🔪Рецепт | Облепиховый молочник
Совсем недавно у ресторана Arzak вышла новая книга. Ниже находится рецепт одного из десертов из нее.
Облепиховое кули
75 г облепихи (мякоти)
1 яйцо
1 желток
60 г сахара
50 г сливочного масла
25 г жидкой глюкозы
25 г молока
Постоянно помешивая, довести до кипения все ингредиенты. Пробить в блендере в пульс-режиме. Выложить на дно каждого молочника тонкий слой кули. Охладить до застывания.
Копченое молоко
200 г овечьего молока
15 г сахара
0.7 г ксантана
Закоптить молоко смок-ганом в течение 15 мин. Пробить молоко, сахар и ксантан блендером в пульс-режиме до однородности.
Пралине из пекана
200 г пекана
120 г сахара
75 г воды
Нагреть воду и сахар в сотейнике, довести карамель до 117 °С. Снять сотейник с огня, добавить орехи, вернуть на огонь и тщательно перемешать, чтобы они покрылись карамелью. Выложить пралине на пергамент, хранить в герметичном контейнере.
Вишнево-банановые чипсы
0.5 плантана (можно попробовать заменить неспелым бананом)
120 г вишни (мякоти)
200 мл оливкового масла
20 г мелкого сахара
Очистить плантан и нарезать тонкими слайсами. Положить слайсы в вишню и оставить на пару часов. Процедить и обсушить бумажными полотенцами.
Разогреть масло и обжарить в нем чипсы. Максимально обсушить чипсы от масла и присыпать мелким сахаром.
Бататовые чипсы
1 маленький клубень батата
200 мл оливкового масла
соль
Нарезать батат на тонкие слайсы. Разогреть масло и обжарить чипсы. Максимально обсушить чипсы от масла и посолить.
Сборка
Вылить по 2 столовые ложки копчёного молока на облепиховое кули. Сверху положить пралине и оба вида чипсов.
Cook. Eat. Repeat.
#chef #recipe
#dairy #fruit #dessert
#ElenaArzak
#Arzak
#Michelin #3Starred
#Spanish
Совсем недавно у ресторана Arzak вышла новая книга. Ниже находится рецепт одного из десертов из нее.
Облепиховое кули
75 г облепихи (мякоти)
1 яйцо
1 желток
60 г сахара
50 г сливочного масла
25 г жидкой глюкозы
25 г молока
Постоянно помешивая, довести до кипения все ингредиенты. Пробить в блендере в пульс-режиме. Выложить на дно каждого молочника тонкий слой кули. Охладить до застывания.
Копченое молоко
200 г овечьего молока
15 г сахара
0.7 г ксантана
Закоптить молоко смок-ганом в течение 15 мин. Пробить молоко, сахар и ксантан блендером в пульс-режиме до однородности.
Пралине из пекана
200 г пекана
120 г сахара
75 г воды
Нагреть воду и сахар в сотейнике, довести карамель до 117 °С. Снять сотейник с огня, добавить орехи, вернуть на огонь и тщательно перемешать, чтобы они покрылись карамелью. Выложить пралине на пергамент, хранить в герметичном контейнере.
Вишнево-банановые чипсы
0.5 плантана (можно попробовать заменить неспелым бананом)
120 г вишни (мякоти)
200 мл оливкового масла
20 г мелкого сахара
Очистить плантан и нарезать тонкими слайсами. Положить слайсы в вишню и оставить на пару часов. Процедить и обсушить бумажными полотенцами.
Разогреть масло и обжарить в нем чипсы. Максимально обсушить чипсы от масла и присыпать мелким сахаром.
Бататовые чипсы
1 маленький клубень батата
200 мл оливкового масла
соль
Нарезать батат на тонкие слайсы. Разогреть масло и обжарить чипсы. Максимально обсушить чипсы от масла и посолить.
Сборка
Вылить по 2 столовые ложки копчёного молока на облепиховое кули. Сверху положить пралине и оба вида чипсов.
Cook. Eat. Repeat.
#chef #recipe
#dairy #fruit #dessert
#ElenaArzak
#Arzak
#Michelin #3Starred
#Spanish
👍1
Forwarded from Песнь дыма и кетчупа (Svetlana Khaninaeva)
Сегодня в 20:00 по Москве и Тель-Авиву поговорим в прямом эфире в Instagram (instagram.com/svetacooks) про мясо, мясников, жизнь, смерть (и как я дошла до жизни такой) с Сергеем, бренд-шефом Kitchen Industries. Приходите, задавайте вопросы, будет тепло и лампово!
📝 Коллоквиум | Кровь в кулинарии. Часть 1 (перевод статьи Nordic Food Lab)
«Человеческая медицина сохраняет человека, ветеринарная медицина оберегает человечество»
С. Е. Евсеенко
Когда я писал первый пост на эту тему, решил сделать большой материал с инфой и примерами, чтобы, прочитав его, вам стало понятно, как бывает и как можно. В поисках информации я потратил две недели, поэтому ее объем таков, что не позволяет уместить все в одну статью, в следствие чего я решил разделить его на 3 части:
1. Перевод интервью Элизабет Пол, занимавшейся исследованиями крови в Nordic Food Lab в 2013 году.
