Мексиканская кухня (часть 1)
Знакомиться с культурой другого народа нужно через еду. Мы планируем серию кратких экскурсов в истории разных национальных кухонь. Начнем с мексиканской.
Кухня индейцев зависела от климата. На юге Мексики, в джунглях жили майя, которые питались мелкой дичью, рыбой и фруктами, а людей приносили в жертву. Главное их чудо – это шоколад. Его приготовление – сложный технологический процесс (ферментация, сушка, обжарка с соблюдением определенных временных и температурных режимов). Кроме инопланетного происхождения этой цивилизации, нет объяснений открытию данного рецепта.
Скучный отец Бернардино Де Саагун, изучавший обычаи индейцев, объяснял интерес индейцев к кулинарии и их эксперименты в этой области, страхом смерти. Описывая ритуалы человеческих жертвоприношений, он отмечал, что, если женщина могла шить, хорошо готовить пищу или какао, её оставляли в живых и знатные мужчины брали её в жены. Так-то.
Кстати, с сахаром шоколад встретился только в Европе. Индейцы следили за фигурой и предпочитали несладкий шоколад с чили и ачиоте. От горького шоколада жизнь у них становилась горькой и безрадостной. Отсюда эти дикие ритуалы и, конечно же, традиционные мексиканские соусы моле на основе шоколада и чили.
Продолжение следует…
Источник: Jim Peyton «New Cooking from Old Mexico»
На фото соус моле, майянка, которая не умела готовить и зануда отец Бернардино
Знакомиться с культурой другого народа нужно через еду. Мы планируем серию кратких экскурсов в истории разных национальных кухонь. Начнем с мексиканской.
Кухня индейцев зависела от климата. На юге Мексики, в джунглях жили майя, которые питались мелкой дичью, рыбой и фруктами, а людей приносили в жертву. Главное их чудо – это шоколад. Его приготовление – сложный технологический процесс (ферментация, сушка, обжарка с соблюдением определенных временных и температурных режимов). Кроме инопланетного происхождения этой цивилизации, нет объяснений открытию данного рецепта.
Скучный отец Бернардино Де Саагун, изучавший обычаи индейцев, объяснял интерес индейцев к кулинарии и их эксперименты в этой области, страхом смерти. Описывая ритуалы человеческих жертвоприношений, он отмечал, что, если женщина могла шить, хорошо готовить пищу или какао, её оставляли в живых и знатные мужчины брали её в жены. Так-то.
Кстати, с сахаром шоколад встретился только в Европе. Индейцы следили за фигурой и предпочитали несладкий шоколад с чили и ачиоте. От горького шоколада жизнь у них становилась горькой и безрадостной. Отсюда эти дикие ритуалы и, конечно же, традиционные мексиканские соусы моле на основе шоколада и чили.
Продолжение следует…
Источник: Jim Peyton «New Cooking from Old Mexico»
На фото соус моле, майянка, которая не умела готовить и зануда отец Бернардино
Мексиканская кухня (продолжение)
В центральной Мексике жили другие индейцы, которым климат позволял выращивать: кукурузу, фасоль, кабачки, тыквы, чили и пр.
А в Северной Мексике племена поклонялись амаранту. Он созревал весной раньше кукурузы и спасал людей от голодной смерти, после зимы. У них был такой ритуал: муку амаранта смешивали с жертвненной человеческой кровью, лепили из этого теста человечков и ели их (сродни христианскому причастию). Конечно, испанцы запретили эту дичь, а заодно и амарант. Поэтому из древних рецептов с амарантом сохранился лишь десерт «Алегрия».
До конкисты ни один пьяный индеец не получал от жены сковородкой по лицу. Сковородок не было, поскольку не было жира, чтобы жарить. Индейцы не разводили ни коров, ни свиней, а растительное масло использовалось для других целей. Большинство блюд индейцы готовили на углях, в коптильных ямах или тушили в горшках.
