Небольшая сводка от нашего с @chesnokova тренд-хантингового агентства GFT Agency.

Уже сейчас на сайте можно купить свежие:

📗 ОТЧЕТЫ по 20-25 Евро.
1️⃣ Доставка кофе
2️⃣ Бесконтактные технологии
3️⃣ Готовая еда
4️⃣ Полуфабрикаты высокой готовности
5️⃣ Тренды российского рынка общественного питания (апдейт июнь 2020)
6️⃣ Тренды украинского рынка общественного питания (апдейт июль 2020)
👉🏻 https://gft.agency/ru/reports

📙 Запись и материалы ВЕБИНАРА по трендам и бизнес-моделям на выходе из карантина, 35 Евро.
👉🏻 https://gft.agency/ru/webinars

📕ТРЕНДБУКИ
1️⃣ Гурме фастфуд
2️⃣ Азиатское бистро
3️⃣ Рыбные концепции
4️⃣ Пивные концепции
5️⃣ Современный Итальянский ресторан
6️⃣ Фудмаркеты
👉🏻 https://gft.agency/ru/trendbooks
180 Евро опубликованные отчеты и 150 Евро - предпродажа.

Мы также работаем над нестандартными проектами:
✏️ Квартальные и полугодовые тренд-отчеты для корпораций и ресторанных сетей
✏️ Отчеты и трендбуки по индивидуальному запросу для авторских ресторанов
✏️ Консалтинговые и партнёрские программы для производителей и поставщиков

Дальше-больше! Присылайте ваши вопросы и идеи, будем создавать будущее индустрий вместе 🙌🏻

Кстати, рекомендую подписаться на канал Юлии Чесноковой о глобальных новостях индустрии:

https://t.me/chesnokovacom 👌🏻

Пару недель назад наш друг-ресторатор из города Пскова задал вопрос: «Мы проводим винные вечера и всегда выкладываем меню заранее. Может стоит делать сюрприз - например, «меню от шефа из пяти блюд»?
#ПомогитеРесторан

Я ответила на этот вопрос однозначно:
- Стоит продолжить публиковать меню! Гостям будет комфортнее знать, что входит в сэт.
И действительно. Если ранее вы всегда публиковали меню и потом вдруг решили сыграть в сюрприз, то гости не поймут, почему их лишили привычного удобства.

Но (!) если вы поменяли формат и шефа этих мероприятий, то и подход к меню можно изменить.

Сегодня я наткнулась на интересную концепцию. Ресторан Argentum Boutique во Владивостоке, следуя законам люкса, высылает меню только по запросу:

Сегодня с нашего сайта пришёл вопрос: «Возможно есть некий курс или программа обучения?»
И тут же ещё два аналогичных запроса от команды, с которой мы сегодня работаем.

Есть! Конечно! Много курсов!
Я стараюсь держать канал свободным от рекламы. Но спрашивают так часто, что хотя бы раз в месяц буду делиться актуальными анонсами. Ловите:

Сегодня важный день: вместе с командой Novikov School мы презентуем направление инноваций.

✅ Расскажем очень кратко о курсах
✅ Я сделаю апдейт тренд-прогноза 2020. План / Факт
✅ Обсудим подход к инновациям и перспективы развития рынка с экспертами на круглом столе

Жду вас в онлайне в 17.00🙌🏻

Недавно руководитель ресторанной сети задал мне вопрос: «Что такое R&D?
В чем основные функции R&D специалиста и его отличие от технолога/бренд-шефа?»

Специалисты R&D (research and development) - это люди на стыке технологии и маркетинга.
Я также называю их «продуктологами» и «директорами по продукту», в зависимости от значимости роли.

Задачи R&D

1. Исследовать рынок и конкуренцию, определить ниши;
2. Разрабатывать продукт, который имеет потенциал. Отработать технологию, подачу, упаковку и прочие детали;
3. Тестировать продукт перед запуском;
4. Обеспечивать качественный запуск. Это включает в себя подбор оборудования и технологий, обучение команды;
5. Анализировать результаты ввода продукта.

