📝Коллоквиум |Потенциал действия
Имеется мертвый кальмар и соевый соус. Что может пойти не так?
В даааалеком 2013 году (но я узнал о нем только вчера) на Redit завирусилось видео, на котором подготовленный к употреблению кальмар, находящийся в тарелке, после поливания соевым соусом начал вести себя как порождение Виктора Франкенштейна. Интернет-массы начали бурлить, клеймя авторов видео неэтичным поступком по отношению к животному. Ведь раз щупальца двигались, значит, кальмар был жив. А раз на самом деле был убит, то почему его щупальца извивались, косплея голливудские блокбастеры?
К огромному сожалению защитников братьев наших меньших, такому поведению моллюска есть научное обоснование, и имя ему — потенциал действия.
Потенциал действия — это «быстрое повышение и последующее спадание напряжения или мембранного потенциала, перемещающегося по клеточной мембране с характерной закономерностью». (Molecular Devices, 2020)
В соевом соусе, как известно, достаточно большое содержание соли (NaCl), и ионы натрия этой соли генерируют электрический импульс, воздействующий на мышцы кальмара как сигнал от мозга, который к тому моменту был уже мертв, и кальмар, действительно, не ощущал никакой боли (хорошая новость). А вот АТФ позволяла клеткам еще некоторое время оставаться живыми и выполнять свою работу, чем кальмар с видео и не преминул воспользоваться.
Существуют и другие примеры этого явления, например, здесь и тут.
Однако, это не относится к курицам без головы, сдающим кросс во дворе — у них задействован другой механизм.
Cook. Eat. Repeat.
#science #fact
#seafood #fish
Имеется мертвый кальмар и соевый соус. Что может пойти не так?
В даааалеком 2013 году (но я узнал о нем только вчера) на Redit завирусилось видео, на котором подготовленный к употреблению кальмар, находящийся в тарелке, после поливания соевым соусом начал вести себя как порождение Виктора Франкенштейна. Интернет-массы начали бурлить, клеймя авторов видео неэтичным поступком по отношению к животному. Ведь раз щупальца двигались, значит, кальмар был жив. А раз на самом деле был убит, то почему его щупальца извивались, косплея голливудские блокбастеры?
К огромному сожалению защитников братьев наших меньших, такому поведению моллюска есть научное обоснование, и имя ему — потенциал действия.
Потенциал действия — это «быстрое повышение и последующее спадание напряжения или мембранного потенциала, перемещающегося по клеточной мембране с характерной закономерностью». (Molecular Devices, 2020)
Благодаря работе «натрий-калиевого насоса» концентрация ионов натрия в цитоплазме клетки очень мала по сравнению с окружающей средой. При проведении потенциала действия открываются потенциал-зависимые натриевые каналы и положительно заряженные ионы натрия поступают в цитоплазму по градиенту концентрации, пока он не будет уравновешен положительным электрическим зарядом. Вслед за этим потенциал-зависимые каналы инактивируются и отрицательный потенциал покоя восстанавливается за счёт диффузии из клетки положительно заряженных ионов калия, концентрация которых в окружающей среде также значительно ниже внутриклеточной.Как теперь все это понять?
В соевом соусе, как известно, достаточно большое содержание соли (NaCl), и ионы натрия этой соли генерируют электрический импульс, воздействующий на мышцы кальмара как сигнал от мозга, который к тому моменту был уже мертв, и кальмар, действительно, не ощущал никакой боли (хорошая новость). А вот АТФ позволяла клеткам еще некоторое время оставаться живыми и выполнять свою работу, чем кальмар с видео и не преминул воспользоваться.
Существуют и другие примеры этого явления, например, здесь и тут.
Однако, это не относится к курицам без головы, сдающим кросс во дворе — у них задействован другой механизм.
Cook. Eat. Repeat.
#science #fact
#seafood #fish
Для знаменитого итальянского «тапка» (именно так переводится слово ciabatta) требуется закваска, или biga, если вы живете в Италии. Именно закваска помогает придать данному изделию чудесную пористую структуру и легкость.
Делается закваска всего из 3 ингредиентов: воды, муки и дрожжей. Перед использование ее нужно выдержать 24 часа, что разовьет ее ароматы, которые затем передадутся готовому хлебу.
