Да, кстати. Не только калькуляции, но и само меню, может отличаться. Исключения и/или дополнительные позиции на доставку - теперь норма. 😊

Вас, наверное, уже завалило предложениями ЧЁРНОЙ ПЯТНИЦЫ?! 🙈
Поэтому сразу к делу! Мы с моим партнером Юлей Чесноковой решили дать супер оффер всего на три дня.
По промокоду BLACK скидка 20% на все ТРЕНДБУКИ.

Не думаю, что мы ещё когда-нибудь решимся на такую скидку. Поэтому, если вам интересны тренды в доставке, Завтраки, Мясные или Пивные концепции или что-то совершенно индивидуальное по лучшей цене - велкам на наш сайт сегодня, завтра или послезавтра: www.gft.agency

Уже через полчаса я представлю шестой ежегодный прогноз трендов ресторанной индустрии России.

Обычно презентация прогноза проходит в школе и мы собираем полный зал дважды за один день. В прошлом году слушатели прилетали даже из Владивостока, Новосибирска и Иркутска специально на это мероприятие.

Грустно, что в этом году не увидимся лично. Но приятно, что есть возможность присоединиться любому числу людей, не потратившись на перелёт.

Сегодня в 12.00 по Москве онлайн обсудим как изменился рынок в 2020, какие бизнес-модели, наиболее вероятно будут развиваться в 2021 и почему. Заглянем в будущее ваших меню и обсудим трендовые продукты наступающего года.

Регистрация по ссылке:

https://novikovschool.timepad.ru/event/1469066/

Если это так, то более нелепого времени для долгожданного прихода гида и не придумать.

https://t.me/marmitfoodandmoney/237

А я, если честно, не согласна с многоуважаемым Дмитрием Левицким! 🤪

Можете закидать меня помидорами, но я считаю, что лучшего момента для появления «Красного Гида» на российском рынке и не придумать! 📕⚡️

Со следующего года будет введён режим электронной визы в Россию для туристов из более, чем 50ти стран.
Пока границы закрыты, наши рестораторы и шефы успеют подготовиться.
А российские гости на время получат еще более высокого уровня рестораны за те же деньги. Вкусы у наших гостей будут развиваться.

Затем, почти наверняка, Россия станет самым бюджетным направлением гида Мишлен!
Это не может не стимулировать гастротуристов. Путешествовать в Россию очень выгодно, если не считать расходов на визу, которые как раз и снизят :)

Через полгода-год после открытия границ, топовые рестораны окрепнут и смогут поднять цены почти до уровня мировых, а их последователи будут стремиться становиться лучше и лучше.

Рынок получит мощный толчок к развитию. На фоне упадка ресторанного бизнеса, который мы сейчас наблюдаем в Европе и США, Россия станет ооочень заметным игроком на гастрономической карте мира.

Вижу только плюсы в сегодняшней новости! 🤩

Сегодня в эфире с нашим преподавателем и руководителем Mushrooms Creative Светланой Соколовой обсудили тренды в ресторанном маркетинге 2020-2021

1. Tiktok - новая соцсеть, активно набирающая популярность. Можно использовать как для продвижения бренда ресторана, так и для целей HR-маркетинга. В Tiktok хорошая аудитория соискателей на линейные позиции. Посмотрите Тиктоки бургерных «Краснодарский Парень» и ресторана «АйДаБаран» - симпатичный контент и хорошие показатели!

2. Хайп - в прошлом году и в году наступившем технологии хайп-продвижения выходят на новый уровень. Теперь ставка уже не на случайный вирус, не на звезду. Хайп - часть продуманной маркетинговой стратегии, один из инструментов, наряду с традиционными pr и digital инстументами. Оставлю этический вопрос за кадром. Это все ещё актуальный инструмент.

3. Коллаборации. В прошлом и наступившем году сотрудничества очень актуальны: мы снова увидим коллаборации рестораторов, союзы рестораторов и блогеров, продуктовые интеграции (блюда одного ресторана в меню другого) и знаковые арт-проекты. Из прошлого года мне запомнились перформанс Покраса Лампаса в Chefs Table и коллаборация Maestrello с галереей Sample, в результате которой родились замечательные коробки для пиццы.

4. FaceID. Технология уже работает в KFC, в Pime Cafe и совсем скоро «оплатить улыбкой» можно будет в Московской метро. Однозначно этот технологический тренд очень скоро уйдёт в масс маркет!

5. Голос шефа в проекте. В 2020 году впервые шефы заговорили со своих аккаунтов громче, чем рестораны и рестораторы. Медийная роль шефа в проекте растёт.

