь мир. Обожаю смотреть аккаунты, где через слово вставляют «у меня нереально вкусно», но при этом ни одного живого отзыва клиента.
☕️ Часть кондитеров всё-таки потеряла клиентов из-за отсутствия отзывов. И вот сильно наврядли это произошло из-за недоверия у тех, у кого выстроена система. А вот «я просто вкусно пеку»-сидельцам приготовиться, просто вкусно печь мало, придётся... ПОКАЗЫВАТЬ, что другие тоже так считают.
✔️ Не умеешь превращать «спасибо» в актив — гуляй, Вася. От тебя требуют больше доверия, но ты его не создаешь, потому что по идее это твоя работа — пользоваться отзывами, чтобы быть убедительнее. Это не хорошо и не плохо, а главное — это не ново. Так было всегда.
❤️ — лайк если пользуетесь отзывами во всю ивановскую
🥲 — если храните отзывы на телефоне и не выкладываете
Без советов, выводов и рекомендаций, потому что все они упираются в «Довольных клиентов показывайте, а недовольных прячьте». Это вы и без меня знаете.
— А чё ты этот отзыв в сторис не выложишь?
— А, блин, точно.
То есть отзывы как бы есть, но они всё ещё воспринимаются как личная переписка, а не как главный маркетинговый актив.
Можно бесконечно смотреть на 3 вещи: на огонь, на воду и на то, как кондитеры ждут, что клиенты сами догадаются их хвалить на весь мир. Обожаю смотреть аккаунты, где через слово вставляют «у меня нереально вкусно», но при этом ни одного живого отзыва клиента.
❤️ — лайк если пользуетесь отзывами во всю ивановскую
🥲 — если храните отзывы на телефоне и не выкладываете
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤1
Получится ли из вас кондитер?
Меня часто спрашивают: «Маша, а как понять, получится ли у меня?». Талант, хорошие рецепты, чувство вкуса — это все важно. Но, по моему опыту, в нашем деле побеждает не самый талантливый. Побеждает активный трудолюбивый оптимист 😉
Давайте сделаем маленький тестик👇
〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️
1. Вам искренне интересно, что происходит вокруг: в транспорте, на улице... Даже в кондитерке вы подмечаете, какую упаковку сделали в соседней кофейне, почему у одного торта очередь, а другой стоит нетронутым. Вы постоянно анализируете мир. Если это про вас — ставьте себе первый плюсик - ВЫ АКТИВНЫЙ
2. Для вас лучший отдых — это смена деятельности. От длинных, бесцельных праздников вы лезете на стенку от скуки. Вам постоянно нужно что-то делать, создавать, двигать. Ваша энергия — это ваше топливо. Если вы узнали себя — это второй, жирный плюс - ВЫ ТРУДОЛЮБИВЫЙ
3. Вы облажались. Не важно в чем, произошла ошибка. Вы думаете про себя: «Как же я лоханулась, я совсем бестолковая».
Думаете так... ровно 10 минут. Максимум до вечера. А потом приходит новая мысль: «Ну и ладно, проехали, в другой раз умнее буду!». Если вы умеете не застревать в самобичевании, а быстро делать выводы и двигаться дальше — это ваш третий, самый важный плюс - ВЫ ОПТИМИСТ
〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️ 〰️
А теперь — результаты:
✅ Совпало 3 из 3: Поздравляю, у вас мышление кондитера🔥 Вам не нужно себя менять. Вам нужно просто дать себе правильные инструменты и систему, чтобы ваша внутренняя энергия не уходила впустую.
✅ Совпало 2 из 3: у вас отличная база. Скорее всего, вам не хватает не таланта, а уверенности или системы. И тут важно понять, насколько сильно «жжет» желание. Если очень — то вперед! Помните, если у вас качественные, рабочие рецепты (потому что вы учились у практиков, а не просто по роликам на YouTube), то делать над собой усилие придется недолго. Через 3-4 месяца благодарные клиенты сами начнут вас мотивировать. ✊
✅ Совпал 1 пункт (или ни одного): это не приговор. Это повод задуматься. Возможно, вам просто не подходит модель, где нужно много общаться с людьми и постоянно решать нестандартные задачи. Может, ваша сила — в спокойной работе? Это не значит, что вы будете таким уж «плохим кондитером». Но будете ли предпринимателем?.. Значит, что вам нужно найти свою модель бизнеса, которая подходит именно вашему характеру.
