Эмульсии: часть 4. Правило Бэнкрофта, или почему мы готовим винегрет именно так
Часть 1
Часть 2
Часть 3
Что является определяющим фактором в вопросе того, будет эмульсия считаться М/В или В/М? Кажется очевидным, что соотношение жира и воды будет этим фактором, но это не так. Молоко относится к масляно-водным эмульсиям, но содержит всего около 3,25% жира (молочного жира) от общей массы. Густые сливки — похожая эмульсия, также относящаяся к масляно-водным эмульсиям, однако в ней содержится уже около 33-35% жира. Майонез, как правило, содержит более 80% жира, но он также представляет собой масляно-водную эмульсию. В то же время сливочное масло, в подавляющем большинстве случаев состоящее также на 82% из жира, является водно-масляной эмульсией. Так что же делает сливочное масло В/М эмульсией, а майонез М/В?
Большинство поверхностно-активных эмульгаторов растворимы как в масле, так и в воде, но в разной степени. Американский физик-химик Дуайт Бэнкрофт утверждал, что если вы хотите сделать масляно-водную эмульсию, вам следует начать с эмульгатора, который более растворим в воде, чем в масле. И наоборот, при приготовлении водно-масляных эмульсий, используйте эмульгаторы, которые более растворимы в масле, чем в воде.
С тех пор как Бэнкрофт разработал это правило, оно стало основным для измерения ГЛБ (гидрофильно-липофильного баланса) — значения, описывающего относительную растворимость поверхностно-активного вещества в жире и в воде.
Правило Бэнкрофта также регулирует порядок смешивания ингредиентов: сначала смешайте эмульгатор с основной фазой, в которой он более растворим. Как только эти два ингредиента смешаны, добавьте дисперсную фазу и тщательно перемешайте. Данный метод является способом приготовления винегрета (а еще майонеза и кучи всего) — лимонный сок (основная фаза; сам по себе является эмульгатором за счет кислотного pH) смешивают с горчицей (является здесь основным эмульгатором), уксусом (побочный эмульгатор) которые растворимы в воде. Затем медленно добавляют масло.
К сожалению, это именно «правило», а не «закон»: оно не всегда выполняется, и может быть нарушено рядом факторов. Поскольку растворимость многих эмульгаторов зависит от температуры, правило Бэнкрофта также зависит от многих переменных, таких как наличие растворенной соли, сахаров или белков, которые могут присутствовать в съедобных эмульсиях.
Из сказанного выше, становится очевидным, что приготовить эмульсию можно как ручным, так и механизированным методом, вопрос качества, стабильности и хранения. Но в целом предпочтительным инструментом всегда будет погружной блендер, способный измельчить капли масла до 10 микрон. С такой величиной эмульсия будет ощущаться гладкой и шелковистой, а ее стабильность будет соблюдаться приемлемое время.
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium
#base
#science
#fat
Часть 1
Часть 2
Часть 3
Что является определяющим фактором в вопросе того, будет эмульсия считаться М/В или В/М? Кажется очевидным, что соотношение жира и воды будет этим фактором, но это не так. Молоко относится к масляно-водным эмульсиям, но содержит всего около 3,25% жира (молочного жира) от общей массы. Густые сливки — похожая эмульсия, также относящаяся к масляно-водным эмульсиям, однако в ней содержится уже около 33-35% жира. Майонез, как правило, содержит более 80% жира, но он также представляет собой масляно-водную эмульсию. В то же время сливочное масло, в подавляющем большинстве случаев состоящее также на 82% из жира, является водно-масляной эмульсией. Так что же делает сливочное масло В/М эмульсией, а майонез М/В?
Большинство поверхностно-активных эмульгаторов растворимы как в масле, так и в воде, но в разной степени. Американский физик-химик Дуайт Бэнкрофт утверждал, что если вы хотите сделать масляно-водную эмульсию, вам следует начать с эмульгатора, который более растворим в воде, чем в масле. И наоборот, при приготовлении водно-масляных эмульсий, используйте эмульгаторы, которые более растворимы в масле, чем в воде.
