В кустарном производстве агава, волокна и соки, полученные из неё, выливаются в контейнеры, и ферментация занимает 3-10 дней в общей сложности. Наиболее распространёнными являются резервуары, изготовленные из дерева из каждого региона. Тем не менее, имеются также ёмкости из камня, цистерны и даже шкуры животных. Также используются современные резервуары из нержавеющей стали. В них ферментируется только сок агавы. Они позволяют производителям контролировать температуру, и результат достигается всего за 18 часов или даже меньше.
Еще мы попробовали мecкaль-дe-пeчyгa.
Mecкaль двaжды пepeгοняют в мeдныx кyбax или глиняныx гοpшкax, чтοбы зaтeм пepeйти к ключeвοмy мοмeнтy: тpeтьeй пepeгοнкe. У кaждοгο мecкaлepο ecть cвοй peцeпт для пpидaния нaпиткy οcοбοгο вкyca и apοмaтa. Обычно испрользуют куриную грудку, которую нaчиняют cпeлыми фpyктaми, тaкими кaк гyaвa, aпeльcин и лимοн, или выcyшeнными фpyктaми и apοмaтичecки тpaвaми, и дaжe мapиxyaнοй. Все зависит от мастера. Кусок мяса, бeз кpοви и внyтpeннοcтeй, пοдвeшивaeтcя нa вepeвкe внyтpи пepeгοннοгο кyбa. Пap мeдлeннο пpοникaeт в мясо чepeз кοжy и, вοздeйcтвyя cвοим тeплοм, pacтвοpяeт cοдepжaщиecя в нaчинкe вeщecтвa. Пο cлοвaм мecкaлepο, мясо зaмeдляeт пpοцecc пepeгοнки, нο cпοcοбcтвyeт yвeличeнию кpeпοcти нaпиткa. Beщecтвa, cοдepжaщиecя в нeй caмοй, ycиливaют вкyc, дοбaвляют жиpнοcть и apοмaтичecкиe нοтки, нο пpи этοм нe οcтaвляют зaпaxa или пpивкyca мяса, которое использовалось.
Вот мы и купили домой мескаль, чтобы пить по средам 🐸
Mecкaль двaжды пepeгοняют в мeдныx кyбax или глиняныx гοpшкax, чтοбы зaтeм пepeйти к ключeвοмy мοмeнтy: тpeтьeй пepeгοнкe. У кaждοгο мecкaлepο ecть cвοй peцeпт для пpидaния нaпиткy οcοбοгο вкyca и apοмaтa. Обычно испрользуют куриную грудку, которую нaчиняют cпeлыми фpyктaми, тaкими кaк гyaвa, aпeльcин и лимοн, или выcyшeнными фpyктaми и apοмaтичecки тpaвaми, и дaжe мapиxyaнοй. Все зависит от мастера. Кусок мяса, бeз кpοви и внyтpeннοcтeй, пοдвeшивaeтcя нa вepeвкe внyтpи пepeгοннοгο кyбa. Пap мeдлeннο пpοникaeт в мясо чepeз кοжy и, вοздeйcтвyя cвοим тeплοм, pacтвοpяeт cοдepжaщиecя в нaчинкe вeщecтвa. Пο cлοвaм мecкaлepο, мясо зaмeдляeт пpοцecc пepeгοнки, нο cпοcοбcтвyeт yвeличeнию кpeпοcти нaпиткa. Beщecтвa, cοдepжaщиecя в нeй caмοй, ycиливaют вкyc, дοбaвляют жиpнοcть и apοмaтичecкиe нοтки, нο пpи этοм нe οcтaвляют зaпaxa или пpивкyca мяса, которое использовалось.
Вот мы и купили домой мескаль, чтобы пить по средам 🐸
Иногда со мной случаются радикальные приступы славянства и очень хочется чего-нибудь эдакого. В один из таких приступов, я вспомнила о сувиде в мультиварке и мне показалось, что кроме фруктов в алкоголь нужно добавить еще какой-нибудь сахар для баланса. В хреновуху я добавила 2 ложки меда, в джин добавила красные апельсины, корицу, кленовый сироп и ваниль. Еще одну водочку сделала с хабанеро и пюре манго.
