🐄 Что же такое ресторан при ферме?
Причём, при самой настоящей ферме. Не наигранной и не фейковой, как это часто бывает, а где всё по-взрослому.
Лично я целиком и полностью «за» рестораны при фермах, и считаю, что такие проекты имеют огромный потенциал – и для фермы, и для ресторана, и для шеф-повара.
Но не надо спешить надевать розовые очки, важно помнить, что ферма – это огромный труд 24/7, это риски, это командная работа и фермеров, и ресторана, где от каждого человека зависит конечный результат. И сейчас я кайфую от своей команды, в которой каждый вовлечен в общее дело.
Первое и самое важное, что хочется донести - эту концепцию надо любить.
И не просто любить, а жить ею. Постоянно быть на связи с фермой, животноводами и агрономами, ездить туда.
Плюсы ресторана при ферме для меня:
🟢 это раздолье для моей любимой ботаники. Там столько дикорастущих трав 🌿
🟢 чистый продукт, правильно выращенный, качество, с которым хочется работать и за которое не стыдно перед гостями.
🟢 возможность работать по сезону, ферма дает большой потенциал для творчества и обновления меню.
🟢 можно вырастить тот продукт, с которым ты хочешь работать.
О чем не стоит забывать, работая по этой концепции:
🤩 себестоимость блюда - сильно дешёвым оно не будет. Ферма - это не агрохолдинг.
🤩 ферма – это дорого и быстро не окупится.
🤩 нужно правильно выстроить логистику, ошибки в ней дорого стоят.
Конечно, проще заказать продукты у поставщика или съездить на рынок, но поверьте, держать в руках продукт, который ты получаешь со своей фермы и готовить из него – это чистый кайф.
Причём, при самой настоящей ферме. Не наигранной и не фейковой, как это часто бывает, а где всё по-взрослому.
Лично я целиком и полностью «за» рестораны при фермах, и считаю, что такие проекты имеют огромный потенциал – и для фермы, и для ресторана, и для шеф-повара.
Но не надо спешить надевать розовые очки, важно помнить, что ферма – это огромный труд 24/7, это риски, это командная работа и фермеров, и ресторана, где от каждого человека зависит конечный результат. И сейчас я кайфую от своей команды, в которой каждый вовлечен в общее дело.
Первое и самое важное, что хочется донести - эту концепцию надо любить.
И не просто любить, а жить ею. Постоянно быть на связи с фермой, животноводами и агрономами, ездить туда.
Плюсы ресторана при ферме для меня:
О чем не стоит забывать, работая по этой концепции:
Конечно, проще заказать продукты у поставщика или съездить на рынок, но поверьте, держать в руках продукт, который ты получаешь со своей фермы и готовить из него – это чистый кайф.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🔥5👍2👏1
Forwarded from СЕЗОНКА Эко-Еда
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
🍄 Дикоросы в меню: работа с кухней и подстраховка
Продолжаем серию про работу с дикоросами вместе с Андреем Колодяжным.
В этом ролике:
- Ввод дикоросов в меню — как выстроить взаимодействие с кухней и донести логику продукта
- Если закончилась свежая сморчковая шапочка — план Б: замороженная или сушёная альтернатива без потери качества
- Принципы подстраховки — как работать без срывов, даже если поставки нестабильны
🎬 Смотрим видео 👆
Продолжаем серию про работу с дикоросами вместе с Андреем Колодяжным.
В этом ролике:
- Ввод дикоросов в меню — как выстроить взаимодействие с кухней и донести логику продукта
- Если закончилась свежая сморчковая шапочка — план Б: замороженная или сушёная альтернатива без потери качества
- Принципы подстраховки — как работать без срывов, даже если поставки нестабильны
🎬 Смотрим видео 👆
❤4
Только образование превращает человека из того, кто плывет по течению, в того, кто задает направление.
Я человек, которому всегда мало.
Мало знаний – я всё время покупаю новые профессиональные книги.
Мало навыков – я их совершенствую.
Мало времени, но я его нахожу, чтобы делиться своими знаниями и воспитывать новое поколение поваров, потому что от образования зависит будущее нашей профессии и качество кадров.
Учиться новому нужно всем, не зависимо от того в начале ты пути или у тебя за плечами много успешных побед и проектов.