С тех пор как Бэнкрофт разработал это правило, оно стало основным для измерения ГЛБ (гидрофильно-липофильного баланса) — значения, описывающего относительную растворимость поверхностно-активного вещества в жире и в воде.
Правило Бэнкрофта также регулирует порядок смешивания ингредиентов: сначала смешайте эмульгатор с основной фазой, в которой он более растворим. Как только эти два ингредиента смешаны, добавьте дисперсную фазу и тщательно перемешайте. Данный метод является способом приготовления винегрета (а еще майонеза и кучи всего) — лимонный сок (основная фаза; сам по себе является эмульгатором за счет кислотного pH) смешивают с горчицей (является здесь основным эмульгатором), уксусом (побочный эмульгатор) которые растворимы в воде. Затем медленно добавляют масло.
К сожалению, это именно «правило», а не «закон»: оно не всегда выполняется, и может быть нарушено рядом факторов. Поскольку растворимость многих эмульгаторов зависит от температуры, правило Бэнкрофта также зависит от многих переменных, таких как наличие растворенной соли, сахаров или белков, которые могут присутствовать в съедобных эмульсиях.
Из сказанного выше, становится очевидным, что приготовить эмульсию можно как ручным, так и механизированным методом, вопрос качества, стабильности и хранения. Но в целом предпочтительным инструментом всегда будет погружной блендер, способный измельчить капли масла до 10 микрон. С такой величиной эмульсия будет ощущаться гладкой и шелковистой, а ее стабильность будет соблюдаться приемлемое время.
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium
#base
#science
#fat
👍18🔥8👎1
Эмульсии: часть 5. Пофикси это немедленно.
Часть 1
Часть 2
Часть 3
Часть 4
Вот оно, случилось: повар делал-делал соус, и все пошло не по плану. Твой чудесный бер блан отсекся, велюте превратился в болото, а майонез стал мерзкого вида субстанцией.
Все это практически в 100% случаев можно исправить. Я не стану объяснять на каждом конкретном примере, что бессмысленно, а дам общие правила.
Бер Блан/Бер Монте/Велюте — скорее всего соус закипел в сотейнике, что привело к разрушению эмульсии именно из-за температуры (или при перегреве смеси из-за длительного взбивания).
Нужно охладить и заново взбить, добавляя в новую порцию жидкой фазы (например, 50-100 мл) основной объем соуса, эмульгируя погружным блендером, а затем добавив масла, чтобы компенсировать потерю вязкости.
Данный способ работает и если эмульсия была сломана из-за продолжительного механического воздействия.
Майонез/Винегрет — в подавляющем большинстве проблема кроется в том, что было добавлено большое количество масла, которое не успело встроиться в кристаллическую решетку. Можно обойтись дополнительным желтком; либо основным методом, описанным выше.
Голландез — здесь спектр возможных причин, приведших к негативному результату, несколько шире.
Для начала температура сливочного масла могла быть недостаточно горячей, и оно не заварило желтки. Я всегда довожу масло до высокой температуры, и вливаю тонкой струей. За счет этого (при большом объеме масла) оно может остыть, поэтом просто возвращаю снова на огонь, и вновь разогреваю.
Следующий момент — ситуация как и с майонезом. В определенный период моей карьеры, когда голландез у меня готовился тоннами, я его стал делать с помощью планетарного миксе и насадки-венчик. С таким сетапом проще контролировать процесс, чем с погружным блендером, да и физически легче.
Если голландез (или другой мусс с желтками в составе в качестве эмульгатора) подается из сифона, важно следить, чтобы температура воды не превышала 65 С, в противном случаем желтки денатурируют, масса отсечется, а хлопья желтков, которые станут омлетом, забьют сопло сифона. Поэтому никаких кастрюль на конфорке, только су-вид с выставленной температурой.
Если у тебя данный случай, очевидно, что спасти соус уже невозможно — от его зернистой текстуры спасения нет.
Бонус: Соус типа Майонез-Сметана — нынешнее качество сметаны оставляет желать лучшего. Первые несколько часов она держится, а затем переходит в консистенцию питьевого йогурта. Для решения данного бага используйте загуститель для сливок и сметаны. Вещь, которая спасет не только блюда от сливочно-лактозного разлива в тарелке, но и твои нервы от нужды постоянно вытирать со стола кляксы, капающие из кондитерского мешка.