Господа бармены используют су-вид в основном для извлечения ароматов и приготовления настоек, а еще с помощью этого метода можно получить вытяжку с ароматом свежесобранных, а не консервированных фруктов.
Так многие делают в су-виде сироп Олео Саккарум, который используется в рецептах пунша. В су-виде его можно приготовить, смешав непроцеженный сок и цедру одного лимона с таким же количеством сахара. Смесь упаковывается в вакуумный пакет и помещается в воду разогретую до температуры 60 °С. Время приготовления сиропа — два часа. По аналогичной технологии можно готовить сиропы из других фруктов. Обычно процесс производства настойки занимает от нескольких дней до недель или даже месяцев, тут же мы можем управиться за несколько часов. Настойки на специях рекомендуют готовить при температуре 54–63 °С в течение примерно от 90 до 120 минут. К настойкам на травах обычно используют более «мягкий» подход — их готовят медленнее при более низкой температуре. Оптимальной будет температура 43–48 °С в течение 120–150 минут.
Главное, что нужно помнить:
• Спирт вскипает при температуре 78,3 °С, поэтому смеси с содержанием алкоголя лучше не нагревать до температуры, превышающей 65 °С
• Для того, чтобы отделить жир после приготовления(водочка с манго получилась очень плотная), смесь необходимо заморозить, после чего пропустить через кофейный или любой другой кулинарный фильтр. Это необходимо для отделения твердых частиц жира от жидкости
Господа бармены используют су-вид в основном для извлечения ароматов и приготовления настоек, а еще с помощью этого метода можно получить вытяжку с ароматом свежесобранных, а не консервированных фруктов.
Так многие делают в су-виде сироп Олео Саккарум, который используется в рецептах пунша. В су-виде его можно приготовить, смешав непроцеженный сок и цедру одного лимона с таким же количеством сахара. Смесь упаковывается в вакуумный пакет и помещается в воду разогретую до температуры 60 °С. Время приготовления сиропа — два часа. По аналогичной технологии можно готовить сиропы из других фруктов. Обычно процесс производства настойки занимает от нескольких дней до недель или даже месяцев, тут же мы можем управиться за несколько часов. Настойки на специях рекомендуют готовить при температуре 54–63 °С в течение примерно от 90 до 120 минут. К настойкам на травах обычно используют более «мягкий» подход — их готовят медленнее при более низкой температуре. Оптимальной будет температура 43–48 °С в течение 120–150 минут.
Главное, что нужно помнить:
• Спирт вскипает при температуре 78,3 °С, поэтому смеси с содержанием алкоголя лучше не нагревать до температуры, превышающей 65 °С
• Для того, чтобы отделить жир после приготовления(водочка с манго получилась очень плотная), смесь необходимо заморозить, после чего пропустить через кофейный или любой другой кулинарный фильтр. Это необходимо для отделения твердых частиц жира от жидкости
Forwarded from Fort Maillard
О курсах, воркшопах и вообще
Я думаю и надеюсь, что хотя бы поздней осенью я смогу начать работать по своей основной специальности, а значит сейчас есть кусочек времени, возможно последний на какое-то достаточно продолжительное время*, когда я могу передать накопленные знания дальше. Поэтому помимо живых воркшопов в июне и видимо воркшопов в сентябре я хочу провести несколько небольших курсов. Это пост с их кратким описанием. Я традиционно буду признательна, если вы сможете его лайкнуть или оставить комментарий, чтобы он был виден большему количеству людей.
1. Воркшоп, краш-курс о еде, вкусах, запахах и клетчатке, пройдет со 2 по 7 июня во Вроцлаве. На нем мы будем говорить о происходящем в еде, есть еду, нюхать еду и слушать Аморфис (с коварной целью обмана мозга). Это городская версия воркшопов из прошлого года. В прошлом году это была Тоскана, к которой я надеюсь вернуться, в этом Вроцлав и лучшая пора для поедания роскошных овощей и клубники. Это воркшопы, на которых мы больше едим и разговариваем о том, что именно мы едим, приготовлению еды уделяется не очень много времени, потому что готовить еду группой это очень быстро и хорошо. В этот раз работаем на моей годами накапливаемой технике.
