☝️🤓 Как выбрать рис для того или иного блюда?
⠀
🔸 В мире насчитывается несколько сотен сортов риса. В магазине около дома, конечно, не такой выбор, но тоже немало. Как понять, какой рис подойдет под какое блюдо?
⠀
🔸 Рис можно разделить на две большие группы – по степени обработки – шлифованный и нет. Важно: если вы следите за своим весом и хотите питаться правильно – уберите из рациона белый (шлифованный, очищенный) рис! При обработке риса шлифовкой зерно теряет 90% всех микроэлементов и, самое главное, клетчатку. Когда вы едите белый рис - вы едите только крахмал. Это быстрый углевод, который мешает коррекции веса.
⠀
🔸 "Но ведь вкусно же!", – скажете вы мне. Да, соглашусь. Поэтому расскажу вам, что круглый рис всегда разваривается сильнее длиннозерного. Поэтому в паэлью или ризотто лучше использовать его. А длиннозерный оставить для плова или китайских блюд из риса с овощами. Рисовая молочная каша готовится только из круглозерного риса!
⠀
🔸 Вторая группа риса – это рис неочищенный. К ней относят бурый, дикий, красный ароматный сорта риса. Все они, кстати, длиннозерные. Степень предварительной подготовки такого риса минимальна, на зерне сохраняется полезная оболочка, которая содержит и так необходимую нам клетчатку, так и все микроэлементы.
⠀
🔸 Гликемический индекс бурого риса меньше 50, это значит, что его можно есть худеющим. Калорийность 362 ккал. Кстати, калорийность, указанная на упаковке продукта, показана для СУХОГО вещества. Рис разваривается в 2,5 раза. Получается, что 100 гр ГОТОВОГО бурого риса содержат 145 ккал.
⠀
🔸 Перед приготовлением рис промывают в воде, чтобы убрать пыль от фасовки. Заливают кипящей водой в соотношении 1:1,5 (по объему, НЕ по весу!) и варят под крышкой по следующей схеме:
🔹 3 минуты на сильном огне,
🔹7 минут на среднем огне,
🔹2 минуты на слабом огне (если у вас стеклокерамика, просто выключите, но с конфорки не снимайте),
🔹затем снять и оставить под крышкой еще на 12 минут.
⠀
🔸 Крышку не снимайте на протяжении всего процесса. По такой технологии рассыпчатый рис будет получаться у вас всегда, из любого сорта. Даже круглозерный
⠀
🔸 В мире насчитывается несколько сотен сортов риса. В магазине около дома, конечно, не такой выбор, но тоже немало. Как понять, какой рис подойдет под какое блюдо?
⠀
🔸 Рис можно разделить на две большие группы – по степени обработки – шлифованный и нет. Важно: если вы следите за своим весом и хотите питаться правильно – уберите из рациона белый (шлифованный, очищенный) рис! При обработке риса шлифовкой зерно теряет 90% всех микроэлементов и, самое главное, клетчатку. Когда вы едите белый рис - вы едите только крахмал. Это быстрый углевод, который мешает коррекции веса.
⠀
🔸 "Но ведь вкусно же!", – скажете вы мне. Да, соглашусь. Поэтому расскажу вам, что круглый рис всегда разваривается сильнее длиннозерного. Поэтому в паэлью или ризотто лучше использовать его. А длиннозерный оставить для плова или китайских блюд из риса с овощами. Рисовая молочная каша готовится только из круглозерного риса!
⠀
🔸 Вторая группа риса – это рис неочищенный. К ней относят бурый, дикий, красный ароматный сорта риса. Все они, кстати, длиннозерные. Степень предварительной подготовки такого риса минимальна, на зерне сохраняется полезная оболочка, которая содержит и так необходимую нам клетчатку, так и все микроэлементы.
⠀
🔸 Гликемический индекс бурого риса меньше 50, это значит, что его можно есть худеющим. Калорийность 362 ккал. Кстати, калорийность, указанная на упаковке продукта, показана для СУХОГО вещества. Рис разваривается в 2,5 раза. Получается, что 100 гр ГОТОВОГО бурого риса содержат 145 ккал.
⠀
🔸 Перед приготовлением рис промывают в воде, чтобы убрать пыль от фасовки. Заливают кипящей водой в соотношении 1:1,5 (по объему, НЕ по весу!) и варят под крышкой по следующей схеме:
🔹 3 минуты на сильном огне,
🔹7 минут на среднем огне,
🔹2 минуты на слабом огне (если у вас стеклокерамика, просто выключите, но с конфорки не снимайте),
🔹затем снять и оставить под крышкой еще на 12 минут.
⠀
🔸 Крышку не снимайте на протяжении всего процесса. По такой технологии рассыпчатый рис будет получаться у вас всегда, из любого сорта. Даже круглозерный
👍18
Давайте раз и навсегда разберемся с варкой яиц вкрутую!
Существует куча "магических" приемов варки яиц, чтобы они:
🔻 Не лопались при варке
🔻 Нормально чистились
Чего только не советуют народные советы:
❌ Добавлять уксус в воду, чтобы повысить кислотность или наоборот - соду, чтобы понизить
❌ Опускать яйца в холодную воду или наоборот - в кипяток
❌ Варить только свежие яйца или наоборот - немного полежавшие
Давайте подойдем с точки зрения науки?
✅ Яйцо лопается из-за того, что воздушная камера с тупой стороны яйца наполнена воздухом, который при нагревании расширяется. Давление в камере растет, воздух ищет возможность выйти. Для того, чтобы скорлупа не трескалась произвольно, нужно заранее проложить маршрут воздуху. Для этого яйцо прокалывают с тупой стороны
✅ Про чистку яиц еще проще. Между белком и скорлупой есть тонкая пленка. По сути это еще один белок, который при медленной денатурации приклеивается одновременно и к скорлупе, и к белку яйца. На практике это приводит к тому, что чистка яйца превращается в пытку. Для того, чтобы избежать этой пытки достаточно просто заставить эту пленку денатурировать максимально быстро. А для этого нужно начинать варить яйца сразу в кипятке. Он ошпарит поверхность яйца, пленка денатурирует до того, как приклеится к белку яйца и снять скорлупу будет очень просто.
