Завтра Чистый четверг. Красим яйца.

Традиционно в четверг перед Пасхой принято красить яйца.
Эта традиция настолько уходит корнями в прошлое, что найти причину этого ритуала практически невозможно. Есть две версии, которыми хочу поделиться с вами сегодня. Одна религиозная, другая прагматическая.

По религиозной версии Мария Магдалина пришла к Тиберию возвестить о том, что Христос воскрес. Просто так попасть перед очи императора было нельзя, нужен был какой-то подарок. У Марии не было ничего подходящего, поэтому она взяла с собой обычное куриное яйцо, которое символизирует жизнь. Тиберий не поверил Магдалине, рассмеялся и сказал, что скорее это белое яйцо станет красным, чем кто-то воскреснет из мертвых. К удивлению императора, яйцо тут же поменяло свой цвет и стало ярко красным.

По второй версии верующие, которым по правилам Великого поста запрещено есть яйца, отваривали их заранее, чтобы спасти от порчи. А чтобы отделять вареные яйца от сырых, красили их и клали на полку. А на Пасху уже съедали.

Как бы то ни было, традиция жива до сих пор и даже обросла дополнительными ритуалами. В некоторых странах яйца (в том числе не только куриные, но и шоколадные) прячут на Пасху в саду и дети бегают в поисках чудесных угощений, выискивая их в траве. А в некоторых семьях, например в России, принято за завтраком драться яйцами. Кто разобьет яйцо соперника, при этом не разбив своего, забирает побежденное яйцо в качестве трофея. У вас в семье так играют?

Для того, чтобы покрасить яйца, я использую пищевые красители. В этот раз решил попробовать придать яйцам необычный рисунок. Вареное яйцо я завернул в бумажную салфетку, а затем ватной палочкой нанес краску прямо на эту салфетку и оставил так на полчаса. Получилось необычно, по крайней мере.

Медово-горчичный соус для всего

✌🏻 Продолжая тему эмульсий, которую я начал в видео про домашний майонез, нельзя не затронуть еще один важнейший эмульгатор на нашей кухне — горчицу. Вообще говоря, про горчицу стоит написать отдельный пост, потому что ее уникальные свойства безграничны. Сегодня хочу поговорить с вами о том, как на основе горчицы и меда сделать соус, который буквально подойдет для всего на свете.

👨‍🔬 В горчице содержится лецитин — тот самый белок-эмульгатор, который позволяет связать масло и воду в устойчивую эмульсию. Эмульгаторы — это такие вещества, которые с одной стороны гидрофильные (то есть тянутся к воде), а с другой стороны гидрофобные (то есть бегут от нее). И в этом своем стремлении сбежать от воды они готовы хвататься за любое вещество, которое с этой самой водой не взаимодействует. Например с маслом. Если поместить их в среду, где есть и то, и другое — они просто не смогут определиться, что им больше нравится. Поэтому одной рукой схватятся за каплю воды, а другой - за каплю масла. И тем самым будут держать их вместе. На этом базовом свойстве эмульгаторов основано большинство соусов.

👀 Из всех типов горчицы я предпочитаю Дижонскую. Помимо ее стандартного вкуса (не слишком остро, не слишком кисло), она одинаковая практически у всех производителей. Я чаще всего беру Heinz или Maille. Но можно использовать и горчицу с зернами, так получается красивее.

🐝 Мед же здесь выступает исключительно в роли вкусовой добавки. Ну кто из нас не пробовал такой соус в закрытом ныне МакДоналдсе или на свиной рульке? На самом деле его можно использовать и как салатную заправку. Тем более, что готовится он проще, чем майонез, а хранится дольше благодаря антисептическим свойствам все той же горчицы.

❗ Запоминайте пропорции, они выверены годами! На одну часть горчицы я беру одну часть меда (то есть столько же) и восемь частей растительного масла. Получившаяся эмульсия не расслаивается в холодильнике в течение как минимум двух недель, поэтому имеет смысл делать сразу много. Поверьте, вам понравится.

📌 Итак, рецепт:
📍5 гр горчицы
📍5 гр меда (любого без ярко выраженного специалитета)
📍40 гр растительного масла без запаха
📍15 гр лимонного сока (это сок из четвертинки лимона)
📍2 гр соли
📍свежемолотый черный перец опционально

🍗 В миске смешайте венчиком мед и горчицу до однородности, добавьте соль и при желании свежемолотый черный перец.