2. Теория и общая информация о крови, которой обязательно необходимо владеть.
3. Рецепты, в том числе и от шефов со звездами.
Так что предлагаю разобраться в этой обширной и важной теме. Ведь если не менять мир, он не изменится.
Читать
Cook. Eat. Repeat
#colloquium
#science #NordicFoodLab
#food #blood
#FromNoseToTail #sustainable
«Человеческая медицина сохраняет человека, ветеринарная медицина оберегает человечество»
С. Е. Евсеенко
Когда я писал первый пост на эту тему, решил сделать большой материал с инфой и примерами, чтобы, прочитав его, вам стало понятно, как бывает и как можно. В поисках информации я потратил две недели, поэтому ее объем таков, что не позволяет уместить все в одну статью, в следствие чего я решил разделить его на 3 части:
1. Перевод интервью Элизабет Пол, занимавшейся исследованиями крови в Nordic Food Lab в 2013 году.
2. Теория и общая информация о крови, которой обязательно необходимо владеть.
3. Рецепты, в том числе и от шефов со звездами.
Так что предлагаю разобраться в этой обширной и важной теме. Ведь если не менять мир, он не изменится.
Читать
Cook. Eat. Repeat
#colloquium
#science #NordicFoodLab
#food #blood
#FromNoseToTail #sustainable
📝 Коллоквиум | Кровь в кулинарии. Часть 2
Вторая часть материала о крови, в котором собрана вся важная информация об этом ингредиенте и возможностях, которые он предоставляет
Читать
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium
#science #NordicFoodLab
#food #blood #basics
#FromNoseToTail #sustainable
Вторая часть материала о крови, в котором собрана вся важная информация об этом ингредиенте и возможностях, которые он предоставляет
Читать
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium
#science #NordicFoodLab
#food #blood #basics
#FromNoseToTail #sustainable
Дзен | Статьи
Коллоквиум | Кровь в кулинарии. Часть 2
Статья автора «Мам, отстань, я жду Мишлен» в Дзене ✍: Вступление Многие культуры употребляют кровь в пищу, часто — в сочетании с мясом.
🔪 Рецепт | Макарон из свиной крови с кремом из голубого сыра
Как и обещал, с сегодняшнего дня я начну публиковать рецепты, которые наглядно покажут, как можно использовать кровь при приготовлении своих блюд. И логичным будет начать эту подборку с того самого кровавого макарона от Mugaritz.
Ведь именно он, как я уже упоминал в первой части этого материала, послужил отправной точкой для исследований крови командой Nordic Food Lab, которая в последствии показала многогранность и ценность данного ингредиента.
Макарон из свиной крови
Легендарная французская кондитерская премиум-класса Ladurée, являющаяся по совместительству одним из самых известных в мире изготовителей макаронов и продающая по 15000 изделий в день, делает макароны с сезонной начинкой. А в Стране Басков в холодное время года переходят на употребление в пищу мяса и дичи.
Эти два фактора были использованы Андони Луисом Адурисом, который придумал рецепт, являющийся твистом на сезонные макароны. В первой его версии для начинки использовались мясо куропатки и печень с арманьяком. В позже появилась начинка из голубого сыра.
С рецептом мне помогла Оля Колбасина, за что я ей весьма признателен.
Крышечки макаронов
112 г свежей свиной крови
200 г сахара
200 г воды
200 г сахарной пудры
125 г миндальной муки
Чтобы этот рецепт получился как нужно, необходима исключительно свежая свиная кровь, не более 2х дней после забоя. Попросите своего мясника о такой услуге.
Сварите сироп из воды и сахара, доведите до 118 °С. Параллельно в стационарном миксере с венчиком взбить кровь до загущения и увеличения в объёме. Когда сироп достигнет нужной температуры, уменьшите скорость миксера и тонкой струйкой влейте сироп. Снова увеличьте скорость до максимальной и взбейте до итальянской меренги. Уменьшите скорость и добавьте сахарную пудру, взбивайте на средней скорости до однородности.
Снимите чашу миксера и при помощи силиконовой лопатки вмешайте миндальную муку до однородности. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите крышечки будущих макаронов на противень, застеленный пергаментом. После заполнения противня постарайтесь максимально выбить из них воздух, это очень важно. Оставьте отдохнуть при комнатной температуре на 25 минут.
Выпекайте при 150 °С 15 минут, отключив пар. Охладите и храните в герметичном контейнере.
Крем из голубого сыра
275 г молока
66 г яичных желтков
55 г кукурузного крахмала
100 г голубого сыра (автор использует сыр из провинции Гипускоа)
Нарежьте сыр мелким кубиком. Смешайте желтки и кукурузный крахмал с небольшим количеством молока до однородности. Оставшееся молоко доведите до кипения и тонкой струйкой влейте в предыдущую смесь, постоянно взбивая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Продолжайте взбивать до достижения смесью температуры 85 °С и получения консистенции заварного крема. Добавьте сыр в сотейник к горячему крему и вымешивайте до его полного растворения. Переложите крем в кондитерский мешок и уберите в холодильник.
Сборка
Соберите по 2 макарона на порцию. Выложите их на охлаждённую тарелку, расположив один горизонтально, а второй поставив на ребро.