✅ Теперь что касается времени варки яиц и температурного режима. Для классических яиц вкрутую, когда белок и желток полностью денатурировали, но желток еще на стал противного серого цвета, достаточно 9 минут для самых больших яиц (категории СВ и СО). Правило работает в том случае, если исходная температура яйца - комнатная.
❓ И тут вы спросите меня, - "В смысле - комнатная? Заранее из холодильника доставать, что ли?"
❗️ Нет, не заранее. А вообще не держите яйца в холодильнике! Это не имеет никакого смысла! Дело в том, что яйцо внутри полностью стерильно. Скорлупа вместе с внутренней пленкой образуют полупроницаемую мембрану, которая выпускает воздух наружу, но не пропускает внутрь. Срок хранения яиц при комнатной температуре и в холодильнике не отличается вообще! Мало кто знает, что есть ряд продуктов, которые мы храним в холодильнике просто по привычке, понапрасну расходуя там место. Если интересно, напишите в комментах, сделаю вам подборку таких продуктов
В итоге получаем идеально работающий рецепт яиц вкрутую:
1️⃣ Берем яйца комнатной температуры
2️⃣ Прокалываем скорлупу с тупой стороны
3️⃣ Опускаем яйцо в кипяток
4️⃣ Ставим таймер на 9 минут (для яиц СО и СВ)
5️⃣ По окончании варки охлаждаем в ледяной воде и спокойно чистим яйца
Существует куча "магических" приемов варки яиц, чтобы они:
🔻 Не лопались при варке
🔻 Нормально чистились
Чего только не советуют народные советы:
❌ Добавлять уксус в воду, чтобы повысить кислотность или наоборот - соду, чтобы понизить
❌ Опускать яйца в холодную воду или наоборот - в кипяток
❌ Варить только свежие яйца или наоборот - немного полежавшие
Давайте подойдем с точки зрения науки?
✅ Яйцо лопается из-за того, что воздушная камера с тупой стороны яйца наполнена воздухом, который при нагревании расширяется. Давление в камере растет, воздух ищет возможность выйти. Для того, чтобы скорлупа не трескалась произвольно, нужно заранее проложить маршрут воздуху. Для этого яйцо прокалывают с тупой стороны
✅ Про чистку яиц еще проще. Между белком и скорлупой есть тонкая пленка. По сути это еще один белок, который при медленной денатурации приклеивается одновременно и к скорлупе, и к белку яйца. На практике это приводит к тому, что чистка яйца превращается в пытку. Для того, чтобы избежать этой пытки достаточно просто заставить эту пленку денатурировать максимально быстро. А для этого нужно начинать варить яйца сразу в кипятке. Он ошпарит поверхность яйца, пленка денатурирует до того, как приклеится к белку яйца и снять скорлупу будет очень просто.
✅ Теперь что касается времени варки яиц и температурного режима. Для классических яиц вкрутую, когда белок и желток полностью денатурировали, но желток еще на стал противного серого цвета, достаточно 9 минут для самых больших яиц (категории СВ и СО). Правило работает в том случае, если исходная температура яйца - комнатная.
❓ И тут вы спросите меня, - "В смысле - комнатная? Заранее из холодильника доставать, что ли?"
❗️ Нет, не заранее. А вообще не держите яйца в холодильнике! Это не имеет никакого смысла! Дело в том, что яйцо внутри полностью стерильно. Скорлупа вместе с внутренней пленкой образуют полупроницаемую мембрану, которая выпускает воздух наружу, но не пропускает внутрь. Срок хранения яиц при комнатной температуре и в холодильнике не отличается вообще! Мало кто знает, что есть ряд продуктов, которые мы храним в холодильнике просто по привычке, понапрасну расходуя там место. Если интересно, напишите в комментах, сделаю вам подборку таких продуктов
В итоге получаем идеально работающий рецепт яиц вкрутую:
1️⃣ Берем яйца комнатной температуры
2️⃣ Прокалываем скорлупу с тупой стороны
3️⃣ Опускаем яйцо в кипяток
4️⃣ Ставим таймер на 9 минут (для яиц СО и СВ)
5️⃣ По окончании варки охлаждаем в ледяной воде и спокойно чистим яйца
👍19
Продукты, которые мы зря храним в холодильнике
Мы привыкли хранить еду в холодильнике. По привычке и в надежде сохранить их подольше мы прячем купленные овощи, фрукты и другие продукты в суровый арктический климат. Между тем некоторым продуктам это не просто не нужно, а даже и вредно. Смотрите:
🔸 Яйца
Скорлупа яйца вместе с тонкой пленкой, которая отделяет съедобную часть от несъедобной, формирует полупроницаемую мембрану. Это значит, что воздух изнутри может выходить наружу, а вот внутрь ничего не попадает. Яйцо внутри стерильно. Сроки хранения яиц при комнатной температуре и при +4 не сильно отличаются, а варить теплые яйца значительно удобнее, о чем вчера писал вам.
