Зачем на кухне вакууматор?

Из моих заметок про технологию sous-vide, думаю, уже понятно, что вакууматор (он же вакуумный упаковщик) нужен как минимум для этого. Но лично я его использую и для многих других кухонных задач, которыми я хочу поделиться с теми, кто все никак не решится на его приобретение.

Завтра (6го сентября) в 12:10 будем на радио «Маяк» в программе «Физики и лирики» с Александром Пушным и Маргаритой Митрофановой в прямом эфире обсуждать вопросы ферментации. По идее потом будет ссылка на запись, но еще не уверен.
Если хотите узнать, что такое ферментация и почему последнее время все стали что-то ферментировать – подключайтесь!

Эфир по ферментации

Если кому интересно, то короткое обсуждение ферментации в программе “Физики и лирики” на радио “Маяк” уже доступно онлайн: https://smotrim.ru/audio/2651907

Я, конечно, слегка накосячил и перепутал Финляндию с Швецией, сказав, что сюрстрёмминг - финское блюдо. Меня даже поправили, но я все равно упорствовал в том, что все скандинавы ее иногда едят 🙈
Впрочем, действительно, любовь к странным рыбным блюдам в Скандинавии присутствует. Кроме сюрстрёмминга (селедки, ферментированной до стадии химического оружия) навскидку сразу вспоминается новогодний лютефиск (рыба, вымоченная в щелочи с полупрозрачной консистенцией) и исландский хаукарль (подгнившая, а потом закопченная гренладская акула). Стоит написать как-нибудь об этих деликатесах или лучше не портить аппетит? ☺️

​​Продолжаем квизы “Что вы видите на этой фотографии?”. Предыдущая загадка - тут.

Сегодня (12го сентября) опять буду с 11:40 до 12:00 на радио «Маяк». В этот раз тема обсуждения – молекулярная кухня. Надеюсь, что будет время объяснить, почему это – очень плохой термин, от которого нужно избавляться.

Молекулярная кухня - эфир на радио “Маяк”

Немного обсудили молекулярную кухню, запись доступна по ссылке: https://smotrim.ru/audio/2653035.

Мне очень не нравится название “молекулярная кухня”, равно как и термин “молекулярная гастрономия”. История их возникновения - довольно любопытная, но в короткой программе я даже не пытался рассказать ее. Может когда-нибудь напишу тут почти детективную историю о том, как человек, по большому счету не любящий еду, попытался застолбить за собой новую научную дисциплину, придумав броское наименование, а журналисты незаслуженно раскрутили его в том числе и как вдохновителя многих великих шеф-поваров.
Хороший термин вместо “молекулярной гастрономии” - модернистская кухня. Его разделяют, в первую очередь, авторы Modernist Cuisine - самой великой кулинарной книги современности. Если цена в 600 евро за пятитомник не пугает - просто лучшее, что можно прочесть про научные принципы приготовления еды.

Сегодня встретил в коридоре института коллегу и узнал, что, оказывается, он вчера вечером меня слышал по радио. Но не по радио “Маяк”, как я ожидал. Оказывается, дополнительные пять лекций, которые я записывал для радио “Звезда”, уже стали выходить в эфир со вчерашнего дня.
Если кому интересно, они будут каждый день до конца недели в пять вечера (а потом еще по выходным с двух до трех). План такой:
13.09 (17:00): Овощи-фрукты – польза и опасность
14.09 (17:00): Как готовить овощи и фрукты? 
15.09 (17:00): Искусственное мясо 
16.09 (17:00): Коктейли 
17.09 (14:00): Как мариновать шашлык?

Для тех, кто вживую радио не слушает, все будет выкладываться на youtube, и первая лекция (про маринады) уже доступна тут.

​​В прошлом квизе «Что изображено на фотографии» палочка корицы заслужено набрала большинство голосов, хотя отличить ее от винной пробки и сушеного кальмара смогли не все. Любопытно, что эту специю в принципе достаточно сложно идентифицировать. Во многих случаях то, что вы считали корицей, встречая ее, например, в выпечке, корицей не являлось.

Читать заметку

Из-за отпуска, который как-то не очень был на отпуск похож, давно не писал. Планирую вернуться к более регулярному выкладыванию заметок в ближайшее время, а пока - забыл сказать, что несколько недель назад в подкасте “Физики и лирики” обсуждал тему пищевых добавок. Спойлер: я, как истинный химик, их большой поклонник, поэтому рассказов, почему мы все от них умрем, вы там не найдете: https://smotrim.ru/audio/2654307

А уже завтра в 11:10 там же, на радио “Маяк”, будем обсуждать взгляд химика на разные напитки. Практически моя любимая тема 😀

​​Продолжаем квизы “Что вы видите на этой фотографии?”. Предыдущая загадка - тут.

