Форма и содержание. Что важнее?

Сегодня, прогуливаясь по площадям ФЗП, вдруг вспомнилась история 12-13 летней давности.

На заре работы фабрики у нас был крупный и очень важный клиент — «Кофе Хауз». Мы делали для них блинчик-трубочку в заморозке и, возможно, что-то ещё. Из упаковочного оборудования — лишь небольшие утюжки «Крейс Пак», вакуумный упаковщик «Хенкельман Боксер» с функцией газовой смеси и один б/у «Репак Ретрей» для сэндвичных лотков.

Работаем, что-то замораживаем, и вдруг «Кофе Хауз» приходит с большим заказом на салат «Оливье» фасовкой по 200 граммов — и обязательно в модифицированной газовой среде.

Что делать? Отпускать заказ не хочется, а упаковать по техзаданию мы не можем. Вернее, не можем стандартно. И тут родилась безумная мысль: а почему бы не паковать салат в треугольный лоток? «Кофе Хауз» подаёт блюдо на тарелке, и клиент даже не узнает, во что оно было упаковано.

Было неловко предлагать такое решение, но мы справились со смущением и какое-то время отгружали продукцию именно так. Потом на очередном ПИРе я услышал фразу: «Это те сумасшедшие, что грузят салат в сэндвичном лотке».

Тогда было неловко, а сейчас я понимаю, насколько у нас был незашоренный взгляд. Был и остаётся.

А что если?

Привет! Есть одна интересная штука, в которой, я уверен, я не одинок. Бывает, проснешься в 5 утра — казалось бы, спи, еще минимум пару часов до подъема есть, так и до заветных и очень необходимых восьми часов дотянешь. Но нет: мысли, мысли, мысли. Буквально обо всем.

Началось это не помню когда, но очень рано. Воображение могло построить любую картину: здание, дело, жизнь. Все, что угодно. С годами конструкции в мыслях становились все больше и сложнее. Иногда я мог «пропустить» одну ночь и не поспать — в 20 лет это было нормально, сейчас и семи часов не хватает.

Детальная прорисовка идеи в голове (так как ресурсов и уверенности в себе не хватало для реализации ее в реальности) позволила развить очень важный навык — проверку гипотезы без вложений в эксперименты. На самом деле без вложений ничего не бывает: я отдавал свой главный ресурс — здоровье. Ведь сон и еда — две базовые вещи, которые любой адекватный взрослый человек должен обеспечить себе и своим детям.

Но, не имея денег построить стадион, я строил его в мыслях, представляя все детали дальнейшей эксплуатации, и учился быстро просчитывать сценарии. Десятки сценариев. Потом, когда я заходил на стадион на матч любимого «Спартака» или нашей сборной (а это были разные стадионы в разных городах, иногда даже не в России), включался сумасшедший режим исследования деталей — сумасшедший по уровню любознательности.

Так как картина стадиона в голове уже была и все «сложности», которые помещались в моей голове, я уже учел, то новые детали просто кидались в глаза и кричали: «Как думаешь, нахера я тут сдалась?» И это все мимолетно, небольшими картинками, параллельно с общением с друзьями и другими прелестями посещения стадиона.

Стадион — это один пример. Из не знаю даже скольких — сотен, тысяч, сотен тысяч?

И о чем бы я ни думал: учет на фабрике, разработка машины по перемешиванию салата, строительство дома для рыбалки где-то на Тверце со всеми деталями и сценариями отдыха там, запись песни, организация концерта, выращивание круглый год в Москве томатов черри и романо… Да все что угодно! Всегда все начиналось с простого вопроса: а что если…?

А что если этот вопрос, который будит меня всю жизнь, и есть главный мой навык, который превратил меня в человека, который, по мнению многих, не боится начинать что-то делать (на самом деле делаю, но боюсь не меньше других, а может и больше)?

А еще мне интересно, зачем я написал этот пост? А что если не писать посты, то какая моя потребность должна будет закрыться иным способом?

Учет на фабрике

А что если мы всё делаем неправильно, и поэтому в нашем уравнении, которое мы решаем всю жизнь фабрики, слишком много переменных, чтобы отпустить его в свободное плавание?

Как работает учёт в общепите? Сборник рецептур? Дичь, ведь там точность — плюс-минус километр. Проработка и расчёт технологом-калькулятором? Точность стала чуть выше — по ощущениям, плюс-минус полкилометра.

На наших объёмах все эти плановые цифры, может, и подходят для расчёта себестоимости, но для организации производства они — главное зло. Даже не знаю, какой полюс зла хуже: когда вы делаете полуфабрикат по заданию системы и у вас получилось лишнее, или когда вам в итоге на выходе не хватило?

