Видео для размещения в сториз (вы можете скачать видео из нашего телеграм-канала или по ссылке с Яндекс.Диска)

Ришар Бертине — Свой хлеб

Я уже писал про популярного на всю Англию пекаря французского происхождения Ришара Бертине, его пекарскую школу, и обозревал его новую книгу Crumb (и запостил рецептом из нее), вышедшую в 2019 году. Но ею, к сожалению, я не обладаю, а вот этой могу поделиться.

Cook. Eat. Repeat.

#chef #RichardBertinet
#book #free
#sourdough #bread

Рецепт | Шоколадная плитка с печеньем или Темперируй как бог

Гениальный Франциско Мигойя поделился ультимативным методом темперирования шоколада, а кроме того еще и рецепт написал — забирайте!

Cook. Eat. Repeat.

https://www.hashtap.com/p/r_ng_RG30pP2

#chef #FranciscoMigoya
#Mexican #American
#recipe
#ModernistCuisine
#chocolate #science #dessert

📝Surf 'n' Turf: когда на тарелке и рыба, и мясо

На российском гастрономическом рынке все чаще можно увидеть сочетание в одном блюде морепродуктов и мяса. Как так получилось и что с этим делать?

Концепция «surf & turf» (дословно «прибой и газон») подразумевает сочетание на одной тарелке (чаще всего это основной курс) морепродуктов или рыбы и мяса, преимущественно красного.

Точная дата появления на свет подобных блюд, пришедших из США, не известна, но чаще всего называют 60-70 гг., когда представители среднего класса начали добавлять замороженных лобстеров и омаров из супер-маркетов в свою континентальную кухню. Спустя время многие звездные шефы (Томас Келлер, например) начали переосмыслять и переизобретать это явление в рамках высокой кухни.

Для типичного surf 'n' turf используют лобстеров (целого или лишь хвостовую часть), креветки, лангустов, кальмаров и гребешков, которых зачастую жарят на гриле, во фритюре или варят на пару. За мясную составляющую чаще всего отвечает говяжий стейк. Одним из классических пейрингов является филе миньон с хвостом лобстера. Такое блюдо можно найти во многих пабах Штатов, Канады, Соединенного Королевства и Австралии.

Однако, с выходом surf & turf на арену высокой гастрономии, очень часто стали использоваться устрицы, свинина, оленина.

Можно ли в Москве попробовать surf & turf? Можно, и не в одном месте:

• Влад Корпусов подает устриц фламбаду в «Stories»
• Алексей Каневский в своем «Smoke BBQ» подает костный мозг с лангустом и апельсиновой сгущенкой (это дико вкусно!)
• Антон Ковальков в «Белуге» также подает костный мозг, но с осетровой икрой.

#colloquium
#surfandturf #American
#VladKorpusov #AlexeiKanevski #AntonKovalkov
#Stories #SmokeBBQ #Beluga

Про двух голых королей. Браво, Роман

Написал про ферму братьев Березуцких и коронавирус Комма.

Metro Expo 2020

Уже менее, чем через неделю, с 18 по 20 марта, пройдет Metro Expo — бесплатное мероприятие, призванное обучить, рассмотреть тренды, повысить навыки, и позволяющее перейти на новый уровень в сфере HoReCa. Так что вы ещё успеете отпроситься или подмениться.

От вас требуется лишь регистрация. Учитывая не такой уж большой выбор свободных мероприятий, пропускать — нельзя.

Кроме того, организаторы выпустили приложение, позволяющее настроить свой график посещения и ознакомиться с программой.

Cook. Eat. Repeat.

#event
#free
#Metro

📚Dominique Crenn — Metamorphosis Of Taste

Раз уж все идет к карантину и, быть может, кто-то из вас уже сидит в самоизоляции, то нужно как-то развлекаться (не все же пялиться на то, как Ивлев учит жарить картофель в самом деле🤦🏻‍♂️). А посему ловите годное чтиво от ныне 3-х звездочной Доминик. Заодно можете и выпуск Chef's Table про нее посмотреть, если еще не.

Cook. Eat. Repeat.

#book #free
#DominiqueCrenn #AtelierCrenn
#French #American
#3Starred #Michelin

«Иностранцы» — всё.

Сегодня произошло то, чего я ожидал на протяжении всей недели.

Муки агонии сектора HoReCa настолько сильны, что это было лишь вопросом времени. Предполагаю, что с завтрашнего дня на перерыв начнут закрываться и другие заведения. Самое время освоить ещё одну профессию, пока сидим в карантине и ждём стабилизации ситуации.

Cook. Eat. Repeat.
🦇

#Foreigners
#life #work

📝Коллоквиум | Никстамализация

Предположим, вы решили открыть духовного последователя Taco Bell. Достаточно ли будет для этого затарить царицу полей и начать ваять лучшие тако в Восточном полушарии? Без никстамализации — лайфхака, практически не претерпевшего изменений за последние 3500 лет — можете даже не начинать.

https://www.hashtap.com/p/DjgZ_Oa1ag0R

#colloquium
#science #nixtamalization
#Mexican

⚡️Завтра'к Шефа 2020

«Завтра'к Шефа» переносится на осень, на даты PIR Expo 2020 (19-22 октября 2020).