Также для фиксирования и стабилизации плотности/текстуры соуса не забывай использовать ру/ксантановую камедь/лецитин в зависимости от целей.
—
В целом, этой информации должно хватить для всех ситуаций, но если вдруг нет, то вэлкам в секцию комментариев.
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium
#base
#science
#fat
Часть 1
Часть 2
Часть 3
Часть 4
Вот оно, случилось: повар делал-делал соус, и все пошло не по плану. Твой чудесный бер блан отсекся, велюте превратился в болото, а майонез стал мерзкого вида субстанцией.
Все это практически в 100% случаев можно исправить. Я не стану объяснять на каждом конкретном примере, что бессмысленно, а дам общие правила.
Бер Блан/Бер Монте/Велюте — скорее всего соус закипел в сотейнике, что привело к разрушению эмульсии именно из-за температуры (или при перегреве смеси из-за длительного взбивания).
Нужно охладить и заново взбить, добавляя в новую порцию жидкой фазы (например, 50-100 мл) основной объем соуса, эмульгируя погружным блендером, а затем добавив масла, чтобы компенсировать потерю вязкости.
Данный способ работает и если эмульсия была сломана из-за продолжительного механического воздействия.
Майонез/Винегрет — в подавляющем большинстве проблема кроется в том, что было добавлено большое количество масла, которое не успело встроиться в кристаллическую решетку. Можно обойтись дополнительным желтком; либо основным методом, описанным выше.
Голландез — здесь спектр возможных причин, приведших к негативному результату, несколько шире.
Для начала температура сливочного масла могла быть недостаточно горячей, и оно не заварило желтки. Я всегда довожу масло до высокой температуры, и вливаю тонкой струей. За счет этого (при большом объеме масла) оно может остыть, поэтом просто возвращаю снова на огонь, и вновь разогреваю.
Следующий момент — ситуация как и с майонезом. В определенный период моей карьеры, когда голландез у меня готовился тоннами, я его стал делать с помощью планетарного миксе и насадки-венчик. С таким сетапом проще контролировать процесс, чем с погружным блендером, да и физически легче.
Если голландез (или другой мусс с желтками в составе в качестве эмульгатора) подается из сифона, важно следить, чтобы температура воды не превышала 65 С, в противном случаем желтки денатурируют, масса отсечется, а хлопья желтков, которые станут омлетом, забьют сопло сифона. Поэтому никаких кастрюль на конфорке, только су-вид с выставленной температурой.
Если у тебя данный случай, очевидно, что спасти соус уже невозможно — от его зернистой текстуры спасения нет.
Бонус: Соус типа Майонез-Сметана — нынешнее качество сметаны оставляет желать лучшего. Первые несколько часов она держится, а затем переходит в консистенцию питьевого йогурта. Для решения данного бага используйте загуститель для сливок и сметаны. Вещь, которая спасет не только блюда от сливочно-лактозного разлива в тарелке, но и твои нервы от нужды постоянно вытирать со стола кляксы, капающие из кондитерского мешка.
Также для фиксирования и стабилизации плотности/текстуры соуса не забывай использовать ру/ксантановую камедь/лецитин в зависимости от целей.
—
В целом, этой информации должно хватить для всех ситуаций, но если вдруг нет, то вэлкам в секцию комментариев.
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium
#base
#science
#fat
Telegram
Мам, отстань, я жду Мишлен
Итак, я решил предпринять попытку оживить канал, без как-либо обещаний регулярности, но я постараюсь. И для рестарта решил выбрать довольно простую тему: как пофиксить «сломанный» масляный соус? Например, велюте?
В целом данный пост изначально задумывался…
В целом данный пост изначально задумывался…
👍26🔥9
Те, с кем я давно знаком, и коллеги, знают, что мне нравится концепция не сладких десертов и десертов с использованием овощей. Я давно уже экспериментирую на этом поле.
В субботу пришел на работу и приготовил тарт с фисташковой намелакой, тимьяновым кремом англез, цукатами из стебля сельдерея и свежими лентами сельдерея.
