Поговорим про соль?
Обычная соль - NaCl - является одним из важнейших продуктов питания. Мы не можем жить без натрия и хлора, они участвуют в энергетическом обмене в организме. Без ионов натрия, например, мозг не может генерировать электрические импульсы. Одним из симптомов нехватки соли в организме являются судороги конечностей. Поэтому если вы страдаете иногда внезапными легкими покалываниями - обратите внимание, сколько соли вы едите
Соленый вкус - один из 5 базовых вкусов, наряду с кислым, горьким, сладким и умами. Более того, соль не только обладает своим собственным вкусом, но и способна усиливать другие вкусовые ощущения. Например, в сладкую кашу добавляют соль. Говорят «для баланса», а на самом деле для усиления сладкого вкуса. Если вы не солите свою утреннюю кашу, попробуйте как-нибудь. Я думаю, что вы сильно удивитесь, насколько вкуснее получится.
Откуда берется соль? Глобально есть два варианта: морская и каменная.
Морская соль получается при выпаривании морской очищенной воды. Чем быстрее происходит выпаривание, тем мельче получаются кристаллы.
Каменная соль добывается из шахт, которые раньше (давным-давно) были заполнены морской водой, а потом высохли. То есть каменная соль - она тоже из морской воды. При этом чистая каменная соль содержит большое количество примесей (горная порода, остатки ила и организмов, которые населяли это море) поэтому в пищу ее лучше не употреблять. Чтобы очистить такую соль, ее растворяют в воде прямо в шахте, затем эту воду фильтруют и уже потом выпаривают. Так получается выварочная соль. Например «Экстра»
Так какую соль выбрать?
С точки зрения химии - это все одна и та же соль, на 99% состоящая из NaCl. А вот с точки зрения физики - не все так однозначно
В зависимости от способа производства кристаллы соли имеют разную форму. Например столовая соль «Экстра» - ровные кристаллы одинаковой почти круглой формы. Поэтому ее удобно насыпать в солонку и пользоваться.
А вот кристаллы морской соли гораздо крупнее и чаще неровной формы. Если такой солью посыпать, например, ломтик помидора, то большие неровные кристаллы могут создавать отдельные участки солености - когда касаются языка и затем растворяются или попадают на зубы и раздавливаются. Столовая соль на такое не способна - ее ровные кристаллы растворяются на языке медленнее
При этом размер и форма кристаллов перестают играть роль, когда соль используется в приготовлении пищи, ведь они растворяются и исчезают в жидкости. На вкус пищи не влияет то, какой формы были кристаллы до растворения
Вывод:
В приготовлении используйте любую соль.
При сервировке и подаче используйте морскую соль, так как ее неровные края вызывают «взрывы солености» на языке. Это прикольно!
Обычная соль - NaCl - является одним из важнейших продуктов питания. Мы не можем жить без натрия и хлора, они участвуют в энергетическом обмене в организме. Без ионов натрия, например, мозг не может генерировать электрические импульсы. Одним из симптомов нехватки соли в организме являются судороги конечностей. Поэтому если вы страдаете иногда внезапными легкими покалываниями - обратите внимание, сколько соли вы едите
Соленый вкус - один из 5 базовых вкусов, наряду с кислым, горьким, сладким и умами. Более того, соль не только обладает своим собственным вкусом, но и способна усиливать другие вкусовые ощущения. Например, в сладкую кашу добавляют соль. Говорят «для баланса», а на самом деле для усиления сладкого вкуса. Если вы не солите свою утреннюю кашу, попробуйте как-нибудь. Я думаю, что вы сильно удивитесь, насколько вкуснее получится.
Откуда берется соль? Глобально есть два варианта: морская и каменная.
Морская соль получается при выпаривании морской очищенной воды. Чем быстрее происходит выпаривание, тем мельче получаются кристаллы.
Каменная соль добывается из шахт, которые раньше (давным-давно) были заполнены морской водой, а потом высохли. То есть каменная соль - она тоже из морской воды. При этом чистая каменная соль содержит большое количество примесей (горная порода, остатки ила и организмов, которые населяли это море) поэтому в пищу ее лучше не употреблять. Чтобы очистить такую соль, ее растворяют в воде прямо в шахте, затем эту воду фильтруют и уже потом выпаривают. Так получается выварочная соль. Например «Экстра»
Так какую соль выбрать?
С точки зрения химии - это все одна и та же соль, на 99% состоящая из NaCl. А вот с точки зрения физики - не все так однозначно
В зависимости от способа производства кристаллы соли имеют разную форму. Например столовая соль «Экстра» - ровные кристаллы одинаковой почти круглой формы. Поэтому ее удобно насыпать в солонку и пользоваться.
А вот кристаллы морской соли гораздо крупнее и чаще неровной формы. Если такой солью посыпать, например, ломтик помидора, то большие неровные кристаллы могут создавать отдельные участки солености - когда касаются языка и затем растворяются или попадают на зубы и раздавливаются. Столовая соль на такое не способна - ее ровные кристаллы растворяются на языке медленнее
При этом размер и форма кристаллов перестают играть роль, когда соль используется в приготовлении пищи, ведь они растворяются и исчезают в жидкости. На вкус пищи не влияет то, какой формы были кристаллы до растворения
Вывод:
В приготовлении используйте любую соль.
При сервировке и подаче используйте морскую соль, так как ее неровные края вызывают «взрывы солености» на языке. Это прикольно!
👍12
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Продолжаю вытаскивать самые важные ролики из социальной сети которую-нельзя-называть.
Сегодня про вакууматор. С учетом того, как часто я использую его в своих рецептах, было бы неправильно не показать вам этот ролик здесь.