• Программа изменится, чтобы быть актуальной и соответствовать новой реальности после эпидемии


• Билеты с «Завтра'ка» будут действовать на PIR Expo


• Купившие билеты на «Завтра'к» получат скидку 50% на покупку билетов на «Завтра'к Шефа 2021»

#event #ChefsBreakfast

Сева молодец, спасибо Севе

Сейчас люди в общепите и других сферах остаются не у дел. При этом многие компании ищут соотрудников на проектную и даже постоянную работу.

Поэтому я придумал Жёлтые гугл-страницы. Это документ из двух вкладок, который поможет обеим сторонам.

Пишите о себе во вкладке ИЩУ РАБОТУ, если вам нужно трудоустройство.

Если вы ищете сотрудников, то пишите о себе во вкладке ПРЕДЛАГАЮ РАБОТУ.

Для связи лучше оставляйте свои ники в Телеграме, а не номера телефонов, паспортов и пин-коды.

Ссылка на док: http://tiny.cc/bwsvlz

Поделитесь этим сообщением. Вместе искать работу быстрее.

📑Щелочь vs вампиризм

При написаннии этой поста я прочекал кучу инфы, но забыл добавить один занимательный раздел, а сейчас редактировать лишь одну статью уже нет смысла, поэтому скину сюда, это занятно

Финальная трансформация кукурузы в результате никстамализации может считаться самой значимой, по крайней мере, так было для американских цивилизаций, которые тысячелетиями выживали на кукурузной диете: зерно становится более питательным.

Когда Христофор Колумб привез кукурузу из Нового Света, она стала основным продуктом питания в сельских общинах по всей Европе на следующие несколько столетий. К сожалению, он не прихватил с собой технологию ощелачивания. Вследствие этого у многих людей, зависящих от кукурузы в многочисленных европейских деревнях, появились различные симптомы, в том числе десквамации кожи, которая была болезненной при воздействии солнечного света (согласно одной теории, это и породило легенду о непереносимых солнечный свет вампирах), потеря волос и деменция. Загадочная болезнь получила название пеллагра, от итальянского «прокисшая кожа», но только в 20 веке наука выяснила, что болезнь вызвана не ядом в кукурузе, а недостатком в рационе.

В кукурузе содержится много ниацина (витамин В3, он же витамин PP, он же никотиновая кислота), являющегося неотъемлемой частью рациона человека. Тем не менее, ниацин в кукурузе химически связан с другими молекулами, поэтому мы, люди, не можем его правильно усваивать. Если вы попытаетесь питаться на диете, основанной на одной лишь кукурузе, приготовленной без щелочной обработки, у вас разовьется дефицит ниацина, который, как выяснилось, и является пеллагрой.

Однако доисторические мезоамериканцы каким-то образом воспользовались тем, что приготовление кукурузы в щелочном растворе освобождает связанный ниацин, сдвигает баланс белков и превращает кукурузу в полноценный основной продукт питания.
Кен Албала, директор по изучению продуктов питания в Тихоокеанском университете и историк по продуктам питания о том, как впервые произошла никстамализация:

— Нигде это не записано. Не существует никакого способа, чтобы назвать дату начала использования. Вы не можете толком растереть кукурузу, и ее трудно измельчить. Но ведь кто-то задумался: «Как бы мне это размягчить?». Кто-то использовал известняк, или обожженные раковины, или древесную золу, и люди, выяснившие, как это можно сделать, выжили.

Cook. Eat. Repeat.

#colloquium
#nixtamalization #science

​​📚Знакомьтесь, Andrey-3000!

В середине марта у Андрея Ситникова, того самого, кто «собирался разнести сервис White Rabbit» по словам одного известного шефа, вышла книга. В ней он описывает путь, который потребовалось преодолеть для попадания на профессиональную кухню из совершенно другой среды: кулинарная школа, практика в The NoMad, и последующая работа в знаковых заведения Нью-Йорка.

Данная книга вряд ли может стать откровением для тех, кто уже работает в сфере. Но, поверьте, она приблизительно в 6.02х10^23 раз лучше «Су-шефа», который вообще хрен пойми каким образом сделал столько шума вокруг себя, и «Под фартуком» Шишкина (которого сам, Андрей, кстати, очень уважает).

В общем, если вы не знаете, что почитать для релакса, или мечетесь меж обозначенных выше 3 сосен, возьмите лучше книгу Андрея — 500 рублей на «Лабиринте» за бумажную версию или 140 — на «ЛитРес» за электронную, если вдруг копите на курс, который увеличит стоимость ваших блюд на 63% (чат, привитище!).

Кроме того, в беседе автор признался, что готов оспорить звание самого красивого шефа столицы, как после это не прочитать?

Cook. Eat. Repeat.

