(Начало выше 🔝🔝🔝)
Потребуется потратить ресурсы, чтобы до этих цифр дойти в условиях большого ассортимента и большого количества переделов (от сырья до готовой продукции).

Что я предлагаю?

Включаю свою любимую песню про цепочки производства. Вчера на вебинаре X5 я обсуждал эту идею с качественниками: как мы снижаем долю незавершёнки, внедряя эти идеи, и получаем вторичную выгоду в качестве и безопасности. Интересно получилось. Решая вопросы эффективности, можно получить преимущества по безопасности и, возвращаясь к теме поста, повысить управляемость производством.

Как это работает?

Создавая производственные цепочки, вы формируете набор параметров производственной группы (или линии): количество людей, набор оборудования, производительность, ассортимент. Это становится константой. Точка экономической эффективности этой линии достигается, например, при 40% загрузки мощностей. Любое движение в сторону большего заполнения ведёт к увеличению эффективности всей цепочки. Модель работы линии и её затраты становятся величиной постоянной и понятной для всех участков предприятия. Дальше задача RnD и коммерсантов — равномерно заполнять эти новые сущности.

Задача эффективности производства становится общей. Через решения индивидуальных задач других блоков и отделов, направленных в нужное русло, возникает важный синергетический эффект в целом. Интересно, Пригожин назвал бы эту идею синергичной?😀 Мне приятно думать, что да.

Понятно, что так с налёта это всё внедрить трудно. Нужна кропотливая работа и перестройка процессов. И здесь нужно сделать первый шаг: перестать мыслить процессами классических фабрик-кухонь (мы называем их фабриками 1.0) и начать строить производства 2.0 — где архитектура бизнеса закладывается с первым проектным эскизом, и в ней изначально зашита модель, объединяющая усилия всех частей предприятия.

Кофемания без тарелок
Сильный бренд предложил нам хорошо замешанный формат

Коллеги, хочу сразу сказать про Кофеманию - я их большой фанат. Мне нравится атмосфера их заведений, нравятся блюда, нравятся их официанты. Кофемания на Белорусской стала практически моей переговоркой😀 Кофемания на Спартаке - семейным кафе.

Но это все формат классических кафе, к которым я привык. Но тут я зашел как-то в новый (для себя) формат - формат без тарелок. Не сказать, что я был восхищен, но здесь скорее моя неготовность и мои ожидания. Но позже я осознал, что это интересная история, с точки зрения мультиформатных концептов, которые закрывают много сценариев.

Ритейл активно ищет и внедряет такие ветки развития, откусывая то у кофеен, то у пекарен, то у QSR их доли. Агрессивно? Да. Обожаю здоровую агрессию, направленную на свой результат, а не на ослабление конкурентов)

Давайте взглянем на какие сценарии замахнулась команда Кофемании, какие потребности клиента они закроют:
Кофе? Да
Общепит? Да
Магазин? Да
Доступный общепит? Да, ведь можно купить пару коробок еды и съесть прямо на месте.
Атмосфера? Да

Все те же хорошо обученные официанты, все тот же спокойный и приятный интерьер и такая же атмосфера. Суеты чуть больше, но тут и ценник пониже. Не такой большой выбор блюд под заказ, но очень широкий выбор коробочек. Достаточно качественных. Без пленки и запайки, без ГМС и длинных сроков. Как бы подчеркивая: мы не ритейл, мы кафе. Просто уважаем вашу потребность в таком формате еды.

Признаюсь, я не знаком с тем, как устроена школа официантов у них, не знаю, есть ли бэк-фабрика, как они делят ассортимент их классических заведений, если бэк-завод все же есть. Очень хотелось бы заглянуть и познакомиться с авторами столь тонкой и изысканной работы в массовом сегменте. Мое восхищение их командой сродни моему отношению к Азбуке. Как заявить о себе на рынке, чтобы люди охотно платили за качество. Цена давно перестала быть определяющим параметром. Но это не значит, что так легче: с маржой мы все огого. Ты не можешь сказать: «я качественный, платите мне больше». Такая опция есть у потребителя. Они качественные, я готов платить больше.