Цены, конечно, могли измениться за полгода, но я продолжаю настаивать на необходимости иметь такое устройство на кухне 😉
Особенно в преддверии майских. Вы же помните, что скоро начнётся шашлычная лихорадка?
При помощи вакууматора можно не только замариновать мясо, но и довезти его до дачи без риска пролить что-то.
Сегодня про вакууматор. С учетом того, как часто я использую его в своих рецептах, было бы неправильно не показать вам этот ролик здесь.
Цены, конечно, могли измениться за полгода, но я продолжаю настаивать на необходимости иметь такое устройство на кухне 😉
Особенно в преддверии майских. Вы же помните, что скоро начнётся шашлычная лихорадка?
При помощи вакууматора можно не только замариновать мясо, но и довезти его до дачи без риска пролить что-то.
👍12
Написал пост в ВК про то, почему большинство рецептов, которые вы находите в интернете, не работают должным образом. Почитать можно здесь: https://vk.com/wall-210992930_18
👍4🔥1
ЗАЧЕМ ВЫ ГАСИТЕ СОДУ?
Заголовок этого поста неслучайно написан капслоком. В мире кулинарии мало настолько же глупых мифов, как этот. Каждый раз, когда я вижу в рецепте "погасите соду уксусом", у меня в груди вскипает ярость.
Проблема в том, что кто-то когда-то написал этот бред и теперь все повторяют, даже не задумываясь. А надо было всего-то задать один вопрос: "зачем"? Давайте же разберемся раз и навсегда.
Пищевая сода - она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При реакции с любой кислотой она распадается на соль (в небольшом количестве), воду и углекислый газ.
Именно на этой реакции были основаны первые лимонады. Попробуйте растворить небольшое количество соды в воде, добавьте сахар и лимонный сок. Лимонная кислота прореагирует с содой и вы получите газировку с лимонным вкусом.
В работе с тестом используется тот же принцип. Для насыщения теста газами (чтобы выпечка получилась более пористой и воздушной) применяют соду. Но!
Если вы погасите соду уксусом в ложке, то все газы выйдут из этой смеси ГДЕ? Правильно, в ложке, еще до того, как вы введете это все в тесто. В результате вы не получите того эффекта, которого ожидали - в тесте газов не будет. Правильнее было бы смешать соду с сухими продуктами, кислоту - с жидкими, и замесить тесто, в котором бы уже прошла реакция. Но тут есть другой нюанс.
Кто будет считать, сколько уксуса (и какой концентрации) нужно для гашения того количества соды, что вы взяли? Покажите мне рецепт с содой, где указано количество уксуса для гашения? А ведь если реакция пройдет не до конца, в тесте останется сода, которая при нагреве выше 60 градусов распадется на воду, соль и карбонат натрия, который и дает тот самый "мыльный привкус". Оно вам в вашей выпечке надо?
Поэтому уже давно придуман пекарский порошок, он же разрыхлитель. Состоит он в нужных пропорциях из соды, лимонной кислоты и нейтрального агента (мука или крахмал), который не дает первым двум прореагировать раньше срока (для реакции нужна еще вода, а мука или крахмал замечательно забирают на себя лишнюю влагу из воздуха). А вот при добавлении в тесто он замечательно реагирует, как нужно. В жидкости лимонка растворяется, реагирует с содой полностью и без остатка, насыщая тесто так необходимыми нам пузырьками
В промышленных условиях разрыхлитель готовят в пропорциях 5:3:12, то есть на 5 частей соды берут 3 части лимонной кислоты и 12 частей муки или крахмала. Можно так же сделать и дома, кстати. Ювелирные весы есть у вас?
Заголовок этого поста неслучайно написан капслоком. В мире кулинарии мало настолько же глупых мифов, как этот. Каждый раз, когда я вижу в рецепте "погасите соду уксусом", у меня в груди вскипает ярость.
Проблема в том, что кто-то когда-то написал этот бред и теперь все повторяют, даже не задумываясь. А надо было всего-то задать один вопрос: "зачем"? Давайте же разберемся раз и навсегда.
Пищевая сода - она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При реакции с любой кислотой она распадается на соль (в небольшом количестве), воду и углекислый газ.
Именно на этой реакции были основаны первые лимонады. Попробуйте растворить небольшое количество соды в воде, добавьте сахар и лимонный сок. Лимонная кислота прореагирует с содой и вы получите газировку с лимонным вкусом.
В работе с тестом используется тот же принцип. Для насыщения теста газами (чтобы выпечка получилась более пористой и воздушной) применяют соду. Но!
Если вы погасите соду уксусом в ложке, то все газы выйдут из этой смеси ГДЕ? Правильно, в ложке, еще до того, как вы введете это все в тесто. В результате вы не получите того эффекта, которого ожидали - в тесте газов не будет. Правильнее было бы смешать соду с сухими продуктами, кислоту - с жидкими, и замесить тесто, в котором бы уже прошла реакция. Но тут есть другой нюанс.
Кто будет считать, сколько уксуса (и какой концентрации) нужно для гашения того количества соды, что вы взяли? Покажите мне рецепт с содой, где указано количество уксуса для гашения? А ведь если реакция пройдет не до конца, в тесте останется сода, которая при нагреве выше 60 градусов распадется на воду, соль и карбонат натрия, который и дает тот самый "мыльный привкус". Оно вам в вашей выпечке надо?
Поэтому уже давно придуман пекарский порошок, он же разрыхлитель. Состоит он в нужных пропорциях из соды, лимонной кислоты и нейтрального агента (мука или крахмал), который не дает первым двум прореагировать раньше срока (для реакции нужна еще вода, а мука или крахмал замечательно забирают на себя лишнюю влагу из воздуха). А вот при добавлении в тесто он замечательно реагирует, как нужно. В жидкости лимонка растворяется, реагирует с содой полностью и без остатка, насыщая тесто так необходимыми нам пузырьками
В промышленных условиях разрыхлитель готовят в пропорциях 5:3:12, то есть на 5 частей соды берут 3 части лимонной кислоты и 12 частей муки или крахмала. Можно так же сделать и дома, кстати. Ювелирные весы есть у вас?