2. Онлайн версия воркшопа с примерно тем же планом, включая Аморфис. Тут я хочу сместить немного фокус и уделить больше времени простой логичной еде, которую легко готовить дома, в том числе интересным замороженным заготовкам. Использование насыщенных ярких и помогающих “Flavor bombs”. Разговор о текстуре и температуре еды. И еще тут мы поговорим об обобщающих техниках и алгоритмах для разных типов блюд. Больший фокус на приготовлении еды, но без обсуждений, дегустаций и странных заданий не обойтись. Надеюсь провести этот онлайн курс с 7 по 29 мая. Стo вoсемьдесят еврo стоит участие. Проведу воркшоп, если наберется хотя бы 8 желающих.
Рецепты всех воркшопов про еду собираю в один большой файл для всех участвующих групп вне зависимости от года участия.
3. Кондитерский курс онлайн во второй половине июня с 19 числа. Немного о химии и украшениях. Тут мы поговорим о муссовых десертах, немуссовых десертах, о том, что в них происходит, как их контролировать и зачем. Поговорим о безглютеновых и безлактозных десертах. Затронем тему десертов долгого хранения и шоколада. Поговорим об украшениях, я покажу все, что я умею, как я работаю с источниками и о всяких мелких упрощающих украшение десертов процессах. Видео и конспекты навсегда остаются с вами. Двeсти пятьдeсят евро за 5 лекций, существенный кусок рецептов всех моих муссовых десертов последних пяти лет и всякие другие полезные мелочи. Проведу курс, если наберется хотя бы 5 желающих.
4. Один отдельный, но большой вебинар об украшении десертов. Все что я знаю от шоколада до рисовой бумаги, работа с источниками, планирование декора наперед и вот это все. Сорок евро за примерно 3,5 часа полезного. 3 июля.
Еще я планирую живой воркшоп в сентябре, который будет чуть более, чем полностью посвящен восхитительным местным томатам и возможно яблокам. Но о нем я буду писать позже.
Чтобы записаться на любое из мероприятий, напишите пожалуйста мне в личные сообщения или оставьте комментарий под постом)
*тут обязательная шутка про ядерную войну
Я думаю и надеюсь, что хотя бы поздней осенью я смогу начать работать по своей основной специальности, а значит сейчас есть кусочек времени, возможно последний на какое-то достаточно продолжительное время*, когда я могу передать накопленные знания дальше. Поэтому помимо живых воркшопов в июне и видимо воркшопов в сентябре я хочу провести несколько небольших курсов. Это пост с их кратким описанием. Я традиционно буду признательна, если вы сможете его лайкнуть или оставить комментарий, чтобы он был виден большему количеству людей.
1. Воркшоп, краш-курс о еде, вкусах, запахах и клетчатке, пройдет со 2 по 7 июня во Вроцлаве. На нем мы будем говорить о происходящем в еде, есть еду, нюхать еду и слушать Аморфис (с коварной целью обмана мозга). Это городская версия воркшопов из прошлого года. В прошлом году это была Тоскана, к которой я надеюсь вернуться, в этом Вроцлав и лучшая пора для поедания роскошных овощей и клубники. Это воркшопы, на которых мы больше едим и разговариваем о том, что именно мы едим, приготовлению еды уделяется не очень много времени, потому что готовить еду группой это очень быстро и хорошо. В этот раз работаем на моей годами накапливаемой технике.