И тут выигрыш по всем направлениям сразу: и вкусно (и не сладко!), и не банально, да и смотрится неплохо
Фото быстрые, с рабочей зоны, но суть передают
Cook. Eat. Repeat.
#pastry #dessert
#work
В субботу пришел на работу и приготовил тарт с фисташковой намелакой, тимьяновым кремом англез, цукатами из стебля сельдерея и свежими лентами сельдерея.
И тут выигрыш по всем направлениям сразу: и вкусно (и не сладко!), и не банально, да и смотрится неплохо
Фото быстрые, с рабочей зоны, но суть передают
Cook. Eat. Repeat.
#pastry #dessert
#work
🔥46👍16
Forwarded from Профессор кислых щей
Любовь моя Анн Корубль, шеф-кондитер парижского Peninsula сделала очень элегантный луковый десерт с ванилью, джином и пеночкой из соуса субиз (он тоже луковый)
🔥36👍1
https://www.youtube.com/watch?v=0_OUqfCyYEw&ab_channel=%D0%98%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D0%AF%D0%BA%D1%83%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%BE
#science
#science
YouTube
Один из главных злодеев пищевой промышленности оправдан?
Маргарин исходно производился как дешевая замена маслу, а в середине XX века возникла мысль, что он может быть даже полезнее. Потребление маргарина кое-где обогнало потребление масла – и тут-то ученые пришли к выводу, что это практически чистый яд из-за содержащихся…
🔥4
Новые технологии к нам приходят, а с ними и упрощение нашей жизни.
Не знаю, кем нужно быть в 2025, чтобы использовать WA как рабочее средство для чата (без обид — кому что ближе), но я, как человек с 2017 плотно сидящий на Telegram, привык к нему настолько, что держу на смартфоне WA сугубо по причине того, что его (еще) юзают поставщики.
Но и это потихоньку меняется, и питаю надежду, что скоро от этого можно будет отойти и забыть как кошмарный сон.
Telegram же дает инструментарий, позволяющий навести дзеновый порядок во всех рабочих вопросах, связанных с коммуникацией. Создаешь чат с темами, настраивашь пермишны, и радуешься тому, что найти что-то конкретное в ворохе рабочей информации стало куда проще (а ведь существуют еще хэштэги, да-да!😉 )
Cook. Eat. Repeat.
#work
Не знаю, кем нужно быть в 2025, чтобы использовать WA как рабочее средство для чата (без обид — кому что ближе), но я, как человек с 2017 плотно сидящий на Telegram, привык к нему настолько, что держу на смартфоне WA сугубо по причине того, что его (еще) юзают поставщики.
Но и это потихоньку меняется, и питаю надежду, что скоро от этого можно будет отойти и забыть как кошмарный сон.
Telegram же дает инструментарий, позволяющий навести дзеновый порядок во всех рабочих вопросах, связанных с коммуникацией. Создаешь чат с темами, настраивашь пермишны, и радуешься тому, что найти что-то конкретное в ворохе рабочей информации стало куда проще (а ведь существуют еще хэштэги, да-да!
Cook. Eat. Repeat.
#work
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
👍11🔥2🌭2
За 2 месяца до проведения очередного симпозиума MAD, его команда решила запустить подкаст. В первом выпуске, основатель симпозиума, Рене Редзепи, общается с Магнусом Нильссоном (Fäviken). Слушать можно на Spotify, Apple, YouTube и прочих площадках.
UPD: подкаст на YouTube с возможностью включить сабы
Cook. Eat. Repeat.
#MAD #ReneRedzepi #MagnusNilsson #Noma #Faviken #life
UPD: подкаст на YouTube с возможностью включить сабы
Cook. Eat. Repeat.
#MAD #ReneRedzepi #MagnusNilsson #Noma #Faviken #life
👍10🔥2
Фуд-порн бывает разный, для каждого он свой. Для меня он в том числе как на фото ниже
В японской системе жизни и глобальной философии существует принцип кайдзэн. Зрителям фильма "Мечты Дзиро о суси" он хорошо знаком. Это принцип непрерывного улучшения, практика, позволившая японцам оказаться на той точке развития, где они находятся сегодня.
