Кстати, сейчас, перед рестартом бизнеса, самое время прокачать свои компетенции в диджитал-маркетинге 🚀

А наш курс как раз стал доступнее. Буду рада лично поработать с вами на следующей неделе! ♥️

https://novikovschool.com/school/course/didzhital-marketing-dlya-restoranov-na-360-gradusov

Крик души! Арт-директор с 10-ти летним стажем спрашивает: «Как Вы считаете, умирающая ли профессия Арт-директор ресторана? Я уже много лет повышаю свои компетенции в направлении маркетинга и мне кажется, что основная функция «Артов» - развлечение гостей, либо будет утраченной, либо перейдёт к менеджерам и администраторам ресторанов»

Интересное наблюдение. Мне кажется, настоящий мастер праздников (если они доказано приносят дополнительную прибыль) будет востребован всегда!

Но я почти уверена, что целый Арт-директор для одного ресторана, даже большого, это дорого. Особенно сейчас, когда, большинство рестораторов пришли к необходимости системного маркетинга и отдают приоритет этому направлению.

При этом, Вы правы - часто менеджеры ресторанов проявляют способности к организации мероприятий.
И, на месте ресторатора, я бы тоже посмотрела в первую очередь на своих ребят и предложила кому-то взять эту функцию на себя.

Поэтому, я думаю, есть два направления развития для Арт-директора:

1️⃣ Стать на 70% маркетологом и «продавать» себя как маркетолога с «расширенными возможностями».

2️⃣ Продолжать развиваться как Арт, становиться известным на рынке признанным мастером и превратиться в мини-агентство, обслуживая сразу несколько заведений.

Кстати, место главного эксперта по развлечениям, «Арт-директора #1» на российском ресторанном рынке - вакантно! ☝🏻🤠

#ПомогитеРесторан

Наша коллега и преподаватель Novikov School Валерия Рекша пригласила меня на интересный онлайн-формат.
Завтра, 17.00. Открытый диалог о любимых книгах, об обучении ресторанному маркетингу и о бизнес-образовании 🎤💻

Welcome:
https://place.lemma.ru/webinar/otkrytyi-dialog8

Для тех, кто пропустил мой вебинар по трендам 10.06 - выкладываю запись 🙌🏻


https://youtu.be/XBCVOixteVY

И презентацию 👌🏻

Меня очень часто спрашивают рекомендации книг по маркетингу. Так и вчера, мой подписчик в Инстаграме jasmine.msk задала вопрос на засыпку: «Что почитать по ресторанному маркетингу и, в частности, по диджитал?»

Я прочла около 50 книг по ресторанному бизнесу и маркетингу ресторана и подготовила подборку лучшего.

К сожалению, мало что переведено на русский. А то, что переведено, я бы все равно рекомендовала читать в оригинале.

Мои любимые:

1. Covert Cows and Chick-fil-A, Steve Robinson.
История становления одного из самых сильных ресторанных брендов США Chick-fil-A от первого лица, директора по маркетингу на протяжении нескольких десятилетий Стива Робинсона.

2. Chipotle Effect, Paul Barron.
О том, что такое Fast Casual и как его появление влияет на глобальную ресторанную индустрию. Кстати, термин fast casual придумал как раз Пол Баррон.

3. Setting the Table, Danny Meyer . (Пер. «Высокая кухня», Дэнни Мейер). Книга номер один в индустрии гостеприимства. История бизнес-успеха и жизненная философия самого известного ресторатора Америки Дэнни Мейера.

4. Guest-Based Marketing, Bill Marvin (Пер. «Маркетинг ресторана», Билл Марвин). Простое руководство по маркетингу ресторана, понятное управляющему ресторана, полезное маркетологу.

5. On The Menu, Ronald F. Bryant.
Самая полезная из книг по меню-инжинирингу. Концентрат рекомендаций, совсем без воды.

6. «Продавая незримое», Гарри Беквит. Настоящая находка для маркетологов и собственников - отличная книга с нестандартными кейсами! Must read!

7. Build Your Tribe, Susanne Currid. Пожалуй, единственная книга по созданию сообществ в сфере ресторанного бизнеса. Инструменты немного устарели, но суть вне времени.

8. «Пиши, сокращай», Максим Ильяхов, Людмила Сарычева. Обязательный пункт программы для любого маркетолога. Хороший текст повышает эффективность маркетинговых коммуникаций в разы.

