Girl Eats World
1.42K members
75 photos
2 videos
19 links
Учусь на шефа в Барселоне. Считаю что еда - это не просто еда, поэтому я пишу про науку, культуру и историю кулинарии.

Авторка @amalgamka
Задать вопрос или предложить идею для контента можно через форму: https://girleatsworld.typeform.com/to/TQA8Wv
Download Telegram
to view and join the conversation
Ещё про яйца

Немного прерву луковое вещание для того чтобы вернуться к одной из своих излюбленных тем: куриным яйцам. Я уже немного писала про них вот тут t.me/girleatsworld/61, но вся многообразность информации не уместилась в одном коротком посте. Я считаю что в кулинарии яйцо — это нечто воистину завораживающее, люблю о нём подумать и повосторгаться могуществу природы.

Например, яйцо — единственный (насколько я знаю), который может одновременно быть соединителем и разрыхлителем. В готовом состоянии, биодоступность яичного белка — целый 91%! Но это тонкие, философские материи, а я хочу поговорить о более приземлённых вещах:

Давайте раз и навсегда разберёмся: яйца обязательно хранить в холодильнике, или нет?

Ещё на заре своего увлечения кулинарией, я слышала много дебатов на этот счёт. Все именитые шефы (привет, Джейми) твердили что яйца нельзя хранить в холодильнике ни в коем случае. Объясняли они это тем что перепад температур между холодильником и, допустим, жаркой — слишком сильный и для более щадящей и равномерной термической обработки это не годится. Но, если подумать логически, перепад температур между комнатной и духовкой — ещё сильнее и об этом почему-то никто никогда не говорит.

Оказывается, ответ на вопрос о холодильнике — в самом яйце, а яйцо — в курице. Но начну немного издалека. В природе, при стабильных термических условиях, куриное яйцо может храниться практически бесконечно долго. Единственное что при этом будет происходить — оно будет иссыхать и скукоживаться внутри. Яичная скорлупа — пористая, а само яйцо на 75% состоит из воды, поэтому с течением времени вода будет просто испаряться. Но, при этом, если вы разобьёте яйцо которое правильно хранилось при равномерной температуре, например, полгода, то в нём почти не будет белка и будет очень густой, высохший желток, а вони не будет.

В чём же секрет? В курице. Дело в том что в курице есть всего одна дырочка и она не очень большая. Чтобы яйцо смогло через эту дырочку пролезть, оно внутри курицы окутывается натуральным лубрикантом — кутикулой. Кутикула обладает бактерицидными свойствами, а также заполняет пористость яичной скорлупы, поэтому в природе внутренность яйца (при правильных термических условиях) остается стерильной. Если сырое яйцо помыть, то кутикула с него смывается и внутрь скорлупы могут проникнуть бактерии, включая сальмонеллу (которая есть в кишечнике курицы и оттуда попадает на яичную скорлупу, так как дырка в курице всего одна).

Теперь внимание: если достать яйцо из холодильника и оставить при комнатной температуре, то на нём образуется конденсат. Образовавшийся конденсат смоет с поверхности яйца кутикулу и сделает его доступным для бактерий. Поэтому в Европе в магазинах яйца хранятся не в холодильнике, а при комнатной температуре. Таким образом яйцо между магазином и домом не подвергается перепаду температур и конденсат на нём не образуется. Но яйца в Европе перед поставкой в магазины не моют, поэтому на них почти всегда можно обнаружить следы куриных экскрементов. А в США яйца перед поставкой в магазины моют, поэтому там они хранятся в холодильниках и срок годности у них значительно меньше.

Какой из этого следует вывод? Если вы живёте в Европе, то лучше хранить яйца при комнатной температуре. Если вы живёте в США — то в холодильнике. Если вы живёте в России — я не знаю что вам посоветовать потому что я не знаю как там обстоят дела с мытьём яиц на производстве (that’s what she said и всё такое). Если вы вдруг знаете, то напишите мне, пожалуйста, мне безумно интересно.
Что там с куличами?

