​​Эмульсии: часть 2

Часть 1


За что мы ценим эмульсии?
Ответом будет несколько их качеств.
Во-первых, приобретая свою вязкость, эмульсия вызывает ощущение кремовости и бархотистости, пресловутый mouthfeel, помогающий воспринимать нам пищу не просто как некий корм или комбо-набор питательных веществ, а нечто более ценное и благородное, если будет угодно.

За детектирование mouthfeel отвечает тройничный нерв под языком. Эмульсия это не просто жидкость, которая моментально оказывается в глотке. Благодаря повышенному сопротивлению, вызванным трением, мы ощущаем ее языком (и, следовательно, вкусовыми рецепторами) а так же иными органами ротовой полости.

Кроме того, вязкость эмульсии позволяет ей оставаться на продукте, а не стекать с него, оказываясь на дне тарелки.
Вдобавок ее вязкость/текучесть может использоваться в плейтинге, позволяя представить блюдо в наилучшем свете.
Что немаловажно, данный кулинарный прием позволяет убрать ощущение "жирности" и "приторности", так как жир как таковой перестает идентифицироваться ротовой полостью. Таким образом меняется восприятие этого продукта.


А теперь к недостаткам. К сожалению, все эмульсии, вне зависимости от вида жира и его количества, являются метастабильными. То есть, с течением времени они все дистабилизируются и разделятся на фракции жира и воды. Но хорошая новость в том, что мы можем с этим бороться.


В составе любой эмульсии всегда будут присутствовать два элемента: масло (жидкий жир) и жидкость. Если не будет одного из них, то имеющая система не может называться таковой.

Один из элементов выступает непрерывной (объемной) фазой, в объеме которой содержится второй элемент — дисперсная (распределенная) фаза. Исходя из этого различают 2 типа эмульсий — масляно-водяные (М/В), когда объемной фазой выступает вода, а масло распределено в объеме воды; и водно-масляной — при обратных условиях. (Прим. Существуют так же сложные эмульсии типов М/В/М и В/М/В, однако в рамках кулинарии они нас не интересуют).

М/В-эмульсии представлены, например, молоком, сливками и майонезом (в каждом из этих продуктов жир распределен в объеме жидкости).

К В/М-эмульсиям относятся сливочное масло, некоторые виды шоколада (шоколад может выступать примером обоих видов эмульсий в зависимости от рецептуры и производственного процесса).

Cook. Eat. Repeat.


#colloquium
#base
#science
#fat

​​Эмульсии: часть 3. Эмульгаторы и их значение в эмульсиях

Часть 1
Часть 2

Изготовление эмульсии это половина дела. В силу ее метастабильности, данную физико-химическую систему нужно стабилизировать для ее сохранения. С этим помогает особый класс веществ, называемый эмульгаторами.


Существует очень много типов эмульгаторов, и все они работают по-разному. А в большинстве случаев лучше всего использовать смесь из нескольких эмульгаторов. За счет синергетического эффекта смеси эмульгаторов работают эффективнее в аспекте повышения стабильности эмульсий, по сравнению с одним эмульгатором.


Поскольку все эмульгаторы работают по-разному, очень сложно сформулировать общие принципы и правила приготовления эмульсий. Однако, есть несколько принципов и подходов, с которых можно начать. Например, общее эмпирическое правило заключается в том, что объем эмульгатора для маслянно-водной (М/В) эмульсии должен составлять около 5% от объема масляной фазы. Данное принцип имеет множество исключений, но тем не менее он является отправной точкой в работе.


Одним из самых распространенных эмульгаторов на кухне является куриный желток. Благодаря ему стали возможны такие вещи как майонез и голландез. Ниже на иллюстрации представлены распространенные типы эмульсий и вещества, выполняющие роль эмульгатора в них.


Механизм приготовления эмульсий является сложным технологическим процессом, в связи с чем исторически он сопровождался мистическим шлейфом. Еще не так давно преподаватели по кулинарии объясняли, что правильный голландез получится только тогда, когда масло естественным образом будет стекать в соус от тепла сжимающей его руки, а майонез рождался лишь во время грозы. То есть никаких майонезных вечеринок зимой.


Cook. Eat. Repeat.


#colloquium
#base
#science
#fat

​​Эмульсии: часть 4. Правило Бэнкрофта, или почему мы готовим винегрет именно так

Часть 1
Часть 2
Часть 3

Что является определяющим фактором в вопросе того, будет эмульсия считаться М/В или В/М? Кажется очевидным, что соотношение жира и воды будет этим фактором, но это не так. Молоко относится к масляно-водным эмульсиям, но содержит всего около 3,25% жира (молочного жира) от общей массы. Густые сливки — похожая эмульсия, также относящаяся к масляно-водным эмульсиям, однако в ней содержится уже около 33-35% жира. Майонез, как правило, содержит более 80% жира, но он также представляет собой масляно-водную эмульсию. В то же время сливочное масло, в подавляющем большинстве случаев состоящее также на 82% из жира, является водно-масляной эмульсией. Так что же делает сливочное масло В/М эмульсией, а майонез М/В?