🔸 Лук и чеснок
Оба этих овоща прекрасно живут при комнатной температуре. Если хочется сохранить урожай на всю зиму, можно воспользоваться погребом или прохладным балконом. Но при температуре ниже 12 градусов в луке и чесноке начинаются необратимые процессы (та же стратификация, которая нужна для посевных работ), они становятся резиновыми и плесневеют
🔸 Помидоры и огурцы
При низких температурах быстро теряют аромат. Причем если огурцы в принципе несильно пахнут, то вкусный аромат помидоров улетучивается и уже не возвращается. На вкус холодильник также влияет. Просто попробуйте хранить помидоры на рабочей поверхности (лучше в плетеной корзине, чтобы создать циркуляцию воздуха вокруг него) и увидите сами
🔸 Бананы, манго, авокадо, лимоны, лаймы и вообще любые цитрусовые
Просто подумайте - эти фрукты приехали к нам из теплых стран, они привыкли к теплому окружению. В холодильнике они очень быстро теряют вкус и аромат
🔸 Мед
Это вообще уникальный продукт. Он не портится. Вообще никогда не портится, представляете? Когда сто лет назад открыли гробницы фараонов в Египте, нашли там сосуды с медом, которому несколько тысяч лет. И он был съедобный. Вместе с этим, при низких температурах он кристаллизуется и с ним становится неудобно работать. Идеальная температура для меда: 8-16 градусов
🔸 Кетчуп, а также любые острые соусы и уксусы
Уксус и соль - лучшие консерванты в истории. Незачем хранить соусы, в которых они присутствуют, в холодильнике. Кетчуп, например, сильно густеет и тот же Хайнц в стеклянной бутылке, помните, как нужно стучать по донышку, чтобы его достать?
🔸 Базилик
Эта травка совсем не любит холод, листья быстро вянут, а запах уходит, как в помидорах. Храните его на рабочей поверхности, опустив стебли в стакан с водой, как цветы. А еще лучше - заведите себе мини-огородик на подоконнике и наслаждайтесь свежей зеленью круглый год
А еще в холодильнике не нужно хранить:
- Картофель
- Растительные масла
- Консервы
- Кофе, чай
- Хлеб
Рассказать, почему или вы мне верите? 😉
Мы привыкли хранить еду в холодильнике. По привычке и в надежде сохранить их подольше мы прячем купленные овощи, фрукты и другие продукты в суровый арктический климат. Между тем некоторым продуктам это не просто не нужно, а даже и вредно. Смотрите:
🔸 Яйца
Скорлупа яйца вместе с тонкой пленкой, которая отделяет съедобную часть от несъедобной, формирует полупроницаемую мембрану. Это значит, что воздух изнутри может выходить наружу, а вот внутрь ничего не попадает. Яйцо внутри стерильно. Сроки хранения яиц при комнатной температуре и при +4 не сильно отличаются, а варить теплые яйца значительно удобнее, о чем вчера писал вам.
🔸 Лук и чеснок
Оба этих овоща прекрасно живут при комнатной температуре. Если хочется сохранить урожай на всю зиму, можно воспользоваться погребом или прохладным балконом. Но при температуре ниже 12 градусов в луке и чесноке начинаются необратимые процессы (та же стратификация, которая нужна для посевных работ), они становятся резиновыми и плесневеют
🔸 Помидоры и огурцы
При низких температурах быстро теряют аромат. Причем если огурцы в принципе несильно пахнут, то вкусный аромат помидоров улетучивается и уже не возвращается. На вкус холодильник также влияет. Просто попробуйте хранить помидоры на рабочей поверхности (лучше в плетеной корзине, чтобы создать циркуляцию воздуха вокруг него) и увидите сами
🔸 Бананы, манго, авокадо, лимоны, лаймы и вообще любые цитрусовые
Просто подумайте - эти фрукты приехали к нам из теплых стран, они привыкли к теплому окружению. В холодильнике они очень быстро теряют вкус и аромат
🔸 Мед
Это вообще уникальный продукт. Он не портится. Вообще никогда не портится, представляете? Когда сто лет назад открыли гробницы фараонов в Египте, нашли там сосуды с медом, которому несколько тысяч лет. И он был съедобный. Вместе с этим, при низких температурах он кристаллизуется и с ним становится неудобно работать. Идеальная температура для меда: 8-16 градусов
🔸 Кетчуп, а также любые острые соусы и уксусы
Уксус и соль - лучшие консерванты в истории. Незачем хранить соусы, в которых они присутствуют, в холодильнике. Кетчуп, например, сильно густеет и тот же Хайнц в стеклянной бутылке, помните, как нужно стучать по донышку, чтобы его достать?
🔸 Базилик
Эта травка совсем не любит холод, листья быстро вянут, а запах уходит, как в помидорах. Храните его на рабочей поверхности, опустив стебли в стакан с водой, как цветы. А еще лучше - заведите себе мини-огородик на подоконнике и наслаждайтесь свежей зеленью круглый год
А еще в холодильнике не нужно хранить:
- Картофель
- Растительные масла
- Консервы
- Кофе, чай
- Хлеб
Рассказать, почему или вы мне верите? 😉
👍21
Любимый мамин цветок
⠀
Рецепт этого десерта очень прост, вся магия здесь исключительно в подаче. Посмотрите, как натурально получается. Разбитый горшок, из которого высыпается земля, зеленый росток кажется неповрежденным. Но мозг мгновенно дорисовывает картинку из детства:
⠀
- Прости, мама, я разбил твой любимый цветок!