С яйцами закончили, перейдём к куличам. Не знаю как у вас, а у меня сегодня ленты соцсетей пестрят разнообразными куличами, маленькими и большими, непременно с красивой белой глазурью. Разглядывая этот прекрасный парад куличей, я задалась вопросом: откуда вообще пошла такая традиция?

Если с донаучной точки зрения, магическим сознанием, рассмотреть пшеницу в целом и дрожжевое тесто в частности, то они кажутся совершенно невероятными. Неудивительно что поклонение пшенице присутствует, в том или ином виде, во всех религиях и культурах регионов, где пшеница культивируется. Пшеница из небольшого объёма может предоставить огромное количество энергии. Колосок пшеницы умирает осенью чтобы весной возродиться множеством маленьких ростков, способных накормить человека. В том или ином виде, пшенице поклонялись ещё со времён Неолита. В Древнем Египте, пшеница была тесно связана с перерождением и загробной жизнью. Например, в гробницы часто укладывали статуэтки с изображением Осириса, бога возрождения. В основание статуэток закладывали зёрна пшеницы — чтобы умерший возродился в загробном мире и у него было там пропитание.

Дрожжевое тесто — это вообще что-то непостижимое: невидимые силы превращают что-то неживое в совершенно очевидно живое. Дрожжевое тесто, которое хорошо поднялось, как будто бы дышит, или вздыхает. На ощупь оно тёплое, мягкое, подвижное и совсем непохоже на свои неживые составные части. В Ветхом Завете, хлеб и пшеница являются символами земного плодородия, величайшего подарка Бога человеку. По этому же принципу, хлеб как символ тела Христа — это символ величайшей жертвы во имя человечества. По факту, христианская традиция перехватила древние символы плодородия и возрождения.

Но давайте всё-таки про Пасху. Христианские праздники, в целом, хорошо накладываются на языческие календари северного полушария. Например, Рождество отмечается примерно в районе зимнего солнцестояния, после которого дни по-тихоньку начинают становиться длиннее. Это отлично вписывается в христианский нарратив рождения Христа, ведь в Евангелие от Иоанна Христос сам так и говорит: “я — свет миру”. Пасха тоже не возникла на пустом месте. В этом году поздняя Пасха, но обычно она более или менее совпадает с днём весеннего равноденствия. В дохристианских культурах этот период обычно отмечался праздниками плодородия и обновления.

В Англо-Саксонском язычестве, в период весеннего равноденствия отмечался праздник богини Остары (она же Eostre). В честь богини Остары забивали весенних барашков и пекли дрожжевые булки с большим количеством пряностей. Пиршества должны были принести плодородие и изобилие на год вперёд. Англо-Саксы, в итоге, приняли Христианство, но праздник Пасхи так и продолжили называть в честь богини Eostre — Easter. Маленькие пряные булочки на территории Англии тоже можно найти по сей день. Они называются hot cross buns и традиционно их едят в Страстную Пятницу (Good Friday).

Похожие традиции были и в Древнем Египте, и в Древней Греции. Египтяне в дни весеннего солнцестояния пекли маленькие круглые дрожжевые булочки в честь богини Луны, а греки в то же время года пекли пряный сдобный хлеб с мёдом и самой белой мукой. Примечательно что и в древности, и по сей день, во многих культурах сохраняется поверье что хлеб, который испекли в дни весенних праздников, будет оставаться свежим и не покроется плесенью весь год.