Cook. Eat. Repeat.
#recipe
#dessert #macaron #dairy #blood
#Mugaritz #AndoniLuisAduriz #Ladurée
#Michelin #2Starred
#Spanish
Как и обещал, с сегодняшнего дня я начну публиковать рецепты, которые наглядно покажут, как можно использовать кровь при приготовлении своих блюд. И логичным будет начать эту подборку с того самого кровавого макарона от Mugaritz.
Ведь именно он, как я уже упоминал в первой части этого материала, послужил отправной точкой для исследований крови командой Nordic Food Lab, которая в последствии показала многогранность и ценность данного ингредиента.
Макарон из свиной крови
Легендарная французская кондитерская премиум-класса Ladurée, являющаяся по совместительству одним из самых известных в мире изготовителей макаронов и продающая по 15000 изделий в день, делает макароны с сезонной начинкой. А в Стране Басков в холодное время года переходят на употребление в пищу мяса и дичи.
Эти два фактора были использованы Андони Луисом Адурисом, который придумал рецепт, являющийся твистом на сезонные макароны. В первой его версии для начинки использовались мясо куропатки и печень с арманьяком. В позже появилась начинка из голубого сыра.
С рецептом мне помогла Оля Колбасина, за что я ей весьма признателен.
Крышечки макаронов
112 г свежей свиной крови
200 г сахара
200 г воды
200 г сахарной пудры
125 г миндальной муки
Чтобы этот рецепт получился как нужно, необходима исключительно свежая свиная кровь, не более 2х дней после забоя. Попросите своего мясника о такой услуге.
Сварите сироп из воды и сахара, доведите до 118 °С. Параллельно в стационарном миксере с венчиком взбить кровь до загущения и увеличения в объёме. Когда сироп достигнет нужной температуры, уменьшите скорость миксера и тонкой струйкой влейте сироп. Снова увеличьте скорость до максимальной и взбейте до итальянской меренги. Уменьшите скорость и добавьте сахарную пудру, взбивайте на средней скорости до однородности.
Снимите чашу миксера и при помощи силиконовой лопатки вмешайте миндальную муку до однородности. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите крышечки будущих макаронов на противень, застеленный пергаментом. После заполнения противня постарайтесь максимально выбить из них воздух, это очень важно. Оставьте отдохнуть при комнатной температуре на 25 минут.
Выпекайте при 150 °С 15 минут, отключив пар. Охладите и храните в герметичном контейнере.
Крем из голубого сыра
275 г молока
66 г яичных желтков
55 г кукурузного крахмала
100 г голубого сыра (автор использует сыр из провинции Гипускоа)
Нарежьте сыр мелким кубиком. Смешайте желтки и кукурузный крахмал с небольшим количеством молока до однородности. Оставшееся молоко доведите до кипения и тонкой струйкой влейте в предыдущую смесь, постоянно взбивая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Продолжайте взбивать до достижения смесью температуры 85 °С и получения консистенции заварного крема. Добавьте сыр в сотейник к горячему крему и вымешивайте до его полного растворения. Переложите крем в кондитерский мешок и уберите в холодильник.
Сборка
Соберите по 2 макарона на порцию. Выложите их на охлаждённую тарелку, расположив один горизонтально, а второй поставив на ребро.
Cook. Eat. Repeat.
#recipe
#dessert #macaron #dairy #blood
#Mugaritz #AndoniLuisAduriz #Ladurée
#Michelin #2Starred
#Spanish
👍1
Telegram скоро разблокируют. Наконец-то можно будет писать посты на канал.
🔪 Рецепт |Камуфляж
Еще один рецепт из серии блюд с использованием крови. Примечателен он тем, что в нем невозможно обнаружить основной ингредиент, ведь непонятно, что у тебя на тарелке.
Это блюдо «Камуфляж» от Массимо Боттуры. Оно вдохновлено заячьим рагу Поля Бокюза и кубизмом Пабло Пикассо, а точнее историей, как он увидел ночью 1914 года в Париже ехавший замаскированный автомобиль.
Рецепт
Cook. Eat. Repeat.
#recipe #signaturedish
#dessert #cake #chocolate #blood
#OsteriaFrancescana #MassimoBottura
#Michelin #3Starred
#Italian
Еще один рецепт из серии блюд с использованием крови. Примечателен он тем, что в нем невозможно обнаружить основной ингредиент, ведь непонятно, что у тебя на тарелке.
Это блюдо «Камуфляж» от Массимо Боттуры. Оно вдохновлено заячьим рагу Поля Бокюза и кубизмом Пабло Пикассо, а точнее историей, как он увидел ночью 1914 года в Париже ехавший замаскированный автомобиль.
Рецепт
Cook. Eat. Repeat.
#recipe #signaturedish
#dessert #cake #chocolate #blood
#OsteriaFrancescana #MassimoBottura
#Michelin #3Starred
#Italian
Пока многоуважаемый Константин Ивлев тестировал консервы, сжигал готовил свою фирменную картошку по-ивлевски и пек блины из 100 яиц, Михаил Ширвиндт (!) снимал тру парней.