6. Интерактивный контент на площадках продаж. Тренд будет заметен только у крупных игроков рынка. Интересные примеры уже есть: Чайхона Vasilchuki запустила 3D видео продуктов сезонного меню на своём сайте. А для большинства маленьких компаний по-прежнему актуален минимализм в дизайне сайтов и приложений.

Впечатления и инсайты по итогам курса Food Art в Novikov School ❤️

Food Art возник неслучайно.
В конце 2020 года мне стало понятно, что средний сегмент ресторанов просаживается больше всего. И если делать рестораны в новых реалиях, то либо пролетарское-копеечные, либо выдающиеся.

При этом, выдающимся и эмоциональным может быть и демократичное городское кафе. Но сделать искусство понятным массам - вдвойне сложно.
А потом было объявлено про Мишлен... Премиальные рестораны в Москве - все битком...
Лучшего момента для погружения в искусство ресторанного дела не придумать.

Итак, главные инсайты прошедшего на той неделе курса:

✅ “Не кладите еду в лопату”! Так шеф-повар Cococo Игорь Гришечкин объяснил, что креативная подача ради фотки не имеет смысла. Интересная подача - часть концепции блюда. Иначе - безвкусица.

✅ На примерах из ресторанов нордической кухни, которые показывал Женя Викентьев из «Белуги», я поняла, что минимилизм в блюде + минимализм в подаче - это очень круто и прогрессивно. Это надо обязательно изучать. Но в России нам до этого ещё несколько лет.

✅ Екатерина Кригер, шеф-кондитер Sories открыла глаза на идею десертного сэта. Мини-порции, берут на двоих. Идеально!

✅ Ресторатор, совладелец Fish Point Антон Красильников вдохновил на внедрение искусства в концепцию ресторана и концепцию меню.

✅ Выставка «Лаборатория Будущего» и вообще идея кинетического искусства просто порвала сознание количеством инсайтов. Вообще кинетическое искусство - кладезь! Всем срочно в Третьяковку на Крымском валу!

✅ Главный урок от звездного декоратора Юли Шакировой - лучший декор растёт в поле и в лесу и не стоит ни копейки!

✅ “Белый цвет, который вы видите на фоне блюд в меню - это не фон, а свет... А чёрный - это не чёрный фон, а отсутствие света!” Чтоооо? Как?
Но потом Лана Баду показала как это делается!

Кстати, по образованию я менеджер в сфере искусств.
Все неслучайно ❤️

В следующий раз курс Food Art пройдёт в мае 🙌🏻

Как устроен консалтинг?
или
Страшные цифры и смешные факты

За 7 лет работы мы в Like4Like Foodservice Consulting сделали 338 проектов. От аудита отдельного ресторана до F&B концепции универмага. Мы делали бренд-стратегию общепита при крупнейшей сети АЗС, стратегию развития известной сети кондитерских магазинов и концепцию бутик-отеля.

Многие удивляются. «Как возможно качественно проработать так много проектов?»

🗂 Система. У нас есть опыт и чёткая логика, по которым мы раскладываем каждый вид проекта. Разделение по задачам внутри команды. В результате не тратим время впустую и не делаем лишней работы.

В самый плодотворный год мы выполнили 81 проект и 90% из них были успешно реализованы заказчиками! Редкая статистика в консалтинге.

Но ведь 81 проект за год это менее двух в неделю. Изи. Учитывая, что на работу «в полях» по каждому проекту мы тратим в среднем 2 дня.

Второй самый популярный вопрос: «Сколько же вас должно быть в команде?»

4️⃣ Четверо. На выезд чаще собираемся втроём, реже вдвоём и совсем редко всей командой.
Получается, что я максимально занята 4 дня в неделю. А каждый из членов команды в среднем проводит 2 дня в неделю в поездке и ещё 3 дня занимается дополнительными исследованиями и подготовкой отчётов. Которые тоже собираются по четкой схеме.

И, конечно, наше любимое: «Как можно разрабатывать так много концепций, стратегий и не повторяться?»

👀 Насмотренность. Чем больше мы путешествуем и видим кейсов, чем больше проектов реализуем, тем больше элементов в нашем ментальном конструкторе. Я сама периодически поражаюсь как и откуда в очередной раз появляются все новые и новые уникальные решения. Но совершенно точно: от идеи и атмосферы и до структуры и формата меню ни один проект не похож на другой.