👍15🤔3👏1
ЗАПЕЧАТАТЬ МЯСО, ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ СОЧНОСТЬ?
Продолжая тему мифов в кулинарии, нельзя обойти вниманием и этот. "Чтобы мясо осталось сочным после жарки, нужно его сперва обжарить до корочки на сильно раскаленной сковороде, чтобы запечатать внутри все соки". Слышали? Так вот, это неправда!
Автором этого бреда принято считать немецкого химика Юстуса фон Либиха, который получил признание в медицинском журнале "The Lancet" (да-да, том самом, где медики всего мира публиковали пару лет назад свои исследования ковида). Либих издал материал под названием "Истинные принципы кулинарии" в 1847 году.
В этом материале он писал, что мясные соки очень питательны, поэтому стоит озаботиться их сохранением для повышения качества пищи. Строго говоря, в этом он не врал, так как в мясном соке содержатся растворенные белки и минералы. Ошибался он в другом.
В качестве доказательства своей теории он приводил аналогию с варкой куска мяса. "Если опустить кусок мяса в кипящую воду, белок альбумин мгновенно коагулирует из поверхности внутрь куска, и в таком состоянии формирует корочку, которая не позволяет внешней воде впитываться во внутреннюю мясную плоть. И если корочка может удерживать соки во время варки, она может делать тоже самое во время жарки. Поэтому нужно быстро запечатать мясо, а затем готовить его при более низких температурах"
Проблема Либиха была в том, что аналогия тут не сработала. Но мир узнал об этом сильно позже.
А тогда весь мир перевернулся. Все повара, которые до этого предпочитали готовить мясо на расстоянии от открытого огня, начали буквально обугливать куски в попытке сберечь мясные соки. Даже великий Жорж Огюст Эскофье (король поваров и повар королей) в своем "Кулинарном путеводителе".
И только в 2004 году (на минуточку, спустя 157 лет после публикации Либиха) американский исследователь Гарольд МакГи опроверг эту теорию. Знаете, как? Может быть у него был мощный микроскоп, в который можно рассмотреть запечатанные поры?
Нет. он просто посмотрел на кусок мяса на сковороде глазами. Понимаете? И увидел, что на только что поджаренной поверхности стейка при переворачивании продолжает выделяться влага. Продолжающееся шкворчание также говорит о том, что влага продолжает выходить и испаряться.
Более того, чем сильнее градиент температур (то есть разница между куском мяса, который вы кладете на сковородку и поверхностью самой сковородки), тем сильнее сжимается кусок мяса. Тем больше из него выдавливается жидкости и тем СУШЕ в итоге он становится.
Опыты МакГи продолжил другой известный кулинарный ученый - Хестон Блюменталь. В своем кулинарном шоу "В поисках совершенства" он доказал, что на стадии "запечатывания" стейк может потерять до 40 % своего веса!
Так почему мы продолжаем обжаривать кусок мяса на сковороде? Что заставляет нас это делать?
Продолжая тему мифов в кулинарии, нельзя обойти вниманием и этот. "Чтобы мясо осталось сочным после жарки, нужно его сперва обжарить до корочки на сильно раскаленной сковороде, чтобы запечатать внутри все соки". Слышали? Так вот, это неправда!
Автором этого бреда принято считать немецкого химика Юстуса фон Либиха, который получил признание в медицинском журнале "The Lancet" (да-да, том самом, где медики всего мира публиковали пару лет назад свои исследования ковида). Либих издал материал под названием "Истинные принципы кулинарии" в 1847 году.
В этом материале он писал, что мясные соки очень питательны, поэтому стоит озаботиться их сохранением для повышения качества пищи. Строго говоря, в этом он не врал, так как в мясном соке содержатся растворенные белки и минералы. Ошибался он в другом.
В качестве доказательства своей теории он приводил аналогию с варкой куска мяса. "Если опустить кусок мяса в кипящую воду, белок альбумин мгновенно коагулирует из поверхности внутрь куска, и в таком состоянии формирует корочку, которая не позволяет внешней воде впитываться во внутреннюю мясную плоть. И если корочка может удерживать соки во время варки, она может делать тоже самое во время жарки. Поэтому нужно быстро запечатать мясо, а затем готовить его при более низких температурах"
Проблема Либиха была в том, что аналогия тут не сработала. Но мир узнал об этом сильно позже.
А тогда весь мир перевернулся. Все повара, которые до этого предпочитали готовить мясо на расстоянии от открытого огня, начали буквально обугливать куски в попытке сберечь мясные соки. Даже великий Жорж Огюст Эскофье (король поваров и повар королей) в своем "Кулинарном путеводителе".
И только в 2004 году (на минуточку, спустя 157 лет после публикации Либиха) американский исследователь Гарольд МакГи опроверг эту теорию. Знаете, как? Может быть у него был мощный микроскоп, в который можно рассмотреть запечатанные поры?
Нет. он просто посмотрел на кусок мяса на сковороде глазами. Понимаете? И увидел, что на только что поджаренной поверхности стейка при переворачивании продолжает выделяться влага. Продолжающееся шкворчание также говорит о том, что влага продолжает выходить и испаряться.
Более того, чем сильнее градиент температур (то есть разница между куском мяса, который вы кладете на сковородку и поверхностью самой сковородки), тем сильнее сжимается кусок мяса. Тем больше из него выдавливается жидкости и тем СУШЕ в итоге он становится.