⠀
В оригинальном рецепте для создания горшка используется белый шоколад. Я взял молочный, чтобы цвет горшка был максимально похож на керамические цветочные горшки из моего детства
⠀
1️⃣ Растопите молочный шоколад. Можно на водяной бане, а можно просто в микроволновке - небольшими импульсами по 20 секунд, каждый раз хорошо перемешивая. Вам нужна тягучая консистенция. Не перегрейте, слишком жидкий шоколад будет тяжело залить в форму
2️⃣ Возьмите бумажный стаканчик для кофе, налейте в него шоколад, наклоните и проверните, чтобы масса зацепилась за стенки. Уберите в холодильник и первые 10 минут каждую минуту доставайте и проворачивайте, чтобы слой был равномерный по всем стенкам. Важно: Слой шоколада не должен быть слишком тонким, иначе вам будет тяжело его вытащить из формы. Оставьте в холодильнике на пару часов, чтобы шоколад окончательно "встал". Затем надрежьте стаканчик и снимите его с шоколада, как вы разворачиваете мороженое - просто надрывайте бумагу и снимайте
3️⃣ Приготовьте сырный крем. Возьмите 100 гр сливок 33% жирности, 100 гр крем-сыра (например Филадельфию или Креметте) и 10-15 гр сахарной пудры. Взбейте до загустения, проверьте на сладость. Крем не должен быть слишком сладким, во всем десерте и так достаточно сахара
4️⃣ С "землей" все совсем просто. Разбейте в блендере 100 гр печенья "Орео". Классическое наиболее подходит по цвету
⠀
Собираем десерт:
В шоколадный горшок насыпаем немного земли, выкладываем крем, сверху присыпаем землей. Вставляем веточку мяты
⠀
Моя дочка пищит от восторга каждый раз, когда я готовлю такое. Видимо страсть к разрушению домашних растений передается каждому последующему поколению 😜
⠀
Рецепт этого десерта очень прост, вся магия здесь исключительно в подаче. Посмотрите, как натурально получается. Разбитый горшок, из которого высыпается земля, зеленый росток кажется неповрежденным. Но мозг мгновенно дорисовывает картинку из детства:
⠀
- Прости, мама, я разбил твой любимый цветок!
⠀
В оригинальном рецепте для создания горшка используется белый шоколад. Я взял молочный, чтобы цвет горшка был максимально похож на керамические цветочные горшки из моего детства
⠀
1️⃣ Растопите молочный шоколад. Можно на водяной бане, а можно просто в микроволновке - небольшими импульсами по 20 секунд, каждый раз хорошо перемешивая. Вам нужна тягучая консистенция. Не перегрейте, слишком жидкий шоколад будет тяжело залить в форму
2️⃣ Возьмите бумажный стаканчик для кофе, налейте в него шоколад, наклоните и проверните, чтобы масса зацепилась за стенки. Уберите в холодильник и первые 10 минут каждую минуту доставайте и проворачивайте, чтобы слой был равномерный по всем стенкам. Важно: Слой шоколада не должен быть слишком тонким, иначе вам будет тяжело его вытащить из формы. Оставьте в холодильнике на пару часов, чтобы шоколад окончательно "встал". Затем надрежьте стаканчик и снимите его с шоколада, как вы разворачиваете мороженое - просто надрывайте бумагу и снимайте
3️⃣ Приготовьте сырный крем. Возьмите 100 гр сливок 33% жирности, 100 гр крем-сыра (например Филадельфию или Креметте) и 10-15 гр сахарной пудры. Взбейте до загустения, проверьте на сладость. Крем не должен быть слишком сладким, во всем десерте и так достаточно сахара
4️⃣ С "землей" все совсем просто. Разбейте в блендере 100 гр печенья "Орео". Классическое наиболее подходит по цвету
⠀
Собираем десерт:
В шоколадный горшок насыпаем немного земли, выкладываем крем, сверху присыпаем землей. Вставляем веточку мяты
⠀
Моя дочка пищит от восторга каждый раз, когда я готовлю такое. Видимо страсть к разрушению домашних растений передается каждому последующему поколению 😜
👍24
Поговорим про соль?
Обычная соль - NaCl - является одним из важнейших продуктов питания. Мы не можем жить без натрия и хлора, они участвуют в энергетическом обмене в организме. Без ионов натрия, например, мозг не может генерировать электрические импульсы. Одним из симптомов нехватки соли в организме являются судороги конечностей. Поэтому если вы страдаете иногда внезапными легкими покалываниями - обратите внимание, сколько соли вы едите
Соленый вкус - один из 5 базовых вкусов, наряду с кислым, горьким, сладким и умами. Более того, соль не только обладает своим собственным вкусом, но и способна усиливать другие вкусовые ощущения. Например, в сладкую кашу добавляют соль. Говорят «для баланса», а на самом деле для усиления сладкого вкуса. Если вы не солите свою утреннюю кашу, попробуйте как-нибудь. Я думаю, что вы сильно удивитесь, насколько вкуснее получится.
Откуда берется соль? Глобально есть два варианта: морская и каменная.
Морская соль получается при выпаривании морской очищенной воды. Чем быстрее происходит выпаривание, тем мельче получаются кристаллы.
Каменная соль добывается из шахт, которые раньше (давным-давно) были заполнены морской водой, а потом высохли. То есть каменная соль - она тоже из морской воды. При этом чистая каменная соль содержит большое количество примесей (горная порода, остатки ила и организмов, которые населяли это море) поэтому в пищу ее лучше не употреблять. Чтобы очистить такую соль, ее растворяют в воде прямо в шахте, затем эту воду фильтруют и уже потом выпаривают. Так получается выварочная соль. Например «Экстра»
Так какую соль выбрать?
С точки зрения химии - это все одна и та же соль, на 99% состоящая из NaCl. А вот с точки зрения физики - не все так однозначно
В зависимости от способа производства кристаллы соли имеют разную форму. Например столовая соль «Экстра» - ровные кристаллы одинаковой почти круглой формы. Поэтому ее удобно насыпать в солонку и пользоваться.
А вот кристаллы морской соли гораздо крупнее и чаще неровной формы. Если такой солью посыпать, например, ломтик помидора, то большие неровные кристаллы могут создавать отдельные участки солености - когда касаются языка и затем растворяются или попадают на зубы и раздавливаются. Столовая соль на такое не способна - ее ровные кристаллы растворяются на языке медленнее
При этом размер и форма кристаллов перестают играть роль, когда соль используется в приготовлении пищи, ведь они растворяются и исчезают в жидкости. На вкус пищи не влияет то, какой формы были кристаллы до растворения
Вывод:
В приготовлении используйте любую соль.
При сервировке и подаче используйте морскую соль, так как ее неровные края вызывают «взрывы солености» на языке. Это прикольно!