🍗 Влейте треть масла и энергично смешайте до получения эмульсии.

🍗 Влейте еще одну треть масла и продолжайте смешивать до полной однородности.

🍗 Влейте последнюю треть масла, смешайте до полной однородности.

🍗 Влейте сок лимона и опять смешайте. В этот момент соус ощутимо побелеет — эта способность лимонной кислоты осветлять эмульсию отличает хорошего повара. У него и майонез белоснежный, благодаря лимонному соку. Храните в холодильнике до двух недель.

🍽 Как использовать?
Помимо уже описанных картошки-фри и свиной рульки, такой соус очень хорошо подходит к белому мясу — куриной грудке или кролику. С ним хорошо делать сэндвичи с запеченной индейкой. Идеально для куриных крылышек.

🎯 Но по-настоящему медово-горчичная заправка раскрывается в овощных салатах. Я очень люблю использовать ее вместо заправки "винегрет" с листьями салата "Айсберг", огурцами и помидорами. С учетом той влаги, которая выделяется из огурцов и помидоров в присутствии соли, заправка получается просто фантастической!

Мне кажется, этот пост не случайно выходит в пятницу. Теперь вы знаете, что будете готовить на выходных? 😉

Существует два вида бульона.

Первый - по-английски Broth - сварен из мяса и овощей. Без костей или с небольшим их количеством. В нем может сочетаться несколько разных вкусов, но без коллагена из соединительной ткани он всегда водянистый. Это бульон, который вы варите для легких супов, в нем хорошо сварить пельмени или сделать соус велюте. Его можно добавлять в тушение вместо воды, чтобы придать дополнительный вкус. Как правило такой бульон не солят в процессе варки, чтобы не промахнуться с соленостью готового продукта. Это лишь заготовка для будущих блюд.

Второй - по английски Stock - варится на костях и соединительной ткани. Он богат коллагеном, который придает ему насыщенность и вкус. Он застывает в желе при охлаждении. На нем варят не только густые плотные супы, но и просто те, где вкус бульона крайне важен. Лапша на таком бульоне поразит вас глубиной вкуса. Азиатские фо и рамен немыслимы без такого бульона. А если его на несильном огне выпарить до загустения, получится тот самый знаменитый французский деми-гляс, который очень хорошо добавлять в подливу. Такой бульон немного присаливают в процессе приготовления, чтобы соленая жидкость вытянула максимум из костей и соединительной ткани. Часто в процессе варки используют кислоту (уксус), которая понижает общий pH в кастрюле, это тоже помогает вытягивать вкус.

Топленое масло. Что это и зачем?

Традиционное сливочное масло содержит в себе животный жир. В классическом варианте его 82%, в "деревенском" может быть меньше, 72%. Кроме этого, оставшуюся часть составляют белки (в основном казеин), молочный сахар (лактоза) и вода.

При нагревании на высоких температурах происходит та самая реакция Майяра. Это когда белок (казеин) в присутствии сахаров (лактоза) начинает образовывать новые соединения карамельного цвета. Мы в таких случаях говорим "масло горит". Если вы жарите яичницу, реакция Майяра придает вкус, но при длительной тепловой обработке на высоких температурах (например, если мы обжариваем мясо) — это горькие черные угольки.

Чтобы этого избежать, масло перетапливают. Для этого его медленно нагревают до температур, при которых реакция Майяра происходит не так быстро. При этом масло разделяется на фракции — отделяется вода, белок и сахар. Получается чистый жир, который затем сливают и охлаждают. В топленом масле 99% жира, поэтому оно не горит при обжаривании в нем продуктов. В этом его смысл.

Хорошее топленое масло однородно, оно плотно лежит в банке, которую вы купили в магазине. Если в банке вы может различить "крупинки" — значит масло было перетоплено плохо, воду не отделили должным образом и при попадании на горячую сковородку оно будет "стрелять". Экономить и покупать дешевое топленое масло не стоит — это может обернуться ожогами.

По такому же принципу делают индийское масло "гхи"*. Сливочное масло нагревают до 75°С и выдерживают несколько часов. За это время выделившийся казеин успевает вступить в реакцию Майяра и карамелизоваться, что придает готовому гхи характрный янтарный цвет и ореховые ноты. Масло гхи может храниться без холодильника, что важно в жаркой Индии.

