Важный вопрос!

Как вы едите крылышки? Обгладываете или нет?

На какой стороне вы?

Новый сезон, понедельник, жара закончилась…

Все это отличные поводы начать что-то новое. Например, ходить с утра на хайкинг до водопада.

Почти 5 км (туда-обратно), 500 метров вверх (перепад высот), 1 час и 8 минут (в этот раз).

Я по этому маршруту шел третий раз, первые два были с детьми большой компанией и скорее прогулкой. А ребята из нашей компании ходили всю весну два-три раза в неделю перед работой. Хорошая зарядка

Это блюдо может быть совсем не острым, а может вызывать огонь из вашего горла — все зависит от вас.

Курица кешью — классика китайско-американской кухни. По слухам, рецепт родился в одном из чайна-таунов в США, и быстро распространился по всему континенту, а потом и перебрался через океан.

Покажу, как приготовить соус (довольно необычный список ингредиентов, если вы не готовите азиатскую кухню дома), дам несколько советов по приготовлению вкусной грудки, а также расскажу, как варить рис.

Да, конечно, вы можете взять любой азиатский соус в бутылке: хойсин или терияки, с надписью "для вока" или просто устричный. Но поверьте мне, собственноручно сделанный соус для этого блюда — это то, что вы будете помнить и повторять снова и снова, если любите стир-фрай. У меня рецепт на 4 порции (или 3, если вы очень голодны)

В этом рецепте используется два вида соевого соуса: обычный и темный. Да, они сильно отличаются по вкусу. Нет, я не знаю, чем заменить. Рецепт ниже ⤵️

Итак, для соуса:
❇️ 1 ст.л. (16 г) соевого соуса
❇️ 1 ст.л. (16 г) темного соевого соуса
❇️ 80 мл куриного бульона
❇️ 1 ст.л. (11 г) черного рисового уксуса
❇️ 1,5 ст.л. (21 г) рисового уксуса (тот, который для суши)
❇️ 2 ст.л. (33 г) меда
❇️ 1 ст.л. (9 гр) кукурузного крахмала.

Просто смешайте все венчиком и отставьте в сторону. Соус пойдет в самом конце

Про овощи.
Я взял зеленый лук (на весь рецепт 3 шт) и красный сладкий перец (1 большой). Можно взять любую замороженную смесь для стир-фрая, если хотите. Это вообще не важно

Гораздо важнее, что делать с курицей
В идеале хорошо бы использовать бедра без кости, они сочнее. Но если у вас есть только грудка, как у меня, не беда. Сделаем бархатирование.
Бархатирование (velveting) — это прием в китайской кухне, когда мясо обволакивается крахмалом перед жаркой. Это позволит ему сохранить сочность

Я взял куриную грудку (3 филе), порезал на довольно крупные кубики (3-4 см), посолил, добавил специй (сушеные лук и чеснок), вмассировал 50 мл воды. Добавил столовую ложку кукурузного крахмала и перемешал

Курица покрылась белой слизью, так и надо! При жарке эта оболочка даст нужный эффект — курица будет очень нежной и совсем не сухой
200 гр кешью прокалил в духовке при 200°С минут 5-6

Все приготовления были готовы, можно ставить вок на плиту и звать семью. До подачи оставалось 15 минут

Разогрел вок на максимум, плеснул немного растительного масла и быстро обжарил курицу. Буквально 5 минут. Помним, что кусочки маленькие, жарятся быстро

Снял курицу, пусть отдохнет. Пока быстр обжарил перья лука, красный перец, туда же кинул 4 зубчика чеснока (мелко порубил предварительно) и натер имбиря немного

Закинул кешью, вернул курицу и залил соусом. Довел до кипения, и буквально за пару минут соус затянулся, стал блестящим и тягучим
Все! Готово! Горка риса, сверху курица. Идеалити!

Напоследок бонус для тех, кто дочитал до конца.

Как сварить рис в азиатском стиле, чтобы он был клейкий и можно было есть палочками

Рис берите круглый или среднезерный. Хорошенько промойте. На один стакан риса возьмите 1.5 стакана холодной воды и доведите до кипения

Накройте крышкой (обязательно!), включите самый малый нагрев (на стеклокерамике можно вообще выключить конфорку) и забудьте на 10 минут

Потом передвиньте на холодную часть плиты еще на 5 минут (крышку не трогать!)

И только после этого можно снять крышку и перемешать рис, чтобы нижняя более горячая часть смешалась с верхней. Оставьте еще на 5 минут под крышкой, чтобы влага перераспределилась

По соли — кому как нравится. Азиаты не солят рис (потому что соусы и так яркие), но я обычно добавляю треть чайной ложки на стакан риса

Как так получилось, что какой-то полковник вдруг стал вторым по популярности маскотом в индустрии общественного питания? Почему все-таки "полковник" и какими полками он командовал? И в чем же все-таки секрет "11 трав и специй"?

