http://goodcoffeemap.ru/vote

Забыл вам сказать, что по ссылке можно проголосовать за любимое место, которое открылось в 2020 году.

Голосование длится уже больше недели и сегодня мы подведём результаты) Пока ещё интрига, кто победит, потому что у лидеров разница в несколько голосов.

Недавно я переосмыслил жизнь и кафехи, в которые хожу. Написал пост 😅

___________________________

Кафе с простой непростой едой.

Вы заметили, как 3 года назад появился тренд на места с простой едой. Простой, да не простой. Ресторанный подход к блюдам стали применять в кафе, позиционирующих свою кухню, как обычную и понятную. Там подают хлеб с маслом, варёное яйцо, паштет и творожный сыр, только теперь всё простое заправляют сложным и гости таких заведений выучили слова кремю, мисо, айоли и гравлакс. Тренд на разумное потребление добавил изюму: так появилось десерты из использованного молока, в соусы добавляют ботву, а из картофельных очисток делают чипсы.

Такие заведения понятны немногим, но среди тех, кому они заходят, принято эти места культивировать. Мне, признаться честно, они не заходят. Как бы я не хотел причислять себя к ценителям тонкого вкуса и необычных сочетаний — обед в условной Футуре для меня будет разочарованием. Когда я попадаю в эти самые «обычные» места с «простой» едой, то чувствую глобальную наёбку, потому что мне подают обычное под видом обычного, но с флёром чего-то уникального и правом причислять себя к расе людей, которые ходят в такие «простые» места, типа я становлюсь частью пост-хипстерского сообщества ценителей простого и очень качественного, ремесленного и фермерского, только по сути отдаю деньги за реально очень простую и не всегда вкусную еду.

Мне по душе более понятные и попсовые места, где нет подтекста уникальности, но есть вкусная и популярная еда, красивая подача и большая порция.

Я аки попугай с перерывом в неделю повторяю схему открытия кофейни абсолютно бесплатно абсолютно для всех.

Иду по верхам, но схема будет понятной. Так что если задумываетесь о кофейном бизнесе — подключайтесь, задавайте вопросы.

Ровно этот вебинар я проводил для Брейнбустера в минувший четверг и базарил я без малого 2,5 часа, причём не успел затронуть некоторые важные темы. В следующий раз буду компактнее и структурированнее.

http://brainbooster.ru/food/intensive/coffee?utm_source=organic_refferal&utm_medium=tg_chanal&utm_campaign=maxim_bevzuk

Я уже делился с вами ссылками на вебинары, но ребята из Брейнбустера решили записать полноценный курс про открытие кофейни. Я в нем рассказываю про то, как проработать концепцию и как работать в заведении, где флагманский продукт — кофе.

Кроме курса с видеолекциями (и сопутствующей поддержкой) ребята проводят вебинары с клевыми спикерами. Например, сегодня они звали владельца Смены Кирилла Иванова, а скоро у них будет спикером экс пиарщица Даблби Карина Белоусова. Спикеров я знаю лично и обожаю их!

А вот вам еще ссылка на моё вещательство: https://www.instagram.com/p/CM2faGhoQ-c/?igshid=1d12m1pd4c5j9

Вы знали, что спешалти кофе — один из глобальных мировых трендов десятилетия? Вместе с экологичностью, переработкой, осознанным потреблением, путешествиями и полной глобализацией.

Нет никаких сомнений, что спешалти кофе проникнет во все сферы, вытеснит коммерцию тем, что фермерам будет не выгодно выращивать кофе низкого качества и процент его производства снизится.

Последние 2 года количество ввозимого уже обжаренного кофе снижается на 10 процентов по отношению к предыдущему, а процент ввозимого зеленого зерна, наоборот, растёт. Этот тренд свидетельствует о том, что в России начинают ценить свежую обжарку. Дальше этот тренд будет только продолжаться. Согласитесь, если 10 лет назад мы словосочетание итальянский кофе ассоциировали с каким-то знаком качества, то сейчас уже мало у кого есть сомнения в том, что фирменная горечь итальянского кофе — это не вкусно, это добавленный вкус обжарки, призванный замаскировать деффекты зерна.

Появляется больше обжарщиков, больше кофеен с качественным зерном. Сейчас нет смысла открывать кофейню не со спешалти кофе, потому что она будет неконкурентноспособной по сравнению с соседней спешалти кофейней.