2. Онлайн версия воркшопа с примерно тем же планом, включая Аморфис. Тут я хочу сместить немного фокус и уделить больше времени простой логичной еде, которую легко готовить дома, в том числе интересным замороженным заготовкам. Использование насыщенных ярких и помогающих “Flavor bombs”. Разговор о текстуре и температуре еды. И еще тут мы поговорим об обобщающих техниках и алгоритмах для разных типов блюд. Больший фокус на приготовлении еды, но без обсуждений, дегустаций и странных заданий не обойтись. Надеюсь провести этот онлайн курс с 7 по 29 мая. Стo вoсемьдесят еврo стоит участие. Проведу воркшоп, если наберется хотя бы 8 желающих.
Рецепты всех воркшопов про еду собираю в один большой файл для всех участвующих групп вне зависимости от года участия.
3. Кондитерский курс онлайн во второй половине июня с 19 числа. Немного о химии и украшениях. Тут мы поговорим о муссовых десертах, немуссовых десертах, о том, что в них происходит, как их контролировать и зачем. Поговорим о безглютеновых и безлактозных десертах. Затронем тему десертов долгого хранения и шоколада. Поговорим об украшениях, я покажу все, что я умею, как я работаю с источниками и о всяких мелких упрощающих украшение десертов процессах. Видео и конспекты навсегда остаются с вами. Двeсти пятьдeсят евро за 5 лекций, существенный кусок рецептов всех моих муссовых десертов последних пяти лет и всякие другие полезные мелочи. Проведу курс, если наберется хотя бы 5 желающих.
4. Один отдельный, но большой вебинар об украшении десертов. Все что я знаю от шоколада до рисовой бумаги, работа с источниками, планирование декора наперед и вот это все. Сорок евро за примерно 3,5 часа полезного. 3 июля.
Еще я планирую живой воркшоп в сентябре, который будет чуть более, чем полностью посвящен восхитительным местным томатам и возможно яблокам. Но о нем я буду писать позже.
Чтобы записаться на любое из мероприятий, напишите пожалуйста мне в личные сообщения или оставьте комментарий под постом)
*тут обязательная шутка про ядерную войну
🇩🇰У нас всю неделю гастроли Noma Project.
Если долго смотреть на NP, то можно понять, что ребята поехали в тур, чтобы соусцов продавать! Потому что NP относится к самой Номе так же, как Момофуку Чили Кранч относится к Момофуку Нудл Бару. Кстати, уже читали про ересь, которую замутил неуважаемый мистер Чанг?
Если честно, то я все пропустила, тк корячилась на новой работе, а вотспециальный агент гастропанка мой товарищ сходил. Говорит, что ничего особенного: Машрум-гарум, как тайский соевый соус, простой довольно слабый.
Даши Редакшн - ну, такой рыбный сироп. Похож на сладкий темный соевый соус.
Корн Юзу Хот Соус - очень странная текстура в не прикольном смысле - кукурузу пробили в блендере и добавили юзу и хабанеро.
Я уже какой год пытаюсь попасть в Ному на свой день рождения, но все тщетно. У нас открылся ресторан ILIS в Гринпоинте от сооснователя Noma(Mads Refslund который).Туда конечно тоже не попасть, но тут то у меня кумовство и коррупция!
Отзывы про ILIS уже ого-го какие! Они чуть ли не в день открытия получили звание “ресторан года” от Esquer. Название является сочетанием датских слов «огонь» и «лед»; ILIS подает свои блюда из печи или охлажденные, с акцентом на североамериканские морепродукты и дичь. В воскресенье расскажу вам чокаво, ожидаю точно больше, чем Noma-but-in-Brooklyn, все же $295 за сет без бухла и чаевых отдам.
Если долго смотреть на NP, то можно понять, что ребята поехали в тур, чтобы соусцов продавать! Потому что NP относится к самой Номе так же, как Момофуку Чили Кранч относится к Момофуку Нудл Бару. Кстати, уже читали про ересь, которую замутил неуважаемый мистер Чанг?
Если честно, то я все пропустила, тк корячилась на новой работе, а вот
Даши Редакшн - ну, такой рыбный сироп. Похож на сладкий темный соевый соус.
Корн Юзу Хот Соус - очень странная текстура в не прикольном смысле - кукурузу пробили в блендере и добавили юзу и хабанеро.