Сегодня говорим об истории KFC

Харланд Сандерс в молодости сменил много профессий. Он был помощником кузнеца, мыл товарные вагоны, работал кочегаром, страховым агентом, фермером и шахтером. Но ничто ему не нравилось так, как готовить еду

В возрасте 40 лет этот повидавший жизнь человек приобрел небольшую автозаправочную станцию в городке Корбин, штат Кентукки
Там он развлекался тем, что готовил блюда из курицы и продавал их жителям окрестных кварталов, которые приезжали к нему на заправку.

Основным рецептом Сандерса была жаренная во фритюре курица, которую он готовил под давлением, что позволяло получить вкусную еду быстрее, чем при традиционном методе. Популярность росла и вскоре Сандерс переместился в мотель с рестораном на 142 места. Вот там его гений раскрылся в полной мере. В течение следующих девяти лет он придумывал и улучшал свой рецепт, а уже в 1935 году губернатор штата присвоил ему почетный титул Полковник Кентукки. Тут нужно заметить, что это почетное звание — не воинское. Это что-то типа нашего "Почетного гражданина города/республики", оно выдается за выдающиеся достижения, вклад в гражданское общество, выдающиеся деяния или выдающиеся заслуги перед обществом, штатом или нацией. На самом деле Харланд Сандерс в своей жизни служил всего год в молодости и уж точно не мог стать военным полковником за такой срок.

Свой особый узнаваемый стиль Сандерс начал разрабатывать в начале 50-х годов: белый костюм, бородка и усики, тонкий галстук-лента
С этой лентой, кстати, связан один любопытный момент: Попробуйте разглядеть на логотипе KFC не "голову Сандерса с галстуком", а черного маленького человечка с непропорционально большой головой, и вы больше не сможете это развидеть :)

Собственно, сеть ресторанов KFC началась с одной маленькой автозаправочной станции, а разрослась до второй по величине сети в мире, уступая лишь МакДоналдсу. Сейчас эта сеть принадлежит компании Yum! brands, которая владеет также Taco Bell и Pizzu Hut. И если первые за пределами США не сильно известна, то Пицца Хат даже в Москве пыталась построить бизнес. Впрочем, это было совсем в другой жизни. Что же насчет секретного рецепта "11 трав и специй", который стал символом успеха KFC?

Оригинальный рецепт считается одной из наиболее известных коммерческих тайн в индустрии питания. Полковник сознательно не стал его патентовать, потому что у патентов в США есть срок действия, после окончания которого состав специи стал бы известен всему миру. Вместо этого полковник разделил производство этого набора на две части, поручил его двум производителям, а финальную сборку осуществляет KFC самостоятельно.

И это, друзья мои, большой миф, поддерживаемый брендом!

Потому что уже давно раскрыт этот секретный состав благодаря большому количеству утечек с производства. Строго говоря, компонентов там не 11, а 12, просто во времена Сандерса не было принято считать соль отдельным компонентом. Между тем соль играет важную роль антислеживающего компонента, поэтому если будете готовить смесь самостоятельно, добавляйте ее сразу, чтобы смесь хранилась лучше. Но само сочетание бомбическое, идеально бьет по рецепторам

Итак, вот вам рецепт полковника Сандерса:

❇️ 35 г белого перца
❇️ 35 г черного перца
❇️ 35 г зеленого перца
❇️ 40 г соли
❇️ 30 г семян желтой горчицы
❇️ 10 г семян сельдерея
❇️ 5 г семян фенхеля
❇️ 2 г хлопьев чили (для неострой версии)
❇️ 10 г сушеного чеснока
❇️ 10 г сушеного лука
❇️ 3 г сушеного майорана
❇️ 3 г порошка имбиря

Кстати, знаете, почему здесь сразу три разных вида перца? Эта смесь перцев дает идеальный результат. Белый перец на самом деле — это тот же черный, но со снятой внешней оболочкой. У него более интенсивный вкус с земляными нотками. Зеленый перец — это незрелые плоды черного перца, их вкус более мягкий и фруктово-цветочный. И хотя теоретически зеленый перец можно заменить белым, я настоятельно рекомендую вам найти в продаже сушеный зеленый перец горошком и попробовать его.

Ну а дальше просто смешайте все приправы вместе и измельчите в кофемолке. Используйте эту смесь для свинины, курицы, картошки-фри — простор ограничен лишь вашим воображением. Только не забудьте про герметичность контейнера — многие специи очень гигроскопичны и впитывают влагу из воздуха

Почему рецепт этого салата вызывает такие жаркие споры вот уже не одно десятилетие? Кто был Оливье и почему текущая версия салата — лишь жалкое подобие? И, наконец, с чем его делать: с колбасой, курицей, рябчиком или говядиной?

Сегодня расскажу про, пожалуй, самый спорный новогодний салат.