Обычная соль - NaCl - является одним из важнейших продуктов питания. Мы не можем жить без натрия и хлора, они участвуют в энергетическом обмене в организме. Без ионов натрия, например, мозг не может генерировать электрические импульсы. Одним из симптомов нехватки соли в организме являются судороги конечностей. Поэтому если вы страдаете иногда внезапными легкими покалываниями - обратите внимание, сколько соли вы едите
Соленый вкус - один из 5 базовых вкусов, наряду с кислым, горьким, сладким и умами. Более того, соль не только обладает своим собственным вкусом, но и способна усиливать другие вкусовые ощущения. Например, в сладкую кашу добавляют соль. Говорят «для баланса», а на самом деле для усиления сладкого вкуса. Если вы не солите свою утреннюю кашу, попробуйте как-нибудь. Я думаю, что вы сильно удивитесь, насколько вкуснее получится.
Откуда берется соль? Глобально есть два варианта: морская и каменная.
Морская соль получается при выпаривании морской очищенной воды. Чем быстрее происходит выпаривание, тем мельче получаются кристаллы.
Каменная соль добывается из шахт, которые раньше (давным-давно) были заполнены морской водой, а потом высохли. То есть каменная соль - она тоже из морской воды. При этом чистая каменная соль содержит большое количество примесей (горная порода, остатки ила и организмов, которые населяли это море) поэтому в пищу ее лучше не употреблять. Чтобы очистить такую соль, ее растворяют в воде прямо в шахте, затем эту воду фильтруют и уже потом выпаривают. Так получается выварочная соль. Например «Экстра»
Так какую соль выбрать?
С точки зрения химии - это все одна и та же соль, на 99% состоящая из NaCl. А вот с точки зрения физики - не все так однозначно
В зависимости от способа производства кристаллы соли имеют разную форму. Например столовая соль «Экстра» - ровные кристаллы одинаковой почти круглой формы. Поэтому ее удобно насыпать в солонку и пользоваться.
А вот кристаллы морской соли гораздо крупнее и чаще неровной формы. Если такой солью посыпать, например, ломтик помидора, то большие неровные кристаллы могут создавать отдельные участки солености - когда касаются языка и затем растворяются или попадают на зубы и раздавливаются. Столовая соль на такое не способна - ее ровные кристаллы растворяются на языке медленнее
При этом размер и форма кристаллов перестают играть роль, когда соль используется в приготовлении пищи, ведь они растворяются и исчезают в жидкости. На вкус пищи не влияет то, какой формы были кристаллы до растворения
Вывод:
В приготовлении используйте любую соль.
При сервировке и подаче используйте морскую соль, так как ее неровные края вызывают «взрывы солености» на языке. Это прикольно!
👍12
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Продолжаю вытаскивать самые важные ролики из социальной сети которую-нельзя-называть.
Сегодня про вакууматор. С учетом того, как часто я использую его в своих рецептах, было бы неправильно не показать вам этот ролик здесь.
Цены, конечно, могли измениться за полгода, но я продолжаю настаивать на необходимости иметь такое устройство на кухне 😉
Особенно в преддверии майских. Вы же помните, что скоро начнётся шашлычная лихорадка?
При помощи вакууматора можно не только замариновать мясо, но и довезти его до дачи без риска пролить что-то.
Сегодня про вакууматор. С учетом того, как часто я использую его в своих рецептах, было бы неправильно не показать вам этот ролик здесь.
Цены, конечно, могли измениться за полгода, но я продолжаю настаивать на необходимости иметь такое устройство на кухне 😉
Особенно в преддверии майских. Вы же помните, что скоро начнётся шашлычная лихорадка?
При помощи вакууматора можно не только замариновать мясо, но и довезти его до дачи без риска пролить что-то.
👍12
Написал пост в ВК про то, почему большинство рецептов, которые вы находите в интернете, не работают должным образом. Почитать можно здесь: https://vk.com/wall-210992930_18
👍4🔥1
ЗАЧЕМ ВЫ ГАСИТЕ СОДУ?
Заголовок этого поста неслучайно написан капслоком. В мире кулинарии мало настолько же глупых мифов, как этот. Каждый раз, когда я вижу в рецепте "погасите соду уксусом", у меня в груди вскипает ярость.
Проблема в том, что кто-то когда-то написал этот бред и теперь все повторяют, даже не задумываясь. А надо было всего-то задать один вопрос: "зачем"? Давайте же разберемся раз и навсегда.
Пищевая сода - она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При реакции с любой кислотой она распадается на соль (в небольшом количестве), воду и углекислый газ.
Именно на этой реакции были основаны первые лимонады. Попробуйте растворить небольшое количество соды в воде, добавьте сахар и лимонный сок. Лимонная кислота прореагирует с содой и вы получите газировку с лимонным вкусом.
В работе с тестом используется тот же принцип. Для насыщения теста газами (чтобы выпечка получилась более пористой и воздушной) применяют соду. Но!
Если вы погасите соду уксусом в ложке, то все газы выйдут из этой смеси ГДЕ? Правильно, в ложке, еще до того, как вы введете это все в тесто. В результате вы не получите того эффекта, которого ожидали - в тесте газов не будет. Правильнее было бы смешать соду с сухими продуктами, кислоту - с жидкими, и замесить тесто, в котором бы уже прошла реакция. Но тут есть другой нюанс.
Кто будет считать, сколько уксуса (и какой концентрации) нужно для гашения того количества соды, что вы взяли? Покажите мне рецепт с содой, где указано количество уксуса для гашения? А ведь если реакция пройдет не до конца, в тесте останется сода, которая при нагреве выше 60 градусов распадется на воду, соль и карбонат натрия, который и дает тот самый "мыльный привкус". Оно вам в вашей выпечке надо?