Очень рад был снова увидеть Айка и смотреть, как он готовит и объясняет. На таких шефах, а не рок-звездах, держится «новая русская кухня», прости Господи.
Это, кстати, еще один рецепт тартара, коих он придумал немало, посмотреть их можно, например, тут, здесь и вот тут.
P. S. Кажется, 17-ти летнюю закваску В. Мухина побили.
P. P. S. В начале ролика можно посмотреть про ереванский ресторан «Лаваш» и его гату, попавшую в Книгу Гинесса.
Cook. Eat. Repeat.
#chef #AikeVeyshtort
#Seasons #Michelin
#Armenian
Очень рад был снова увидеть Айка и смотреть, как он готовит и объясняет. На таких шефах, а не рок-звездах, держится «новая русская кухня», прости Господи.
Это, кстати, еще один рецепт тартара, коих он придумал немало, посмотреть их можно, например, тут, здесь и вот тут.
P. S. Кажется, 17-ти летнюю закваску В. Мухина побили.
P. P. S. В начале ролика можно посмотреть про ереванский ресторан «Лаваш» и его гату, попавшую в Книгу Гинесса.
Cook. Eat. Repeat.
#chef #AikeVeyshtort
#Seasons #Michelin
#Armenian
YouTube
ЕРЕВАН - НАШИ ДНИ
Гастрономический Ереван: немного исторического экскурса в происхождение блюд. Где поесть в Ереване? Что выбрать? Секретная информация про фильм "Мужчины" и армянский коньяк. Тартар из форели по-мишленовски.
Присоединяйтесь к Съедобное Несъедобное с Михаилом…
Присоединяйтесь к Съедобное Несъедобное с Михаилом…
🔪Рецепт | Сангвиначчо дольче и шоколадно-кровяное мороженое
В одном из эпизодов сериала «Ганнибала» персонажи наслаждаются десертом — сангвиначчо дольче. И может показаться, что это фантазия сценаристов. Но нет, такое блюдо существует в действительности.
Сангвиначчо является специалитетом всей Южной Италии — его готовят в Лигурии, Марке, Абруццо, Колабрии и Кампании (столица — город Неаполь), здесь его чаще всего можно найти в период карнавала вместе с другим типичным лакомством — chiacchiere (di Carnevale). Подают этот десерт с ягодами, сезонными фруктами и печеньем.
Однако, 1992 году в Италии был введен запрет на продажу крови из соображений гигиены и безопасности населения. Таким образом, приготовить или тем более попробовать традиционный десерт стало намного сложнее.
Ниже представлен рецепт из книги Дженнифер МакЛаган, Odd Bites:
— Этот рецепт попал ко мне от известного кондитера и преподавателя Ника Мальгьери. Он уверяет, что адаптировал рецепт Сладкого неаполитанского шоколададно-кровяного крема из Le Ricette Regionali Italiane (1967) за авторством Анны Гозетти Салда, настоящей находки аутентичных и неизвестных рецептов итальянских блюд. Салда отмечает, что сангвиначчо является типичным карнавальным лакомством в Италии. Состав сангвиначчо варьируется от региона к региону: в Калабрии добавляют миндаль и корицу, в то время как в Кампании популярным дополнением являются цукаты.
Сангвиначчо дольче
(дословно «сладкая кровяная колбаса»; неаполитанский шоколадно-кровавый крем)
6 порций
150 г сахара
250 мл молока
125 мл свиной крови (подготовленной)
30 г алкализованного какао
20 г кукурузного крахмала
0.5 чайной ложки молотого имбиря
щепотка мелкой морской соли
тертая цедра 1 апельсина
100 г цукатов (опционально)
Напомню, что перед использованием свежей крови, ее нужно взболтать и процедить через сито. Использовать ее лучше всего в день покупки. Но в нее можно добавить уксуса, что предотвратит свертывание, и в холодильнике она простоит до нескольких дней. В замороженном виде храниться кровь будет 3 месяца.
1. Насыпьте в миску сахар, затем просейте туда какао и кукурузный крахмал. Добавьте имбирь и соль, затем подливайте молоко и взбивайте венчиком, пока смесь не станет однородной. Добавьте кровь и взбейте до однородности.
2. Перелейте полученную смесь малинового цвета в кастрюлю и поставьте на средний огонь, постоянно помешивая силиконовой спатулой. Продолжайте помешивать, пока смесь не загустеет и не дойдет до закипания. Цвет сменится на темно-шоколадный, а текстура станет блестящей и гладкой. Она будет напоминать растопленный шоколад. Снимите кастрюлю с огня.
3. Добавьте цедру апельсина и цукаты, если решили из использовать. Переложите смесь в миску и снова перемешайте, чтобы распределить сухофрукты. Накройте пищевой плёнкой в контакт и охладите.
4. Подавайте в небольших рамекинах со взбитыми сливками.
🔪Шоколадно-кровяное мороженое
— Этот рецепт родился из сангвиначчо дольче. Мне показалось удивительным, что термообработанная смесь крови похожа на заварной крем, а в сочетании с какао она имеет насыщенный шоколадный вкус. В то время как некоторые любят текстуру пудинга сангвиначчо, мне она не нравится, поэтому я решила превратить его в мороженое. В результате получается вкусное и полезное мороженое с шоколадным вкусом.