Кто может быть R&D менеджером в сети ресторанов или ритейле?

☝🏻Шеф-повар, обладающий системным менеджерским мышлением и аналитическими способностями
☝🏻Технолог, готовый развиваться и брать на себя больше творческих и исследовательских функций
☝🏻Маркетолог, интересующийся технологией и трендами
☝🏻Управленец, разбирающийся в кухне и немного в маркетинге

Я, кстати, ещё со времён Papa Johns считаю себя маркетологом-продуктологом. Исследования и разработка - 100% моё.

Зачем нужен R&D?

🔥Повышает шансы на успех при вводе новых блюд
🔥Позволяет избежать системных ошибок и потерь при обновлениях меню
🔥Помогает определять стратегию развития продукта
🔥Работает с маржинальностью, постоянно оптимизируя кост
🔥С помощь успешных продуктовых идей напрямую влияет на выручку

Кому нужен R&D?

Компании с более чем тремя точками такой специалист уже может принести существенную пользу.
Он наверняка поможет сэкономить деньги и повысить привлекательность продукта.

И, кстати, с хорошим продукт-менеджером компания может работать и без бренд шефа в штате. Просто привлекая на аутсорс специалистов на те или иные проекты, в которых R&D выступает в роли координатора.

При этом, искать продуктолога на рынке труда, скорее всего, бесполезно. Очень немного компаний в России системно работают в этом направлении. Это, конечно, гиганты фастфуда, сетевые пиццерии и кофейни.

Лет 7 назад такая же история была и с маркетологами, кстати. Профессиональных ресторанных маркетологов нигде не учили, поэтому на рынке их было крайне мало и только в крупных компаниях. Теперь ситуация изменилась - появились курсы и литература, в том числе мои, и маркетинг в ресторане стал профессией и привлекает все больше молодых людей.

Так будет и с R&D. Даю слово - через год все будут искать продуктологов себе в штат!
А мы пока запустим обучение.
И это будет очень интересно 😉☝🏻

#ПомогитеРесторан

Я всегда говорю, что отзыв, даже негативный - огромная возможность для развития бизнеса. Меня часто спрашивают как ответить гостю в той или иной ситуации...

А я теперь буду отправлять всех к узкому специалисту! Анри Бер знает лучше всех, пожалуй. А ещё и поможет автоматизировать работу с отзывами.

ЦУ и пошаговые рекомендации в статье Анри: https://clck.ru/RbvSF

Тема доставки снова набирает обороты: вебинары, курсы, новые кейсы. И, конечно, вопросы.

Слушательница одного из моих выступлений прислала в догонку вопрос: «Когда одно и то же блюдо отдаётся и в зал и на доставку, как правильно учитывать в калькуляции упаковку? Вносить в карту или считать как отдельный расход?»

Самый удобный подход - завести в систему два комплекта калькуляций «в зале» и «на доставку/навынос». Ведь отличия могут не ограничиваться упаковкой. На доставку может корректироваться декор, порция соуса и другие детали.

На этапе приема заказа, первым шагом, кассир или менеджер ресторана нажимает кнопку «в зале» или «доставка/вынос» и попадает в соответствующее дерево меню. Где к блюдам привязаны калькуляционные карты, учитывающие особенности подачи для этого канала. В зале - без упаковки. На доставку - с упаковкой.

И тогда все просто и точно как в аптеке 👌🏻

#ПомогитеРесторан

Да, кстати. Не только калькуляции, но и само меню, может отличаться. Исключения и/или дополнительные позиции на доставку - теперь норма. 😊

Вас, наверное, уже завалило предложениями ЧЁРНОЙ ПЯТНИЦЫ?! 🙈
Поэтому сразу к делу! Мы с моим партнером Юлей Чесноковой решили дать супер оффер всего на три дня.
По промокоду BLACK скидка 20% на все ТРЕНДБУКИ.