🟣 Сколько пунктов у вас совпало? Поделитесь в комментариях, ужасно интересно. 👇
Меня часто спрашивают: «Маша, а как понять, получится ли у меня?». Талант, хорошие рецепты, чувство вкуса — это все важно. Но, по моему опыту, в нашем деле побеждает не самый талантливый. Побеждает активный трудолюбивый оптимист 😉
Давайте сделаем маленький тестик
1. Вам искренне интересно, что происходит вокруг: в транспорте, на улице... Даже в кондитерке вы подмечаете, какую упаковку сделали в соседней кофейне, почему у одного торта очередь, а другой стоит нетронутым. Вы постоянно анализируете мир. Если это про вас — ставьте себе первый плюсик - ВЫ АКТИВНЫЙ
2. Для вас лучший отдых — это смена деятельности. От длинных, бесцельных праздников вы лезете на стенку от скуки. Вам постоянно нужно что-то делать, создавать, двигать. Ваша энергия — это ваше топливо. Если вы узнали себя — это второй, жирный плюс - ВЫ ТРУДОЛЮБИВЫЙ
3. Вы облажались. Не важно в чем, произошла ошибка. Вы думаете про себя: «Как же я лоханулась, я совсем бестолковая».
Думаете так... ровно 10 минут. Максимум до вечера. А потом приходит новая мысль: «Ну и ладно, проехали, в другой раз умнее буду!». Если вы умеете не застревать в самобичевании, а быстро делать выводы и двигаться дальше — это ваш третий, самый важный плюс - ВЫ ОПТИМИСТ
А теперь — результаты:
✅ Совпало 3 из 3: Поздравляю, у вас мышление кондитера
✅ Совпало 2 из 3: у вас отличная база. Скорее всего, вам не хватает не таланта, а уверенности или системы. И тут важно понять, насколько сильно «жжет» желание. Если очень — то вперед! Помните, если у вас качественные, рабочие рецепты (потому что вы учились у практиков, а не просто по роликам на YouTube), то делать над собой усилие придется недолго. Через 3-4 месяца благодарные клиенты сами начнут вас мотивировать. ✊
✅ Совпал 1 пункт (или ни одного): это не приговор. Это повод задуматься. Возможно, вам просто не подходит модель, где нужно много общаться с людьми и постоянно решать нестандартные задачи. Может, ваша сила — в спокойной работе? Это не значит, что вы будете таким уж «плохим кондитером». Но будете ли предпринимателем?.. Значит, что вам нужно найти свою модель бизнеса, которая подходит именно вашему характеру.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤1
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Скоро декабрь ❄️
В ленте уже начинают мелькать елочные ветки, гирлянды, первые коробочки с надписями «New Year edition».
И даже если кто-то ещё в осени, то мозг уже плавно переключается на мандарины, «где праздновать Новый год?», «что подарить родным?»...
Для нас, кондитеров, конечно декабрь — это запарный месяц.
Потому что мы исполняем чужие желания в виде сладких сюрпризов 😘
У нас в Израиле за окном может быть плюс двадцать, снега, конечно нет. Но все равно, у тех, кто вырос в странах с зимой, внутри всё равно в декабре играет этот новогодний трепет, огоньки, ожидание...🎄
🍭 И часто именно сладкое становится тем самым «переключателем» в новогоднее настроение 🍪
Расскажите мне в комментариях:
чего вы ждёте от этого декабря?
И какое «сладкое чудо» вам хотелось бы увидеть или приготовить к Новому году?
Может, вы уже где-то подсмотрели идею, которая не идет из головы 🤗😉
В ленте уже начинают мелькать елочные ветки, гирлянды, первые коробочки с надписями «New Year edition».
