🇹🇷 Ичли кёфте или крокеты из булгура с мясом
На прошлых выходных мы с семьей совершили набег на Стамбул. В итоге я привез оттуда новые рецепты, в частности эти потрясающие кёфте (это, если кто не в курсе, там так котлетки называются). Ичли кёфте дословно переводится "котлета с начинкой", хотя мне кажется, правильнее было бы назвать это блюдо "котлета в оболочке". Потому что ароматный вкусный пряный мясной фарш лежит в плотном коконе из булгура и... опять же фарша. Удивительная технология, сейчас расскажу.
Блюдо это изначально левантийское и там оно известно как "киббех" и включает в себя кедровые орешки, но совсем не включает в себя перец. А мне кажется, что перец дает ичли кёфте ту самую нотку турецкой кухни. Ну и плюс еще по мелочи отличия есть. Давайте готовить.
На прошлых выходных мы с семьей совершили набег на Стамбул. В итоге я привез оттуда новые рецепты, в частности эти потрясающие кёфте (это, если кто не в курсе, там так котлетки называются). Ичли кёфте дословно переводится "котлета с начинкой", хотя мне кажется, правильнее было бы назвать это блюдо "котлета в оболочке". Потому что ароматный вкусный пряный мясной фарш лежит в плотном коконе из булгура и... опять же фарша. Удивительная технология, сейчас расскажу.
Блюдо это изначально левантийское и там оно известно как "киббех" и включает в себя кедровые орешки, но совсем не включает в себя перец. А мне кажется, что перец дает ичли кёфте ту самую нотку турецкой кухни. Ну и плюс еще по мелочи отличия есть. Давайте готовить.
👍6
Здесь все несложно. На разогретую сковородку выкладываем фарш, разбиваем его лопаткой. Когда начнет менять цвет, добавляем лук. Здесь важно не упустить момент и положить лук, когда фарш еще сырой, но уже достаточно прогрелся, чтобы не упала температура на сковороде. Тогда лук даст достаточно влаги, которая впитается в мясо. Соль, приправы, томатная паста — и томим минут 20 до полного растворения лука. Вот серьезно, если вы видите кусочки лука — значит еще не готово. В конце добавляем орехи и петрушку, выключаем нагрев и оставляем до полного остывания.
Из остывшей смеси слепить вытянутые котлетки (2х5 см) и отправить в морозилку, так будет потом проще с ними работать.
И вот тут необычность. Мясной фарш используется для оболочки наравне с крупами, это придает необходимую вязкость и лепкость фаршу. Перетираем булгур с мясом и манкой, добавляем соль и специи, муку и вымешиваем смесь, чтобы получилось тесто. Муку и воду добавляем частями для эластичности. В итоге у вас должна получиться гладкая пластичная масса, с которой очень приятно работать, типа глины ля лепки
Достаем из морозилки нашу начинку и каждую котлетку облепляем массой (удобно смачивать руки водой), стенки делаем максимально тонкими, это важно! Придаем форму лимонов. Полученные заготовки можно хранить пару дней в холодильнике, а можно и заморозить.
Обжариваем во фритюре (180°С), запекаем в духовке, варим в кастрюле — варианты тепловой обработки любые, выбирайте на свой вкус.
Подаем с лимоном, едим руками 😜 Просто разламываем котлетку, поливаем лимонным соком и наслаждаемся. Можно подать с греческим йогуртом или кисело мляко.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
👍6🔥4
⠀
⠀
Их носят абсолютно все от грудных детей до старых дедушек, от пограничников до таксистов, их дарят друг другу в самый первый день весны, сопровождая подарок словами «Честита Баба марта!». Есть еще более длинный вариант:
⠀
Баба Марта бЪрзала, мартенички вЪрзала,
БЕли и червЕни, вЕсели и засмЕни!
⠀
Каждый житель страны закупает такие шнурки в огромных количествах, чтобы одарить всех, кого только можно. Самые простенькие браслеты представляют собой тонкий шнурок, который закрепляется с помощью бусины, но есть варианты на любой вкус и кошелек. А в школах и детских садах дети плетут такие украшения под руководством педагогов.
⠀
Мартеницы охраняют человека от несчастий и болезней. Надетый на запястье браслет из красных и белых нитей снимают только тогда, когда увидят первого прилетевшего аиста (подойдет также и ласточка, а по некоторым сведениям — даже кукушка). После этого нужно загадать желание и повесить браслет на цветущее плодовое (это важно!) дерево. Можно обойтись и без аиста, а просто завязать мартеницу на цветущих ветвях. Когда желание сбудется, браслет надо снять (но про это, кажется, многие забывают, и фенечки висят на деревьях целый год).
