Сегодня с нашего сайта пришёл вопрос: «Возможно есть некий курс или программа обучения?»
И тут же ещё два аналогичных запроса от команды, с которой мы сегодня работаем.

Есть! Конечно! Много курсов!
Я стараюсь держать канал свободным от рекламы. Но спрашивают так часто, что хотя бы раз в месяц буду делиться актуальными анонсами. Ловите:

Сегодня важный день: вместе с командой Novikov School мы презентуем направление инноваций.

✅ Расскажем очень кратко о курсах
✅ Я сделаю апдейт тренд-прогноза 2020. План / Факт
✅ Обсудим подход к инновациям и перспективы развития рынка с экспертами на круглом столе

Жду вас в онлайне в 17.00🙌🏻

Недавно руководитель ресторанной сети задал мне вопрос: «Что такое R&D?
В чем основные функции R&D специалиста и его отличие от технолога/бренд-шефа?»

Специалисты R&D (research and development) - это люди на стыке технологии и маркетинга.
Я также называю их «продуктологами» и «директорами по продукту», в зависимости от значимости роли.

Задачи R&D

1. Исследовать рынок и конкуренцию, определить ниши;
2. Разрабатывать продукт, который имеет потенциал. Отработать технологию, подачу, упаковку и прочие детали;
3. Тестировать продукт перед запуском;
4. Обеспечивать качественный запуск. Это включает в себя подбор оборудования и технологий, обучение команды;
5. Анализировать результаты ввода продукта.

Кто может быть R&D менеджером в сети ресторанов или ритейле?

☝🏻Шеф-повар, обладающий системным менеджерским мышлением и аналитическими способностями
☝🏻Технолог, готовый развиваться и брать на себя больше творческих и исследовательских функций
☝🏻Маркетолог, интересующийся технологией и трендами
☝🏻Управленец, разбирающийся в кухне и немного в маркетинге

Я, кстати, ещё со времён Papa Johns считаю себя маркетологом-продуктологом. Исследования и разработка - 100% моё.

Зачем нужен R&D?

🔥Повышает шансы на успех при вводе новых блюд
🔥Позволяет избежать системных ошибок и потерь при обновлениях меню
🔥Помогает определять стратегию развития продукта
🔥Работает с маржинальностью, постоянно оптимизируя кост
🔥С помощь успешных продуктовых идей напрямую влияет на выручку

Кому нужен R&D?

Компании с более чем тремя точками такой специалист уже может принести существенную пользу.
Он наверняка поможет сэкономить деньги и повысить привлекательность продукта.

И, кстати, с хорошим продукт-менеджером компания может работать и без бренд шефа в штате. Просто привлекая на аутсорс специалистов на те или иные проекты, в которых R&D выступает в роли координатора.

При этом, искать продуктолога на рынке труда, скорее всего, бесполезно. Очень немного компаний в России системно работают в этом направлении. Это, конечно, гиганты фастфуда, сетевые пиццерии и кофейни.

Лет 7 назад такая же история была и с маркетологами, кстати. Профессиональных ресторанных маркетологов нигде не учили, поэтому на рынке их было крайне мало и только в крупных компаниях. Теперь ситуация изменилась - появились курсы и литература, в том числе мои, и маркетинг в ресторане стал профессией и привлекает все больше молодых людей.

Так будет и с R&D. Даю слово - через год все будут искать продуктологов себе в штат!
А мы пока запустим обучение.
И это будет очень интересно 😉☝🏻

#ПомогитеРесторан

Я всегда говорю, что отзыв, даже негативный - огромная возможность для развития бизнеса. Меня часто спрашивают как ответить гостю в той или иной ситуации...

А я теперь буду отправлять всех к узкому специалисту! Анри Бер знает лучше всех, пожалуй. А ещё и поможет автоматизировать работу с отзывами.

ЦУ и пошаговые рекомендации в статье Анри: https://clck.ru/RbvSF

Тема доставки снова набирает обороты: вебинары, курсы, новые кейсы. И, конечно, вопросы.

