ЗАПЕЧАТАТЬ МЯСО, ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ СОЧНОСТЬ?

Продолжая тему мифов в кулинарии, нельзя обойти вниманием и этот. "Чтобы мясо осталось сочным после жарки, нужно его сперва обжарить до корочки на сильно раскаленной сковороде, чтобы запечатать внутри все соки". Слышали? Так вот, это неправда!

Автором этого бреда принято считать немецкого химика Юстуса фон Либиха, который получил признание в медицинском журнале "The Lancet" (да-да, том самом, где медики всего мира публиковали пару лет назад свои исследования ковида). Либих издал материал под названием "Истинные принципы кулинарии" в 1847 году.

В этом материале он писал, что мясные соки очень питательны, поэтому стоит озаботиться их сохранением для повышения качества пищи. Строго говоря, в этом он не врал, так как в мясном соке содержатся растворенные белки и минералы. Ошибался он в другом.

В качестве доказательства своей теории он приводил аналогию с варкой куска мяса. "Если опустить кусок мяса в кипящую воду, белок альбумин мгновенно коагулирует из поверхности внутрь куска, и в таком состоянии формирует корочку, которая не позволяет внешней воде впитываться во внутреннюю мясную плоть. И если корочка может удерживать соки во время варки, она может делать тоже самое во время жарки. Поэтому нужно быстро запечатать мясо, а затем готовить его при более низких температурах"

Проблема Либиха была в том, что аналогия тут не сработала. Но мир узнал об этом сильно позже.

А тогда весь мир перевернулся. Все повара, которые до этого предпочитали готовить мясо на расстоянии от открытого огня, начали буквально обугливать куски в попытке сберечь мясные соки. Даже великий Жорж Огюст Эскофье (король поваров и повар королей) в своем "Кулинарном путеводителе".

И только в 2004 году (на минуточку, спустя 157 лет после публикации Либиха) американский исследователь Гарольд МакГи опроверг эту теорию. Знаете, как? Может быть у него был мощный микроскоп, в который можно рассмотреть запечатанные поры?

Нет. он просто посмотрел на кусок мяса на сковороде глазами. Понимаете? И увидел, что на только что поджаренной поверхности стейка при переворачивании продолжает выделяться влага. Продолжающееся шкворчание также говорит о том, что влага продолжает выходить и испаряться.

Более того, чем сильнее градиент температур (то есть разница между куском мяса, который вы кладете на сковородку и поверхностью самой сковородки), тем сильнее сжимается кусок мяса. Тем больше из него выдавливается жидкости и тем СУШЕ в итоге он становится.

Опыты МакГи продолжил другой известный кулинарный ученый - Хестон Блюменталь. В своем кулинарном шоу "В поисках совершенства" он доказал, что на стадии "запечатывания" стейк может потерять до 40 % своего веса!

Так почему мы продолжаем обжаривать кусок мяса на сковороде? Что заставляет нас это делать?

Ответ на вопрос, заданный в предыдущем посте

Так что же заставляет нас обжаривать кусок мяса, если это не приводит к запечатыванию соков внутри?

Ответ прост. Это реакция Майяра.

Если кратко, то р. Майяра - это процесс преобразования белков в присутствии сахаров в меланоидины. Это такой большой класс соединений, что до конца процесс еще не изучен, хотя попытки описать его досконально не прекращаются с середины двадцатого века.

У этих самых меланоидинов есть отличительная черта - они чертовски вкусны, приятно пахнут и обладают красивым коричневым цветом. Это вкус и аромат свежего хлеба, жареного лука, картофеля фри, вкусного жареного мяса и даже в высокой степени вкус обжаренных кофейных зерен

Для того, чтобы реакция Майяра протекала наиболее полно, нужно соблюсти два фактора: достаточная температура и достаточное количество белков и сахаров.

Наиболее интенсивно реакция Майяра протекает при температуре выше 140°С, поэтому конечно, ни о каком вкусе в вареной или приготовленной на пару куриной грудке, речи не идет 😉 Такая температура достигается только при запекании, обжаривании или на гриле/мангале/костре (там вообще легко достичь и 300°С).