⠀
Счастье и удачу приносят только подаренные кем-то мартеницы, поэтому для себя их не покупают – только для других. Можно сделать мартеницу и самостоятельно: желательно использовать для этого шерстяные нити. Иногда шнурочки дополняют кисточки или мужская и женская фигурки из ниток – Пижо и Пенда.
⠀
Обычаю мартеницы более 1300 лет, и до сих пор крепкая бело-красная ниточка связывает всех болгар. "Будем здоровыми, сильными и счастливыми, где бы мы ни находились!" - говорят болгары по всему свету. Ну а мы присоединяемся!
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
👍6❤1
Но рецепт блинов, настоящих, дрожжевых, будет чуть позже. А сегодня я в очередной раз хочу напомнить вам, что у меня есть самый-самый простой и универсальный рецепт блинчиков. Я такие делаю на завтрак практически каждую неделю.
В чем разница, спросите меня вы?
Блинчики от блинов отличаются - нет, не размерами - а отсутствием дрожжей. И раз уж затронул эту тему, давайте разберемся в определениях:
Блины - пекутся на дрожжевом тесте, опарном или безопарном
Оладьи - обязательно наличие кисломолочного продукта в составе. Как правило кефир, ряженка или простокваша
Панкейки - американский вид оладьев на молоке (то есть без кисломолочных продуктов), но такие же пышные. Подъемную силу тесту придает разрыхлитель
Блинчики - самое простое, но не менее вкусное блюдо. Как правило, блинчики делают с начинкой. То есть заворачивают в блинчик мясной фарш, творог, печень или что-то еще. Но кто сказал, что их нельзя подать просто со сметаной или сгущенкой?
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
👍4
250 мл молока
125 гр пшеничной муки
3 яйца категории С0
25-50 гр сахара
50 гр подсолнечного масла
3 гр соли
Все ингредиенты в данном рецепте берите комнатной температуры. Да, кстати, яйца тоже. Вообще идея хранить яйца в холодильнике лишена всякого смысла. Если интересно - напишите в комментариях, и я сделаю отдельный пост на эту тему.
Возьмите яйца и соль, взбейте венчиком до пышной пены. Добавьте сахар и снова взбейте
Сахар и соль в этом рецепте сильно уравновешивают друг друга. Вам может показаться, что соли многовато. Это не так, доверьтесь мне, сделайте в точности по этому рецепту. В следующий раз, при необходимости, скорректируете
Добавьте муку и перемешайте. Смесь ощутимо загустеет, это нормально. На данном этапе важно перемешать все до полной однородности, чтобы клейковина муки начала формировать глютеновый каркас. Это позволит блинчикам не рваться при выпекании
Добавляйте молоко небольшими порциями, каждый раз вымешивая до однородности тесто. В конце добавьте масло и перемешайте до полного соединения
Тесто должно получиться жидким. Очень жидким. Тогда блинчики будут тонкими
Дайте постоять хотя бы 15 минут и можно выпекать. Но я рекомендую поставить получившееся тесто на ночь в холодильник. За ночь небольшое количество диких дрожжей, которые попадут в тесто из воздуха, переработают какое-то количество сахара и вы получите совершенно иной результат.
Выпекаем на среднем огне. Сковородку перед первым блинчиком смазываем немного растительным маслом. Дальше уже не нужно — масла в тесте достаточно
Подавать, конечно же, со сметаной, вареньем, сгущенкой - всем тем, что вы так любите
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
👍7👏2
Про разделку крупной рыбы для жарки
Мне, почему-то казалось, что я уже писал про это здесь. Но вот сейчас понадобилось, а не нашел. Придется написать заново
На фото выше — не самый удачный способ разделки рыбы для жарки. И вот, почему:
Кулинарная готовность рыбы наступает уже при 45°С. Белки в рыбе — нежные, легко распадаются при агрессивной тепловой обработке.
Если вы когда-либо пробовали пожарить рыбные стейки на кости, то чаще всего сталкивались с пристающей к сковородке рваной поверхности.
Более того, поскольку белок при денатурации сжимается, хребет начинает выступать на поверхности стейка и мешает мясу плотно контактировать с поверхностью сковородки. В результате вы жарите кость, а не мясо. Приходится доливать больше масла, например, чтобы оно передавало тепло от сковородки рыбе.
