Как оборудовать цех по производству кремовых кондитерских изделий?
Минимальный, рекомендованный роспотребнадзором, перечень оборудования в цехе по производству кремовых кондитерских изделий включает:
- производственные столы (не менее двух);
- стол для разделки теста (со специальной деревянной поверхностью);
- тестомесильная машина;
- подвод воды к чаше тестомесильной машины;
- отсадочные машины;
- контрольные весы;
- пекарский шкаф;
- стеллажи;
- среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства»);
- низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов);
- машина кремовзбивальная (миксер);
- охлаждаемый стол для отделки кондитерских изделий с кремом;
- моечная ванна;
- раковина для мытья рук;
- бактерицидная лампа.
https://prof.haccp-likbez.ru/
Минимальный, рекомендованный роспотребнадзором, перечень оборудования в цехе по производству кремовых кондитерских изделий включает:
- производственные столы (не менее двух);
- стол для разделки теста (со специальной деревянной поверхностью);
- тестомесильная машина;
- подвод воды к чаше тестомесильной машины;
- отсадочные машины;
- контрольные весы;
- пекарский шкаф;
- стеллажи;
- среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства»);
- низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов);
- машина кремовзбивальная (миксер);
- охлаждаемый стол для отделки кондитерских изделий с кремом;
- моечная ванна;
- бактерицидная лампа.
https://prof.haccp-likbez.ru/
🔥5👍3
Требования к мытью посуды
Роспотребнадзор проверяет:
Соблюдаются ли условия обработки (мытье и дезинфекция) кухонной и столовой посуды, подносов для посетителей?
В общественном питании выделяют кухонную посуду, которая используется в производственных помещениях для непосредственного изготовления блюд, а также столовую или сервизную посуду — для подачи блюд, изделий, напитков потребителям. Качественная обработка/мойка столовой и кухонной посуды — важный фактор для исключения загрязнений готовой продукции общественного питания.
Столовую посуду нужно мыть отдельно от кухонной посуды и подносов для посетителей.
Такое строгое разделение позволяет минимизировать риск переноса бактерий и заболеваний от посетителей через столовую посуду на кухонную посуду, инвентарь и готовые изделия.
Ведь посетители заведения общественного питания могут болеть или быть переносчиками опасных заболеваний (гепатитов разных форм, сифилиса, кожных заболеваний, сальмонеллеза, других заболеваний, передающихся контактным, бытовым способом, через слизистые оболочки или пищу).
Нельзя забывать про требование п. 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 о соблюдении поточности использованной и продезинфицированной посуды с готовыми блюдами: потоки не должны пересекаться.
Таким образом, чтобы снизить риск перекрестных загрязнений, необходимо обеспечить разделение потоков и наличие раздельного оборудования (моечных ванн, зон) для мойки столовой и кухонной посуды.
Требование п. 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Подтверждением исполнения этих требований являются следующие признаки:
• наличие раздельных моечных ванн для мытья кухонной и столовой посуды;
• использование сертифицированных для пищевых производств моющих средств;
• наличие инструкций по применению моющих и дезинфицирующих средств;
• размещение инструкций по обработке посуды в зоне мойки.
https://prof.haccp-likbez.ru/service
Роспотребнадзор проверяет:
Соблюдаются ли условия обработки (мытье и дезинфекция) кухонной и столовой посуды, подносов для посетителей?
В общественном питании выделяют кухонную посуду, которая используется в производственных помещениях для непосредственного изготовления блюд, а также столовую или сервизную посуду — для подачи блюд, изделий, напитков потребителям. Качественная обработка/мойка столовой и кухонной посуды — важный фактор для исключения загрязнений готовой продукции общественного питания.
Столовую посуду нужно мыть отдельно от кухонной посуды и подносов для посетителей.
Такое строгое разделение позволяет минимизировать риск переноса бактерий и заболеваний от посетителей через столовую посуду на кухонную посуду, инвентарь и готовые изделия.
Ведь посетители заведения общественного питания могут болеть или быть переносчиками опасных заболеваний (гепатитов разных форм, сифилиса, кожных заболеваний, сальмонеллеза, других заболеваний, передающихся контактным, бытовым способом, через слизистые оболочки или пищу).
Нельзя забывать про требование п. 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 о соблюдении поточности использованной и продезинфицированной посуды с готовыми блюдами: потоки не должны пересекаться.
Таким образом, чтобы снизить риск перекрестных загрязнений, необходимо обеспечить разделение потоков и наличие раздельного оборудования (моечных ванн, зон) для мойки столовой и кухонной посуды.
Требование п. 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Подтверждением исполнения этих требований являются следующие признаки:
• использование сертифицированных для пищевых производств моющих средств;
• наличие инструкций по применению моющих и дезинфицирующих средств;
• размещение инструкций по обработке посуды в зоне мойки.
https://prof.haccp-likbez.ru/service
👍11❤1
Как оборудовать моечную для мытья столовой посуды?
Минимальный, рекомендованный роспотребнадзором, перечень оборудования в моечной для столовой (сервизной) посуды на предприятии общественного питания включает:
- производственный стол;
- посудомоечная машина;
- трехсекционная ванна для мытья столовой посуды;
- двухсекционная ванна — для чайной посуды и столовых приборов;
- стеллаж (шкаф);
- раковина для мытья рук;
- стол для использованной посуды.
Обзоры и статьи от Ивана Познякова (ХАССП-Ликбез) на сайте: https://prof.haccp-likbez.ru/category/stati/
Минимальный, рекомендованный роспотребнадзором, перечень оборудования в моечной для столовой (сервизной) посуды на предприятии общественного питания включает:
- производственный стол;
- посудомоечная машина;
- трехсекционная ванна для мытья столовой посуды;
- двухсекционная ванна — для чайной посуды и столовых приборов;
- стеллаж (шкаф);
- стол для использованной посуды.
🔥11👍5❤1
Как отбирать суточные пробы?
Суточные пробы применяются (отбираются) при кейтеринговом обслуживании, термосном питании удаленных объектов.
Являются способом дополнительного контроля качества.
Процедура прописывается в ХАССП.
Для детских, социальных учреждений отбор суточных проб обязателен.
Правила отбора суточных проб:
1. Проба отбирается от каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд, а также однократно по всем выдаваемым с рационом питания готовым пищевым продуктам.
2. Суточная проба отбирается из котла перед раздачей или с линии раздачи (или транспортировкой).
3. Отбору подлежат все готовые блюда, а также пищевые продукты, выдаваемые детям без термической обработки в соответствии с меню.
4. Продукция промышленного производства может отбираться как в организации питания, непосредственно перед раздачей, так и на складе от поступившей партии и хранится до конца ее реализации в выделенном холодильнике с маркировкой «фасованная проба» на складе.
