Сколько времени я потратила на торт «Гусыня»?

И как вообще построить план работы, когда создаешь антигравитацию?

🗓 ДЕНЬ 1
☑️ Утром выпекаем бисквит.
☑️ Готовим начинку.
☑️ Даём бисквиту остыть хотя бы 1–1,5 часа.
☑️ Собираем торт.
☑️ Ставим торт на стабилизацию до следующего дня. Температура — не выше +4 °C. В морозилку ставить не нужно.
☑️ Параллельно занимаемся конструкцией.

Напилили необходимые деревяшки — там нужно всего раз, два, три, четыре детали.

Что-то можно купить в кондитерском магазине — например, деревянные подложки. Что-то можно напилить самостоятельно.

☑️ Подготавливаем все детали конструкции: деревяшки, шпильки, фанерку — её помыли и подготовили, и всё остальное, что понадобится для сборки.
На этом первый день закончен.

🗓 ДЕНЬ 2
☑️ Собираем конструкцию.
☑️ Готовим ганаш.
☑️ Устанавливаем торт на конструкцию.
☑️ Заганашиваем торт и скульптурируем.
☑️ Ставим торт в холодильник минимум на час, чтобы торт вместе с ганашем ещё раз хорошо охладился.

При этом холодильник лучше не открывать и не запускать туда тёплый воздух.

☑️ Пока торт охлаждается — занимаемся декором.
Подготавливаем мастику, раскатываем её, подготавливаем коврики.
☑️ Можно уже делать кружева, потому что им тоже нужно время, чтобы высохнуть.
Количество кружева заранее точно не рассчитать — всё зависит от силиконового коврика, его текстуры и того, какой декор вы делаете.
☑️ Достаём хорошо охлаждённый торт.
☑️ Покрываем его мастикой.
☑️ Делаем голову — скульптурируем её тоже из мастики.
☑️ Делаем остальные детали декора: косыночку, кеды, клюв — он лепится отдельно, и остальные необходимые элементы.
☑️ Снова убираем торт в холодильник, чтобы он постоял и хорошо охладился.

Потому что при создании такого торта вы всё равно работаете при комнатной температуре.

Даже если у вас работает кондиционер, там всё равно примерно +20–22 °C.
Для торта это всё равно тепло.

Поэтому торт нужно периодически убирать в холодильник между этапами работы.

Итого: на создание одного антигравитационного торта — два дня.

Главное — не пытаться сделать всё сразу, а правильно распределить процессы: пока торт стабилизируется или охлаждается, вы занимаетесь конструкцией и декором.

Так работать гораздо спокойнее. И не приходится в последний момент пытаться
сделать всё одновременно 😂

Почему большое количество начинок в ассортименте
может мешать кондитеру? 🍰

За мой огромный кондитерский опыт у меня всегда было много заказов. А если случались свободные дни — я не сидела без дела, а отрабатывала новые знания и техники

И вот что я поняла: когда вы работаете в большом потоке заказов, 30 начинок в меню — это не преимущество, а часто настоящая головная боль

Мой совет: держать в ассортименте 4 начинки, максимум 8

Почему?
💰 Во-первых — экономия бюджета.
Когда у вас есть стабильные позиции, вы можете закупаться выгодно.
Например: 🥭 Манговая начинка — выгоднее купить большую коробку замороженного манго, а не брать маленькими партиями. 🍫 Шоколадные начинки — шоколад 54% гораздо дешевле покупать коробкой на 10 кг, чем постоянно брать по 200–500 грамм. 💚 Фисташковые торты — та же история: большая упаковка фисташковой пасты выходит намного выгоднее маленьких баночек

А теперь самое важное — время.
Представьте: у вас 3–5 тортов в день, и каждый с новой начинкой

Это значит: — разные бисквиты; — разные начинки; — разные заготовки; — больше процессов; — больше шансов что-то перепутать

А когда у вас есть 4–8 основных начинок, вы можете работать системно.
Вы делаете заготовки, знаете расход продуктов, понимаете время производства, а ваши основные позиции постоянно продаются — им просто некогда залеживаться в морозилке

Сейчас многие могут написать: «Но клиентам нужен выбор!»
Конечно, выбор важен. Но если посмотреть на успешные кондитерские, у большинства нет меню из 30 начинок.
Обычно это около 5–10 стабильных вкусов, которые люди любят и за которыми возвращаются

А ассортимент всегда можно менять по сезонам.
Например: 🌿 Летом и осенью добавить торты со шпинатным бисквитом. ❄️ Зимой и весной заменить их на другие сезонные вкусы.
Главное — не количество начинок.
Главное — чтобы ваши начинки были: ✨ вкусными; ✨ стабильными; ✨ выгодными в производстве; ✨ узнаваемыми у клиентов.

Иногда меньше — значит больше. 😉