Начнем с того, что все знают

Согласно общепринятой истории, Люсьен Оливье был владельцем (по другим данным — всего лишь поваром) ресторана “Эрмитаж” в Москве полтора века назад. Происходил он из обрусевших французов, по всей видимости, попавших сюда после 1812 года, при рождении был наречен Николаем, но позже сменил имя в маркетинговых целях. Считается, что первоначально блюдо, о котором мы сегодня говорим, относилось к категории забытых ныне блюд-майонезов

Это была целая серия блюд из различного отварного мяса, политого муссом из ланспика (желированный бульон, как в заливном или холодце) и оливкового масла (тогда такую комбинацию называли “русский майонез”). Так вот, считается, что самый первый “салат Оливье” представлял из себя мясо, политое секретной заправкой в окружении гарнира из картофеля, каперсов, оливок, салатных листьев и огурцов

Причем сам Оливье, вроде как, мог менять состав блюда в зависимости от времени года, платежеспособности клиента и прочего. Главным оставалась суть: мясо под соусом. Считается, что в салат это блюдо превратилось, когда один из посетителей нагло перемешал красиво выложенное блюдо у себя тарелке. Оливье увидел это, рассердился и произнес: “Что ж, вам не нравится эстетика?” и с тех пор перестал красиво раскладывать ингредиенты на тарелке.

Вот один из первых описанных рецептов салата оливье:
Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; всё это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком.

В таком виде этот рецепт был напечатан в известном кулинарном журнале “Наша пища”, который издавал Михаил Ингатьев, муж той самой Пелагеи Александровой-Игнатьевой (которая наряду с Молоховец считается сейчас одной из самых “правильных” кулинарных авторов русской кухни). Про сою “Кабуль” стоит поговорить отдельно.

Хоть этот соус и готовился из ферментированных соевых бобов, само слово “соя” в названии относит нас к искаженному слову “соус”, а “Кабуль” — к городу Кабулу (Афганистан). Этот соус был популярен во второй половине XIX века и выпускался в том числе в послереволюционной России и СССР вплоть до середины XX века, позже был известен под названием “Соус Южный”. Рецептуры я не знаю, но лет пять назад слышал, что в России один очень хороший человек наладил выпуск очень похожего соуса как раз для тех, кто хочет попробовать сделать “тот самый оливье”.

Сам же Люсьен Оливье умер в Ялте в 1883 году и вроде как унес рецепт своего блюда с собой. Похоронен он на Введенском (тогда — Немецком) кладбище в Москве, в районе Лефортово. Его могилу обнаружили и восстановили в 2008 году. После его смерти очень многие пытались повторить рецепт, но тщетно. А потом и Империя распалась, пришли большевики с искоренением всего буржуазного, салат начал упрощаться: Исчезли рябчики, перестали делать ланспик, каперсы и оливки вообще стали чем-то очень дефицитным.

Салат оливье возродился в СССР в новом, идеологически правильном и экономически адекватном, упрощённом рецепте под названиями “Салат из дичи”, “Салат из птицы” и “Столичный”. А потом рецептура салата попала в столовые и рестораны по всему СССР и там начался настоящий разброд

В зависимости от класса предприятия, менялся состав: мясо заменяли на колбасу, ветчину или курицу.
В зависимости от сезона использовались свежие или соленые огурцы (что характерно, маринованные не использовались никогда!)
Добавлялись или исчезали грибы и сыр.

А когда в продаже появился “майонез Провансаль” в тех самых двухсотграммовых баночках, каждая хозяйка на кухне пыталась воссоздать нечто подобное. В итоге к концу СССР классификация выглядела следующим образом:

❇️ Оливье — с колбасой или мясом говядины
❇️ Столичный — с курицей и свежими огурцами.
❇️ Юбилейный — с отварным языком, грибами и яблоками
❇️ Московский — с ветчиной, сыром и свежими огурцами

Автор подробной и часто цитируемой статьи о салате оливье в “Новом литературном обозрении” А. Кушкова собрала в 2005 году воспоминания о знаменитом салате советской эпохи

Согласно этому исследованию, “классическим” было принято считать оливье с говядиной, а колбасу или курятину можно было добавлять только от безвыходности, но чаще, традиционно салат с докторской колбасой. Так это или нет — решает каждый самостоятельно

Но для меня и моей семьи, классический оливье выглядит так:

10 яиц, сваренных вкрутую (почему-то мы всегда считали исходя из десятка яиц)
6 картофелин, сваренных в мундире (позже я стал запекать их в фольге)
400 г отварной говядины (в моей семье никогда не использовали колбасу в салатах)
4 крупных соленых огурца
1 средняя луковица (нарезанная мелко, сырая)
1 банка зеленого горошка (400 г, сейчас это Бондюэль)
соль и майонез (мой рецепт домашнего майонеза полностью воспроизводит “тот самый” советский вариант)

Все (кроме лука) режется размером с горошину, чтобы было удобно. Майонеза я кладу приличное количество, но вы, конечно, вольны регулировать по своему вкусу. И заметьте, никакой моркови! Не знаю почему, но в моей семье не принято было класть отварную морковь в салаты

С Новым годом! Пусть 2025 будет лучше, чем уходящий. И пусть в вашем доме всегда царит хорошее настроение!
Ваш Миша ❤️

Знаете ли вы, друзья мои, что такое чалга?