В Христианстве есть огромное количество сладкой пасхальной выпечки. Например, на севере Италии, пекут сдобный хлеб с сахарно-ореховым сиропом в форме голубя. Хлеб называется Colomba di Pasqua, а голубь символизирует Святой Дух и воскрешение Христа. Греческий τσουρέκι (чуреки) часто выпекают косичкой которая символизирует Святую Троицу. В готовый хлеб вкладывают красные яйца, которые одновременно — древнейший символ плодородия и более современный символ крови Христа. В португальский folar тоже впекается яичко, и по той же причине. А ещё крёстные родители дарят его крёстным детям как напоминание о Тайной Вечери.
В общем, печь сдобный, сладкий хлеб в дни весеннего солнцестояния — это нормально. Как минимум,  это значит что мы пережили зиму! Впереди нас ждёт хороший, плодотворный год, с чем я вас и поздравляю!
Еда и глобальное потепление

В январе я рассказывала про отчёт британского агентства Mintel, в котором определялись самые главные глобальные тренды в пищевой индустрии на 2019 год. В качестве ключевого глобального тренда, агентство определило экологичность и осознанное потребление. Этот тренд, конечно же, затрагивает не только пищевую индустрию — вопросы экологии, глобального потепления, потери биоразнообразия и массового вымирания видов становятся всё более приоритетными.

Для того чтобы начинать об этом думать, приходится буквально переучивать себя, выращивать новые модели мышления там где их нет. В последние годы, особенно с переездом в Барселону, я стала чаще задумываться о том как то что я ем влияет на окружающую среду. Иногда приношу продукты из супермаркета и просто ужасаюсь количеству ненужного пластика в упаковках. Давно знаю что мясная промышленность очень неблагоприятно влияет на экологию, но бывает сложно осознать масштабы проблемы и совершенно непонятно что я могу с этим всем сделать. Более того, вопросов зачастую намного больше чем ответов.

The New York Times недавно опубликовали потрясающий лонгрид, который очень прямолинейно отвечает на самые частые вопросы тех кто только-только стали задумываться о соотношении еды и экологии. Важный нюанс в том что этот текст затрагивает только выбросы парниковых газов в атмосферу. Снижение углеродных выбросов считается самой приоритетной глобальной экологической задачей на данный момент. Однако, стоит помнить о том что в пищевой индустрии есть множество других нюансов связанных с этикой и здоровьем.

Понятно что все эти нюансы сложно держать в голове. Также понятно что сама возможность выбирать пищу руководствуясь и вопросами экологии тоже — это огромная привилегия. Но, кажется, стоит начинать задумываться об этом и брать на себя хотя бы немного личной ответственности — вместе мы можем сделать так, чтобы лет через 80 наши потомки были живы и у них тоже была вкусная еда.
Самая важная информация из статьи The New York Times:

1. Современная сельскохозяйственная промышленность плохо влияет на окружающую среду. Примерно четверть парниковых газов, которые производятся в мире ежегодно связаны с пищевой индустрией. Хуже всего на окружающую среду влияет крупный рогатый скот: глобальная популяция коров и овец ежегодно вырабатывает 14,5% парниковых газов в мире. Это больше чем все автомобили, самолёты и пароходы вместе взятые.

2. Этим отрицательные эффекты не ограничиваются. Для сельского хозяйства вырубаются леса и потребляется огромное количество воды. Буквально сегодня в журнале Nature вышла статья о большом мета исследовании, которое показало что именно сельское хозяйство хуже всего влияет на мировое биоразнообразие и приводит к массовому вымиранию видов, которое отмечается в последние десятилетия.

3. В целом, у растительной пищи углеродный след значительно меньше чем у животной. Дело в простой физике: для того чтобы вырастить килограмм животного белка нужно примерно три килограмма зерна. Экологичнее просто употреблять зерно (или любые другие растения) в пищу, минуя промежуточную стадию. Но есть нюансы. Например, современные курицы и свиньи специально выведены для супер-эффективного откорма и не выделяют метана. Поэтому углеродный след свинины — почти в пять раз меньше чем у говядины, а углеродный след курицы — более чем в шесть раз меньше чем у говядины.

4. У молока сравнительно небольшой углеродный след, а вот у сыра углеродный след — больше чем у курицы. Поэтому если вы, допустим, решили убрать из рациона курицу, но дополнить его сыром, то ваш углеродный след, скорее всего, увеличится.