Вымешивать тесто можно как механически, так и вручную, и именно от ручную замеса чиабатта выигрывает, так как в этом случае она еще больше обогатится воздухом. Поначалу тесто будет казаться очень липким и клейким, но по мере развития глютеновой сети масса уплотнится и начнет отлипать от рук. Масло авокадо придаст готовому изделию ошеломительный аромат и чудесный нежно-зеленый оттенок.
Рецепт из этой книги, но с добавлением крутых македонских оливок
Cook. Eat. Repeat.
#bread #baking
#RichardBertinet
Делается закваска всего из 3 ингредиентов: воды, муки и дрожжей. Перед использование ее нужно выдержать 24 часа, что разовьет ее ароматы, которые затем передадутся готовому хлебу.
Вымешивать тесто можно как механически, так и вручную, и именно от ручную замеса чиабатта выигрывает, так как в этом случае она еще больше обогатится воздухом. Поначалу тесто будет казаться очень липким и клейким, но по мере развития глютеновой сети масса уплотнится и начнет отлипать от рук. Масло авокадо придаст готовому изделию ошеломительный аромат и чудесный нежно-зеленый оттенок.
Рецепт из этой книги, но с добавлением крутых македонских оливок
Cook. Eat. Repeat.
#bread #baking
#RichardBertinet
👍1
🔪Коллоквиум |Фудпейринг вяленой ветчины
Хамон иберико де бейотта намного жирнее, чем хамон серрано, состоящий в том числе из широких белых полосок жира, проходящих через мышцы; он требует более длительного времени на просаливание и сушку, пока жир полностью не впитается в мышечные волокна. Когда мясо высыхает, происходит расщепление белков и жиров, уступая место образованию новых ароматических молекул, которые ответственны за сложный профиль вкуса этой ценной ветчины. После этого мясо выдерживается в течение как минимум трех лет в естественных вентилируемых подвалах, где умеренный средиземноморский бриз и уникальная микробная флора придают свой характерный аромат.
Фруктовый, ореховый и мясистый
В процессе вызревания образуются различные молекулы (2-метилбутанал, 3-метилбутанал), в результате чего проявляется спектр фруктовых, ореховых и мясных вкусов, хорошо сочетаемых со всеми другими ингредиентами, какие только могут прийти в голову. В хамоне также присутствуют молекулы альдегида, оттеняющие его мясные ноты приятным фруктовым и цитрусовым оттенками.
Карамельный
Реакция Майяра обычно связана с воздействием тепла, хотя она также может быть вызвана окислением. В случае с хамоном иберико, испарение молекул воды заставляет молекулы сахара в мясе взаимодействовать с аминокислотами, что приводит к развитию молекул орехового бензальдегидного аромата и фуранов, придающих карамельный аромат, похожий на кленовый.
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium #science #foodpairing
#ham #meat #Spanish
Хамон иберико де бейотта намного жирнее, чем хамон серрано, состоящий в том числе из широких белых полосок жира, проходящих через мышцы; он требует более длительного времени на просаливание и сушку, пока жир полностью не впитается в мышечные волокна. Когда мясо высыхает, происходит расщепление белков и жиров, уступая место образованию новых ароматических молекул, которые ответственны за сложный профиль вкуса этой ценной ветчины. После этого мясо выдерживается в течение как минимум трех лет в естественных вентилируемых подвалах, где умеренный средиземноморский бриз и уникальная микробная флора придают свой характерный аромат.
Фруктовый, ореховый и мясистый
В процессе вызревания образуются различные молекулы (2-метилбутанал, 3-метилбутанал), в результате чего проявляется спектр фруктовых, ореховых и мясных вкусов, хорошо сочетаемых со всеми другими ингредиентами, какие только могут прийти в голову. В хамоне также присутствуют молекулы альдегида, оттеняющие его мясные ноты приятным фруктовым и цитрусовым оттенками.
Карамельный
Реакция Майяра обычно связана с воздействием тепла, хотя она также может быть вызвана окислением. В случае с хамоном иберико, испарение молекул воды заставляет молекулы сахара в мясе взаимодействовать с аминокислотами, что приводит к развитию молекул орехового бензальдегидного аромата и фуранов, придающих карамельный аромат, похожий на кленовый.
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium #science #foodpairing
#ham #meat #Spanish
📝Коллоквиум |Вяленая ветчина
Прошутто ди парма (пармская ветчина) — сыровяленая ветчина, производимая в итальянской провинции Парма к северо-западу от Болоньи. Данную ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура. Является закуской и в классическом рецепте сервируется с дыней или другими фруктами. Срок выдержки составляет минимум 12 месяцев.