Что же касается белков и сахаров, то в случае с мясом, как вы сами понимаете, недостатка в белках нет. А вот чтобы повысить количество сахаров, прибегают к разным хитростям. Вот лишь некоторые из них:

— Маринады
— Обмазки
— Комбинированное приготовление

Ярким примером комбинированного приготовления является обжаривание мяса в предварительно обжаренном луке, например. Лук при карамелизации выделяет сахара, которые помогают протекать реакции Майяра. Поэтому мясо, обжаренное в луке вкуснее, даже, если сам лук вы потом есть не будете.

А тем, кто будет вам рассказывать про вред жареной пищи, можно тонко намекнуть, что меланоидины плохо расщепляются пищеварительными ферментами и не всасываются в желудочно-кишечном тракте. И вообще ведут себя как клетчатка - улучшают пищеварение и стимулируют рост бифидобактерий, то есть обнаруживают свойства пребиотиков. А вред жаренной пищи возникает тогда, когда начинают образовываться канцерогены, например, акриламид. Но хорошая новость в том, что появляются они тогда, когда меланоидины уже разрушаются, меняя цвет с коричневого на черный. Просто не зажаривайте до черноты!

Так что реакция Майяра и тут помогает, выступает сигнализатором. Видите черный цвет - значит уже пережарили 😉

В общем, кругом польза!

так КАК же все-таки ПРИГОТОВИТЬ СОЧНЫЙ СТЕЙК?

Ну ок, Миша, запечатывание не приводит к сохранению соков в мясе. Обжаривание дает потрясающий вкус, но сжимает кусок мяса, который теряет до 40% влаги. Что же делать-то? Как сделать вкусный стейк?

Если хотите вот прям совсем заморочиться, то у меня есть для вас рецепт.

Это технология реверсивной обжарки, которой пользуются все без исключения стейк-хаусы мира.

Заключается она в том, что вы сначала доводите кусок мяса до кулинарной готовности (той температуры, которая вам нужна), а затем быстро задаете корочку на гриле, сковородке, да хоть газовой горелкой обожгите!

Для того, чтобы достичь нужной степени прожарки, повара используют технологию сувид.

Возьмите стейк, добавьте ваши любимые специи, травы-приправы и запакуйте все в вакуумный пакет. Поместите пакет в воду и нагрейте ее до той температуры, которая вам нужна. Например для прожарки medium rare нам нужно 57°С.

Выдержать точность температуры вам поможет либо специальное устройство для нагрева воды (такие продаются даже на алиэкспресс, гуглите sous vide stick), но если вы - счастливый обладатель мультиварки, в которой регулируется температура с точностью до градуса - можно даже там. Прелесть этого метода в том, что в сувиде невозможно ПЕРЕготовить стейк. Если у вас температура воды 57°С, то мясо выше просто не нагреется. Это позволяет очень точно попадать в нужную обжарку.

Есть и второй плюс в этой технологии. При классической технологии обжарки стейков на сковороде вы получите:

— пережаренную корочку
— толстый слой непонятной прожарки (скорее всего ближе к well done)
— тонкую центральную часть нужного вам medium rare

С помощью сувида вы получите свой medium rare ПО ВСЕЙ ТОЛЩИЕ СТЕЙКА, и красивую корочку сверху. Прелесть, правда?

Записать вам видеорецепт? Показать вживую? А то давно что-то видосиков не снимал для вас))

Открыл для себя новую книгу - The Modernist Cuisine. Иногда буду делиться с вами инсайтами (слово-то какое, а?), которые приходят в голову при прочтении. Это могут быть либо короткие мысли, которые пришли в голову, либо стандартные посты, которые будут выходить чуть реже, но более полно описывать какую-то мысль. Вам как удобнее?

Итальянские хлебные палочки Гриссини

Итальянцы вместо хлеба на обед едят вот такие палочки.

Их можно встретить по всему миру - от собственно Италии, где в столовых на предприятиях в принципе нет свежего хлеба, до итальянских ресторанов в Москве, где их подают как закуску вместе с разными соусами-дипами. Приготовить несложно, съедаются быстро, хранятся долго. А благодаря вашей фантазии, каждая новая партия может иметь свой уникальный вкус.

Приготовил вчера вечером буквально перед сном. С утра дочка с удовольствием хрустела этими палочками за завтраком.