Принесла тут ребенок из школы песенку. Заводная, мотив легкий и въедливый, рефрен понятный многим: Welcome to Bulgaria!

Ну мы послушали в машине во время путешествий раз-другой-третий. И тут мне захотелось вникнуть в текст песни и вообще сделать research. Ох, лучше бы я этого не делал. Оказывается, что Чалга — это такой особенный жанр балканской музыки, поп-фолк. Как сказал знакомый болгарин:

Ни одно застолье в Болгарии не начинается с чалги, но всегда ею заканчивается

Потому что для болгар чалга, это примерно то же самое, что для русских шансон или попса 90-х. Ну то есть такое guilty pleasure — стыдно признаться, что подпеваешь и пританцовываешь. Мне кажется, что примерно такие же чувства должны возникать, когда слышишь что-то вроде "Я как Федерико Феллини, дайте Оскар этой богине". Но самое интересное начинается, когда начинаешь анализировать текст самой песни. Вот тут и раскрывается вся суть болгарского народа, которую емко сформулировала моя подруга:

I'm so fucking special

Понимаете? Они особенные и гордятся этим. Вот вам несколько тейков из этой песенки с переводом и объясенением:

Няма на света хора като тия
Яко веселба, яко дандания
Пълна свобода, даже свободия
Welcome to Bulgaria

Нет на свете людей, как эти
Крутое веселье, крутой шум
Полная свобода, даже вольность
Welcome to Bulgaria

"яко" — это разговорное слово, означающее "круто", "сильно", "много".
"веселба" — веселье, тут понятно.
"дандания" — шум, гам, беспорядок, связанный с бурным весельем или праздником

На Балканите народът най-добрият
Без пари живее като паралия
Алелелеле страшна гъзария
Welcome to Bulgaria

На Балканах народ самый лучший
Без денег живет, как богач
Алелелеле, какая крутизна
Добро пожаловать в Болгарию!

"Паралия" — это болгарское слово, пришедшее из греческого языка, где означает «побережье» или «пляж». В разговорной речи на болгарском языке слово приобрело переносное значение, описывая человека, который живёт легко, как богатый курортник или богач, который расслабляется на побережье, наслаждаясь жизнью. Оно часто ассоциируется с беззаботным образом жизни. В контексте песни означает: "Без денег живёт, как богач" или "Живёт беззаботно, как курортник"

Фраза "страшна гъзария" разговорная и несёт положительный, но слегка ироничный оттенок. "Страшна" — в данном контексте слово не означает "страшная" в смысле "пугающая", а используется как усиление, аналог слова "очень", "невероятно" или "супер". Например, как в русских выражениях "страшно круто" или "ужасно красиво". "Гъзария" — от слова "гъзар", которое означает "крутой", "модный" или "хвастун". "Гъзария" описывает стильность, крутизну или показное хвастовство

Дальше еще интереснее. Самым частым рефреном в песне звучит "Господ е българин". И это буквально означает "Бог — болгарин"

Эта фраза часто связывается с легендарными победами Болгарии в средние века, особенно во времена Первого Болгарского царства. Она подчёркивает гордость за силу и успехи страны, которые воспринимались как благословение свыше. Болгары считали, что Бог на их стороне. Помните, как "Мы — русские, с нами Бог"? Вот тут еще круче :)

В современном же языке фраза приобрела большую популярность после одного конкретного исторического события. В 1994 году национальная сборная Болгарии по футболу на чемпионате мира неожиданно обыграла Германию (тогдашних чемпионов мира). Это была большая сенсация, и комментатор Кирил Ивков произнёс в эфире:

"Господ е българин!"

Эта фраза моментально стала крылатой и вошла в массовую культуру. Фраза "Бог — болгарин" используется с оттенком юмора и гордости. Она выражает:
1. Национальную гордость: болгары с гордостью говорят так в моменты больших успехов, будь то спорт, культура или другие достижения
2. Самоиронию: чаще всего она произносится с лёгкой иронией, чтобы показать, что болгары осознают преувеличенность этого утверждения, но всё же любят верить, что их страна особенная (!) Помните, про I'm fucking special?

Возвращаясь к чалге как таковой:
Этот жанр ассоциируется с определённой субкультурой, которую называют "мутри" (богатые, напыщенные люди с криминальным или сомнительным происхождением). Для многих это символ китча и показного богатства. Ничего не напоминает? Анна Асти, Гаянов бразерс, куча современной молодежной музыки в России. Культ крутости и успешного успеха

Иными словами, это красный уровень спиральной динамики. А, ну и да, сама песенка здесь: https://www.youtube.com/watch?v=fWOKxS7wjLc

границы пробовали новое блюдо, поражаясь его утончённому вкусу. Оно стало символом не только кулинарного мастерства, но и вечного стремления к радости в простых удовольствиях.

В наши дни готовить бефстроганов из вырезки могут позволить себе немногие. Эта мышца — самое дорогое мясо в корове, гораздо чаще берут филей, тонкий край или кострец — в общем то мясо, где нет соединительной ткани. Это важно, потому что бефстроганов готовится быстро, времени на распад коллагена просто нет. Для того, чтобы мясо получилось нежным (вспоминаем, что у графа на старости лет зубов практически не осталось), его режут тонкими полосками или обязательно поперек волокон. Более того, хорошо сначала нарезать мясо на плоские медальоны, а затем слегка отбить каждый, чтобы разрушить структуру волокон, а уж потом нарезать на полоски толщиной 5-7 мм.

Для того, чтобы сохранить сочность, тонко нарезанные полоски мяса панируют в муке — получается что-то типа бархатирования, распространенного в азиатской кухне. Кроме того, мука загущает соус, делая его обволакивающе-глянцевым.

Остальное описано в тексте выше: мясо обжариваем на сильном огне до реакции Майяра, лучше небольшими порциями, чтобы не перегружать сковородку. Помните, что если положить слишком много сразу, температура упадет, мясо начнет выделять сок и будет тушиться, а не жариться. Поэтому порциями и складываем в какую-нибудь кастрюлю, чтобы не остывало.

В той же сковороде обжариваем лук до прозрачности. Добавляем сметану и горчицу (их кислота еще сделает мясо еще нежнее), немного бульона если надо и черный перец. Больше никаких приправ не нужно. Возвращаем обжаренное мясо в сковороду с соусом и готовим на медленном огне 2–3 минуты.

Подаем бефстроганов с гарниром — картофельным пюре, рисом или пастой.

Приятного аппетита ❤️

ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ

Этой веткой я хочу начать серию из 5 рецептов, в которых основным компонентом выступает курица. В идеале в конце мы с вами доберемся и до котлеты по-киевски, но сегодня начнем с самого простого рецепта

Немного истории
В начале XIX века в городе Торжок Российской Империи жил Евдоким Пожарский. Он держал трактир и гостиницу, которая служила перевалочным пунктом по дороге из Петербурга в Москву. Славился тот трактир котлетами, которые вообще говоря изначально были из телятины. Именно про телячьи котлеты писал Пушкин своему другу:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке

После смерти Евдокима бизнес перешел к его дочери Дарье. И вот тут случилось то, благодаря чему пожарские котлеты получили свою известность — их довелось попробовать Николаю I. К тому моменту котлеты уже делались из курицы. По одной из версий, к моменту визита Императора, телятина уже закончилась и Дарье Евдокимовне пришлось срочно что-то придумывать. Как бы то ни было, именно куриные пожарские котлеты очень понравились Николаю и он впоследствии даже приглашал Пожарскую к себе в Петербург, чтобы она готовила их для семьи Императора. Дарья Пожарская умерла в 1854 году, бизнес в Торжке развалился, но котлеты стали настолько популярны, что пережили и революцию, и времена пролетарского общепита. Хотя массовыми они никогда не были — трудоемкость процесса осталась уделом ресторанов, а не столовых и кафе, где были рецепты попроще.

❇️ 800 гр куриного фарша (я обычно смешиваю грудку и окорочка)
❇️ 200 гр сливочного масла (заморозить)
❇️ 150 гр белого хлеба
❇️ 100 гр молока (в оригинале сливки, но лучше заменить)
❇️ 10 гр соли
❇️ Сухари для обваливания (см ниже)
❇️ Масло для жарки

Белый хлеб замочить в молоке и перебить блендером до однородности. Смешать с фаршем, посолить и тщательно вымесить. Смесь должна получиться очень нежной и вязкой, но не тугой, как при изготовлении котлет из свино-говяжьего фарша. Замороженное сливочное масло натереть на терке прямо в миску с фаршем и аккуратно перемешать

Здесь важно: сливочное масло не должно растаять и вмешаться в фарш! Оно должно остаться вкраплениями, тогда при жарке оно будет таять и создавать “кармашки сочности”. В этом ключевая важность пожарских котлет. Влажными руками формируем котлеты по 100 г каждая.

