⚡️Завтра'к Шефа 2020
«Завтра'к Шефа» переносится на осень, на даты PIR Expo 2020 (19-22 октября 2020).
• Программа изменится, чтобы быть актуальной и соответствовать новой реальности после эпидемии
• Билеты с «Завтра'ка» будут действовать на PIR Expo
• Купившие билеты на «Завтра'к» получат скидку 50% на покупку билетов на «Завтра'к Шефа 2021»
#event #ChefsBreakfast
«Завтра'к Шефа» переносится на осень, на даты PIR Expo 2020 (19-22 октября 2020).
• Программа изменится, чтобы быть актуальной и соответствовать новой реальности после эпидемии
• Билеты с «Завтра'ка» будут действовать на PIR Expo
• Купившие билеты на «Завтра'к» получат скидку 50% на покупку билетов на «Завтра'к Шефа 2021»
#event #ChefsBreakfast
Forwarded from Food&Science
Сейчас люди в общепите и других сферах остаются не у дел. При этом многие компании ищут соотрудников на проектную и даже постоянную работу.
Поэтому я придумал Жёлтые гугл-страницы. Это документ из двух вкладок, который поможет обеим сторонам.
Пишите о себе во вкладке ИЩУ РАБОТУ, если вам нужно трудоустройство.
Если вы ищете сотрудников, то пишите о себе во вкладке ПРЕДЛАГАЮ РАБОТУ.
Для связи лучше оставляйте свои ники в Телеграме, а не номера телефонов, паспортов и пин-коды.
Ссылка на док: http://tiny.cc/bwsvlz
Поделитесь этим сообщением. Вместе искать работу быстрее.
Поэтому я придумал Жёлтые гугл-страницы. Это документ из двух вкладок, который поможет обеим сторонам.
Пишите о себе во вкладке ИЩУ РАБОТУ, если вам нужно трудоустройство.
Если вы ищете сотрудников, то пишите о себе во вкладке ПРЕДЛАГАЮ РАБОТУ.
Для связи лучше оставляйте свои ники в Телеграме, а не номера телефонов, паспортов и пин-коды.
Ссылка на док: http://tiny.cc/bwsvlz
Поделитесь этим сообщением. Вместе искать работу быстрее.
📑Щелочь vs вампиризм
При написаннии этой поста я прочекал кучу инфы, но забыл добавить один занимательный раздел, а сейчас редактировать лишь одну статью уже нет смысла, поэтому скину сюда, это занятно
Финальная трансформация кукурузы в результате никстамализации может считаться самой значимой, по крайней мере, так было для американских цивилизаций, которые тысячелетиями выживали на кукурузной диете: зерно становится более питательным.
Когда Христофор Колумб привез кукурузу из Нового Света, она стала основным продуктом питания в сельских общинах по всей Европе на следующие несколько столетий. К сожалению, он не прихватил с собой технологию ощелачивания. Вследствие этого у многих людей, зависящих от кукурузы в многочисленных европейских деревнях, появились различные симптомы, в том числе десквамации кожи, которая была болезненной при воздействии солнечного света (согласно одной теории, это и породило легенду о непереносимых солнечный свет вампирах), потеря волос и деменция. Загадочная болезнь получила название пеллагра, от итальянского «прокисшая кожа», но только в 20 веке наука выяснила, что болезнь вызвана не ядом в кукурузе, а недостатком в рационе.
В кукурузе содержится много ниацина (витамин В3, он же витамин PP, он же никотиновая кислота), являющегося неотъемлемой частью рациона человека. Тем не менее, ниацин в кукурузе химически связан с другими молекулами, поэтому мы, люди, не можем его правильно усваивать. Если вы попытаетесь питаться на диете, основанной на одной лишь кукурузе, приготовленной без щелочной обработки, у вас разовьется дефицит ниацина, который, как выяснилось, и является пеллагрой.
Однако доисторические мезоамериканцы каким-то образом воспользовались тем, что приготовление кукурузы в щелочном растворе освобождает связанный ниацин, сдвигает баланс белков и превращает кукурузу в полноценный основной продукт питания.
Кен Албала, директор по изучению продуктов питания в Тихоокеанском университете и историк по продуктам питания о том, как впервые произошла никстамализация:
— Нигде это не записано. Не существует никакого способа, чтобы назвать дату начала использования. Вы не можете толком растереть кукурузу, и ее трудно измельчить. Но ведь кто-то задумался: «Как бы мне это размягчить?». Кто-то использовал известняк, или обожженные раковины, или древесную золу, и люди, выяснившие, как это можно сделать, выжили.
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium
#nixtamalization #science
При написаннии этой поста я прочекал кучу инфы, но забыл добавить один занимательный раздел, а сейчас редактировать лишь одну статью уже нет смысла, поэтому скину сюда, это занятно
Финальная трансформация кукурузы в результате никстамализации может считаться самой значимой, по крайней мере, так было для американских цивилизаций, которые тысячелетиями выживали на кукурузной диете: зерно становится более питательным.
Когда Христофор Колумб привез кукурузу из Нового Света, она стала основным продуктом питания в сельских общинах по всей Европе на следующие несколько столетий. К сожалению, он не прихватил с собой технологию ощелачивания. Вследствие этого у многих людей, зависящих от кукурузы в многочисленных европейских деревнях, появились различные симптомы, в том числе десквамации кожи, которая была болезненной при воздействии солнечного света (согласно одной теории, это и породило легенду о непереносимых солнечный свет вампирах), потеря волос и деменция. Загадочная болезнь получила название пеллагра, от итальянского «прокисшая кожа», но только в 20 веке наука выяснила, что болезнь вызвана не ядом в кукурузе, а недостатком в рационе.