Опыты МакГи продолжил другой известный кулинарный ученый - Хестон Блюменталь. В своем кулинарном шоу "В поисках совершенства" он доказал, что на стадии "запечатывания" стейк может потерять до 40 % своего веса!
Так почему мы продолжаем обжаривать кусок мяса на сковороде? Что заставляет нас это делать?
🔥12👍6
Ответ на вопрос, заданный в предыдущем посте
Так что же заставляет нас обжаривать кусок мяса, если это не приводит к запечатыванию соков внутри?
Ответ прост. Это реакция Майяра.
Если кратко, то р. Майяра - это процесс преобразования белков в присутствии сахаров в меланоидины. Это такой большой класс соединений, что до конца процесс еще не изучен, хотя попытки описать его досконально не прекращаются с середины двадцатого века.
У этих самых меланоидинов есть отличительная черта - они чертовски вкусны, приятно пахнут и обладают красивым коричневым цветом. Это вкус и аромат свежего хлеба, жареного лука, картофеля фри, вкусного жареного мяса и даже в высокой степени вкус обжаренных кофейных зерен
Для того, чтобы реакция Майяра протекала наиболее полно, нужно соблюсти два фактора: достаточная температура и достаточное количество белков и сахаров.
Наиболее интенсивно реакция Майяра протекает при температуре выше 140°С, поэтому конечно, ни о каком вкусе в вареной или приготовленной на пару куриной грудке, речи не идет 😉 Такая температура достигается только при запекании, обжаривании или на гриле/мангале/костре (там вообще легко достичь и 300°С).
Что же касается белков и сахаров, то в случае с мясом, как вы сами понимаете, недостатка в белках нет. А вот чтобы повысить количество сахаров, прибегают к разным хитростям. Вот лишь некоторые из них:
— Маринады
— Обмазки
— Комбинированное приготовление
Ярким примером комбинированного приготовления является обжаривание мяса в предварительно обжаренном луке, например. Лук при карамелизации выделяет сахара, которые помогают протекать реакции Майяра. Поэтому мясо, обжаренное в луке вкуснее, даже, если сам лук вы потом есть не будете.
А тем, кто будет вам рассказывать про вред жареной пищи, можно тонко намекнуть, что меланоидины плохо расщепляются пищеварительными ферментами и не всасываются в желудочно-кишечном тракте. И вообще ведут себя как клетчатка - улучшают пищеварение и стимулируют рост бифидобактерий, то есть обнаруживают свойства пребиотиков. А вред жаренной пищи возникает тогда, когда начинают образовываться канцерогены, например, акриламид. Но хорошая новость в том, что появляются они тогда, когда меланоидины уже разрушаются, меняя цвет с коричневого на черный. Просто не зажаривайте до черноты!
Так что реакция Майяра и тут помогает, выступает сигнализатором. Видите черный цвет - значит уже пережарили 😉
В общем, кругом польза!
Так что же заставляет нас обжаривать кусок мяса, если это не приводит к запечатыванию соков внутри?
Ответ прост. Это реакция Майяра.
Если кратко, то р. Майяра - это процесс преобразования белков в присутствии сахаров в меланоидины. Это такой большой класс соединений, что до конца процесс еще не изучен, хотя попытки описать его досконально не прекращаются с середины двадцатого века.
У этих самых меланоидинов есть отличительная черта - они чертовски вкусны, приятно пахнут и обладают красивым коричневым цветом. Это вкус и аромат свежего хлеба, жареного лука, картофеля фри, вкусного жареного мяса и даже в высокой степени вкус обжаренных кофейных зерен
Для того, чтобы реакция Майяра протекала наиболее полно, нужно соблюсти два фактора: достаточная температура и достаточное количество белков и сахаров.
Наиболее интенсивно реакция Майяра протекает при температуре выше 140°С, поэтому конечно, ни о каком вкусе в вареной или приготовленной на пару куриной грудке, речи не идет 😉 Такая температура достигается только при запекании, обжаривании или на гриле/мангале/костре (там вообще легко достичь и 300°С).
Что же касается белков и сахаров, то в случае с мясом, как вы сами понимаете, недостатка в белках нет. А вот чтобы повысить количество сахаров, прибегают к разным хитростям. Вот лишь некоторые из них:
— Маринады
— Обмазки
— Комбинированное приготовление
Ярким примером комбинированного приготовления является обжаривание мяса в предварительно обжаренном луке, например. Лук при карамелизации выделяет сахара, которые помогают протекать реакции Майяра. Поэтому мясо, обжаренное в луке вкуснее, даже, если сам лук вы потом есть не будете.
А тем, кто будет вам рассказывать про вред жареной пищи, можно тонко намекнуть, что меланоидины плохо расщепляются пищеварительными ферментами и не всасываются в желудочно-кишечном тракте. И вообще ведут себя как клетчатка - улучшают пищеварение и стимулируют рост бифидобактерий, то есть обнаруживают свойства пребиотиков. А вред жаренной пищи возникает тогда, когда начинают образовываться канцерогены, например, акриламид. Но хорошая новость в том, что появляются они тогда, когда меланоидины уже разрушаются, меняя цвет с коричневого на черный. Просто не зажаривайте до черноты!
Так что реакция Майяра и тут помогает, выступает сигнализатором. Видите черный цвет - значит уже пережарили 😉
В общем, кругом польза!
👍13👏4🔥2❤1
так КАК же все-таки ПРИГОТОВИТЬ СОЧНЫЙ СТЕЙК?
Ну ок, Миша, запечатывание не приводит к сохранению соков в мясе. Обжаривание дает потрясающий вкус, но сжимает кусок мяса, который теряет до 40% влаги. Что же делать-то? Как сделать вкусный стейк?
Если хотите вот прям совсем заморочиться, то у меня есть для вас рецепт.