5. Блюда отбираются в полном объеме, но не менее 100 гр. Фасованная продукция, выдаваемая поштучно, оставляется в количестве — 1 шт.
6. Гарниры отбираются отдельно от основного (мясного, рыбного или из мяса птицы блюда).
7. Пробы отбираются стерильными (или прокипяченными) ложками и помещаются в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную (пластиковую) посуду с плотно закрывающимися крышками.
8. Пробы от каждого приема и приготовления пищи размещаются на подносе.
9. Поднос с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора.
10. Отобранные пробы сохраняют в течение 48 часов с момента их употребления в специальном холодильнике «Для суточных проб» или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре плюс 2 — плюс 6°С.
11. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.
12. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно- гигиенические и противоэпидемические мероприятия.
Суточные пробы применяются (отбираются) при кейтеринговом обслуживании, термосном питании удаленных объектов.
Являются способом дополнительного контроля качества.
Процедура прописывается в ХАССП.
Для детских, социальных учреждений отбор суточных проб обязателен.
Правила отбора суточных проб:
1. Проба отбирается от каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд, а также однократно по всем выдаваемым с рационом питания готовым пищевым продуктам.
2. Суточная проба отбирается из котла перед раздачей или с линии раздачи (или транспортировкой).
3. Отбору подлежат все готовые блюда, а также пищевые продукты, выдаваемые детям без термической обработки в соответствии с меню.
4. Продукция промышленного производства может отбираться как в организации питания, непосредственно перед раздачей, так и на складе от поступившей партии и хранится до конца ее реализации в выделенном холодильнике с маркировкой «фасованная проба» на складе.
5. Блюда отбираются в полном объеме, но не менее 100 гр. Фасованная продукция, выдаваемая поштучно, оставляется в количестве — 1 шт.
6. Гарниры отбираются отдельно от основного (мясного, рыбного или из мяса птицы блюда).
7. Пробы отбираются стерильными (или прокипяченными) ложками и помещаются в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную (пластиковую) посуду с плотно закрывающимися крышками.
8. Пробы от каждого приема и приготовления пищи размещаются на подносе.
9. Поднос с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора.
10. Отобранные пробы сохраняют в течение 48 часов с момента их употребления в специальном холодильнике «Для суточных проб» или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре плюс 2 — плюс 6°С.
11. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.
12. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно- гигиенические и противоэпидемические мероприятия.
👍19
Требования к качеству отделки (повреждения, сколы, трещины)
Роспотребнадзор проверяет:
Выполняется ли требование о недопустимости наличия повреждений внутренней отделки производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания?
Твердые покрытия, используемые в отделке производственных помещений, часто трескаются и отбиваются, что приводит к образованию мест скопления грязи, бактерий, грибков, плесени на стенах и полу производственных помещений. Качественно помыть и обработать такие скопления невозможно.
Поэтому на сколы и трещины на плитке обращают пристальное внимание.
Чтобы исключить такие нарушения, предусматривают, например:
• заливные полы (для исключения плитки на полу);
• защитные металлические уголки на стенах (чтобы не отбивались углы стен);
• монтаж отбойников (колесоотбойников) на полу;
• монтаж отбойников на стенах подсобных помещений.
Требования п. 2.16 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 5 ст. 14 ТР ТС 021/2011.
Подтверждением выполнения этих требований является отсутствие сколов и трещин на поверхностях производственных помещений.
Типовые нарушения в отделке помещений:
• материалы отделки помещений не позволяют проводить мойку, обработку, дезинфекцию;
• на полу и стенах производственных помещений есть сколы и трещины. https://prof.haccp-likbez.ru/
Роспотребнадзор проверяет:
Выполняется ли требование о недопустимости наличия повреждений внутренней отделки производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания?
Твердые покрытия, используемые в отделке производственных помещений, часто трескаются и отбиваются, что приводит к образованию мест скопления грязи, бактерий, грибков, плесени на стенах и полу производственных помещений. Качественно помыть и обработать такие скопления невозможно.
Поэтому на сколы и трещины на плитке обращают пристальное внимание.
Чтобы исключить такие нарушения, предусматривают, например:
• заливные полы (для исключения плитки на полу);
• защитные металлические уголки на стенах (чтобы не отбивались углы стен);
• монтаж отбойников (колесоотбойников) на полу;
• монтаж отбойников на стенах подсобных помещений.
Требования п. 2.16 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 5 ст. 14 ТР ТС 021/2011.
Подтверждением выполнения этих требований является отсутствие сколов и трещин на поверхностях производственных помещений.
Типовые нарушения в отделке помещений:
• материалы отделки помещений не позволяют проводить мойку, обработку, дезинфекцию;
• на полу и стенах производственных помещений есть сколы и трещины. https://prof.haccp-likbez.ru/
🔥7👍5❤1
Использование дез.средств
Роспотребнадзор проверяет:
Соблюдается ли требование по использованию моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для уборки помещений, производственного и санитарного оборудования (раковин для мытья рук, унитазов) в соответствии с инструкциями по их применению?
Нарушение инструкций по применению моющих и дезинфицирующих средств приводит к:
1) некачественной обработке поверхностей, если:
• нарушены пропорции при разведении средства;
• не соблюдена температура разведения;
• не выдержана экспозиция средства (время нанесения/обработки).
2) наличию остатков химических веществ на поверхностях, если:
• превышена концентрация;
• вещество плохо смыто с поверхности;
• средство используется не по назначению.
Чтобы правильно использовать моющие и дезинфицирующие средства, используйте:
• инструкцию от производителя;
• термометры для определения температуры воды для качественного растворения средства;
• мерные стаканчики для определения дозировки средства;
• механические дозаторы, позволяющие минимизировать ошибки персонала при использовании химических веществ.
Требование п. 4.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; разд. 20 Единых санитарно-эпидемиологических требований .
Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• наличие инструкций по разведению средств;
• наличие приспособлений для соблюдения инструкций (термометры, мерные стаканы, дозаторы);
• использование моющих и дезинфицирующих средств по прямому назначению;
• знание сотрудниками инструкций, способность показать, рассказать, как их разводить;
• «чистые» результаты лабораторных исследований при смывах с поверхностей. https://prof.haccp-likbez.ru/
Роспотребнадзор проверяет:
Соблюдается ли требование по использованию моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для уборки помещений, производственного и санитарного оборудования (раковин для мытья рук, унитазов) в соответствии с инструкциями по их применению?
Нарушение инструкций по применению моющих и дезинфицирующих средств приводит к:
1) некачественной обработке поверхностей, если:
• нарушены пропорции при разведении средства;
• не соблюдена температура разведения;
• не выдержана экспозиция средства (время нанесения/обработки).
2) наличию остатков химических веществ на поверхностях, если:
• превышена концентрация;
• вещество плохо смыто с поверхности;
• средство используется не по назначению.