И даже если кто-то ещё в осени, то мозг уже плавно переключается на мандарины, «где праздновать Новый год?», «что подарить родным?»...
Для нас, кондитеров, конечно декабрь — это запарный месяц.
Потому что мы исполняем чужие желания в виде сладких сюрпризов 😘
У нас в Израиле за окном может быть плюс двадцать, снега, конечно нет. Но все равно, у тех, кто вырос в странах с зимой, внутри всё равно в декабре играет этот новогодний трепет, огоньки, ожидание...
Расскажите мне в комментариях:
чего вы ждёте от этого декабря?
И какое «сладкое чудо» вам хотелось бы увидеть или приготовить к Новому году?
Может, вы уже где-то подсмотрели идею, которая не идет из головы 🤗😉
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Это знают все, кто живет в Европе, Америке или России. Нет больше праздника в году, который может сравниться с Новым годом и Рождеством.
В это время все дарят подарки всем, и очень часто, это сладкие подарки: наборы рождественских пряников, шоколадные ели, любые десерты в новогоднем дизайне, в красивых коробках и красно-зеленых лентах.
Когда я переехала в Израиль, я думала, что здесь будет спокойный Новый год, так как праздновать Рождество и ставить елку не в традициях Израиля. Но я ошибалась…
В Израиле из 9 млн человек, которые живут здесь, 1,3 млн (а уже возможно и больше) – русскоговорящие. И очень многие из них скучают по своим прежним традициям
Здесь для меня, как для кондитера, продолжилась сладкая новогодняя гонка!
А я и рада 😉 Рада дарить людям частичку родных традиций, немного тепла и радости в новой стране.
Чего желаю и вам – радости и удовлетворения от своей работы. Пусть никакая даль не мешает создавать что-то прекрасное там, где вы сейчас.
Пусть этот Новый год будет сладким для всех нас, несмотря ни на что 🤗
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤3
Есть один секрет, почему ваш рождественский кекс никогда не получится, как у настоящей немецкой бабушки.
Ну что, уже напряглись? 😂
Спокойно, сейчас все объясню. Просто у нас тут у части Израиля на носу Ханука с суфганиет, а у остальной страны, как и в мире, рождественская суматоха. И я, как кондитер, обожаю наблюдать за этим марафоном.
Люди копируют рецепты. Берут картинку, список ингредиентов и пытаются повторить. И очень часто не получается...
Потому что главный ингредиент в любом традиционном десерте — это его история. Не зная ее, вы печете просто выпечку. А вот зная — можете такое сотворить... 🤩
Сейчас расскажу, что имею в виду.
🇩🇪 Немецкий штоллен. Это символ младенца Христа в пелёнках. Тяжёлый, плотный, «вечный». Его суть в монументальности и богатстве. Поэтому не пытайтесь его облегчить рецепт! Убрать часть масла или положить меньше цукатов. Во-вторых, и это главное: его нельзя есть сразу! Штоллен должен созреть. Исконно этот десерт созревает за 3-4 недели до рождества. За это время сухофрукты и орехи отдают маслу и тесту свои ароматы, алкоголь равномерно распределяется, а пряности (корица, кардамон, мускатный орех) полностью раскрывают свой букет. В результате десерт становится невероятно мягким, влажным и сложным по вкусу.
🇫🇷 Французское «Рождественское полено» (Bûche de Noël). История — о языческом ритуале сжигания настоящего полена в день зимнего солнцестояния. Это образ природы, леса. Соответственно рулет не должен быть гладким. Ваша задача — создать иллюзию коры дерева. Это даёт вам свободу творчества. Берёте вилку, кондитерский гребень или просто лопатку и делаете рельефные, грубоватые полосы. Сделали «сучки», срезав кончик рулета под углом и приставив его сбоку. Посыпали «мхом» из молотых фисташек, посадили «грибочки» из меренги, припорошили «снегом» из сахарной пудры. Этот десерт должен быть живым и фактурным.