Это технология реверсивной обжарки, которой пользуются все без исключения стейк-хаусы мира.
Заключается она в том, что вы сначала доводите кусок мяса до кулинарной готовности (той температуры, которая вам нужна), а затем быстро задаете корочку на гриле, сковородке, да хоть газовой горелкой обожгите!
Для того, чтобы достичь нужной степени прожарки, повара используют технологию сувид.
Возьмите стейк, добавьте ваши любимые специи, травы-приправы и запакуйте все в вакуумный пакет. Поместите пакет в воду и нагрейте ее до той температуры, которая вам нужна. Например для прожарки medium rare нам нужно 57°С.
Ну ок, Миша, запечатывание не приводит к сохранению соков в мясе. Обжаривание дает потрясающий вкус, но сжимает кусок мяса, который теряет до 40% влаги. Что же делать-то? Как сделать вкусный стейк?
Если хотите вот прям совсем заморочиться, то у меня есть для вас рецепт.
Это технология реверсивной обжарки, которой пользуются все без исключения стейк-хаусы мира.
Заключается она в том, что вы сначала доводите кусок мяса до кулинарной готовности (той температуры, которая вам нужна), а затем быстро задаете корочку на гриле, сковородке, да хоть газовой горелкой обожгите!
Для того, чтобы достичь нужной степени прожарки, повара используют технологию сувид.
Возьмите стейк, добавьте ваши любимые специи, травы-приправы и запакуйте все в вакуумный пакет. Поместите пакет в воду и нагрейте ее до той температуры, которая вам нужна. Например для прожарки medium rare нам нужно 57°С.
👍6
Выдержать точность температуры вам поможет либо специальное устройство для нагрева воды (такие продаются даже на алиэкспресс, гуглите sous vide stick), но если вы - счастливый обладатель мультиварки, в которой регулируется температура с точностью до градуса - можно даже там. Прелесть этого метода в том, что в сувиде невозможно ПЕРЕготовить стейк. Если у вас температура воды 57°С, то мясо выше просто не нагреется. Это позволяет очень точно попадать в нужную обжарку.
Есть и второй плюс в этой технологии. При классической технологии обжарки стейков на сковороде вы получите:
— пережаренную корочку
— толстый слой непонятной прожарки (скорее всего ближе к well done)
— тонкую центральную часть нужного вам medium rare
С помощью сувида вы получите свой medium rare ПО ВСЕЙ ТОЛЩИЕ СТЕЙКА, и красивую корочку сверху. Прелесть, правда?
Записать вам видеорецепт? Показать вживую? А то давно что-то видосиков не снимал для вас))
Есть и второй плюс в этой технологии. При классической технологии обжарки стейков на сковороде вы получите:
— пережаренную корочку
— толстый слой непонятной прожарки (скорее всего ближе к well done)
— тонкую центральную часть нужного вам medium rare
С помощью сувида вы получите свой medium rare ПО ВСЕЙ ТОЛЩИЕ СТЕЙКА, и красивую корочку сверху. Прелесть, правда?
Записать вам видеорецепт? Показать вживую? А то давно что-то видосиков не снимал для вас))
👍20
Как вам удобнее читать мои мысли?
Anonymous Poll
21%
Короткие лакончиные посты
74%
Стандартные развернутые посты
5%
Вообще не надо. Дочитай, потом расскажешь все сразу
Открыл для себя новую книгу - The Modernist Cuisine. Иногда буду делиться с вами инсайтами (слово-то какое, а?), которые приходят в голову при прочтении. Это могут быть либо короткие мысли, которые пришли в голову, либо стандартные посты, которые будут выходить чуть реже, но более полно описывать какую-то мысль. Вам как удобнее?
Итальянские хлебные палочки Гриссини
Итальянцы вместо хлеба на обед едят вот такие палочки.
Их можно встретить по всему миру - от собственно Италии, где в столовых на предприятиях в принципе нет свежего хлеба, до итальянских ресторанов в Москве, где их подают как закуску вместе с разными соусами-дипами. Приготовить несложно, съедаются быстро, хранятся долго. А благодаря вашей фантазии, каждая новая партия может иметь свой уникальный вкус.
Приготовил вчера вечером буквально перед сном. С утра дочка с удовольствием хрустела этими палочками за завтраком.
🔴Ингредиенты:
🔻 250 гр пшеничной муки
🔻 130 мл воды
🔻 5 гр соли
🔻 6 гр свежих прессованных дрожжей (или 2 гр сухих)
🔻 30 гр растительного масла (без запаха)
🔻 25 гр сливочного масла (или столько же растительного, если нужно)
⚪️ Приготовление:
▫️ В теплой (35°С) воде размешайте дрожжи и соль. Теплая вода быстрее разбудит дрожжи, не пренебрегайте этим шагом. Проще всего нагреть воду в микроволновке (20 секунд) или смешать холодную воду с кипятком. Она должна быть теплее окружающей среды, но не теплее ваших рук
▫️ Вылейте воду в муку, замесите тесто, добавьте масла и вымешивайте в течение 5 минут. Это тоже очень важно, время вымешивания нельзя сокращать. За это клейковина развивается, выстраивается каркас будущего теста. Я обычно в такие моменты включаю любимую музыку и вымешиваю подпевая. И настроение улучшается, и время проходит незаметно.
▫️ Скатайте шар и уберите в миску под полотенце. Оставьте на 1 час в теплом месте вдали от сквозняков. Многие рекомендуют ставить в выключенную духовку под лампочку, но я нашел для себя другой вариант. Я просто ставлю миску в микроволновку, которая у меня расположена над духовкой. Духовка как раз в это время разогревается, поэтому над ней в микроволновке не холодно в любое время года.