#book
#Aska #WhiteRabbit #TheNoMad #Olmsted

🔪Рецепт | Old Fashioned от Рамона Мурато

Если вы уже устали пить на карантине, а запаса бурбона еще не иссяк, то вы можете начать его есть, не сбавляя оборотов в борьбе с хандрой и всем тем чудным сюром, творящимся вокруг. На помощь в этом непростом деле приходит великолепный Рамон Мурато, технический консультант и директор Академии шоколада компании Cacao Barry.
Рамон предлагает приготовить простой, но весьма эффектный десерт

Гелевый «коктейль»
230 г воды
1.3 г агара
48 г простого сахарного сиропа (1:1)
120 г бурбона
16 капель биттера ангостура

Доведите до кипения воду, сироп и агар.
Охладите сироп до 80 °С и добавьте в него бурбон и биттер.
Дождаться, пока смесь остынет до 50 °С.
Отмерить 100 г получившегося «коктейля» и выложить с сферический молд и поставить в холодильник для полной желатинизации.

Замороженная шоколадная пудра
1000 г воды
200 г кувертюра Origine Venezuela Dark Couverture 72% (Cacao Barry)
200 г какао Extra Brute Cacao Powder (Cacao Barry)

Довести воду до кипения и смешать в нее какао с помощью венчика.
Вылить часть воды на кувертюр и эмульгировать смесь.
Вылить оставшуюся воду и взбить погружным блендером до однородности.
Распределить по противню и охладить до 30 °С. Переложить в несколько контейнеров и заморозить.
Натереть с помощью мандолины перед подачей.

Апельсиновые цукаты
30 г апельсиновых корок
30 г воды
30 г смеси (1:1) миндальной муки и сахарной пудры

Кипятить корки в большом количестве воды около 50-60 минут.
Удалить альбедо и нарезать соломкой.
Довести смесь миндальной муки и сахарной пудры до кипения, и окунуть в нее корки. Снять с огня, а когда они остынут, убрать в холодильник на 24 часа.
Стряхнуть перед использованием.

Сборка
После того, как сфера зажелируется, поставить молд с ней в морозильную камеру и убедиться в том, что ко времени подачи температура опустится до -3ºC. Это очень важно.
2. Достать из молда и выложить на деревянную тарелку.
3. Рядом насыпать шоколадной стружки и положить цукаты.
4. Подавать немедленно.

Cook. Eat. Repeat.

#chef #RamonMorato #CacaoBarry
#dessert #chocolate

​​🔪Рецепт |Бриошь (Мартин Диез, Филипп Бертран, Cacao Barry)

1000 г муки
40г дрожжей
20 г соль
120 г сахара
600 г яиц
500 г сливочного масла
500 г карамелизированной смеси Marcona Origine (Cacao Barry; 70% миндаля маркона и 30% сахара)

1. Нарезать сливочное масло кубиками.

2. В миске смешать муку, сахар, соль и дрожжи.

3. Добавить яйца и перемешать. Когда все ингредиенты объединятся, выложить по поверхность, не подпыленную мукой, и замесить. Месить придется очень долго и тесто будет липнуть в рукам. Вымешивать до тех пор, пока масса не начнет отлипать от рук и станет похожей на обычное тесто.

4. Добавить к тесту сливочное масло и месить уже с ним, пока снова масса не станет гладкой, однородной и не перестанет липнуть.

5. Добавить миндальную смесь, распределив ее по всему объему.

6. Когда тесто будет готово, подпылить его поверхность мукой, положить в миску и накрыть, оставить на 2 часа.

7. Обмять тесто, поставить в прохладное место на 12-14 часов для холодной (медленной) ферментации.

8. Переставить подготовленное тесто в теплое место, чтобы оно согрелось и стало эластичным.

9. Разделить на порционные куски, выложить в индивидуальные смазанные формы, или же в общую, оставляя свободное место между бриошами, так как в процессе выпечки они поднимутся.

10. Оставить расстояться, желательно при температуре чуть выше комнатной.

11. Выпекать при 180 °С. После выпекания достать и охладить на решетке.

Cook. Eat. Repeat.

■■□
Выход| 50 бриошей

#recipe #PhilippeBertrand #MartinDiez #CacaoBarry
#French
#baking #brioche

​​Полагаю, не для кого не станет откровением, что работать на кухне весьма тяжело, и не только в физическом плане. Свободного времени очень мало. Когда же оно ещё и удаляется ТГ-каналу и Инстаграм, можно с уверенностью сказать, что такой человек не просто пассажир на этом корабле.

В этом можно убедиться на примере Маши Тамгиной. Людей, которые ведут интересные блоги, профессионально работая на кухне, не так много. А тех, кто это делает, работая в другой стране и, следовательно, общественной среде, ещё меньше.

Маша живёт и работает кондитером в Барселоне, пишет интересные факты, хроники из цеха, а также публикует рецепты и тестирует те, которыми с ней делятся подписчики, комментируя результат.

Подписывайтесь, и, думаю, вам будет интересно!

#fact #science #pastry #bake