Чтобы правильно использовать моющие и дезинфицирующие средства, используйте:
• инструкцию от производителя;
• термометры для определения температуры воды для качественного растворения средства;
• мерные стаканчики для определения дозировки средства;
• механические дозаторы, позволяющие минимизировать ошибки персонала при использовании химических веществ.
Требование п. 4.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; разд. 20 Единых санитарно-эпидемиологических требований .
Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• наличие приспособлений для соблюдения инструкций (термометры, мерные стаканы, дозаторы);
• использование моющих и дезинфицирующих средств по прямому назначению;
• знание сотрудниками инструкций, способность показать, рассказать, как их разводить;
• «чистые» результаты лабораторных исследований при смывах с поверхностей.
❤10
Как оборудовать холодный цех (зону)?
Минимальный, рекомендованный роспотребнадзором, перечень оборудования холодного цеха на предприятии общественного питания включает:
- производственные столы (не менее двух);
- контрольные весы;
- среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевой продукции);
- универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина;
- моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке; зелени и фруктов;
- раковина для мытья рук;
- бактерицидное оборудование;
- часы настенные.
https://prof.haccp-likbez.ru/
Минимальный, рекомендованный роспотребнадзором, перечень оборудования холодного цеха на предприятии общественного питания включает:
- производственные столы (не менее двух);
- контрольные весы;
- среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевой продукции);
- универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина;
- моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке; зелени и фруктов;
- часы настенные.
https://prof.haccp-likbez.ru/
🔥8👍2
Условия порционирования блюд
1. Порционирование охлажденных и готовых к употреблению блюд, в том числе холодных закусок и салатов, и кулинарных изделий рекомендуется производить в помещении с температурой воздуха не выше + 15° С или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
2. При отсутствии помещения с температурой воздуха не выше +15° С или столов с охлаждаемой рабочей поверхностью процесс порционирования должен осуществляться не более 30 минут. https://prof.haccp-likbez.ru/
1. Порционирование охлажденных и готовых к употреблению блюд, в том числе холодных закусок и салатов, и кулинарных изделий рекомендуется производить в помещении с температурой воздуха не выше + 15° С или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
2. При отсутствии помещения с температурой воздуха не выше +15° С или столов с охлаждаемой рабочей поверхностью процесс порционирования должен осуществляться
👍7❤4
Контроль личных вещей
Роспотребнадзор проверяет:
Соблюдается ли запрет на хранение личных вещей в производственных помещениях предприятия общественного питания?
В производственных и санитарно-бытовых помещениях предприятий общественного питания, категорически запрещается использование и хранение личных вещей.
К сожалению, этими требованиями часто пренебрегают. Если на объекте отсутствует запрет и контроль за соблюдением личной гигиены, сотрудники в производственных помещениях пользуются мобильными телефонами, личной посудой, употребляют пищу на рабочем месте. Рано или поздно эти факторы приводят к изготовлению некачественной и опасной пищевой продукции, от чего страдают посетители заведения.
Требования указаны в п. 2.23 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 10 и 14 ТС 021/2011.
Подтверждением выполнения этих требований является:
• отсутствие посторонних предметов и личный вещей на производстве;
• наличие инструкций по личной гигиене персонала (сотрудники должны быть ознакомлены с ними);
• признаки контроля (регламент) за соблюдением запрета на хранение личных вещей в производственных помещениях;
• наличие помещений (зон) для приема пищи персоналом;
• наличие выделенных мест (зон, помещений) для хранения личных вещей. https://prof.haccp-likbez.ru/
Роспотребнадзор проверяет:
Соблюдается ли запрет на хранение личных вещей в производственных помещениях предприятия общественного питания?
В производственных и санитарно-бытовых помещениях предприятий общественного питания, категорически запрещается использование и хранение личных вещей.
К сожалению, этими требованиями часто пренебрегают. Если на объекте отсутствует запрет и контроль за соблюдением личной гигиены, сотрудники в производственных помещениях пользуются мобильными телефонами, личной посудой, употребляют пищу на рабочем месте. Рано или поздно эти факторы приводят к изготовлению некачественной и опасной пищевой продукции, от чего страдают посетители заведения.
Требования указаны в п. 2.23 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 10 и 14 ТС 021/2011.
Подтверждением выполнения этих требований является:
👍17❤1
Требования к упаковке
Роспотребнадзор проверяет:
Соблюдается ли требования к упаковочным материалам, используемым на предприятии общественного питания?
1. Одноразовая посуда, упаковка и инвентарь должны соответствовать требованиям технического регламента ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
2. Если посуда используется для питания детей и подростков, например при кейтеринговом питании в школах, оздоровительных лагерях и т.п., то учитываются требования ТР ТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков».
3. Все одноразовые материалы (упаковка, посуда, инвентарь), используемые при реализации или транспортировке пищевой продукции, должны иметь соответствующую маркировку и использоваться в соответствии с ней.
На изделия, контактирующие с пищевыми продуктами, наносят маркировку, указывающую, для каких видов пищевых продуктов они применяются (холодных, горячих, сыпучих).
Посуда, инвентарь и упаковка в общественном питании должны использоваться строго в соответствии с их маркировкой. Повторное использование одноразовой упаковки, тары, инвентаря запрещено.
Требование п. 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Подтверждением исполнения этих требований являются следующие признаки:
• наличие сопроводительной документации на одноразовые посуду и инвентарь (декларация соответствия);
• соответствие маркировки изделий обязательным требованиям;
• использование изделий в соответствии с маркировкой по их применению;
• соблюдение запрета на повторное использование одноразовой посуды и инвентаря. https://prof.haccp-likbez.ru/
Роспотребнадзор проверяет:
Соблюдается ли требования к упаковочным материалам, используемым на предприятии общественного питания?
1. Одноразовая посуда, упаковка и инвентарь должны соответствовать требованиям технического регламента ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
2. Если посуда используется для питания детей и подростков, например при кейтеринговом питании в школах, оздоровительных лагерях и т.п., то учитываются требования ТР ТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков».
3. Все одноразовые материалы (упаковка, посуда, инвентарь), используемые при реализации или транспортировке пищевой продукции, должны иметь соответствующую маркировку и использоваться в соответствии с ней.
На изделия, контактирующие с пищевыми продуктами, наносят маркировку, указывающую, для каких видов пищевых продуктов они применяются (холодных, горячих, сыпучих).
Посуда, инвентарь и упаковка в общественном питании должны использоваться строго в соответствии с их маркировкой. Повторное использование одноразовой упаковки, тары, инвентаря запрещено.
Требование п. 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Подтверждением исполнения этих требований являются следующие признаки:
• соответствие маркировки изделий обязательным требованиям;
• использование изделий в соответствии с маркировкой по их применению;
• соблюдение запрета на повторное использование одноразовой посуды и инвентаря.