Команда Фуд Солюшенс Professional создала Академию Шефы Будущего — это он-лайн пространство для тех, кто стремится идти в ногу с трендами и совершенствовать мастерство. Она создана специально для профессионалов ресторанного бизнеса: от начинающих поваров до опытных шефов и технологов.
Что вас ждёт на платформе:
🟢 Видеокурсы от ведущих экспертов
🟢 Трендовые рецептуры
🟢 Гибкий формат обучения
🟢 Актуальные тренды
Будет полезно:
🟢 шеф‑поварам — для обновления меню и внедрения новых техник;
🟢 поварам — для роста профессионального уровня и карьерного развития;
🟢 технологам — для оптимизации рецептур, контроля качества и соблюдения стандартов.
Начните учиться уже сегодня!
Приходите в Академию Шефы Будущего на сайте FS.PRO
Развивайтесь вместе с Фуд Солюшенс Professional — создавайте будущее гастрономии уже сейчас!
Реклама. ООО "Арнест ЮниРусь" ИНН 7705183476, erid: 2SDnjezhPXx
Я человек, которому всегда мало.
Мало знаний – я всё время покупаю новые профессиональные книги.
Мало навыков – я их совершенствую.
Мало времени, но я его нахожу, чтобы делиться своими знаниями и воспитывать новое поколение поваров, потому что от образования зависит будущее нашей профессии и качество кадров.
Учиться новому нужно всем, не зависимо от того в начале ты пути или у тебя за плечами много успешных побед и проектов.
Команда Фуд Солюшенс Professional создала Академию Шефы Будущего — это он-лайн пространство для тех, кто стремится идти в ногу с трендами и совершенствовать мастерство. Она создана специально для профессионалов ресторанного бизнеса: от начинающих поваров до опытных шефов и технологов.
Что вас ждёт на платформе:
Будет полезно:
Начните учиться уже сегодня!
Приходите в Академию Шефы Будущего на сайте FS.PRO
Развивайтесь вместе с Фуд Солюшенс Professional — создавайте будущее гастрономии уже сейчас!
Реклама. ООО "Арнест ЮниРусь" ИНН 7705183476, erid: 2SDnjezhPXx
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🔥4❤3
Один из флагманов во всем мире и самый любимый мною ресторан Noma, мне кажется, пошёл по пути El Bulli Феррана Адриа и решил переформотироваться.
Noma 3.0: Рене Редзепи обещает с 2025 года превратить знаменитый ресторан в кулинарную лабораторию.
Рене Редзепи заявил, что Noma, один из самых знаменитых ресторанов мира с тремя звёздами Мишлен, в текущем формате проработает до 2025 года.
Затем он превратится в лабораторию —тестовую кухню, посвященную инновациям в области продуктов питания и разработке новых вкусов. Кроме того, команда будет путешествовать по миру и готовить в формате поп-ап ресторана.
С весны 2022 года работает онлайн-платформа Noma Projects, где можно купить уксусы, гарумы и прочие продукты, произведённые на кухне Noma. Это направление будет развиваться и после переапуска концепции. Более того, Рене Редзепи надеется, что это Noma Projects выйдет на новый этап в ходе преобразований.
«Наша цель — создать устойчивую организацию, посвященную новаторской работе в области продуктов питания, а также пересмотреть базис нашей команды, создать место, где вы можете учиться, рисковать и расти», — подчеркнул Рене Редзепи.
Идея очередного перезапуска Noma возникла на фоне публикаций в СМИ об эксплуатации персонала в ресторане. В критических материалах упоминались постоянные переработки (рабочий день по 16 часов). Большая часть команды Noma – стажёры, работающие бесплатно ради практики в прославленном заведении.
Noma 3.0: Рене Редзепи обещает с 2025 года превратить знаменитый ресторан в кулинарную лабораторию.
Рене Редзепи заявил, что Noma, один из самых знаменитых ресторанов мира с тремя звёздами Мишлен, в текущем формате проработает до 2025 года.
Затем он превратится в лабораторию —тестовую кухню, посвященную инновациям в области продуктов питания и разработке новых вкусов. Кроме того, команда будет путешествовать по миру и готовить в формате поп-ап ресторана.