Вообще говоря, реакция Майяра происходит при температурах от 20°С, вопрос лишь в скорости этой реакции. При температурах от 180°С реакция идет сравнительно быстро, именно поэтому обычно в духовке ставят именно эту температуру. Поставите меньше - ваша "курица на банке" будет бледной. А вот при температуре ниже 100°С скорость реакции сильно снижается. При комнатной температуре реакция Майяра тоже протекает, но на карамелизацию уходит несколько месяцев. Сухой яичный порошок за 6 месяцев становится ощутимо темнее и приобретает специфический аромат. Собственно, так эту реакцию и обнаружил сам Луи Камиль Майяр во время Первой Мировой

*слово "гхи" произносится на южнорусский манер с фрикативным "г". Там всего два звука. Подобным образом мы произносим слова "богх", "гхарный хлопец" и "эгхегхей!"

Что такое осмос и почему это важно?

Вот скажите мне, вы когда-нибудь жарили грибы? Вот чтобы прям жарить, а не тушить; чтобы когда выкладываешь их на сковородку, через пять минут не получалось нечто серое, плавающее в луже воды?

Посмотрите на две картинки выше. На одной шампиньоны, как их жарит подавляющее большинство, на второй — как их жарят профи. В чем разница?

Конечно, температура сковороды и объем грибов, которые мы выкладываем на нее, играет роль. Если перегрузить и положить сразу много — сковорода не успеет быстро нагреться заново и температуры будет недостаточно для обжаривания. Более того, вода начнет обильно выделяться из грибов (а ее там много) и пока она не испарится, температура не может подняться выше 100°С. Для быстрого протекания реакции Майяра такой температуры недостаточно, в результате грибы тушатся, а не жарятся. Но есть еще одна хитрость, про которую часто забывают.

Запомните, если вам нужны жареные грибы, никогда не солите их во время жарки!

Вся органика состоит из клеток: мы с вами, кусок мяса, грибы и даже лук с морковкой. Клетка — единица материи, которая в свою очередь состоит из внутриклеточной жидкости и стенок клетки. Стенки клетки — полупроницаемая мембрана, которая пропускает молекулы воды, но не пропускает более крупные молекулы. Механизм, по которому работает эта мембрана, называется осмосом.

Википедия дает нам такое определение осмоса: самопроизвольный перенос растворителя через мембрану, не пропускающую растворённое вещество, и разделяющую два раствора одного и того же вещества с различными концентрациями, либо чистый растворитель и раствор. Осмос приближает систему к равновесию в результате выравнивания концентраций по обе стороны перегородки — растворитель диффундирует в направлении от разбавленного раствора или чистого растворителя к более концентрированному раствору.

Проще всего описать процесс осмоса на примере соляного раствора. Представьте себе капсулу с жидкостью (вода+соль), которая плавает в другой жидкости (вода+соль). Если концентрация соли снаружи капсулы выше, чем вне ее, вода через стенки клетки будет вытекать до тех пор, пока концентрации не сравняются.

Теперь представьте, что вы положили на сковородку те же грибы и тут же посолили. На поверхности гриба образуется сильный соляной раствор — соль растворяется в воде из ближайших слоев гриба — и этот раствор начинает по принципу осмоса вытягивать из грибов все больше и больше влаги. В результате у вас получаются сморщенные (лишенные воды) тушеные (мощности сковородки не хватает) грибы.

Для того, чтобы избежать такого сценария, достаточно использовать следующие принципы:

— используйте масло. Оно создает обволакивающую пленку на поверхности продукта, которая мешает выйти большому количеству влаги
— хорошо разогревайте сковороду. Важно, чтобы температура в момент закладки продуктов была сильно выше 100°С, тогда то небольшое количество влаги, которое прорвет масляную пленку, быстро выпарится и температура вернется в рабочий диапазон
— не солите грибы! Не дайте им возможности выдавить из себя всю жидкость.

И только после того, как вы получили отличный цвет жареных грибов и сняли их со сковородки, их можно посолить. Тогда они будут красивыми, сочными и вкусными.

По такому же принципу осмоса работают все остальные жареные продукты. Поэтому и стейки солят только после приготовления.

Зная механизм работы осмоса можно делать и наоборот. Если вам нужен грибной соус, где весь вкус, наоборот, нужно вытащить из клеток, солите грибы сразу же, как только положили на сковородку. Тогда грибы будут тушиться, отдадут много вкусной влаги, которую потом можно смешать со сливками и пробить блендером до однородности.