🇮🇹 Итальянский панеттоне. Его история — это либо любовная версия, либо про ошибку поваренка. Что тут важно - это терпение, как и у штоллена. Уникальная волокнистая, тянущаяся, воздушная структура панеттоне — результат исключительно долгой, многочасовой (иногда многодневной!) ферментации на сильной закваске. И здесь процесс важнее ингредиентов. Иначе волшебства не будет.
Вот такие дела 😉 Так что иногда очень важно знать как рецепт был придуман и как он изменялся с течением времени. И тогда мы рискуем получить тот самый настоящий непередаваемый вкус.
Признавайтесь кто-то когда-то готовил по исконно классическому рецепту?
Ну что, уже напряглись? 😂
Спокойно, сейчас все объясню. Просто у нас тут у части Израиля на носу Ханука с суфганиет, а у остальной страны, как и в мире, рождественская суматоха. И я, как кондитер, обожаю наблюдать за этим марафоном.
Люди копируют рецепты. Берут картинку, список ингредиентов и пытаются повторить. И очень часто не получается...
Потому что главный ингредиент в любом традиционном десерте — это его история. Не зная ее, вы печете просто выпечку. А вот зная — можете такое сотворить... 🤩
Сейчас расскажу, что имею в виду.
🇩🇪 Немецкий штоллен. Это символ младенца Христа в пелёнках. Тяжёлый, плотный, «вечный». Его суть в монументальности и богатстве. Поэтому не пытайтесь его облегчить рецепт! Убрать часть масла или положить меньше цукатов. Во-вторых, и это главное: его нельзя есть сразу! Штоллен должен созреть. Исконно этот десерт созревает за 3-4 недели до рождества. За это время сухофрукты и орехи отдают маслу и тесту свои ароматы, алкоголь равномерно распределяется, а пряности (корица, кардамон, мускатный орех) полностью раскрывают свой букет. В результате десерт становится невероятно мягким, влажным и сложным по вкусу.
🇫🇷 Французское «Рождественское полено» (Bûche de Noël). История — о языческом ритуале сжигания настоящего полена в день зимнего солнцестояния. Это образ природы, леса. Соответственно рулет не должен быть гладким. Ваша задача — создать иллюзию коры дерева. Это даёт вам свободу творчества. Берёте вилку, кондитерский гребень или просто лопатку и делаете рельефные, грубоватые полосы. Сделали «сучки», срезав кончик рулета под углом и приставив его сбоку. Посыпали «мхом» из молотых фисташек, посадили «грибочки» из меренги, припорошили «снегом» из сахарной пудры. Этот десерт должен быть живым и фактурным.
🇮🇹 Итальянский панеттоне. Его история — это либо любовная версия, либо про ошибку поваренка. Что тут важно - это терпение, как и у штоллена. Уникальная волокнистая, тянущаяся, воздушная структура панеттоне — результат исключительно долгой, многочасовой (иногда многодневной!) ферментации на сильной закваске. И здесь процесс важнее ингредиентов. Иначе волшебства не будет.
Вот такие дела 😉 Так что иногда очень важно знать как рецепт был придуман и как он изменялся с течением времени. И тогда мы рискуем получить тот самый настоящий непередаваемый вкус.
Признавайтесь кто-то когда-то готовил по исконно классическому рецепту?
Рецепт пряничного теста по старинному архангельскому рецепту без меда:
500 грамм сахара растопить в большом сотейнике с толстым дном, начать с небольшого количества, постепенно досыпая весь сахар. Как только сахар начнет становится жидким - постоянно помешивать, регулировать температуру, не допускать пережжения сахара.
После того как исчезнут все крупинки сахара и появится выраженный карамельный цвет, аккуратно, тонкой струйкой влить 200 грамм кипятка, не переставая мешать. Вливаем по краю сотейника. Будьте аккуратны! Не обожгитесь брызгами.
Далее добавляем 200 грамм сливочного масла, мешаем, далее добавляем 1 ч.л. соды и 5 чайных ложек пряной смеси( мускатный орех 1/2 ч.л, кардамон 1 ч.л, корица 2 ч.л., имбирь 1 ч.л., гвоздика 1/2 ч.л.)