Тирольский шпик или шпек (Speck Alto Adige) — ветчина с выраженным привкусом можжевельника, рецепт приготовления которой традиционен для исторической области Тироль, с 1918 года разделённой на федеральную землю Тироль в составе Австрии и автономные провинции Южный Тироль и Трентино в Италии. Для продукта характерны невысокая солёность и использования особых приёмов холодного копчения.
Первоначально, шпек заготавливался, чтобы сохранить мясо на длительное время. Это был метод, который позволял в течение всего года иметь доступ к свинине. Основным являлось то, что шпек был единственной возможностью для бедняков есть мясо и получать в рацион липиды. Шпек является продуктом, типичным для Южного Тироля, и берет свое начало от слияния двух разных методов консервации мяса: засаливания, типичного для вяленой ветчины в Средиземноморье, и копчения, характерного для Северной Европы. Располагаясь на перекрестке между Северной и Южной Европой, и благодаря своему уникальному климату, Южный Тироль соединил два метода, получив ветчину в соответствии с правилом «немного соли, немного дыма и много свежего воздуха», заключающемся в легком вялении и в чередовании дыма и свежего воздуха. Срок вызревания около 22 месяцев.
Хамон серрано в переводе означает «ветчина горной страны», данная разновидность приготовлена из питающихся зерном свиней, выращенных в любом из горных регионов Испании. Срок выдержки в среднем составляет 18-24 месяца.
Хамон иберико — дорогостоящий деликатес готовится из особой породы чернокожих свиней, обитающих на Пиренейском полуострове. Существуют четыре сорта, определяемые диетой и образом жизни животного, а также продолжительностью вяления. Верхним сегментов разновидностей хамона иберико является Хамон иберико де бейотта, вызревающий в течение минимум трех лет. Известен тем, что изготовлен из свиней свободного выгула, которые питались желудями в охраняемых дубовых рощах; он также славится своим глубоким пикантным ароматом. Более дешевые сорта готовят из свиней зернового откорма со сроком выдержки от 12 до 24 месяцев.
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium #ham #meat
#Spanish #Italian
Прошутто ди парма (пармская ветчина) — сыровяленая ветчина, производимая в итальянской провинции Парма к северо-западу от Болоньи. Данную ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура. Является закуской и в классическом рецепте сервируется с дыней или другими фруктами. Срок выдержки составляет минимум 12 месяцев.
Тирольский шпик или шпек (Speck Alto Adige) — ветчина с выраженным привкусом можжевельника, рецепт приготовления которой традиционен для исторической области Тироль, с 1918 года разделённой на федеральную землю Тироль в составе Австрии и автономные провинции Южный Тироль и Трентино в Италии. Для продукта характерны невысокая солёность и использования особых приёмов холодного копчения.
Первоначально, шпек заготавливался, чтобы сохранить мясо на длительное время. Это был метод, который позволял в течение всего года иметь доступ к свинине. Основным являлось то, что шпек был единственной возможностью для бедняков есть мясо и получать в рацион липиды. Шпек является продуктом, типичным для Южного Тироля, и берет свое начало от слияния двух разных методов консервации мяса: засаливания, типичного для вяленой ветчины в Средиземноморье, и копчения, характерного для Северной Европы. Располагаясь на перекрестке между Северной и Южной Европой, и благодаря своему уникальному климату, Южный Тироль соединил два метода, получив ветчину в соответствии с правилом «немного соли, немного дыма и много свежего воздуха», заключающемся в легком вялении и в чередовании дыма и свежего воздуха. Срок вызревания около 22 месяцев.
Хамон серрано в переводе означает «ветчина горной страны», данная разновидность приготовлена из питающихся зерном свиней, выращенных в любом из горных регионов Испании. Срок выдержки в среднем составляет 18-24 месяца.
Хамон иберико — дорогостоящий деликатес готовится из особой породы чернокожих свиней, обитающих на Пиренейском полуострове. Существуют четыре сорта, определяемые диетой и образом жизни животного, а также продолжительностью вяления. Верхним сегментов разновидностей хамона иберико является Хамон иберико де бейотта, вызревающий в течение минимум трех лет. Известен тем, что изготовлен из свиней свободного выгула, которые питались желудями в охраняемых дубовых рощах; он также славится своим глубоким пикантным ароматом. Более дешевые сорта готовят из свиней зернового откорма со сроком выдержки от 12 до 24 месяцев.