Кстати, с осмосом связано еще одна очень важная вещь. О необходимости соли в нашем рационе. Рассказать?

Про соль в нашем рационе

В прошлом посте затронул тему осмоса, нельзя не упомянуть про важность соли в нашем рационе.

Вы когда-нибудь пробовали на вкус собственную кровь? Допустим, палец поранили. Каким бы словом вы ее описали? Соленая ведь, правда?

Дело в том, что в нашем организме есть определенное количество хлорида натрия, говоря проще, пищевой соли. Соль в нашем теле играет роль проводника электрических импульсов. Мозг дает сигналы нашим органам сокращаться посредством этих самых электрических импульсов.

Давайте еще раз вспомним, как работает механизм осмоса. Клетка нашего тела содержит жидкость, в которой есть некий определенный раствор соли (и других элементов тоже, кстати). Сама клетка при этом покрыта полупроницаемой мембраной и плавает в межклеточной жидкости (в которой тоже растворена соль). Система всегда стремится к равновесию, поэтому концентрации соли в двух жидкостях одинаковая. Такая система называется изотонической.

Соль в эту межклеточную жидкость попадает к нам через желудок, а выводится естественным путем через полагающиеся для этого отверстия.

А теперь представьте, что будет, если соль перестанет попадать в наш организм? Если мы откажемся от ее потребления?

В межклеточной жидкости концентрация соли упадет, мозгу сложнее будет передавать электрические импульсы органам. В экстремальных случаях могут наблюдаться судороги и отказы органов. Более того, клеточная мембрана, стремясь сохранить равновесие, начнет забирать воду из межклеточного пространства внутрь клетки. Начинается процесс обезвоживания. Плохо? Плохо!

Что же будет, если есть соли, наоборот, слишком много? Обратный эффект — концентрация соли в межклеточной жидкости возрастает, клетка стремится ее разбавить и отдает влагу изнутри себя. В результате мы наблюдаем отеки частей тела.

Изотонический раствор, тот самый равновесный, когда клетка чувствует себя хорошо и не стремится перекачать воду туда-сюда, давно известен. Его вливают больным внутривенно, например. Нам он знаком как физраствор — это 0.9% хлорида натрия в дистиллированной воде. Зная эту цифру несложно высчитать идеальное количество соли, которое можно (и нужно!) съедать человеку. Это 0,09 грамма на 1 кг массы тела человека. Среднему мужчине весом 80 кг требуется 7,2 грамма в сутки. Это те самые "полторы чайной ложки", о которых нам трубят диетологи.

Теперь вы знаете, откуда это взялось.

Шашлык с применением науки.

Майские праздники — традиционная пора первых шашлыков. Уже пригревает солнышко, уже хочется на природу. У меня есть для вас проверенный рецепт, который получается всегда!

Про шашлык можно говорить очень много. Сегодня я хотел бы поговорить с вами про маринование мяса. Эту технологию я взял из колбасного производства, она помогает получить стабильно отличный результат.

Итак, что мы хотим от шашлыка? Сочности и мягкости, конечно же. В погоне за этими двумя параметрами как только люди не изгаляются над мясом. И лимон, и уксус идут в дело, а некоторые даже киви добавляют в маринад.

Правило №1 хорошего шашлыка — качество мяса решает! Невозможно из подошвы сделать мягкий шашлык, можно лишь немного скорректировать структуру волокон. Смотрите, у меня вполне приличная свиная шея. Жира в ней много, он будет вытапливаться, капать на угли и возгоняться. В итоге «тот самый» запах будет, а вреда для фигуры не будет.

Для того, чтобы сделать мясо мягким я использую лук. Но вы же понимаете, что горелый лук «кольцами» невкусен? Помните, мы с вами говорили про реакцию Майяра и про то, что если видим черные области, значит уже все? Так зачем он нам в маринаде? Поэтому я измельчаю лук в блендере до состояния каши и в таком виде добавляю в маринад. Луковая каша гораздо быстрее отдает свой сок мясу. Этот сок разрушает волокна мяса, в результате оно становится мягче. На 3 кг мяса я взял две крупных луковицы.

Теперь сочность. Уберите свою минералку, кефир, майонез или киви. Возьмите обычной чистой воды, немного, не нужно топить мясо в воде. 10 % от веса мяса будет достаточно. У меня 300 гр.