Рагу с тыквой, бобами, тако и соусом моле легли в основу мексиканской кухни вот как: Кортес привез с собой испанские продукты, но не взял жену, которая знала, что с ними делать. Местные женщины стали готовить эти продукты в своем стиле: вместо того, чтобы наполнять тако фасолью, тыквой, индейкой, они фаршировали их говядиной, свининой, курицей, ягненком и сыром. Эти новые начинки жарили в масле или на сале.
Со временем, из Азии в Мексику стали приходить торговые суда, привозя соевый соус, манго, имбирь. В индейские рагу и моле стали добавлять корицу, кориандр, гвоздику, изюм, лук. Благодаря африканским рабыням в кухне утвердились бананы и ананасы. Так постепенно рождалась мексиканская кухня.
Испанская корона, стремясь защитить свое производство оливкового масла и вина, запрещала выращивание в колониях оливковых деревьев и винограда. Это подтолкнуло мексиканцев к поиску новых алкогольных напитков. У индейцев они научились готовить пульке (забродивший сок агавы), а после перегонки он превратился в текилу.
Источник: Jim Peyton «New Cooking from Old Mexico»
На фото Амарант, Алегрия, идальго Кортес
В центральной Мексике жили другие индейцы, которым климат позволял выращивать: кукурузу, фасоль, кабачки, тыквы, чили и пр.
А в Северной Мексике племена поклонялись амаранту. Он созревал весной раньше кукурузы и спасал людей от голодной смерти, после зимы. У них был такой ритуал: муку амаранта смешивали с жертвненной человеческой кровью, лепили из этого теста человечков и ели их (сродни христианскому причастию). Конечно, испанцы запретили эту дичь, а заодно и амарант. Поэтому из древних рецептов с амарантом сохранился лишь десерт «Алегрия».
До конкисты ни один пьяный индеец не получал от жены сковородкой по лицу. Сковородок не было, поскольку не было жира, чтобы жарить. Индейцы не разводили ни коров, ни свиней, а растительное масло использовалось для других целей. Большинство блюд индейцы готовили на углях, в коптильных ямах или тушили в горшках.
Рагу с тыквой, бобами, тако и соусом моле легли в основу мексиканской кухни вот как: Кортес привез с собой испанские продукты, но не взял жену, которая знала, что с ними делать. Местные женщины стали готовить эти продукты в своем стиле: вместо того, чтобы наполнять тако фасолью, тыквой, индейкой, они фаршировали их говядиной, свининой, курицей, ягненком и сыром. Эти новые начинки жарили в масле или на сале.
Со временем, из Азии в Мексику стали приходить торговые суда, привозя соевый соус, манго, имбирь. В индейские рагу и моле стали добавлять корицу, кориандр, гвоздику, изюм, лук. Благодаря африканским рабыням в кухне утвердились бананы и ананасы. Так постепенно рождалась мексиканская кухня.
Испанская корона, стремясь защитить свое производство оливкового масла и вина, запрещала выращивание в колониях оливковых деревьев и винограда. Это подтолкнуло мексиканцев к поиску новых алкогольных напитков. У индейцев они научились готовить пульке (забродивший сок агавы), а после перегонки он превратился в текилу.
Источник: Jim Peyton «New Cooking from Old Mexico»
На фото Амарант, Алегрия, идальго Кортес
Настольная карточная игра для официантов. Помогает запомнить и поддерживать знание меню в игровой форме. Игру можно использовать в тренинге и на пятиминутках. Это универсальная колода, которая подойдет для ресторана с любым меню. Колода доступна на русском и украинском языках. Есть возможность сделать колоду с логотипом вашего заведения на обратной стороне карты. Еще есть колоды «Дракон» (для ресторанов азиатской кухни) и «Кофейная колода» для кофеен и магазинов кофе.
В колоде 2 типа карт: самостоятельные («Назови все блюда с чесноком», «Перечисли белые сухие вина») и с условиями («Предложи дополнения к (блюду)», «(блюдо) в стоп-листе. Предложи варианты замены»), где блюдо задает ведущий из меню заведения.
В комплекте колода карт, фишки, правила игры. Отправим в любую страну. Задать вопрос или заказать можно у нас на сайте goodsev.org.ua или у админа группы.