🔴Ингредиенты:
🔻 250 гр пшеничной муки
🔻 130 мл воды
🔻 5 гр соли
🔻 6 гр свежих прессованных дрожжей (или 2 гр сухих)
🔻 30 гр растительного масла (без запаха)
🔻 25 гр сливочного масла (или столько же растительного, если нужно)

⚪️ Приготовление:
▫️ В теплой (35°С) воде размешайте дрожжи и соль. Теплая вода быстрее разбудит дрожжи, не пренебрегайте этим шагом. Проще всего нагреть воду в микроволновке (20 секунд) или смешать холодную воду с кипятком. Она должна быть теплее окружающей среды, но не теплее ваших рук

▫️ Вылейте воду в муку, замесите тесто, добавьте масла и вымешивайте в течение 5 минут. Это тоже очень важно, время вымешивания нельзя сокращать. За это клейковина развивается, выстраивается каркас будущего теста. Я обычно в такие моменты включаю любимую музыку и вымешиваю подпевая. И настроение улучшается, и время проходит незаметно.

▫️ Скатайте шар и уберите в миску под полотенце. Оставьте на 1 час в теплом месте вдали от сквозняков. Многие рекомендуют ставить в выключенную духовку под лампочку, но я нашел для себя другой вариант. Я просто ставлю миску в микроволновку, которая у меня расположена над духовкой. Духовка как раз в это время разогревается, поэтому над ней в микроволновке не холодно в любое время года.

▫️ Поставьте духовку разогреваться на 220°С в режиме «верх-низ с конвекцией»

▫️ Через час подпылите стол мукой и разложите на нем тесто толщиной 4-5 мм. Не раскатывайте его скалкой, вместо этого растягивайте его аккуратно в прямоугольник.

▫️ Ножом для пиццы или обычным нарежьте тесто на длинные полоски шириной 5-7 мм, пройдитесь по ним кулинарной кистью с растительным маслом. А после этого включайте фантазию.

▫️ Прелесть этих палочек еще и в том, что можно придать им любой вкус и аромат. Мне нравится классика - крупная соль и сушеный орегано. Но вы можете поэкспериментировать с кунжутом, маком, розмарином, чесноком, прованскими или итальянскими травами, чабрецом и даже хлопьями чили. Главное - используйте только сушеные приправы, а не свежие травы, чтобы при выпечке не сгорели.

▫️ Переложите на противень, выстеленный пергаментной бумагой и выпекайте 15-20 минут до золотистости. Остудите на решетке и хрумкайте на здоровье!

🟢 Попробуете приготовить?

☝️ Инсайт дня: А вы знаете, что на самом деле значит слово БРОЙЛЕР?

Слово пришло из английского - to broil - жарить или запекать.

Бройлер - это один из способов приготовления, в первую очередь мяса, под сильным жаром. По-русски говоря - жарение. Загляните в свою электрическую духовку. Видите сверху такую извивающуюся штуку? Вот это и есть бройлер. Чаще его еще называют грилем.

Собственно отсюда и пошло название "бройлерный цыленок". Это курица, которая еще слишком молода, ее мясо нежное, его можно пожарить. В противовес тем взрослым особям, которых можно было лишь варить да тушить.

Сейчас практически вся курятина в мире - бройлерная, потому что так дешевле в производстве. Быстро вырастил, быстро продал.

Строго говоря бройлерным может быть не только цыпленок, но и кролик, утка, индейка. Все, что быстро вырастили "на мясо". Чтобы пожарить можно было.

📽 Технология реверсивной обжарки стейка

Для тех кто просил в видеоформате. Заодно покажу вам немного своей новой кухни ☺️

Завтра Чистый четверг. Красим яйца.

Традиционно в четверг перед Пасхой принято красить яйца.
Эта традиция настолько уходит корнями в прошлое, что найти причину этого ритуала практически невозможно. Есть две версии, которыми хочу поделиться с вами сегодня. Одна религиозная, другая прагматическая.

По религиозной версии Мария Магдалина пришла к Тиберию возвестить о том, что Христос воскрес. Просто так попасть перед очи императора было нельзя, нужен был какой-то подарок. У Марии не было ничего подходящего, поэтому она взяла с собой обычное куриное яйцо, которое символизирует жизнь. Тиберий не поверил Магдалине, рассмеялся и сказал, что скорее это белое яйцо станет красным, чем кто-то воскреснет из мертвых. К удивлению императора, яйцо тут же поменяло свой цвет и стало ярко красным.

