Свой профессиональный путь в сфере гостеприимства я начала к кейтеринговой компании Uley Catering 17 лет назад!

Тогда мне приходилось заказывать статьи в журналах, чтобы объяснить аудитории значение слова «кейтеринг», это была совершенно новая ниша, а тренд задавали международные компании: Potel & Chabot, выездная банкетная служба Marriott.

В этом году Кейтерингу в России уже 30 лет! На рынке страны сотни блестящих профессионалов и десятки звездных компаний!

А лидер движения - главный консультант Кирилл Погодин работает уже по всему миру. Российский кейтеринг стал образцом профессионализма.

По этому поводу один из лидеров кейтерингового комьюнити Людмила Баянова организует отличное мероприятие Catering Day.
На котором я обязательно буду и вас приглашаю:

https://cateringheroes.ru/catering_day_2023

Наши на форуме Foodservice!
Надежда Кучер, стратег по крупнейшим территориальным проектам и партнёр направления ритейл рассказывает про роль гастрономическое стратегии в социо-экономическом развитии территории. На кейсе стратегии гостеприимства и гастрономии г.Норильска.

А Дуччо поддерживает и высылает нам материалы!

Будут инсайты. Не переключайтесь 📺

Все хорошо в первом выступлении Юлии Матвеевой на форуме Foodservice! Кроме рыбных концепций).

Они, конечно, растут, но и закрываются пачками.
Ставку на них точно никому не рекомендую делать. Особенно в регионах.

Why? Как-нибудь расскажу подробнее.

А пока подписывайтесь на канал Foodservice. И будьте в курсе в формате stereo. И там и тут 😄❄️

https://t.me/foodservicerus/1032

А вот и наша блестящая и неуловимая Надежда Кучер.

Завтра она, кстати, будет вещать про гастростратегию и локальную гастрономию в Архангельске!

https://t.me/foodservicerus/1039

В продолжение темы про 🐟🐟🐟, объяснюсь:

«Бежевые рестораны, фудмаркеты, греческие рестораны и демократичные рыбные рестораны считаю особо перегретыми темами».

На рынке рыбного fast casual есть несколько мега успешных концепций, во главе с Мореманией (2015) и Старик и Море (2019), положившими начало тренду ещё до пандемии. И каждый ресторатор непременно хочет повторить именно их успех… спойлер: пока никому не удалось.

Нам с командой приходилось много раз подходить к станку. Создавать рыбные концепции, спасать коллег, оговаривать открывать.

В чем подвох?

1. Высокие косты.
Мало кто об этом задумывается в самом начале, но для работы с рыбой и морепродуктами требуется больше штата на заготовку, чем при стандартном меню. Чистить рыбу и моллюсков - долго.

2. Сезонный продукт.
Спрос резко растёт летом и падает зимой. Зависит от меню, но об этом подробнее ниже.

3. Высокий чек для региона.
Если в Москве чек 1000 руб за морепродукты позволяет не вводить обслуживание, то в большинстве регионов даже 700 рублей - это уже не фастфуд и гости требуют сервиса.

4. Узкая аудитория.
Меню без мяса и птицы или с небольшим его содержанием все-таки отсекает часть аудитории. В регионах - тем более.

5. Высокая зависимость от качества основного продукта.
И все-таки российский продукт не отличается супер стабильностью и даже лучшие гребешки от одного и того же поставщика не всегда одинаковые. Гость напрягается.

6. Низкий чек на алкоголь.
В демократичных морепродуктовых заведениях обычно мало пьют. И воспринимают их скорее дневными, чем вечерними.

7. Не очень сытная еда.
Рыбой и морепродуктами сложно наесться, обязательно должно быть достаточно простых углеводов.

8. Совсем не работает на завтрак.

9. Не адаптировано для доставки.

В итоге получаем: заведение с низким чеком и высокими костами, сезонностью, без доставки в дорогом помещении на центральной улице. Где, зачастую, гость требует больше комфорта и сервиса. Все это экономически работает очень сложно.

В чем же секрет успешных?

Проанализировав все лучшие кейсы морепродуктовых ресторанов (гибридные кейсы с магазинами типа Рыбной Мануфактуры не в счёт), мы вывели формулу успеха:

- Наличие азиатских блюд в меню (Моремания, Старик и Море, Океаника в Махачкале)
- Ажиотаж и очередь (Старик и Море, Охотка на Маросейке)
- Яркие впечатляющие подачи, драйвовая атмосфера (Старик и Море)
- Хлеб и насыщенные соусы (Mollusca)
- Не просто умеренные, а низкие, по мнению гостей, цены (хотя это не про Mollusca:)

И все же я верю, что успешный демократичный морепродуктовый ресторан возможен. Просто создать его априори сложнее, чем успешный Грузинский, Итальянский, Азиатский или Пивной концепт.

И затянувшимся трендом, конечно, это развитие тоже назвать можно. Но в плюсе останутся единицы. Скорее всего, те ритейлеры или поставщики для кого эти проекты - вопрос имиджа и инструмент маркетинга.

Здесь я согласна с Юлией Матвеевой. Но подчеркну.
С точки зрения ресторанной экономики - это не самый интересный формат.

Кстати, лучший на мой взгляд ресторан Минска называется SFB (Seafood Bar).
И это довольно дорогой ресторан, с мишленовским уровнем кухни, замаскированный под забегаловку.
Однозначно рекомендую всем интересующимся темой!

Когда я писала «Битву за Гостя» и разрабатывала курсы в Novikov School, я мечтала о том, чтобы маркетинговый календарь и руководство по локальному маркетингу были нормой в каждой сети. Чтобы и собственники и маркетологи понимали ценность стратегии, умели принимать решения на основе цифр.

А когда ex CMO Ёбидоеби, а ныне директор по маркетингу СберМаркет Артём Дудин читает лекцию в Novikov School по нашему календарю понимаю, что все у нас получается! ❤️

Кстати, так замоталась, что забыла рассказать, что завтра участвую в Дубае в ещё одном классном форуме.

Fast Food & Cafe Convention объединяет лидеров сетевого ресторанного бизнеса и технологические компании в сфере HoReCa. Это крупнейший форум сетевых игроков в регионе.

Веду панельную дискуссию на тему «Будущее Прибыльности, Лояльности и Операций в мире, движимом технологиями» Перевод кривоват, но, в общем, про то как в ближайшем будущем роботы заменят людей :))

А потом участвую в другой дискуссии как эксперт по стратегическому маркетингу.

Ну и отчет с меня, как полагается)

Ух мы им покажем 👻

https://www.fastfoodconvention.com/qsr-cafe-convention-me/

Интереснейший день на форуме Fast Food & Cafe Convention!

В целом, подавляющая часть программы и выставки были посвящены инновациям и технологиям.

Делюсь несколькими инсайтами с нашей сессии:

1. В то время как кухонная робототехника еще не стала обычным явлением и большинство ресторанных компаний по-прежнему делают ставку на блюда, приготовленные вручную, другие повышают эффективность работы, внедряя специальные машины, которые, например, автоматически наносят соус на пиццу, чтобы сэкономить часы и доллары - Papa Johns.

2. Разработка меню с использованием искусственного интеллекта уже здесь и останется навсегда! AI разрабатывает и корректирует макет вашего меню, анализируя структуру продаж, чтобы увеличить средние расходы и повысить валовую прибыль - Tim Hortons.

3. Мультимодальные технологические решения - это следующая важная вещь: компьютерное зрение в сочетании с распознаванием голоса, усиленное сложными аналитическими инструментами в одной коробке - следите внимательно за подобными решениями!