В колоде 2 типа карт: самостоятельные («Назови все блюда с чесноком», «Перечисли белые сухие вина») и с условиями («Предложи дополнения к (блюду)», «(блюдо) в стоп-листе. Предложи варианты замены»), где блюдо задает ведущий из меню заведения.
В комплекте колода карт, фишки, правила игры. Отправим в любую страну. Задать вопрос или заказать можно у нас на сайте goodsev.org.ua или у админа группы.
Некоторые стандарты не выполняются сотрудниками просто потому что они не понимают зачем это нужно.
Так зачем представлять блюдо?
1. Если Гость не знает, как выглядит блюдо, он будет не уверен получил ли он то, что заказывал.
2. Гость, отдыхающий с компанией может начать есть не свое блюдо.
3. Объявление красивого названия, в сочетании с эффектной подачей повышает ценность блюда в глазах Гостя.
4. Если по какой-то причине вы не знаете кто из компании заказал это блюдо, после представления этот Гость среагирует. Хотя, конечно, хороший официант всегда знает кто и что заказал.
Так зачем представлять блюдо?
1. Если Гость не знает, как выглядит блюдо, он будет не уверен получил ли он то, что заказывал.
2. Гость, отдыхающий с компанией может начать есть не свое блюдо.
3. Объявление красивого названия, в сочетании с эффектной подачей повышает ценность блюда в глазах Гостя.
4. Если по какой-то причине вы не знаете кто из компании заказал это блюдо, после представления этот Гость среагирует. Хотя, конечно, хороший официант всегда знает кто и что заказал.
🍕Гавайская пицца. История блюда
Продолжая тему пиццы – история гавайской. Сэм Панопулос, по происхождению грек, эмигрировал в Канаду🇨🇦️, в городок Чатем, возле границы с США. Там он открыл ресторанчик Satellite, где готовил пиццу. Легенда гласит, что пицца с ананасами увидела свет в 1962 году. Якобы после экспериментов с азиатской кухней оставалось несколько банок с консервированным ананасом🍍. Эти консервы назывались «Гаваи». Вот так и появилась знаменитая пицца, поделив весь мир на её фанатов и ненавистников.
И кстати, о ненавистниках пиццы с ананасами. В прошлом году президент Исландии🇮🇸️ Гвюдни Йоуханнессон, отвечая на разные вопросы школьников, неосторожно пошутил, что запретил бы добавление ананасов в пиццу на законодательном уровне⛔.
Дальше все как обычно: набежали хейтеры😠 и развели срач о том «как используется админ-ресурс» и «где наша демократия»? Мол, сегодня запретим ананасы в пиццу, завтра гей-браки, а там уже и до ГУЛага рукой подать? И пошло-поехало.
Пришлось президенту оправдываться🤗, объяснять, что он пошутил и что на самом деле законодательство так не работает, и он при всем желании не может навредить гастрономии.
Мы не призываем вас делиться мнением о гавайской пицце в комментариях, чтобы нас не обвинили в разжигании гастрономической розни☝️.
На фото: гавайская пицца, её изобретатель и исландский шутничок
Продолжая тему пиццы – история гавайской. Сэм Панопулос, по происхождению грек, эмигрировал в Канаду🇨🇦️, в городок Чатем, возле границы с США. Там он открыл ресторанчик Satellite, где готовил пиццу. Легенда гласит, что пицца с ананасами увидела свет в 1962 году. Якобы после экспериментов с азиатской кухней оставалось несколько банок с консервированным ананасом🍍. Эти консервы назывались «Гаваи». Вот так и появилась знаменитая пицца, поделив весь мир на её фанатов и ненавистников.
И кстати, о ненавистниках пиццы с ананасами. В прошлом году президент Исландии🇮🇸️ Гвюдни Йоуханнессон, отвечая на разные вопросы школьников, неосторожно пошутил, что запретил бы добавление ананасов в пиццу на законодательном уровне⛔.
Дальше все как обычно: набежали хейтеры😠 и развели срач о том «как используется админ-ресурс» и «где наша демократия»? Мол, сегодня запретим ананасы в пиццу, завтра гей-браки, а там уже и до ГУЛага рукой подать? И пошло-поехало.