▫️ Поставьте духовку разогреваться на 220°С в режиме «верх-низ с конвекцией»
▫️ Через час подпылите стол мукой и разложите на нем тесто толщиной 4-5 мм. Не раскатывайте его скалкой, вместо этого растягивайте его аккуратно в прямоугольник.
▫️ Ножом для пиццы или обычным нарежьте тесто на длинные полоски шириной 5-7 мм, пройдитесь по ним кулинарной кистью с растительным маслом. А после этого включайте фантазию.
▫️ Прелесть этих палочек еще и в том, что можно придать им любой вкус и аромат. Мне нравится классика - крупная соль и сушеный орегано. Но вы можете поэкспериментировать с кунжутом, маком, розмарином, чесноком, прованскими или итальянскими травами, чабрецом и даже хлопьями чили. Главное - используйте только сушеные приправы, а не свежие травы, чтобы при выпечке не сгорели.
▫️ Переложите на противень, выстеленный пергаментной бумагой и выпекайте 15-20 минут до золотистости. Остудите на решетке и хрумкайте на здоровье!
🟢 Попробуете приготовить?
Итальянцы вместо хлеба на обед едят вот такие палочки.
Их можно встретить по всему миру - от собственно Италии, где в столовых на предприятиях в принципе нет свежего хлеба, до итальянских ресторанов в Москве, где их подают как закуску вместе с разными соусами-дипами. Приготовить несложно, съедаются быстро, хранятся долго. А благодаря вашей фантазии, каждая новая партия может иметь свой уникальный вкус.
Приготовил вчера вечером буквально перед сном. С утра дочка с удовольствием хрустела этими палочками за завтраком.
🔴Ингредиенты:
🔻 250 гр пшеничной муки
🔻 130 мл воды
🔻 5 гр соли
🔻 6 гр свежих прессованных дрожжей (или 2 гр сухих)
🔻 30 гр растительного масла (без запаха)
🔻 25 гр сливочного масла (или столько же растительного, если нужно)
⚪️ Приготовление:
▫️ В теплой (35°С) воде размешайте дрожжи и соль. Теплая вода быстрее разбудит дрожжи, не пренебрегайте этим шагом. Проще всего нагреть воду в микроволновке (20 секунд) или смешать холодную воду с кипятком. Она должна быть теплее окружающей среды, но не теплее ваших рук
▫️ Вылейте воду в муку, замесите тесто, добавьте масла и вымешивайте в течение 5 минут. Это тоже очень важно, время вымешивания нельзя сокращать. За это клейковина развивается, выстраивается каркас будущего теста. Я обычно в такие моменты включаю любимую музыку и вымешиваю подпевая. И настроение улучшается, и время проходит незаметно.
▫️ Скатайте шар и уберите в миску под полотенце. Оставьте на 1 час в теплом месте вдали от сквозняков. Многие рекомендуют ставить в выключенную духовку под лампочку, но я нашел для себя другой вариант. Я просто ставлю миску в микроволновку, которая у меня расположена над духовкой. Духовка как раз в это время разогревается, поэтому над ней в микроволновке не холодно в любое время года.
▫️ Поставьте духовку разогреваться на 220°С в режиме «верх-низ с конвекцией»
▫️ Через час подпылите стол мукой и разложите на нем тесто толщиной 4-5 мм. Не раскатывайте его скалкой, вместо этого растягивайте его аккуратно в прямоугольник.
▫️ Ножом для пиццы или обычным нарежьте тесто на длинные полоски шириной 5-7 мм, пройдитесь по ним кулинарной кистью с растительным маслом. А после этого включайте фантазию.
▫️ Прелесть этих палочек еще и в том, что можно придать им любой вкус и аромат. Мне нравится классика - крупная соль и сушеный орегано. Но вы можете поэкспериментировать с кунжутом, маком, розмарином, чесноком, прованскими или итальянскими травами, чабрецом и даже хлопьями чили. Главное - используйте только сушеные приправы, а не свежие травы, чтобы при выпечке не сгорели.
▫️ Переложите на противень, выстеленный пергаментной бумагой и выпекайте 15-20 минут до золотистости. Остудите на решетке и хрумкайте на здоровье!
🟢 Попробуете приготовить?
👍18
☝️ Инсайт дня: А вы знаете, что на самом деле значит слово БРОЙЛЕР?
Слово пришло из английского - to broil - жарить или запекать.
Бройлер - это один из способов приготовления, в первую очередь мяса, под сильным жаром. По-русски говоря - жарение. Загляните в свою электрическую духовку. Видите сверху такую извивающуюся штуку? Вот это и есть бройлер. Чаще его еще называют грилем.
Собственно отсюда и пошло название "бройлерный цыленок". Это курица, которая еще слишком молода, ее мясо нежное, его можно пожарить. В противовес тем взрослым особям, которых можно было лишь варить да тушить.
Сейчас практически вся курятина в мире - бройлерная, потому что так дешевле в производстве. Быстро вырастил, быстро продал.
Строго говоря бройлерным может быть не только цыпленок, но и кролик, утка, индейка. Все, что быстро вырастили "на мясо". Чтобы пожарить можно было.
Слово пришло из английского - to broil - жарить или запекать.
Бройлер - это один из способов приготовления, в первую очередь мяса, под сильным жаром. По-русски говоря - жарение. Загляните в свою электрическую духовку. Видите сверху такую извивающуюся штуку? Вот это и есть бройлер. Чаще его еще называют грилем.
Собственно отсюда и пошло название "бройлерный цыленок". Это курица, которая еще слишком молода, ее мясо нежное, его можно пожарить. В противовес тем взрослым особям, которых можно было лишь варить да тушить.
Сейчас практически вся курятина в мире - бройлерная, потому что так дешевле в производстве. Быстро вырастил, быстро продал.