По второй версии верующие, которым по правилам Великого поста запрещено есть яйца, отваривали их заранее, чтобы спасти от порчи. А чтобы отделять вареные яйца от сырых, красили их и клали на полку. А на Пасху уже съедали.

Как бы то ни было, традиция жива до сих пор и даже обросла дополнительными ритуалами. В некоторых странах яйца (в том числе не только куриные, но и шоколадные) прячут на Пасху в саду и дети бегают в поисках чудесных угощений, выискивая их в траве. А в некоторых семьях, например в России, принято за завтраком драться яйцами. Кто разобьет яйцо соперника, при этом не разбив своего, забирает побежденное яйцо в качестве трофея. У вас в семье так играют?

Для того, чтобы покрасить яйца, я использую пищевые красители. В этот раз решил попробовать придать яйцам необычный рисунок. Вареное яйцо я завернул в бумажную салфетку, а затем ватной палочкой нанес краску прямо на эту салфетку и оставил так на полчаса. Получилось необычно, по крайней мере.

Медово-горчичный соус для всего

✌🏻 Продолжая тему эмульсий, которую я начал в видео про домашний майонез, нельзя не затронуть еще один важнейший эмульгатор на нашей кухне — горчицу. Вообще говоря, про горчицу стоит написать отдельный пост, потому что ее уникальные свойства безграничны. Сегодня хочу поговорить с вами о том, как на основе горчицы и меда сделать соус, который буквально подойдет для всего на свете.

👨‍🔬 В горчице содержится лецитин — тот самый белок-эмульгатор, который позволяет связать масло и воду в устойчивую эмульсию. Эмульгаторы — это такие вещества, которые с одной стороны гидрофильные (то есть тянутся к воде), а с другой стороны гидрофобные (то есть бегут от нее). И в этом своем стремлении сбежать от воды они готовы хвататься за любое вещество, которое с этой самой водой не взаимодействует. Например с маслом. Если поместить их в среду, где есть и то, и другое — они просто не смогут определиться, что им больше нравится. Поэтому одной рукой схватятся за каплю воды, а другой - за каплю масла. И тем самым будут держать их вместе. На этом базовом свойстве эмульгаторов основано большинство соусов.

👀 Из всех типов горчицы я предпочитаю Дижонскую. Помимо ее стандартного вкуса (не слишком остро, не слишком кисло), она одинаковая практически у всех производителей. Я чаще всего беру Heinz или Maille. Но можно использовать и горчицу с зернами, так получается красивее.

🐝 Мед же здесь выступает исключительно в роли вкусовой добавки. Ну кто из нас не пробовал такой соус в закрытом ныне МакДоналдсе или на свиной рульке? На самом деле его можно использовать и как салатную заправку. Тем более, что готовится он проще, чем майонез, а хранится дольше благодаря антисептическим свойствам все той же горчицы.

❗ Запоминайте пропорции, они выверены годами! На одну часть горчицы я беру одну часть меда (то есть столько же) и восемь частей растительного масла. Получившаяся эмульсия не расслаивается в холодильнике в течение как минимум двух недель, поэтому имеет смысл делать сразу много. Поверьте, вам понравится.

📌 Итак, рецепт:
📍5 гр горчицы
📍5 гр меда (любого без ярко выраженного специалитета)
📍40 гр растительного масла без запаха
📍15 гр лимонного сока (это сок из четвертинки лимона)
📍2 гр соли
📍свежемолотый черный перец опционально

🍗 В миске смешайте венчиком мед и горчицу до однородности, добавьте соль и при желании свежемолотый черный перец.

🍗 Влейте треть масла и энергично смешайте до получения эмульсии.

🍗 Влейте еще одну треть масла и продолжайте смешивать до полной однородности.

🍗 Влейте последнюю треть масла, смешайте до полной однородности.

🍗 Влейте сок лимона и опять смешайте. В этот момент соус ощутимо побелеет — эта способность лимонной кислоты осветлять эмульсию отличает хорошего повара. У него и майонез белоснежный, благодаря лимонному соку. Храните в холодильнике до двух недель.

🍽 Как использовать?
Помимо уже описанных картошки-фри и свиной рульки, такой соус очень хорошо подходит к белому мясу — куриной грудке или кролику. С ним хорошо делать сэндвичи с запеченной индейкой. Идеально для куриных крылышек.