Исповедование данной практической философии приносит впечатляющие результаты. В своей работе я стараюсь смотреть на вещи и процессы через призму потенциального улучшения/оптимизации/возведения в абсолют. При этом не существует таких аспектов, на которые не следует распространять данный подход.
Сегодня рассмотрю пример песочного теста. На мой взгляд это самый любимый и совершенный тип теста. Мало что может сравниться со сливочным ароматом и вкусом патэ бризэ и патэ сукрэ, с их рассыпчатостью, слоистостью, их щелчком-хрустом.
И как это всегда бывает, можно готовить посредственно, можно — хорошо, а можно стремиться к наилучшему методу. И с этим поможет пара козырей в твоем food-science рукаве
Итак, что нужно помнить при приготовлении песочного теста неважно какого вида (сладкого и несладкого)?
Его основная фишка в нежной текстуре и рассыпчатости (что собственно, и обусловило его название), а главным врагом данных характеристик является глютен.
Глютен начинает развиваться при наличии воды и при определенной температуре окружающей среды (начиная от +8 °С, но эффективно и уверенно — при +20-28 °С). То есть, на этом моменте становится очевидным, что при приготовлении следует избегать чрезмерной гидратации и повышенной температуры ингредиентов.
Исходя из всего вышеперечисленного, выводится следующий алгоритм действий:
1. Нарезать сливочное масло на кубики и заморозить их (помни про температуру ниже +8 °С)
2. Соединить половину нормы муки и масло (а также соль и сахар) в деже планетарного миксера с насадкой-веслом, или в чаше блендера с S-образным ножом, и перетереть/измельчить до массы, напоминающей слегка влажный песок. Упарываться до получения однородной массы не нужно, так как это будет означать, что масло нагрелось и потекло.
Масса должна слипаться в комок при сжатии, и держать форму — этого достаточно.
И только теперь следует добавить оставшуюся часть муки.
Раздельное добавление муки и есть то самое проявление принципа кайдзэн из предисловия. Именно это позволит получить желаемую слоистую структуру краста с воздушными карманами, которая перевернет все твое представление о всем патэ бризее.
Это работает потому, что первая порция муки изолируется маслом от впитывания влаги, ингибируя развитие глютена.
3. Добавить ледяную воду в несколько этапов, ожидая поглощения каждой предыдущей порции.
4. Сформировать из массы шар, обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.
5. Вручную домесить тесто до однородного и эластичного состояния, с которым уже можно работать дальше.
За основу я использую рецептуру Джессики Розваль, которая мне очень полюбилась. В ней сливочное масло можно заменять на любой жир, в т. ч. на вытопленный животный жир как в оригинале.
(Сама Джессика, кстати, добавляет всю муку сразу 🙃)
И напоследок еще один (на самом деле два) инструмент из области pro-tips для понижения содержания белка в муке, что идет на пользу всем видам песочного теста (улучшает структуру и не так сваливает борта у краста):
— 10-15% пшеничной муки имеет смысл заменить на рисовую муку или кукурузный крахмал;
— 10-15% пшеничной муки обжарить до состояния кремового цвета и орехового аромата — термообработка ингибирует глютен.
Cook. Eat. Repeat.
#science #work #dough #JessicaRosval
В японской системе жизни и глобальной философии существует принцип кайдзэн. Зрителям фильма "Мечты Дзиро о суси" он хорошо знаком. Это принцип непрерывного улучшения, практика, позволившая японцам оказаться на той точке развития, где они находятся сегодня.
Исповедование данной практической философии приносит впечатляющие результаты. В своей работе я стараюсь смотреть на вещи и процессы через призму потенциального улучшения/оптимизации/возведения в абсолют. При этом не существует таких аспектов, на которые не следует распространять данный подход.
Сегодня рассмотрю пример песочного теста. На мой взгляд это самый любимый и совершенный тип теста. Мало что может сравниться со сливочным ароматом и вкусом патэ бризэ и патэ сукрэ, с их рассыпчатостью, слоистостью, их щелчком-хрустом.
И как это всегда бывает, можно готовить посредственно, можно — хорошо, а можно стремиться к наилучшему методу. И с этим поможет пара козырей в твоем food-science рукаве
Итак, что нужно помнить при приготовлении песочного теста неважно какого вида (сладкого и несладкого)?