Не думаю, что мы ещё когда-нибудь решимся на такую скидку. Поэтому, если вам интересны тренды в доставке, Завтраки, Мясные или Пивные концепции или что-то совершенно индивидуальное по лучшей цене - велкам на наш сайт сегодня, завтра или послезавтра: www.gft.agency

Уже через полчаса я представлю шестой ежегодный прогноз трендов ресторанной индустрии России.

Обычно презентация прогноза проходит в школе и мы собираем полный зал дважды за один день. В прошлом году слушатели прилетали даже из Владивостока, Новосибирска и Иркутска специально на это мероприятие.

Грустно, что в этом году не увидимся лично. Но приятно, что есть возможность присоединиться любому числу людей, не потратившись на перелёт.

Сегодня в 12.00 по Москве онлайн обсудим как изменился рынок в 2020, какие бизнес-модели, наиболее вероятно будут развиваться в 2021 и почему. Заглянем в будущее ваших меню и обсудим трендовые продукты наступающего года.

Регистрация по ссылке:

https://novikovschool.timepad.ru/event/1469066/

Если это так, то более нелепого времени для долгожданного прихода гида и не придумать.

https://t.me/marmitfoodandmoney/237

А я, если честно, не согласна с многоуважаемым Дмитрием Левицким! 🤪

Можете закидать меня помидорами, но я считаю, что лучшего момента для появления «Красного Гида» на российском рынке и не придумать! 📕⚡️

Со следующего года будет введён режим электронной визы в Россию для туристов из более, чем 50ти стран.
Пока границы закрыты, наши рестораторы и шефы успеют подготовиться.
А российские гости на время получат еще более высокого уровня рестораны за те же деньги. Вкусы у наших гостей будут развиваться.

Затем, почти наверняка, Россия станет самым бюджетным направлением гида Мишлен!
Это не может не стимулировать гастротуристов. Путешествовать в Россию очень выгодно, если не считать расходов на визу, которые как раз и снизят :)

Через полгода-год после открытия границ, топовые рестораны окрепнут и смогут поднять цены почти до уровня мировых, а их последователи будут стремиться становиться лучше и лучше.

Рынок получит мощный толчок к развитию. На фоне упадка ресторанного бизнеса, который мы сейчас наблюдаем в Европе и США, Россия станет ооочень заметным игроком на гастрономической карте мира.

Вижу только плюсы в сегодняшней новости! 🤩

Сегодня в эфире с нашим преподавателем и руководителем Mushrooms Creative Светланой Соколовой обсудили тренды в ресторанном маркетинге 2020-2021

1. Tiktok - новая соцсеть, активно набирающая популярность. Можно использовать как для продвижения бренда ресторана, так и для целей HR-маркетинга. В Tiktok хорошая аудитория соискателей на линейные позиции. Посмотрите Тиктоки бургерных «Краснодарский Парень» и ресторана «АйДаБаран» - симпатичный контент и хорошие показатели!

2. Хайп - в прошлом году и в году наступившем технологии хайп-продвижения выходят на новый уровень. Теперь ставка уже не на случайный вирус, не на звезду. Хайп - часть продуманной маркетинговой стратегии, один из инструментов, наряду с традиционными pr и digital инстументами. Оставлю этический вопрос за кадром. Это все ещё актуальный инструмент.

3. Коллаборации. В прошлом и наступившем году сотрудничества очень актуальны: мы снова увидим коллаборации рестораторов, союзы рестораторов и блогеров, продуктовые интеграции (блюда одного ресторана в меню другого) и знаковые арт-проекты. Из прошлого года мне запомнились перформанс Покраса Лампаса в Chefs Table и коллаборация Maestrello с галереей Sample, в результате которой родились замечательные коробки для пиццы.

4. FaceID. Технология уже работает в KFC, в Pime Cafe и совсем скоро «оплатить улыбкой» можно будет в Московской метро. Однозначно этот технологический тренд очень скоро уйдёт в масс маркет!

5. Голос шефа в проекте. В 2020 году впервые шефы заговорили со своих аккаунтов громче, чем рестораны и рестораторы. Медийная роль шефа в проекте растёт.

6. Интерактивный контент на площадках продаж. Тренд будет заметен только у крупных игроков рынка. Интересные примеры уже есть: Чайхона Vasilchuki запустила 3D видео продуктов сезонного меню на своём сайте. А для большинства маленьких компаний по-прежнему актуален минимализм в дизайне сайтов и приложений.

Впечатления и инсайты по итогам курса Food Art в Novikov School ❤️

Food Art возник неслучайно.
В конце 2020 года мне стало понятно, что средний сегмент ресторанов просаживается больше всего. И если делать рестораны в новых реалиях, то либо пролетарское-копеечные, либо выдающиеся.

При этом, выдающимся и эмоциональным может быть и демократичное городское кафе. Но сделать искусство понятным массам - вдвойне сложно.
А потом было объявлено про Мишлен... Премиальные рестораны в Москве - все битком...
Лучшего момента для погружения в искусство ресторанного дела не придумать.

Итак, главные инсайты прошедшего на той неделе курса:

✅ “Не кладите еду в лопату”! Так шеф-повар Cococo Игорь Гришечкин объяснил, что креативная подача ради фотки не имеет смысла. Интересная подача - часть концепции блюда. Иначе - безвкусица.

✅ На примерах из ресторанов нордической кухни, которые показывал Женя Викентьев из «Белуги», я поняла, что минимилизм в блюде + минимализм в подаче - это очень круто и прогрессивно. Это надо обязательно изучать. Но в России нам до этого ещё несколько лет.

✅ Екатерина Кригер, шеф-кондитер Sories открыла глаза на идею десертного сэта. Мини-порции, берут на двоих. Идеально!

✅ Ресторатор, совладелец Fish Point Антон Красильников вдохновил на внедрение искусства в концепцию ресторана и концепцию меню.

✅ Выставка «Лаборатория Будущего» и вообще идея кинетического искусства просто порвала сознание количеством инсайтов. Вообще кинетическое искусство - кладезь! Всем срочно в Третьяковку на Крымском валу!

✅ Главный урок от звездного декоратора Юли Шакировой - лучший декор растёт в поле и в лесу и не стоит ни копейки!

✅ “Белый цвет, который вы видите на фоне блюд в меню - это не фон, а свет... А чёрный - это не чёрный фон, а отсутствие света!” Чтоооо? Как?
Но потом Лана Баду показала как это делается!

Кстати, по образованию я менеджер в сфере искусств.
Все неслучайно ❤️

В следующий раз курс Food Art пройдёт в мае 🙌🏻

Как устроен консалтинг?
или
Страшные цифры и смешные факты

За 7 лет работы мы в Like4Like Foodservice Consulting сделали 338 проектов. От аудита отдельного ресторана до F&B концепции универмага. Мы делали бренд-стратегию общепита при крупнейшей сети АЗС, стратегию развития известной сети кондитерских магазинов и концепцию бутик-отеля.

Многие удивляются. «Как возможно качественно проработать так много проектов?»

🗂 Система. У нас есть опыт и чёткая логика, по которым мы раскладываем каждый вид проекта. Разделение по задачам внутри команды. В результате не тратим время впустую и не делаем лишней работы.

В самый плодотворный год мы выполнили 81 проект и 90% из них были успешно реализованы заказчиками! Редкая статистика в консалтинге.

Но ведь 81 проект за год это менее двух в неделю. Изи. Учитывая, что на работу «в полях» по каждому проекту мы тратим в среднем 2 дня.

Второй самый популярный вопрос: «Сколько же вас должно быть в команде?»