Привет, дорогие подписчики!

Рад сообщить, что команда «На всё готовое» пополнилась настоящей экспертизой в ресторанной истории. Прошу любить и жаловать - Раиса Багирян.

Раиса - крутейший эксперт по финансово-операционной эффективности в сфере общественного питания. За плечами - 15 лет в ресторанке и в образовательном проекте Новикова.

Мы познакомились, когда Раиса была финансовым директором в Family Garden и мы пересекались в краснодарском проекте Mr. Food. Я очень рад этому знакомству и убеждён: взгляд из ресторанного бизнеса будет особенно ценен для индустрии готовой еды. Потому что готовая еда - это не просто производство, это общепит в своей основе, и корни её там остаются навсегда.

У Раи есть свой канал - я подписан и вам рекомендую.
Финансы с характером


P.S. Небольшой спойлер) чуть позже будет пост от Раи про Кофеманию)

Привет друзья, коллеги, читатели 🙌
Рада присоединиться к сообществу "На все готовое"

Раз уж тут заговорили про Кофеманию, желаю высказаться)

Я смотрю на рестораны не только как гость, но и как человек, который внутри бизнеса ищет ответы на очень простые вопросы:

где деньги? где управляемость? где система? где прибыль? за счет чего бизнес может расти, не разваливаясь от собственной сложности?

Снаружи формат выглядит достаточно просто:
еда в коробочках, кофе, витрина, меньше классической ресторанной посадки, быстрее сценарий потребления.

Но внутри это совсем другая операционная модель.

Первый Bez Tarelok открыли в 2021 году на Усачёвском рынке как магазин-кафе с доставкой и самовывозом: готовая еда, кулинария от ресторанов «Кофемания», полуфабрикаты, замороженная кулинария, напитки и продукты, которые можно быстро взять с собой.

Формат опирается на сильную производственную базу и стандартизированные заготовки. У них есть собственная пекарня, колбасный и мясной цех, мастерская пасты, кондитерское ателье и обжарочное производство, но часть блюд готовится/собирается на точке.

Они оставили качество, скорость, внимательный сервис, кофе, напитки и узнаваемые хиты меню — “сохранили всё самое лучшее”.

Перестроили саму механику потребления: меньше ресторанного ритуала, больше скорости, витрины, еды с собой, готовых и охлаждённых блюд, доставки и самовывоза. При запуске отдельно отмечались постаматы с индивидуальными изотермическими ячейками для курьеров: это разделяет потоки гостей и доставки и позволяет эффективнее использовать небольшие площади.

После большого интервью с основателем Кофемании Игорем Журавлёвым у меня осталось ощущение, что сила этого бренда не только в кофе, интерьерах и узнаваемом сервисе.

Сила — в системе и дисциплине.

Компания много лет продает не просто еду.
Она продает предсказуемое ощущение.

И предсказуемость — состоит из:
• обучения
• стандартов
• контроля
• сильных управленцев
• финансовой дисциплины
• производственной дисциплины
И тысячи маленьких действий, которые гость никогда не видит.

Сейчас у «Кофемании» есть Академия с тремя направлениями: Школа шефов, Школа сервиса и Департамент бариста.

И здесь отдельно важно сказать про сервис.
Он не держится на случайных “хороших официантах”. Это система, которую много лет , начиная с 2006 года строит Инесса Ермишкина — руководитель Школы сервиса и учебного центра компании.

И это важная деталь.

За ее спиной 9 лет работы в Marriott, операционное управление, ресторанный менеджмент, обучение персонала.

И я как человек, который руководил Novikov School, очень хорошо понимаю ценность такой системы.
Если команде удается одновременно удерживать качество, сервис, скорость, маржу, списания и восприятие бренда — это не просто красивый новый формат.

Это очень сильная управленческая работа.

Именно поэтому за Кофеманией интересно наблюдать. Не только как за брендом. А как за компанией, которая тестирует: можно ли ресторанную премиальность упаковать в более быстрый, массовый и гибкий формат.