Периодически вспоминаю о возможности писать посты — пишу :)

https://www.instagram.com/p/CPqFidGr3J4/

23 июня — был последний день работы Салюта под нашим началом. Теперь он принадлежит другим ребятам)

Что я дальше буду делать — рассказал у себя в инсте.

В субботу веду Мастер-класс по вкусу кофе: https://goodcoffeemap.ru/masterclass
Платите, приходите!

Представляете, я открываю НОРМУ (школу вкуса)

Тут будут разные тренинги для бариста и любителей, по кофе, пиву и вину (а попозже по чаю и шоколаду).

В эту субботу уже стартует первый мастер-класс для профессионалов по продвинутому завариванию кофе.
Подробности здесь 🖤
Подписка на инсту обязательна!

Сижу в калининградской кофейне. Бариста подаёт совершенно обычным гостям эспрессо со словами:

— В эспрессо Сальвадор Блаблабла обработки Блэк Хани, регион Такой-то, что-то там еще про кофе, во вкусе вы почувствуете то-то-то-то, сделайте несколько глотков воды, чтобы очистить вкусовые рецепторы, тщательно перемешайте напиток ложкой и приступайте к дегустации.

Гости в это время очень громко думают "Зачем нам всё это знать и что такое обработка кофе?", вежливо благодарят и приступают к дегустации.

Позже эти гости подходят к стеллажу с оборудованием и спрашивают гейзерную кофеварку, им в ответ предлагают аэропресс с утверждением, что это очень простой способ заваривания для дома.

Наверное, это тот самый пример перекоса, тк для того, чтобы гость понял, что кофе — это серьезный продукт с тонким вкусом надо максимально пафосно его подавать. Лет через 5 привыкнут. Хорошо, что в Питере так кофе уже не подают.

Ещё в 2016, когда я только начинал работать работы, мне казалось, что Собака.ру — что-то несвежее и еле-ковыляющее. Было не очень понятно, кто его читает, зачем и зачем туда так во все номинации рвётся Даблби, на которых я тогда работал и бариста и пиарщиком.

Ездил я туда однажды с термосами с кофе, сотней булочек Шу и наигранной улыбкой поздравлять журналистку с ДР, тк надо было лизать неистово, чтобы мои кофейни номинировали.

Собственно, годы идут, а Собака всё ещё на плаву со всё менее и менее объективными рейтингами, которыми зачем-то все гордятся и хвастаются. Может, я сошел с ума и Собака ру — это круто?

Почему меня бомбануло?
Очередной высер — «Лучшая новая кофейня-кондитерская» — Studio 212 Cafe
Лол что?

В январе у нас будет Гуд кофе эвордз с открытым голосованием, вот там мы и покажем лучшую новую кафе-кондитерскую, епты

Недавно спросил у себя в сторис: норм ли брать деньги за каппинг?

Общественные каппинги испокон веков были бесплатным мероприятием для формирования кофейного коммьюнити, для просвещения людей, для демонстрации кофейной экспертизы. На них не надо было записываться, а можно было просто прийти утром выходного дня в назначенную кофейню.

Для бариста в этих кофейнях всегда было загадкой: придёт ли на каппинг вообще кто-нибудь или будет такой ажиотаж, что надо будет по 3 чашки ставить. Мы тоже сталкивались с такой проблемой. Потом начали людей записывать. А в прошлом ноябре на каппинг с гейшами и прочими пирогами в особо дождливый вечер из 20 записавшихся пришла всего одна девушка — с тех пор мы решили делать каппинги за символическую плату. 300-500 р вносишь предоплату и приходишь спокойно, все счастливы! Чтобы эта практика не выглядела излишне меркантильно, мы теперь устраиваем каппинги в формате альтернативного каптейстига с призовым фондом, чтобы самый мощный тестер (в 100% случаях, по нашему опыту, это человек, впервые в жизни пришедший на каппинг) получил свою пачку зерна и воронку!

Проводим такой каппинг завтра (мест на него уже нет), зато есть места на пивную лекцию c дегустацией, которая будет послезавтра!