Профессиональная кухня работает иначе. Взгляните на вторую фотку ⤵️
Мне, почему-то казалось, что я уже писал про это здесь. Но вот сейчас понадобилось, а не нашел. Придется написать заново
На фото выше — не самый удачный способ разделки рыбы для жарки. И вот, почему:
Кулинарная готовность рыбы наступает уже при 45°С. Белки в рыбе — нежные, легко распадаются при агрессивной тепловой обработке.
Если вы когда-либо пробовали пожарить рыбные стейки на кости, то чаще всего сталкивались с пристающей к сковородке рваной поверхности.
Более того, поскольку белок при денатурации сжимается, хребет начинает выступать на поверхности стейка и мешает мясу плотно контактировать с поверхностью сковородки. В результате вы жарите кость, а не мясо. Приходится доливать больше масла, например, чтобы оно передавало тепло от сковородки рыбе.
Профессиональная кухня работает иначе. Взгляните на вторую фотку ⤵️
👍3
Порционный кусок отделён от хребта и по сути представляет собой половину стейка, но стейк этот был гораздо толще
Ширина порционного куска около 8 см, с одной стороны кожа, а с другой — мясо, отделенное от кости.
Рыба готовится без переворачивания, кожей к сковородке. Чтобы кусок не деформировался при жарке, кожу надрезают три-четыре раза вдоль
Так мы получаем зажаристую хрустящую корочку.
А чтобы мякоть приготовилась, используют горячее растительное масло, в котором эта рыбка жарится. Этим маслом просто поливают сверху, зачерпывая ложкой.
Как уже говорилось, кулинарная готовность наступает уже при 45°С, а это значит, что вы не получите пересушенное блюдо
Ширина порционного куска около 8 см, с одной стороны кожа, а с другой — мясо, отделенное от кости.
Рыба готовится без переворачивания, кожей к сковородке. Чтобы кусок не деформировался при жарке, кожу надрезают три-четыре раза вдоль
Так мы получаем зажаристую хрустящую корочку.
А чтобы мякоть приготовилась, используют горячее растительное масло, в котором эта рыбка жарится. Этим маслом просто поливают сверху, зачерпывая ложкой.
Как уже говорилось, кулинарная готовность наступает уже при 45°С, а это значит, что вы не получите пересушенное блюдо
👍9👏1
Масленичная тема для проповеди
Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины… Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки… Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем…
— Ну, можно ли так долго? — поморщился он, обращаясь к жене. — Скорее, Катя!
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…
Но тут его хватил апоплексический удар.
О бренности. А. П. Чехов, 1886 год
Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины… Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки… Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем…
— Ну, можно ли так долго? — поморщился он, обращаясь к жене. — Скорее, Катя!
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…
Но тут его хватил апоплексический удар.
О бренности. А. П. Чехов, 1886 год
👏8❤1
Блины, друзья! Настоящие, классические, на дрожжевом тесте.
Я такое пеку нечасто. Да, на это нужно время. Да, обычные блинчики "на каждый день" гораздо проще. Но на Масленицу нельзя изменять традиции. Пусть весна царит в ваших сердцах!
Рецепт здесь.
Ваш Миша ❤️
Я такое пеку нечасто. Да, на это нужно время. Да, обычные блинчики "на каждый день" гораздо проще. Но на Масленицу нельзя изменять традиции. Пусть весна царит в ваших сердцах!
Рецепт здесь.
Ваш Миша ❤️
🔥11👎1
В Софию наконец пришла весна 🥳
Градусник устойчиво показывает выше 20°С, цветет магнолия, на каштанах робко пробиваются первые свечки.
В субботу ездили в Копривштицу (это село, в котором началось Апрельское восстание в Болгарии, про него как-нибудь отдельно)
Вчера мы целый день ходили по городу. Удивительное чувство, когда 31 марта можно ходить в шортах и футболке, вокруг полно людей, все радуются и отдыхают.
Какое-то безумное количество шагов на фитнес-трекере (и это без традиционного хайкинга в этот раз)
Градусник устойчиво показывает выше 20°С, цветет магнолия, на каштанах робко пробиваются первые свечки.
В субботу ездили в Копривштицу (это село, в котором началось Апрельское восстание в Болгарии, про него как-нибудь отдельно)
Вчера мы целый день ходили по городу. Удивительное чувство, когда 31 марта можно ходить в шортах и футболке, вокруг полно людей, все радуются и отдыхают.
Какое-то безумное количество шагов на фитнес-трекере (и это без традиционного хайкинга в этот раз)
👍6❤1