Команда канала ширится и это радует. Знакомьтесь (хотя мне кажется его и так все знают), Борис Мешков — сооснователь и управляющий партнёр Food Pro Consulting.

Более 20 лет Борис работает на стыке food retail, финансов, ИТ, операционного управления и индустрии готовой еды.

Более 16 лет работал в X5 Group, где занимал ряд руководящих позиций, включая Финансового директора, Управляющего директора бизнес-единицы «Готовая Еда» и Директора по развитию направления X5 Еда.

Управлял финансовыми, операционными, ИТ и производственными подразделениями, развивал бизнес-направления, увеличивал объём бизнеса и EBITDA, снижал операционные издержки, оптимизировал бизнес-процессы и выстраивал стратегические партнёрства.

Сейчас Борис развивает Food Pro Consulting — компанию, которая помогает пищевым производствам, ритейлу и проектам готовой еды проходить путь от идеи до работающей бизнес-модели.

Food Pro Consulting занимается стратегией, исследованием рынка, ассортиментными и сбытовыми моделями, финансово-экономическим моделированием, технологическим проектированием пищевых производств, дорожными картами, запуском, модернизацией и сопровождением реализации проектов.

Борис смотрит на готовую еду не только как на продукт, а как на систему, где должны одновременно работать:

рынок и потребитель;
ассортимент и каналы сбыта;
производство и технология;
финансовая модель и инвестиционная логика;
команда, процессы, автоматизация и управляемость.

В сообществе На всё готовое Борис будет говорить о готовой еде с позиции бизнеса: как понять рынок, оценить спрос, выбрать продукт, собрать ассортиментную и сбытовую модель, спроектировать производство, посчитать экономику, управлять запуском и не превратить хороший замысел в дорогой памятник неправильной бизнес-модели.

Сайт: https://foodproconsult.ru/

👋 Друзья, коллеги по цеху — добрый вечер!

Рад официально присоединиться к «На всё готовое». Спасибо Давиду за представление — теперь отступать некуда, придётся говорить умные вещи. Ну или хотя бы уверенно делать вид.🙂

Буду писать тут о готовой еде как о бизнесе: где деньги, где риски, где потребитель, где производство, где финмодель, а где просто красивая презентация, которая не пережила встречу с реальностью.

🎤 И начать хочу с конференции ПИЩЁВКА3D: ХЛЕБ-Н-ТОРТ

Тема получилась очень показательная: потому что готовая еда сегодня всё чаще приходит туда, где её вчера ещё не ждали.

🍞 ПИЩЁВКА3D: ХЛЕБ-Н-ТОРТ. Три дня, после которых хочется не просто купить круассан, а собрать под него бизнес-модель.

Часть 1/2

17–19 июля был на ПИЩЁВКА3D: ХЛЕБ-Н-ТОРТ.

Масштаб приличный: 50+ спикеров, 180 компаний, 400+ участников. Формат: зашёл послушать про хлеб, вышел с тремя гипотезами по ассортименту и ощущением, что булка — уже не булка, а стратегический актив.

1-й день — потребитель, рынок, инновации. 2-й — технологии, производство, сбыт. 3-й — дискуссии, итоги, договорённости.

Полный обзор — это не пост, а отдельный том «Войны и мира» в редакции хлебокомбината. Поэтому начну с темы, которая для меня была главной.

Кто о чём, а я о готовой еде.

🎤 На конференции я модерировал дискуссию «Готовая еда vs хлеб — поглощение или симбиоз?»

Участники:
• Дмитрий Козлов, директор, БХЛ «Коломенский»
• Анна Чаржова, руководитель направления готовой еды, хлебокомбинат «Пеко»
• Надежда Кирилюк, руководитель R&D, категория Пекарня, X5

Название звучит провокационно. Как будто сейчас на сцену выйдут хлеб, салат «Цезарь» и сэндвич — и начнут выяснять, кто у кого забрал полку, покупателя и смысл жизни.

Но вопрос, кажется, поставлен не очень правильно.

Покупатель не просыпается утром с мыслью:
«Сегодня я поддержу хлебную отрасль».