Строго говоря бройлерным может быть не только цыпленок, но и кролик, утка, индейка. Все, что быстро вырастили "на мясо". Чтобы пожарить можно было.
👍12
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
📽 Технология реверсивной обжарки стейка
Для тех кто просил в видеоформате. Заодно покажу вам немного своей новой кухни ☺️
Для тех кто просил в видеоформате. Заодно покажу вам немного своей новой кухни ☺️
👍8
Завтра Чистый четверг. Красим яйца.
Традиционно в четверг перед Пасхой принято красить яйца.
Эта традиция настолько уходит корнями в прошлое, что найти причину этого ритуала практически невозможно. Есть две версии, которыми хочу поделиться с вами сегодня. Одна религиозная, другая прагматическая.
По религиозной версии Мария Магдалина пришла к Тиберию возвестить о том, что Христос воскрес. Просто так попасть перед очи императора было нельзя, нужен был какой-то подарок. У Марии не было ничего подходящего, поэтому она взяла с собой обычное куриное яйцо, которое символизирует жизнь. Тиберий не поверил Магдалине, рассмеялся и сказал, что скорее это белое яйцо станет красным, чем кто-то воскреснет из мертвых. К удивлению императора, яйцо тут же поменяло свой цвет и стало ярко красным.
По второй версии верующие, которым по правилам Великого поста запрещено есть яйца, отваривали их заранее, чтобы спасти от порчи. А чтобы отделять вареные яйца от сырых, красили их и клали на полку. А на Пасху уже съедали.
Как бы то ни было, традиция жива до сих пор и даже обросла дополнительными ритуалами. В некоторых странах яйца (в том числе не только куриные, но и шоколадные) прячут на Пасху в саду и дети бегают в поисках чудесных угощений, выискивая их в траве. А в некоторых семьях, например в России, принято за завтраком драться яйцами. Кто разобьет яйцо соперника, при этом не разбив своего, забирает побежденное яйцо в качестве трофея. У вас в семье так играют?
Для того, чтобы покрасить яйца, я использую пищевые красители. В этот раз решил попробовать придать яйцам необычный рисунок. Вареное яйцо я завернул в бумажную салфетку, а затем ватной палочкой нанес краску прямо на эту салфетку и оставил так на полчаса. Получилось необычно, по крайней мере.
Традиционно в четверг перед Пасхой принято красить яйца.
Эта традиция настолько уходит корнями в прошлое, что найти причину этого ритуала практически невозможно. Есть две версии, которыми хочу поделиться с вами сегодня. Одна религиозная, другая прагматическая.
По религиозной версии Мария Магдалина пришла к Тиберию возвестить о том, что Христос воскрес. Просто так попасть перед очи императора было нельзя, нужен был какой-то подарок. У Марии не было ничего подходящего, поэтому она взяла с собой обычное куриное яйцо, которое символизирует жизнь. Тиберий не поверил Магдалине, рассмеялся и сказал, что скорее это белое яйцо станет красным, чем кто-то воскреснет из мертвых. К удивлению императора, яйцо тут же поменяло свой цвет и стало ярко красным.
По второй версии верующие, которым по правилам Великого поста запрещено есть яйца, отваривали их заранее, чтобы спасти от порчи. А чтобы отделять вареные яйца от сырых, красили их и клали на полку. А на Пасху уже съедали.
Как бы то ни было, традиция жива до сих пор и даже обросла дополнительными ритуалами. В некоторых странах яйца (в том числе не только куриные, но и шоколадные) прячут на Пасху в саду и дети бегают в поисках чудесных угощений, выискивая их в траве. А в некоторых семьях, например в России, принято за завтраком драться яйцами. Кто разобьет яйцо соперника, при этом не разбив своего, забирает побежденное яйцо в качестве трофея. У вас в семье так играют?
Для того, чтобы покрасить яйца, я использую пищевые красители. В этот раз решил попробовать придать яйцам необычный рисунок. Вареное яйцо я завернул в бумажную салфетку, а затем ватной палочкой нанес краску прямо на эту салфетку и оставил так на полчаса. Получилось необычно, по крайней мере.
👍5
Медово-горчичный соус для всего
✌🏻 Продолжая тему эмульсий, которую я начал в видео про домашний майонез, нельзя не затронуть еще один важнейший эмульгатор на нашей кухне — горчицу. Вообще говоря, про горчицу стоит написать отдельный пост, потому что ее уникальные свойства безграничны. Сегодня хочу поговорить с вами о том, как на основе горчицы и меда сделать соус, который буквально подойдет для всего на свете.
👨🔬 В горчице содержится лецитин — тот самый белок-эмульгатор, который позволяет связать масло и воду в устойчивую эмульсию. Эмульгаторы — это такие вещества, которые с одной стороны гидрофильные (то есть тянутся к воде), а с другой стороны гидрофобные (то есть бегут от нее). И в этом своем стремлении сбежать от воды они готовы хвататься за любое вещество, которое с этой самой водой не взаимодействует. Например с маслом. Если поместить их в среду, где есть и то, и другое — они просто не смогут определиться, что им больше нравится. Поэтому одной рукой схватятся за каплю воды, а другой - за каплю масла. И тем самым будут держать их вместе. На этом базовом свойстве эмульгаторов основано большинство соусов.
👀 Из всех типов горчицы я предпочитаю Дижонскую. Помимо ее стандартного вкуса (не слишком остро, не слишком кисло), она одинаковая практически у всех производителей. Я чаще всего беру Heinz или Maille. Но можно использовать и горчицу с зернами, так получается красивее.
🐝 Мед же здесь выступает исключительно в роли вкусовой добавки. Ну кто из нас не пробовал такой соус в закрытом ныне МакДоналдсе или на свиной рульке? На самом деле его можно использовать и как салатную заправку. Тем более, что готовится он проще, чем майонез, а хранится дольше благодаря антисептическим свойствам все той же горчицы.