Его основная фишка в нежной текстуре и рассыпчатости (что собственно, и обусловило его название), а главным врагом данных характеристик является глютен.
Глютен начинает развиваться при наличии воды и при определенной температуре окружающей среды (начиная от +8 °С, но эффективно и уверенно — при +20-28 °С). То есть, на этом моменте становится очевидным, что при приготовлении следует избегать чрезмерной гидратации и повышенной температуры ингредиентов.
Исходя из всего вышеперечисленного, выводится следующий алгоритм действий:
1. Нарезать сливочное масло на кубики и заморозить их (помни про температуру ниже +8 °С)
2. Соединить половину нормы муки и масло (а также соль и сахар) в деже планетарного миксера с насадкой-веслом, или в чаше блендера с S-образным ножом, и перетереть/измельчить до массы, напоминающей слегка влажный песок. Упарываться до получения однородной массы не нужно, так как это будет означать, что масло нагрелось и потекло.
Масса должна слипаться в комок при сжатии, и держать форму — этого достаточно.
И только теперь следует добавить оставшуюся часть муки.
Раздельное добавление муки и есть то самое проявление принципа кайдзэн из предисловия. Именно это позволит получить желаемую слоистую структуру краста с воздушными карманами, которая перевернет все твое представление о всем патэ бризее.
Это работает потому, что первая порция муки изолируется маслом от впитывания влаги, ингибируя развитие глютена.
3. Добавить ледяную воду в несколько этапов, ожидая поглощения каждой предыдущей порции.
4. Сформировать из массы шар, обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.
5. Вручную домесить тесто до однородного и эластичного состояния, с которым уже можно работать дальше.
За основу я использую рецептуру Джессики Розваль, которая мне очень полюбилась. В ней сливочное масло можно заменять на любой жир, в т. ч. на вытопленный животный жир как в оригинале.
(Сама Джессика, кстати, добавляет всю муку сразу 🙃)
0.25 мука
0.14 жир
0.09 ледяная вода
0.006 соль
сахар — на личное усмотрение
И напоследок еще один (на самом деле два) инструмент из области pro-tips для понижения содержания белка в муке, что идет на пользу всем видам песочного теста (улучшает структуру и не так сваливает борта у краста):
— 10-15% пшеничной муки имеет смысл заменить на рисовую муку или кукурузный крахмал;
— 10-15% пшеничной муки обжарить до состояния кремового цвета и орехового аромата — термообработка ингибирует глютен.
Cook. Eat. Repeat.
#science #work #dough #JessicaRosval
🔥49👍17🌭2
Forwarded from Душнила про вино | Гайворонский Алексей
Удивительное открытие
Копался в недрах зарубежного кулинарного интернета и нашел там статью, где милая леди рассказывает о том, что бульон на креветочных панцырях все варят неправильно!
И тут мне стало интересно "какие ваши доказательства?"
Ключевой аргумент: отличие от говяжьего и куриного бульона в том, что у вышеперечисленных необходимо долго вываривать кости и прочее, а у креветок вкусовые компоненты очень летучи и при длительной варке на низких температурах улетучится
Но это пока теория, а вот и практика. Провели эксперимент, где сварили при одинаковых условиях креветочный бульон с поправкой на время и добавили воды в более долгие по варке образцы для одинакового объема!
Варили 5, 10, 15 и 30 минут, процедили и подавали при 70°С. Контрольная группа оценила концентрацию и яркость вкуса у 5 и 10-минутных образцов
А что по химии?
Соединения, содержащиеся в панцирях креветок, такие как глутаминовая кислота и свободный нуклеотид инозинмонофосфат (ИМФ), являются нелетучими и остаются в бульоне. Однако, те вкусы и ароматы, которые мы ассоциируем с креветочными не такие.
Панцыри содержат полиненасыщенные жирные кислоты, которые быстро окисляются во время приготовления, образуя низкомолекулярные альдегиды, спирты и кетоны. Эти низкомолекулярные соединения быстро выделяются в воздух, обеспечивая приятный аромат во время приготовления, но оставляя после себя пресный бульон
В общем, испытал, варю теперь только 5 минут!
