Давайте детальнее рассмотрим, что же такое заморозка?

Заморозка - это способ сохранения продуктов или готовых изделий (в первую очередь), который использовался в повседневной жизни задолго до нашего появления на свет. Пойманную добычу замораживали, чтобы сохранить ее на более долгое время - это был один из способов сохранения продукта.

И это вполне логично, ведь, чтобы позавтракать, ты не пойдешь в лес или к реке, чтобы поймать себе пищу и приготовить завтрак из-под ножа😅

«Но ведь времена сейчас другие🤷‍♀️» - возразите вы, и, да, другие, но принципы – те же.

Чтобы сохранить продукт, его нужно оградить обезопасить от воздействия порчащих бактерий.

Это я сейчас о более глобальном. Теперь вернемся к десертам и роли заморозки в нашей сфере.

Заморозка позволяет нам:
1️⃣Использовать многобразные техники приготовления, оформления, а также различные текстуры:

⁃ Мороженое и сорбеты - многими любимое лакомство, которое без заморозки приготовить ну просто ни как;
⁃ Муссовые торты, нарезные пирожные – мне тоже с трудом видятся без заморозки, и сделать, конечно, это можно и без, но как же в этом случае любимые формы тортов, которые создаются благодаря силиконовым/пластиковым формам, мусс в которых также замораживают перед извлечением🤔?
⁃ Оформление десертов глазурями и покрытие велюром: представьте, как вы пытаетесь покрыть глазурью охлажденный торт, такое себе дело, да?🤯

2️⃣Облегчает нам процесс приготовления, делая его более удобным и практичным.

Сложно представить кафе или кондитерскую, да даже и ресторан, где десерты готовят без заморозки. Ведь это десятки процессов, которые занимают много времени: бисквиты, ягодные начинки, крема, ганаши, муссы, песочные основы, слоеное тесто и прочее.
А теперь представьте, сколько людей и в каком ритме им придётся работать, чтобы обеспечить заведение десертами КАЖДЫЙ день, чтобы проект на этом еще мог ЗАРАБАТЫВАТЬ.

Благодаря грамотному использованию заморозки, можно сразу готовить много, замораживать и грамотно размораживать, по мере необходимости, оптимизируя процессы на производстве.

Заморозка - это прекрасный способ выстраивания рабочих процессов, но лишь в том случае, когда это делается ГРАМОТНО!
Нельзя просто как-то приготовить, просто заморозить и просто хранить.

‼️Есть определенные важные нюансы, которые необходимо учитывать, чтобы ваши десерты до заморозки, во время заморозки и после разморозки в течении срока реализации/годности сохраняли свои потребительские свойства.

Дайте мне знать, если хотите узнать об этих тонкостях, и я составляю об этом для вас подробный файл.

#полезное

В поздравлении прозвучала фраза: «Радоваться негативным эмоциям женщин».

Что же это значит? 🤔
Какой вообще адекватный человек будет радоваться чужим негативным эмоциям?

Тут в голову пришло сравнение, оно ещё и по нашей части, кондитерской.

👉Когда ты ешь десерт, и в нем все такое плавное и ровное, в один момент ты перестаёшь чувствовать его вкус. Рецепторы привыкают к этой плавности, и ощущения от десерта уже не такие яркие, как от первых кусочков.

Но как же быть?
Менять десерт на другой?

Необязательно, можно добавлять яркие акценты:
кислинку, горечь, терпкость, пряность, острота - все это будет смачным «нежданчиком» для ваших рецептов, и они не дадут им уснуть со скуки от ровности вкуса.

В реальной жизни яркие акценты - это не всегда негативные эмоции, но так мы устроены, мы – живые, и сдерживать их не стоит.

И мудрость в моих словах - это все благодаря мудрости моей женщины @AleksandraIskakova, эмоции которой я не всегда выдерживаю, порой, бывает очень острый акцент😅 Но когда он проходит, приходит наслаждение и удовольствие❤️

С праздником, наши дорогие, яркие и эмоциональные женщины!🤩

Пока вас активно захлёстывает волна ароматных букетов и прочих подарков от ваших возлюбленных и близких, я хочу сделать для вас подарок 🎁

На мой взгляд - вклад в себя, в свое развитие - это то, что будем с нами на протяжении всей нашей жизни, и я хочу внести свой дополнительный вклад прокачку ваших «сладких» способностей и подарить скидку 20% по промокоду 8marta на моем сайте , которая распространяется на все мои рецепты, которые вы найдете по ссылке.

Пусть эти рецепты, которые я разрабатывал с особым трепетом и заботой о вас, доставят вам удовольствие, радость и соберут за столом близких и дорогих вам людей!🤗

Промокод будет действовать до конца дня 8 марта)🌷

Всем доброго дня! 🤗

Вчера мы пошли в ресторан, решив вкусить «тот самый соус табаско, который начинает чувствоваться в десерте, когда ты его не ожидаешь»)), только не в десерте, а в жизни)

В самом ресторане, конечно же, была полная посадка, всё битком, заказы выносятся дольше обычного, но что ж, день такой).

И тут я вспомнил, как я сам работал в такие праздничные дни по «ту сторону»: чеки, чеки, много чеков, которые неугомонно вылезают из кассовой ленты, и от каждого последующего звука при появлении чека начинал дергаться глаз…😅

Пишу сейчас и смеюсь с воспоминаний об этом😂, но тело всё равно дрогнуло слегка))

В ресторане открытая кухня, и мое внимание привлекло, как кондитер собирала «Наполеон» из-под ножа: заранее готовое и нарезанное слоеное тесто просаливалось заварным кремом и обсыпалось слоеной крошкой🤤

И я вспомнил, как, работая в ресторанах, тоже делал этот десерт очень похожим образом: так сохраняется хрустящая текстура и нежность одновременно, ммм 🤤


Я очень люблю классический «Наполеон», и конечно же, в моей программе веганских классических тортов этот десерт я не мог пропустить, только уже в другом амплуа.