Сода начнет свою работу, тесто запузырится и вырастет в обьеме. Продолжаем мешать еще минуту. Снимаем с огня. Остужаем до комнатной температуры, вводим в тесто 1 желток перемешиваем и вводим 600-700 грамм муки. Перекладываем в пластиковый бокс на гитарную пленку или пищевую( в несколько слоев), отправляем в холодильник на 3 дня созревать.
Тесто может хранится до 1 месяца в холодильнике.
500 грамм сахара растопить в большом сотейнике с толстым дном, начать с небольшого количества, постепенно досыпая весь сахар. Как только сахар начнет становится жидким - постоянно помешивать, регулировать температуру, не допускать пережжения сахара.
После того как исчезнут все крупинки сахара и появится выраженный карамельный цвет, аккуратно, тонкой струйкой влить 200 грамм кипятка, не переставая мешать. Вливаем по краю сотейника. Будьте аккуратны! Не обожгитесь брызгами.
Далее добавляем 200 грамм сливочного масла, мешаем, далее добавляем 1 ч.л. соды и 5 чайных ложек пряной смеси( мускатный орех 1/2 ч.л, кардамон 1 ч.л, корица 2 ч.л., имбирь 1 ч.л., гвоздика 1/2 ч.л.)
Сода начнет свою работу, тесто запузырится и вырастет в обьеме. Продолжаем мешать еще минуту. Снимаем с огня. Остужаем до комнатной температуры, вводим в тесто 1 желток перемешиваем и вводим 600-700 грамм муки. Перекладываем в пластиковый бокс на гитарную пленку или пищевую( в несколько слоев), отправляем в холодильник на 3 дня созревать.
Тесто может хранится до 1 месяца в холодильнике.
🔥5❤2
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
- масло сливочное из морозилки 310 гр
- миндальная мука 60 гр
- мука 500 гр
- Соль 3 гр
- Сахарная пудра 180 гр
- Яйца 100 гр
1. Сливочное масло на ночь или за 3-5 часов положить в морозилку
2. Натереть замороженное масло на терке на крупной терке
3. В деже миксера смешать просеянную муку, миндальную муку, просеянную сахарную пудру и соль
4. Яйца завесить в отдельную емкость
5. Засыпать тертое масло в сухую смесь
6. Перемешивать миксером, насадкой весло на небольшой скорости до мелкой однородной крошки, если нет миксера, то все можно замесить вручную.
7. Затем добавить сразу все яйцо и замесить тесто
8. Сразу раскатать между пергаментами или специальной пленкой (гитарной) круги диаметром 30 см.
Далее следовать видео по формированию корзиночки. Можно использовать кольцо или любую форму для пирога со съемным дном, диаметром 20-22 см, высотой 6-8 см.
Можно использовать бумажную форму для пирога, она продается в магазине для кондитеров или для пекарей, диаметр 20 см, высота 3 см, но тогда эта доза на 2 пирога
Мне, кстати, больше нравится клафутти невысокий, выпеченный в бумажной форме! И делать проще и сабле пропекается быстрее
3 яйца
350 грамм сметаны 15%
70 грамм муки
150 грамм сахара
10 грамм ванили или содержимое 1 стручка
Все ингредиенты соединить и перемешать миксером, не взбивать! См. видео!
Клубнику 400-500 грамм помыть, подсушить, порезать, засыпать на дно корзиночки, залить заливкой, клубника должна всплыть!
Выпекать при температуре 180 градусов на режиме верх-низ 35-45 минут.
Готово!)
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤2
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Продолжаем клубничную тему 😋
Сейчас покажу вам как готовить клубничную галету
📌 Для теста на 2 галеты, диаметром 21 см:
🟢 Творог 5 или 9% 200 грамм
🟢 Мука пшеничная 240 грамм
🟢 Сливочное масло 82%, охлажденное в морозилке минимум 2 часа, тертое на крупной терке 140 грамм
🟢 Желток 40 грамм( 2 желтка)
📌 Начинка:
🟢 Клубника 700 грамм
🟢 Мука пшеничная 40 грамм
🟢 Крахмал 20 грамм
🟢 Сахар 60 грамм
Для смазывания краев галеты используйте оставшийся белок яичный. Также понадобится немного дополнительного сахара для присыпания краев галеты перед выпечкой.