5. С рыбой всё неоднозначно. С одной стороны, ловить дикую рыбу — довольно экологично потому что во всём процессе только рыбацкие лодки выбрасывают немного парниковых газов в атмосферу. С другой стороны, практически во всех морях сейчас ловят чрезмерное количество рыбы и популяции не успевают восстанавливаться. Рыбные фермы могут быть неплохим выходом из ситуации, но только если выбросы регулируются. В Норвегии, например, есть рыбные фермы с минимальным углеродным следом, а вот в Китае рыбные фермы выбрасывают в атмосферу значительное количестве метана. С точки зрения экологии, лучше всего есть моллюсков — среди животных белков, они меньше всего влияют на окружающую среду.

6. Импортированные овощи и фрукты это не так плохо, если их везли морем. Поэтому есть бананы, яблоки и апельсины зимой — нормально. А вот скоропортящиеся продукты которые в несезон везут самолётами оставляют довольно существенный углеродный след.

7. Маркировка “биологически чистое” и/или “organic” возможно имеет значение для вашего личного здоровья, но для окружающей среды это мало что значит. Напротив, как правило биологически чистые хозяйства употребляют больше воды и занимают больше площади. Поэтому не нужно путать “биологически чистое” с “экологичным”.

8. Глобально, есть большая проблема с пищевыми отходами. В первую очередь это, конечно, касается стран первого мира: люди выбрасывают примерно 20% купленной еды. Если минимизировать пищевые отходы, это довольно существенно снизит ваш личный углеродный след.

9. Пластиковые пакеты это плохо, в первую очередь тем что их редко перерабатывают. При этом, производство бумажного пакета выделяет больше парниковых газов чем производство пластикового пакета. Многоразовые сумки — неплохая опция, но только если пользоваться ими много и часто. По данным одного британского исследования, одну холщовую сумку нужно использовать 131 раз чтобы её углеродный след был меньше, чем у пластикового пакета, который вы использовали лишь однажды.

10. В целом, производство упаковки выделяет всего 5% парниковых газов в пищевой индустрии. Переработка пластиков, бумаги и алюминия действительно помогает снизить углеродные выбросы и снизить потребление энергии, но важно делать это правильно. Однако, в первую очередь стоит сосредоточиться на том что мы едим и в каком количестве, а не на упаковке.
Ссылка на полный текст. Если вы читаете на английском, то я очень рекомендую вам его прочесть целиком: https://www.nytimes.com/interactive/2019/04/30/dining/climate-change-food-eating-habits.html
Как же стать экологичнее?

1. Необязательно становиться веганом. Безусловно, питание без использования животного белка — наиболее экологично. Однако, вряд ли в обозримом будущем какой-то существенный процент населения земного шара полностью откажется от животной пищи. Но, в целом, будет достаточно если существенное количество человек просто немного снизят потребление красного мяса. Отдавайте предпочтение более экологичным источникам белка: бобовым, моллюскам или курице.

2. Отдавайте предпочтение локальным, сезонным продуктам. Ясное дело что в условиях российской зимы это делать практически невозможно, поэтому хотя бы отдавайте предпочтение продуктам, которые добираются до вас по морю и по суше, а не по воздуху.

3. Планируйте еду. Если вы знаете что и когда вы будете есть, то у вас больше шансов купить столько продуктов, сколько вам понадобится и не выбрасывать излишки. Следите за свежестью продуктов и перекладывайте их в морозильник при необходимости.

4. По возможности, перерабатывайте упаковки и не берите пластиковый пакет в магазине. Однако, если такой возможности нет, то соблюдение предыдущих пунктов — намного более значимо.

5. Читайте о влиянии питания на экологию, обсуждайте это, делитесь информацией, думайте и оценивайте. Очень сложно встроить этот вопрос в свою систему ценностей и уделять ему внимание если нет такой привычки. У нас, как у жителей городов, очень слабая связь с природой и мы чаще всего не видим пищевую цепочку. Кажется, что всегда есть намного более острые и приоритетные проблемы. Создание новой привычки — это всегда усилие, но если каждый из нас создаст хотя бы одну новую экологичную привычку в себе, то эффект вполне может стать глобальным.
Всем привет!

