Любовь моя Анн Корубль, шеф-кондитер парижского Peninsula сделала очень элегантный луковый десерт с ванилью, джином и пеночкой из соуса субиз (он тоже луковый)

За 2 месяца до проведения очередного симпозиума MAD, его команда решила запустить подкаст. В первом выпуске, основатель симпозиума, Рене Редзепи, общается с Магнусом Нильссоном (Fäviken). Слушать можно на Spotify, Apple, YouTube и прочих площадках.


UPD: подкаст на YouTube с возможностью включить сабы

Cook. Eat. Repeat.

#MAD #ReneRedzepi #MagnusNilsson #Noma #Faviken #life

Фуд-порн бывает разный, для каждого он свой. Для меня он в том числе как на фото ниже


В японской системе жизни и глобальной философии существует принцип кайдзэн. Зрителям фильма "Мечты Дзиро о суси" он хорошо знаком. Это принцип непрерывного улучшения, практика, позволившая японцам оказаться на той точке развития, где они находятся сегодня.


Исповедование данной практической философии приносит впечатляющие результаты. В своей работе я стараюсь смотреть на вещи и процессы через призму потенциального улучшения/оптимизации/возведения в абсолют. При этом не существует таких аспектов, на которые не следует распространять данный подход.


Сегодня рассмотрю пример песочного теста. На мой взгляд это самый любимый и совершенный тип теста. Мало что может сравниться со сливочным ароматом и вкусом патэ бризэ и патэ сукрэ, с их рассыпчатостью, слоистостью, их щелчком-хрустом.

И как это всегда бывает, можно готовить посредственно, можно — хорошо, а можно стремиться к наилучшему методу. И с этим поможет пара козырей в твоем food-science рукаве


Итак, что нужно помнить при приготовлении песочного теста неважно какого вида (сладкого и несладкого)?

Его основная фишка в нежной текстуре и рассыпчатости (что собственно, и обусловило его название), а главным врагом данных характеристик является глютен.

Глютен начинает развиваться при наличии воды и при определенной температуре окружающей среды (начиная от +8 °С, но эффективно и уверенно — при +20-28 °С). То есть, на этом моменте становится очевидным, что при приготовлении следует избегать чрезмерной гидратации и повышенной температуры ингредиентов.

Исходя из всего вышеперечисленного, выводится следующий алгоритм действий:


1. Нарезать сливочное масло на кубики и заморозить их (помни про температуру ниже +8 °С)


2. Соединить половину нормы муки и масло (а также соль и сахар) в деже планетарного миксера с насадкой-веслом, или в чаше блендера с S-образным ножом, и перетереть/измельчить до массы, напоминающей слегка влажный песок. Упарываться до получения однородной массы не нужно, так как это будет означать, что масло нагрелось и потекло.
Масса должна слипаться в комок при сжатии, и держать форму — этого достаточно.
И только теперь следует добавить оставшуюся часть муки.

Раздельное добавление муки и есть то самое проявление принципа кайдзэн из предисловия. Именно это позволит получить желаемую слоистую структуру краста с воздушными карманами, которая перевернет все твое представление о всем патэ бризее.

Это работает потому, что первая порция муки изолируется маслом от впитывания влаги, ингибируя развитие глютена.


3. Добавить ледяную воду в несколько этапов, ожидая поглощения каждой предыдущей порции.


4. Сформировать из массы шар, обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.


5. Вручную домесить тесто до однородного и эластичного состояния, с которым уже можно работать дальше.


За основу я использую рецептуру Джессики Розваль, которая мне очень полюбилась. В ней сливочное масло можно заменять на любой жир, в т. ч. на вытопленный животный жир как в оригинале.
(Сама Джессика, кстати, добавляет всю муку сразу 🙃)

0.25 мука
0.14 жир
0.09 ледяная вода
0.006 соль
сахар — на личное усмотрение

И напоследок еще один (на самом деле два) инструмент из области pro-tips для понижения содержания белка в муке, что идет на пользу всем видам песочного теста (улучшает структуру и не так сваливает борта у краста):

— 10-15% пшеничной муки имеет смысл заменить на рисовую муку или кукурузный крахмал;

— 10-15% пшеничной муки обжарить до состояния кремового цвета и орехового аромата — термообработка ингибирует глютен.