Выпекаем на пергаменте в разогретой духовке при температуре 180 градусов на режиме верх\низ 25-30 минут до подрумянивания краев галеты.
Остужаем, посыпаем сахарной пудрой!
Сейчас покажу вам как готовить клубничную галету
Для смазывания краев галеты используйте оставшийся белок яичный. Также понадобится немного дополнительного сахара для присыпания краев галеты перед выпечкой.
Выпекаем на пергаменте в разогретой духовке при температуре 180 градусов на режиме верх\низ 25-30 минут до подрумянивания краев галеты.
Остужаем, посыпаем сахарной пудрой!
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Упаковка делает ваш десерт дороже.
Как-то выкладывала в сторис наш высокий тортик и как мы к нему мастерили коробку.
Так вот хочу напомнить вам, что мелочей в кондитерском деле не бывает! Потому что мы работаем на эмоции
Многие пытаются экономить на коробках для тортов и десертов. Я не рекомендую.
👍 Упаковка - это финальный штрих, демонстрирующий ваше личное отношение к собственным десертам.
Если Вы относитесь к ним с уважением и достоинством, то и клиент отнесется к ним также и не скажет, когда получит доставку торта: "И за это я заплатила столько денег???"
🎄 Еще важнее это упаковка праздничных наборов, так как клиент заказывает их у вас, что потом подарить знакомым, семье, коллегам. Ему должно быть как минимум дарить не стыдно. И качественная упаковка создает иллюзию дорогого десерта, что вызывает восхищение со стороны тех, кому это дарят.
Если коллеги или знакомые будут в восторге от подарка вашего клиент, клиент будет благодарен Вам за это.
Вот и делайте выводы 😉
Как-то выкладывала в сторис наш высокий тортик и как мы к нему мастерили коробку.
Так вот хочу напомнить вам, что мелочей в кондитерском деле не бывает! Потому что мы работаем на эмоции
Многие пытаются экономить на коробках для тортов и десертов. Я не рекомендую.
Если Вы относитесь к ним с уважением и достоинством, то и клиент отнесется к ним также и не скажет, когда получит доставку торта: "И за это я заплатила столько денег???"
Если коллеги или знакомые будут в восторге от подарка вашего клиент, клиент будет благодарен Вам за это.
Вот и делайте выводы 😉
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤2
Картошечка - чем же ты так любима...
Ну, кроме того, что это реально один из любимых почти всеми десертов 😋
Сейчас, к новому году, самый простой вариант превратить картошку в новогодние шарики. Мы тоже так делаем🎄
Но вот что в ней примечательно, это история «картошки»: её в принципе изобрели как способ утилизации обрезков и крошек от других десертов.
И именно благодаря своей простоте и гибкости «картошка» подходит и новичкам, и профи. Можно легко менять начинку, добавлять орехи, цукаты, ягоды — создавать свой уникальный вкус. Например, я люблю добавлять малину или арахис.
Плюс, форма! Не обязательно лепить привычные продолговатые батончики. Из картошки можно слепить почти все, что угодно: шарики, квадратики, сердечки... Экспериментируйте 🤗
Секретов в приготовлении картошки нет,❗️ но❗️ используйте качественное масло и натуральное какао — они сильно влияют на текстуру и вкус.
А вы уже делали свои варианты новогодней «картошки»? Какие идеи пробовали или хотите попробовать? Делитесь, будет интересно собрать все идеи вместе 😉
Ну, кроме того, что это реально один из любимых почти всеми десертов 😋
Сейчас, к новому году, самый простой вариант превратить картошку в новогодние шарики. Мы тоже так делаем
Но вот что в ней примечательно, это история «картошки»: её в принципе изобрели как способ утилизации обрезков и крошек от других десертов.