Большинство поверхностно-активных эмульгаторов растворимы как в масле, так и в воде, но в разной степени. Американский физик-химик Дуайт Бэнкрофт утверждал, что если вы хотите сделать масляно-водную эмульсию, вам следует начать с эмульгатора, который более растворим в воде, чем в масле. И наоборот, при приготовлении водно-масляных эмульсий, используйте эмульгаторы, которые более растворимы в масле, чем в воде.


С тех пор как Бэнкрофт разработал это правило, оно стало основным для измерения ГЛБ (гидрофильно-липофильного баланса) — значения, описывающего относительную растворимость поверхностно-активного вещества в жире и в воде.


Правило Бэнкрофта также регулирует порядок смешивания ингредиентов: сначала смешайте эмульгатор с основной фазой, в которой он более растворим. Как только эти два ингредиента смешаны, добавьте дисперсную фазу и тщательно перемешайте. Данный метод является способом приготовления винегрета (а еще майонеза и кучи всего) — лимонный сок (основная фаза; сам по себе является эмульгатором за счет кислотного pH) смешивают с горчицей (является здесь основным эмульгатором), уксусом (побочный эмульгатор) которые растворимы в воде. Затем медленно добавляют масло.


К сожалению, это именно «правило», а не «закон»: оно не всегда выполняется, и может быть нарушено рядом факторов. Поскольку растворимость многих эмульгаторов зависит от температуры, правило Бэнкрофта также зависит от многих переменных, таких как наличие растворенной соли, сахаров или белков, которые могут присутствовать в съедобных эмульсиях.


Из сказанного выше, становится очевидным, что приготовить эмульсию можно как ручным, так и механизированным методом, вопрос качества, стабильности и хранения. Но в целом предпочтительным инструментом всегда будет погружной блендер, способный измельчить капли масла до 10 микрон. С такой величиной эмульсия будет ощущаться гладкой и шелковистой, а ее стабильность будет соблюдаться приемлемое время.


Cook. Eat. Repeat.


#colloquium
#base
#science
#fat

Прекрасное о фудкритиках

Тут — подробнее.

Аминь

Эмульсии: часть 5. Пофикси это немедленно.


Часть 1
Часть 2
Часть 3
Часть 4


Вот оно, случилось: повар делал-делал соус, и все пошло не по плану. Твой чудесный бер блан отсекся, велюте превратился в болото, а майонез стал мерзкого вида субстанцией.


Все это практически в 100% случаев можно исправить. Я не стану объяснять на каждом конкретном примере, что бессмысленно, а дам общие правила.



Бер Блан/Бер Монте/Велюте — скорее всего соус закипел в сотейнике, что привело к разрушению эмульсии именно из-за температуры (или при перегреве смеси из-за длительного взбивания).

Нужно охладить и заново взбить, добавляя в новую порцию жидкой фазы (например, 50-100 мл) основной объем соуса, эмульгируя погружным блендером, а затем добавив масла, чтобы компенсировать потерю вязкости.

Данный способ работает и если эмульсия была сломана из-за продолжительного механического воздействия.



Майонез/Винегрет — в подавляющем большинстве проблема кроется в том, что было добавлено большое количество масла, которое не успело встроиться в кристаллическую решетку. Можно обойтись дополнительным желтком; либо основным методом, описанным выше.



Голландез — здесь спектр возможных причин, приведших к негативному результату, несколько шире.
Для начала температура сливочного масла могла быть недостаточно горячей, и оно не заварило желтки. Я всегда довожу масло до высокой температуры, и вливаю тонкой струей. За счет этого (при большом объеме масла) оно может остыть, поэтом просто возвращаю снова на огонь, и вновь разогреваю.

Следующий момент — ситуация как и с майонезом. В определенный период моей карьеры, когда голландез у меня готовился тоннами, я его стал делать с помощью планетарного миксе и насадки-венчик. С таким сетапом проще контролировать процесс, чем с погружным блендером, да и физически легче.

Если голландез (или другой мусс с желтками в составе в качестве эмульгатора) подается из сифона, важно следить, чтобы температура воды не превышала 65 С, в противном случаем желтки денатурируют, масса отсечется, а хлопья желтков, которые станут омлетом, забьют сопло сифона. Поэтому никаких кастрюль на конфорке, только су-вид с выставленной температурой.
Если у тебя данный случай, очевидно, что спасти соус уже невозможно — от его зернистой текстуры спасения нет.