В кукурузе содержится много ниацина (витамин В3, он же витамин PP, он же никотиновая кислота), являющегося неотъемлемой частью рациона человека. Тем не менее, ниацин в кукурузе химически связан с другими молекулами, поэтому мы, люди, не можем его правильно усваивать. Если вы попытаетесь питаться на диете, основанной на одной лишь кукурузе, приготовленной без щелочной обработки, у вас разовьется дефицит ниацина, который, как выяснилось, и является пеллагрой.
Однако доисторические мезоамериканцы каким-то образом воспользовались тем, что приготовление кукурузы в щелочном растворе освобождает связанный ниацин, сдвигает баланс белков и превращает кукурузу в полноценный основной продукт питания.
Кен Албала, директор по изучению продуктов питания в Тихоокеанском университете и историк по продуктам питания о том, как впервые произошла никстамализация:
— Нигде это не записано. Не существует никакого способа, чтобы назвать дату начала использования. Вы не можете толком растереть кукурузу, и ее трудно измельчить. Но ведь кто-то задумался: «Как бы мне это размягчить?». Кто-то использовал известняк, или обожженные раковины, или древесную золу, и люди, выяснившие, как это можно сделать, выжили.
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium
#nixtamalization #science
Telegram
Мам, отстань, я жду Мишлен
📝Коллоквиум | Никстамализация
Предположим, вы решили открыть духовного последователя Taco Bell. Достаточно ли будет для этого затарить царицу полей и начать ваять лучшие тако в Восточном полушарии? Без никстамализации — лайфхака, практически не претерпевшего…
Предположим, вы решили открыть духовного последователя Taco Bell. Достаточно ли будет для этого затарить царицу полей и начать ваять лучшие тако в Восточном полушарии? Без никстамализации — лайфхака, практически не претерпевшего…
📚Знакомьтесь, Andrey-3000!
В середине марта у Андрея Ситникова, того самого, кто «собирался разнести сервис White Rabbit» по словам одного известного шефа, вышла книга. В ней он описывает путь, который потребовалось преодолеть для попадания на профессиональную кухню из совершенно другой среды: кулинарная школа, практика в The NoMad, и последующая работа в знаковых заведения Нью-Йорка.
Данная книга вряд ли может стать откровением для тех, кто уже работает в сфере. Но, поверьте, она приблизительно в 6.02х10^23 раз лучше «Су-шефа», который вообще хрен пойми каким образом сделал столько шума вокруг себя, и «Под фартуком» Шишкина (которого сам, Андрей, кстати, очень уважает).
В общем, если вы не знаете, что почитать для релакса, или мечетесь меж обозначенных выше 3 сосен, возьмите лучше книгу Андрея — 500 рублей на «Лабиринте» за бумажную версию или 140 — на «ЛитРес» за электронную, если вдруг копите на курс, который увеличит стоимость ваших блюд на 63% (чат, привитище!).
Кроме того, в беседе автор признался, что готов оспорить звание самого красивого шефа столицы, как после это не прочитать?
Cook. Eat. Repeat.
#book
#Aska #WhiteRabbit #TheNoMad #Olmsted
В середине марта у Андрея Ситникова, того самого, кто «собирался разнести сервис White Rabbit» по словам одного известного шефа, вышла книга. В ней он описывает путь, который потребовалось преодолеть для попадания на профессиональную кухню из совершенно другой среды: кулинарная школа, практика в The NoMad, и последующая работа в знаковых заведения Нью-Йорка.
Данная книга вряд ли может стать откровением для тех, кто уже работает в сфере. Но, поверьте, она приблизительно в 6.02х10^23 раз лучше «Су-шефа», который вообще хрен пойми каким образом сделал столько шума вокруг себя, и «Под фартуком» Шишкина (которого сам, Андрей, кстати, очень уважает).
В общем, если вы не знаете, что почитать для релакса, или мечетесь меж обозначенных выше 3 сосен, возьмите лучше книгу Андрея — 500 рублей на «Лабиринте» за бумажную версию или 140 — на «ЛитРес» за электронную, если вдруг копите на курс, который увеличит стоимость ваших блюд на 63% (чат, привитище!).
Кроме того, в беседе автор признался, что готов оспорить звание самого красивого шефа столицы, как после это не прочитать?
Cook. Eat. Repeat.
#book
#Aska #WhiteRabbit #TheNoMad #Olmsted
🔪Рецепт | Old Fashioned от Рамона Мурато
Если вы уже устали пить на карантине, а запаса бурбона еще не иссяк, то вы можете начать его есть, не сбавляя оборотов в борьбе с хандрой и всем тем чудным сюром, творящимся вокруг. На помощь в этом непростом деле приходит великолепный Рамон Мурато, технический консультант и директор Академии шоколада компании Cacao Barry.
Рамон предлагает приготовить простой, но весьма эффектный десерт
Гелевый «коктейль»
230 г воды
1.3 г агара
48 г простого сахарного сиропа (1:1)
120 г бурбона
16 капель биттера ангостура
Доведите до кипения воду, сироп и агар.