У каждого полюса свои плюсы и минусы. У вас либо что-то спишется не по плану, либо, испугавшись сурового возмездия, повар такой излишек пихнёт куда угодно, но при этом вы всегда будете всё чётко отгружать. Или вы сделаете по минимуму, и качество больше не будет зависеть от срока хранения полуфабриката, но цепочка производства всегда будет «спотыкаться» о нехватку полуфабрикатов. Сидя в кабинете, мы видим плюсы и минусы этой системы и можем даже написать про это пост с умным видом.

Но у людей на производстве это всегда будет история с диапазоном результатов от «всё плохо» до «нормально». Никакого «хорошо» там не будет, потому что при высоких объёмах они будут зажаты всё той же карой — сетками депремирования за списание или недогрузы. Ну или, с виду, более щадящего варианта, чем лишение денег, — эмоционального насилия ради результата.

А что если перевернуть всё с ног на голову? Ну, это в привычном понимании — с ног на голову. А мне сейчас кажется, что всё наоборот повернётся — с головы на ноги. Почему константа — именно себестоимость? Она же по факту не константа и даже близко ею не является. Почему всем правит эта переменчивая барышня с ветром в голове и танцами в цифрах? Ну не работают предприятия так! Я понимаю, что крупная пищевая промышленность в основном работает на склад, но ведь есть возможности и нам что-то придумать?

Конечно, есть, и мне кажется даже удалось это нащупать. Но эта информация уже перешла в разряд коммерческой тайны и фигурирует в документах о стратегии компании, о шагах достижения наших целей.

Осталось только реализовать.

P. S. Мне очень нравится пример «Бурана», который стоит на ВДНХ, так толком никуда и не полетев. Пока строили его, столько интересного изобрели, что путь стал верным, даже без достижения цели. Вот и с отходами на очистку картошки и дефрост мяса, надеюсь, все будет также.

Любой, кто занимался автоматизацией процессов, сталкивался с сопротивлением системы к изменениям. Казалось бы, всем должно стать лучше, но этот путь почти всегда идет так, будто люди не хотят работать проще, эффективнее и легче.

На самом деле, люди не дураки и свою выгоду чувствуют всегда: выгода здесь не про деньги, а про другие улучшения качества работы. На самом деле формула проста: лучше постоянно эволюционировать, чем устраивать революции. На и золотое правило выстраданное годами, что сначала надо процесс оптимизировать, а потом придет легкая автоматизация. Как правило, последовательность не выдерживается и в лучшем случае автоматизация идет вместе с оптимизацией. Вариант автоматизировать хаос это вообще за гранью добра и зла. Плавная оптимизация процесса как правило быстро находит отклик у людей на местах: потому что им почти всегда становится удобнее, легче и понятнее. И она же всегда дает быстрый результат. И потом уже, когда процесс достаточно понятно и просто организован, на него легко ложатся элементы автоматизации: мес и вмс системы, роботы, конвейеры, сложное оборудование.

Я очень скептически относился к роботом на производстве. Конкретно на нашем производстве. Но когда элемент за элементом мы выстраивали в легкие и понятные цепочки, переворачивая процессы и работая не совсем традиционным способом, мы вдруг нашли место некоторым благам Индустрии 4.0. Я уверен в том, что наши заводы перевернут представление о фабриках готовой еды

Что это было?

Вчера я ночевал не дома и приехал [туда] довольно поздно. Мест особо не было, поэтому я бросил машину за пределами территории ЖК.

Утром подхожу к машине и вижу, что под накладкой лобового стекла у стойки водительской двери просунута прочная нить. Примерно на пять сантиметров этой нитью срезали клей и отделили накладку от стекла. Я в недоумении: кому могла понадобиться эта накладка? Обошёл машину — вроде всё на месте, больше ничего не оторвали.

Сажусь в машину, завожу — горит свет в салоне. Индикация показывает открытую заднюю дверь. Выхожу проверить — реально приоткрыта. Всё на месте, да и ничего в машине в принципе не держу (после случая, когда граббером сняли сигнал ключа на парковке «Лужников» и вскрыли машину, пока я смотрел матч «Спартака» в Лиге чемпионов).

В голове было несколько версий: хотели угнать, хотели обчистить. Но зачем пытаться снять накладку? Она явно копеечная. Потом пришла мысль, что, может, хотели что-то подложить и потом принять? Но нет, я спокойно доехал домой.

В общем, какие версии? Что это могло быть?

Задачи отрасли и ассоциации. Личные мысли вслух.