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium #ham #meat
#Spanish #Italian
🔪Рецепт | Белый мильфей Анн-Софи Пик
Signature dish легендарной Анн-Софи Пик в формате мастер-класса
Cook. Eat. Repeat
#chef #recipe #Michelin #3Starred
#AnneSophiePic #LaDameDePic
#French
#dessert #jelly #pastry #class
Signature dish легендарной Анн-Софи Пик в формате мастер-класса
Cook. Eat. Repeat
#chef #recipe #Michelin #3Starred
#AnneSophiePic #LaDameDePic
#French
#dessert #jelly #pastry #class
Яндекс Дзен
Белый мильфей: мастер-класс от Анн-Софи Пик
Signature dish легендарной Анн-Софи Пик, обладательницы 8 звезд Мишлен, которое она подает в La Dame de Pic (3*) при отеле Four Seasons Hotel London Вот что о нем говорит сама Анн-Софи: Белый цвет не дает представления о каком бы то ни было вкусе. Таким образом…
Patre'ON
«Волшебный» российский филиал PayPal наконец-то зааппрувил мой аккаунт, и теперь я смог подключить к нему Patreon (некоторые могли заметить пост об этом, который позже был удален). На канале не было коммерческой рекламы, лишь дружеские советы о том, на кого можно подписаться. А потому поддержка мне очень не помешает.
Я достаточно много времени трачу на перевод статей, ресёрч материалов для которых под час требует еще больше времени, как и поиск книг, выкладываемых здесь.
Если вам интересен канал, если он был полезен и помогал, вы можете задонатить тут.
Выражаю благодарность вам всем, независимо, перейдете ли вы по линку или нет. Канал существует чуть больше года, и в начале я и не предполагал, что он сможет дойти до такой аудитории.
Берегите себя и близких, оставайтесь дома и прокачивайтесь.
Cook. Eat. Repeat.
#work #life
«Волшебный» российский филиал PayPal наконец-то зааппрувил мой аккаунт, и теперь я смог подключить к нему Patreon (некоторые могли заметить пост об этом, который позже был удален). На канале не было коммерческой рекламы, лишь дружеские советы о том, на кого можно подписаться. А потому поддержка мне очень не помешает.
Я достаточно много времени трачу на перевод статей, ресёрч материалов для которых под час требует еще больше времени, как и поиск книг, выкладываемых здесь.
Если вам интересен канал, если он был полезен и помогал, вы можете задонатить тут.
Выражаю благодарность вам всем, независимо, перейдете ли вы по линку или нет. Канал существует чуть больше года, и в начале я и не предполагал, что он сможет дойти до такой аудитории.
Берегите себя и близких, оставайтесь дома и прокачивайтесь.
Cook. Eat. Repeat.
#work #life
Forwarded from Голодные Игры
Привет, меня зовут Катерина Антоневич. В прошлом, я повар, со-основательница Кооператива Черный и кейтеринга Морковь, а сейчас я работаю в московском офисе Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. Я решила завести канал "Голодные игры", где буду рассказывать, как сегодня меняются продовольственные системы и что это вообще такое, обсуждать с гостями (когда случится подкаст, но и без него), что происходит с сельским хозяйством, размышлять о еде будущего и инновациях, разбираться в вызовых и трендах индустрии питания.
Ничто меня так не увлекало в жизни, как еда и весь ее нескучный путь "от поля до тарелки", который и для меня оказался приключением.
С двух лет каждый дачный сезон я проводила в грядках, полях и лесах. Я бегала к соседке за свежим молоком, собирала ягоды, грибы и наблюдала за жизнью деревни. Я видела, как много сил отнимает работа на земле, как сложно вырастить продукты и ухаживать за животными. Ценность труда фермера (дачника), важность сохранения и бережного использования ресурсов, боль от потери урожая и радость от вкуса собственных продуктов - я понимаю это, потому что пережила сама. В 20 лет я поехала в Индонезию путешествовать по острову Ява с моими друзьями, местными активистами. Я познакомилась с сообществами фермеров, детьми рыбаков, женскими кооперативами, художниками и общественными лидерами. Однажды в индонезийской деревне я устроила показ документального фильма о правах фермеров и рассказала им о важности кооперации. Еще через несколько лет я уехала учиться в Университет ООН в Коста-Рике, жила там на кофейной плантации и открыла свое вегетарианское кафе. Мои профессора приходили ко мне обедать и иногда предлагали всерьез задуматься о карьере шефа. Это я тоже попробовала, придумав кейтеринг проект "Морковь", а до этого проработав несколько лет в горячих цехах Москвы. Особое место в моем сердце - кооператив "черный", который мы впятером придумали, мечтая изменить мир. У ребят, кажется, получилось.
