До Первой мировой центром авангарда был Монмартр: кабаре, ночная жизнь, бедные художники и их музы-натурщицы. Мулен Руж, абсент и история «бедного гения». Но после войны фокус довольно быстро сместился.

В 1920–30-х главным творческим районом стал Монпарнас. Причина была максимально прозаичной: здесь было дешевле жить и работать. Вокруг — мастерские, художественные академии, вокзал, и десятки кафе, стоящих буквально на одной дуге бульваров. Район стал удобной инфраструктурой для людей без офисов, студий и стабильного дохода. В следующий раз, когда пойду работать в кофейню с ноутбуком, буду говорить, что я как Хемингуэй. В кафе происходили встречи, споры, знакомства, сделки и бесконечные разговоры.

Я лично всегда беу яйца с майонезом (которые стоят до 2-х евро), запеченный камамбер и утку

Всё началось с мясника Пьера-Луи Дюваля, который торговал на легендарном рынке Ле-Аль. Он придумал решение: готовить недорогое мясное рагу с бульоном для ночных грузчиков и рабочих, используя непопулярные куски мяса. Так появился первый Bouillon Duval.

В 1896 году братья Фредерик и Камиль Шартье открыли свой Bouillon Chartier на rue du Faubourg Montmartre. Их идея попала в точку: в быстро индустриализирующемся Париже рабочим нужна была быстрая, вкусная и дешёвая еда. В эпоху, когда рестораны были доступны только элите, бульоны стали народными заведениями. К 1900 году в Париже работало около 250 бульонов. Их интерьеры украшали керамикой, витражами, резными зеркалами в стиле ар-нуво.

Конкуренция с новыми брассери, мировые войны, изменение экономики — к 1930-м годам бульоны почти полностью исчезли. Выжил только один — оригинальный Chartier.

Открылся Bouillon Pigalle, и парижане выстроились в очереди. Почему именно тогда? Парижане устали от дорогих хипстерских бистро и модных трендов. В городе, где средний чек в ресторане легко переваливает за 30-40 евро, бульоны предложили настоящую французскую кухню за 10-15 евро. Следом открылись Bouillon République (2021), воскресли исторические заведения.

Я уже не раз публиковала эти бульоны, за что мне прилетал даже хейт. Люди были недовольны, что еда «слишком простая» и «вот в том ресторане вкуснее». Я же 100 раз напоминала, что это концепт бюджетных мест, кто вам за 10 евро будет продавать блюда как в ресторанах с чеком в 100 евро? Еще раз, это простая французская кухня без претензий. Чтобы попробовать «местное», побывать в такой атмосфере. И при этом не оставим миллион евро)