Охладите сироп до 80 °С и добавьте в него бурбон и биттер.
Дождаться, пока смесь остынет до 50 °С.
Отмерить 100 г получившегося «коктейля» и выложить с сферический молд и поставить в холодильник для полной желатинизации.
Замороженная шоколадная пудра
1000 г воды
200 г кувертюра Origine Venezuela Dark Couverture 72% (Cacao Barry)
200 г какао Extra Brute Cacao Powder (Cacao Barry)
Довести воду до кипения и смешать в нее какао с помощью венчика.
Вылить часть воды на кувертюр и эмульгировать смесь.
Вылить оставшуюся воду и взбить погружным блендером до однородности.
Распределить по противню и охладить до 30 °С. Переложить в несколько контейнеров и заморозить.
Натереть с помощью мандолины перед подачей.
Апельсиновые цукаты
30 г апельсиновых корок
30 г воды
30 г смеси (1:1) миндальной муки и сахарной пудры
Кипятить корки в большом количестве воды около 50-60 минут.
Удалить альбедо и нарезать соломкой.
Довести смесь миндальной муки и сахарной пудры до кипения, и окунуть в нее корки. Снять с огня, а когда они остынут, убрать в холодильник на 24 часа.
Стряхнуть перед использованием.
Сборка
После того, как сфера зажелируется, поставить молд с ней в морозильную камеру и убедиться в том, что ко времени подачи температура опустится до -3ºC. Это очень важно.
2. Достать из молда и выложить на деревянную тарелку.
3. Рядом насыпать шоколадной стружки и положить цукаты.
4. Подавать немедленно.
Cook. Eat. Repeat.
#chef #RamonMorato #CacaoBarry
#dessert #chocolate
Если вы уже устали пить на карантине, а запаса бурбона еще не иссяк, то вы можете начать его есть, не сбавляя оборотов в борьбе с хандрой и всем тем чудным сюром, творящимся вокруг. На помощь в этом непростом деле приходит великолепный Рамон Мурато, технический консультант и директор Академии шоколада компании Cacao Barry.
Рамон предлагает приготовить простой, но весьма эффектный десерт
Гелевый «коктейль»
230 г воды
1.3 г агара
48 г простого сахарного сиропа (1:1)
120 г бурбона
16 капель биттера ангостура
Доведите до кипения воду, сироп и агар.
Охладите сироп до 80 °С и добавьте в него бурбон и биттер.
Дождаться, пока смесь остынет до 50 °С.
Отмерить 100 г получившегося «коктейля» и выложить с сферический молд и поставить в холодильник для полной желатинизации.
Замороженная шоколадная пудра
1000 г воды
200 г кувертюра Origine Venezuela Dark Couverture 72% (Cacao Barry)
200 г какао Extra Brute Cacao Powder (Cacao Barry)
Довести воду до кипения и смешать в нее какао с помощью венчика.
Вылить часть воды на кувертюр и эмульгировать смесь.
Вылить оставшуюся воду и взбить погружным блендером до однородности.
Распределить по противню и охладить до 30 °С. Переложить в несколько контейнеров и заморозить.
Натереть с помощью мандолины перед подачей.
Апельсиновые цукаты
30 г апельсиновых корок
30 г воды
30 г смеси (1:1) миндальной муки и сахарной пудры
Кипятить корки в большом количестве воды около 50-60 минут.
Удалить альбедо и нарезать соломкой.
Довести смесь миндальной муки и сахарной пудры до кипения, и окунуть в нее корки. Снять с огня, а когда они остынут, убрать в холодильник на 24 часа.
Стряхнуть перед использованием.
Сборка
После того, как сфера зажелируется, поставить молд с ней в морозильную камеру и убедиться в том, что ко времени подачи температура опустится до -3ºC. Это очень важно.
2. Достать из молда и выложить на деревянную тарелку.
3. Рядом насыпать шоколадной стружки и положить цукаты.
4. Подавать немедленно.
Cook. Eat. Repeat.
#chef #RamonMorato #CacaoBarry
#dessert #chocolate
👍1
🔪Рецепт |Бриошь (Мартин Диез, Филипп Бертран, Cacao Barry)
1000 г муки
40г дрожжей
20 г соль
120 г сахара
600 г яиц
500 г сливочного масла
500 г карамелизированной смеси Marcona Origine (Cacao Barry; 70% миндаля маркона и 30% сахара)
1. Нарезать сливочное масло кубиками.
2. В миске смешать муку, сахар, соль и дрожжи.
3. Добавить яйца и перемешать. Когда все ингредиенты объединятся, выложить по поверхность, не подпыленную мукой, и замесить. Месить придется очень долго и тесто будет липнуть в рукам. Вымешивать до тех пор, пока масса не начнет отлипать от рук и станет похожей на обычное тесто.
4. Добавить к тесту сливочное масло и месить уже с ним, пока снова масса не станет гладкой, однородной и не перестанет липнуть.
5. Добавить миндальную смесь, распределив ее по всему объему.
6. Когда тесто будет готово, подпылить его поверхность мукой, положить в миску и накрыть, оставить на 2 часа.
7. Обмять тесто, поставить в прохладное место на 12-14 часов для холодной (медленной) ферментации.
8. Переставить подготовленное тесто в теплое место, чтобы оно согрелось и стало эластичным.