Сегодня я продолжаю работать с едой и менять мир. Это происходит не так конкретно и сразу как раньше, когда результат моих трудов могли сразу попробовать и оценить. Я работаю с более глобальными темами, связанными с едой, продовольствием и сельским хозяйством и очень-очень люблю про это все рассказывать. Поэтому создала блог, где буду писать о фермерах, еде будущего, инновациях, голоде и продовольственных системах.
Скоро напишу о том, как пандемия влияет на нашу еду, а пока подписывайтесь и зовите друзей 🏹🥕🌱
Ничто меня так не увлекало в жизни, как еда и весь ее нескучный путь "от поля до тарелки", который и для меня оказался приключением.
С двух лет каждый дачный сезон я проводила в грядках, полях и лесах. Я бегала к соседке за свежим молоком, собирала ягоды, грибы и наблюдала за жизнью деревни. Я видела, как много сил отнимает работа на земле, как сложно вырастить продукты и ухаживать за животными. Ценность труда фермера (дачника), важность сохранения и бережного использования ресурсов, боль от потери урожая и радость от вкуса собственных продуктов - я понимаю это, потому что пережила сама. В 20 лет я поехала в Индонезию путешествовать по острову Ява с моими друзьями, местными активистами. Я познакомилась с сообществами фермеров, детьми рыбаков, женскими кооперативами, художниками и общественными лидерами. Однажды в индонезийской деревне я устроила показ документального фильма о правах фермеров и рассказала им о важности кооперации. Еще через несколько лет я уехала учиться в Университет ООН в Коста-Рике, жила там на кофейной плантации и открыла свое вегетарианское кафе. Мои профессора приходили ко мне обедать и иногда предлагали всерьез задуматься о карьере шефа. Это я тоже попробовала, придумав кейтеринг проект "Морковь", а до этого проработав несколько лет в горячих цехах Москвы. Особое место в моем сердце - кооператив "черный", который мы впятером придумали, мечтая изменить мир. У ребят, кажется, получилось.
Сегодня я продолжаю работать с едой и менять мир. Это происходит не так конкретно и сразу как раньше, когда результат моих трудов могли сразу попробовать и оценить. Я работаю с более глобальными темами, связанными с едой, продовольствием и сельским хозяйством и очень-очень люблю про это все рассказывать. Поэтому создала блог, где буду писать о фермерах, еде будущего, инновациях, голоде и продовольственных системах.
Скоро напишу о том, как пандемия влияет на нашу еду, а пока подписывайтесь и зовите друзей 🏹🥕🌱
Отчаянные времена требуют решительных действий
С завтрашнего дня я запускаю доставку еды, для тестового режима в меню чиабатта и овсяное печенье с кондиментами. Более подробно можно узнать тут и тут. Если вы живете в Химках — welcome!
Так же меня можно поддержать на Patreon. Первые патроны уже получили доступ к электронным книгам, которых нет на канале, а также будут получать ранний доступ к переведенным материалам, один из них уже готовится прямо сейчас.
Cook. Eat. Repeat.
#work #life
С завтрашнего дня я запускаю доставку еды, для тестового режима в меню чиабатта и овсяное печенье с кондиментами. Более подробно можно узнать тут и тут. Если вы живете в Химках — welcome!
Так же меня можно поддержать на Patreon. Первые патроны уже получили доступ к электронным книгам, которых нет на канале, а также будут получать ранний доступ к переведенным материалам, один из них уже готовится прямо сейчас.
Cook. Eat. Repeat.
#work #life
🔪Рецепт |Камчатский краб и икра
Бывает, скроллишь ленту Инстаграм и видишь какое-то блюдо и хочется найти его рецепт и понять, что же засунули в довольную простую форму. Так случилось и в этот раз, около 3 ночи, когда увидел минималистичную фотку. Гуглить пришлось около 40 минут, но таки нашел, причем оказалось, что это фирменное блюдо амстердамского Ciel Bleu.
Камчатский краб, икра баери, бер-блан и соленый лимон
Видео одной из предыдущих версий блюда
Cook. Eat. Repeat.