Я сомневаюсь, что кто-либо угадает секретный ингредиент; кроме того это блюдо, очевидно, подается холодным ввиду чего его вкус оказывается не сильно ярким.
Приготовьте сангвиначчо без цукатов и добавьте 2 столовые ложки апельсинового ликера Grand Marnier с тертой апельсиновой цедрой. После замерзания в течение ночи перемешайте, затем взбейте смесь в мороженице или в «пакоджет».
#recipe
#dessert #icecream #chocolate #blood #classic #signaturedish #sustainable #FromNoseToTail
#JenniferMcLagan
#OddBites #book #free
#Italian
В одном из эпизодов сериала «Ганнибала» персонажи наслаждаются десертом — сангвиначчо дольче. И может показаться, что это фантазия сценаристов. Но нет, такое блюдо существует в действительности.
Сангвиначчо является специалитетом всей Южной Италии — его готовят в Лигурии, Марке, Абруццо, Колабрии и Кампании (столица — город Неаполь), здесь его чаще всего можно найти в период карнавала вместе с другим типичным лакомством — chiacchiere (di Carnevale). Подают этот десерт с ягодами, сезонными фруктами и печеньем.
Однако, 1992 году в Италии был введен запрет на продажу крови из соображений гигиены и безопасности населения. Таким образом, приготовить или тем более попробовать традиционный десерт стало намного сложнее.
Ниже представлен рецепт из книги Дженнифер МакЛаган, Odd Bites:
— Этот рецепт попал ко мне от известного кондитера и преподавателя Ника Мальгьери. Он уверяет, что адаптировал рецепт Сладкого неаполитанского шоколададно-кровяного крема из Le Ricette Regionali Italiane (1967) за авторством Анны Гозетти Салда, настоящей находки аутентичных и неизвестных рецептов итальянских блюд. Салда отмечает, что сангвиначчо является типичным карнавальным лакомством в Италии. Состав сангвиначчо варьируется от региона к региону: в Калабрии добавляют миндаль и корицу, в то время как в Кампании популярным дополнением являются цукаты.
Сангвиначчо дольче
(дословно «сладкая кровяная колбаса»; неаполитанский шоколадно-кровавый крем)
6 порций
150 г сахара
250 мл молока
125 мл свиной крови (подготовленной)
30 г алкализованного какао
20 г кукурузного крахмала
0.5 чайной ложки молотого имбиря
щепотка мелкой морской соли
тертая цедра 1 апельсина
100 г цукатов (опционально)
Напомню, что перед использованием свежей крови, ее нужно взболтать и процедить через сито. Использовать ее лучше всего в день покупки. Но в нее можно добавить уксуса, что предотвратит свертывание, и в холодильнике она простоит до нескольких дней. В замороженном виде храниться кровь будет 3 месяца.
1. Насыпьте в миску сахар, затем просейте туда какао и кукурузный крахмал. Добавьте имбирь и соль, затем подливайте молоко и взбивайте венчиком, пока смесь не станет однородной. Добавьте кровь и взбейте до однородности.
2. Перелейте полученную смесь малинового цвета в кастрюлю и поставьте на средний огонь, постоянно помешивая силиконовой спатулой. Продолжайте помешивать, пока смесь не загустеет и не дойдет до закипания. Цвет сменится на темно-шоколадный, а текстура станет блестящей и гладкой. Она будет напоминать растопленный шоколад. Снимите кастрюлю с огня.
3. Добавьте цедру апельсина и цукаты, если решили из использовать. Переложите смесь в миску и снова перемешайте, чтобы распределить сухофрукты. Накройте пищевой плёнкой в контакт и охладите.
4. Подавайте в небольших рамекинах со взбитыми сливками.
🔪Шоколадно-кровяное мороженое
— Этот рецепт родился из сангвиначчо дольче. Мне показалось удивительным, что термообработанная смесь крови похожа на заварной крем, а в сочетании с какао она имеет насыщенный шоколадный вкус. В то время как некоторые любят текстуру пудинга сангвиначчо, мне она не нравится, поэтому я решила превратить его в мороженое. В результате получается вкусное и полезное мороженое с шоколадным вкусом.
Я сомневаюсь, что кто-либо угадает секретный ингредиент; кроме того это блюдо, очевидно, подается холодным ввиду чего его вкус оказывается не сильно ярким.
Приготовьте сангвиначчо без цукатов и добавьте 2 столовые ложки апельсинового ликера Grand Marnier с тертой апельсиновой цедрой. После замерзания в течение ночи перемешайте, затем взбейте смесь в мороженице или в «пакоджет».
#recipe
#dessert #icecream #chocolate #blood #classic #signaturedish #sustainable #FromNoseToTail
#JenniferMcLagan
#OddBites #book #free
#Italian
👍4
Поддержать проект можно здесь.
Патроны получают книги и журналы, которых нет на канале, а также это стимулирует делать контент.
Спасибо всем, кто поддерживает и, возможно, поддержит.
Cook. Eat. Repeat.
Патроны получают книги и журналы, которых нет на канале, а также это стимулирует делать контент.
Спасибо всем, кто поддерживает и, возможно, поддержит.