Осознала что количество читателей канала немного перевалило за психологическую отметку “меня читают только мои друзья и мама” и решила написать небольшую ориентировку для новых читателей и читетельниц.

Меня зовут Аня, последние 4 года я живу в Барселоне. По образованию я — писатель и культуролог, по профессии — маркетолог, а по призванию, политическим убеждениям и религиозным взглядам я люблю еду. В данный момент, я прохожу курс профессиональной переподготовки в кулинарной школе Hofmann, так что (если всё будет хорошо) в марте 2020 года я стану сертифицированным шеф поваром.

🍏🍎🍏🍎🍏🍎🍏🍎🍏🍎🍏🍎

Что я здесь пишу?

💁🏻Рассказываю про культурные, исторический и научные аспекты различных продуктов и блюд. Люблю углубиться в тему и рассказать в деталях, поэтому пишу нечасто, зато обстоятельно.

💁🏻Делюсь проверенными техниками, трюками и иногда рецептами, всегда отвечая на вопрос "почему?"

💁🏻Немного описываю свои впечатления от учёбы, рассказываю об окружающей меня испанской/каталанской кулинарной действительности и делюсь новостями из мира кулинарии.

Что почитать если вы недавно со мной?

- Большой пост про историю и культурное значение кетчупа
- Расизм, американская мечта и жареная курочка 1, часть 2 , часть 3 и рецепт
- Про луковый суп 1, часть 2, часть 3, часть 4 и рецепт
- Про говядину по-веллингтонски 1, часть 2, часть 3 и рецепт
- Про бульоны 1 , часть 2, часть 3, часть 4 и рецепт консоме
Также рекомендую прочитать отличные посты которые для канала написала моя подруга Марина:
- Про сахар 1, часть 2, часть 3
- Что происходит при выпечке теста 1, часть 2, часть 3
А ещё вы можете почитать канал с самого начала — там много интересного

🍏🍎🍏🍎🍏🍎🍏🍎🍏🍎🍏🍎
Если хотите, вы можете задать мне вопрос

Может быть вам не даёт покоя какой-то околокулинарный вопрос? Вы не понимаете историю, происхождение или технику какого-то блюда, а очень интересно? Кидайте этот вопрос мне, я постараюсь разобраться. Я не обещаю разобраться быстро, зато обещаю сделать это обстоятельно и используя лучшие источники и научный метод. Прямо сейчас по запросам читателей я готовлю серию постов про каталонский лук кальсот (начало тут) и про испанские сыры.

ЗАДАТЬ ВОПРОС МНЕ МОЖНО ЧЕРЕЗ ФОРМУ

Пожалуйста, отправляйте мне свои вопросы только через форму — только так я могу гарантировать что я его прочту, сохраню и запомню. В сообщениях Телеграма вещи имеют свойство теряться.

🍏🍎🍏🍎🍏🍎🍏🍎🍏🍎🍏🍎

Вот и всё! Большое спасибо что читаете, пишите мне свои мысли и комментарии к постам. Я очень рада что вы со мной.
Кстати, я довольно редко пишу про Барселону, хоть и живу здесь. Если вам интересно более детально почитать про жизнь в этом городе, то Маша Тамгина как раз собрала подборку каналов, авторы которых живут в Барселоне:

Куриновый Бульон
Заметки, истории и уроки о еде от Маши Тамгиной, повара и кондитера, участницы шоу МастерШеф. @thatchickenstock

El Camino Backstage
Совладелец и шеф ресторана Дмитрий Дудин о кухне. Поставщики, персонал, процессы, сервис, продукты, гриль, рецепты – загляните на горячую кухню El Camino. @elcaminobcn

Трипы Луна Барселона
Луна живёт в Барселоне шесть лет, все это время пишет о ней, три года из которых на канале @BarceLunaTrip. В блоге много историй о жизни в Испании и путешествиях по Европе.