#recipe #signaturedish
#ArjanSpeelman #OnnoKokmeijer
#CielBleu #Michelin #2Starred
#Dutch
#seafood #icecream
Бывает, скроллишь ленту Инстаграм и видишь какое-то блюдо и хочется найти его рецепт и понять, что же засунули в довольную простую форму. Так случилось и в этот раз, около 3 ночи, когда увидел минималистичную фотку. Гуглить пришлось около 40 минут, но таки нашел, причем оказалось, что это фирменное блюдо амстердамского Ciel Bleu.
Камчатский краб, икра баери, бер-блан и соленый лимон
Видео одной из предыдущих версий блюда
Cook. Eat. Repeat.
#recipe #signaturedish
#ArjanSpeelman #OnnoKokmeijer
#CielBleu #Michelin #2Starred
#Dutch
#seafood #icecream
Яндекс Дзен
Рецепт | Камчатский краб и икра
Ресторан Ciel Bleu** («Голубые небеса» в переводе с французского) оправдывает свое название благодаря своему прекрасному расположению: 23-й этаж отеля Okura.
👍1
📝Ключи от форта Майяр
Моя знакомая недавно завела канал в Telegram (наконец-то, ибо сидеть на FB — последнее, что хочется). Вся его прелесть в том, что это не очередные 25 оттенков кремё (хотя куда без кремё-то!).
Ирина разбирается в глубоких структурных механизмах, происходящих в гелях, муссах и прочих вещах; пост о фруктозе очень занятный. Кроме того за ее плечами курс Джорди Бордаса, оба гарвардских курса (без дипломов, но с сертификатами), она сама ведет лекции и эфиры, поэтому в качестве информации можно быть уверенным.
P. S. И да, торт на фотке — ее работа.
Cook. Eat. Repeat.
#life #work
Моя знакомая недавно завела канал в Telegram (наконец-то, ибо сидеть на FB — последнее, что хочется). Вся его прелесть в том, что это не очередные 25 оттенков кремё (хотя куда без кремё-то!).
Ирина разбирается в глубоких структурных механизмах, происходящих в гелях, муссах и прочих вещах; пост о фруктозе очень занятный. Кроме того за ее плечами курс Джорди Бордаса, оба гарвардских курса (без дипломов, но с сертификатами), она сама ведет лекции и эфиры, поэтому в качестве информации можно быть уверенным.
P. S. И да, торт на фотке — ее работа.
Cook. Eat. Repeat.
#life #work
Forwarded from eat.me
Очень нравится, как все решили начать день сегодняшний с дифирамб человеческой гениальности и гибкости ума.
Это ведь мы улетели в космос и погрузились на морское дно. Мы придумали микроскоп, чтобы видеть бесконечно близко, и телескопы, чтобы - невозможно далеко. Сегодня на смену Кодзиме, пришёл Редзеппи. Он решил, вместо ресторана с чеком в 300 евро кормить людей бургерами и поить вином с комбучей.
Удивил, гений, выдающийся маркетолог - это лишь немногие почести, которых он удостоился за принятие единственного возможного решения. В эпоху, когда файн дайнинг как концепт под большим вопросом.
Я не понимаю, то ли люди, которые восторгаются, не совсем до конца понимают окружающую обстановку, либо то, как работает ресторан в принципе.
Редзеппи - гений, но не потому что решил не стрелять себе в голову.
Это ведь мы улетели в космос и погрузились на морское дно. Мы придумали микроскоп, чтобы видеть бесконечно близко, и телескопы, чтобы - невозможно далеко. Сегодня на смену Кодзиме, пришёл Редзеппи. Он решил, вместо ресторана с чеком в 300 евро кормить людей бургерами и поить вином с комбучей.
Удивил, гений, выдающийся маркетолог - это лишь немногие почести, которых он удостоился за принятие единственного возможного решения. В эпоху, когда файн дайнинг как концепт под большим вопросом.
Я не понимаю, то ли люди, которые восторгаются, не совсем до конца понимают окружающую обстановку, либо то, как работает ресторан в принципе.
Редзеппи - гений, но не потому что решил не стрелять себе в голову.
Важно понимать еще кое-что.
Когда ты стоишь у авангарда, удивляешь всех медузой на тарелке, или гус барнаклзами, ты оторван от общепринятого уровня гастрономии, средней температуры по больнице.
Но бургеры едят все, и многие могут отличить крутую котлету и булку от полной посредственности (привет фанатам FARШ'а!), так что на этом поприще может оказаться не все так гладко.