Хотя есть и забавные совпадения. Два проекта, над которыми мы работали, называются одинаково - «Моника». Один ресторан в Одессе, второй - в Нижнем Новгороде. Но моя совесть чиста. Первое название предложила я. А второе было уже выбрано, когда нас пригласили в проект. Оба ресторана итальянские. Но концепции и продукт у ресторанов совершенно разные.

Ещё два наших недавних проекта носят название «Бочка». Но тут тем более никакого плагиата - и тот и другой рестораны исторические, они сохранили свои названия с 70х.
А мы, бережно сохраняя историю этих объектов, разрабатываем для них новые вдохновляющие концепции.

Кстати, в этом году ожидаем около 60 проектов. Но более сложных, чем раньше.
И это прямо то, что доктор прописал ❤️

«Как вовремя понять, что бизнес начинает терять позиции?»

Иногда успешные с финансовой точки зрения проекты могут пропустить момент, когда пора меняться.

Меня часто спрашивают, на что обратить внимание и как понять, что подступает «начало конца»?

Первый сигнал - снижение количества гостей.
Не выручки или чеков, а именно гостей. Бывает, что выручка растёт, а трафик падает - и это один из тревожных звоночков.

Еще один распространённый симптом - рост доли негативных отзывов.
Положительных у вас все равно может оставаться намного больше. Но если растёт доля негатива, то в скором времени можно ожидать отток.

Снижение показателя NPS.
Этот индекс отражает готовность гостей рекомендовать вас. За снижением NPS через несколько недель может последовать спад в продажах.

Рост текучки персонала и сложности в найме.
Люди выбирают других работодателей и не задерживаются у вас. А ведь климат внутри напрямую влияет на состояние гостей в зале. Лояльная команда - лояльные гости.

Если у вас есть CRM система, то вы также можете отследить предпосылки к спаду по RFM анализу. Рост в сегменте «в зоне риска» и отсутствие роста в сегменте «новых клиентов» - опасная комбинация.

Почему бизнес теряет гостей?

• Ухудшение качества продукта или сервиса.
• Уменьшение объемов порций или повышение цен.
• Неумение адаптироваться к растущей конкуренции, предложить актуальное УТП.
• Недостаточно хорошее понимание своей аудитории.
• Конфликты с гостями, вынесенные в публичное пространство.

Так что всем, кто не хочет упустить момент рекомендую 👉🏻

1. Знать своего гостя. Наблюдать за ним и общаться как можно чаще
2. Исследовать конкурентов, не отставать, сформулировать и удерживать конкурентные преимущества.
3. Отслеживать динамику количества гостей: понедельно, а также в сравнении с прошлым годом Like4Like.
4. Оцифровать все отзывы и отслеживать рост доли негатива.
5. Регулярно мониторить NPS.
6. Управлять текучестью персонала.
7. Следить за динамикой RFM-сегментов.

А если у вас есть вопросы, ответы на которые вы не можете найти - пишите мне!
«Помогите, ресторан!»
отвечает всем, всегда и бесплатно ✌🏻

#ПомогитеРесторан

Уже упоминала про RFM анализ в прошлом посте. А теперь хочу показать вам наглядно. Потому что чуть позже сегодня будет очень ценный пост про выбор CRM-системы.

Как выбрать CRM-систему для ресторанного бизнеса? 🤔

Решение не простое и может стоить компании очень дорого.
Не буду рекламировать конкретных разработчиков, но подскажу вам, на что обратить внимание 👉🏻

1. Только специализированное решение! Не рассматривайте CRM, заточенные под ритейл, B2B, отели или ECom.
Успешные кейсы в ресторанном бизнесе - ваш первый фильтр!

2. Интеграция с кассой.
На рынке много решений, которые называют себя CRM, а по факту таковыми не являются.
Дело в глубине интеграции.

Некоторые системы видят и учитывают только сами чеки.
А а продвинутые CRM-решения полностью интегрированы с кассой и видят структуру покупок. Они помогут сегментировать клиентов по продуктовым предпочтениям.
Эта нужно, чтобы отправлять персональные предложения и видеть корректную аналитику по результатам акций.

При этом, возможности глубокой интеграции нужны не всем. Если у вас монопродукт или ваша задача собрать базу, чтобы делать массовые рассылки - вам нужно решение попроще. Программы лояльности на базе кассового ПО или wallet-карт может быть достаточно.

3. Встроенная RFM сегментация.
Этот инструмент может присутствовать даже в системах, не полностью интегрированных с кассой.
Но далеко не все решения имеют эту функцию.