Поэтому уже давно придуман пекарский порошок, он же разрыхлитель. Состоит он в нужных пропорциях из соды, лимонной кислоты и нейтрального агента (мука или крахмал), который не дает первым двум прореагировать раньше срока (для реакции нужна еще вода, а мука или крахмал замечательно забирают на себя лишнюю влагу из воздуха). А вот при добавлении в тесто он замечательно реагирует, как нужно. В жидкости лимонка растворяется, реагирует с содой полностью и без остатка, насыщая тесто так необходимыми нам пузырьками
В промышленных условиях разрыхлитель готовят в пропорциях 5:3:12, то есть на 5 частей соды берут 3 части лимонной кислоты и 12 частей муки или крахмала. Можно так же сделать и дома, кстати. Ювелирные весы есть у вас?
Заголовок этого поста неслучайно написан капслоком. В мире кулинарии мало настолько же глупых мифов, как этот. Каждый раз, когда я вижу в рецепте "погасите соду уксусом", у меня в груди вскипает ярость.
Проблема в том, что кто-то когда-то написал этот бред и теперь все повторяют, даже не задумываясь. А надо было всего-то задать один вопрос: "зачем"? Давайте же разберемся раз и навсегда.
Пищевая сода - она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При реакции с любой кислотой она распадается на соль (в небольшом количестве), воду и углекислый газ.
Именно на этой реакции были основаны первые лимонады. Попробуйте растворить небольшое количество соды в воде, добавьте сахар и лимонный сок. Лимонная кислота прореагирует с содой и вы получите газировку с лимонным вкусом.
В работе с тестом используется тот же принцип. Для насыщения теста газами (чтобы выпечка получилась более пористой и воздушной) применяют соду. Но!
Если вы погасите соду уксусом в ложке, то все газы выйдут из этой смеси ГДЕ? Правильно, в ложке, еще до того, как вы введете это все в тесто. В результате вы не получите того эффекта, которого ожидали - в тесте газов не будет. Правильнее было бы смешать соду с сухими продуктами, кислоту - с жидкими, и замесить тесто, в котором бы уже прошла реакция. Но тут есть другой нюанс.
Кто будет считать, сколько уксуса (и какой концентрации) нужно для гашения того количества соды, что вы взяли? Покажите мне рецепт с содой, где указано количество уксуса для гашения? А ведь если реакция пройдет не до конца, в тесте останется сода, которая при нагреве выше 60 градусов распадется на воду, соль и карбонат натрия, который и дает тот самый "мыльный привкус". Оно вам в вашей выпечке надо?
Поэтому уже давно придуман пекарский порошок, он же разрыхлитель. Состоит он в нужных пропорциях из соды, лимонной кислоты и нейтрального агента (мука или крахмал), который не дает первым двум прореагировать раньше срока (для реакции нужна еще вода, а мука или крахмал замечательно забирают на себя лишнюю влагу из воздуха). А вот при добавлении в тесто он замечательно реагирует, как нужно. В жидкости лимонка растворяется, реагирует с содой полностью и без остатка, насыщая тесто так необходимыми нам пузырьками
В промышленных условиях разрыхлитель готовят в пропорциях 5:3:12, то есть на 5 частей соды берут 3 части лимонной кислоты и 12 частей муки или крахмала. Можно так же сделать и дома, кстати. Ювелирные весы есть у вас?
👍15🤔3👏1
ЗАПЕЧАТАТЬ МЯСО, ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ СОЧНОСТЬ?
Продолжая тему мифов в кулинарии, нельзя обойти вниманием и этот. "Чтобы мясо осталось сочным после жарки, нужно его сперва обжарить до корочки на сильно раскаленной сковороде, чтобы запечатать внутри все соки". Слышали? Так вот, это неправда!
Автором этого бреда принято считать немецкого химика Юстуса фон Либиха, который получил признание в медицинском журнале "The Lancet" (да-да, том самом, где медики всего мира публиковали пару лет назад свои исследования ковида). Либих издал материал под названием "Истинные принципы кулинарии" в 1847 году.
В этом материале он писал, что мясные соки очень питательны, поэтому стоит озаботиться их сохранением для повышения качества пищи. Строго говоря, в этом он не врал, так как в мясном соке содержатся растворенные белки и минералы. Ошибался он в другом.
В качестве доказательства своей теории он приводил аналогию с варкой куска мяса. "Если опустить кусок мяса в кипящую воду, белок альбумин мгновенно коагулирует из поверхности внутрь куска, и в таком состоянии формирует корочку, которая не позволяет внешней воде впитываться во внутреннюю мясную плоть. И если корочка может удерживать соки во время варки, она может делать тоже самое во время жарки. Поэтому нужно быстро запечатать мясо, а затем готовить его при более низких температурах"
Проблема Либиха была в том, что аналогия тут не сработала. Но мир узнал об этом сильно позже.
А тогда весь мир перевернулся. Все повара, которые до этого предпочитали готовить мясо на расстоянии от открытого огня, начали буквально обугливать куски в попытке сберечь мясные соки. Даже великий Жорж Огюст Эскофье (король поваров и повар королей) в своем "Кулинарном путеводителе".
И только в 2004 году (на минуточку, спустя 157 лет после публикации Либиха) американский исследователь Гарольд МакГи опроверг эту теорию. Знаете, как? Может быть у него был мощный микроскоп, в который можно рассмотреть запечатанные поры?
Нет. он просто посмотрел на кусок мяса на сковороде глазами. Понимаете? И увидел, что на только что поджаренной поверхности стейка при переворачивании продолжает выделяться влага. Продолжающееся шкворчание также говорит о том, что влага продолжает выходить и испаряться.
Более того, чем сильнее градиент температур (то есть разница между куском мяса, который вы кладете на сковородку и поверхностью самой сковородки), тем сильнее сжимается кусок мяса. Тем больше из него выдавливается жидкости и тем СУШЕ в итоге он становится.
Опыты МакГи продолжил другой известный кулинарный ученый - Хестон Блюменталь. В своем кулинарном шоу "В поисках совершенства" он доказал, что на стадии "запечатывания" стейк может потерять до 40 % своего веса!