9. «Учебник Ресторатора» Инны Щепетовой - пошаговый гайд по созданию концепции.

10. И, на всякий случай, напомню про мою крепко обновлённую «Битва за гостя 2.02.0» и нашу совместную с Ольгой Тарабриной и тоже не так давно обновлённую «Битва за гостя на районе. 120 инструментов локального маркетинга».

Что касается диджитал, изучать это направление по книгам - бесполезно! Приходите, лучше к нам в Novikov School на курс Digital-маркетинг на 360• в сентябре 😉 а ещё посмотрите курсы в Нетологии и iWengo. Напроситесь на стажировку в диджитал-агентство.
И практикуйте, практикуйте, практикуйте! 💻📲🖥⌨️

#ПомогитеРесторан

Откуда берутся тренды?

Их зарождают шеф-повара?
- Далеко не всегда.

Они приходят к нам с Запада?
- Не только!

Их невозможно предсказать..
- Ещё как можно!

Уже несколько десятков лет мировая фэшн-индустрия опирается в этом вопросе на специалистов. Это тренд-хантинговые агентства.
Они постоянно мониторят происходящие в мире изменения, социальные активности, новые продукты и идеи, развитие различных концепций.

В одном из крупнейших тренд-хантинговых агентств мира WGSN есть направление еды. Ему сейчас около 7ми лет и отчёты оно производит очень даже грамотные.
Но, к сожалению, большинство рестораторов их никогда не смогут купить. Подписка стоит не менее £15.000 в год.

Это положение меня очень расстраивало. Хотелось иметь надёжный источник информации за адекватные деньги. Хотя, ради справедливости надо сказать, что WHSN - это в первую очередь фешн. А специализированных тренд-хантеров в еде вообще не было.

Зато теперь есть! Мы обсудили эту боль с Юлией Чесноковой, организатором лучших тренд-туров и международных образовательных программ для поваров и рестораторов, и поняли, что это 100% наша тема.

Мы обе много лет занимаемся мониторингом трендов.
Юля - в международной среде, напрямую взаимодействуя с лидерами индустрии.
Я - исследуя из года в год проникновение и развитие трендов в России и Украине.

Уже сейчас на сайте нашего агентства можно купить 3 отчёта, записаться на 2 вебинара или заказать индивидуальный тренд-бук.
Дальше - больше. Новые отчёты будут появляться каждый месяц и я буду обязательно анонсировать их на канале 🙌🏻

Теперь за трендами сюда:
https://gft.agency/

Руководитель нового проекта в Киеве задала вопрос: «Какой бюджет закладывать на маркетинговый запуск ресторана?»

На этот вопрос нет однозначного ответа, но я попробую рассказать о моём подходе.

Требуемый бюджет на открытие зависит от нескольких параметров:

1. Качество концепции
2. Уровень кухни
3. Ценовая политика
4. Качество локации
5. Статус и медийность людей, открывающих проект

Честно проставьте оценки от 1 до 5 по каждому из этих параметров. Если у вас получится 20 и более баллов - реально открыться с минимальным бюджетом.

Если оценка ниже - либо подтягивайте ее, работая над проектом, либо потребуется бюджет на раскрутку. При этом помните: никакой бюджет не спасёт средненький уровень кухни, неровное обслуживание и завышенные (по мнению людей) цены.

Что означает в моем понимании минимальный бюджет для сильного проекта (20+ баллов):
✔️ отличный смм-менеджер или команда, таргетинг
✔️ качественная фотосъемка меню
✔️ простой сайт
✔️ мероприятие в честь открытия (желательно подключить бюджеты поставщиков)
✔️ бюджет на угощения для гостей и инфлюенсеров в первые 2-3 месяца (себестоимость)
✔️ локальный маркетинг на уровне знакомства с соседями

Естественно, в каждом городе цена этого пакета будет разная. Но, как мне кажется, в России в городе с население миллион это примерно 350-400 тыс руб за первые три месяца работы ресторана.

Напоминаю, это с учетом отличной концепции, кухни, локации, гуманных цен.

Если, к примеру, у вас сложная локация (вторая линия или новый спальник), то прибавьте бюджет на локальный маркетинг.

Если члены вашей команды малоизвестные люди - заложите допбюджет на PR и инфлюенс.