Вместо того чтобы выкидывать, смешивали всё вместе, добавляли немного какао, масла, сгущёнки — и получалось вкусно и экономно. Вот вам и классика, которая живёт и развивается.
И именно благодаря своей простоте и гибкости «картошка» подходит и новичкам, и профи. Можно легко менять начинку, добавлять орехи, цукаты, ягоды — создавать свой уникальный вкус. Например, я люблю добавлять малину или арахис.
Плюс, форма! Не обязательно лепить привычные продолговатые батончики. Из картошки можно слепить почти все, что угодно: шарики, квадратики, сердечки... Экспериментируйте 🤗
Секретов в приготовлении картошки нет,
А вы уже делали свои варианты новогодней «картошки»? Какие идеи пробовали или хотите попробовать? Делитесь, будет интересно собрать все идеи вместе 😉
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🍰Рецепт вишневого компоте:
🟢 Вишня замороженная без косточек- 300 грамм
🟢 Сахар 70 грамм.
🟢 Сироп глюкозы - 50 грамм
🟢 Пектин NH - 4 грамма
🟢 Коньяк 20 грамм
🟢 Смесь пряностей - чайная ложка с горкой.
Смесь пряностей:
Смешать мускатный орех 10 грамм, кардамон 20 грамм, имбирь 20 грамм, белый перец 5 грамм, корица 40 грамм
1️⃣ 200 грамм вишни пробить блендеров до состояние пюре или взять готовое пюре вишни.
2️⃣ смешать в сотейнике 200 грамм вишневого пюре и 50 грамм сахара, добавить 50 грамм сиропа глюкозы, прогреть до теплого состояния: 40-50 градусов.
3️⃣ 20 грамм сахара и 4 грамма пектина NH смешать в маленькой мисочке.
4️⃣ Аккуратно, методом «дождь» ввести сахар смешанный с пектином в теплую смесь вишневого пюре, сахара и сиропа глюкозы, интенсивно перемешивая венчиком. Добавить чайную ложку с горкой смесь пряностей и столовую ложку коньяка. Довести до кипения и кипятить 1 мин на средне-слабом огне.
5️⃣ Добавить оставшиеся 100 грамм целых вишень. Сменить венчик на лопатку и аккуратно помешивая еще раз довести до кипения. Не кипятить. Лопаткой мешать осторожно, чтобы сохранить ягоды целыми.
6️⃣ Перелить готовое компоте в емкость, накрыть пищевой пленкой «в контакт».
🥶Хранить 7 дней в холодильнике или 30 дней в морозильнике.
Подходит для тартов и тарталеток и как начинка для торта 🤗
Смесь пряностей:
Смешать мускатный орех 10 грамм, кардамон 20 грамм, имбирь 20 грамм, белый перец 5 грамм, корица 40 грамм
🥶Хранить 7 дней в холодильнике или 30 дней в морозильнике.
Подходит для тартов и тарталеток и как начинка для торта 🤗
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🔥1
Почему крем “не взбился”, растекается или не держит форму?
Почти всегда причина — в сливках.
Поэтому решила вам раскрыть тему сливок подробнее.
🔘 как температура сливок решает судьбу вашего крема,
🔘 почему нельзя сразу врубать миксер на полную
🔘 и зачем иногда нужно даже охладить миску.
Хотите узнать как добиться устойчивого и пышного крема для любого десерта, даже если смешиваете сливки с маскарпоне или крем-чизом?
Слушайте и пишите в комментариях было ли полезно 🤗
Почти всегда причина — в сливках.
Поэтому решила вам раскрыть тему сливок подробнее.
Хотите узнать как добиться устойчивого и пышного крема для любого десерта, даже если смешиваете сливки с маскарпоне или крем-чизом?
Слушайте и пишите в комментариях было ли полезно 🤗
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
👍3
Рецепт пирожных Pavlova
🥚Возьми белок от 6 яиц, это около 210 грамм
Просто подели яйца на белки и желтки, но так, чтобы желток не попал в белок.