Так почему мы продолжаем обжаривать кусок мяса на сковороде? Что заставляет нас это делать?
Продолжая тему мифов в кулинарии, нельзя обойти вниманием и этот. "Чтобы мясо осталось сочным после жарки, нужно его сперва обжарить до корочки на сильно раскаленной сковороде, чтобы запечатать внутри все соки". Слышали? Так вот, это неправда!
Автором этого бреда принято считать немецкого химика Юстуса фон Либиха, который получил признание в медицинском журнале "The Lancet" (да-да, том самом, где медики всего мира публиковали пару лет назад свои исследования ковида). Либих издал материал под названием "Истинные принципы кулинарии" в 1847 году.
В этом материале он писал, что мясные соки очень питательны, поэтому стоит озаботиться их сохранением для повышения качества пищи. Строго говоря, в этом он не врал, так как в мясном соке содержатся растворенные белки и минералы. Ошибался он в другом.
В качестве доказательства своей теории он приводил аналогию с варкой куска мяса. "Если опустить кусок мяса в кипящую воду, белок альбумин мгновенно коагулирует из поверхности внутрь куска, и в таком состоянии формирует корочку, которая не позволяет внешней воде впитываться во внутреннюю мясную плоть. И если корочка может удерживать соки во время варки, она может делать тоже самое во время жарки. Поэтому нужно быстро запечатать мясо, а затем готовить его при более низких температурах"
Проблема Либиха была в том, что аналогия тут не сработала. Но мир узнал об этом сильно позже.
А тогда весь мир перевернулся. Все повара, которые до этого предпочитали готовить мясо на расстоянии от открытого огня, начали буквально обугливать куски в попытке сберечь мясные соки. Даже великий Жорж Огюст Эскофье (король поваров и повар королей) в своем "Кулинарном путеводителе".
И только в 2004 году (на минуточку, спустя 157 лет после публикации Либиха) американский исследователь Гарольд МакГи опроверг эту теорию. Знаете, как? Может быть у него был мощный микроскоп, в который можно рассмотреть запечатанные поры?
Нет. он просто посмотрел на кусок мяса на сковороде глазами. Понимаете? И увидел, что на только что поджаренной поверхности стейка при переворачивании продолжает выделяться влага. Продолжающееся шкворчание также говорит о том, что влага продолжает выходить и испаряться.
Более того, чем сильнее градиент температур (то есть разница между куском мяса, который вы кладете на сковородку и поверхностью самой сковородки), тем сильнее сжимается кусок мяса. Тем больше из него выдавливается жидкости и тем СУШЕ в итоге он становится.
Опыты МакГи продолжил другой известный кулинарный ученый - Хестон Блюменталь. В своем кулинарном шоу "В поисках совершенства" он доказал, что на стадии "запечатывания" стейк может потерять до 40 % своего веса!
Так почему мы продолжаем обжаривать кусок мяса на сковороде? Что заставляет нас это делать?
🔥12👍6
Ответ на вопрос, заданный в предыдущем посте
Так что же заставляет нас обжаривать кусок мяса, если это не приводит к запечатыванию соков внутри?
Ответ прост. Это реакция Майяра.
Если кратко, то р. Майяра - это процесс преобразования белков в присутствии сахаров в меланоидины. Это такой большой класс соединений, что до конца процесс еще не изучен, хотя попытки описать его досконально не прекращаются с середины двадцатого века.
У этих самых меланоидинов есть отличительная черта - они чертовски вкусны, приятно пахнут и обладают красивым коричневым цветом. Это вкус и аромат свежего хлеба, жареного лука, картофеля фри, вкусного жареного мяса и даже в высокой степени вкус обжаренных кофейных зерен
Для того, чтобы реакция Майяра протекала наиболее полно, нужно соблюсти два фактора: достаточная температура и достаточное количество белков и сахаров.
Наиболее интенсивно реакция Майяра протекает при температуре выше 140°С, поэтому конечно, ни о каком вкусе в вареной или приготовленной на пару куриной грудке, речи не идет 😉 Такая температура достигается только при запекании, обжаривании или на гриле/мангале/костре (там вообще легко достичь и 300°С).
Что же касается белков и сахаров, то в случае с мясом, как вы сами понимаете, недостатка в белках нет. А вот чтобы повысить количество сахаров, прибегают к разным хитростям. Вот лишь некоторые из них:
— Маринады
— Обмазки
— Комбинированное приготовление
Ярким примером комбинированного приготовления является обжаривание мяса в предварительно обжаренном луке, например. Лук при карамелизации выделяет сахара, которые помогают протекать реакции Майяра. Поэтому мясо, обжаренное в луке вкуснее, даже, если сам лук вы потом есть не будете.
А тем, кто будет вам рассказывать про вред жареной пищи, можно тонко намекнуть, что меланоидины плохо расщепляются пищеварительными ферментами и не всасываются в желудочно-кишечном тракте. И вообще ведут себя как клетчатка - улучшают пищеварение и стимулируют рост бифидобактерий, то есть обнаруживают свойства пребиотиков. А вред жаренной пищи возникает тогда, когда начинают образовываться канцерогены, например, акриламид. Но хорошая новость в том, что появляются они тогда, когда меланоидины уже разрушаются, меняя цвет с коричневого на черный. Просто не зажаривайте до черноты!
Так что реакция Майяра и тут помогает, выступает сигнализатором. Видите черный цвет - значит уже пережарили 😉
В общем, кругом польза!
Так что же заставляет нас обжаривать кусок мяса, если это не приводит к запечатыванию соков внутри?
Ответ прост. Это реакция Майяра.
Если кратко, то р. Майяра - это процесс преобразования белков в присутствии сахаров в меланоидины. Это такой большой класс соединений, что до конца процесс еще не изучен, хотя попытки описать его досконально не прекращаются с середины двадцатого века.
