В догонку к загадке эпизод об ударениях замечательного подкаста Медузы

Я уже немного рассказывал о своих квашеных лимонах. И о паре специй, которые я добавляю.
Вообще, каждый умеет квасить лимоны, поэтому, рецепт не потребуется, но я завтра расскажу ещё о нескольких чудных ингредиентах, которые мне помогают сделать лимоны особенными.

Так. Все думал, надо ли рецепт, ладно. Тут на самом деле их два. Пользуйтесь, квасьте, не переставайте. Несвежая еда лучше свежей!

#квасное_и_квашеное

Да, обещал про специи чуть. Заодно еще про разное накидал.

Сегодня — день относительно длинных заметок, потому что скоро выходные, и у всех будет время лежать на диване, ничего не делать и читать Жареные факты.

Сегодня райские яблочки сорта Red Sentinel. Райские яблоки, ранетки или кребы (crabapple по-ангельски) — большая сортогруппа. Это набор всевозможных гибридов яблони сибирской, замечательной, сливолистной и яблони домашней. Сортов — десятки.

Этот конкретный сорт на фото отличается тем, что у него практически полностью отпадает чашечка, что делает яблочки очень декоративными. При этом, они твердые, крепкие, с довольно плотной восковой кожицей, что делает их очень лежкими. В Германии их не едят и не готовят, а используют практически только для декораций.
А я ем. Свежими вкусно, варенье — фантастическое.

Но сейчас я часть заквасил в сахаре, часть замочил.

#Hamburg_street_food
--- // Путин подавись // ---

А вот другую часть райских яблочек я замочил.

Это очень просто. Самые целые и красивые яблоки. Супер слабый рассол, 0,5-1% кто как предпочитает, иногда 0,2—0,5% сахара для буста, закрыть, поставить в прохладное место и ждать. Запузырится на третий день, очень спокойно.

А вот кто быстро, сразу скажет, что такое плавает на поверхности?
Правильный ответ: ржаная мука.

#квасное_и_квашеное

Сам процесс мочения — та же самая молочно-кислая и спиртовая ферментация, просто происходит она в чуть иных условиях. Изначально фрукты или ягоды достаточно просто залить водой и поместить в прохладное место.

Самый привычный продукт — моченые яблоки. Но прекрасно получаются клюва, брусника, мелкие кислые сливы, морошка и крыжовник.

Малая концентрация соли, казалось бы, создает шанс получить выводок самых разных микроорганизмов, в том числе, самых неприятных. Но на деле чаще так не происходит. Для мочения выбирают максимально целые ягоды или фрукты, без повреждений и болезней. Проникновение воды сквозь кожицу происходит медленно, до нескольких дней, соответственно, сахар в растворе появляется очень понемногу. Прохладная температура дополнительно замедляет процесс. Лактобактерии медленно перерабатывают сахара по гетероферментативному пути — в молочную кислоту, уксус, спирт и углекислый газ. К ним присоединяются дрожжи, которые в анаэробном режиме вырабатывают в основном этанол.

В случае райских яблочек, сахара, содержащегося в соке, может не хватить для полноценного брожения и накопления должного количества молочной кислоты в рассоле. Поэтому я добавляю буквально чуть-чуть сахара. На производстве часто используют солод. Активизация брожения на ранней стадии способствует размягчению кожицы и запуску ферментации мякоти фруктов. Небольшое количество ржаной муки также служит депо сахаров и, вполне возможно, привносит дополнительную флору. Я добавляю буквально 2 г на кг рассола

Активное брожение должно происходить при 15—18ºC, а по окончанию мочение надо продолжить около месяца при 4-5ºC. Это примерно среда бытового холодильника. В готовом рассоле должно содержаться ~1% молочной кислоты и ~1% спирта. Яблочки становятся газированными, волшебно кисло-сладкими, пикантными и праздничными. Рассол очень вкусно пить пополам с тоником или водкой, также это прекрасное сырье для сиропа.

#квасное_и_квашеное

Эх, прокачу!

Внезапно.
Маринованные арбузные корочки

Херсон – це Україна!

Кто знает, что это, и как это есть?
Подсказка. Это можно есть.

#hamburg_street_food
--- // Путин подавись // ---

Правильный ответ в комментариях настиг нас мгновенно.
Лилейники сегодня — в основном, декоративные растения. А на самом деле — это еда. Съедобны корневища, их готовят как топинамбур. Можно есть молодые листья. Они прекрасны в салате, вкусные тушеными с другой зеленью. А бутоны — просто кладезь. Жарить на сковороде, в кляре, тушить, мариновать, квасить, делать из них варенье. Универсальный подножный корм, если есть под ногой хорошая клумба. Распустившиеся цветы, кто умеет, засахаривает наподобие фиалке, сирени и розовым лепесткам. Но это все мелочи по сравнению с огромным рынком «сушеных цветов лилии», которые выращивают на плантациях и продают тоннами в магазинах Китая и по всему миру. Их заваривают как чай, добавляют в суп и стир-фрай. На самом деле, цветы лилии — это цветы лилейника, который лилиям даже не дальний родственник, несмотря на сходство цветов.
Пока у нас в Гамбурге перед холодами природа сошла с ума и устроила весну, я на днях обдеру все окрестные клумбы и приготовлю бутоны. И вам советую.

Как-то я пропустил это бессметное шоу.
В этом фрагменте речь о Soviet Onion

Темя дня сегодня

Это я ранней осенью еду с рынка с полной корзиной желтой свеклы.
Я сделаю из нее самый вкусный бутерброд


#Hamburg_street_food

Переоцененные скандинавские шефы, теле-повара, которые не умеют готовить и даже разговаривать на родном языке, обрез и лось в студии, всё было придумано еще в 1975 году.
Прекрасная подборка шведского шефа, часть первая
Часть вторая
Часть третья