Начни взбивать на медленной скорости, постепенно повышая скорость до средней, важно, чтобы пузырьки пены формировались одинакового размера, тогда тесто для Павловой (меренга) получится стабильной.
Когда весь белок превратиться в пузыристую пену, начинай добавлять сахар (420 грамм), медленно, постепенно, по 1 ст.ложке каждые 20 секунд.
Когда начнешь добавлять сахар, скорость взбивания уже повышать не нужно. Введи таким образом весь сахар, взбивай еще 10 минут до растворения сахара, потом повышай скорость взбивания и добавь столовую ложку лимонного сока или щепотку лимонной кислоты.
Когда пена станет плотной, блестящей и устойчивой добавь 3 ст.л. кукурузного крахмала и чайную ложку уксуса (не обязательно).
После добавления крахмала уже не взбивать, только перемешать крахмал.
Формировать пирожное Павлова можно из пакета с насадкой «Звезда» или столовой ложкой, главное, чтобы пирожные были одинаковые по размеру и были в виде корзиночек с выемкой в центре для будущего крема.
*️⃣ Отсаживать пирожные нужно на лист противня, покрытым пергаментом.
*️⃣ Выпекать нужно в разогретой духовке до 110 градусов первые 10-15 мин, потом уменьшить температуру до 90 и выпекать еще 1 час 15 мин.
🌟 Крем: на 6 пирожных среднего размера, диаметром 8 см:
*️⃣ сыр Филадельфия 300 грамм,
*️⃣ сливки жирностью от 33% 50 грамм,
*️⃣ пудра сахарная 50 грамм.
Смешать все ингредиенты в небольшой узкой миске, взбить ручным миксером.
Сначала на маленькой скорости, потом постепенно повышать до максимальной, пока крем не станет плотным. Отсадить крем на остывшие заготовки для Павловой, украсить фруктами, ягодным соусом или ягодами.
Все, да прибудет с вами кондитерская сила💪 🍥
🥚Возьми белок от 6 яиц, это около 210 грамм
Просто подели яйца на белки и желтки, но так, чтобы желток не попал в белок.
📌 Использовать можно как холодные белки, так и комнатной температуры, разница лишь в том, что холодные белки будут дольше взбиваться.
Начни взбивать на медленной скорости, постепенно повышая скорость до средней, важно, чтобы пузырьки пены формировались одинакового размера, тогда тесто для Павловой (меренга) получится стабильной.
📌 Лучше использовать планетарный миксер, но можно и ручной, главное, чтобы миска, в которой ты взбиваешь была узкой с высокими стенками, похожей на дежу планетарного миксера.
Когда весь белок превратиться в пузыристую пену, начинай добавлять сахар (420 грамм), медленно, постепенно, по 1 ст.ложке каждые 20 секунд.
Когда начнешь добавлять сахар, скорость взбивания уже повышать не нужно. Введи таким образом весь сахар, взбивай еще 10 минут до растворения сахара, потом повышай скорость взбивания и добавь столовую ложку лимонного сока или щепотку лимонной кислоты.
📌 Также можно добавить ванильный сахар и цедру лимона или лайма.
Когда пена станет плотной, блестящей и устойчивой добавь 3 ст.л. кукурузного крахмала и чайную ложку уксуса (не обязательно).
После добавления крахмала уже не взбивать, только перемешать крахмал.
Формировать пирожное Павлова можно из пакета с насадкой «Звезда» или столовой ложкой, главное, чтобы пирожные были одинаковые по размеру и были в виде корзиночек с выемкой в центре для будущего крема.
📌 В таком виде заготовки можно хранить в картонной коробке 30 дней.
Смешать все ингредиенты в небольшой узкой миске, взбить ручным миксером.
Сначала на маленькой скорости, потом постепенно повышать до максимальной, пока крем не станет плотным. Отсадить крем на остывшие заготовки для Павловой, украсить фруктами, ягодным соусом или ягодами.
📌 Перед подачей дать постоять 2-3 часа в холодильнике. Крем лучше тоже отсаживать из кондитерского мешка с насадкой «Звезда»
Все, да прибудет с вами кондитерская сила
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤6👍1