Задумка моего «Наполеона» довольна проста, понятный классический вкус:
рубленое слоеное тесто, нежный заварной крем с ванилью и малиновое конфи.

НО без: яиц, молочных продуктов, глютена, сахарного песка

🤩 И так вышло, что веганский Наполеон оказался в 2-2,5 раза менее калорийным, чем классический - 215 ккал на 100 гр!

Вся его прелесть заключается в трех основных чертах:

1️⃣ Его можно есть и сразу после сборки (это более хрустящий вариант), или же дать пропитаться ночь и есть в пропитанном виде.

2️⃣ Простота в приготовлении – его можно полностью приготовить за 1,5-2 часа, и на мой взгляд, для такого торта - это действительно быстро;

3️⃣❗️Его можно заморозить и хранить в замороженном виде, при разморозке он не потеряет своих текстур! Теперь ни ваши заказчики, ни ваши гости не останутся обделенными, потому что в морозилке всегда можно будет найти кусочек.

4️⃣ Рецепт заварного крема и конфи универсальны, и могут выступать в качестве начинок в других десертах, а сами коржи готовятся на моем невероятно вкусном веганском «сливочном» масле, которое также выступает базой для многих кремов и находит применение в печенье, песочном и кексовом тесте.


И, казалось бы, простой рецепт всему миру известного «Наполеона», а в нем скрыта просто огромная кладезь полезных универсальных рецептов и техник, которые вы сможете использовать и в других десертах!🤗


Напомню, что уже 17-19 марта, в Санкт-Петербурге, будет очный курс по веганской классике, в формате минигруппы (свободно ещё 2 места) и среди остальных 7 легендарных классических тортов будет тот самый «Наполеон».

Программу МК можно посмотреть тут, а организационные подробности – найти здесь)

Вот он, красавчик!🤩

Каждый раз приступая к отработкам чего-то нового, делаю это с мыслями:
«Ну, опыта-то у меня много, так что с первого раза ща как сделаю, и будет все идеально!» 👑 , но в этот момент то ли вселенная, то ли высший разум мне бац! по моей короне и заземляет, мол «нечего зазнаваться»!😈

Часто люди выкладывают, как всё идеально получается, а вот закулисье не открывают, а там зачастую полный пипец🤯, у меня периодически так точно бывает.

В общем, начал я отрабатывать новый веганский gluten-free кекс «Манго-маракуйя-кокос», весь такой воодушевленный, видяшки наснимал, чтобы, по готовности кекса, смонтировать крутой рилс)

Задумка кекса - сделать насыщенный, сочный и ароматный кокосовый кекс, с такой приятной влажной текстурой. И мне хотелось вложить в него максимально чистого кокосового вкуса и сливочности, чтобы вот прям рафаэлка была.

Сделал кокосовый урбеч, замесил само тесто, а оно вкусное такое вышло, что в сыром виде я навернул пару ложек и испытал чистый кайф, как от текстуры, так и от вкуса.

В предвкушении победы, достаю готовый кекс из духовки, охлаждаю, разрезаю, и… 🤦🏻‍♂️🤦🏻‍♂️🤦🏻‍♂️, стою и не понимаю, в чем же дело?

Визуально – кекс недопеченный, соленый (оказалось я еще и соли переборщил😅). Охлаждаю его до 4 градусов, чтобы попробовать, каким он будет при дегустации. Чувство облома я словил после первого же кусочка. Кекс стал жестким, как печенька🤪

Злой, мою посуду, в процессе думаю над корректировками рецепта. Замешиваю второй замес.

И что думаете? Снова облом, только на этот раз кекс вышел мягким, но жирным, аж на пальцах остается.

В такие моменты я всегда беру паузу: подышать на балконе, выпить кофе, заняться делами по магазину (@ilnaziskakov_ing). Потому что когда внутри эмоции, мозг отключается, и нет смысла пробовать снова.

Настало время выбора: пробовать еще или сделать паузу на пару дней.

Дорогие, есть предположение, что я не учёл, что привело к такому результату?
Пишите в комментариях свои предположения/идеи 👇

Начал пересматривать рецепт, и в моменте меня осенило, какое серьезное упущение я допустил в своих тестах😅

И, блин, казалось, это так просто и как вообще можно было это не учитывать, но нет, упустил, и, видимо, мне нужно было пройти этот путь)

Начало третьей отработки. Я исправляю допущенные ошибки, ииии… Вуаля!
Кекс получился! И получился он нежным, влажным и ароматным - таким, каким я видел его на моменте визуализации🤩

Почему я вообще с вами делюсь этой историей?

1️⃣ Это наглядный пример, как происходит составление рецептов с нуля, именно с нуля, а не поменять малинку на клубничку, и «я создал/а новый рецепт». Это долгий путь, к которому я шел около 4-х лет, и очень много раз вот так ошибался;

2️⃣ Даже если ты много знаешь - ты всё равно знаешь не всё. Всегда оттачивай свои знания/навыки, стремись к развитию и изучению нового.

Бывают у вас похожие истории?

Доброе утро, дорогие!🤗

Начнём утро с активностей)))
Как думаете, почему кокосовый кекс получился твёрдым, как печенька, вместо сочной и нежной текстуры?

Пишите свои варианты в комментариях 👇

Так, а как же быть если хочется насыщенного и влажного кокосового кекса?
Если урбеча и кокосовой стружки много не положить😅
Вот так задача, да?))
Есть предположения?🧐