Kilimanjaro love | Barcelona
Канал про жизнь и магистратуру в Барселоне. Истории Кати, которая последние два года пожила в Таназнии, Мексике и на Мальте, а теперь живет в Испании. @kilimanjarolive

Как я уезжала в Барселону
Путеводитель по жизни в Барселоне с эмоциями. Широкий спектр полезности: интересное туристам, советы незрелым эмигрантам, а просто интересующимся — каково жить в Барселоне с мужем, котом, работая удаленно и изучая язык в частной школе. @dj_da_inBCN

¡Viva Marusia!
Ваш диагноз Барселона головного мозга? — Добро пожаловать в клуб! Маруся белоруска, закончившая магистратуру в столице Каталунии и делящаяся своей историей переезда. Канал об испанской жизни, еде, море, путешествиях и прекрасном. @vivamarusia

Психолог в Барселоне
Как помочь себе стать счастливее на новом месте, в отношениях с собой и другими? На эти вопросы отвечает в своём канале Динара Таирова, психолог и психотерапевт из Барселоны. @dtairova
Рецепт успешной кальсотады

Итак, вернёмся луковыми постами! Сегодня я перейду к самой увлекательной (для себя) части: буду рассказывать про смысл кальсотады, про то как приготовить лук кальсот и соус в который его нужно обмокнуть, а также покажу инструктаж по тому как именно нужно отчистить лук кальсот, обмокнуть его в соус, опустить в рот, залить вином и не упасть при этом лицом в грязь (или пепел). Если вы недавно тут и не понимаете о чем речь, то вы можете почитать сначала: разобраться зачем мы вообще едим лук и ознакомиться с занимательной историей происхождения и культивации каталонского лука кальсот.

А мы пока продолжим. Для начала нам придётся совершить небольшое лингвистическое путешествие в суть испано-каталанского суффикса «-ада». С этим суффиксом вы, скорее всего, знакомы по слову “кавалькада”, которое происходит от слова caballo (на испанском) или cavall (на каталанском) — т.е. лошадь. Приставив к слову “caballo” суффикс “-ada” получается “группа всадников и всадниц на прогулке” или просто “группа едущих вместе всадников и всадниц”. На этом примере хорошо видно два близких, но всё-таки разных значения этого суффикса. Во-первых, это превращение существительного или глагола в процесс. Во-вторых, этот суффикс свидетельствует о некой завершённости или наполненности процесса. Например, можно в рецептах указывается не cuchara (ложка) чего-либо, а cucharada — то есть наполненный объём ложки.

Всё это важно для того чтобы понять значение кальсотады как процесса. Смысл кальсотады — не только в том чтобы поесть лук кальсот (хотя и в этом тоже). Это скорее некое продолжительное событие, в результате которого возникает чувство наполненности и завершённости. Нельзя просто так взять и пожарить кальсот и назвать это кальсотадой. Для успешной кальсотады нужно много народу, много времени и довольно много усилий. Кальсотада (для меня) является просто квинтэссенцией каталонского веселья. Во всей остальной Испании считается что каталонцы — народ холодный, суровый, скупой и веселиться не умеет. Отчасти это так. Но бесчисленное количество кальсотад, которые проводятся по всей Каталонии зимой, указывает на то что веселиться каталонцы всё-таки умеют, да ещё как! С открытым огнём, перепачканными руками и животами полными вкусной еды и вина.
Как приготовить кальсот?

То, как местные описывают приготовление кальсотов напоминает мне то как моя бабушка описывала моей маме приготовление солёных огурцов. Бабушка говорила: сначала берёшь трёхлитровую банку. Для нас, живущих в Греции и не имеющих доступа к трёхлитровым банкам, это звучало как минимум забавно. Где взять трёхлитровую банку за пределами стран бывшего СССР? Нигде. Так и тут. Сначала берёшь обрезки виноградной лозы (sarmientos de viñedo).

Так как Каталония — винодельческий регион, здесь у этого есть очень простой смысл. Зимой, как раз когда созревает кальсот, заканчивается сбор винограда и лозу подрезают. Остаётся много обрезков, которым прижимистые и предприимчивые каталонцы, конечно же, тоже придумали предназначение, чтобы не выбрасывать просто так. Если обрезки поджечь, а сверху положить огромные жаровни, то можно много всякого готовить методом полуобжарки/полукопчения. У горящей виноградной древесины очень ароматный дым, которым насыщается всё что кладётся сверху, включая и кальсоты. В отличие от углей, виноградный хворост загорается очень быстро: достаточно просто подложить пару листов газеты и костёр готов.

Дальше кальсоты равномерно укладываются на большую решётку. Настоящие кальсоты с наименованием места происхождения Valls — практически одинаковые. Допускается разброс в диаметре от 1.7 до 2.5 сантиметров, поэтому лук равномерно готовится. Перед тем как выложить кальсоты на решётку, их ни в коем случае нельзя резать или чистить: они готовятся как есть. Корень и внешние листья запечатывают лук внутри и не дают ему высохнуть при готовке.

Дальше, решётка с луком опускается на открытый виноградный костёр. Принцип хорошо виден на этой фотографии. Решётка стоит над костром на ножках, поэтому лук одновременно коптится и обугливается. При этом, он остается запечатанным внутри, поэтому в процессе приготовления он выделяет сок который не испаряется. При запекании обычного лука в духовке, например, для удержания влаги используется масло. Именно поэтому у запечного в духовке лука есть насыщенный, карамельный аромат — я об этом писала в научно-технической части луковых постов. Тут принцип такой же, только луковица запечатывается не жиром, а самой собой, поэтому вкус получается ещё более концентрированным. В процессе приготовления, лук на решетке переворачивают чтобы он хорошенько обуглился и прокоптился со всех сторон.

Когда лук полностью чёрный со всех сторон — он готов. Обычно, после того как лук снимают с огня, его порциями по 20-25 штук заворачивают в плотные свёртки из обычных газетных листов. Это позволяет луку “отдохнуть” после жарки, а жару хорошо распределиться по всей луковице. Газета впитывает в себя пар — это позволяет луку не раскиснуть остывая.

Когда с решёток снимают лук, виноградные веточки уже прогорают. Так что можно сверху насыпать ещё углей и пожарить на них любое мясо. Обычно каталонцы не стесняются в своих мясных предпочтениях и жарят всё, сразу и в большом количестве: в ход идут бутифарры (свиные колбаски), куски свинины, говядины и курицы. Традиционный десерт для кальсотады — это апельсин. Во-первых, потому что сезон. Во-вторых, потому что его просто транспортировать и почистить. В-третьих, потому что без десерта нельзя никак. Традиционное питьё: сначала пивка (для рывка), а потом молодое красное вино из пуррона. Пуррон это как стеклянная лейка для вина с тонким носиком. Обычно пуррон стоит посередине стола и каждый желающий может влить себе вино прямо в рот, а потом облиться, испачкаться и долго смеяться.

Собственно, вот и вся наука. Обычно приготовление кальсотов происходит в одной из двух локаций: либо в загородных ресторанах/харчевнях с огромными жаровнями, либо в специальных локациях где небольшую жаровню можно арендовать (такое место называется merendero). Если вы пришли на кальсотаду в харчевню, то вам принесут специальный слюнявчик и пластиковые перчатки, чтобы не испачкаться пеплом. Если же вы устроили дикую кальсотаду для самих себя, то чёрные ладошки вам обеспечены, но в этом есть свой шарм.
Что там с соусом?

Соус для кальсотов — отдельный и очень важный элемент кальсотады. У большинства каталонских семей есть свой собственный рецепт соуса для кальсотов. Не прекращаются дебаты о том, что можно назвать самым “аутентичным” рецептом соуса и кто его придумал. Отличается ли соус для кальсотов от соуса ромеско? Обязательно ли в него класть хлебные крошки, или миндальной крошки достаточно? Сколько класть чеснока? Сколько помидор? Точно сказать сложно, ответ, видимо, есть только в сердце каждого каталонца.

Вариаций в рамках одного рецепта настолько много, что во время ежегодного праздника молодого кальсота в городе Valls проходит конкурс на лучший соус для кальсота. Победителя ждёт великая честь: именно его соус будет подаваться к кальсотам на празднике в следующем году. Соус во время готовят целыми семьями: дети увлечённо толкут чеснок, миндаль и помидоры в ступках, их мамы осторожно доливают оливковое масло.

Примерный рецепт соуса такой:

150 грамм жареного миндаля
200 грамм молодого оливкового масла
4-5 сочных, спелых помидоров
4 копчёных перчика сорта норья
1 чищенная головка чеснока
Соль. Много соли.

Все ингредиенты положить в ступку и хорошо перетолочь.

Дальше есть множество вариаций: часть миндаля можно заменить на фундук. Чтобы сделать соус более плотным, можно загустить его хлебными крошками. Можно класть больше или меньше помидор. Можно дополнительно порезать петрушки. Но суть в том что получается насыщенный, мягкий, обволакивающий, чуть копчёный и очень чесночный соус, который идеально дополняет любое блюдо жареное на гриле.

Кстати, может вы думали что блины с лопаты это странно? Спешу сообщить вам что на больших районных кальсотадах в Каталонии, соус для кальсотов разливают из огромных леек.
Как съесть кальсот?

Это тот случай когда одно видео — лучше чем 1000 слов. Чтобы ответить на этот вопрос, я специально выступила в качестве режиссёра и ещё в феврале (во время нашей кальсотады) сняла для вас пособие. В главной роли — моя подруга Лена, которая ведёт канал про теорию и практику UX @uxresearch. Лена в этом году впервые испытала на себе кальсотаду, но очень мужественно справилась с задачей и демонстрирует как съесть кальсот like a total boss. Если вдруг будете в Каталонии зимой и соберетесь есть кальсот, то делайте это только так как это делает Лена.
Хотите больше видео контента на канале?
anonymous poll

Да, но только если другой контент не пострадает. – 136
👍👍👍👍👍👍👍 56%

Да! – 67
👍👍👍 27%

Однозначно нет. – 41
👍👍 17%

👥 244 people voted so far. Poll closed.
Я готовлю пост про испанские и каталонские сыры, а на учёбе сегодня было теоретическое занятие по сырам с последующей очень практической дегустацией. На занятии прозвучала интересная теория о том как молочные продукты вообще попали в человеческое питание. Думаю каждый задавался этим вопросом в какой-то момент.

Так вот, теория такая. Одомашнивание овец произошло в Месопотамии примерно от 11,000 до 8,000 до нашей эры. Помимо собак, именно овцы (и козы) стали первым домашним скотом. Однако, в Месопотамии из них употребляли только мясо. Молоко и свежие сыры стали употреблять значительно позже и в другом географическом регионе, ближе к Средиземноморью. Теория заключается в том, что примерно в 6,000 году до нашей эры, в Средиземноморье случилась засуха и практически ничего не росло, кроме сухих колючек, непригодных для человеческого пищеварение. Люди колючки есть не могли, а вот овцы которые паслись вокруг — запросто, так что овца стала идеальным способом переработки несъедобного в съедобное. Проблема была только в том что если овцу съесть, то перерабатывать несъедобные колючки во что-то съедобное будет некому. Так и родилась идея пить молоко, в котором бонусом было то что его можно было пить, что немаловажно когда вокруг тебя — засуха. Ну а сыр, в самом простом своем виде, появился практически сразу путём естественного разложения молока на открытом воздухе.

Интересная теория, буду изучать источники и опровергать.
Вот и подошёл к концу мой вынужденный двухнедельный перерыв. Скучали? Каждый раз когда я заново начинаю писать после хоть какого-нибудь перерыва, у меня ощущение что я абсолютно разучилась это делать. Но сыр умеет ждать. Я долго думала как вообще начать рассказывать про сыры Испании: с классификации? С сычужного фермента? С Римской Империи? В итоге, решила что начнём с лирики. Ну и с римлян тоже, куда же без них?