Компания Mr. Food является учредителем Ассоциации производителей готовой еды. И так, к сожалению, сложилось на сегодняшний день, мы остаёмся единственным независимым производителем именно готовой еды, не связанным с ритейлом, что дает нам возможность иметь особый угол зрения, который способен дополнить общую картину.

Полтора года назад, после истории с ботулизмом, которая заставила меня задуматься, что варка в пакете — не волшебная таблетка от всех микробиологических бед, Х5 собрала у себя участников рынка. Среди независимых производителей было много наших коллег по цеху: Антон Жулев, Александр Рожниковский, ребята из Yummy. Возможно, кого-то забыл — заранее извиняюсь перед коллегами. Мы обсуждали много крутых идей. Игорь Старосельский, например, поделился мечтой, что у нас когда-нибудь будет, как в Европе, — простая надпись «Best before» без даты и времени производства. Я тогда говорил о российском аналоге GFSI. И, честно говоря, до сих пор не могу успокоиться с этой идеей. Потому что в своё время Икея, когда мы начинали с ней работать в 2013 году, звучала невероятно системно: «Мы в GFSI. Мы договорились работать с производителями, сертифицированными по схемам из одобренного ассоциацией списка». В этом я вижу силу и структуру.

Текущее законодательство и даже все наши будущие поправки не смогут выполнить главную задачу ассоциации — провести черту, которая разделит добросовестных и недобросовестных производителей.

Я не говорю, что устаревшие законы не нужно менять: там столько утрачено хорошего и столько не учтено в разрезе современных реалий, что изменения жизненно необходимы.

Вчера общались с Еленой Крупской (надеюсь, она, как и все, кого упоминаю, не против упоминания) — и вновь тема СРО вышла на поверхность.

Я верю в этот путь. Сети в рамках ассоциации должны собраться и договориться о минимальных требованиях к производителям. Я считаю, что это должен быть сертификат ISO 22000 или что-то ещё более комплексное. Наличие на полке только производителей с сертифицированными системами безопасности пищевых продуктов существенно снизит репутационные риски сетей. Снизит вероятность повторения историй с массовыми отравлениями. Защитит отрасль в целом, ведь под удар попадают все: доверие потребителя распространяется на всех в какой-то степени. Как и действия государственного контроля в качестве реакции на ЧП. Все помним и спад роста продаж, и проверки РПН совместно с прокуратурой..

Мы как-то общались с Ольгой Киселёвой, и она сказала, что таких сертификатов нет ни у кого, кроме них (на тот момент Х5) и нас. И я понимаю, что это проблема. Нам нужен импульс от сетей, чтобы бизнес понял: без сертификата ты не попадёшь на полку. Так мы защитим потребителя. Но ритейл не должен стрелять себе в ногу и обрубать себе списки поставщиков, поэтому путь возможен только через переходный период. Срок в один год кажется адекватным.

История с СРО тоже длинная, несколько лет мы будем идти к результату. Но, глядя на пример GFSI, я вижу: каждый шаг на этом пути имеет свою ценность и будет улучшать ситуацию.

Итак, мой тезис: нужно объединить усилия сетей и договориться о минимальном уровне требований к предприятиям, продукция которых попадает на их полки. Это также должно стать критерием вступления в ассоциацию.

Участие в ассоциации для производителей должно стоить дешевле, но не быть бесплатным. Участники получат доступ к общей базе знаний: спискам проверенных поставщиков сырья и, возможно, другим интеллектуальным активам.

Я не уверен, что мы дойдём до конечной цели, но при таком подходе каждое отдельное действие на этом пути будет иметь ценность.

Привет! Сейчас много споров идет о определении понятия готовая еда и мне кажется, что идеальным было бы:

Готовая еда — это продукт, готовый к употреблению без дополнительного приготовления, упакованный в герметичную потребительскую упаковку, доступ к содержимому которой возможен только после её вскрытия или разрушения, с установленным сроком годности от 2 до 10 суток при условии хранения в охлаждённом состоянии (температурном режиме от 2°C до +6°C).

В каждом слове этого определения есть смысл - обожаю такие конструкции.

Как обычно, все, что в этом блоге - это мое личное мнение, а не позиция компании Mr. Food. Хоть мы и связаны на веки вечные)

Русский национальный стандарт пищевой безопасности

Думаю, отличным дополнением к стратегии развития отрасли через программу АПГЕ станет создание собственного стандарта безопасности — РСБ (Русский стандарт безопасности).

Во-первых, мы закрепим в нём терминологию и чётко определим понятие «готовой еды» (стандарт будет распространяться именно на неё). Само определение постом выше.