❗ Запоминайте пропорции, они выверены годами! На одну часть горчицы я беру одну часть меда (то есть столько же) и восемь частей растительного масла. Получившаяся эмульсия не расслаивается в холодильнике в течение как минимум двух недель, поэтому имеет смысл делать сразу много. Поверьте, вам понравится.
📌 Итак, рецепт:
📍5 гр горчицы
📍5 гр меда (любого без ярко выраженного специалитета)
📍40 гр растительного масла без запаха
📍15 гр лимонного сока (это сок из четвертинки лимона)
📍2 гр соли
📍свежемолотый черный перец опционально
🍗 В миске смешайте венчиком мед и горчицу до однородности, добавьте соль и при желании свежемолотый черный перец.
🍗 Влейте треть масла и энергично смешайте до получения эмульсии.
🍗 Влейте еще одну треть масла и продолжайте смешивать до полной однородности.
🍗 Влейте последнюю треть масла, смешайте до полной однородности.
🍗 Влейте сок лимона и опять смешайте. В этот момент соус ощутимо побелеет — эта способность лимонной кислоты осветлять эмульсию отличает хорошего повара. У него и майонез белоснежный, благодаря лимонному соку. Храните в холодильнике до двух недель.
🍽 Как использовать?
Помимо уже описанных картошки-фри и свиной рульки, такой соус очень хорошо подходит к белому мясу — куриной грудке или кролику. С ним хорошо делать сэндвичи с запеченной индейкой. Идеально для куриных крылышек.
🎯 Но по-настоящему медово-горчичная заправка раскрывается в овощных салатах. Я очень люблю использовать ее вместо заправки "винегрет" с листьями салата "Айсберг", огурцами и помидорами. С учетом той влаги, которая выделяется из огурцов и помидоров в присутствии соли, заправка получается просто фантастической!
Мне кажется, этот пост не случайно выходит в пятницу. Теперь вы знаете, что будете готовить на выходных? 😉
✌🏻 Продолжая тему эмульсий, которую я начал в видео про домашний майонез, нельзя не затронуть еще один важнейший эмульгатор на нашей кухне — горчицу. Вообще говоря, про горчицу стоит написать отдельный пост, потому что ее уникальные свойства безграничны. Сегодня хочу поговорить с вами о том, как на основе горчицы и меда сделать соус, который буквально подойдет для всего на свете.
👨🔬 В горчице содержится лецитин — тот самый белок-эмульгатор, который позволяет связать масло и воду в устойчивую эмульсию. Эмульгаторы — это такие вещества, которые с одной стороны гидрофильные (то есть тянутся к воде), а с другой стороны гидрофобные (то есть бегут от нее). И в этом своем стремлении сбежать от воды они готовы хвататься за любое вещество, которое с этой самой водой не взаимодействует. Например с маслом. Если поместить их в среду, где есть и то, и другое — они просто не смогут определиться, что им больше нравится. Поэтому одной рукой схватятся за каплю воды, а другой - за каплю масла. И тем самым будут держать их вместе. На этом базовом свойстве эмульгаторов основано большинство соусов.
👀 Из всех типов горчицы я предпочитаю Дижонскую. Помимо ее стандартного вкуса (не слишком остро, не слишком кисло), она одинаковая практически у всех производителей. Я чаще всего беру Heinz или Maille. Но можно использовать и горчицу с зернами, так получается красивее.
🐝 Мед же здесь выступает исключительно в роли вкусовой добавки. Ну кто из нас не пробовал такой соус в закрытом ныне МакДоналдсе или на свиной рульке? На самом деле его можно использовать и как салатную заправку. Тем более, что готовится он проще, чем майонез, а хранится дольше благодаря антисептическим свойствам все той же горчицы.
❗ Запоминайте пропорции, они выверены годами! На одну часть горчицы я беру одну часть меда (то есть столько же) и восемь частей растительного масла. Получившаяся эмульсия не расслаивается в холодильнике в течение как минимум двух недель, поэтому имеет смысл делать сразу много. Поверьте, вам понравится.
📌 Итак, рецепт:
📍5 гр горчицы
📍5 гр меда (любого без ярко выраженного специалитета)
📍40 гр растительного масла без запаха
📍15 гр лимонного сока (это сок из четвертинки лимона)
📍2 гр соли
📍свежемолотый черный перец опционально
🍗 В миске смешайте венчиком мед и горчицу до однородности, добавьте соль и при желании свежемолотый черный перец.
🍗 Влейте треть масла и энергично смешайте до получения эмульсии.
🍗 Влейте еще одну треть масла и продолжайте смешивать до полной однородности.
🍗 Влейте последнюю треть масла, смешайте до полной однородности.
🍗 Влейте сок лимона и опять смешайте. В этот момент соус ощутимо побелеет — эта способность лимонной кислоты осветлять эмульсию отличает хорошего повара. У него и майонез белоснежный, благодаря лимонному соку. Храните в холодильнике до двух недель.
🍽 Как использовать?
Помимо уже описанных картошки-фри и свиной рульки, такой соус очень хорошо подходит к белому мясу — куриной грудке или кролику. С ним хорошо делать сэндвичи с запеченной индейкой. Идеально для куриных крылышек.
🎯 Но по-настоящему медово-горчичная заправка раскрывается в овощных салатах. Я очень люблю использовать ее вместо заправки "винегрет" с листьями салата "Айсберг", огурцами и помидорами. С учетом той влаги, которая выделяется из огурцов и помидоров в присутствии соли, заправка получается просто фантастической!
Мне кажется, этот пост не случайно выходит в пятницу. Теперь вы знаете, что будете готовить на выходных? 😉
👍11