У этих самых меланоидинов есть отличительная черта - они чертовски вкусны, приятно пахнут и обладают красивым коричневым цветом. Это вкус и аромат свежего хлеба, жареного лука, картофеля фри, вкусного жареного мяса и даже в высокой степени вкус обжаренных кофейных зерен
Для того, чтобы реакция Майяра протекала наиболее полно, нужно соблюсти два фактора: достаточная температура и достаточное количество белков и сахаров.
Наиболее интенсивно реакция Майяра протекает при температуре выше 140°С, поэтому конечно, ни о каком вкусе в вареной или приготовленной на пару куриной грудке, речи не идет 😉 Такая температура достигается только при запекании, обжаривании или на гриле/мангале/костре (там вообще легко достичь и 300°С).
Что же касается белков и сахаров, то в случае с мясом, как вы сами понимаете, недостатка в белках нет. А вот чтобы повысить количество сахаров, прибегают к разным хитростям. Вот лишь некоторые из них:
— Маринады
— Обмазки
— Комбинированное приготовление
Ярким примером комбинированного приготовления является обжаривание мяса в предварительно обжаренном луке, например. Лук при карамелизации выделяет сахара, которые помогают протекать реакции Майяра. Поэтому мясо, обжаренное в луке вкуснее, даже, если сам лук вы потом есть не будете.
А тем, кто будет вам рассказывать про вред жареной пищи, можно тонко намекнуть, что меланоидины плохо расщепляются пищеварительными ферментами и не всасываются в желудочно-кишечном тракте. И вообще ведут себя как клетчатка - улучшают пищеварение и стимулируют рост бифидобактерий, то есть обнаруживают свойства пребиотиков. А вред жаренной пищи возникает тогда, когда начинают образовываться канцерогены, например, акриламид. Но хорошая новость в том, что появляются они тогда, когда меланоидины уже разрушаются, меняя цвет с коричневого на черный. Просто не зажаривайте до черноты!
Так что реакция Майяра и тут помогает, выступает сигнализатором. Видите черный цвет - значит уже пережарили 😉
В общем, кругом польза!
👍13👏4🔥2❤1
так КАК же все-таки ПРИГОТОВИТЬ СОЧНЫЙ СТЕЙК?
Ну ок, Миша, запечатывание не приводит к сохранению соков в мясе. Обжаривание дает потрясающий вкус, но сжимает кусок мяса, который теряет до 40% влаги. Что же делать-то? Как сделать вкусный стейк?
Если хотите вот прям совсем заморочиться, то у меня есть для вас рецепт.
Это технология реверсивной обжарки, которой пользуются все без исключения стейк-хаусы мира.
Заключается она в том, что вы сначала доводите кусок мяса до кулинарной готовности (той температуры, которая вам нужна), а затем быстро задаете корочку на гриле, сковородке, да хоть газовой горелкой обожгите!
Для того, чтобы достичь нужной степени прожарки, повара используют технологию сувид.
Возьмите стейк, добавьте ваши любимые специи, травы-приправы и запакуйте все в вакуумный пакет. Поместите пакет в воду и нагрейте ее до той температуры, которая вам нужна. Например для прожарки medium rare нам нужно 57°С.
Ну ок, Миша, запечатывание не приводит к сохранению соков в мясе. Обжаривание дает потрясающий вкус, но сжимает кусок мяса, который теряет до 40% влаги. Что же делать-то? Как сделать вкусный стейк?
Если хотите вот прям совсем заморочиться, то у меня есть для вас рецепт.
Это технология реверсивной обжарки, которой пользуются все без исключения стейк-хаусы мира.
Заключается она в том, что вы сначала доводите кусок мяса до кулинарной готовности (той температуры, которая вам нужна), а затем быстро задаете корочку на гриле, сковородке, да хоть газовой горелкой обожгите!
Для того, чтобы достичь нужной степени прожарки, повара используют технологию сувид.
Возьмите стейк, добавьте ваши любимые специи, травы-приправы и запакуйте все в вакуумный пакет. Поместите пакет в воду и нагрейте ее до той температуры, которая вам нужна. Например для прожарки medium rare нам нужно 57°С.
👍6
Выдержать точность температуры вам поможет либо специальное устройство для нагрева воды (такие продаются даже на алиэкспресс, гуглите sous vide stick), но если вы - счастливый обладатель мультиварки, в которой регулируется температура с точностью до градуса - можно даже там. Прелесть этого метода в том, что в сувиде невозможно ПЕРЕготовить стейк. Если у вас температура воды 57°С, то мясо выше просто не нагреется. Это позволяет очень точно попадать в нужную обжарку.
Есть и второй плюс в этой технологии. При классической технологии обжарки стейков на сковороде вы получите:
— пережаренную корочку
— толстый слой непонятной прожарки (скорее всего ближе к well done)
— тонкую центральную часть нужного вам medium rare
С помощью сувида вы получите свой medium rare ПО ВСЕЙ ТОЛЩИЕ СТЕЙКА, и красивую корочку сверху. Прелесть, правда?
Записать вам видеорецепт? Показать вживую? А то давно что-то видосиков не снимал для вас))
Есть и второй плюс в этой технологии. При классической технологии обжарки стейков на сковороде вы получите:
— пережаренную корочку
— толстый слой непонятной прожарки (скорее всего ближе к well done)
— тонкую центральную часть нужного вам medium rare
С помощью сувида вы получите свой medium rare ПО ВСЕЙ ТОЛЩИЕ СТЕЙКА, и красивую корочку сверху. Прелесть, правда?
Записать вам видеорецепт? Показать вживую? А то давно что-то видосиков не снимал для вас))
👍20
Как вам удобнее читать мои мысли?
Anonymous Poll
21%
Короткие лакончиные посты
74%
Стандартные развернутые посты
5%
Вообще не надо. Дочитай, потом расскажешь все сразу