Бонус: Соус типа Майонез-Сметана — нынешнее качество сметаны оставляет желать лучшего. Первые несколько часов она держится, а затем переходит в консистенцию питьевого йогурта. Для решения данного бага используйте загуститель для сливок и сметаны. Вещь, которая спасет не только блюда от сливочно-лактозного разлива в тарелке, но и твои нервы от нужды постоянно вытирать со стола кляксы, капающие из кондитерского мешка.


Также для фиксирования и стабилизации плотности/текстуры соуса не забывай использовать ру/ксантановую камедь/лецитин в зависимости от целей.

—

В целом, этой информации должно хватить для всех ситуаций, но если вдруг нет, то вэлкам в секцию комментариев.



Cook. Eat. Repeat.


#colloquium
#base
#science
#fat

Продолжаем тему 😌

Любовь моя Анн Корубль, шеф-кондитер парижского Peninsula сделала очень элегантный луковый десерт с ванилью, джином и пеночкой из соуса субиз (он тоже луковый)

За 2 месяца до проведения очередного симпозиума MAD, его команда решила запустить подкаст. В первом выпуске, основатель симпозиума, Рене Редзепи, общается с Магнусом Нильссоном (Fäviken). Слушать можно на Spotify, Apple, YouTube и прочих площадках.


UPD: подкаст на YouTube с возможностью включить сабы

Cook. Eat. Repeat.

#MAD #ReneRedzepi #MagnusNilsson #Noma #Faviken #life

Фуд-порн бывает разный, для каждого он свой. Для меня он в том числе как на фото ниже


В японской системе жизни и глобальной философии существует принцип кайдзэн. Зрителям фильма "Мечты Дзиро о суси" он хорошо знаком. Это принцип непрерывного улучшения, практика, позволившая японцам оказаться на той точке развития, где они находятся сегодня.


Исповедование данной практической философии приносит впечатляющие результаты. В своей работе я стараюсь смотреть на вещи и процессы через призму потенциального улучшения/оптимизации/возведения в абсолют. При этом не существует таких аспектов, на которые не следует распространять данный подход.


Сегодня рассмотрю пример песочного теста. На мой взгляд это самый любимый и совершенный тип теста. Мало что может сравниться со сливочным ароматом и вкусом патэ бризэ и патэ сукрэ, с их рассыпчатостью, слоистостью, их щелчком-хрустом.

И как это всегда бывает, можно готовить посредственно, можно — хорошо, а можно стремиться к наилучшему методу. И с этим поможет пара козырей в твоем food-science рукаве


Итак, что нужно помнить при приготовлении песочного теста неважно какого вида (сладкого и несладкого)?

Его основная фишка в нежной текстуре и рассыпчатости (что собственно, и обусловило его название), а главным врагом данных характеристик является глютен.

Глютен начинает развиваться при наличии воды и при определенной температуре окружающей среды (начиная от +8 °С, но эффективно и уверенно — при +20-28 °С). То есть, на этом моменте становится очевидным, что при приготовлении следует избегать чрезмерной гидратации и повышенной температуры ингредиентов.

Исходя из всего вышеперечисленного, выводится следующий алгоритм действий:


1. Нарезать сливочное масло на кубики и заморозить их (помни про температуру ниже +8 °С)


2. Соединить половину нормы муки и масло (а также соль и сахар) в деже планетарного миксера с насадкой-веслом, или в чаше блендера с S-образным ножом, и перетереть/измельчить до массы, напоминающей слегка влажный песок. Упарываться до получения однородной массы не нужно, так как это будет означать, что масло нагрелось и потекло.
Масса должна слипаться в комок при сжатии, и держать форму — этого достаточно.
И только теперь следует добавить оставшуюся часть муки.

Раздельное добавление муки и есть то самое проявление принципа кайдзэн из предисловия. Именно это позволит получить желаемую слоистую структуру краста с воздушными карманами, которая перевернет все твое представление о всем патэ бризее.

Это работает потому, что первая порция муки изолируется маслом от впитывания влаги, ингибируя развитие глютена.


3. Добавить ледяную воду в несколько этапов, ожидая поглощения каждой предыдущей порции.


4. Сформировать из массы шар, обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.


5. Вручную домесить тесто до однородного и эластичного состояния, с которым уже можно работать дальше.