Моя прекрасная сестра Кира (да, мою жену и сестру зовут одинаково) печёт домашние десерты для калининградских спешлти-кофеен. В поисках новых десертов, она спросила у меня, что сейчас в тренде в Питере. Я ей выдал список, а потом задал этот же вопрос у себя в сторис. 95% моих предположений совпали, потому что на меня подписаны такие же гедонисты, которые не прочь погулять по кофейням и полакомиться свежим чизкейком, как и я сам.

Если вы открываете кофейню, забудьте о всяких там морковных тортах, вот вам ТРУШНЫЙ СПИСОК ТРЕНДОВЫХ СЛАДОСТЕЙ:

— Вупи (они везде: тренд уходящий и я рад вместе с кофейней Смена и Женей Даниловой повлиять на его зарождение — подробную историю можно послушать в моём подкасте Открыть кофейню просто с ребятами из Смены)

— Бакский чизкейк (было в Верле — стало Везде!)

— Баноффи (это когда на песочный корж стелят карамель или варёнку, покрывают бананом, а сверху кремчизом — родилось всё в ТЧК, до сих пор никак не умрёт, потому что вкусно)

— Крем-брюле (у меня с детства аллергия на фильм Амели, поэтому эту штуку пробовал однажды в Пятигорске — было очень-очень вкусно, а у нас, вроде, Готча иногда промышляет)

— Трюфели и макароны (классика увядающая, но пользующая спросом у своей аудитории, т.к. на один зубок и мамочки своим детям покупают — им отлично заходит)

Огромным особняком стоит выпечка, на формирование тренда которой сильно повлияли и Вольчек и Футура (первый, естественно, в гораздо большей степени):

— Краффины (тесто от круассана, а форма от маффина — внутри часто бывает крем сливочный, ореховый, ещё всякий-всякий)

— Булки с карамелью и ром-бабы (наследие Футуры), а также слойки, улитки и вот это вот всё, что любила моя мама в моём детстве, пока не взялась за свою фигуру

— Паштелы (самые вкусные — в Вольчике за 59, там они кроются под кодовым словом Лимонные тарталетки. Ещё ни одна "португальская" кофейня не переплюнула их вкус, надеюсь, однажды, кто-то, хотя бы, приблизится)

— Пироги в стиле Твин Пикс (реально под чашку фильтра отлично залетают)

А вот вам ПАРА АНТИ-ТРЕНДОВ ИЗ ВЫПЕЧКИ (это я так решил, а я, реально-реально эксперт среди экспертов):

— Круассаны с начинкой (х в а т и т класть мокрую начинку в сухой несъедобный круассан. Исключением, наверное, будут миндальные, они всегда уместны)

— Шведские булочки (то ли я ими пресытился, то ли булки испортились. Самая норм — в веганской Фике, а остальные как-то, то маленькие, то зажарые, то сухие, то мокрые, то просто копируют булку с корицей из школьной столовой. Друзья говорят, надо срочно попробовать шведский оригинал и влюбиться заново).

Офф-топ, про который не стоит забывать:

— Чизкейк классический (если вы не осмелились на Бакский)

— Классический круассан (пеките маленькими партиями — они всегда должны быть сливочными и тёплыми)

Помните, что я не глаголю истину, а собираю свои ощущения, пока нахожусь в контексте. Когда мы запускали Салют, мы очень много экспериментировали с советской выпечкой: пекли сами трубочки со сгущёнкой и шарлотки, заказывали у поставщиков всякие штуки, среди которых, в том числе, было пирожное Буше. Буше — это такая хуйня, которую до сих пор продают в Север-Метрополь, она представляет из себя что-то вупи-подобное, но с коньячными (и при этом супер-сухими) бисквитами, взбитым жирнющим кремом и шоколадной глазурью. Штука очень сильно на любителя, в основном, на ностальгирующего пожилого любителя. Так вот, эти булочки мы заказывали только ради одной гостьи, которая все их и скупала. Я это к тому, что на каждый десерт и выпечку, которая может вам казаться извращением найдётся свой фанат!

Будьте бдительны 🙂

Привет!

Уже почти три недели назад мы записали подкаст про кофейню Colors. Я его смонтировал и согласовал монтаж, но потом случилось то, что случилось.

Штош, придётся выложить подкаст))

А пока подписывайтесь на Норму и Кофе Лаверс, а то инсту с минуты на минуту заблочат.

Подкаст с создателем кофейни Colors Кириллом Погореловым вышел на кое-каких платформах.

Ссылки тут: https://goodcoffeemap.ru/podcast