Теперь что касается панировки. Традиционно пожарские котлеты панируют в крупных сухарях, а не в крошке. Во-первых, это красиво! Самый простой вариант сделать красивую панировку — это купить готовый тостовый хлеб (уже нарезанный) и заморозить по кусочку такого хлеба для каждой котлеты. Замороженный хлеб гораздо легче нарезать на кубики. Сформированные котлеты обваливаем в таких хлебных кубиках и обжариваем на смеси растительного и сливочного масла до золотистой корочки (примерно 2-3 минуты на каждой стороне). Нам нужно, чтобы сухарики поджарились, а на фарше сформировалась корочка из денатурированного белка.

Тут важно отметить, что далеко не у каждого опытного повара получится довести до готовности котлеты на сковороде. Сухари сгорят раньше, чем котлета прогреется внутри до нужных нам 74°С. Поэтому после обжаривания проще убрать пожарские котлеты в разогретую до 160°С духовку на 15 минут

Пожарские котлеты лучше всего подавать с картофельным пюре, овощами или лёгким салатом. Перед подачей украсьте блюдо зеленью.

Приятного аппетита!

А еще, автора блога можно угостить чашкой кофе при помощи сервиса BuyMeaCoffe: https://buymeacoffee.com/maefimov

Продолжаем тему с куриными котлетами и их вариациями. Сегодня поговорим про

КОТЛЕТЫ ДЕ-ВОЛЯЙ

Сразу хочу предупредить, что в моей картине кулинарного мира эти котлеты хоть и похожи на котлеты по-киевски, но все же отличаются от них. Что бы там ни говорил этот ваш Лазерсон и прочие телекулинары

Начнем с названия. Строго говоря, то, что мы называем котлетой, на самом деле не всегда ею является. Потому что в оригинале слово “котлета” происходит от французского côtelette, что означает “ребрышко”. Котлета — это то, что на косточке. Собственно, поэтому в котлетах де-воляй (и как мы позже еще вспомним, котлетах по-киевски) оставляют косточку. Де-воляй же в переводе с французского означает “из мяса птицы”

Что же касается истории, то старинные книги утверждают, что хоть название и французское, блюдо это представляет из себя предмет русской высокой кухни. Так готовили в конце XIX века в домах знати

Основу этих котлет составляет куриное филе. При разделке курицы на филе оставляли ближайшую фалангу крылышка, которую очищали от мяса и в таком виде готовили. Это та самая косточка, которая и позволяла называть котлету котлетой, но это декоративная история, можно так не делать — на вкус не влияет.

Само же филе нужно было раскрыть книжкой, присолить и отбить до толщины 5-7 мм. Причем вопреки расхожему мнению, случае с котлетами де-воляй МОЖНО отбивать молотком с зубцами, не страшно, если филе окажется дырявым! В XIX веке вообще вместо молотка использовали тяпку, которая разрушает волокна и делает филе более нежным

Для начинки использовали… то же самое куриное мясо, но несколько в другом виде. Согласно П.П. Александровой-Игнатьевой, нужно взять куриный фарш, смешать его со сливочным маслом. Дело в том, что начинкой для котлет де-воляй служит эмульсионный куриный фарш. Нужно взять 200 г фарша из окорочков и 100 г масла, добавить 3 г соли и взбить это все в эмульсию. Для того, чтобы масло не расслаивалось и эмульсия получилась хорошей, температура должна быть от 10 до 16 градусов. Меньше — масло будет слишком твердым и раскрошится. Больше — начнет отсекаться и при жарке вытечет. Сделать такую эмульсию проще всего в процессоре (он же куттер).

Из полученной массы нужно слепить кнели по 40 г и завернуть их в отбитую куриную грудку. Полученную котлету уплотнить руками и обвалять сначала в муке, затем в льезоне и в панировочных сухарях. Последние два “купания” нужно сделать дважды. Это будет двойная панировка

✅ Льезон: возьмите свежее куриное яйцо, смешайте с 30 мл холодной воды до однородности
✅ В муке котлеты обваливают для того, чтобы льезон не так стекал с поверхности котлеты
✅ Цель двойной панировки — сформировать плотную корочку, чтобы сохранить внутри сочность

Полученные котлеты отправляем на 20 минут в холодильник на стабилизацию. Это очень важный этап, не пренебрегайте им! Во время стабилизации панировка подсыхает, это позволит ей не отваливаться при жарке.