Cook. Eat. Repeat.

#science #work #dough #JessicaRosval

Индустрия шоколада не будет прежней

#science #chocolate #nordic

Люди, которые запекают рыбу 30 минут в духовке, и предлагают повторять это другим, не имеют морального права быть ресторанными критиками.
Точка.

Как приготовить рыбу

Обсуждение вчерашнего тезиса оказалось весьма бурным и породило вопросы у части читателей в чате, поэтому расскажу, как работать с рыбой.

Итак, для того, чтобы все получилось нужно соблюсти всего 2 условия: иметь в наличии рыбу и не быть ресторанным критиком с постсоветского пространства.


Все породы рыб можно разделить на 2 категории по жирности: постная и жирная.

Жирная более терпима к вашим ошибкам, так как имеет меньше шансов высохнуть в процессе термообработки, и в целом она готовится дольше (если сравнивать куски одного размера и веса).

К жирным относятся: 
Семга (аквакультурная)
Форель речная и морская
Чавыча
Скумбрия
Зубатка (особенно дикая)
Эсколар (т. н. масляная)
Сельдь
Угорь

Постные породы требует большей деликатности, ведь в случае с ними нет послабления в виде внутримышечного жира

Постные породы:
• Треска
• Сибас
• Дорадо (жирнее сибаса, поэтому ее логичнее использовать в более насыщенных raw-закусках, ведь ее вкус более насыщенный и не теряется из-за ярких кислотных маринадов, которые и "прорезают" ее жир. Сибас же лучше использовать для тирадито/крудо, суть одна)

• Камбала
• Тюрбо

Средней жирности, которые имеет смысл относить к постным:
• Окунь
• Карп
• Сазан
• Толстолобик
• Пиленгас
• Семга (дикая)

Солинад:
Данной процедуре рыбу подвергают далеко не каждый шеф, что уж говорить о тех, кто готовит дома. Но процедура настолько элементарная, что на шефов после этого можно лишь бросить презрительный взгляд.

Мокрый посол в солинаде благонадежно выполняет для тебя сразу несколько функций:

— собственно, просаливает. При этом равномерно и качественно, без того, что одна порция будет ок, а вторая пресная/пересоленная.

— делает рыбу более сочной благодаря явлению осмоса и при этом уплотняет текстуру рыбы, после солинада это будет более "цельное" филе, не разваливающееся на волокна от чиха.

— увеличивается насыщенность вкуса (усиление умами) за счет ионного взаимодействия с белками и высвобождения свободных аминокислот.

Как готовить солинад:
100% вода (холодная)
3% соль (полностью растворить)
1.8% сахар (полностью растворить)

Выпотрошенную и очищенную от костей рыбы промыть под холодной водой, поместить в солинад, убрать в холодильник.

Филе скумбрии, сибаса, дорадо (калибра 300-600) просаливается 2.5-3 часа в зависимости от вашего вкуса. Куски большей толщины просаливать, естественно, дольше.

Достать рыбу, обсушить и готовить или убрать в вакуум и хранить в "плюсе"/"минусе". В домашних условиях для wow-корочки подготовьте заранее, уберите в холодильник на решетке кожей вверх, на верхнюю полку, чтобы поверхность кожи обезводилась и максимально прожарилась.


Приготовление:
Для избегания эффекта сворачивая кожи (за счет разного коэффициента усадки у кожи и мышечной ткани) при обжарке на сковороде воспользоваться грузом, надсечь кожу или подержать рыбу около 15 минут при комнатной температуре (при запекании в духовке можно пропустить).

Филе готово, когда мышечные пучки будут слоиться. На сковороде это произойдет за 3-4 минуты (в случае филе скумбрии, сибаса или дорадо; треску в зависимости от размера — 4-6 минут.

Запекание в духовке с конвекцией:
— филе скумбрии, сибаса, дорадо (калибр 300—600) — 6-7 минут
— порционное филе трески — 7-10 минут.

Cook. Eat. Repeat.

#base #fish

Пусть это будет примером для всех

🍔 Гамбургер 101

Год назад разрабатывал бургер, подбирал состав фарша, технологию, и вот это все. И вот, что определил для себя.

Cook. Eat. Repeat.