Слушательница одного из моих выступлений прислала в догонку вопрос: «Когда одно и то же блюдо отдаётся и в зал и на доставку, как правильно учитывать в калькуляции упаковку? Вносить в карту или считать как отдельный расход?»

Самый удобный подход - завести в систему два комплекта калькуляций «в зале» и «на доставку/навынос». Ведь отличия могут не ограничиваться упаковкой. На доставку может корректироваться декор, порция соуса и другие детали.

На этапе приема заказа, первым шагом, кассир или менеджер ресторана нажимает кнопку «в зале» или «доставка/вынос» и попадает в соответствующее дерево меню. Где к блюдам привязаны калькуляционные карты, учитывающие особенности подачи для этого канала. В зале - без упаковки. На доставку - с упаковкой.

И тогда все просто и точно как в аптеке 👌🏻

#ПомогитеРесторан

Да, кстати. Не только калькуляции, но и само меню, может отличаться. Исключения и/или дополнительные позиции на доставку - теперь норма. 😊

Вас, наверное, уже завалило предложениями ЧЁРНОЙ ПЯТНИЦЫ?! 🙈
Поэтому сразу к делу! Мы с моим партнером Юлей Чесноковой решили дать супер оффер всего на три дня.
По промокоду BLACK скидка 20% на все ТРЕНДБУКИ.

Не думаю, что мы ещё когда-нибудь решимся на такую скидку. Поэтому, если вам интересны тренды в доставке, Завтраки, Мясные или Пивные концепции или что-то совершенно индивидуальное по лучшей цене - велкам на наш сайт сегодня, завтра или послезавтра: www.gft.agency

Уже через полчаса я представлю шестой ежегодный прогноз трендов ресторанной индустрии России.

Обычно презентация прогноза проходит в школе и мы собираем полный зал дважды за один день. В прошлом году слушатели прилетали даже из Владивостока, Новосибирска и Иркутска специально на это мероприятие.

Грустно, что в этом году не увидимся лично. Но приятно, что есть возможность присоединиться любому числу людей, не потратившись на перелёт.

Сегодня в 12.00 по Москве онлайн обсудим как изменился рынок в 2020, какие бизнес-модели, наиболее вероятно будут развиваться в 2021 и почему. Заглянем в будущее ваших меню и обсудим трендовые продукты наступающего года.

Регистрация по ссылке:

https://novikovschool.timepad.ru/event/1469066/

Если это так, то более нелепого времени для долгожданного прихода гида и не придумать.

https://t.me/marmitfoodandmoney/237

А я, если честно, не согласна с многоуважаемым Дмитрием Левицким! 🤪

Можете закидать меня помидорами, но я считаю, что лучшего момента для появления «Красного Гида» на российском рынке и не придумать! 📕⚡️

Со следующего года будет введён режим электронной визы в Россию для туристов из более, чем 50ти стран.
Пока границы закрыты, наши рестораторы и шефы успеют подготовиться.
А российские гости на время получат еще более высокого уровня рестораны за те же деньги. Вкусы у наших гостей будут развиваться.

Затем, почти наверняка, Россия станет самым бюджетным направлением гида Мишлен!
Это не может не стимулировать гастротуристов. Путешествовать в Россию очень выгодно, если не считать расходов на визу, которые как раз и снизят :)

Через полгода-год после открытия границ, топовые рестораны окрепнут и смогут поднять цены почти до уровня мировых, а их последователи будут стремиться становиться лучше и лучше.

Рынок получит мощный толчок к развитию. На фоне упадка ресторанного бизнеса, который мы сейчас наблюдаем в Европе и США, Россия станет ооочень заметным игроком на гастрономической карте мира.

Вижу только плюсы в сегодняшней новости! 🤩

Сегодня в эфире с нашим преподавателем и руководителем Mushrooms Creative Светланой Соколовой обсудили тренды в ресторанном маркетинге 2020-2021

1. Tiktok - новая соцсеть, активно набирающая популярность. Можно использовать как для продвижения бренда ресторана, так и для целей HR-маркетинга. В Tiktok хорошая аудитория соискателей на линейные позиции. Посмотрите Тиктоки бургерных «Краснодарский Парень» и ресторана «АйДаБаран» - симпатичный контент и хорошие показатели!