С весны 2022 года работает онлайн-платформа Noma Projects, где можно купить уксусы, гарумы и прочие продукты, произведённые на кухне Noma. Это направление будет развиваться и после переапуска концепции. Более того, Рене Редзепи надеется, что это Noma Projects выйдет на новый этап в ходе преобразований.
«Наша цель — создать устойчивую организацию, посвященную новаторской работе в области продуктов питания, а также пересмотреть базис нашей команды, создать место, где вы можете учиться, рисковать и расти», — подчеркнул Рене Редзепи.
Идея очередного перезапуска Noma возникла на фоне публикаций в СМИ об эксплуатации персонала в ресторане. В критических материалах упоминались постоянные переработки (рабочий день по 16 часов). Большая часть команды Noma – стажёры, работающие бесплатно ради практики в прославленном заведении.
🔥5👍1👏1
Forwarded from СЕЗОНКА Эко-Еда
С отгрузкой во Вт 16.06.2026, собираем:
🌱 Смородина ветки 800-1000
🌱 Ревень 700-900
🍃 Крапива 600-800
🌿 Сныть 600-800
💮 Цветы бузины 1500-1700
🌱 Стебли аира 800-1000
Вилка цен зависит от заказанного объёма:
До 2 кг
До 15 кг
От 15 кг
🌱 Смородина ветки 800-1000
🌱 Ревень 700-900
🍃 Крапива 600-800
🌿 Сныть 600-800
💮 Цветы бузины 1500-1700
🌱 Стебли аира 800-1000
Вилка цен зависит от заказанного объёма:
До 2 кг
До 15 кг
От 15 кг
🔥3❤1
Сегодня на повестке дня . Паста с утиными сердечками , хрустящим луком ,томатами и шпинатом.
🔥 🔥 🔥 🔥 🔥 ЛЮБЛЮ СУБРОДУКТЫ !!! Это для нового меню в ресторане Вселуг!!!
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤10🔥5❤🔥2👍2👏1👌1
Forwarded from СЕЗОНКА Эко-Еда
💸 Из чего складывается цена на лисичку: анатомия одного килограмма
В прошлом посте мы выяснили, что мы не перепродаем «рыночный» гриб, а контролируем весь путь от леса до вашей кухни. Но почему на старте сезона цена 1200-1600₽/кг, а «с рук» на рынке можно найти за 800₽ или даже 500₽?
Давайте разберем эту «кухню» без прикрас. Спойлер: гриб не появляется из ниоткуда, а путь до ресторана — это не просто «купил-продал».
🌲 1. Грибник и приемка (База) Минимальная цена, за которую профессиональный сборщик отдаст мелкую (самую ценную для вас) лисичку — 400-500₽/кг. Мелкий гриб собирать сложнее, ноги нужно «убить» сильнее. Далее гриб попадает на приемку. Ей нужно платить за аренду, холодильники, электричество, оборудование. Плюс штат людей: сортировка, очистка, подготовка, упаковка. Наценка приемки за этот труд — 20-30%. И да, на базе приемки тоже идет немалая усушка и отбраковка.
🚚 2. Логистика и «продажа воздуха» Гриб едет в Москву. Пока он едет, он сохнет. Усушка при транспортировке — около 5%. А если говорить про хранение на базе — то при правильном температурном режиме это 2% в сутки. То есть часть заложенных денег буквально улетает в воздух. Плюс к этому закладываем транспортные расходы и одноразовую тару (короба, холодильник, упаковка), в которой всё это доедет до вас в идеале.
📊 3. Белая бухгалтерия и риски Мы работаем в белую. И когда говорят про «10% на налоги», это очень оптимистично. Сюда входят официальные зарплаты сотрудникам (логистам, кладовщикам, менеджерам), налоги с ФОТ, бухгалтерия. Плюс риски: мы везем свежий, скоропортящийся продукт. Если цена на рынке резко упадет, или ресторан откажется от партии в последний момент — риски лежат на нас, а не на бабушке у метро.
🚌 4. Почему нельзя купить за 500₽ самому? Если у вас сеть на 50 точек, вы можете сами отправить экспедитора во Владимир или Тверь. Он будет ночевать на автостанции, перехватывать сборщиков, торговаться за наличку, рисковать попасть на «кидалово» (рынок грибников узкий, но чудеса бывают), сам грузить, сам везти, сам мириться с усушкой и мусором. Для 1-5 ресторанов эта логистика съест всю маржу и нервы команды.