#base #science
#meat
#American

Как известно, старые народные сказки, в оригинальных версиях, часто содержали страшные, жестокие и даже отвратительные сюжеты, которые сильно отличаются от современных, "причёсанных" версий для детей. Они служили не только развлечением, но и помогали детям справиться с тревогой, понять границы в мире и учиться саморегуляции, напоминая, что мир не всегда идеален, и с этим нужно считаться.

И вот сегодня будет такая сказка на ночь.

Каждый из нас слышал множество раз, что ресторанная индустрия сложная и тяжелая. И да, это так. И знаете, почему?

Не в последнюю очередь по причине того, что в эту сферу лезут все, кому не лень; те, кто на основании неизвестно чего решил, что он посмотрел рилсы, или поездил по ресторанам, и теперь резко шарит в теме. Они лезут, и начинают всех учить, как надо, как правильно, не имея при этом под собой никакого на то морального права.

Вот элементарный пример. Решил почитать профильную литературу, возможно узнать что-то новое для себя. Ну, в целом получилось — узнал. Автор учит шефов, как не должны составляться ТТК. Мотивирует тем, что взрослый дееспособный человек не в состоянии собрать раскладку на хлеб. Мало того, что подобные заготовки делают раз-два в неделю, так она отказывает людям в способности пользоваться весами и one-page'ами на станциях (при этом топя за них).

Про пекарские проценты барышня, очевидно, ничего не слышала, но спешит огромное количество грамотных и компетентных шефом назвать такими, которые "неглубоко понимают процессы". Отдельный рофл в том, что она считает использование дополнительных материалов для работы со стаффом чем-то плохим и некачественным.

Когда из раза в раз в рецептуру закладывается 852 г семечек и 2736 г муки — это, как известно, самый верный путь к колебанию вкуса ресторана и проблем с инвентаризацией. И все это на заготовку весом 12 г. Хорошая попытка.
Другое дело, когда все измеряется "ложками", "кусочками", "пачками" и прочими замечательными учетными единицами с просторов Северной Америки.

В сталелитейном деле нет таких проблем как HoReCa потому, что никто не впускает на завод каких-то блогеров или аналогов фудиз. Микробиологов никто не учит, как им намывать свои чашки Петри и разливать реактивы по колбам. На занятия преподавателей языков не приходят чуваки с телефонами, и не ведут из кабинета эфир с критикой произношения препода и отсутствия в нем "души".


А знаете, что еще там случается сильно реже, чем в HoReCa? Еще сильно реже в иных сферах тебя обвиняют расистом без необходимости доказать свои слова фактами, или рассказывают, что ты ушел от начальника не потому, что он конченный мудак, который не имеет ни малейшего представлении об уважении и принципах добропорядочности, а потому что ты расист, и решили не сотрудничать.


При таком раскладе, разумеется, можно и позабыть про игры в продвижение толерантности к женщинам-шефам (что само по себе есть тотальный кринж — не нужно делить людей и специалистов по полу; а если уж делите, то признайтесь, что это тупо осознанная попытка спекулировать на конъюнктуре и хайпожорство) и отыгрыш повесточки.


Не представляю, что может бы более мерзким и жалким, чем обвинить шефа,

- приехавшую в другую страну,
- нанявшую граждан этой страны,
- обучившую этих граждан таким скиллам, которые они бы ни за что не получили, не работая с ней,
- развивающую туристическую привлекательность этой страны,
- из каждого утюга орущую (и делом подтверждающую) про то, что она работает лишь с локальным продуктом и хочет продвигать только его (между прочим в то время, пока все другие обласканные шефы, в том числе из одной трехбуквенной ресторанной группы, в рот любили этот локальный продукт)

расистом.


И ведь это делает не человек, который не особо в контексте и ляпнул с горяча, а тот, кто знает правила игры в индустрии — тот, кто прекрасно осознает последствия подобных обвинений, и, следовательно, делает это намеренно.


Можно почти с уверенностью констатировать, что индустрия будет оставаться "плохой" и "тяжелой" пока подобную опухоль не начнут выжигать каленым железом.


Самое время карме сделать свой ход.

Некоторые вещи вневременные:
1957, яйца не умеют варить — ровно как и сейчас в ресторанах

https://www.instagram.com/reel/DPDwTHhCMWo/?igsh=bXNkMGpxeGVtMTdq