👍12❤7
Требования к уборным
Роспотребнадзор проверяет:
Оборудованы ли отдельные туалеты с раковинами для мытья рук для посетителей и работников предприятий общественного питания (за исключением предприятий вместимостью менее 25 посадочных мест)?
1. Часто в небольших предприятиях общественного питания (булочных, кафетериях, маленьких кондитерских и т. п.) нет туалетов для посетителей, а иногда и для сотрудников. Но согласно санитарным правилам туалеты должны быть оборудованы как для сотрудников, так и для посетителей.
2. Если в заведении менее 25 посадочных мест, можно организовать один общий туалет при условии, что посетители не будут попадать в него через производственные или складские помещения и не будут пересекаться с персоналом в санитарной одежде. Для этого вход должен быть изолирован от производственных помещений.
3. Двери туалета для персонала не должны выходить в производственные помещения — необходим тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук.
4. Перед входом в тамбур обязательно должны быть предусмотрены вешалки для рабочей одежды.
5. Умывальники для мытья рук необходимо оснастить подводкой горячей и холодной воды, а также средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.
Требование п. 3.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 2 ст. 14 ТР ТС 021/2011; п. 9 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.
Подтверждением исполнения этих требований являются следующие признаки:
• наличие раздельных туалетов для посетителей и персонала (если более 25 посадочных мест);
• обустройство туалетов тамбурами (зонами) с умывальниками и подводкой горячей и холодной воды;
• размещение вешалок для снятия санитарной одежды у входа в тамбур туалета персонала;
• двери туалета (общего для посетителей и персонала) изолированы от производственных помещений. https://prof.haccp-likbez.ru/
Роспотребнадзор проверяет:
Оборудованы ли отдельные туалеты с раковинами для мытья рук для посетителей и работников предприятий общественного питания (за исключением предприятий вместимостью менее 25 посадочных мест)?
1. Часто в небольших предприятиях общественного питания (булочных, кафетериях, маленьких кондитерских и т. п.) нет туалетов для посетителей, а иногда и для сотрудников. Но согласно санитарным правилам туалеты должны быть оборудованы как для сотрудников, так и для посетителей.
2. Если в заведении менее 25 посадочных мест, можно организовать один общий туалет при условии, что посетители не будут попадать в него через производственные или складские помещения и не будут пересекаться с персоналом в санитарной одежде. Для этого вход должен быть изолирован от производственных помещений.
3. Двери туалета для персонала не должны выходить в производственные помещения — необходим тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук.
4. Перед входом в тамбур обязательно должны быть предусмотрены вешалки для рабочей одежды.
5. Умывальники для мытья рук необходимо оснастить подводкой горячей и холодной воды, а также средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.
Требование п. 3.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 2 ст. 14 ТР ТС 021/2011; п. 9 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.
Подтверждением исполнения этих требований являются следующие признаки:
🔥10👍8
С 1 марта 2025 года роспотребнадзор будет получать от ФНС сведения о новых предприятиях общественного питания — адрес ООО или ИП которое зарегистрировало кассу и пробило первый чек.
Источник: https://iz.ru/1728849/evgeniia-pertceva-sofiia-prokhorchuk-mariia-kolobova/chek-v-list-nalogovaia-podkliuchitsia-k-vyiavleniiu-nezakonnogo-obshchepita
Источник: https://iz.ru/1728849/evgeniia-pertceva-sofiia-prokhorchuk-mariia-kolobova/chek-v-list-nalogovaia-podkliuchitsia-k-vyiavleniiu-nezakonnogo-obshchepita
👍9
Forwarded from Санэпидконтроль. Охрана труда
❗️Уважаемые руководители предприятий, организаций, учреждений, индивидуальные предприниматели!
Обращаем ваше внимание на то, что в настоящее время зафиксированы случаи распространения информационных писем от Роспотребнадзора, в частности, от представителей правоохранительных органов, с просьбами оказать содействие в организации телефонных бесед с сотрудниками организаций, якобы, в «рамках реализации мер по обеспечению информационной безопасности в Роспотребнадзоре» с целью «повышения уровня информированности сотрудников по вопросам обеспечения защиты конфиденциальных данных и соблюдения требований информационной безопасности в условиях работы Роспотребнадзора».
❗️Данная информация не является официальным письмом Роспотребнадзора, а представляет собой фальсифицированный документ! Убедительно просим вас игнорировать подобные сообщения!
Подробнее читайте на сайте:
https://www.profiz.ru/sec/blog/post_15367
Обращаем ваше внимание на то, что в настоящее время зафиксированы случаи распространения информационных писем от Роспотребнадзора, в частности, от представителей правоохранительных органов, с просьбами оказать содействие в организации телефонных бесед с сотрудниками организаций, якобы, в «рамках реализации мер по обеспечению информационной безопасности в Роспотребнадзоре» с целью «повышения уровня информированности сотрудников по вопросам обеспечения защиты конфиденциальных данных и соблюдения требований информационной безопасности в условиях работы Роспотребнадзора».
❗️Данная информация не является официальным письмом Роспотребнадзора, а представляет собой фальсифицированный документ! Убедительно просим вас игнорировать подобные сообщения!
Подробнее читайте на сайте:
https://www.profiz.ru/sec/blog/post_15367
👌8❤1👍1🔥1
Предприятия общепита активно готовятся к проверкам!
А Вы?
Неожиданный визит инспекторов настоящий стресс для любого предприятия общественного питания. Но есть несколько ресурсов на которых можно узнать о предстоящей проверке заранее, и понять, что именно будут проверять.
1. Госуслуги
Зарегистрируйтесь на портале госуслуг как юридическое лицо (ИП или ООО) и подпишитесь на уведомления о плановых проверках.
Получите информацию о предстоящем визите инспекции прямо в личный кабинет.
Это самый удобный вариант.
2. Сайт Роспотребнадзора
https://inspect.rospotrebnadzor.ru/2025/?page=1
Поиск по ИНН или ОГРН организации
Что тут примечательного – по новому законодательству (ФЗ-248) тут указываются новые формы контроля. Раньше была выездная проверка, а теперь 9 разных видов КНМ (Контрольных Надзорных Мероприятий) -
Например:
- контрольная закупка;
- мониторинговая закупка;
- выборочный контроль;
- инспекционный визит;
- рейдовый осмотр;
- документарная проверка;
- выездная проверка;
- наблюдение за соблюдением обязательных требований;
- выездное обследование.
Проверьте, какое КНМ будет у Вас!
3. Сайт прокуратуры
На сайте Генеральной прокуратуры РФ публикуется ежегодный сводный план проведения проверок.
Проверьте по ИНН или ОГРН Вашей организации.
https://proverki.gov.ru/portal
Важно!
Многократно отмечено, что на сайте прокуратуры сведения о проверках появляются позже, чем в двух других источниках.