9. Разделить на порционные куски, выложить в индивидуальные смазанные формы, или же в общую, оставляя свободное место между бриошами, так как в процессе выпечки они поднимутся.
10. Оставить расстояться, желательно при температуре чуть выше комнатной.
11. Выпекать при 180 °С. После выпекания достать и охладить на решетке.
Cook. Eat. Repeat.
■■□
Выход| 50 бриошей
#recipe #PhilippeBertrand #MartinDiez #CacaoBarry
#French
#baking #brioche
1000 г муки
40г дрожжей
20 г соль
120 г сахара
600 г яиц
500 г сливочного масла
500 г карамелизированной смеси Marcona Origine (Cacao Barry; 70% миндаля маркона и 30% сахара)
1. Нарезать сливочное масло кубиками.
2. В миске смешать муку, сахар, соль и дрожжи.
3. Добавить яйца и перемешать. Когда все ингредиенты объединятся, выложить по поверхность, не подпыленную мукой, и замесить. Месить придется очень долго и тесто будет липнуть в рукам. Вымешивать до тех пор, пока масса не начнет отлипать от рук и станет похожей на обычное тесто.
4. Добавить к тесту сливочное масло и месить уже с ним, пока снова масса не станет гладкой, однородной и не перестанет липнуть.
5. Добавить миндальную смесь, распределив ее по всему объему.
6. Когда тесто будет готово, подпылить его поверхность мукой, положить в миску и накрыть, оставить на 2 часа.
7. Обмять тесто, поставить в прохладное место на 12-14 часов для холодной (медленной) ферментации.
8. Переставить подготовленное тесто в теплое место, чтобы оно согрелось и стало эластичным.
9. Разделить на порционные куски, выложить в индивидуальные смазанные формы, или же в общую, оставляя свободное место между бриошами, так как в процессе выпечки они поднимутся.
10. Оставить расстояться, желательно при температуре чуть выше комнатной.
11. Выпекать при 180 °С. После выпекания достать и охладить на решетке.
Cook. Eat. Repeat.
■■□
Выход| 50 бриошей
#recipe #PhilippeBertrand #MartinDiez #CacaoBarry
#French
#baking #brioche
👍1
Полагаю, не для кого не станет откровением, что работать на кухне весьма тяжело, и не только в физическом плане. Свободного времени очень мало. Когда же оно ещё и удаляется ТГ-каналу и Инстаграм, можно с уверенностью сказать, что такой человек не просто пассажир на этом корабле.
В этом можно убедиться на примере Маши Тамгиной. Людей, которые ведут интересные блоги, профессионально работая на кухне, не так много. А тех, кто это делает, работая в другой стране и, следовательно, общественной среде, ещё меньше.
Маша живёт и работает кондитером в Барселоне, пишет интересные факты, хроники из цеха, а также публикует рецепты и тестирует те, которыми с ней делятся подписчики, комментируя результат.
Подписывайтесь, и, думаю, вам будет интересно!
В этом можно убедиться на примере Маши Тамгиной. Людей, которые ведут интересные блоги, профессионально работая на кухне, не так много. А тех, кто это делает, работая в другой стране и, следовательно, общественной среде, ещё меньше.
Маша живёт и работает кондитером в Барселоне, пишет интересные факты, хроники из цеха, а также публикует рецепты и тестирует те, которыми с ней делятся подписчики, комментируя результат.
Подписывайтесь, и, думаю, вам будет интересно!
📝Коллоквиум |Пищевая аллергия и пищевая непереносимость
«Сморреброд без лука!»
«Пана-котта без персиковой вуали!»
Думаю, каждому из вас хоть раз приходилось отходить от рецептуры при приготовлении заказа или не использовать какой-либо ингредиент в своем рационе из-за пищевой аллергии или непереносимости. Что это такое и с чем чаще все связано — далее.
Для многих эта информация может показаться скучной и совсем невостребованной (если вы готовите лишь для узкого круга хорошо знакомых людей). Людям же, задействованным в HoReCa, я настоятельно рекомендую ознакомиться с данной статьей. В некоторых европейских странах, например, нужно получать сертификат о сдаче теста на знание 14 основных пищевых аллергенов. У нас же ситуация такова, что су-шефы не знают, в каких продуктах содержится лактоза (случай из жизни).
К слову, если желаете пройти тест и получить электронный сертификат, можете зарегистрироваться здесь (англ.; работает с VPN).
https://www.hashtap.com/p/QYgAEyq6NwJm
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium #science #work #fact
«Сморреброд без лука!»
«Пана-котта без персиковой вуали!»
Думаю, каждому из вас хоть раз приходилось отходить от рецептуры при приготовлении заказа или не использовать какой-либо ингредиент в своем рационе из-за пищевой аллергии или непереносимости. Что это такое и с чем чаще все связано — далее.
Для многих эта информация может показаться скучной и совсем невостребованной (если вы готовите лишь для узкого круга хорошо знакомых людей). Людям же, задействованным в HoReCa, я настоятельно рекомендую ознакомиться с данной статьей. В некоторых европейских странах, например, нужно получать сертификат о сдаче теста на знание 14 основных пищевых аллергенов. У нас же ситуация такова, что су-шефы не знают, в каких продуктах содержится лактоза (случай из жизни).
К слову, если желаете пройти тест и получить электронный сертификат, можете зарегистрироваться здесь (англ.; работает с VPN).
https://www.hashtap.com/p/QYgAEyq6NwJm
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium #science #work #fact
📝Коллоквиум |Потенциал действия
Имеется мертвый кальмар и соевый соус. Что может пойти не так?