#ликбез
Копался в недрах зарубежного кулинарного интернета и нашел там статью, где милая леди рассказывает о том, что бульон на креветочных панцырях все варят неправильно!
И тут мне стало интересно "какие ваши доказательства?"
Ключевой аргумент: отличие от говяжьего и куриного бульона в том, что у вышеперечисленных необходимо долго вываривать кости и прочее, а у креветок вкусовые компоненты очень летучи и при длительной варке на низких температурах улетучится
Но это пока теория, а вот и практика. Провели эксперимент, где сварили при одинаковых условиях креветочный бульон с поправкой на время и добавили воды в более долгие по варке образцы для одинакового объема!
Варили 5, 10, 15 и 30 минут, процедили и подавали при 70°С. Контрольная группа оценила концентрацию и яркость вкуса у 5 и 10-минутных образцов
А что по химии?
Соединения, содержащиеся в панцирях креветок, такие как глутаминовая кислота и свободный нуклеотид инозинмонофосфат (ИМФ), являются нелетучими и остаются в бульоне. Однако, те вкусы и ароматы, которые мы ассоциируем с креветочными не такие.
Панцыри содержат полиненасыщенные жирные кислоты, которые быстро окисляются во время приготовления, образуя низкомолекулярные альдегиды, спирты и кетоны. Эти низкомолекулярные соединения быстро выделяются в воздух, обеспечивая приятный аромат во время приготовления, но оставляя после себя пресный бульон
В общем, испытал, варю теперь только 5 минут!
#ликбез
🔥51
Люди, которые запекают рыбу 30 минут в духовке, и предлагают повторять это другим, не имеют морального права быть ресторанными критиками.
Точка.
Точка.
👍40🔥15🌭13👎2
Как приготовить рыбу
Обсуждение вчерашнего тезиса оказалось весьма бурным и породило вопросы у части читателей в чате, поэтому расскажу, как работать с рыбой.
Итак, для того, чтобы все получилось нужно соблюсти всего 2 условия: иметь в наличии рыбу и не быть ресторанным критиком с постсоветского пространства.
Все породы рыб можно разделить на 2 категории по жирности: постная и жирная.
Жирная более терпима к вашим ошибкам, так как имеет меньше шансов высохнуть в процессе термообработки, и в целом она готовится дольше (если сравнивать куски одного размера и веса).
Постные породы требует большей деликатности, ведь в случае с ними нет послабления в виде внутримышечного жира
Солинад:
Данной процедуре рыбу подвергают далеко не каждый шеф, что уж говорить о тех, кто готовит дома. Но процедура настолько элементарная, что на шефов после этого можно лишь бросить презрительный взгляд.
Мокрый посол в солинаде благонадежно выполняет для тебя сразу несколько функций:
— собственно, просаливает. При этом равномерно и качественно, без того, что одна порция будет ок, а вторая пресная/пересоленная.
— делает рыбу более сочной благодаря явлению осмоса и при этом уплотняет текстуру рыбы, после солинада это будет более "цельное" филе, не разваливающееся на волокна от чиха.
— увеличивается насыщенность вкуса (усиление умами) за счет ионного взаимодействия с белками и высвобождения свободных аминокислот.
Выпотрошенную и очищенную от костей рыбы промыть под холодной водой, поместить в солинад, убрать в холодильник.
Филе скумбрии, сибаса, дорадо (калибра 300-600) просаливается 2.5-3 часа в зависимости от вашего вкуса. Куски большей толщины просаливать, естественно, дольше.
Достать рыбу, обсушить и готовить или убрать в вакуум и хранить в "плюсе"/"минусе". В домашних условиях для wow-корочки подготовьте заранее, уберите в холодильник на решетке кожей вверх, на верхнюю полку, чтобы поверхность кожи обезводилась и максимально прожарилась.
Приготовление:
Для избегания эффекта сворачивая кожи (за счет разного коэффициента усадки у кожи и мышечной ткани) при обжарке на сковороде воспользоваться грузом, надсечь кожу или подержать рыбу около 15 минут при комнатной температуре (при запекании в духовке можно пропустить).