Пришлось президенту оправдываться🤗, объяснять, что он пошутил и что на самом деле законодательство так не работает, и он при всем желании не может навредить гастрономии.
Мы не призываем вас делиться мнением о гавайской пицце в комментариях, чтобы нас не обвинили в разжигании гастрономической розни☝️.
На фото: гавайская пицца, её изобретатель и исландский шутничок
История коктейля Мартинез
Существует две непроверенных версии:
1. Автором коктейля был знаменитый бармен Джерри Томас. Однажды в бар отеля Occidental вошел посетитель и попросил приготовить Томаса что-нибудь интересное. После беседы с посетителем оказалось, что тот следует в город Мартинес (Калифорния). И, недолго думая, Томас назвал новый коктейль в честь пункта назначения гостя. Но в своем руководстве по коктейлям от 1862 года он не упомянул «Мартинез», а написал об этом только в издании 1887 года. Об авторстве там тоже ничего не говорится.
2. Зато жители Мартинеса уверены, что их город – вообще родина всего рода коктейлей «Мартини». Хулио Ришелье в 1874 г. смешал превый «Мартинез» для старателя, который предложил ему кусочек золота и попросил чего-то особенного. Коктейль был назван именем города, но буква Z затерялась в тот же вечер, после нескольких таких коктейлей. Жители Мартинеса даже установили мемориальную доску в своем городе, утверждающую, что именно на этом месте появился знаменитый «Мартини». И бренд «Мартини» здесь не при делах.
Так или иначе, именно этот коктейль стал прародителем более популярного коктейля «Драй Мартини», авторство которого иногда приписывают Рузвельту. Поговаривают, что этим коктейлем или даже «Дерти Мартини», он угощал Сталина и Черчилля на встрече в Тегеране. Но все тогда немного перебрали, так что это неточно.
На фото: Мартинез, Джерри Томас, мемориальная доска в Мартинесе и FDR, который умел жить красиво.
Существует две непроверенных версии:
1. Автором коктейля был знаменитый бармен Джерри Томас. Однажды в бар отеля Occidental вошел посетитель и попросил приготовить Томаса что-нибудь интересное. После беседы с посетителем оказалось, что тот следует в город Мартинес (Калифорния). И, недолго думая, Томас назвал новый коктейль в честь пункта назначения гостя. Но в своем руководстве по коктейлям от 1862 года он не упомянул «Мартинез», а написал об этом только в издании 1887 года. Об авторстве там тоже ничего не говорится.
2. Зато жители Мартинеса уверены, что их город – вообще родина всего рода коктейлей «Мартини». Хулио Ришелье в 1874 г. смешал превый «Мартинез» для старателя, который предложил ему кусочек золота и попросил чего-то особенного. Коктейль был назван именем города, но буква Z затерялась в тот же вечер, после нескольких таких коктейлей. Жители Мартинеса даже установили мемориальную доску в своем городе, утверждающую, что именно на этом месте появился знаменитый «Мартини». И бренд «Мартини» здесь не при делах.
Так или иначе, именно этот коктейль стал прародителем более популярного коктейля «Драй Мартини», авторство которого иногда приписывают Рузвельту. Поговаривают, что этим коктейлем или даже «Дерти Мартини», он угощал Сталина и Черчилля на встрече в Тегеране. Но все тогда немного перебрали, так что это неточно.
На фото: Мартинез, Джерри Томас, мемориальная доска в Мартинесе и FDR, который умел жить красиво.
А как у них?
Интересная особенность рынка труда США. Очевидно, это обеспечивает руководителям более глубокое понимание рабочих процессов в заведении. Можно допустить, что и отношения между Гостями и сотрудниками заведения часто разворачиваются по сценариям отличным от наших.
По данным USA National Restaurant Assoctiation
Интересная особенность рынка труда США. Очевидно, это обеспечивает руководителям более глубокое понимание рабочих процессов в заведении. Можно допустить, что и отношения между Гостями и сотрудниками заведения часто разворачиваются по сценариям отличным от наших.
По данным USA National Restaurant Assoctiation