Я уже какой год пытаюсь попасть в Ному на свой день рождения, но все тщетно. У нас открылся ресторан ILIS в Гринпоинте от сооснователя Noma(Mads Refslund который).Туда конечно тоже не попасть, но тут то у меня кумовство и коррупция!
Отзывы про ILIS уже ого-го какие! Они чуть ли не в день открытия получили звание “ресторан года” от Esquer. Название является сочетанием датских слов «огонь» и «лед»; ILIS подает свои блюда из печи или охлажденные, с акцентом на североамериканские морепродукты и дичь. В воскресенье расскажу вам чокаво, ожидаю точно больше, чем Noma-but-in-Brooklyn, все же $295 за сет без бухла и чаевых отдам.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
🦪 ✨MORNING ROUTINE ✨🦪
Открыла 116 устриц!
Открыла 116 устриц!
Искусство фэмили мила случается, когда сушеф Марк приходит с похмелья!
🇹🇭🤝🇺🇸
Вообще коллеги на новой работе очень приятные ребята! Самый ор с челом, который уточняет что он не просто из Калифорнии, а из северной Калифорнии! Ну я как человечек из России, говорю ему, что мы - люди севера, должны держаться вместе!
🇹🇭🤝🇺🇸
Вообще коллеги на новой работе очень приятные ребята! Самый ор с челом, который уточняет что он не просто из Калифорнии, а из северной Калифорнии! Ну я как человечек из России, говорю ему, что мы - люди севера, должны держаться вместе!
Всю неделю мучалась желанием узнать, а что если попить водку из стопки, которая является соленым огурцом! Идея хорошая! Но версия первая, как и полагается — полная хуйня! Все равно хочу увековечить этот момент.
Мои пожелания: использовать малосольные огурцы и которые самый длинные и дешевые!
А какие у вас мнения, коллеги?
Мои пожелания: использовать малосольные огурцы и которые самый длинные и дешевые!
А какие у вас мнения, коллеги?
GP
Всю неделю мучалась желанием узнать, а что если попить водку из стопки, которая является соленым огурцом! Идея хорошая! Но версия первая, как и полагается — полная хуйня! Все равно хочу увековечить этот момент. Мои пожелания: использовать малосольные огурцы…
UPD: я пришла на работу и как и все мужчины в моей жизни, он просто пал к моим ногам. Из холодильника!
Я хорошо понимаю намеки. Ждите продолжения!!!
Я хорошо понимаю намеки. Ждите продолжения!!!
Я продолжаю быть вашей слонихой и я вернулась в работу, как я работала в Москве до пандемии. Более того, сейчас я готовлюсь переплывать Босфор в августе, поэтому у меня кроме 50 рабочих часов в неделю, минимум 3 тренировки в неделю, а максимум 8. Маленькие часики смеются, тик-так!Хотя им вообще больше не до смеха!!!
В момент затирания после смены, мою голову посещают мысли разного масштаба и я думала что бы еще могла бы делать. Я в большом впечатлении от похода в ILIS (об этом позже), но теперь у нас тут будет рубрика с рецептами #MYPLEASURES
Нет времени объяснять! Просто ждите!
xo-xo 💋 GP
В момент затирания после смены, мою голову посещают мысли разного масштаба и я думала что бы еще могла бы делать. Я в большом впечатлении от похода в ILIS (об этом позже), но теперь у нас тут будет рубрика с рецептами #MYPLEASURES
Нет времени объяснять! Просто ждите!
xo-xo 💋 GP
GP
Это случается с лучшими из нас…✨her majesty herring in fur coat✨ Позвали меня на вечеринку со славянским уклоном и попросили что-нибудь приготовить… Я перелопатила много рецептов шубы… Мое мнение, что если в верхнем слое майонез разбавить 1:1 кремчизом, то…
Я не очень поняла как вчера так получилось, что мы хотели устроить вечеринку, а в итоге устроили Новый год.