Cook. Eat. Repeat.
Patreon
Waiting Michelin is creating writing/journalism and cool stuff | Patreon
Become a patron of Waiting Michelin today: Get access to exclusive content and experiences on the world’s largest membership platform for artists and creators.
🔪Подкаст «Путешествие к центру еды»
Хестон Блюменталь — сэр, шеф, почетный стипендиат Королевского химического общества и просто весёлый парень — начал вести подкаст о еде (разумеется, на английском), доступ к которому является абсолютно бесплатным. Так что советую взять на вооружение.
Список стрим-площадок здесь.
Cook. Eat. Repeat.
#chef #HestonBlumenthal
#TheFatDuck
#Michelin #3Starred
#British
#life #science #basics #free
Хестон Блюменталь — сэр, шеф, почетный стипендиат Королевского химического общества и просто весёлый парень — начал вести подкаст о еде (разумеется, на английском), доступ к которому является абсолютно бесплатным. Так что советую взять на вооружение.
Список стрим-площадок здесь.
Cook. Eat. Repeat.
#chef #HestonBlumenthal
#TheFatDuck
#Michelin #3Starred
#British
#life #science #basics #free
Audioboom
Journey to the Centre of Food
<div>For curious food lovers everywhere, jump onboard for a trip to discover the wonders of our simplest ingredients and to the furthest reaches of culinary imagination.
</div>
</div>
Forwarded from Песнь дыма и кетчупа (Svetlana Khaninaeva)
Токсична ли нитритная соль и как жить дальше?
Читатель Андрей спросил, действительно ли нитритная соль токсична при нагреве — и не означает ли это, что все термически обработанные полуфабрикаты есть нельзя? Отвечаем: можно, но осторожно — как и жареное мясо с гарниром из шпината или большой салат с рукколой.
Что такое нитритная соль? Нитрит натрия (а иногда и нитрат, но об этом ниже) добавляют при производстве шаркутерии — от колбас до ветчин — для того, чтобы снизить риски активности вредоносных микроорганизмов (в частности, Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм). Для удобства мясье и колбасье нитрит натрия продается в концентрации 6.25% и выглядит как розовая соль (не путать с гималайской розовой солью!). Такая концентрация позволяет, во-первых, достаточно точно рассчитать нужное количество нитрита натрия (нитритной соли для сухого посола нужно всего несколько граммов на килограмм мяса), а, во-вторых, максимально снизить риск токсичности для потребителя.
Как рассчитывают опасный уровень чего-либо в еде? За верхнюю границу берут концентрацию, от которой можно умереть с вероятностью 50%. Летальное количество нитрита натрия — 0.2 гр на кг живого веса, то есть человеку весом 75 кг нужно съесть 15 гр чистого нитрита. Учитывая концентрацию нитрита натрия в нитритной соли, придется съесть за компанию еще и 1400 гр обычной соли (что почти в два раза больше летальной дозы!). Если вспомнить, что ложками соль есть довольно сложно, и обычно нитрит натрия все-таки добавляют в мясные полуфабрикаты — можно посчитать, что для достижения эффекта испытуемому придется сожрать около 97 кг ветчины, то есть больше своего веса.
В случае с нитритом натрия нижняя граница — 150 миллионных долей: именно такая концентрация нитрита натрия с большой вероятностью позволит снизить активность Clostridium botulinum.
Следите за руками: нитрит натрия добавляют, потому что возможная польза больше возможного вреда. Добавляют и нитрат натрия — в случаях, когда нужна длительная выдержка мяс и колбас. Для снижения уровня нитратов/нитритов в конечном продукте в арсенале колбасье существует целый ряд инструментов: от аскорбата натрия, который охотно (и быстрее нитрита натрия) реагирует с окислителями, до стартовых культур, которые превращают нитрат в нитрит.
Кстати, уровень нитратов во многих овощах значительно выше, нежели в мясных полуфабрикатах: в рукколе нитратов более 4000 мг/кг, в редисе — около 3800 мг/кг, в шпинате — около 2000 мг/кг.
Нитриты при определенных условиях (например, в кислой среде в желудке или при температурах выше 130 градусов) могут соединяться с аминокислотами — и тогда получатся нитрозамины (N-нитрозоамины), потенциально канцерогенные соединения. Тем не менее, количество нитрозаминов в финальном блюде, как правило, настолько ничтожно, что во многих исследованиях отмечено как «незначительное».
Среднестатистический француз или испанец получит около 0.02 — 0.03 микрограмма нитрозаминов, выпив пивка, а среднее количество, которое человек получает ежедневно — от 0.1 до 0.3 мкг. Большой салат с рукколой, редисом, шпинатом и рыбой или морскими гадами добавит около 3 мкг к количеству нитрозаминов. Больше рыбы, морепродуктов, копченого и жареного мяса, особенно мяса с гриля или шаркутерии — больше нитрозаминов, как полученных в результате высокотемпературной термической обработки, так и образующихся при переваривании еды. То есть нитрозамины (или их прекурсоры) так или иначе присутствуют в еде и напитках в микродозах — просто где-то их больше (есть предположение, что в азиатских культурах, где популярны сифуд и барбекю, ежедневное употребление нитрозаминов несколько выше). Отказаться от них полностью не получится — для этого придется не пить пиво, не есть пиццу, забыть про шпинат и сельдерей, редис, салат и цуккини, оставить в покое практически любое мясо, продать гриль и страдать, страдать, страдать.