Во-вторых, мы сможем постепенно повышать требования для сертификации по нему. При этом, если АПГЕ станет держателем стандарта, мы сможем лицензировать аудиторов и аудиторские компании, чтобы снизить коррупционные риски.

Далее, чтобы не вызывать вопросов у ФАС, мы официально признаём (легализуем) другие, более сложные международные схемы сертификации: FSSC, BRC, IFS. Из них реально работающим и адаптируемым вариантом, на мой взгляд, является FSSC.

И наконец, мы начинаем поэтапно ужесточать требования в новых версиях РСБ, побуждая производителей повышать уровень своих систем менеджмента безопасности пищевой продукции.

Этот плавный путь позволит лишить недобросовестных производителей конкурентного преимущества в виде низких издержек, а отрасль — защитит от имиджевых ударов.

А что если открыть мультифункциональное пространство для развития детей?
Детей ведь особо не заставишь что-то делать, пока они сами не захотят. И я хочу создать пространство, где через творчество, через мастер-классы, через дополнительное образование, которое не встретишь в школе (навыки коммуникаций, развитие эмоционального интеллекта, для ребят постарше - этика делового общения, переговорный процесс) дети развивались и росли. А еще, если эту историю можно было бы развить до масштабов хотя бы московской сети, то тогда можно было создать рабочие места для выпускников вузов, которые заточены под малышей. Платить им достойную зарплату и поднимать тем самым стоимость их работы до реальной ценности. На рынке, к сожалению, всегда хотят приравнять ценность к стоимости. А что вы думаете? Не стесняйтесь, пишите

Что делать, если наш талантливый видеограф монтирует видео с концерта, а мне жуть как хочется поделиться той атмосферой? А что, если выложить видео со смартфона моей сестры, которая тоже приехала на концерт? Сомнения лишь в том, стоит ли выкладывать сырую запись, без качества проф камер и обработки, хотя с другой стороны, мы же не сомневались и вышли играть, собравшись в таком составе всего один раз. Ну а эту песню мы вообще ни разу не играли на репетициях. Я даже не помню гармонию проигрыша и забавно в шуме пытаюсь уловить, когда это гадский ля мажор септаккорд, встречающийся в песне всего один раз, во-время и правильно зажать (спойлер, не попал😂).
Ну в общем. Мне очень нравится атмосфера: хор всего зала, мы - живые, играем и поем от души, ошибаемся, потому что живые люди. Даня (не просто так же дирижер) управляет процессом и доказывает мне (а это важно на фоне последних событий в жизни), что фронтменов много не бывает.
P.S. интересно потом сравнить эту же песню, но на видео от проф мастеров. Приобретая качество, потеряется ли душевность? Обсудим, у кого какие предположения? Можно даже ставки сделать 😂

Так, друзья!!! Я решил не устраивать кашу. Этому каналу я верну старое название и запущу два других канала: один про развитие личности, второй канал - творческий. Текущий канал останется про профессиональную деятельность

Первый пошел:
Канал о творчестве нашего Московского уличного ансамбля дворового танго. Там будут песни, анонсы концертов, фото и видео с мероприятий… и конечно общение

https://t.me/jopkin_choir

Второй пошел:
Канал о развитии личности и о сохранении интереса к жизни. Никаких коворкингов. Только co-thinking и co-creating. Велкам.

https://t.me/market_socializm

Ну всё, теперь это чисто профессиональный блог.
Вчера мы подписали с ООО «Корона-ФУД» соглашение о расторжении трудового договора. Практически получил вольную😂 Я даже специально надел свою косовортку, чтобы подчеркнуть свои ощущения от перехода от несвободы к свободе😂
Ладно, шутки шутками, но я высоко ценю годы в компании. Я имел возможность развиваться и расти и помогать развиваться и расти компании. Я искренне считаю, что это именно так и было. И наше сотрудничество было взаимовыгодным.
Отвечаю на несколько вопросов, которые так или иначе мне задавали последние две недели:
- со мной все в порядке, жив и здоров, мыслю кристально чисто и обдуманно;
- не рассматриваю в ближайшее время работу по найму, хочу отдохнуть и вернуться в отрасль каким-то независимым элементом системы, но самое главное - это просто ощущения. Сначала месяц-полтора отдыха.
- ушел, потому что хочу иметь время и возможности реализовать проекты, которые интересны, без корпоративных барьеров.
Пожелайте мне удачи, пожалуйста, а то в последнее время в основном предостерегали, в основном мама😂

Пост про РАРИБ*

В последние дни я часто слышу от коллег по отрасли, что ассоциация не нужна, что она свернула в какую-то канцелярско-бюрократическую сторону и стала непривлекательной. Это меня дико расстраивает.