💎 Что в итоге покупаете вы? Вы покупаете не просто гриб. Вы покупаете чистый, откалиброванный, свежий продукт с доставкой до двери. Вы платите за то, чтобы утром на закладке у вас был идеальный гриб по безналу, без рисков, без «лотереи» с качеством и без головной боли для ваших кладовщиков.
Мы делаем так, чтобы вы занимались своим прямым делом — готовили и удивляли гостей, а не решали вопросы с логистикой дикоросов 🤝
В прошлом посте мы выяснили, что мы не перепродаем «рыночный» гриб, а контролируем весь путь от леса до вашей кухни. Но почему на старте сезона цена 1200-1600₽/кг, а «с рук» на рынке можно найти за 800₽ или даже 500₽?
Давайте разберем эту «кухню» без прикрас. Спойлер: гриб не появляется из ниоткуда, а путь до ресторана — это не просто «купил-продал».
🌲 1. Грибник и приемка (База) Минимальная цена, за которую профессиональный сборщик отдаст мелкую (самую ценную для вас) лисичку — 400-500₽/кг. Мелкий гриб собирать сложнее, ноги нужно «убить» сильнее. Далее гриб попадает на приемку. Ей нужно платить за аренду, холодильники, электричество, оборудование. Плюс штат людей: сортировка, очистка, подготовка, упаковка. Наценка приемки за этот труд — 20-30%. И да, на базе приемки тоже идет немалая усушка и отбраковка.
🚚 2. Логистика и «продажа воздуха» Гриб едет в Москву. Пока он едет, он сохнет. Усушка при транспортировке — около 5%. А если говорить про хранение на базе — то при правильном температурном режиме это 2% в сутки. То есть часть заложенных денег буквально улетает в воздух. Плюс к этому закладываем транспортные расходы и одноразовую тару (короба, холодильник, упаковка), в которой всё это доедет до вас в идеале.
📊 3. Белая бухгалтерия и риски Мы работаем в белую. И когда говорят про «10% на налоги», это очень оптимистично. Сюда входят официальные зарплаты сотрудникам (логистам, кладовщикам, менеджерам), налоги с ФОТ, бухгалтерия. Плюс риски: мы везем свежий, скоропортящийся продукт. Если цена на рынке резко упадет, или ресторан откажется от партии в последний момент — риски лежат на нас, а не на бабушке у метро.
🚌 4. Почему нельзя купить за 500₽ самому? Если у вас сеть на 50 точек, вы можете сами отправить экспедитора во Владимир или Тверь. Он будет ночевать на автостанции, перехватывать сборщиков, торговаться за наличку, рисковать попасть на «кидалово» (рынок грибников узкий, но чудеса бывают), сам грузить, сам везти, сам мириться с усушкой и мусором. Для 1-5 ресторанов эта логистика съест всю маржу и нервы команды.
💎 Что в итоге покупаете вы? Вы покупаете не просто гриб. Вы покупаете чистый, откалиброванный, свежий продукт с доставкой до двери. Вы платите за то, чтобы утром на закладке у вас был идеальный гриб по безналу, без рисков, без «лотереи» с качеством и без головной боли для ваших кладовщиков.
Мы делаем так, чтобы вы занимались своим прямым делом — готовили и удивляли гостей, а не решали вопросы с логистикой дикоросов 🤝
👍4❤2
Сейчас лето !!! И много что , цветёт и растает. Я имею в виду из трав диких и не только. Есть , простые вещи , вряд-ли кто-то на них обращает внимание, кроме как положить в балон , когда солишь огурцы или помидоры.
Это Укропные зонтики !!! Сегодня про них.
Как использовать зонтики в кулинарии
Консервация и маринады: Классический вариант использования. Зонтики (часто вместе со стеблем) придают неповторимый аромат и твердость огурцам, помидорам и грибам при засолке.
Ароматная приправа: Высушенные зонтики можно измельчить в ступке или кофемолке. Полученный душистый порошок добавляют в супы, мясные и рыбные блюда.