Он решает проще:
что я сегодня буду есть?

И желательно — быстро, вкусно, удобно и без готовки.

📌 Поэтому главный конфликт сегодня не между хлебом и готовой едой. Главный конфликт — между старой моделью потребления и новой.

Раньше: купил ингредиенты → приготовил → съел.
Сегодня: купил → открыл → съел → побежал дальше жить эту вашу насыщенную жизнь.

И здесь хлеб, пекарня и готовая еда начинают играть не в разных категориях, а в одном поле — в поле готовых решений для питания.

Ключевая мысль панели:
Готовая еда не убивает хлеб. Она меняет роль хлеба.

🥪 Хлеб перестаёт быть только самостоятельным продуктом и всё чаще становится частью готового сценария: сэндвич, завтрак, перекус, обед, ланч-бокс, решение «съесть сейчас».

Хороший пример прозвучал от «Пеко».

Компания запустила линейку сэндвичей на своём хлебе — и это не каннибализировало хлебную категорию. Наоборот, внутри комбината выросли продажи тостового хлеба. Региональные производители начали приезжать за этим хлебом.

То есть готовая еда не забрала хлеб. Она создала для него новый сценарий потребления.

🌍 Отдельно — важный тезис про регионы.

Регионы уже не просто «догоняют Москву». Во многих случаях они сами начинают диктовать, что хотят.

Потребитель стал смелее. Он готов покупать более качественные продукты, если видит понятную ценность. «Пеко» заходили в готовую еду не от статистической аналитики сетей, а от понимания реального потребителя.

Ритейл на это сказал: «да».

А ритейл, как известно, просто так «да» не говорит. У него это слово вообще дорого стоит.

🏭 У крупного холдинга картина ещё интереснее.

Для «Коломенского» готовая еда — не защитная реакция на падение хлеба, а стратегический рост. Прозвучала амбиция — войти в топ-3 производителей готовой еды в России.

Потому что на одном классическом хлебе построить кратный рост сложно: продукт массовый, цена низкая, маржинальность ограничена.

Значит, если компания хочет расти не только в тоннах, но и в экономике, ей нужно двигаться ближе к готовому решению: сэндвичи, готовые блюда, заморозка, fresh, продукты под конкретные сценарии потребления.

Завтра — вторая часть: почему готовая еда для хлебопёка не «ещё один цех», а другая операционная модель.

А пока ставьте реакции, пишите комментарии.

👋 Друзья, коллеги по цеху, добрый вечер!

Продолжаем разговор про ПИЩЁВКА3D: ХЛЕБ-Н-ТОРТ и дискуссию «Готовая еда vs хлеб: поглощение или симбиоз?»

В первой части остановились на главном: готовая еда не убивает хлеб, а меняет его роль.

Сегодня вторая часть.

⚙️ Почему готовая еда для хлебопёка не «ещё один цех», а другая операционная модель.

Войти в готовую еду не значит купить линию, нарезать салат и ждать, когда экономика сама появится из гастроёмкости.

Не появится.

Готовая еда и хлеб — два разных мира.

У хлеба одна логика: стабильный продукт, отработанная технология, понятная культура, прогнозируемые циклы.

У готовой еды другая: короткие сроки годности, ротация, списания, ручной труд, ежедневная операционка, постоянная работа с ассортиментом, другая экономика SKU.

Анна Чаржова точно сформулировала: если хлебопёк идёт в готовую еду, ему нужно на время отключить мышление хлебопёка.

Звучит жёстко, но по сути верно.

Самая большая ошибка, думать, что готовая еда является продолжением хлебного производства.

Нет.

Это не «ещё один цех».

Это другая операционная модель.

💸 Именно здесь многие проекты теряют деньги. Не потому что продукт плохой, а потому что модель не собрана.

• Начали с оборудования, а не с экономики.
• Запустили SKU, но не поняли, кто и зачем его купит.
• Зашли в много категорий, не укрепившись в первых.
• Построили мощность, но не собрали канал.
• Посчитали выпуск, но не посчитали списания.

В итоге производство загружено, люди бегают, коробки едут, а прибыль пошла покурить и не вернулась.