В даааалеком 2013 году (но я узнал о нем только вчера) на Redit завирусилось видео, на котором подготовленный к употреблению кальмар, находящийся в тарелке, после поливания соевым соусом начал вести себя как порождение Виктора Франкенштейна. Интернет-массы начали бурлить, клеймя авторов видео неэтичным поступком по отношению к животному. Ведь раз щупальца двигались, значит, кальмар был жив. А раз на самом деле был убит, то почему его щупальца извивались, косплея голливудские блокбастеры?
К огромному сожалению защитников братьев наших меньших, такому поведению моллюска есть научное обоснование, и имя ему — потенциал действия.
Потенциал действия — это «быстрое повышение и последующее спадание напряжения или мембранного потенциала, перемещающегося по клеточной мембране с характерной закономерностью». (Molecular Devices, 2020)
В соевом соусе, как известно, достаточно большое содержание соли (NaCl), и ионы натрия этой соли генерируют электрический импульс, воздействующий на мышцы кальмара как сигнал от мозга, который к тому моменту был уже мертв, и кальмар, действительно, не ощущал никакой боли (хорошая новость). А вот АТФ позволяла клеткам еще некоторое время оставаться живыми и выполнять свою работу, чем кальмар с видео и не преминул воспользоваться.
Существуют и другие примеры этого явления, например, здесь и тут.
Однако, это не относится к курицам без головы, сдающим кросс во дворе — у них задействован другой механизм.
Cook. Eat. Repeat.
#science #fact
#seafood #fish
Имеется мертвый кальмар и соевый соус. Что может пойти не так?
В даааалеком 2013 году (но я узнал о нем только вчера) на Redit завирусилось видео, на котором подготовленный к употреблению кальмар, находящийся в тарелке, после поливания соевым соусом начал вести себя как порождение Виктора Франкенштейна. Интернет-массы начали бурлить, клеймя авторов видео неэтичным поступком по отношению к животному. Ведь раз щупальца двигались, значит, кальмар был жив. А раз на самом деле был убит, то почему его щупальца извивались, косплея голливудские блокбастеры?
К огромному сожалению защитников братьев наших меньших, такому поведению моллюска есть научное обоснование, и имя ему — потенциал действия.
Потенциал действия — это «быстрое повышение и последующее спадание напряжения или мембранного потенциала, перемещающегося по клеточной мембране с характерной закономерностью». (Molecular Devices, 2020)
Благодаря работе «натрий-калиевого насоса» концентрация ионов натрия в цитоплазме клетки очень мала по сравнению с окружающей средой. При проведении потенциала действия открываются потенциал-зависимые натриевые каналы и положительно заряженные ионы натрия поступают в цитоплазму по градиенту концентрации, пока он не будет уравновешен положительным электрическим зарядом. Вслед за этим потенциал-зависимые каналы инактивируются и отрицательный потенциал покоя восстанавливается за счёт диффузии из клетки положительно заряженных ионов калия, концентрация которых в окружающей среде также значительно ниже внутриклеточной.Как теперь все это понять?
В соевом соусе, как известно, достаточно большое содержание соли (NaCl), и ионы натрия этой соли генерируют электрический импульс, воздействующий на мышцы кальмара как сигнал от мозга, который к тому моменту был уже мертв, и кальмар, действительно, не ощущал никакой боли (хорошая новость). А вот АТФ позволяла клеткам еще некоторое время оставаться живыми и выполнять свою работу, чем кальмар с видео и не преминул воспользоваться.
Существуют и другие примеры этого явления, например, здесь и тут.
Однако, это не относится к курицам без головы, сдающим кросс во дворе — у них задействован другой механизм.
Cook. Eat. Repeat.
#science #fact
#seafood #fish
Для знаменитого итальянского «тапка» (именно так переводится слово ciabatta) требуется закваска, или biga, если вы живете в Италии. Именно закваска помогает придать данному изделию чудесную пористую структуру и легкость.
Делается закваска всего из 3 ингредиентов: воды, муки и дрожжей. Перед использование ее нужно выдержать 24 часа, что разовьет ее ароматы, которые затем передадутся готовому хлебу.
Вымешивать тесто можно как механически, так и вручную, и именно от ручную замеса чиабатта выигрывает, так как в этом случае она еще больше обогатится воздухом. Поначалу тесто будет казаться очень липким и клейким, но по мере развития глютеновой сети масса уплотнится и начнет отлипать от рук. Масло авокадо придаст готовому изделию ошеломительный аромат и чудесный нежно-зеленый оттенок.
Рецепт из этой книги, но с добавлением крутых македонских оливок
Cook. Eat. Repeat.
#bread #baking
#RichardBertinet
Делается закваска всего из 3 ингредиентов: воды, муки и дрожжей. Перед использование ее нужно выдержать 24 часа, что разовьет ее ароматы, которые затем передадутся готовому хлебу.
Вымешивать тесто можно как механически, так и вручную, и именно от ручную замеса чиабатта выигрывает, так как в этом случае она еще больше обогатится воздухом. Поначалу тесто будет казаться очень липким и клейким, но по мере развития глютеновой сети масса уплотнится и начнет отлипать от рук. Масло авокадо придаст готовому изделию ошеломительный аромат и чудесный нежно-зеленый оттенок.