Раньше всего информация о проверке роспотребнадзора приходит через Госуслуги, она появляется одновременно с сайтом роспотребнадзора. На сайте прокуратуры данные появляются в последнюю очередь.
НО! У сайта прокуратуры есть свои преимущества:Тут подробно указывается на соответствие каким требованиям будут проверять, какие вопросы зададут, какие документы проверят.
Можно посмотреть результаты предыдущих проверок организации
Можно узнать категорию риска предприятия (фактор влияет на периодичность проверок).
Подписаться на ТГ ХАССП-Ликбез
Сайт ХАССП-Ликбез
А Вы?
Неожиданный визит инспекторов настоящий стресс для любого предприятия общественного питания. Но есть несколько ресурсов на которых можно узнать о предстоящей проверке заранее, и понять, что именно будут проверять.
1. Госуслуги
Зарегистрируйтесь на портале госуслуг как юридическое лицо (ИП или ООО) и подпишитесь на уведомления о плановых проверках.
Получите информацию о предстоящем визите инспекции прямо в личный кабинет.
Это самый удобный вариант.
2. Сайт Роспотребнадзора
https://inspect.rospotrebnadzor.ru/2025/?page=1
Поиск по ИНН или ОГРН организации
Что тут примечательного – по новому законодательству (ФЗ-248) тут указываются новые формы контроля. Раньше была выездная проверка, а теперь 9 разных видов КНМ (Контрольных Надзорных Мероприятий) -
Например:
- контрольная закупка;
- мониторинговая закупка;
- выборочный контроль;
- инспекционный визит;
- рейдовый осмотр;
- документарная проверка;
- выездная проверка;
- наблюдение за соблюдением обязательных требований;
- выездное обследование.
Проверьте, какое КНМ будет у Вас!
3. Сайт прокуратуры
На сайте Генеральной прокуратуры РФ публикуется ежегодный сводный план проведения проверок.
Проверьте по ИНН или ОГРН Вашей организации.
https://proverki.gov.ru/portal
Важно!
Многократно отмечено, что на сайте прокуратуры сведения о проверках появляются позже, чем в двух других источниках.
Раньше всего информация о проверке роспотребнадзора приходит через Госуслуги, она появляется одновременно с сайтом роспотребнадзора. На сайте прокуратуры данные появляются в последнюю очередь.
НО! У сайта прокуратуры есть свои преимущества:Тут подробно указывается на соответствие каким требованиям будут проверять, какие вопросы зададут, какие документы проверят.
Можно посмотреть результаты предыдущих проверок организации
Можно узнать категорию риска предприятия (фактор влияет на периодичность проверок).
Подписаться на ТГ ХАССП-Ликбез
Сайт ХАССП-Ликбез
👍7❤2👏1
Ваши сотрудники здоровы?
Персонал в общественном питании, часто бывает источником инфекций и заболеваний, которые и приводят к отравлениям потребителей.Для контроля здоровья должен вестись гигиенический журнал (ежедневно).
Но главным средством контроля является медицинский осмотр.
Проверить актуальность мед.книжки можно на электронном сервисе:
https://lmk.cgon.ru/
Здесь же можно проверить и наличие обязательного гигиенического обучения.
ВАЖНО!
До сентября 2025 года продлен перевод медицинских книжек в электронный вид (он должен был завершится в сентябре 2024 г.).
Теперь контролировать медосмотры и главное наличие прививок будет легче, все данные о здоровье сотрудника будут в единой базе – поиск печатей, прививок и разбор подчерка врача должны уйти в прошлое.
По возможности, не откладывайте перевод на электронные сан.книжки.
Подписаться на ТГ ХАССП-Ликбез
Сайт ХАССП-Ликбез
Персонал в общественном питании, часто бывает источником инфекций и заболеваний, которые и приводят к отравлениям потребителей.Для контроля здоровья должен вестись гигиенический журнал (ежедневно).
Но главным средством контроля является медицинский осмотр.
Проверить актуальность мед.книжки можно на электронном сервисе:
https://lmk.cgon.ru/
Здесь же можно проверить и наличие обязательного гигиенического обучения.
ВАЖНО!
Теперь контролировать медосмотры и главное наличие прививок будет легче, все данные о здоровье сотрудника будут в единой базе – поиск печатей, прививок и разбор подчерка врача должны уйти в прошлое.
По возможности, не откладывайте перевод на электронные сан.книжки.
Подписаться на ТГ ХАССП-Ликбез
Сайт ХАССП-Ликбез
👍9🔥2👏1
Доставка, отравления и выбор меню: какая связь?
Не для кого не секрет, что с точки зрения ХАССП и СанПиН блюда можно условно разделить на безопасные и не очень.
Например, по статистике, отравления чаще происходят после употребления холодных блюд.
Среди рекордсменов по отравлениям, конечно, суши и салаты, так как они быстро портятся и не проходят термическую обработку.
К безопасным относят выпечку (пиццы, пироги) и горячие блюда – бактерии, даже при попадании в продукт, погибают на этапе термической обработки.
Но важным фактором при отравлениях бывает тот факт, что многие блюда могут портиться при доставке. И когда руководитель определяет ассортимент для доставки – важно учитывать риски порчи во время транспортировки.
Интересная статистика от сервиса ЯндексЕда.
В разных городах при заказе на доставку популярны разные блюда.
С точки зрения отравлений тоже думаю разная статистика.
Например, в г. Пенза в ТОПе характерных блюд - суши и роллы, а в Чебоксарах пицца.
Любопытная статистика!
Рекомендую изучить тем, кто работает с доставкой.
https://yandex.ru/company/researches/2024/food-in-cities?utm_source=yandex&utm_medium=email&utm_campaign=sendr-1555690
Сайт ХАССП-Ликбез
Подписаться на ТГ ХАССП-Ликбез
Не для кого не секрет, что с точки зрения ХАССП и СанПиН блюда можно условно разделить на безопасные и не очень.
Например, по статистике, отравления чаще происходят после употребления холодных блюд.
Среди рекордсменов по отравлениям, конечно, суши и салаты, так как они быстро портятся и не проходят термическую обработку.
К безопасным относят выпечку (пиццы, пироги) и горячие блюда – бактерии, даже при попадании в продукт, погибают на этапе термической обработки.
Но важным фактором при отравлениях бывает тот факт, что многие блюда могут портиться при доставке. И когда руководитель определяет ассортимент для доставки – важно учитывать риски порчи во время транспортировки.
Интересная статистика от сервиса ЯндексЕда.
В разных городах при заказе на доставку популярны разные блюда.
С точки зрения отравлений тоже думаю разная статистика.
Например, в г. Пенза в ТОПе характерных блюд - суши и роллы, а в Чебоксарах пицца.
Любопытная статистика!