Затем котлеты де-воляй обжариваются на сковороде в смеси растительного и сливочного масел. Огонь должен быть средним, чтобы котлеты полностью прожарились. Можно сделать так же, как и в случае с пожарскими котлетами: задать корочку на сковороде, а затем убрать на 15 минут в духовку, разогретую до 160°С

Ну и что мы получаем в итоге? Снаружи яркая хрустящая корочка, внутри сочное куриное филе, а в центре — нежнейшая кнеля из куриного фарша. Три текстуры, три вкуса (и ничего не вытекает)

КОРДОН БЛЮ

Продолжаем тему с куриными котлетами и их вариациями. В оригинале это блюдо готовилось из телятины, но сейчас все чаще можно встретить вариацию из курицы. Кроме того, история настолько запутанная, что даже непонятно, откуда в принципе появился этот рецепт

Вообще кордон блю представляет из себя филе (в нашем случае куриное), в которое завернута ветчина, в которую завернут сыр. Делается это для того, чтобы сыр при расплавлении не вытекал и не слишком смачивал филе. То есть ветчина выступает этаким защитным барьером. Традиционно кордон блю панируется в сухарях и готовится на сковороде в топленом масле, хотя есть варианты и с фритюром

А вот с историей есть вопросики

Сам термин “голубая лента” относит нас к Ордену Святого Духа (1578-1830), кавалеры которого носили широкие голубые ленты через плечо. В конце XIX века во Франции начал выходить кулинарный журнал “Кухня голубой ленты”, предлагавший рецепты лучших поваров того времени. В 1895 году под эгидой журнала открывается кулинарная школа Le Cordon Bleu, которая и сейчас известна на весь мир и помимо французского подразделения представлена в Англии, Австралии, Канаде, Корее, Японии, Мексике, Перу и Таиланде

Но наша котлета к известной школе не имеет никакого отношения

Энциклопедия Ларусс Гастрономик пишет, что название “голубая лента” было вызвано лентами ФАРТУКОВ французских поваров, которые были того же синего цвета, что и орденская лента Св. Духа. Кроме того, есть версия, что название рецепта связано с морским судоходством. В первой половине XX века символ “голубой ленты” вручали судам, которые быстрее других переплывали Атлантику. Капитан одного из таких судов (”Бремен”), получив такую награду в 1933 году, поручил судовому повару-швейцарцу приготовить новое блюдо

Еще одна версия гласит, что рецепт был изобретен еще 200 лет назад в Швейцарии женщиной-поваром, чье имя история не сохранила. По легенде, ей нужно было вкусно и быстро накормить большое количество народу

Как мы знаем по историям салата “Цезарь” или куриных крылышек “Баффало”, такие ситуации приводят к изобретению шедевров

Как бы то ни было, первое упоминание о кордон блю в кулинарных книгах — это 1949 год, а в периодической прессе, так и вообще 1958. Запомните эти даты. Когда мы будем говорить про котлету по-киевски, вас это удивит

Что же касается рецепта, тут все просто:

Куриное филе — 4 шт.
Ветчина — 4 тонких ломтика
Сыр (Грюйер, Эмменталь или Маасдам) — 4 ломтика
Мука — 100 г
Яйца — 2 шт.
Панировочные сухари — 150 г
Соль, перец, топленое масло для жарки

Когда мне достается толстое куриное филе, мне нравится не отбивать его, а просто прорезать кармашек в грудке. Это позволяет еще прочнее запечатать сыр от вытекания, ведь с трех сторон он надежно закрыт мясом. Сыр завернуть в ветчину, все это заложить в грудку. Обвалять в муке, затем в льезоне, затем в сухарях. В таком виде обжарить на сковороде до золотистой корочке и убрать в духовку на 15 минут (температура 160°С)

Когда-то я уже писал рецепт хрустящих крыльев Баффало. Сегодня поговорим про крылышки для тех, кто любит мягкое нежное мясо, отваливающееся от косточек.

У нас семья разделилась. Кто-то съедает только мясо, оставляя на мой взгляд вполне приличное количество еды на косточке, а я люблю оставлять на тарелке только кости, а хрящики тоже съедаю. Этот рецепт как раз из таких. По такому рецепту очень удобно готовить сразу на большую компанию, пока все собираются, крылья спокойно готовятся в духовке.

Самое главное в этом рецепте, конечно, соус. Но даже если в вашем окружении принято есть крылышки без него, вам понравится). Все пропорции приведены на 2 кг куриных крыльев, крайняя фаланга уже удалена, крылья порезаны на отдельные сегменты (на 2 костях и на 1).

Возьмите чистый пакет, положите в него 35 г кукурузного крахмала (4 ст. л.), щепотку соли и щепотку паприки. Сложите в пакет крылышки и хорошенько потрясите. Нам нужно, чтобы каждый кусок хорошо запанировался в крахмале. Крахмал удерживает влагу, которая будет выделяться при запекании. Запанированные крылья выкладываем на противень и отправляем в разогретую до 220°С духовку. 20 минут с одной стороны, перевернуть каждый кусочек и еще 15 минут с другой стороны.

Пока крылья запекаются, займемся соусом. Собственно, соус здесь задает тон всему блюду. Он сладкий, липкий, но при этом кисловатый и очень-очень вкусный

✅ Мед 50 г
✅ Кетчуп классический 70 г (я беру всегда Heinz)
✅ Чеснок 5 зубчиков
✅ Масло растительное 5 г (1 ч л)
✅ Сок лимона 30 г (1,5 ст.л)
✅ Соевый соус 30 г (1,5 ст.л)
✅ Кусок корня имбиря натереть на мелкой тёрке в общей сложности 2 ст.л. Сухим имбирем не заменить, берите именно корень!