В общем, все хорошо в меру, нитрозаминов бояться — праноедом быть, ешьте бекон, только не по 100 кг сразу!
#нампишут
Читатель Андрей спросил, действительно ли нитритная соль токсична при нагреве — и не означает ли это, что все термически обработанные полуфабрикаты есть нельзя? Отвечаем: можно, но осторожно — как и жареное мясо с гарниром из шпината или большой салат с рукколой.
Что такое нитритная соль? Нитрит натрия (а иногда и нитрат, но об этом ниже) добавляют при производстве шаркутерии — от колбас до ветчин — для того, чтобы снизить риски активности вредоносных микроорганизмов (в частности, Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм). Для удобства мясье и колбасье нитрит натрия продается в концентрации 6.25% и выглядит как розовая соль (не путать с гималайской розовой солью!). Такая концентрация позволяет, во-первых, достаточно точно рассчитать нужное количество нитрита натрия (нитритной соли для сухого посола нужно всего несколько граммов на килограмм мяса), а, во-вторых, максимально снизить риск токсичности для потребителя.
Как рассчитывают опасный уровень чего-либо в еде? За верхнюю границу берут концентрацию, от которой можно умереть с вероятностью 50%. Летальное количество нитрита натрия — 0.2 гр на кг живого веса, то есть человеку весом 75 кг нужно съесть 15 гр чистого нитрита. Учитывая концентрацию нитрита натрия в нитритной соли, придется съесть за компанию еще и 1400 гр обычной соли (что почти в два раза больше летальной дозы!). Если вспомнить, что ложками соль есть довольно сложно, и обычно нитрит натрия все-таки добавляют в мясные полуфабрикаты — можно посчитать, что для достижения эффекта испытуемому придется сожрать около 97 кг ветчины, то есть больше своего веса.
В случае с нитритом натрия нижняя граница — 150 миллионных долей: именно такая концентрация нитрита натрия с большой вероятностью позволит снизить активность Clostridium botulinum.
Следите за руками: нитрит натрия добавляют, потому что возможная польза больше возможного вреда. Добавляют и нитрат натрия — в случаях, когда нужна длительная выдержка мяс и колбас. Для снижения уровня нитратов/нитритов в конечном продукте в арсенале колбасье существует целый ряд инструментов: от аскорбата натрия, который охотно (и быстрее нитрита натрия) реагирует с окислителями, до стартовых культур, которые превращают нитрат в нитрит.
Кстати, уровень нитратов во многих овощах значительно выше, нежели в мясных полуфабрикатах: в рукколе нитратов более 4000 мг/кг, в редисе — около 3800 мг/кг, в шпинате — около 2000 мг/кг.
Нитриты при определенных условиях (например, в кислой среде в желудке или при температурах выше 130 градусов) могут соединяться с аминокислотами — и тогда получатся нитрозамины (N-нитрозоамины), потенциально канцерогенные соединения. Тем не менее, количество нитрозаминов в финальном блюде, как правило, настолько ничтожно, что во многих исследованиях отмечено как «незначительное».
Среднестатистический француз или испанец получит около 0.02 — 0.03 микрограмма нитрозаминов, выпив пивка, а среднее количество, которое человек получает ежедневно — от 0.1 до 0.3 мкг. Большой салат с рукколой, редисом, шпинатом и рыбой или морскими гадами добавит около 3 мкг к количеству нитрозаминов. Больше рыбы, морепродуктов, копченого и жареного мяса, особенно мяса с гриля или шаркутерии — больше нитрозаминов, как полученных в результате высокотемпературной термической обработки, так и образующихся при переваривании еды. То есть нитрозамины (или их прекурсоры) так или иначе присутствуют в еде и напитках в микродозах — просто где-то их больше (есть предположение, что в азиатских культурах, где популярны сифуд и барбекю, ежедневное употребление нитрозаминов несколько выше). Отказаться от них полностью не получится — для этого придется не пить пиво, не есть пиццу, забыть про шпинат и сельдерей, редис, салат и цуккини, оставить в покое практически любое мясо, продать гриль и страдать, страдать, страдать.
В общем, все хорошо в меру, нитрозаминов бояться — праноедом быть, ешьте бекон, только не по 100 кг сразу!
#нампишут
📚Odd Bits. How To Cook Rest of Animal
Сегодня предлагаю ознакомиться с книгой, из которой опубликован последний рецепт на канале. Ее название можно перевести как «Странные кусочки», и это подразумевает, что представленные в ней рецепты готовятся из продуктов, которые зачастую утилизируются/не ценятся покупателями — субпродуктами.
Если вы заметили, то последние посты я посвятил теме использования крови, ее возможностям и ценности. Ведь подумайте сами, сколько общепринятого «ценного» веса находится в тушах, а сколько «неликвида». Поэтому я считаю важным говорить и рассказывать о том, как можно использовать достаточно весомую часть животного, которое уже пожертвовало собой.