Рекомендую изучить тем, кто работает с доставкой.
https://yandex.ru/company/researches/2024/food-in-cities?utm_source=yandex&utm_medium=email&utm_campaign=sendr-1555690
Сайт ХАССП-Ликбез
Подписаться на ТГ ХАССП-Ликбез
❤5🔥5👍3
Уведомление о начале деятельности: отправлять или нет?
Многие владельцы кафе, ресторанов и столовых не отправляют уведомление о начале деятельности. Санкции за это всегда были, но на практике их почти не применяли.
Однако сейчас всё изменилось, и отсутствие уведомления может привести к серьезным последствиям.
Для справки: Предприятие общественного питания обязано уведомить о начале деятельности (согласно Постановления Правительства РФ от 16.07.2009 N 584).
Что изменилось и какие возможны последствия?
1) С 1 апреля 2024 года уведомление о начале деятельности можно подать только через Единый портал госуслуг (ЕПГУ). Это нововведение закреплено постановлением Правительства РФ от 28.02.2024 № 219. Уведомить нужно не позднее чем за 1 день до открытия заведения.
2) С 21 сентября 2024 года Роспотребнадзор получил право проводить внеплановые проверки в отношении тех, кто не уведомил о начале работы. Например, могут прийти с "инспекционным визитом" без предупреждения. Почему? Потому что отсутствие уведомления теперь считается индикатором риска нарушений.
3) С 1 марта 2025 года (по ФЗ №274) налоговая будет передавать в Роспотребнадзор данные о начале работы новых заведений. Например, информацию о том, когда и где была зарегистрирована касса и пробит первый чек.
Как происходит сейчас?
Уже три месяца поступают обращения от владельцев заведений, которые не отправили уведомление.
Роспотребнадзор действует по простому алгоритму:
1. Кафе открылось без уведомления.
2. Приходит внеплановая проверка (инспекционный визит).
3. Выявляют нарушения, при наличии (например, нет ХАССП, маркировки, медкнижек, недостаточно оборудования, нарушена поточность и т.д.).
4. Деятельность приостанавливают (возможно до 90 суток, на практике бывает меньше).
5. Заведение устраняет нарушения, но уже без дохода.
Как избежать проблем?
1. До открытия подготовьтесь: обеспечьте соблюдение санитарные нормы и требования.
2. Своевременно отправьте уведомление через ЕПГУ.
3. Пройдите профилактический визит в первый год работы и получите низкую категорию риска.
4. Работайте спокойно, соблюдая базовые требования, и не бойтесь проверок.
Соблюдайте правила, чтобы избежать лишних проблем и сосредоточиться на развитии бизнеса!
Подписаться на ТГ ХАССП-Ликбез
Сайт ХАССП-Ликбез
Многие владельцы кафе, ресторанов и столовых не отправляют уведомление о начале деятельности. Санкции за это всегда были, но на практике их почти не применяли.
Однако сейчас всё изменилось, и отсутствие уведомления может привести к серьезным последствиям.
Для справки: Предприятие общественного питания обязано уведомить о начале деятельности (согласно Постановления Правительства РФ от 16.07.2009 N 584).
Что изменилось и какие возможны последствия?
1) С 1 апреля 2024 года уведомление о начале деятельности можно подать только через Единый портал госуслуг (ЕПГУ). Это нововведение закреплено постановлением Правительства РФ от 28.02.2024 № 219. Уведомить нужно не позднее чем за 1 день до открытия заведения.
2) С 21 сентября 2024 года Роспотребнадзор получил право проводить внеплановые проверки в отношении тех, кто не уведомил о начале работы. Например, могут прийти с "инспекционным визитом" без предупреждения. Почему? Потому что отсутствие уведомления теперь считается индикатором риска нарушений.
3) С 1 марта 2025 года (по ФЗ №274) налоговая будет передавать в Роспотребнадзор данные о начале работы новых заведений. Например, информацию о том, когда и где была зарегистрирована касса и пробит первый чек.
Как происходит сейчас?
Уже три месяца поступают обращения от владельцев заведений, которые не отправили уведомление.
Роспотребнадзор действует по простому алгоритму:
1. Кафе открылось без уведомления.
2. Приходит внеплановая проверка (инспекционный визит).
3. Выявляют нарушения, при наличии (например, нет ХАССП, маркировки, медкнижек, недостаточно оборудования, нарушена поточность и т.д.).
4. Деятельность приостанавливают (возможно до 90 суток, на практике бывает меньше).
5. Заведение устраняет нарушения, но уже без дохода.
Как избежать проблем?
1. До открытия подготовьтесь: обеспечьте соблюдение санитарные нормы и требования.
2. Своевременно отправьте уведомление через ЕПГУ.
3. Пройдите профилактический визит в первый год работы и получите низкую категорию риска.
4. Работайте спокойно, соблюдая базовые требования, и не бойтесь проверок.
Соблюдайте правила, чтобы избежать лишних проблем и сосредоточиться на развитии бизнеса!
Подписаться на ТГ ХАССП-Ликбез
Сайт ХАССП-Ликбез
👍13🔥4👏1
Вы честно выполняете все нормы: обучаете персонал, заполняете журналы, соблюдаете ХАССП. Но проверка всё равно находит нарушения. Знакомо?
Проблема в том, что 90% нарушений происходят из-за незнания нюансов, о которых непонятно пишут в официальных документах.
11 апреля (пятница) в 14:00 (Мск) проведу бесплатный вебинар с самой важной информацией:
«ХАССП и проверки Роспотребнадзора: как подготовиться и пройти без штрафов».
Только практика — без воды и сложных терминов.
Разберём то, что действительно важно:
✔️ Как сократить риск внеплановых проверок
✔️ Какие ошибки приводят к встрече с Роспотребнадзором (и как их избежать)
✔️Изменения в законодательстве
За 1 час покажем реальные кейсы из практики (и чужие ошибки, чтобы вы их не повторяли). Вы получите четкие ответы, как встречать проверки без стресса и штрафов.
Регистрация открыта → https://clck.ru/3KzqNu
Количество мест ограничено техническими возможностями платформы.
Иван Позняков, эксперт по санитарной безопасности
Проблема в том, что 90% нарушений происходят из-за незнания нюансов, о которых непонятно пишут в официальных документах.
11 апреля (пятница) в 14:00 (Мск) проведу бесплатный вебинар с самой важной информацией:
«ХАССП и проверки Роспотребнадзора: как подготовиться и пройти без штрафов».
Только практика — без воды и сложных терминов.
Разберём то, что действительно важно:
✔️ Как сократить риск внеплановых проверок
✔️ Какие ошибки приводят к встрече с Роспотребнадзором (и как их избежать)
✔️Изменения в законодательстве
За 1 час покажем реальные кейсы из практики (и чужие ошибки, чтобы вы их не повторяли). Вы получите четкие ответы, как встречать проверки без стресса и штрафов.
Регистрация открыта → https://clck.ru/3KzqNu
Количество мест ограничено техническими возможностями платформы.
