А вот и наша блестящая и неуловимая Надежда Кучер.

Завтра она, кстати, будет вещать про гастростратегию и локальную гастрономию в Архангельске!

https://t.me/foodservicerus/1039

В продолжение темы про 🐟🐟🐟, объяснюсь:

«Бежевые рестораны, фудмаркеты, греческие рестораны и демократичные рыбные рестораны считаю особо перегретыми темами».

На рынке рыбного fast casual есть несколько мега успешных концепций, во главе с Мореманией (2015) и Старик и Море (2019), положившими начало тренду ещё до пандемии. И каждый ресторатор непременно хочет повторить именно их успех… спойлер: пока никому не удалось.

Нам с командой приходилось много раз подходить к станку. Создавать рыбные концепции, спасать коллег, оговаривать открывать.

В чем подвох?

1. Высокие косты.
Мало кто об этом задумывается в самом начале, но для работы с рыбой и морепродуктами требуется больше штата на заготовку, чем при стандартном меню. Чистить рыбу и моллюсков - долго.

2. Сезонный продукт.
Спрос резко растёт летом и падает зимой. Зависит от меню, но об этом подробнее ниже.

3. Высокий чек для региона.
Если в Москве чек 1000 руб за морепродукты позволяет не вводить обслуживание, то в большинстве регионов даже 700 рублей - это уже не фастфуд и гости требуют сервиса.

4. Узкая аудитория.
Меню без мяса и птицы или с небольшим его содержанием все-таки отсекает часть аудитории. В регионах - тем более.

5. Высокая зависимость от качества основного продукта.
И все-таки российский продукт не отличается супер стабильностью и даже лучшие гребешки от одного и того же поставщика не всегда одинаковые. Гость напрягается.

6. Низкий чек на алкоголь.
В демократичных морепродуктовых заведениях обычно мало пьют. И воспринимают их скорее дневными, чем вечерними.

7. Не очень сытная еда.
Рыбой и морепродуктами сложно наесться, обязательно должно быть достаточно простых углеводов.

8. Совсем не работает на завтрак.

9. Не адаптировано для доставки.

В итоге получаем: заведение с низким чеком и высокими костами, сезонностью, без доставки в дорогом помещении на центральной улице. Где, зачастую, гость требует больше комфорта и сервиса. Все это экономически работает очень сложно.

В чем же секрет успешных?

Проанализировав все лучшие кейсы морепродуктовых ресторанов (гибридные кейсы с магазинами типа Рыбной Мануфактуры не в счёт), мы вывели формулу успеха:

- Наличие азиатских блюд в меню (Моремания, Старик и Море, Океаника в Махачкале)
- Ажиотаж и очередь (Старик и Море, Охотка на Маросейке)
- Яркие впечатляющие подачи, драйвовая атмосфера (Старик и Море)
- Хлеб и насыщенные соусы (Mollusca)
- Не просто умеренные, а низкие, по мнению гостей, цены (хотя это не про Mollusca:)

И все же я верю, что успешный демократичный морепродуктовый ресторан возможен. Просто создать его априори сложнее, чем успешный Грузинский, Итальянский, Азиатский или Пивной концепт.

И затянувшимся трендом, конечно, это развитие тоже назвать можно. Но в плюсе останутся единицы. Скорее всего, те ритейлеры или поставщики для кого эти проекты - вопрос имиджа и инструмент маркетинга.

Здесь я согласна с Юлией Матвеевой. Но подчеркну.
С точки зрения ресторанной экономики - это не самый интересный формат.

Кстати, лучший на мой взгляд ресторан Минска называется SFB (Seafood Bar).
И это довольно дорогой ресторан, с мишленовским уровнем кухни, замаскированный под забегаловку.
Однозначно рекомендую всем интересующимся темой!

Когда я писала «Битву за Гостя» и разрабатывала курсы в Novikov School, я мечтала о том, чтобы маркетинговый календарь и руководство по локальному маркетингу были нормой в каждой сети. Чтобы и собственники и маркетологи понимали ценность стратегии, умели принимать решения на основе цифр.

А когда ex CMO Ёбидоеби, а ныне директор по маркетингу СберМаркет Артём Дудин читает лекцию в Novikov School по нашему календарю понимаю, что все у нас получается! ❤️

Кстати, так замоталась, что забыла рассказать, что завтра участвую в Дубае в ещё одном классном форуме.

Fast Food & Cafe Convention объединяет лидеров сетевого ресторанного бизнеса и технологические компании в сфере HoReCa. Это крупнейший форум сетевых игроков в регионе.

Веду панельную дискуссию на тему «Будущее Прибыльности, Лояльности и Операций в мире, движимом технологиями» Перевод кривоват, но, в общем, про то как в ближайшем будущем роботы заменят людей :))

А потом участвую в другой дискуссии как эксперт по стратегическому маркетингу.

Ну и отчет с меня, как полагается)

Ух мы им покажем 👻

https://www.fastfoodconvention.com/qsr-cafe-convention-me/

Интереснейший день на форуме Fast Food & Cafe Convention!

В целом, подавляющая часть программы и выставки были посвящены инновациям и технологиям.

Делюсь несколькими инсайтами с нашей сессии:

1. В то время как кухонная робототехника еще не стала обычным явлением и большинство ресторанных компаний по-прежнему делают ставку на блюда, приготовленные вручную, другие повышают эффективность работы, внедряя специальные машины, которые, например, автоматически наносят соус на пиццу, чтобы сэкономить часы и доллары - Papa Johns.

2. Разработка меню с использованием искусственного интеллекта уже здесь и останется навсегда! AI разрабатывает и корректирует макет вашего меню, анализируя структуру продаж, чтобы увеличить средние расходы и повысить валовую прибыль - Tim Hortons.

3. Мультимодальные технологические решения - это следующая важная вещь: компьютерное зрение в сочетании с распознаванием голоса, усиленное сложными аналитическими инструментами в одной коробке - следите внимательно за подобными решениями!