Появилась запись подкаста “Физики и лирики”, в которой мы обсудили взгляд на напитки с точки зрения химии: https://smotrim.ru/audio/2659034
Меня там сразу огорошили вопросом про “детокс-воду”. Я в принципе терпеть не могу слово “детокс”, хуже только сладкая парочка “шлаки и токсины” 😂
Но кроме этого поговорили и про кофе, и про молоко, и про энергетики.
Уже договорились про тему следующего подкаста: “Польза и вред растений в рационе”. Опять вспомню про сельдерея-убийцу, конечно.

​​Новый квиз не будет требовать наличия электронного микроскопа. На рыбном филе в центре обычно есть полоса другого цвета (у тилапии – красная, а у лосося - коричневая). Что это такое? Подробное объяснение – в заметке завтра.

Про ленивых рыбов

По результатам квиза про полоску на рыбном филе правильный вариант «Это мышцы, с помощью которых рыба плавает, когда никуда не торопится» занял только третье место. Этот ответ и правда неочевидный. Давайте разбираться.

Когда мы никуда не идем, а просто сидим или стоим, мышцы в нашем теле все-таки работают, ведь им нужно поддерживать положение тела в пространстве, бороться с гравитацией. Рыба в своей естественной среде обитания «подвешена» в воде и ей не нужно напрягать мышцы, чтобы просто ничего не делать. Но даже когда рыба куда-то плывет, ей не приходится прикладывать большое усилие, поэтому в ее мышцах намного меньше соединительной ткани, чем у животных, обитающих на суше, а сама соединительная ткань – гораздо мягче. Именно по этой причине блюда из рыбы, в отличие от говяжьих стейков, почти никогда не бывают жесткими. С другой стороны, рыбы проводят свою жизнь в холодной воде, из-за чего их белки при приготовлении начинают сворачиваться раньше по сравнению с мясом, так что переготовить рыбу – намного проще.

В течение жизни большую часть времени рыбы за исключением некоторых хищников, таких как тунец, плавают достаточно неторопливо. Обычно рыба спокойно висит в толще воды и что-нибудь медленно жует. Ситуация меняется, когда рыба видит свой будущий обед, который она хочет поймать, либо она понимает, что вот-вот станет чьим-то обедом сама. В такой ситуации ей нужно очень резво набрать скорость, времени на разгон нет.

Эти два режима движения: рыба висит и рыба резко двигается – привели к тому, что у рыб очень заметна разница между «быстрыми» и «медленными» мышцами. Быстрые мышцы способны создавать очень большое усилие за короткий промежуток времени, используя в качестве источника энергии запас углеводов, но не подходят для длительного использования. Например, курица с помощью быстрых мышц своей грудки может взобраться на забор за счет мощных махов крыльями, но именно летать она не может, так как это потребовало бы постоянного притока энергии к мышцам.

В медленных мышцах такой приток обеспечивают жиры, на расщепление которых требуется время. Эти мышцы могут работать долго, но создавая меньшее усилие. У той же курица медленные мышцы – в ногах, поскольку именно их птица использует для перемещения. Обычно медленные мышцы темней быстрых, потому что они содержат окрашенный фермент цитохром («цито» – клетки, «хром» – цвет), который как раз и окисляет жир, служащий источником энергии.

Рыба для резких коротких движений тоже использует быстрые мышцы, а для плавных, но длительных – медленные. А раз рыба живет в воде, то для медленного перемещения ей не нужно затрачивать много усилий и, соответственно, много медленных мышц ей тоже не нужно. И коричневая полоска в середине рыбного филе – это и есть те самые медленные мышцы. Получается, что 90% времени большинство рыб используют только 10% мышц!

Все остальные мышцы у рыбы быстрые. Почему их так много? Дело в том, что вода – это плотная среда, и если медленное движение через нее не требует больших затрат энергии, то при ускорении ситуация меняется. Когда атакующая добычу или атакуемая хищником рыба резко ускоряется, сопротивление воды возрастает пропорционально квадрату ее скорости, поэтому рыбе необходимо приложить очень большую силу, чтобы преодолеть возросшее сопротивление. В такой момент рыба и использует 90% своих мышц.

Зачем это все знать кулинару? Темная полоска – это медленные мышцы, которые вполне съедобны. Другое дело, что у жирных рыб (например, лосося) больший процент жира в таком мясе придает ему достаточно сильный вкус, который не всем нравится. В некоторых рецептах эту часть рыбы удаляют, а у рыб покрупней – вырезают и готовят отдельно. Мне нравится, когда у рыбы вкус в разных местах разный, поэтому я эту часть не срезаю никогда.

Месть растений

В мире придумали сотни разных видов диет. Люди не едят мясо, рыбу, молочные продукты, бобовые, злаки. До недавнего времени я вообще был уверен, что нет только диеты, которая полностью исключает овощи и фрукты. Но оказалось, что и такая есть (“carnivore diet”, на мой вкус – очень сомнительная идея).