2. Хайп - в прошлом году и в году наступившем технологии хайп-продвижения выходят на новый уровень. Теперь ставка уже не на случайный вирус, не на звезду. Хайп - часть продуманной маркетинговой стратегии, один из инструментов, наряду с традиционными pr и digital инстументами. Оставлю этический вопрос за кадром. Это все ещё актуальный инструмент.

3. Коллаборации. В прошлом и наступившем году сотрудничества очень актуальны: мы снова увидим коллаборации рестораторов, союзы рестораторов и блогеров, продуктовые интеграции (блюда одного ресторана в меню другого) и знаковые арт-проекты. Из прошлого года мне запомнились перформанс Покраса Лампаса в Chefs Table и коллаборация Maestrello с галереей Sample, в результате которой родились замечательные коробки для пиццы.

4. FaceID. Технология уже работает в KFC, в Pime Cafe и совсем скоро «оплатить улыбкой» можно будет в Московской метро. Однозначно этот технологический тренд очень скоро уйдёт в масс маркет!

5. Голос шефа в проекте. В 2020 году впервые шефы заговорили со своих аккаунтов громче, чем рестораны и рестораторы. Медийная роль шефа в проекте растёт.

6. Интерактивный контент на площадках продаж. Тренд будет заметен только у крупных игроков рынка. Интересные примеры уже есть: Чайхона Vasilchuki запустила 3D видео продуктов сезонного меню на своём сайте. А для большинства маленьких компаний по-прежнему актуален минимализм в дизайне сайтов и приложений.

Впечатления и инсайты по итогам курса Food Art в Novikov School ❤️

Food Art возник неслучайно.
В конце 2020 года мне стало понятно, что средний сегмент ресторанов просаживается больше всего. И если делать рестораны в новых реалиях, то либо пролетарское-копеечные, либо выдающиеся.

При этом, выдающимся и эмоциональным может быть и демократичное городское кафе. Но сделать искусство понятным массам - вдвойне сложно.
А потом было объявлено про Мишлен... Премиальные рестораны в Москве - все битком...
Лучшего момента для погружения в искусство ресторанного дела не придумать.

Итак, главные инсайты прошедшего на той неделе курса:

✅ “Не кладите еду в лопату”! Так шеф-повар Cococo Игорь Гришечкин объяснил, что креативная подача ради фотки не имеет смысла. Интересная подача - часть концепции блюда. Иначе - безвкусица.

✅ На примерах из ресторанов нордической кухни, которые показывал Женя Викентьев из «Белуги», я поняла, что минимилизм в блюде + минимализм в подаче - это очень круто и прогрессивно. Это надо обязательно изучать. Но в России нам до этого ещё несколько лет.

✅ Екатерина Кригер, шеф-кондитер Sories открыла глаза на идею десертного сэта. Мини-порции, берут на двоих. Идеально!

✅ Ресторатор, совладелец Fish Point Антон Красильников вдохновил на внедрение искусства в концепцию ресторана и концепцию меню.

✅ Выставка «Лаборатория Будущего» и вообще идея кинетического искусства просто порвала сознание количеством инсайтов. Вообще кинетическое искусство - кладезь! Всем срочно в Третьяковку на Крымском валу!

✅ Главный урок от звездного декоратора Юли Шакировой - лучший декор растёт в поле и в лесу и не стоит ни копейки!

✅ “Белый цвет, который вы видите на фоне блюд в меню - это не фон, а свет... А чёрный - это не чёрный фон, а отсутствие света!” Чтоооо? Как?
Но потом Лана Баду показала как это делается!

Кстати, по образованию я менеджер в сфере искусств.
Все неслучайно ❤️

В следующий раз курс Food Art пройдёт в мае 🙌🏻

Как устроен консалтинг?
или
Страшные цифры и смешные факты

За 7 лет работы мы в Like4Like Foodservice Consulting сделали 338 проектов. От аудита отдельного ресторана до F&B концепции универмага. Мы делали бренд-стратегию общепита при крупнейшей сети АЗС, стратегию развития известной сети кондитерских магазинов и концепцию бутик-отеля.

Многие удивляются. «Как возможно качественно проработать так много проектов?»

🗂 Система. У нас есть опыт и чёткая логика, по которым мы раскладываем каждый вид проекта. Разделение по задачам внутри команды. В результате не тратим время впустую и не делаем лишней работы.

В самый плодотворный год мы выполнили 81 проект и 90% из них были успешно реализованы заказчиками! Редкая статистика в консалтинге.

Но ведь 81 проект за год это менее двух в неделю. Изи. Учитывая, что на работу «в полях» по каждому проекту мы тратим в среднем 2 дня.

Второй самый популярный вопрос: «Сколько же вас должно быть в команде?»

4️⃣ Четверо. На выезд чаще собираемся втроём, реже вдвоём и совсем редко всей командой.
Получается, что я максимально занята 4 дня в неделю. А каждый из членов команды в среднем проводит 2 дня в неделю в поездке и ещё 3 дня занимается дополнительными исследованиями и подготовкой отчётов. Которые тоже собираются по четкой схеме.

И, конечно, наше любимое: «Как можно разрабатывать так много концепций, стратегий и не повторяться?»

👀 Насмотренность. Чем больше мы путешествуем и видим кейсов, чем больше проектов реализуем, тем больше элементов в нашем ментальном конструкторе. Я сама периодически поражаюсь как и откуда в очередной раз появляются все новые и новые уникальные решения. Но совершенно точно: от идеи и атмосферы и до структуры и формата меню ни один проект не похож на другой.

Хотя есть и забавные совпадения. Два проекта, над которыми мы работали, называются одинаково - «Моника». Один ресторан в Одессе, второй - в Нижнем Новгороде. Но моя совесть чиста. Первое название предложила я. А второе было уже выбрано, когда нас пригласили в проект. Оба ресторана итальянские. Но концепции и продукт у ресторанов совершенно разные.

Ещё два наших недавних проекта носят название «Бочка». Но тут тем более никакого плагиата - и тот и другой рестораны исторические, они сохранили свои названия с 70х.
А мы, бережно сохраняя историю этих объектов, разрабатываем для них новые вдохновляющие концепции.

Кстати, в этом году ожидаем около 60 проектов. Но более сложных, чем раньше.
И это прямо то, что доктор прописал ❤️

«Как вовремя понять, что бизнес начинает терять позиции?»

Иногда успешные с финансовой точки зрения проекты могут пропустить момент, когда пора меняться.

Меня часто спрашивают, на что обратить внимание и как понять, что подступает «начало конца»?

Первый сигнал - снижение количества гостей.
Не выручки или чеков, а именно гостей. Бывает, что выручка растёт, а трафик падает - и это один из тревожных звоночков.

Еще один распространённый симптом - рост доли негативных отзывов.
Положительных у вас все равно может оставаться намного больше. Но если растёт доля негатива, то в скором времени можно ожидать отток.

Снижение показателя NPS.
Этот индекс отражает готовность гостей рекомендовать вас. За снижением NPS через несколько недель может последовать спад в продажах.

Рост текучки персонала и сложности в найме.
Люди выбирают других работодателей и не задерживаются у вас. А ведь климат внутри напрямую влияет на состояние гостей в зале. Лояльная команда - лояльные гости.

Если у вас есть CRM система, то вы также можете отследить предпосылки к спаду по RFM анализу. Рост в сегменте «в зоне риска» и отсутствие роста в сегменте «новых клиентов» - опасная комбинация.

Почему бизнес теряет гостей?

• Ухудшение качества продукта или сервиса.
• Уменьшение объемов порций или повышение цен.
• Неумение адаптироваться к растущей конкуренции, предложить актуальное УТП.
• Недостаточно хорошее понимание своей аудитории.
• Конфликты с гостями, вынесенные в публичное пространство.

Так что всем, кто не хочет упустить момент рекомендую 👉🏻

1. Знать своего гостя. Наблюдать за ним и общаться как можно чаще
2. Исследовать конкурентов, не отставать, сформулировать и удерживать конкурентные преимущества.
3. Отслеживать динамику количества гостей: понедельно, а также в сравнении с прошлым годом Like4Like.
4. Оцифровать все отзывы и отслеживать рост доли негатива.
5. Регулярно мониторить NPS.
6. Управлять текучестью персонала.
7. Следить за динамикой RFM-сегментов.

А если у вас есть вопросы, ответы на которые вы не можете найти - пишите мне!
«Помогите, ресторан!»
отвечает всем, всегда и бесплатно ✌🏻

#ПомогитеРесторан

Уже упоминала про RFM анализ в прошлом посте. А теперь хочу показать вам наглядно. Потому что чуть позже сегодня будет очень ценный пост про выбор CRM-системы.

Как выбрать CRM-систему для ресторанного бизнеса? 🤔

Решение не простое и может стоить компании очень дорого.
Не буду рекламировать конкретных разработчиков, но подскажу вам, на что обратить внимание 👉🏻

1. Только специализированное решение! Не рассматривайте CRM, заточенные под ритейл, B2B, отели или ECom.
Успешные кейсы в ресторанном бизнесе - ваш первый фильтр!

2. Интеграция с кассой.
На рынке много решений, которые называют себя CRM, а по факту таковыми не являются.
Дело в глубине интеграции.

Некоторые системы видят и учитывают только сами чеки.
А а продвинутые CRM-решения полностью интегрированы с кассой и видят структуру покупок. Они помогут сегментировать клиентов по продуктовым предпочтениям.
Эта нужно, чтобы отправлять персональные предложения и видеть корректную аналитику по результатам акций.

При этом, возможности глубокой интеграции нужны не всем. Если у вас монопродукт или ваша задача собрать базу, чтобы делать массовые рассылки - вам нужно решение попроще. Программы лояльности на базе кассового ПО или wallet-карт может быть достаточно.

3. Встроенная RFM сегментация.
Этот инструмент может присутствовать даже в системах, не полностью интегрированных с кассой.
Но далеко не все решения имеют эту функцию.

RFM поможет отследить изменения клиентских сегментов и настроить правильную коммуникацию на каждый сегмент.
Если у вас крупная сеть или большая клиентская база, то эта функция очень важна! А если вы новичок - можно первое время прожить и без RFM.

4. Мощность процессинга.
Если в день по программе лояльности проходит несколько тысяч чеков, не каждый оператор сможет поддержать такой объём.

Обязательно попросите обратную связь у крупнейших клиентов систем, которые вы рассматриваете.

5. Открытый API.
Открытый шлюз - это возможность интеграции CRM-системы с любыми сторонними решениями.

Выбирая решение без открытого API вы ограничиваете развитие функционала вашей CRM. На рынке много классных фич, которыми было бы полезно пользоваться.
Обещания разработчиков закрытых систем «догнать и перегнать» - ещё ни разу на моей памяти не реализовались.

6. Тех поддержка и консалтинг. Скорость решения проблем и компетентность специалистов напрямую влияют на ваши успехи в CRM-маркетинге.

Технические сбои происходят даже у крупных операторов. Обязательно уточните у их клиентов, с какими проблемами те сталкивались.

А ещё, было бы здорово, чтобы в штате вашего CRM-партнера был профессиональный маркетолог. Это, кстати, редкость.

7. А как же мобильное приложение? Разве оно не должно быть «в комплекте»?

Приложение нужно не всем.
А только тем, кто помимо программы лояльности хочет развивать доставку.

Если доставки не предвидится или вы принципиально работаете только через агрегаторов - вам достаточно электронной карты wallet.
А если у вас большие планы на доставку как стратегическое направление бизнеса - готовых решений, которые есть у некоторых CRM будет не достаточно.

#ПомогитеРесторан