Все смешайте и попробуйте. Если вам кажется, что чего-то не хватает — смело добавляйте. От того, насколько вам нравится соус, зависит вообще все!

Как только крылышки будут готовы, доставайте из духовки и горячими перекладывайте в кастрюлю с соусом, перемешивайте и подавайте!
Я еще люблю посыпать кунжутом перед подачей и, если есть, мелко нарубленным зеленым луком

Какого рода слово "Бешамель"? Ну, то, что соус

С одной стороны — мужского, потому что соус
С другой стороны — часто слышу про "курицу под бешамелью", а не под "бешамелем"

Даже грамота.ру не может справиться

Как я просрал провел это лето...

Очередная попытка вернуться в этот блог, однако!

В самом начале лета мы нашей дружной компанией отмечали сразу два дня рождения: мой и Фрау. Вернее, следуя строго календарной последовательности, вначале Фрау, потом мой. Но отмечали на горе, с шашлыком и нашими переносными грилями. Отметили так хорошо (нас было много), что на следующий же день я заболел и недели две проходил с больным горлом (правда, без температуры)

Стоило только оклематься, 25 июня, пошли с семьей в бассейн, где меня настиг тепловой удар, в результате которого я ударился головой о плитку, получил знатное сотрясение мозга и провалялся неделю в больнице, а потом еще и две недели дома в постельном режиме. В результате этих похождений пришлось пропустить запланированную поездку на Крит, моря так и не увидел

По возвращению к жизни получил новый бонус: начисто лишился обоняния. В этом, надо сказать, есть как плюсы (не чувствую неприятных запахов), так и минусы (очень сложно готовить еду без одного из важнейших рецепторов)

В итоге на море оказался только в середине августа, на пару дней заглянув в Паралия Офриниу (ближайший к Софии греческий курорт, населенный болгарами больше, чем греками)

Ну а сегодня мы праздновали день рождения Кости. Впервые за много-много лет у меня выдалось барбекю-пати, где я почти не готовил мясо 😜 С радостью наблюдал, как подрастающее поколение орудует щипцами возле гриля, знаете ли. Хотя, конечно, свою порцию тоже пожарил. Наверное, можно сказать, что закрыли этот сезон барбекю

Ну а море в этом году я наверстаю уже в октябре, если жизнь не сделает очередной твист 🤞🏻 Ну и да, надо больше сюда писать, наверное

Три праздника в Болгарии, которые постоянно путают

Сегодня, 22 сентября, отмечается День независимости Болгарии. При этом есть в стране также 3 марта — День освобождения Болгарии от османского ига и 6 сентября — День объединения Болгарии. Как же так вышло?

Вообще говоря, начинаешь изучать историю Европы не так, как учили в школе, столько всего нового узнаешь...

В период с 1396 по 1878 годы Болгария входила в состав Османской Империи. Это настолько долгий период, что очень многое в Болгарии на самом деле турецкое: и баница (которая, по сути, бюрек), и гювеч (турецкий глиняный горшок для долгой готовки), и сарма (которая почти как долма). Есть даже легенда, что традиционное покачивание головой вместо кивания — это такой хитрый ход болгар, когда их турки пытали. Но не о том сейчас.

В 1878 году при содействии Российской Империи страну освобождают от османского ига. Сан-Стефанский мирный договор был подписан 3 марта, по этому договору появились Княжество Болгария (Александр Баттенберг, ага) и Восточная Румелия — автономная область Османской Империи. Эта самая Румелия еще на семь лет оставалась под властью турок. Там еще Македония отдельно появилась, но тоже не про это сейчас.

А в 1885 году в Восточной Румелии произошло восстание/переворот, после чего местные болгары попросились под власть того же Баттенберга. Так произошло Объединение Болгарии — из двух частей появилась цельная страна. С тех пор болгары отмечают это событие 6 сентября.

Но при этом еще долгих 23 года Княжество Болгария, хоть и была сильным и независимым государством де-факто, при этом де-юре оставалась вассалом Османской Империи. По сути, государство могло делать все, что хотело, но при внешнеполитических сношениях болгарские князья были обязаны согласовывать свои действия с турецкими султанами. И лишь в 1908 году (когда Османская Империя совсем ослабла и готовилась в последний раз встать на тропу войны (Первой Мировой, разумеется), болгарский князь Фердинанд I объявил о полной независимости и княжество превратилось в Болгарское Царство. Манифест о независимости был зачитан в Велико Тырново 22 сентября. С тех пор этот праздник (с перерывом на социалистический период) и празднуется. Правда, с гораздо меньшим размахом, чем два предыдущих.

Вот такая вот Триединая Святая... тройная история обретения полной свободы 🤷🏻‍♂️