Рецепт из этой книги, но с добавлением крутых македонских оливок
Cook. Eat. Repeat.
#bread #baking
#RichardBertinet
👍1
🔪Коллоквиум |Фудпейринг вяленой ветчины
Хамон иберико де бейотта намного жирнее, чем хамон серрано, состоящий в том числе из широких белых полосок жира, проходящих через мышцы; он требует более длительного времени на просаливание и сушку, пока жир полностью не впитается в мышечные волокна. Когда мясо высыхает, происходит расщепление белков и жиров, уступая место образованию новых ароматических молекул, которые ответственны за сложный профиль вкуса этой ценной ветчины. После этого мясо выдерживается в течение как минимум трех лет в естественных вентилируемых подвалах, где умеренный средиземноморский бриз и уникальная микробная флора придают свой характерный аромат.
Фруктовый, ореховый и мясистый
В процессе вызревания образуются различные молекулы (2-метилбутанал, 3-метилбутанал), в результате чего проявляется спектр фруктовых, ореховых и мясных вкусов, хорошо сочетаемых со всеми другими ингредиентами, какие только могут прийти в голову. В хамоне также присутствуют молекулы альдегида, оттеняющие его мясные ноты приятным фруктовым и цитрусовым оттенками.
Карамельный
Реакция Майяра обычно связана с воздействием тепла, хотя она также может быть вызвана окислением. В случае с хамоном иберико, испарение молекул воды заставляет молекулы сахара в мясе взаимодействовать с аминокислотами, что приводит к развитию молекул орехового бензальдегидного аромата и фуранов, придающих карамельный аромат, похожий на кленовый.
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium #science #foodpairing
#ham #meat #Spanish
Хамон иберико де бейотта намного жирнее, чем хамон серрано, состоящий в том числе из широких белых полосок жира, проходящих через мышцы; он требует более длительного времени на просаливание и сушку, пока жир полностью не впитается в мышечные волокна. Когда мясо высыхает, происходит расщепление белков и жиров, уступая место образованию новых ароматических молекул, которые ответственны за сложный профиль вкуса этой ценной ветчины. После этого мясо выдерживается в течение как минимум трех лет в естественных вентилируемых подвалах, где умеренный средиземноморский бриз и уникальная микробная флора придают свой характерный аромат.
Фруктовый, ореховый и мясистый
В процессе вызревания образуются различные молекулы (2-метилбутанал, 3-метилбутанал), в результате чего проявляется спектр фруктовых, ореховых и мясных вкусов, хорошо сочетаемых со всеми другими ингредиентами, какие только могут прийти в голову. В хамоне также присутствуют молекулы альдегида, оттеняющие его мясные ноты приятным фруктовым и цитрусовым оттенками.
Карамельный
Реакция Майяра обычно связана с воздействием тепла, хотя она также может быть вызвана окислением. В случае с хамоном иберико, испарение молекул воды заставляет молекулы сахара в мясе взаимодействовать с аминокислотами, что приводит к развитию молекул орехового бензальдегидного аромата и фуранов, придающих карамельный аромат, похожий на кленовый.
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium #science #foodpairing
#ham #meat #Spanish
📝Коллоквиум |Вяленая ветчина
Прошутто ди парма (пармская ветчина) — сыровяленая ветчина, производимая в итальянской провинции Парма к северо-западу от Болоньи. Данную ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура. Является закуской и в классическом рецепте сервируется с дыней или другими фруктами. Срок выдержки составляет минимум 12 месяцев.
Тирольский шпик или шпек (Speck Alto Adige) — ветчина с выраженным привкусом можжевельника, рецепт приготовления которой традиционен для исторической области Тироль, с 1918 года разделённой на федеральную землю Тироль в составе Австрии и автономные провинции Южный Тироль и Трентино в Италии. Для продукта характерны невысокая солёность и использования особых приёмов холодного копчения.
Первоначально, шпек заготавливался, чтобы сохранить мясо на длительное время. Это был метод, который позволял в течение всего года иметь доступ к свинине. Основным являлось то, что шпек был единственной возможностью для бедняков есть мясо и получать в рацион липиды. Шпек является продуктом, типичным для Южного Тироля, и берет свое начало от слияния двух разных методов консервации мяса: засаливания, типичного для вяленой ветчины в Средиземноморье, и копчения, характерного для Северной Европы. Располагаясь на перекрестке между Северной и Южной Европой, и благодаря своему уникальному климату, Южный Тироль соединил два метода, получив ветчину в соответствии с правилом «немного соли, немного дыма и много свежего воздуха», заключающемся в легком вялении и в чередовании дыма и свежего воздуха. Срок вызревания около 22 месяцев.
Хамон серрано в переводе означает «ветчина горной страны», данная разновидность приготовлена из питающихся зерном свиней, выращенных в любом из горных регионов Испании. Срок выдержки в среднем составляет 18-24 месяца.
Хамон иберико — дорогостоящий деликатес готовится из особой породы чернокожих свиней, обитающих на Пиренейском полуострове. Существуют четыре сорта, определяемые диетой и образом жизни животного, а также продолжительностью вяления. Верхним сегментов разновидностей хамона иберико является Хамон иберико де бейотта, вызревающий в течение минимум трех лет. Известен тем, что изготовлен из свиней свободного выгула, которые питались желудями в охраняемых дубовых рощах; он также славится своим глубоким пикантным ароматом. Более дешевые сорта готовят из свиней зернового откорма со сроком выдержки от 12 до 24 месяцев.