Иван Позняков, эксперт по санитарной безопасности
👍9❤2🔥2
Перекрестное загрязнение в общепите!
‼Типовая ошибка:
На кухне используют один и тот же инвентарь, оборудование или столы для сырого мяса, рыбы и готовых продуктов.
🔴Результат:
Бактерии (сальмонелла, кишечная палочка и пр.) через разные поверхности попадают в готовую еду, что может привести к отравлению гостей. В случае обращения потребителя в больницу (скорую) роспотребнадзор обязан отреагировать проведя надзорное мероприятие.
🟢Пункт из СанПиН (п. 3.6.1):
"Для готовой и сырой продукции должен использоваться раздельный инвентарь и оборудование, промаркированное и хранящееся в разных местах. Мытье столовой и кухонной посуды также должно проводиться отдельно."
❗Способы решения:
✅Инвентарь
- Отдельный инвентарь для сырого и готового, маркировка по типу продукции.
- Буквенная маркировка разделочного инвентаря, например: "СМ" (сырое мясо), "СР" (сырая рыба), "СО" (сырые овощи), "Г" (готовые продукты).
- Цветовая маркировка разделочного инвентаря, например: красная — мясо, синяя — рыба, зеленая — овощи, желтая — готовая еда.
✅Раздельное хранение инвентаря
- Инвентарь для сырой и готовой продукции храниться раздельно (для исключения контакта)
- Размещается инвентарь по зонам использования (заготовочный, мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный цех)
✅Раздельные зоны хранения продукции
- Используйте герметичные контейнеры, упаковка.
- Сырые и готовые продукты не должны храниться вместе (товарное соседство).
- На малых объектах допускается хранить в одном холодильнике, но герметично, на разных полках (сырое — внизу, готовое — вверху).
✅Оборудование, столы
- Раздельные столы для сырой и готовой продукции (обязательно маркируются)
- Раздельное оборудование для сырой и готовой продукции (слайсеры, мясорубки и пр.)
✅Гигиена персонала
- После работы с сырыми продуктами обязательно мыть руки и менять перчатки.
- Обрабатывать поверхности с использованием специальных средств.
- Нельзя одной тряпкой протирать столы для сырых и готовых блюд.
✅Правильная мойка
- Раздельное мытье кухонной и столовой (сервизной) посуды.
- Раздельное хранение кухонной и столовой посуды
- Использование посудомоечной машины с режимом повышенной температуры обработки (рекомендуется).
✅Контроль при порционировании и на раздаче
- Лопатки, щипцы используются по типу продукции (салат, суп, гарнир, напитки и пр., в том числе учитывая аллергены).
- Использование перчаток, их своевременная смена.
‼Типовая ошибка:
На кухне используют один и тот же инвентарь, оборудование или столы для сырого мяса, рыбы и готовых продуктов.
🔴Результат:
Бактерии (сальмонелла, кишечная палочка и пр.) через разные поверхности попадают в готовую еду, что может привести к отравлению гостей. В случае обращения потребителя в больницу (скорую) роспотребнадзор обязан отреагировать проведя надзорное мероприятие.
🟢Пункт из СанПиН (п. 3.6.1):
"Для готовой и сырой продукции должен использоваться раздельный инвентарь и оборудование, промаркированное и хранящееся в разных местах. Мытье столовой и кухонной посуды также должно проводиться отдельно."
❗Способы решения:
✅Инвентарь
- Отдельный инвентарь для сырого и готового, маркировка по типу продукции.
- Буквенная маркировка разделочного инвентаря, например: "СМ" (сырое мясо), "СР" (сырая рыба), "СО" (сырые овощи), "Г" (готовые продукты).
- Цветовая маркировка разделочного инвентаря, например: красная — мясо, синяя — рыба, зеленая — овощи, желтая — готовая еда.
✅Раздельное хранение инвентаря
- Инвентарь для сырой и готовой продукции храниться раздельно (для исключения контакта)
- Размещается инвентарь по зонам использования (заготовочный, мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный цех)
✅Раздельные зоны хранения продукции
- Используйте герметичные контейнеры, упаковка.
- Сырые и готовые продукты не должны храниться вместе (товарное соседство).
- На малых объектах допускается хранить в одном холодильнике, но герметично, на разных полках (сырое — внизу, готовое — вверху).
✅Оборудование, столы
- Раздельные столы для сырой и готовой продукции (обязательно маркируются)
- Раздельное оборудование для сырой и готовой продукции (слайсеры, мясорубки и пр.)
✅Гигиена персонала
- После работы с сырыми продуктами обязательно мыть руки и менять перчатки.
- Обрабатывать поверхности с использованием специальных средств.
- Нельзя одной тряпкой протирать столы для сырых и готовых блюд.
✅Правильная мойка
- Раздельное мытье кухонной и столовой (сервизной) посуды.
- Раздельное хранение кухонной и столовой посуды
- Использование посудомоечной машины с режимом повышенной температуры обработки (рекомендуется).
✅Контроль при порционировании и на раздаче
- Лопатки, щипцы используются по типу продукции (салат, суп, гарнир, напитки и пр., в том числе учитывая аллергены).
- Использование перчаток, их своевременная смена.
👍11❤8🔥2👏2
У вас есть технико-технологические карты (ТТК) на блюда?
Типовая ошибка:
Многие заведения игнорируют разработку ТТК: не разрабатывают, делают их не полностью - максимум указывают закладку продуктов в программе учета.
Последствия:
Нестабильное качество блюд: порции «на глазок» → гости получают разный вкус и объем.
Свобода действий для поваров: как хотят так и готовят.
Ошибки при учете продукции: перерасход вскрывается на ревизии / инвентаризации.
Нарушение требований: при проверке Роспотребнадзора штрафы (ст. 6.6 или 14.43 КоАП РФ).
🟢 Пункт из СанПиН (п. 2.8):
«Изготовление продукции должно производиться по технологическим документам (технологическим картам, ТТК), утвержденным руководителем. Наименования блюд в меню должны строго соответствовать ТТК».
Почему это важно?
ТТК — юридический документ, подтверждающий безопасность и соответствие блюд нормам. Без них ваше заведение нарушает:
ТР ТС 021/2011; Ст. 15 ФЗ №29; СанПиН 2.3/2.4.3590-20
❗️ Способы решения:
✅1. Разработайте ТТК для каждого блюда
Что должно быть в ТТК:
Точный вес ингредиентов (в граммах).
Зачем: Исключает перерасход продуктов и недовольство гостей разным размером порций.
Технология приготовления (температура, время, этапы).
Зачем: Гарантирует безопасность (например, прожарка мяса до +75°C убивает сальмонеллу).
Сроки годности (например: салат с майонезом — 12 часов при +2…+6°C).
Зачем: Упрощает контроль сроков готвности и снижает риск порчи продукции, отравлений.