Укропное масло:
Свежие зонтики измельчают и смешивают со сливочным маслом и солью — это отличная намазка для бутербродов или добавка к горячему картофелю.
Ароматизация бульонов: Зонтик укропа можно целиком опустить в кастрюлю при варке супа или бульона, а перед подачей удалить его, чтобы получить насыщенный пряный вкус.
Соусы: Зонтики и стебли часто используют в качестве одного из главных ингредиентов для приготовления укропного песто или пряных соусов к рыбе.
Это Укропные зонтики !!! Сегодня про них.
Как использовать зонтики в кулинарии
Консервация и маринады: Классический вариант использования. Зонтики (часто вместе со стеблем) придают неповторимый аромат и твердость огурцам, помидорам и грибам при засолке.
Ароматная приправа: Высушенные зонтики можно измельчить в ступке или кофемолке. Полученный душистый порошок добавляют в супы, мясные и рыбные блюда.
Укропное масло:
Свежие зонтики измельчают и смешивают со сливочным маслом и солью — это отличная намазка для бутербродов или добавка к горячему картофелю.
Ароматизация бульонов: Зонтик укропа можно целиком опустить в кастрюлю при варке супа или бульона, а перед подачей удалить его, чтобы получить насыщенный пряный вкус.
Соусы: Зонтики и стебли часто используют в качестве одного из главных ингредиентов для приготовления укропного песто или пряных соусов к рыбе.
🔥4👍1
🍽️ Путь к сердцу туриста лежит через желудок
Гастродипломатия — давно уже не просто гедонистический каприз, а инструмент «мягкой силы» и культурной экспансии, способ продвигать собственные нарративы и позиции.
Владея ей в совершенстве, можно управлять туристическими потоками и воздействовать на экономику и позиционирование регионов.
16 июля в пространстве Креативный хаб / HSE CREATIVE HUB пройдет дискуссия «Смысл Есть: как гастродипломатия формирует визуальный код территории»
Главный эксперт — Леонид Гелибтерман, Президент Международного эногастрономического центра, председатель комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии.
Также к дискуссии будут привлечены эксперты-кулинары, экономисты, руководители из СМИ, представители Правительства Камчатского края.
О чем будут говорить:
- как гастрономия связана с креативными индустриями
- кто формирует визуальный код страны
- какой должна быть российская гастродипломатия и что уже делается в этом направлении
Подробнее о событии можно узнать здесь: https://creative.hse.ru/news/6924#reg
Гастродипломатия — давно уже не просто гедонистический каприз, а инструмент «мягкой силы» и культурной экспансии, способ продвигать собственные нарративы и позиции.
Владея ей в совершенстве, можно управлять туристическими потоками и воздействовать на экономику и позиционирование регионов.
16 июля в пространстве Креативный хаб / HSE CREATIVE HUB пройдет дискуссия «Смысл Есть: как гастродипломатия формирует визуальный код территории»
Главный эксперт — Леонид Гелибтерман, Президент Международного эногастрономического центра, председатель комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии.
Также к дискуссии будут привлечены эксперты-кулинары, экономисты, руководители из СМИ, представители Правительства Камчатского края.
О чем будут говорить:
- как гастрономия связана с креативными индустриями
- кто формирует визуальный код страны
- какой должна быть российская гастродипломатия и что уже делается в этом направлении
Подробнее о событии можно узнать здесь: https://creative.hse.ru/news/6924#reg
❤4😱1
«Во «Вселуге» я могу строить кухню не вокруг поставщиков, а вокруг собственного продукта.
Все, что обычно приходится искать по рынкам и небольшим хозяйствам, здесь растет в нескольких часах езды от Москвы.
Для повара это большая свобода»
https://www.timeout.ru/msk/feature/andrej-kolodyazhnyj-predstavil-pervoe-bolshoe-obnovlenie-menyu-v-gastrodache-vselug
Все, что обычно приходится искать по рынкам и небольшим хозяйствам, здесь растет в нескольких часах езды от Москвы.
Для повара это большая свобода»
https://www.timeout.ru/msk/feature/andrej-kolodyazhnyj-predstavil-pervoe-bolshoe-obnovlenie-menyu-v-gastrodache-vselug
❤11👏3🔥1