На Земле только растения умеют превращать солнечную энергию в питательные вещества. Строго говоря, еще это могут делать фотосинтезирующие бактерии. Вполне возможно, что через несколько десятилетий они станут достаточно распространенным блюдом, что заслуживает отдельной заметки. На данный же момент мы все едим растения либо кого-то, кто ими питался. Из-за этого растения оказались в достаточно неприятной ситуации. У них нет ног, они прикованы к одному месту и никак не могут убежать от тех, кто желает ими полакомиться. Некоторые растения даже привыкли к тому, что они регулярно теряют большую часть своего тела без серьезного ущерба для своей растительной жизни. Речь в первую очередь о луговых травах, которые вполне неплохо переносят то, что на них пасутся жвачные животные, безжалостно обдирающие их стебли.

Но такой уровень терпимости к лишениям встречается далеко не у всех растений. За миллионы лет эволюции они выработали разные защитные механизмы, которые помогают им не быть съеденными. Например, некоторые растения защищают свои самые вкусные места механическим путем. Это может быть просто особо толстая кожура, которую сложно прокусить, или длинные и острые шипы, которые мешают любителю растительной пищи добраться до съедобной части растения. Другие же растения пользуются химическими средствами защиты.

Растения – это сложнейшие химические фабрики, производящие тысячи химических веществ. Часть этих веществ нужна только для того, чтобы растения были невкусными, горькими, жгучими или откровенно ядовитыми и, соответственно, не были съедены. Животные, правда, тоже ни сидели сложа лапы и приспособились к поеданию таких не особо съедобных растений. Коалы прекрасно едят листья эвкалипта, которые не ест больше никто.

Однако некоторые растения и правда набирают в себе такое количество яда, что очень сложно представить, как кто-то их ест. Например, концентрация производных синильной кислоты в маниоке (клубневом растении из Южной Америки) так высока, что им вполне можно смертельно отравиться. Но люди научились маниок ферментировать либо обрабатывать другими способам, чтобы избавить его от яда, и теперь маниок – одна из основных сельскохозяйственных культур на африканском континенте.

Вот другой пример того, как растения старались стать несъедобными, а человек все равно приспособил их под свои нужды. Мы находим привлекательными вкусы, которые обычно отпугивают других животных. Способность лука вызывать слезы, острота перцев чили, жгучесть горчицы и хрена, горечь кофе – это все виды химического оружия, которое придумали растения и которое мы потащили себе в тарелку.

Но это вовсе не означает, что не нужно есть растительную пищу. Растения в рационе абсолютно необходимы человеку, но бывали случаи, когда неумеренное их употребление заканчивалось не очень хорошо. Я уже писал про «сельдерея-убийцу», а еще мне как-то на глаза попалось описание клинического случая, в котором пациент перешел на питание преимущественно морковью, пооранжевел и умер. Разумеется, чтобы дойти до такого печального исхода, нужно очень постараться и иметь необычную генетическую мутацию, не позволяющую организму нормально метаболизировать какие-то вещества из растений. Просто во всем важна мера.

Канал одной из лучших химических лабораторий в России опубликовал ссылку на забавную статью британских ученых. Ребята из университета Глазго в соавторстве с коллегами из Scotch Whisky Research Institute (работы мечты!) показали, что если взять золотохлористоводородную кислоту (получают растворением золота в царской водке) и добавить в виски, то вещества, которые в нем содержатся, прореагируют с соединением золота. В результате реакции его восстановления получатся наночастицы золота, обладающие характерными оптическими свойствами. Поскольку большинство веществ, способных выступать восстановителями, приходит туда при выдержке скотча из дубовой бочки, можно примерно оценить реальный возраст выдерживаемого напитка по оптическому спектру получающейся смеси.
К методологии статьи есть некоторые вопросы: исследователи взяли всего 15 сортов виски на проверку. Мне кажется, что с учетом богатства мирового разнообразия разных видов виски, работа не завершена. Нужно срочно подавать грант на более детальное исследование. С учетом того, что на исследование тратится только 30 мкл виски, и остаток бутылки все равно придется как-то утилизировать, для научного коллектива выполнением гранта будет интересным, полным стимулирующих дискуссий, хотя и сопряженным с определенными рисками для здоровья 🥃

Черный чеснок и распределение Максвелла-Больцмана

Вряд ли многие из вас пробовали черный чеснок и знают, что это такое. Читайте, если хотите узнать, почему он черный и на вкус не похож на чеснок и почему опять во всем виновата термодинамика.

Очень много букв про черный чеснок и профессора Больцмана

​​Продолжаем квизы “Что вы видите на этой фотографии?”. Предыдущая загадка - тут.