Ее величество селедка под шубой получилось лучше всех, потому что украшал не повар, а бармен! Особенно весело, что у нас 7 видов соленых огурцов.
Ее величество селедка под шубой получилось лучше всех, потому что украшал не повар, а бармен! Особенно весело, что у нас 7 видов соленых огурцов.
У нас сегодня проверка департаментом здоровья. Шеф сказал вести себя как с полицией и не разговаривать. Я играю на опережение, если меня будут спрашивать что-то, планирую начать мычать.
Вообще сегодня день насыщен на события и у нашего посудомойщика сегодня день рождения, в который он вышел на работу. Он попытался это скрыть, но владелец ресторана конечно это знал и заказал ему именной торт! Как же круто работать на самой лучшей работе с лучшем и людьми!
Вообще сегодня день насыщен на события и у нашего посудомойщика сегодня день рождения, в который он вышел на работу. Он попытался это скрыть, но владелец ресторана конечно это знал и заказал ему именной торт! Как же круто работать на самой лучшей работе с лучшем и людьми!
Смотрите какие красивые мои новые ножи! Я использую самые простые и дешевые, потому что для меня нож это инструмент, а не выебон!
Еще к нам тут Мистер Бронсон на работу заходил, посмотрите как они с моим боссом развлекались
Еще к нам тут Мистер Бронсон на работу заходил, посмотрите как они с моим боссом развлекались
В прошлые выходные сгоняла в Детройт на Tied Down festival.
Самым крутым мерчем фестиваля, по моему мнению, являются конечно кофейные зерна. Я такое вижу впервые на х хардкоре х!
DRAIN - определенно одна из моих новых самых любимых групп.
HAVE HEART - имею честь видеть второй реюнион. Как всегда 100/10!
Кроме панкования, в списке дел на выходные, был сплошной гедонизм. Поела в ресторане Эминема Mom’s Spaghetti. Очень туристическая история, но разочек можно.
Утро перед контрольной закупкой началось не с кофе,(хотя при пивоварне была кофейня), а с пивка на FERNDALE PROJECT. Очень красивое заведение, варят прям там же и уже битком с утра.
Я немножко провафлила с дегустацией в Schramms, поэтому просто купила бутылки на вынос.
Свой первый медок Schramms, я попробовала в Москве около 7 лет назад и я изрядно с него отлетела. С тех пор, когда я бывала в Европе, то всегда старалась зацепить бутылочку, если ее удавалось найти. Чем же они так хороши? Это десертные медовухи высочайшего качества и калибра, которые ЧЕРЕЗВЫЧАЙНО ФРУКТОВЫ!!!!!
В канале давно не было книг, поэтому дропаю книгу Кена Шрампа, может тоже сможете нормально сделать, а не как на ярмарке меда в Коломенском!
Самым крутым мерчем фестиваля, по моему мнению, являются конечно кофейные зерна. Я такое вижу впервые на х хардкоре х!
DRAIN - определенно одна из моих новых самых любимых групп.
HAVE HEART - имею честь видеть второй реюнион. Как всегда 100/10!
Кроме панкования, в списке дел на выходные, был сплошной гедонизм. Поела в ресторане Эминема Mom’s Spaghetti. Очень туристическая история, но разочек можно.
Утро перед контрольной закупкой началось не с кофе,(хотя при пивоварне была кофейня), а с пивка на FERNDALE PROJECT. Очень красивое заведение, варят прям там же и уже битком с утра.
Я немножко провафлила с дегустацией в Schramms, поэтому просто купила бутылки на вынос.
Свой первый медок Schramms, я попробовала в Москве около 7 лет назад и я изрядно с него отлетела. С тех пор, когда я бывала в Европе, то всегда старалась зацепить бутылочку, если ее удавалось найти. Чем же они так хороши? Это десертные медовухи высочайшего качества и калибра, которые ЧЕРЕЗВЫЧАЙНО ФРУКТОВЫ!!!!!
В канале давно не было книг, поэтому дропаю книгу Кена Шрампа, может тоже сможете нормально сделать, а не как на ярмарке меда в Коломенском!