Я не знаю как (ну, не совсем не знаю, просто не уверен, что получится), но попытаюсь повлиять на то, чтобы ассоциация жила и процветала. Попробую поделиться мнением и опытом.

Моя карьера начиналась в игорном бизнесе, где я работал аналитиком. Были интересные проекты, я там прокачивал важные скиллы и учился работать на результат. Так вот, тот бизнес прекратил своё существование. И сейчас, обсуждая АПГЕ, я задаю бывшим коллегам один вопрос: почему мы потеряли «игорку»?

Слышу разные вариации, но все они сводятся к одному: «воля президента». Я в корне не согласен. Бизнес не оценил внешние риски отрасли, действовал тактически, а не стратегически. Стратегически было бы верно оценить риски негативной волны от населения и не дать набрать хайп тем, кто хотел заработать на этой ситуации очки народного признания.

Бизнес должен был объединиться и принять для себя повышенные требования. Уходить из спальных районов, определять критерии внутреннего регулирования, внедрять системы запрета входа для игроманов, чьи семьи рушатся из-за болезни.

Ничего не напоминает? Уже сейчас первые «говорящие головы» вносят предложения, как «причесать» наш бизнес.

Госрегулирование всегда бьёт по крупным и белым игрокам, а на полулегальные подвалы влиять местными надзорными органами очень трудно.

А если вспомнить, что сейчас активно «причёсывают» ситуацию с трудовыми мигрантами (а наша отрасль в этом плане очень ресурсоёмкая), то я бы не стал недальновидно ждать, пока эти два хайпоёмких потока негодования — «защита здоровья населения» и «защита от инородцев» — не сольются в бурную реку и не смоют всё, выстроенное годами, к чёртовой бабушке (в оригинале было «херам собачьим», но редактор заменил… ну что ж, доверимся редактору).

Я хочу попробовать организовать — уже как независимый эксперт — небольшой форум. Но не только с участниками АПГЕ, а со всеми, кто продаёт и производит готовую еду (есть уже устные договоренности по организации и участникам). Чтобы обсудить программу на 2026 год по защите отрасли.

Мы только отвоевали готовую еду у замороженных пельменей, но это был лишь бой. Давайте не проиграем эту войну.

*Российская ассоциация развития игорного бизнеса

Пять болей любого директора фабрики готовой еды (и первая помощь при каждой)

Привет, коллеги. Это не теоретический список. Это пять граблей, на которые я сам наступал, выстраивая процессы на производстве. Если вы их не узнаете — вы или гений, или всё еще вперед😂. Проверьте.

Боль #1: Проект «Большая кухня».

· Что происходит: Вам построят фабрику как увеличенную копию ресторанной кухни. Всё летит в тартарары на 20-30 тысячах упаковок в сутки. Потоки пересекаются, зоны загрузки/выгрузки — узкие горлышки.
· Что за этим стоит: Не 10-15% просадки, а полная остановка роста. Вы упёрлись в потолок, который заложили в бетон и металл. Масштабироваться можно только через новое здание.
· Корень зла: Проектировщики мыслят пространством, а не потоком. Они проектируют «где что стоит», а не «как тысяча коробок в час должна пройти через 20 точек без остановки».
· Бэн, это Данила, ай нид хэлп: Прекратить верить красивым 3D-визуализациям. Прежде чем подписывать проект, заставьте проектировщика пройти с вами симуляцию пикового часа на бумаге: вот сюда приезжает 10 паллет сырья, здесь его фасуют, здесь пакуют, здесь грузят. Где очередь? Где узкое место? Если они не могут этого объяснить — бегите.

Боль #2: Бережливое издевательство.

· Что происходит: Аналитики тычут вам в отчёты: «80% процессов — muda, потери!». Но их «оптимизации» либо убивают единственный работающий процесс, либо требуют вложений, которые никогда не окупятся на ваших объёмах.
· Что за этим стоит: Цифры красивые, а продукт не выходит. Вы теряете доверие к данным и тратите время на борьбу с ветряными мельницами вместо решения реальных проблем.
· Корень зла: Бережливые подходы взяты из автопрома с его миллионными тиражами. Их слепо переносят на мелкосерийное, многономенклатурное производство готовой еды, где главное — не идеальная эффективность, а гибкость и управляемость.
· Бэн, это Данила, ай нид хэлп: Задайте один вопрос: «Ваше предложение увеличит скорость смены ассортимента с 2 часов до 1,5? Если нет — это не для нас сейчас». Сфокусируйте их не на «идеальной линии», а на узких местах, которые горят прямо сейчас.

Продолжение следует