Энергетическая ценность (калории, БЖУ).
Зачем?: Требование закона о правах потребителя.
✅ 2. Внедрите систему контроля
Обязательное обучение персонала:
Проводите тренинги, где повара учатся работать строго по ТТК. Никаких «добавлю чесночка от себя»!
Периодически проверяйте:
Соответствует ли блюдо ТТК (вес порции)
Соответствует ли оформление
Соблюдаются ли сроки хранения, температура доставки
Почему это важно?
Даже идеальная ТТК бесполезна, если повара ее игнорируют. Контроль превращает документ в рабочий инструмент.
Соблюдение рецептуры – это соблюдение стандарта качество на выходе.
✅ 3. Используйте специализированные программы
«1С:Общепит», Tillypad, iiko, saby.presto, R-Keeper – и другие:
Автоматически рассчитывают нормы закладки, себестоимость и сроки годности.
Почему это важно?
Ручной расчет ТТК занимает часы - программы сокращают время до минут и исключают арифметические ошибки.
✅ 4. Обновляйте ТТК при любых изменениях
Смена поставщика:
Если новый сыр плавится иначе, чем старый → меняйте температуру приготовления в ТТК.
Новая рецептура:
Добавили соус в бургер? Пересчитайте калорийность и срок хранения.
Аудит раз в год:
Проверяйте актуальность ТТК, даже если меню не менялось.
Почему это важно?
Устаревшие ТТК = фейковые документы. При проверке инспектор сравнит фактическое блюдо с картой → несоответствие = штраф.
Например, при проверках меню детских садов и школ строго проверяются закладки блюд, БЖУ, витаминизацию, калории – этому уделяют максимум внимания – в коммерческом общепите другие акценты.
💡 Чек-лист для руководителя
- все блюда в меню имеют ТТК (включая сезонные позиции)
- в ТТК указаны: вес ингредиентов, технология, сроки хранения, калорийность
- персонал обучен и имеет доступ к ТТК
- документы заверены подписью директора и печатью
- проводится еженедельный аудит соблюдения ТТК
- названия блюд в ТТК соответствуют указанному в меню.
🔎 Реальный кейс:
Посетитель кафе написал жалобу на крупную сеть за недолив капучино. Так как администратор кафе не отреагировал на жалобу в указанный срок, потребитель обратился в лабораторию, где подтвердили недолив напитка на 5 мг. (295 вместо 300 мл.) – это повод обращения в суд. В ТТК был указан объем напитка с пеной – хотя пена — это побочный «эффект» (воздух), не являющийся напитком.
«Требуйте полного долива пива после отстоя пены! » — плакат, который в СССР висел в пивных ларьках. Он напоминал покупателю, что пена не является пивом.
Типовая ошибка:
Многие заведения игнорируют разработку ТТК: не разрабатывают, делают их не полностью - максимум указывают закладку продуктов в программе учета.
Последствия:
Нестабильное качество блюд: порции «на глазок» → гости получают разный вкус и объем.
Свобода действий для поваров: как хотят так и готовят.
Ошибки при учете продукции: перерасход вскрывается на ревизии / инвентаризации.
Нарушение требований: при проверке Роспотребнадзора штрафы (ст. 6.6 или 14.43 КоАП РФ).
🟢 Пункт из СанПиН (п. 2.8):
«Изготовление продукции должно производиться по технологическим документам (технологическим картам, ТТК), утвержденным руководителем. Наименования блюд в меню должны строго соответствовать ТТК».
Почему это важно?
ТТК — юридический документ, подтверждающий безопасность и соответствие блюд нормам. Без них ваше заведение нарушает:
ТР ТС 021/2011; Ст. 15 ФЗ №29; СанПиН 2.3/2.4.3590-20
❗️ Способы решения:
✅1. Разработайте ТТК для каждого блюда
Что должно быть в ТТК:
Точный вес ингредиентов (в граммах).
Зачем: Исключает перерасход продуктов и недовольство гостей разным размером порций.
Технология приготовления (температура, время, этапы).
Зачем: Гарантирует безопасность (например, прожарка мяса до +75°C убивает сальмонеллу).
Сроки годности (например: салат с майонезом — 12 часов при +2…+6°C).
Зачем: Упрощает контроль сроков готвности и снижает риск порчи продукции, отравлений.
Энергетическая ценность (калории, БЖУ).
Зачем?: Требование закона о правах потребителя.
✅ 2. Внедрите систему контроля
Обязательное обучение персонала:
Проводите тренинги, где повара учатся работать строго по ТТК. Никаких «добавлю чесночка от себя»!
Периодически проверяйте:
Соответствует ли блюдо ТТК (вес порции)
Соответствует ли оформление
Соблюдаются ли сроки хранения, температура доставки
Почему это важно?
Даже идеальная ТТК бесполезна, если повара ее игнорируют. Контроль превращает документ в рабочий инструмент.
Соблюдение рецептуры – это соблюдение стандарта качество на выходе.
✅ 3. Используйте специализированные программы
«1С:Общепит», Tillypad, iiko, saby.presto, R-Keeper – и другие:
Автоматически рассчитывают нормы закладки, себестоимость и сроки годности.
Почему это важно?
Ручной расчет ТТК занимает часы - программы сокращают время до минут и исключают арифметические ошибки.
✅ 4. Обновляйте ТТК при любых изменениях
Смена поставщика:
Если новый сыр плавится иначе, чем старый → меняйте температуру приготовления в ТТК.
Новая рецептура:
Добавили соус в бургер? Пересчитайте калорийность и срок хранения.
Аудит раз в год:
Проверяйте актуальность ТТК, даже если меню не менялось.
Почему это важно?
Устаревшие ТТК = фейковые документы. При проверке инспектор сравнит фактическое блюдо с картой → несоответствие = штраф.
Например, при проверках меню детских садов и школ строго проверяются закладки блюд, БЖУ, витаминизацию, калории – этому уделяют максимум внимания – в коммерческом общепите другие акценты.
💡 Чек-лист для руководителя
- все блюда в меню имеют ТТК (включая сезонные позиции)
- в ТТК указаны: вес ингредиентов, технология, сроки хранения, калорийность
- персонал обучен и имеет доступ к ТТК
- документы заверены подписью директора и печатью
- проводится еженедельный аудит соблюдения ТТК
- названия блюд в ТТК соответствуют указанному в меню.
🔎 Реальный кейс:
Посетитель кафе написал жалобу на крупную сеть за недолив капучино. Так как администратор кафе не отреагировал на жалобу в указанный срок, потребитель обратился в лабораторию, где подтвердили недолив напитка на 5 мг. (295 вместо 300 мл.) – это повод обращения в суд. В ТТК был указан объем напитка с пеной – хотя пена — это побочный «эффект» (воздух), не являющийся напитком.
«
🔥18👍6👏3❤2👎1