RFM поможет отследить изменения клиентских сегментов и настроить правильную коммуникацию на каждый сегмент.
Если у вас крупная сеть или большая клиентская база, то эта функция очень важна! А если вы новичок - можно первое время прожить и без RFM.

4. Мощность процессинга.
Если в день по программе лояльности проходит несколько тысяч чеков, не каждый оператор сможет поддержать такой объём.

Обязательно попросите обратную связь у крупнейших клиентов систем, которые вы рассматриваете.

5. Открытый API.
Открытый шлюз - это возможность интеграции CRM-системы с любыми сторонними решениями.

Выбирая решение без открытого API вы ограничиваете развитие функционала вашей CRM. На рынке много классных фич, которыми было бы полезно пользоваться.
Обещания разработчиков закрытых систем «догнать и перегнать» - ещё ни разу на моей памяти не реализовались.

6. Тех поддержка и консалтинг. Скорость решения проблем и компетентность специалистов напрямую влияют на ваши успехи в CRM-маркетинге.

Технические сбои происходят даже у крупных операторов. Обязательно уточните у их клиентов, с какими проблемами те сталкивались.

А ещё, было бы здорово, чтобы в штате вашего CRM-партнера был профессиональный маркетолог. Это, кстати, редкость.

7. А как же мобильное приложение? Разве оно не должно быть «в комплекте»?

Приложение нужно не всем.
А только тем, кто помимо программы лояльности хочет развивать доставку.

Если доставки не предвидится или вы принципиально работаете только через агрегаторов - вам достаточно электронной карты wallet.
А если у вас большие планы на доставку как стратегическое направление бизнеса - готовых решений, которые есть у некоторых CRM будет не достаточно.

#ПомогитеРесторан

Небольшая дружеская просьба.

Наша с Ольгой Тарабриной книга номинирована на премию PwC «Лучшая деловая книга года».
Пожалуйста, помогите прорваться в топ. Нужно просто авторизоваться через ФБ, и проголосовать.
Благодарю 🙏🏻❤️

https://crowdspace.ru/project/book2021/task/9735/solution/26225?fbclid=IwAR2dzioVzgngn2R2BgW3NkUNYoPxRXeegMqCtxKKbkc5oc9AdFMcuD_h3vU

Как научиться определять тренды?

В мире трендов все не случайно! И каждому новому явлению есть довольно логическое объяснение, предпосылки.
В 2013 году я начала изучать тему трендов и учиться распознавать их на ранней стадии. С 2015 года выпускаю ежегодный прогноз для ресторанного рынка России, а в 2020 мы с @chesnokova открыли тренд-хантинговое агентство www.GFT.agency.

Так что на личном опыте подскажем как тренировать навык трендвотчинга:

1. Обращайте внимание на глобальные сдвиги в технологиях, коммуникациях, социальной сфере, этике.
То как меняется общество и что внедряют крупнейшие корпорации рано или поздно найдет отражение практически в любом бизнесе.

2. Читайте отчёты крупнейших консалтинговых и аналитических агентств. Следите за EY, PwC, Euromonitor, NPD и другими. Экономические тенденции и изменения потребительского поведения не всегда видны в повседневной жизни. Читая о них вы тренируетесь их замечать и анализировать.

3. Путешествуйте. Не все тренды приходят на наш рынок из-за границы, но многие. В путешествиях их легче заметить издалека. А пока реальные путешествия не доступны, путешествуйте виртуально. Мы собрали все лучшие мировые кейсы в наших трендбуках www.gft.agency/ru/trendbooks

4. Подпишитесь на самых прогрессивных предпринимателей вашей страны и города. Не только рестораторов. Часто эти люди - отличные трендхантеры и о трендах можно узнать просто наблюдая за ними.

5. Следите на нами в clubhouse :) со следующей недели мы запускаем регулярную комнату про тренды в HoReCa. Ближайшие дискуссии: гибридные форматы, завтраки и вино 🛒🍳🍷

#ПомогитеРесторан

Сегодня в clubhouse говорили о создании прибыльных концепций.

Мы с командой за 7 лет разработали под сотню концепций) 20 из них реализовано, ещё около 20 - в процессе реализации, 7 наших концепций стали сетями и только одна точка на фудкорте закрылась.

Слушатели пишут в личку, просят повторить мой чеклист. Вот он:

1. Сформулируйте общую идею. Какой примерно ресторан мне хотелось бы создать? Зачем? Примерно какое направление кухни?

2. Определите формат ресторана: семейный, кафе, фастфуд?