За основу я использую рецептуру Джессики Розваль, которая мне очень полюбилась. В ней сливочное масло можно заменять на любой жир, в т. ч. на вытопленный животный жир как в оригинале.
(Сама Джессика, кстати, добавляет всю муку сразу 🙃)

0.25 мука
0.14 жир
0.09 ледяная вода
0.006 соль
сахар — на личное усмотрение

И напоследок еще один (на самом деле два) инструмент из области pro-tips для понижения содержания белка в муке, что идет на пользу всем видам песочного теста (улучшает структуру и не так сваливает борта у краста):

— 10-15% пшеничной муки имеет смысл заменить на рисовую муку или кукурузный крахмал;

— 10-15% пшеничной муки обжарить до состояния кремового цвета и орехового аромата — термообработка ингибирует глютен.


Cook. Eat. Repeat.

#science #work #dough #JessicaRosval

Индустрия шоколада не будет прежней

#science #chocolate #nordic

Люди, которые запекают рыбу 30 минут в духовке, и предлагают повторять это другим, не имеют морального права быть ресторанными критиками.
Точка.

Как приготовить рыбу

Обсуждение вчерашнего тезиса оказалось весьма бурным и породило вопросы у части читателей в чате, поэтому расскажу, как работать с рыбой.

Итак, для того, чтобы все получилось нужно соблюсти всего 2 условия: иметь в наличии рыбу и не быть ресторанным критиком с постсоветского пространства.


Все породы рыб можно разделить на 2 категории по жирности: постная и жирная.

Жирная более терпима к вашим ошибкам, так как имеет меньше шансов высохнуть в процессе термообработки, и в целом она готовится дольше (если сравнивать куски одного размера и веса).

К жирным относятся: 
Семга (аквакультурная)
Форель речная и морская
Чавыча
Скумбрия
Зубатка (особенно дикая)
Эсколар (т. н. масляная)
Сельдь
Угорь

Постные породы требует большей деликатности, ведь в случае с ними нет послабления в виде внутримышечного жира

Постные породы:
• Треска
• Сибас
• Дорадо (жирнее сибаса, поэтому ее логичнее использовать в более насыщенных raw-закусках, ведь ее вкус более насыщенный и не теряется из-за ярких кислотных маринадов, которые и "прорезают" ее жир. Сибас же лучше использовать для тирадито/крудо, суть одна)

• Камбала
• Тюрбо

Средней жирности, которые имеет смысл относить к постным:
• Окунь
• Карп
• Сазан
• Толстолобик
• Пиленгас
• Семга (дикая)

Солинад:
Данной процедуре рыбу подвергают далеко не каждый шеф, что уж говорить о тех, кто готовит дома. Но процедура настолько элементарная, что на шефов после этого можно лишь бросить презрительный взгляд.

Мокрый посол в солинаде благонадежно выполняет для тебя сразу несколько функций:

— собственно, просаливает. При этом равномерно и качественно, без того, что одна порция будет ок, а вторая пресная/пересоленная.

— делает рыбу более сочной благодаря явлению осмоса и при этом уплотняет текстуру рыбы, после солинада это будет более "цельное" филе, не разваливающееся на волокна от чиха.

— увеличивается насыщенность вкуса (усиление умами) за счет ионного взаимодействия с белками и высвобождения свободных аминокислот.

Как готовить солинад:
100% вода (холодная)
3% соль (полностью растворить)
1.8% сахар (полностью растворить)

Выпотрошенную и очищенную от костей рыбы промыть под холодной водой, поместить в солинад, убрать в холодильник.

Филе скумбрии, сибаса, дорадо (калибра 300-600) просаливается 2.5-3 часа в зависимости от вашего вкуса. Куски большей толщины просаливать, естественно, дольше.

Достать рыбу, обсушить и готовить или убрать в вакуум и хранить в "плюсе"/"минусе". В домашних условиях для wow-корочки подготовьте заранее, уберите в холодильник на решетке кожей вверх, на верхнюю полку, чтобы поверхность кожи обезводилась и максимально прожарилась.


Приготовление:
Для избегания эффекта сворачивая кожи (за счет разного коэффициента усадки у кожи и мышечной ткани) при обжарке на сковороде воспользоваться грузом, надсечь кожу или подержать рыбу около 15 минут при комнатной температуре (при запекании в духовке можно пропустить).

Филе готово, когда мышечные пучки будут слоиться. На сковороде это произойдет за 3-4 минуты (в случае филе скумбрии, сибаса или дорадо; треску в зависимости от размера — 4-6 минут.

Запекание в духовке с конвекцией:
— филе скумбрии, сибаса, дорадо (калибр 300—600) — 6-7 минут
— порционное филе трески — 7-10 минут.

Cook. Eat. Repeat.

#base #fish