Филе готово, когда мышечные пучки будут слоиться. На сковороде это произойдет за 3-4 минуты (в случае филе скумбрии, сибаса или дорадо; треску в зависимости от размера — 4-6 минут.
Запекание в духовке с конвекцией:
— филе скумбрии, сибаса, дорадо (калибр 300—600) — 6-7 минут
— порционное филе трески — 7-10 минут.
Cook. Eat. Repeat.
#base #fish
Обсуждение вчерашнего тезиса оказалось весьма бурным и породило вопросы у части читателей в чате, поэтому расскажу, как работать с рыбой.
Итак, для того, чтобы все получилось нужно соблюсти всего 2 условия: иметь в наличии рыбу и не быть ресторанным критиком с постсоветского пространства.
Все породы рыб можно разделить на 2 категории по жирности: постная и жирная.
Жирная более терпима к вашим ошибкам, так как имеет меньше шансов высохнуть в процессе термообработки, и в целом она готовится дольше (если сравнивать куски одного размера и веса).
К жирным относятся:
Семга (аквакультурная)
Форель речная и морская
Чавыча
Скумбрия
Зубатка (особенно дикая)
Эсколар (т. н. масляная)
Сельдь
Угорь
Постные породы требует большей деликатности, ведь в случае с ними нет послабления в виде внутримышечного жира
Постные породы:
• Треска
• Сибас
• Дорадо (жирнее сибаса, поэтому ее логичнее использовать в более насыщенных raw-закусках, ведь ее вкус более насыщенный и не теряется из-за ярких кислотных маринадов, которые и "прорезают" ее жир. Сибас же лучше использовать для тирадито/крудо, суть одна)
• Камбала
• Тюрбо
Средней жирности, которые имеет смысл относить к постным:
• Окунь
• Карп
• Сазан
• Толстолобик
• Пиленгас
• Семга (дикая)
Солинад:
Данной процедуре рыбу подвергают далеко не каждый шеф, что уж говорить о тех, кто готовит дома. Но процедура настолько элементарная, что на шефов после этого можно лишь бросить презрительный взгляд.
Мокрый посол в солинаде благонадежно выполняет для тебя сразу несколько функций:
— собственно, просаливает. При этом равномерно и качественно, без того, что одна порция будет ок, а вторая пресная/пересоленная.
— делает рыбу более сочной благодаря явлению осмоса и при этом уплотняет текстуру рыбы, после солинада это будет более "цельное" филе, не разваливающееся на волокна от чиха.
— увеличивается насыщенность вкуса (усиление умами) за счет ионного взаимодействия с белками и высвобождения свободных аминокислот.
Как готовить солинад:
100% вода (холодная)
3% соль (полностью растворить)
1.8% сахар (полностью растворить)
Выпотрошенную и очищенную от костей рыбы промыть под холодной водой, поместить в солинад, убрать в холодильник.
Филе скумбрии, сибаса, дорадо (калибра 300-600) просаливается 2.5-3 часа в зависимости от вашего вкуса. Куски большей толщины просаливать, естественно, дольше.
Достать рыбу, обсушить и готовить или убрать в вакуум и хранить в "плюсе"/"минусе". В домашних условиях для wow-корочки подготовьте заранее, уберите в холодильник на решетке кожей вверх, на верхнюю полку, чтобы поверхность кожи обезводилась и максимально прожарилась.
Приготовление:
Для избегания эффекта сворачивая кожи (за счет разного коэффициента усадки у кожи и мышечной ткани) при обжарке на сковороде воспользоваться грузом, надсечь кожу или подержать рыбу около 15 минут при комнатной температуре (при запекании в духовке можно пропустить).
Филе готово, когда мышечные пучки будут слоиться. На сковороде это произойдет за 3-4 минуты (в случае филе скумбрии, сибаса или дорадо; треску в зависимости от размера — 4-6 минут.
Запекание в духовке с конвекцией:
— филе скумбрии, сибаса, дорадо (калибр 300—600) — 6-7 минут
— порционное филе трески — 7-10 минут.
Cook. Eat. Repeat.
#base #fish
👍68🔥36🌭4
Палтус с пюре из корня сельдерея, лисичками и бер нуазет для вдохновения вам
👍30🔥21