В подкреплении к моим статьям я решил добавить эту книгу, чтобы вы могли ознакомиться с другими рецептами и техниками. Кого-то может смутить, что она старая (2011), но уверяю, за прошедшие 9 лет органы в животных находятся все те же, характеристик своих они не поменяли, а если посмотреть на то же кровяное мороженое, то оно и по сегодняшним меркам весьма авангардное.
В планах продолжать освещать эту тему, наброски имеются. Но а если вас интересует что-то конкретное из темы ответственного потребления и есть что спросить — пишите, и я постараюсь подготовить материал на ваш вопрос, форма связи указана в био.
Cook. Eat. Repeat.
#book #free
#OddBites #JenniferMcLagan
#sustainable #FromNoseToTail
#meat #blood #poultry #zerowaste
Сегодня предлагаю ознакомиться с книгой, из которой опубликован последний рецепт на канале. Ее название можно перевести как «Странные кусочки», и это подразумевает, что представленные в ней рецепты готовятся из продуктов, которые зачастую утилизируются/не ценятся покупателями — субпродуктами.
Если вы заметили, то последние посты я посвятил теме использования крови, ее возможностям и ценности. Ведь подумайте сами, сколько общепринятого «ценного» веса находится в тушах, а сколько «неликвида». Поэтому я считаю важным говорить и рассказывать о том, как можно использовать достаточно весомую часть животного, которое уже пожертвовало собой.
В подкреплении к моим статьям я решил добавить эту книгу, чтобы вы могли ознакомиться с другими рецептами и техниками. Кого-то может смутить, что она старая (2011), но уверяю, за прошедшие 9 лет органы в животных находятся все те же, характеристик своих они не поменяли, а если посмотреть на то же кровяное мороженое, то оно и по сегодняшним меркам весьма авангардное.
В планах продолжать освещать эту тему, наброски имеются. Но а если вас интересует что-то конкретное из темы ответственного потребления и есть что спросить — пишите, и я постараюсь подготовить материал на ваш вопрос, форма связи указана в био.
Cook. Eat. Repeat.
#book #free
#OddBites #JenniferMcLagan
#sustainable #FromNoseToTail
#meat #blood #poultry #zerowaste
Odd Bits. How to Cook the Rest of the Animal.epub
11.8 MB
📚Odd Bites. How To Cook Rest of Animal
#book #free
#OddBites #JenniferMcLagan
#sustainable #FromNoseToTail
#meat #blood #poultry #zerowaste
#book #free
#OddBites #JenniferMcLagan
#sustainable #FromNoseToTail
#meat #blood #poultry #zerowaste
Forwarded from Вечерний Лошманов
Вот эта вот инициатива питерских властей про закрытие маленьких баров может быть в том числе частью нового посткарантинного мира. На решение многие факторы влияют, ещё докоронавирусные, но тут уже синергетический эффект. Воплощали мечты о дружелюбном городе с тесными человеческими контактами, с весельем и туристами, с праздником каждый день — а теперь вот на глазах меняется роль общепита в урбанизированном пространстве. Ещё непонятно, какой она будет, но, кажется, его функция «третьего места» будет трансформироваться. Никаких больше вечеринок, вот это всё. То есть все наши (рестораторов, поваров, барменов, журналистов, пиарщиков) труды по созданию и пропаганде комфортной среды могут накрыться большим половым органом, а сверху будет для надёжности положен другой половой орган.
То есть нам будет нужно строить какой-то другой мир, другую комфортную среду. И многое начинать заново.
То есть нам будет нужно строить какой-то другой мир, другую комфортную среду. И многое начинать заново.
Richard Bertinet - Crumb.epub
87.8 MB
📚 Richard Bertinet — Crumb
Год назад я публиковал пост-обзор на последнюю книгу Ришара Бертине, Crumb, и даже перевел один рецепт из нее. А теперь появилась возможность ее выложить по старой доброй пятничной традиции.
Cook. Eat. Repeat.
#book #free
#RichardBertinet #Crumb
#bread #baking #english
Год назад я публиковал пост-обзор на последнюю книгу Ришара Бертине, Crumb, и даже перевел один рецепт из нее. А теперь появилась возможность ее выложить по старой доброй пятничной традиции.
Cook. Eat. Repeat.
#book #free
#RichardBertinet #Crumb
#bread #baking #english
👍1
Forwarded from #Фудтех (Semyon Efimov)
Губернатор Петербурга Александр Беглов только что похоронил малый и средний бизнес в городе на Неве, подписав закон, запрещающий продажу алкоголя в барах и кафе с залами площадью менее 50 квадратных метров.
Forwarded from #Фудтех (Semyon Efimov)
Так называемый закон о "наливайках" вступает в силу с 1 января 2021 года. Он, фактически, убивает большинство небольших и авторских баров и заведений. Благодаря Беглову без работы и собственного бизнеса останутся сотни жителей города, а еще часть заведений перейдет на нелегальную торговлю. Очень жаль, что в нашей стране чиновники принимают абсолютно идиотские и необъяснимые законы, при этом, фактически, плюют на предпринимателей. Так, к слову, просто напомню, что 2020 год был объявлен годом поддержки последних. Отлично поддерживают, что сказать.