Благо, у Рене есть Дэвид с гарумами-мисо-коджи, которые способны поднять уровень умами в бургерах на уровень Empire State Building
Когда ты стоишь у авангарда, удивляешь всех медузой на тарелке, или гус барнаклзами, ты оторван от общепринятого уровня гастрономии, средней температуры по больнице.
Но бургеры едят все, и многие могут отличить крутую котлету и булку от полной посредственности (привет фанатам FARШ'а!), так что на этом поприще может оказаться не все так гладко.
Благо, у Рене есть Дэвид с гарумами-мисо-коджи, которые способны поднять уровень умами в бургерах на уровень Empire State Building
📝Коллоквиум |Равновесный мокрый посол
Почему рассол оказывается более в выигрышном положении, чем простая соль?
Как правильно засаливать в рассоле?
И какая разница между мокрым посолом и отсутствием такового? Компиляция материалов c сайта ChefSteps и из книги Гарольда МакГи, On Food and Cooking
Читать
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium #science #video
#brining #meat #seafood #basics
#HaroldMcGee #ChefSteps
Почему рассол оказывается более в выигрышном положении, чем простая соль?
Как правильно засаливать в рассоле?
И какая разница между мокрым посолом и отсутствием такового? Компиляция материалов c сайта ChefSteps и из книги Гарольда МакГи, On Food and Cooking
Читать
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium #science #video
#brining #meat #seafood #basics
#HaroldMcGee #ChefSteps
Яндекс Дзен
Коллоквиум | Равновесный мокрый посол
Целью маринования является насыщение продукта как можно большим количеством ароматических соединений, растворенных в маринаде, которые а) останутся на поверхности, b) проникнут вглубь продукта.
Мам, отстань, я жду Мишлен pinned «Patre'ON «Волшебный» российский филиал PayPal наконец-то зааппрувил мой аккаунт, и теперь я смог подключить к нему Patreon (некоторые могли заметить пост об этом, который позже был удален). На канале не было коммерческой рекламы, лишь дружеские советы о…»
Поучаствовал сегодня в обсуждении гастрономии в чате одного известного гастрокритика, чтобы раз и навсегда уяснить уровень экспертности этой самой критики
Топот Online
Думаю, многие из вас знают про проект «Топот» — видели в Инстаграм или читали о проекте Игоря Мезенцева.
Если не знаете, то суть в том, что шеф набрал таких же энтузиастов, как он сам, и повел их в Карпаты, где они готовили подручными средствами и из тех продуктов, которые удалось добыть. А потом выпустил книгу, в которой был зафиксирован весь трип.
Уже анонсирован 2 сезон, если так можно выразиться, получивший название «Топот. Под водой».
Недавно Игорь объявил о запуске онлайн-платформы Топот Online с доступом по подписке на 3 месяца. На сайте будет доступ к книге и другим материалам, не вошедшим в нее.
На платформе содержится информации о ферментации, дикоросах, грибах и посуде hand-made. Кроме того, сам проект трансформируется в некую социальную сеть, участники которой смогут непосредственно влиять на экспедиции и принимаемые в них решения.
Старт продаж 22 мая, в 1-й день действует специальная цена.
Cook. Eat. Repeat.
#chef #IgorMezentsev
#Topot #event
Думаю, многие из вас знают про проект «Топот» — видели в Инстаграм или читали о проекте Игоря Мезенцева.
Если не знаете, то суть в том, что шеф набрал таких же энтузиастов, как он сам, и повел их в Карпаты, где они готовили подручными средствами и из тех продуктов, которые удалось добыть. А потом выпустил книгу, в которой был зафиксирован весь трип.
Уже анонсирован 2 сезон, если так можно выразиться, получивший название «Топот. Под водой».
Недавно Игорь объявил о запуске онлайн-платформы Топот Online с доступом по подписке на 3 месяца. На сайте будет доступ к книге и другим материалам, не вошедшим в нее.
На платформе содержится информации о ферментации, дикоросах, грибах и посуде hand-made. Кроме того, сам проект трансформируется в некую социальную сеть, участники которой смогут непосредственно влиять на экспедиции и принимаемые в них решения.
Старт продаж 22 мая, в 1-й день действует специальная цена.
Cook. Eat. Repeat.