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium #ham #meat
#Spanish #Italian
Прошутто ди парма (пармская ветчина) — сыровяленая ветчина, производимая в итальянской провинции Парма к северо-западу от Болоньи. Данную ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура. Является закуской и в классическом рецепте сервируется с дыней или другими фруктами. Срок выдержки составляет минимум 12 месяцев.
Тирольский шпик или шпек (Speck Alto Adige) — ветчина с выраженным привкусом можжевельника, рецепт приготовления которой традиционен для исторической области Тироль, с 1918 года разделённой на федеральную землю Тироль в составе Австрии и автономные провинции Южный Тироль и Трентино в Италии. Для продукта характерны невысокая солёность и использования особых приёмов холодного копчения.
Первоначально, шпек заготавливался, чтобы сохранить мясо на длительное время. Это был метод, который позволял в течение всего года иметь доступ к свинине. Основным являлось то, что шпек был единственной возможностью для бедняков есть мясо и получать в рацион липиды. Шпек является продуктом, типичным для Южного Тироля, и берет свое начало от слияния двух разных методов консервации мяса: засаливания, типичного для вяленой ветчины в Средиземноморье, и копчения, характерного для Северной Европы. Располагаясь на перекрестке между Северной и Южной Европой, и благодаря своему уникальному климату, Южный Тироль соединил два метода, получив ветчину в соответствии с правилом «немного соли, немного дыма и много свежего воздуха», заключающемся в легком вялении и в чередовании дыма и свежего воздуха. Срок вызревания около 22 месяцев.
Хамон серрано в переводе означает «ветчина горной страны», данная разновидность приготовлена из питающихся зерном свиней, выращенных в любом из горных регионов Испании. Срок выдержки в среднем составляет 18-24 месяца.
Хамон иберико — дорогостоящий деликатес готовится из особой породы чернокожих свиней, обитающих на Пиренейском полуострове. Существуют четыре сорта, определяемые диетой и образом жизни животного, а также продолжительностью вяления. Верхним сегментов разновидностей хамона иберико является Хамон иберико де бейотта, вызревающий в течение минимум трех лет. Известен тем, что изготовлен из свиней свободного выгула, которые питались желудями в охраняемых дубовых рощах; он также славится своим глубоким пикантным ароматом. Более дешевые сорта готовят из свиней зернового откорма со сроком выдержки от 12 до 24 месяцев.
Cook. Eat. Repeat.
#colloquium #ham #meat
#Spanish #Italian
🔪Рецепт | Белый мильфей Анн-Софи Пик
Signature dish легендарной Анн-Софи Пик в формате мастер-класса
Cook. Eat. Repeat
#chef #recipe #Michelin #3Starred
#AnneSophiePic #LaDameDePic
#French
#dessert #jelly #pastry #class
Signature dish легендарной Анн-Софи Пик в формате мастер-класса
Cook. Eat. Repeat
#chef #recipe #Michelin #3Starred
#AnneSophiePic #LaDameDePic
#French
#dessert #jelly #pastry #class
Яндекс Дзен
Белый мильфей: мастер-класс от Анн-Софи Пик
Signature dish легендарной Анн-Софи Пик, обладательницы 8 звезд Мишлен, которое она подает в La Dame de Pic (3*) при отеле Four Seasons Hotel London Вот что о нем говорит сама Анн-Софи: Белый цвет не дает представления о каком бы то ни было вкусе. Таким образом…
Patre'ON
«Волшебный» российский филиал PayPal наконец-то зааппрувил мой аккаунт, и теперь я смог подключить к нему Patreon (некоторые могли заметить пост об этом, который позже был удален). На канале не было коммерческой рекламы, лишь дружеские советы о том, на кого можно подписаться. А потому поддержка мне очень не помешает.
Я достаточно много времени трачу на перевод статей, ресёрч материалов для которых под час требует еще больше времени, как и поиск книг, выкладываемых здесь.
Если вам интересен канал, если он был полезен и помогал, вы можете задонатить тут.
Выражаю благодарность вам всем, независимо, перейдете ли вы по линку или нет. Канал существует чуть больше года, и в начале я и не предполагал, что он сможет дойти до такой аудитории.
Берегите себя и близких, оставайтесь дома и прокачивайтесь.
Cook. Eat. Repeat.
#work #life
«Волшебный» российский филиал PayPal наконец-то зааппрувил мой аккаунт, и теперь я смог подключить к нему Patreon (некоторые могли заметить пост об этом, который позже был удален). На канале не было коммерческой рекламы, лишь дружеские советы о том, на кого можно подписаться. А потому поддержка мне очень не помешает.
Я достаточно много времени трачу на перевод статей, ресёрч материалов для которых под час требует еще больше времени, как и поиск книг, выкладываемых здесь.
Если вам интересен канал, если он был полезен и помогал, вы можете задонатить тут.
Выражаю благодарность вам всем, независимо, перейдете ли вы по линку или нет. Канал существует чуть больше года, и в начале я и не предполагал, что он сможет дойти до такой аудитории.
Берегите себя и близких, оставайтесь дома и прокачивайтесь.
Cook. Eat. Repeat.