3. Изучите мегатренды, тренды по продукту, тренды по предполагаемому формату.

4. Подберите предложения по аренде. Если ваша концепция про скорость и удобство - вам нужно небольшое помещение на потоке. Если концепция про специальный повод - локация может быть на второй линии. Оцените, сколько успешных ресторанов в пешей доступности, какой трафик вдоль фасада. Посоветуйтесь со специалистами, подходит ли помещение для того ресторана, который вы себе представляете.

5. Оцените примерную экономику проекта. Какой должна быть выручка проекта, чтобы покрыть аренду? Сколько чеков в день должен делать для этого ресторан? Реалистичная от это цифра?

Если определились с помещением, концепцию можно детализировать.

6. Сформулируйте идеологию: видение, ценности, миссию вашего проекта.
Если упростить:
Видение - куда идём?
Ценности - почему мы вместе?
Миссия - чем наш проект помогает людям?

7. Определите аудиторию. Причём, если ваша концепция действительно неповторима, потенциальная аудитория это не всегда те люди, которые уже сейчас есть поблизости.
К примеру, разрабатывая концепцию бутик-отеля в горах в Дагестане, мы ориентировались не на ту аудиторию, которая сейчас едет в Дагестан, а на тех, кто пока игнорирует это направление, как недостаточно комфортное для отдыха.

8. Нарисуйте 2-3 собирательных образа (аватара) вашей целевой аудитории. Максимально подробно опишите их психологический портрет, образ жизни, привычки, особенности потребления. Сформулируйте их потребности (боли).

9. Изучите конкуренцию. Проанализируйте их сильные и слабые стороны. Определите, чем вы будете выделяться на фоне конкурентов? Какими продуктами или сервисами? Какая уникальная эмоция будет в вашем проекте?
Параллельно оцените особенности бизнес-можешь ваших конкурентов. Успешны ли они? За счёт чего зарабатывают?

10. Определив свои уникальные торговые предложения, пропишите позиционирование по следующей формуле:

Наш ресторан - это (какой формат и в какой локации) для (каких людей) с (какими потребностями). Наш уникальный продует (какой), сервис (какой), атмосфера (какая).

Если у вас получилась интересная складная фраза, которая звучит не похоже ни на один ресторанный проект. Если ваша целевая аудитория реагирует на неё с интересом, то, возможно, вы нащупали своё позиционирование.

Двигайтесь дальше:

11. Проработайте платформу бренда. Его характер, архетип, тон коммуникации.

12. Определите атрибуты. Название, цвета, символы, слоганы - только на этом этапе вы в полной мере понимаете, какими они могут быть.

13. Детализируйте вашу концепцию по 7P: product, place, price, promotion, physical evidence, people, process.

14. Соберите все в один документ с картинками: идеология, аудитория, утп, платформа бренда, 7P.

15. Проработайте финансовую модель. При необходимости, скорректируйте концепцию.

Полный вперёд!
Сложно только в первый-второй раз ✌🏻

Кстати, сравните города - поставщики трендов с географией победителей WhereToEat. Совпадение? Не думаю! 🤘🏻

О, вспомнила! Ещё один большой тренд, который начал развиваться в России из регионов: Новая Италия.

Вообще-то он глобальный. Но в Москве, на мой взгляд, пока ещё ни одного представителя этого направления нет.
Зато Robbie в Самаре и Monica в Нижнем - жгут по-полной!
Итальянская Редакция в Харькове и Киеве - просто ❤️

Ну и ещё несколько проектов у нас на подходе 🤘🏻🤪

«Как правильно отвечать на негативные отзывы в интернете? Стоит ли действительно всегда извиняться? И какую вообще стратегию выбрать?»

Главное, о чем необходимо помнить: при ответе на отзывы в сети, отвечая одному гостю, вы отвечаете всему интернету. Поэтому старайтесь, чтобы ваш текст не просто отвечал на жалобу, а характеризовал ваше заведение определённым образом для остальной аудитории. Здорово, если в нем прослеживается «голос бренда».

1. Обратитесь к гостю по имени.
2. Признайте случившуюся проблему.
3. Выразите своё отношение к этой проблеме.
4. Предложите решение.

Как видите, извиняться в буквальном смысле совсем не обязательно.
Но отвечать на все отзывы необходимо. Позиция безразличия в публичном пространстве точно пользы не принесёт.

А ответ, даже неожиданный может стать ярким информационным поводом, как в легендарном кейсе ресторана Erwin (ниже)

#ПомогитеРесторан