📊 Важный блок дискуссии был про инвестиции.

Свежий хлеб по скорости окупаемости инвестиций побить сложно. Это понятная, отлаженная модель.

Заморозка и готовая еда требуют больших вложений и обычно окупаются дольше.

Но потенциал готовой еды кратно выше.

Если городской потребитель будет 1–2 раза в день закрывать приём пищи готовым блюдом, это уже не «новая категория на полке», а новая модель питания.

И это не вопрос моды.

Это вопрос того, кто заберёт будущую добавленную стоимость.

🏬 Отдельная тема: ритейл.

Когда сети развивают собственное производство, для поставщиков это угроза: особенно если мощность строилась под одного клиента, а он решил делать сам.

Но это и окно возможностей.

Собственные фабрики закрывают дефицит стабильных внешних мощностей, но ритейл не обязан производить всё внутри.

Рынок уже идёт к гибридной модели: осознанный сорсинг, партнёрские договоры и совместные производственные активы.

Например, X5 и Лента уже развивают партнёрские модели по готовой еде, а ДЕЛЕКТО, насколько я понимаю, открыт к разным формам проектов с внешними игроками.

И здесь выигрывают не просто те, кто умеет производить.

А те, кто умеет быть сильным партнёром: понимать категорию, экономику, качество, сроки, логистику, скорость разработки и потребителя.

🧭 Главный практический вывод для хлебопёков: инвестировать нужно не только в оборудование, а в команду и модель.

Оборудование без команды — дорогой металл с красивой презентацией.
Команда без модели — героизм на смене и грусть в P&L.
Модель без понимания потребителя — Excel, который красиво умер при первом контакте с полкой.

Если идти в готовую еду, я бы зафиксировал пять правил:

1. Не начинать с оборудования. Начинать с продукта, канала и экономики.
2. Не распыляться на десятки категорий в первый год. Лучше стать сильным в одном-двух сценариях потребления.
3. Считать экономику SKU, списания, трудоёмкость и ротацию.
4. Отдельно собирать команду под готовую еду.
5. Смотреть не на то, что компания умеет производить, а на задачу покупателя.

🎯 Мой вывод после панели простой.

Готовая еда и хлеб не конкурируют напрямую. Они конкурируют за право быть частью ежедневного сценария потребителя.

Победит не хлеб.
И не готовая еда.

Победит тот, кто лучше поймёт, что покупатель пытается решить в момент покупки:

• быстро поесть;
• взять с собой;
• накормить ребёнка;
• не готовить вечером;
• купить завтрак;
• получить нормальный обед без ресторана и кастрюль.

Вот там и будет рынок.
Вот там и будет маржа.
Вот там и будет настоящая конкуренция.

Решил накинуть тему.
Стартовало второе полугодие 2026 года, и я хочу вспомнить несколько событий прошедших шести месяцев и накинуть ожидания от второй половины года.

Для меня лично это полгода без Mr. Food. Непривычно. Хотя переговоры о моём возвращении шли до конца февраля, но это уже в прошлом. А вот второе полугодие началось с моего выхода в Делекто.

Уверен, это будет очень и интересно и полезно для меня: я привык работать в предпринимательской компании, а тут — корпоративные особенности. Но, я думаю, всё будет отлично.

Прошедшие полгода тоже были интересными. Это и сбор практически клуба производителей готовой еды. Костя Деревсков предложил замутить что-то вместе, и моя старая идея съёмки программы вдруг обрела более конкретные очертания. Будем продолжать — скоро будет информация, не пропустите.

Собственно, моему входу в Делекто предшествовал переход Игоря Старосельского в Коломенский к Дмитрию Козлову. Мне будет интересно понаблюдать, как Игорь вольётся в их команду. Тем более Дмитрий заявлял о планах по расширению мощностей в готовой еде: запуск Питерской площадки, старт проектирования площадки в центре - в программе говорил вроде про Воронеж. В общем, внимательно следим.

Отдельно хотел написать про неожиданный переход Марии Дмитриевой из Магнита в Озон. Кто-то владеет информацией, что там в Озоне, чего ждать от них во втором полугодии?