#work #life
Forwarded from Голодные Игры
Привет, меня зовут Катерина Антоневич. В прошлом, я повар, со-основательница Кооператива Черный и кейтеринга Морковь, а сейчас я работаю в московском офисе Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. Я решила завести канал "Голодные игры", где буду рассказывать, как сегодня меняются продовольственные системы и что это вообще такое, обсуждать с гостями (когда случится подкаст, но и без него), что происходит с сельским хозяйством, размышлять о еде будущего и инновациях, разбираться в вызовых и трендах индустрии питания.
Ничто меня так не увлекало в жизни, как еда и весь ее нескучный путь "от поля до тарелки", который и для меня оказался приключением.
С двух лет каждый дачный сезон я проводила в грядках, полях и лесах. Я бегала к соседке за свежим молоком, собирала ягоды, грибы и наблюдала за жизнью деревни. Я видела, как много сил отнимает работа на земле, как сложно вырастить продукты и ухаживать за животными. Ценность труда фермера (дачника), важность сохранения и бережного использования ресурсов, боль от потери урожая и радость от вкуса собственных продуктов - я понимаю это, потому что пережила сама. В 20 лет я поехала в Индонезию путешествовать по острову Ява с моими друзьями, местными активистами. Я познакомилась с сообществами фермеров, детьми рыбаков, женскими кооперативами, художниками и общественными лидерами. Однажды в индонезийской деревне я устроила показ документального фильма о правах фермеров и рассказала им о важности кооперации. Еще через несколько лет я уехала учиться в Университет ООН в Коста-Рике, жила там на кофейной плантации и открыла свое вегетарианское кафе. Мои профессора приходили ко мне обедать и иногда предлагали всерьез задуматься о карьере шефа. Это я тоже попробовала, придумав кейтеринг проект "Морковь", а до этого проработав несколько лет в горячих цехах Москвы. Особое место в моем сердце - кооператив "черный", который мы впятером придумали, мечтая изменить мир. У ребят, кажется, получилось.
Сегодня я продолжаю работать с едой и менять мир. Это происходит не так конкретно и сразу как раньше, когда результат моих трудов могли сразу попробовать и оценить. Я работаю с более глобальными темами, связанными с едой, продовольствием и сельским хозяйством и очень-очень люблю про это все рассказывать. Поэтому создала блог, где буду писать о фермерах, еде будущего, инновациях, голоде и продовольственных системах.
Скоро напишу о том, как пандемия влияет на нашу еду, а пока подписывайтесь и зовите друзей 🏹🥕🌱
Ничто меня так не увлекало в жизни, как еда и весь ее нескучный путь "от поля до тарелки", который и для меня оказался приключением.
С двух лет каждый дачный сезон я проводила в грядках, полях и лесах. Я бегала к соседке за свежим молоком, собирала ягоды, грибы и наблюдала за жизнью деревни. Я видела, как много сил отнимает работа на земле, как сложно вырастить продукты и ухаживать за животными. Ценность труда фермера (дачника), важность сохранения и бережного использования ресурсов, боль от потери урожая и радость от вкуса собственных продуктов - я понимаю это, потому что пережила сама. В 20 лет я поехала в Индонезию путешествовать по острову Ява с моими друзьями, местными активистами. Я познакомилась с сообществами фермеров, детьми рыбаков, женскими кооперативами, художниками и общественными лидерами. Однажды в индонезийской деревне я устроила показ документального фильма о правах фермеров и рассказала им о важности кооперации. Еще через несколько лет я уехала учиться в Университет ООН в Коста-Рике, жила там на кофейной плантации и открыла свое вегетарианское кафе. Мои профессора приходили ко мне обедать и иногда предлагали всерьез задуматься о карьере шефа. Это я тоже попробовала, придумав кейтеринг проект "Морковь", а до этого проработав несколько лет в горячих цехах Москвы. Особое место в моем сердце - кооператив "черный", который мы впятером придумали, мечтая изменить мир. У ребят, кажется, получилось.
Сегодня я продолжаю работать с едой и менять мир. Это происходит не так конкретно и сразу как раньше, когда результат моих трудов могли сразу попробовать и оценить. Я работаю с более глобальными темами, связанными с едой, продовольствием и сельским хозяйством и очень-очень люблю про это все рассказывать. Поэтому создала блог, где буду писать о фермерах, еде будущего, инновациях, голоде и продовольственных системах.
Скоро напишу о том, как пандемия влияет на нашу еду, а пока подписывайтесь и зовите друзей 🏹🥕🌱
Отчаянные времена требуют решительных действий
С завтрашнего дня я запускаю доставку еды, для тестового режима в меню чиабатта и овсяное печенье с кондиментами. Более подробно можно узнать тут и тут. Если вы живете в Химках — welcome!
Так же меня можно поддержать на Patreon. Первые патроны уже получили доступ к электронным книгам, которых нет на канале, а также будут получать ранний доступ к переведенным материалам, один из них уже готовится прямо сейчас.
Cook. Eat. Repeat.
#work #life
С завтрашнего дня я запускаю доставку еды, для тестового режима в меню чиабатта и овсяное печенье с кондиментами. Более подробно можно узнать тут и тут. Если вы живете в Химках — welcome!
Так же меня можно поддержать на Patreon. Первые патроны уже получили доступ к электронным книгам, которых нет на канале, а также будут получать ранний доступ к переведенным материалам, один из них уже готовится прямо сейчас.
Cook. Eat. Repeat.
#work #life