Если сомневаетесь в качестве кухни, сервисе, цене - предусмотрите на первое время щедрые компенсации. Но это, конечно, было бы совсем не желательно 😉

Также обязательно стоит заложить экстра бюджет, если вы открываете заведение с большим количеством посадочных мест (я бы сказала, более 100).

Но если предусмотрели рекламный бюджет, не торопитесь все сразу тратить. Отличная концепция при сильной команде продвигает себя сама. И способна прослужить вам долгие годы. Если вы сумеете отточить все процессы и настроить все точки контакта до открытия - открыться с минимальным бюджетом более чем реально.

Затем, в рабочем режиме я рекомендую тратить на маркетинг около 2% от оборота ресторана.

Save your ©️🅰️💲♓️

#ПомогитеРесторан

Итак, Агентство Global Food Trends официально стартует!

10 августа в 11.00 расскажем о трендах и новых бизнес-моделях, которые возникли за время карантина.
Подобные вебинары мы будем проводить раз в несколько месяцев.
Регистрация обязательна 🙌🏻

Кстати, уже сейчас в разделе «Отчеты» нашего сайта можно купить один из трёх отчетов по трендам:
- доставка кофе
- ready to eat
- ready to cook
Каждый месяц мы будем публиковать новые отчеты ⭐️

Следите за нами и регистрируйтесь на вебинар по ссылке 👇🏻

https://gft.agency/ru/webinars

С почином нас! Вчерашний вебинар уже на сайте!

Также уже готов четвёртый отчёт - Бесконтактные Технологии.

И доступны к предзаказу 6 трендбуков. Это подборки самых прогрессивных идей по разным концептуальными направлениям со всего мира. Все трендбуки будут готовы в течение месяца, но до публикации их можно заказать по сниженной цене всего €150.

Welcome!
https://gft.agency/

И снова добрый вечер! Небольшой отпуск канала «Помогите, ресторан!» подошёл к концу.
Завтра новая публикация про стратегию развития в кризис ✨😁

Почему сейчас, в самый разгар кризиса, открываются новые рестораны? Кому это нужно?

Только за последнюю неделю я два раза давала комментарии на эту тему. Давайте разберёмся.

Для крупных игроков, в портфеле которых 5-7 и более проектов, а в штате управляющей компании есть сильные и недешевое специалисты, активное развитие - едва ли не единственная стратегия.

Восстановление старых объектов, если они не были в топе своего города, может занять месяцы. И на этот процесс сложно повлиять, особенно в бизнес-локациях и концепциях, ориентированных на детей.

Выдерживать высокие расходы этим ресторанам будет сложно, но поделив ФОТ управляющей компании и шефа с новыми проектами, экономика «старичков» может выправиться.

А «новички» - как свежая кровь. Они помогают привлечь внимание аудитории к актуальной концепции, освежить интерес гостей ко всей группе и сохранить костяк специалистов.

- Откуда же деньги на открытия?
Это уже третий большой кризис, который я переживаю вместе с рынком и ситуация неизменно повторяется. В кризис на ресторанный рынок приходят новые частные инвесторы. И для профессиональных медийных рестораторов наступает звёздный час: новые финансовые возможности плюс освободившиеся топовые локации. Почва для развития идеальная.

- А будет ли спрос?
И этот вопрос мы уже слышали в 2009 и 2014 годах. Будет. Но в России, в отличии от Запада, в кризис массовый потребитель не торопится возвращаться в старые насиженные места, он мигрирует в новые проекты: более свежие, интересные, эмоциональные, чаще заглядывает в фаст кэжуал и кулинарии. Новые форматы приходят на смену устаревшим и малоэффективным бизнесам.

Кстати, высокие темпы восстановления рынка общепита после кризиса 2014 года (в сравнении с рынком ритейла, по данным РБК) были в том числе связаны со снижением выездного туризма. Из-за обвала рубля, поездки стали доступны меньшему числу граждан. А в связи с нынешними обстоятельствами, выездной туризм, очевидно, сократится еще сильнее, внутренний будет развиваться с небывалой силой. И ресторанный рынок, безусловно, от этого только выиграет.

- А люди не перейдут на домашнюю еду?
Привычка питания вне дома укрепляется в нашей стране год от года и это устойчивая тенденция. Теперь наш гость уже не готов отказаться от визита в кафе на завтрак с семьей или от деловой встречи в обед. Это становится важной социальной привычкой. Возможно, люди, потерявшие работу или те, кто решил посвятить себя семье будут больше готовить дома. Но основная масса граждан вернётся в общепит.