#chef #IgorMezentsev
#Topot #event
О from nose to tail и memento mori
Вчера мы с изумительной Светой Ханинаевой беседовали о том, на каком нынче этапе находится потребительский опыт, связанный с мясной продукцией и об отношению к продукту самих мясников и их клиентов, а также о миссии настоящих мясников. Сама беседа началась с того, что Света готовила доклад для проекта Ялла, Баллаган о своей профессии и о ее важности в эпоху глобализации и индустриализации, и написала мне об этом.
Если коротко пересказать наш разговор, то массовое производство продуктов животного происхождения, огромные фермы и промышленные скотобойни, привели нас к тому, что конечный потребитель относится к говядине или курице как к условной пачке меренги.
Если в поле зрения нет колоды с воткнутым в нее топором, на кромке которого есть сколы от множества разрубленных костей, ручка которого отполирована до блеска от ежедневного использования, а на самой колоде видны капли и пятна крови, крошка раздробленных костей и частицы костного мозга, человек перестает видеть четкую связь с тем, что мясо, которое он купит и съест — это в первую очередь жизнь и смерть животного, которого уже нет. И самое важное здесь заключается в искусстве мясника (кроме очевидных вещей), в том, чтобы общаясь (и вообще продолжая существовать в этом hi-tech мире) с клиентами и рассказывая о непопулярных отрубах и частях, научить их ценить каждую часть животного.
Крайне важно, чтобы красивая фраза from nose to tail звучала не только в очередном шоу от Netflix и красовалась не только на обложке книги Фергюса Хендерсона, но и звучала в вашей собственной голове, осела в вашем сознании, поменяла ваше отношение к блюдам и еде в целом, и которое вы передадите своим детям.
Вспомните, когда в последний раз, покупая привычный килограмм куриных крыльев, вы задумывались о том, что это не просто 12 питательных кусочков на подложке из полистирола, а 6, когда-то живых, полноценных существ, также прошедших долгий путь естественного отбора.
И как же замечательно, что есть такие люди, как Света, Дарио Чеккини, уже упомянутый Фергюс, Роман Лошманов, написавший недавно на эту же тему, и многие другие люди, которые не забывают о своей миссии и ответственностью перед природой, частью которой являются сами, и стараются напоминать об этом другим.
Cook. Eat. Repeat.
#life #work
#FromNoseToTail
#DarioCecchini #FergusHenderson
Вчера мы с изумительной Светой Ханинаевой беседовали о том, на каком нынче этапе находится потребительский опыт, связанный с мясной продукцией и об отношению к продукту самих мясников и их клиентов, а также о миссии настоящих мясников. Сама беседа началась с того, что Света готовила доклад для проекта Ялла, Баллаган о своей профессии и о ее важности в эпоху глобализации и индустриализации, и написала мне об этом.
Если коротко пересказать наш разговор, то массовое производство продуктов животного происхождения, огромные фермы и промышленные скотобойни, привели нас к тому, что конечный потребитель относится к говядине или курице как к условной пачке меренги.
Если в поле зрения нет колоды с воткнутым в нее топором, на кромке которого есть сколы от множества разрубленных костей, ручка которого отполирована до блеска от ежедневного использования, а на самой колоде видны капли и пятна крови, крошка раздробленных костей и частицы костного мозга, человек перестает видеть четкую связь с тем, что мясо, которое он купит и съест — это в первую очередь жизнь и смерть животного, которого уже нет. И самое важное здесь заключается в искусстве мясника (кроме очевидных вещей), в том, чтобы общаясь (и вообще продолжая существовать в этом hi-tech мире) с клиентами и рассказывая о непопулярных отрубах и частях, научить их ценить каждую часть животного.
Крайне важно, чтобы красивая фраза from nose to tail звучала не только в очередном шоу от Netflix и красовалась не только на обложке книги Фергюса Хендерсона, но и звучала в вашей собственной голове, осела в вашем сознании, поменяла ваше отношение к блюдам и еде в целом, и которое вы передадите своим детям.
Вспомните, когда в последний раз, покупая привычный килограмм куриных крыльев, вы задумывались о том, что это не просто 12 питательных кусочков на подложке из полистирола, а 6, когда-то живых, полноценных существ, также прошедших долгий путь естественного отбора.
И как же замечательно, что есть такие люди, как Света, Дарио Чеккини, уже упомянутый Фергюс, Роман Лошманов, написавший недавно на эту же тему, и многие другие люди, которые не забывают о своей миссии и ответственностью перед природой, частью которой являются сами, и стараются напоминать об этом другим.
Cook. Eat. Repeat.
#life #work
#FromNoseToTail
#DarioCecchini #FergusHenderson