Соль. 12-15 гр на 1 кг мяса. Соль растворится в воде, этот рассол проникнет в мясо. Помните, мы говорили про механизм осмоса?

Черный перец. 3-4 гр на 1 кг мяса. Это, кстати, касается любой специи. Пропорции выверены годами. Суммарно не более 10 гр специй на 1 кг мяса.

А теперь самое главное. Массируйте мясо, пока оно не впитает всю воду. А оно впитает, поверьте мне, у вас на это уйдет минут 10 от силы. Эта вода нужна для восполнения потери жидкости при термообработке. Если воды будет мало — шашлык будет сухой. Если много — будет тушеный, а не жареный.

Поставьте все это на ночь в холодильник, а утром — вперед на природу и палите мангал!

Рассказать, как я жарю или вы сами умеете?

🥳 Сегодня в России отмечается День фрилансера.
⠀
⌛️ Прошлой осенью я загадал себе уйти из офиса. Ну, как загадал? Пошёл на курс по СММ, думал, что по окончании постепенно начну совмещать, а потом уже, как-нибудь, уволюсь с основной работы и полностью буду работать из дома.
⠀
🌿 Эта весна внесла свои коррективы. Как там говорится? Хочешь рассмешить Всевышнего, расскажи ему о своих планах?
⠀
😀 В целом я доволен происходящим. Занимаюсь тем, что мне по-настоящему нравится, не трачу по три часа на поездки в офис, теоретически мог бы работать из любой точки мира, если бы не…
⠀
🌴 Поэтому приходится фотографироваться не под пальмой с коктейлем, а на детской площадке с кофе.
⠀
С праздником, дорогие коллеги-фрилансеры! 🙌🏻

Привет! Есть живые?

Поставьте реакцию, чтобы я видел, что вы еще тут, а?

В ближайшее время тут будет контент про еду в местах общественного питания города Бар, Черногория. Так получилось, что я временно обитаю здесь.

Ну как временно? До Нового года, если ничего не случится (как положительного, так и отрицательного)

В любом случае, иногда бывает интересно посмотреть, какие блюда подают в ресторанах и кафе другой страны, разве нет? 😉

Как всегда, лучшей благодарностью блогеру является реакция на посты 🙏🏻

Пусть у вас все будет хорошо, с любовью, ваш Миша ✌🏻

Начнем с бургеров. В последнее время перед отъездом я осваивал эту разновидность стритфуда дома, поэтому первым делом по приезде решил проверить местных умельцев.

📍 Место: Central Park Bar
🍽️ Блюдо: Чизбургер
💰 Стоимость: 5 евро

📝 В целом я бы сказал, на 4/10 на мой избалованный вкус. Ниже подробности⤵️

🥯 Булка довольно жесткая (явно не бриошь, который де-факто уже давно стал стандартом в бургерных) — здесь это обычное хлебное тесто. Булку не поджаривали, подали как есть. В результате от соуса и мясного сока она быстро бы размокла и развалилась бы в руках, если бы не была черствой

🍖 Пэтти достаточно толстая, в прожарку попали (уверенный medium), но по текстуре больше напоминает биточек (или плескавицу, если угодно. Речь именно о резиновости/плотности/упругости, а не о вкусовом профиле). Как сильный приверженец smashed burgers я остался неудовлетворен, но за 5 евро количество мяса радует.

🥗 Топинги.
Сыр правильный, помидоры вкусные, огурцы порезаны вдоль и достаточно толсто. Салат обычный листовой, одним крупным листом

🍟 Кондименты.
Кетчуп (явно Heinz), картошка-фри вполне неплохая, небольшое количество резаного салата, украшенного все тем же кетчупом

☝️🤓 В целом, получается вполне комплексное блюдо. Как минимум, на полноценный обед

Хочу попробовать некоторые обзоры делать в видеоформате (заодно похвастаюсь немного местным климатом и погодой)

В общем, под это дело почистил свой Ютуб и выложил туда первый ролик.

А с чего еще начинать снимать, как не с чевапи? Вообще говоря, на Балканах два культовых мясных блюда: чевапи и плескавица. С ней разберемся еще отдельно, а сегодня — Банялукские чевапи ⤵️

https://youtu.be/1ZbUFmRQRmw

Подписчик прислал свою идею логотипа для канала.

Как вам?

Мне кажется — офигенно! 👍