Раз уж вспомнили про Магнит, добавлю: они до конца года планировали запустить большую площадку в Краснодаре — и здесь развернётся интересная конкуренция с Краснодарской фабрикой Mr. Food. Ударит ли по ним появление дополнительных мощностей в регионе — посмотрим.

Москвичам (всем, не только Mr. Food) стоит готовиться к открытию площадки Grow Food в Солнечногорске. Периодически проезжаю мимо этого завода — выглядит со стороны он очень красиво. Надеюсь, ребята пригласят на экскурсию. У них же, кстати, есть незаполненный завод в Бирюлёво (или уже заполненный?). Будет ли рост потребления, чтобы всем было хорошо, или борьба в центре ожесточится? Красный океан краснеет.

Отдельно отмечу Александра Рожниковского: стартовала работа его академии, прошел первый флагманский курс и дальнейшие планы у них наполеоновские.

В общем, добавляйте в комментариях события — прошедшие и ожидаемые.

👋 Друзья, коллеги по цеху, добрый вечер!

Давид недавно писал, что у Александра Рожниковского стартовала Инновационно-образовательная платформа развития производств готовой еды, прошёл первый флагманский курс, а дальнейшие планы у них наполеоновские.

Так вот, один из ближайших шагов этих наполеоновских планов — следующий очный практический курс:

«Цифровая трансформация пищевого производства»
📅 28–29 июля 2026 года
📍 Очный формат

И я там проведу свой авторский экспертный блок:
«Фабрика-кухня как бизнес. Управленческая логика, которую должна поддерживать цифровизация»

Раз уж я здесь как раз и говорю о готовой еде не как о «салатике в коробочке», а как о бизнес-системе, где должны одновременно работать продукт, производство, экономика, команда и управляемость, то цифровизация пищевого производства — это ровно продолжение этого разговора.

Потому что цифровизация сама по себе бизнес не спасает.

Можно внедрить учёт, BI, MES, WMS, красивые дашборды, отчёты и ещё три системы, которые все будут героически заполнять по ночам.

Но если непонятно, где фабрика теряет деньги, как считается себестоимость, почему растут списания, где проседает производительность, какой ассортимент реально зарабатывает, а какой просто красиво лежит в матрице, то цифровизация быстро превращается в дорогой способ фиксировать хаос.

Ключевая мысль простая:
Сначала управленческая логика. Затем цифровые инструменты, которые делают её быстрой, прозрачной и регулярной.

Потому что рост выпуска не всегда равен росту прибыли. Иногда фабрика производит больше, люди работают больше, склад двигается активнее, отчётов становится красивее, а прибыль всё равно где-то задержалась по дороге.

В своём блоке буду разбирать фабрику-кухню как бизнес-систему:

• где производство теряет деньги;
• как управлять себестоимостью, потерями и производительностью;
• почему ассортимент нужно смотреть через экономику SKU и каналов;
• как связаны запасы, сервис, списания и планирование;
• какие KPI действительно помогают управлять, а какие просто украшают отчёт;
• какую роль во всём этом должна играть цифровизация.
Без магии, без «цифрового будущего ради цифрового будущего».
Только управленческая логика, данные, процессы и экономика.

В программе курса также будут раскрыты следующие темы:

• цифровые инструменты для пищевого производства;
• производственный, складской и управленческий учёт;
• снижение брака, списаний и перепроизводства;
• построение data-driven управления;
• разбор кейсов на действующей фабрике-кухне;
• практические блоки и управленческие разборы.

🔗 Подробности и регистрация:
https://academy-foodtech.ru/digital-transformation.html

Для участников сообщества «На всё готовое» действует скидка 25%.
Промокод: На всё готовое

Так что если вы давно хотели посмотреть на цифровизацию пищевого производства не как на «давайте купим систему», а как на способ сделать бизнес управляемее, прозрачнее и прибыльнее, приходите.

Будет предметно, практично и, надеюсь, без ощущения, что вас два дня били термином data-driven по голове. 🙂