- А как же риски «второй волны» и других глобальных потрясений?
Мне кажется, вероятность форс-мажора есть всегда. И сейчас, когда мы научились выживать, пожалуй, в самом серьёзном кризисе за всю историю ресторанного рынка, большинство рестораторов намного лучше подготовлены к вызовам будущего - готовы морально, организационно, приобрели новые навыки, оптимизировали расходы.

Всех рисков не избежать, но их можно минимизировать: не браться за проекты в бизнес-кластерах, не входить на площадки с высокой арендой, запускать вместо одного большого несколько проектов поменьше и, конечно, продолжать наращивать компетенции в доставке.
Открывая сегодня любой новый ресторан, важно продумать меню так, чтобы оно хорошо доставлялось.

Конечно, я знаю рестораторов, которые выбирают сегодня иные стратегии: работают на восстановление или ждут в режиме самосохранения. И наверняка, для них это правильное и взвешенное решение.

Но среди компаний, с кем мы работаем, больше тех, кто принял решение двигаться дальше.

Как там говорила Алиса...? 👧🏻🍄🐇

#ПомогитеРесторан

Не так давно под одним из моих постов на Фейсбуке завязалась дискуссия про эталон. Почему рестораны и кофейне в России не соблюдают классические рецептуры и подачи блюд и напитков? Неужели, в специализированных школах их этому не учат?

Лично я - сторонник и защитник эталона. Меня коробит, когда к хинкали предлагают соус, анчан называют матчей, пасту из морепродуктов посыпают пармезаном.
И я считаю, что есть небольшое количество стандартов, соблюдая которые любой ресторатор может продемонстрировать аудитории, что он в теме и уважает продукт, с которым работает.

С другой стороны есть обстоятельства, которые из года в год адаптируют международную классику к условиям российского рынка:
1. Вкус
2. Привычки
3. Экономика

Про Вкус. Россияне не любят острое, но тайскую, китайскую и грузинскую еду они обожают. При этом, мало где вы найдёте ее в неадаптированный оригинальной версии. В «Том Ям» обязательно плеснут кокосового молока, в хинкали и люля недоложат перца, а китайскую кухню представят в ее кисло-сладкой вариации. На фудкортах, в недорогих кафе и даже в ресторанах классом повыше будет так. Потому что вкус воспитывается годами. При этом гость доволен, а ресторатор успешен. А любители аутентичных блюд будут искать и найдут в своём городе ту самую, неадаптированную кухню. Было бы в городе достаточно любителей.

Про Привычки. Кто-то когда-то совершил ужасную вещь: приготовил россиянам пасту на сливочном соусе. Но это было так давно и за годы настолько укрепилось в подкорке, что теперь мы уже вряд ли что-то быстро изменим.
Если вы, как и я, сноб - просите приготовить вашу пасту с морепродуктами на томатном соусе и отвернитесь от остальных. Если вы как ресторатор хотите развивать вкус, но не потерять гостя, предложите сливочную пасту по цене выше рынка, а классические соусы - по демократичным ценам. Так новое поколение скорее привыкнет к хорошему.

Про Экономику. Есть блюда, способ приготовления которых известен всем профессионалам на этом рынке. Все знают, что в салат «Цезарь» полагается класть исключительно листья Ромейна. Очевидно, что настоящий Ташкентский плов готовят в огромных казанах и никогда не продают во второй половине дня. Идеальный круассан можно сделать только на настоящем сливочном масле. Хинкали готовятся вручную и под заказ и должны иметь 17 складок.

Но в большинстве регионов России эти решения просто никогда не смогли бы быть эффективными, ресторатор не смог бы обеспечить приемлемую цену своим гостям или выполнить обещание по скорости обслуживания.
Так по всей стороне укоренились приемлемые адаптации: хорошие продукты, но приготовленные без строгого соблюдения оригинальной рецептуры и технологии.

Гастрономические адаптации это тоже fusion. Если продукт видоизменён, но он вкусный и качественный, нравится людям и приносит прибыль ресторатору - то это хороший продукт.
Многие крутые концепции адаптируют идеи блюда, чтобы создать что-то уникальное. Lucky Izakaya далек от традиционного японского формата изакая, Christian очень вольно обходится с Италией, «Пифагор» нельзя назвать рестораном хрестоматийной Греческой кухни.
И это нормально!