4️⃣ Четверо. На выезд чаще собираемся втроём, реже вдвоём и совсем редко всей командой.
Получается, что я максимально занята 4 дня в неделю. А каждый из членов команды в среднем проводит 2 дня в неделю в поездке и ещё 3 дня занимается дополнительными исследованиями и подготовкой отчётов. Которые тоже собираются по четкой схеме.

И, конечно, наше любимое: «Как можно разрабатывать так много концепций, стратегий и не повторяться?»

👀 Насмотренность. Чем больше мы путешествуем и видим кейсов, чем больше проектов реализуем, тем больше элементов в нашем ментальном конструкторе. Я сама периодически поражаюсь как и откуда в очередной раз появляются все новые и новые уникальные решения. Но совершенно точно: от идеи и атмосферы и до структуры и формата меню ни один проект не похож на другой.

Хотя есть и забавные совпадения. Два проекта, над которыми мы работали, называются одинаково - «Моника». Один ресторан в Одессе, второй - в Нижнем Новгороде. Но моя совесть чиста. Первое название предложила я. А второе было уже выбрано, когда нас пригласили в проект. Оба ресторана итальянские. Но концепции и продукт у ресторанов совершенно разные.

Ещё два наших недавних проекта носят название «Бочка». Но тут тем более никакого плагиата - и тот и другой рестораны исторические, они сохранили свои названия с 70х.
А мы, бережно сохраняя историю этих объектов, разрабатываем для них новые вдохновляющие концепции.

Кстати, в этом году ожидаем около 60 проектов. Но более сложных, чем раньше.
И это прямо то, что доктор прописал ❤️

«Как вовремя понять, что бизнес начинает терять позиции?»

Иногда успешные с финансовой точки зрения проекты могут пропустить момент, когда пора меняться.

Меня часто спрашивают, на что обратить внимание и как понять, что подступает «начало конца»?

Первый сигнал - снижение количества гостей.
Не выручки или чеков, а именно гостей. Бывает, что выручка растёт, а трафик падает - и это один из тревожных звоночков.

Еще один распространённый симптом - рост доли негативных отзывов.
Положительных у вас все равно может оставаться намного больше. Но если растёт доля негатива, то в скором времени можно ожидать отток.

Снижение показателя NPS.
Этот индекс отражает готовность гостей рекомендовать вас. За снижением NPS через несколько недель может последовать спад в продажах.

Рост текучки персонала и сложности в найме.
Люди выбирают других работодателей и не задерживаются у вас. А ведь климат внутри напрямую влияет на состояние гостей в зале. Лояльная команда - лояльные гости.

Если у вас есть CRM система, то вы также можете отследить предпосылки к спаду по RFM анализу. Рост в сегменте «в зоне риска» и отсутствие роста в сегменте «новых клиентов» - опасная комбинация.

Почему бизнес теряет гостей?

• Ухудшение качества продукта или сервиса.
• Уменьшение объемов порций или повышение цен.
• Неумение адаптироваться к растущей конкуренции, предложить актуальное УТП.
• Недостаточно хорошее понимание своей аудитории.
• Конфликты с гостями, вынесенные в публичное пространство.

Так что всем, кто не хочет упустить момент рекомендую 👉🏻

1. Знать своего гостя. Наблюдать за ним и общаться как можно чаще
2. Исследовать конкурентов, не отставать, сформулировать и удерживать конкурентные преимущества.
3. Отслеживать динамику количества гостей: понедельно, а также в сравнении с прошлым годом Like4Like.
4. Оцифровать все отзывы и отслеживать рост доли негатива.
5. Регулярно мониторить NPS.
6. Управлять текучестью персонала.
7. Следить за динамикой RFM-сегментов.

А если у вас есть вопросы, ответы на которые вы не можете найти - пишите мне!
«Помогите, ресторан!»
отвечает всем, всегда и бесплатно ✌🏻

#ПомогитеРесторан