🎯 Но по-настоящему медово-горчичная заправка раскрывается в овощных салатах. Я очень люблю использовать ее вместо заправки "винегрет" с листьями салата "Айсберг", огурцами и помидорами. С учетом той влаги, которая выделяется из огурцов и помидоров в присутствии соли, заправка получается просто фантастической!

Мне кажется, этот пост не случайно выходит в пятницу. Теперь вы знаете, что будете готовить на выходных? 😉

Существует два вида бульона.

Первый - по-английски Broth - сварен из мяса и овощей. Без костей или с небольшим их количеством. В нем может сочетаться несколько разных вкусов, но без коллагена из соединительной ткани он всегда водянистый. Это бульон, который вы варите для легких супов, в нем хорошо сварить пельмени или сделать соус велюте. Его можно добавлять в тушение вместо воды, чтобы придать дополнительный вкус. Как правило такой бульон не солят в процессе варки, чтобы не промахнуться с соленостью готового продукта. Это лишь заготовка для будущих блюд.

Второй - по английски Stock - варится на костях и соединительной ткани. Он богат коллагеном, который придает ему насыщенность и вкус. Он застывает в желе при охлаждении. На нем варят не только густые плотные супы, но и просто те, где вкус бульона крайне важен. Лапша на таком бульоне поразит вас глубиной вкуса. Азиатские фо и рамен немыслимы без такого бульона. А если его на несильном огне выпарить до загустения, получится тот самый знаменитый французский деми-гляс, который очень хорошо добавлять в подливу. Такой бульон немного присаливают в процессе приготовления, чтобы соленая жидкость вытянула максимум из костей и соединительной ткани. Часто в процессе варки используют кислоту (уксус), которая понижает общий pH в кастрюле, это тоже помогает вытягивать вкус.

Топленое масло. Что это и зачем?

Традиционное сливочное масло содержит в себе животный жир. В классическом варианте его 82%, в "деревенском" может быть меньше, 72%. Кроме этого, оставшуюся часть составляют белки (в основном казеин), молочный сахар (лактоза) и вода.

При нагревании на высоких температурах происходит та самая реакция Майяра. Это когда белок (казеин) в присутствии сахаров (лактоза) начинает образовывать новые соединения карамельного цвета. Мы в таких случаях говорим "масло горит". Если вы жарите яичницу, реакция Майяра придает вкус, но при длительной тепловой обработке на высоких температурах (например, если мы обжариваем мясо) — это горькие черные угольки.

Чтобы этого избежать, масло перетапливают. Для этого его медленно нагревают до температур, при которых реакция Майяра происходит не так быстро. При этом масло разделяется на фракции — отделяется вода, белок и сахар. Получается чистый жир, который затем сливают и охлаждают. В топленом масле 99% жира, поэтому оно не горит при обжаривании в нем продуктов. В этом его смысл.

Хорошее топленое масло однородно, оно плотно лежит в банке, которую вы купили в магазине. Если в банке вы может различить "крупинки" — значит масло было перетоплено плохо, воду не отделили должным образом и при попадании на горячую сковородку оно будет "стрелять". Экономить и покупать дешевое топленое масло не стоит — это может обернуться ожогами.

По такому же принципу делают индийское масло "гхи"*. Сливочное масло нагревают до 75°С и выдерживают несколько часов. За это время выделившийся казеин успевает вступить в реакцию Майяра и карамелизоваться, что придает готовому гхи характрный янтарный цвет и ореховые ноты. Масло гхи может храниться без холодильника, что важно в жаркой Индии.

Вообще говоря, реакция Майяра происходит при температурах от 20°С, вопрос лишь в скорости этой реакции. При температурах от 180°С реакция идет сравнительно быстро, именно поэтому обычно в духовке ставят именно эту температуру. Поставите меньше - ваша "курица на банке" будет бледной. А вот при температуре ниже 100°С скорость реакции сильно снижается. При комнатной температуре реакция Майяра тоже протекает, но на карамелизацию уходит несколько месяцев. Сухой яичный порошок за 6 месяцев становится ощутимо темнее и приобретает специфический аромат. Собственно, так эту реакцию и обнаружил сам Луи Камиль Майяр во время Первой Мировой

*слово "гхи" произносится на южнорусский манер с фрикативным "г". Там всего два звука. Подобным образом мы произносим слова "богх", "гхарный хлопец" и "эгхегхей!"