В Испании очень любят Ensalata Russa, который мало чего общего имеет с Оливье. В Польше совершенно другого вкуса гречка, а в США в кафе «Самовар» заваривают чай марсала.
И мы не стремимся их переучивать.

Так вот про Флэт Уайт. По классике объём напитка должен быть не более 180 мл. Но, если следовать эталону, то эконом-кофейня Expresso в Тюмени, которая продаёт напиток за 90 руб должна:
1. Приобрести одноразовые стаканы и крышки меньшего объема (если налить в стаканы 300 мл, то гости будут жаловаться на недолив).
2. Выделить место для хранения стаканов и крышек меньшего объема.
3. Объяснить гостям в городе, где принято пить Флэт по 250 мл, почему теперь он должен быть меньше.
4. Приобрести керамическую посуду меньшего объема.
5. Выделить место для хранения этой посуды.
6. Переучить бариста.

Как вы думаете, что экономически эффективнее для бюджетной экспресс-кофейни: эталон или адаптация?
Какой подход сделает большинство гостей счастливыми?

Сколько новых гостей приобретёт региональная кофейня, если стандарт будет выполнен?

В ресторанных школах мы учим бизнес быть эффективным, пусть и не идеальным. И в адаптации нет криминала.

Но есть правило: сотрудники должны обязательно знать, чем ваш продукт отличается от классики и уметь готовить его по эталону!
Как знак уважения к себе и к тем, кому действительно нужен «тот самый вкус» 🙌🏻

Небольшая сводка от нашего с @chesnokova тренд-хантингового агентства GFT Agency.

Уже сейчас на сайте можно купить свежие:

📗 ОТЧЕТЫ по 20-25 Евро.
1️⃣ Доставка кофе
2️⃣ Бесконтактные технологии
3️⃣ Готовая еда
4️⃣ Полуфабрикаты высокой готовности
5️⃣ Тренды российского рынка общественного питания (апдейт июнь 2020)
6️⃣ Тренды украинского рынка общественного питания (апдейт июль 2020)
👉🏻 https://gft.agency/ru/reports

📙 Запись и материалы ВЕБИНАРА по трендам и бизнес-моделям на выходе из карантина, 35 Евро.
👉🏻 https://gft.agency/ru/webinars

📕ТРЕНДБУКИ
1️⃣ Гурме фастфуд
2️⃣ Азиатское бистро
3️⃣ Рыбные концепции
4️⃣ Пивные концепции
5️⃣ Современный Итальянский ресторан
6️⃣ Фудмаркеты
👉🏻 https://gft.agency/ru/trendbooks
180 Евро опубликованные отчеты и 150 Евро - предпродажа.

Мы также работаем над нестандартными проектами:
✏️ Квартальные и полугодовые тренд-отчеты для корпораций и ресторанных сетей
✏️ Отчеты и трендбуки по индивидуальному запросу для авторских ресторанов
✏️ Консалтинговые и партнёрские программы для производителей и поставщиков

Дальше-больше! Присылайте ваши вопросы и идеи, будем создавать будущее индустрий вместе 🙌🏻

Кстати, рекомендую подписаться на канал Юлии Чесноковой о глобальных новостях индустрии:

https://t.me/chesnokovacom 👌🏻

Пару недель назад наш друг-ресторатор из города Пскова задал вопрос: «Мы проводим винные вечера и всегда выкладываем меню заранее. Может стоит делать сюрприз - например, «меню от шефа из пяти блюд»?
#ПомогитеРесторан

Я ответила на этот вопрос однозначно:
- Стоит продолжить публиковать меню! Гостям будет комфортнее знать, что входит в сэт.
И действительно. Если ранее вы всегда публиковали меню и потом вдруг решили сыграть в сюрприз, то гости не поймут, почему их лишили привычного удобства.

Но (!) если вы поменяли формат и шефа этих мероприятий, то и подход к меню можно изменить.

Сегодня я наткнулась на интересную концепцию. Ресторан Argentum Boutique во Владивостоке, следуя законам люкса, высылает меню только по запросу:

Сегодня с нашего сайта пришёл вопрос: «Возможно есть некий курс или программа обучения?»
И тут же ещё два аналогичных запроса от команды, с которой мы сегодня работаем.

Есть! Конечно! Много курсов!
Я стараюсь держать канал свободным от рекламы. Но спрашивают так часто, что хотя бы раз в месяц буду делиться актуальными анонсами. Ловите: