​​Сельдерей-убийца заживо сжег пенсионерку

Прошу прощения за кликбейтный заголовок в духе желтой прессы, не удержался! Я готовился к очередной серии лекций на радио и внезапно наткнулся на пугающий факт про сельдерей, которым не могу не поделиться.

Многие, думаю, слышали про борщевик Сосновского – достаточно распространенный и опасный сорняк. Его сок содержит фуранокумарины – вещества, которые под действием ультрафиолетового излучения необратимо связываются с ДНК и вызывают серьезные повреждения кожи. Иногда такие вещества (например, псорален), наоборот, используют в терапии кожных заболеваний, но менее опасными они от этого не становятся. Их прелесть в том, что при контакте с кожей они не вызывают неприятных ощущений, но через некоторое время происходит фотохимическая реакция и на месте контакта появляется очень неприятный волдырь. Поэтому при попадании на кожу сока борщевика крайне важно сразу защитить это место от воздействия света, а потом уже в темноте тщательно смыть сок с кожи и пару дней защищать ее от света.

Причем тут сельдерей? Оказывается, в нем есть те же фуранокумарины, что и в борщевике Сосновского. Их содержание в сельдерее обычно невелико, но в стрессовых для растения условиях оно сильно возрастает. Выработка фуранокумаринов – защитный механизм, с помощью которого сельдерей борется с патогенными микроорганизмами, механическими повреждениями или воздействием низких температур и ультрафиолета. Так, еще в 1961 году заметили, что сборщики сельдерея часто получали неприятные ожоги, причем это случалось гораздо чаще, если сельдерей был поражен «розовой плесенью». В медицинской практике случаев такого фитодерматита (серьезного воспаления кожи) из-за контакта с сельдереем на полях, на складах и в магазинах достаточно много. Во внешних стеблях фуранокумаринов больше, чем в стеблях внутренних или в корне сельдерея, но и там, и там их все равно достаточно много. Поэтому тем, кто регулярно работает с сельдереем на полях, рекомендуют делать это в перчатках.

Для обычных любителей сельдерея фуранокумарины тоже могут представлять опасность. Мне удалось найти несколько таких примеров. Самый показательный – получение очень серьезных ожогов шведской шестидесятипятилетней женщиной, которая сначала съела полкило корня сельдерея, а потом пошла в солярий. Фотографии ожогов в статье – не для слабонервных. К счастью, через пару недель пациентка пошла на поправку.

Вывод очень простой, хотя и не самый очевидный: сельдерей, конечно, очень полезный овощ, но не надо заливать в себя литр свежевыжатого сока и идти после этого загорать. Не факт, что это обязательно приведет к проблемам, но при определенном невезении можно и в больницу уехать. Также не стоит хранить сельдерей дома неделями, а если он слегка подпортился, лучше не отрезать зараженную область, а выкинуть весь овощ целиком. Ведь сельдерей вырабатывает фуранокумарины в ответ на стресс и не обязательно в том же месте, где вы видите плесень.

Ответы на вопросы, которые у вас могут возникнуть при приготовлении стейка sous-vide


1. Почему мой стейк получился жестким?
Время приготовления (два часа на стейк толщиной в пару сантиметров) я приводил для нежных отрубов говядины - тех, которые можно приготовить и на сковороде или гриле. К ним относятся вырезка (она же филе миньон и тендерлойн), стриплойн (он же стейк Нью-Йорк), рибай, ти-бон (T-bone) и его родственник портерхауз. Есть и другие нежные отрубы, но эти - самые популярные. Это мясо из мышц, которые не очень активно работали при жизни животного, в них мало жесткой соединительной ткани, которую нужно размягчить длительной термообработкой.
В России в большинстве мест говядину рубят не по американской системе, поэтому при покупке мяса, скажем, на рынке, у вас вряд ли получится купить стриплойн. Вырезка, правда, везде почти одинаковая, так что ее можно брать спокойно. А тот же рибай - это часть отруба «толстый край».
Со временем можно научиться узнавать мягкие отрубы, но для первых попыток приготовления стейка sous-vide все же стоит взять правильный отруб. Сейчас такие отрубы можно найти в Мираторге и иногда даже в Ашане. Они стали разделывать говядину в том числе и по американской системе.


2. Что делать, если приготовленный стейк sous-vide мне не понравился?
Если прожарка вам показалась недостаточной, то мясо можно повторно завакуумировать, поднять температуру термостата на градус выше той температуры, при которой вы его готовили, и подержать так еще час.
Если мясо переготовилось, то с этим уже ничего не сделать, к сожалению. В следующий раз уменьшите температуру приготовления на полградуса - градус. Только не уходите ниже 55 градусов, это может быть небезопасно.
Если мясо все еще жесткое, то вакуумируйте его назад и держите еще какое-то время (часа два). Время приготовления нежных отрубов не должно превышать 3-4 часов, но если отруб был пожестче, то его стоит продержать в термостате шесть-восемь часов. Супержесткие отрубы, такие как язык или щеки, иногда и трое суток готовят.

3. Какое время выбрать, если толщина куска мяса больше 2-3 сантиметров?
Скорость проникновения тепла внутрь стейка зависит от его толщины в квадрате. Стейк толщиной 4 сантиметра прогреется в четыре раза медленнее двухсантиметрового куска. Если вы готовите ростбиф толще 5 сантиметров, то его нужно будет готовить 3-4 часа минимум, а то и 6-8.

4. В какой момент погружать мясо в термостат?
Самый надежный вариант - опускать мясо в водяную баню только тогда, когда ее температура вышла на заданное значение. Дело в том, что при температурах от 5 до 55 градусов болезнетворные бактерии вполне могут размножаться, и наша задача - минимизировать время, которое мясо проводит в этом температурном диапазоне. По этой же причине, если вы не планируете съесть стейк сразу после приготовления, его нужно максимально быстро охладить и положить в холодильник.

Существуют специальные таблицы, по которым можно выбрать температуру и время приготовления стейка sous-vide в зависимости от отруба, его толщины и ваших предпочтений по прожарке. Если кому-то эти данные нужны, напишите в комментариях, я попробую их тут выложить.
Наконец, я очень рекомендую вести своего рода «лабораторный журнал», куда вы записываете, какое мясо и как долго вы готовили, какую температуру выбрали и каким оказался результат. Через некоторое время вы поймете, какое сочетание температуры и времени приготовления подходит лично вам.

Сходил сегодня еще раз на радио «Звезда». Записали пять лекций по химии еды в дополнение к пяти, которые уже были. Темы - «Маринады», «Коктейли», «Овощи: вред и польза» (про сельдерея-убийцу тоже рассказал, конечно), «Овощи: как готовить» и «Искусственное мясо». Как в эфир выйдут, ссылку выложу.
Есть шанс, что еще раз позовут. Если у кого-нибудь есть идеи, про что еще нужно рассказать на радио, напишите в комментариях, пожалуйста. У меня уже фантазия заканчивается 🙏

​​Зачем нужен лед в коктейлях?
Казалось бы, ответ очевиден. Лед нужен, чтобы охлаждать. А почему лед охлаждает коктейль? Удивительно, но интуитивный ответ: «Потому что лед холодный» – неправильный.
В заметке ниже будем разбираться, почему при смешивании воды, льда и алкоголя, температура которых не ниже 0°C, получается напиток с температурой −6°C. Заодно поймем, что такое энтальпия, энтропия и почему каждый выпитый коктейль приближает нас к тепловой смерти вселенной.

Учить термодинамику

Прозрачный лед в домашних условиях
Выполняю свое обещание написать, как делать дома большие красивые куски прозрачного льда для коктейлей. Сразу скажу, что процесс достаточно трудоемкий, поэтому рекомендую так сильно заморачиваться только тем, кому нужно много прозрачного льда и хочется непременно сделать его самим. Для остальных в конце этой статьи я приведу более простой вариант приготовления такого льда.
 
Читать заметку

Зачем на кухне вакууматор?

Из моих заметок про технологию sous-vide, думаю, уже понятно, что вакууматор (он же вакуумный упаковщик) нужен как минимум для этого. Но лично я его использую и для многих других кухонных задач, которыми я хочу поделиться с теми, кто все никак не решится на его приобретение.

Завтра (6го сентября) в 12:10 будем на радио «Маяк» в программе «Физики и лирики» с Александром Пушным и Маргаритой Митрофановой в прямом эфире обсуждать вопросы ферментации. По идее потом будет ссылка на запись, но еще не уверен.
Если хотите узнать, что такое ферментация и почему последнее время все стали что-то ферментировать – подключайтесь!

Эфир по ферментации

Если кому интересно, то короткое обсуждение ферментации в программе “Физики и лирики” на радио “Маяк” уже доступно онлайн: https://smotrim.ru/audio/2651907

Я, конечно, слегка накосячил и перепутал Финляндию с Швецией, сказав, что сюрстрёмминг - финское блюдо. Меня даже поправили, но я все равно упорствовал в том, что все скандинавы ее иногда едят 🙈
Впрочем, действительно, любовь к странным рыбным блюдам в Скандинавии присутствует. Кроме сюрстрёмминга (селедки, ферментированной до стадии химического оружия) навскидку сразу вспоминается новогодний лютефиск (рыба, вымоченная в щелочи с полупрозрачной консистенцией) и исландский хаукарль (подгнившая, а потом закопченная гренладская акула). Стоит написать как-нибудь об этих деликатесах или лучше не портить аппетит? ☺️

​​Продолжаем квизы “Что вы видите на этой фотографии?”. Предыдущая загадка - тут.

Сегодня (12го сентября) опять буду с 11:40 до 12:00 на радио «Маяк». В этот раз тема обсуждения – молекулярная кухня. Надеюсь, что будет время объяснить, почему это – очень плохой термин, от которого нужно избавляться.

Молекулярная кухня - эфир на радио “Маяк”

Немного обсудили молекулярную кухню, запись доступна по ссылке: https://smotrim.ru/audio/2653035.

Мне очень не нравится название “молекулярная кухня”, равно как и термин “молекулярная гастрономия”. История их возникновения - довольно любопытная, но в короткой программе я даже не пытался рассказать ее. Может когда-нибудь напишу тут почти детективную историю о том, как человек, по большому счету не любящий еду, попытался застолбить за собой новую научную дисциплину, придумав броское наименование, а журналисты незаслуженно раскрутили его в том числе и как вдохновителя многих великих шеф-поваров.
Хороший термин вместо “молекулярной гастрономии” - модернистская кухня. Его разделяют, в первую очередь, авторы Modernist Cuisine - самой великой кулинарной книги современности. Если цена в 600 евро за пятитомник не пугает - просто лучшее, что можно прочесть про научные принципы приготовления еды.

Сегодня встретил в коридоре института коллегу и узнал, что, оказывается, он вчера вечером меня слышал по радио. Но не по радио “Маяк”, как я ожидал. Оказывается, дополнительные пять лекций, которые я записывал для радио “Звезда”, уже стали выходить в эфир со вчерашнего дня.
Если кому интересно, они будут каждый день до конца недели в пять вечера (а потом еще по выходным с двух до трех). План такой:
13.09 (17:00): Овощи-фрукты – польза и опасность
14.09 (17:00): Как готовить овощи и фрукты? 
15.09 (17:00): Искусственное мясо 
16.09 (17:00): Коктейли 
17.09 (14:00): Как мариновать шашлык?

Для тех, кто вживую радио не слушает, все будет выкладываться на youtube, и первая лекция (про маринады) уже доступна тут.

​​В прошлом квизе «Что изображено на фотографии» палочка корицы заслужено набрала большинство голосов, хотя отличить ее от винной пробки и сушеного кальмара смогли не все. Любопытно, что эту специю в принципе достаточно сложно идентифицировать. Во многих случаях то, что вы считали корицей, встречая ее, например, в выпечке, корицей не являлось.

Читать заметку

Из-за отпуска, который как-то не очень был на отпуск похож, давно не писал. Планирую вернуться к более регулярному выкладыванию заметок в ближайшее время, а пока - забыл сказать, что несколько недель назад в подкасте “Физики и лирики” обсуждал тему пищевых добавок. Спойлер: я, как истинный химик, их большой поклонник, поэтому рассказов, почему мы все от них умрем, вы там не найдете: https://smotrim.ru/audio/2654307

А уже завтра в 11:10 там же, на радио “Маяк”, будем обсуждать взгляд химика на разные напитки. Практически моя любимая тема 😀

​​Продолжаем квизы “Что вы видите на этой фотографии?”. Предыдущая загадка - тут.

Появилась запись подкаста “Физики и лирики”, в которой мы обсудили взгляд на напитки с точки зрения химии: https://smotrim.ru/audio/2659034
Меня там сразу огорошили вопросом про “детокс-воду”. Я в принципе терпеть не могу слово “детокс”, хуже только сладкая парочка “шлаки и токсины” 😂
Но кроме этого поговорили и про кофе, и про молоко, и про энергетики.
Уже договорились про тему следующего подкаста: “Польза и вред растений в рационе”. Опять вспомню про сельдерея-убийцу, конечно.

​​Новый квиз не будет требовать наличия электронного микроскопа. На рыбном филе в центре обычно есть полоса другого цвета (у тилапии – красная, а у лосося - коричневая). Что это такое? Подробное объяснение – в заметке завтра.

Про ленивых рыбов

По результатам квиза про полоску на рыбном филе правильный вариант «Это мышцы, с помощью которых рыба плавает, когда никуда не торопится» занял только третье место. Этот ответ и правда неочевидный. Давайте разбираться.

Когда мы никуда не идем, а просто сидим или стоим, мышцы в нашем теле все-таки работают, ведь им нужно поддерживать положение тела в пространстве, бороться с гравитацией. Рыба в своей естественной среде обитания «подвешена» в воде и ей не нужно напрягать мышцы, чтобы просто ничего не делать. Но даже когда рыба куда-то плывет, ей не приходится прикладывать большое усилие, поэтому в ее мышцах намного меньше соединительной ткани, чем у животных, обитающих на суше, а сама соединительная ткань – гораздо мягче. Именно по этой причине блюда из рыбы, в отличие от говяжьих стейков, почти никогда не бывают жесткими. С другой стороны, рыбы проводят свою жизнь в холодной воде, из-за чего их белки при приготовлении начинают сворачиваться раньше по сравнению с мясом, так что переготовить рыбу – намного проще.

В течение жизни большую часть времени рыбы за исключением некоторых хищников, таких как тунец, плавают достаточно неторопливо. Обычно рыба спокойно висит в толще воды и что-нибудь медленно жует. Ситуация меняется, когда рыба видит свой будущий обед, который она хочет поймать, либо она понимает, что вот-вот станет чьим-то обедом сама. В такой ситуации ей нужно очень резво набрать скорость, времени на разгон нет.

Эти два режима движения: рыба висит и рыба резко двигается – привели к тому, что у рыб очень заметна разница между «быстрыми» и «медленными» мышцами. Быстрые мышцы способны создавать очень большое усилие за короткий промежуток времени, используя в качестве источника энергии запас углеводов, но не подходят для длительного использования. Например, курица с помощью быстрых мышц своей грудки может взобраться на забор за счет мощных махов крыльями, но именно летать она не может, так как это потребовало бы постоянного притока энергии к мышцам.

В медленных мышцах такой приток обеспечивают жиры, на расщепление которых требуется время. Эти мышцы могут работать долго, но создавая меньшее усилие. У той же курица медленные мышцы – в ногах, поскольку именно их птица использует для перемещения. Обычно медленные мышцы темней быстрых, потому что они содержат окрашенный фермент цитохром («цито» – клетки, «хром» – цвет), который как раз и окисляет жир, служащий источником энергии.

Рыба для резких коротких движений тоже использует быстрые мышцы, а для плавных, но длительных – медленные. А раз рыба живет в воде, то для медленного перемещения ей не нужно затрачивать много усилий и, соответственно, много медленных мышц ей тоже не нужно. И коричневая полоска в середине рыбного филе – это и есть те самые медленные мышцы. Получается, что 90% времени большинство рыб используют только 10% мышц!

Все остальные мышцы у рыбы быстрые. Почему их так много? Дело в том, что вода – это плотная среда, и если медленное движение через нее не требует больших затрат энергии, то при ускорении ситуация меняется. Когда атакующая добычу или атакуемая хищником рыба резко ускоряется, сопротивление воды возрастает пропорционально квадрату ее скорости, поэтому рыбе необходимо приложить очень большую силу, чтобы преодолеть возросшее сопротивление. В такой момент рыба и использует 90% своих мышц.

Зачем это все знать кулинару? Темная полоска – это медленные мышцы, которые вполне съедобны. Другое дело, что у жирных рыб (например, лосося) больший процент жира в таком мясе придает ему достаточно сильный вкус, который не всем нравится. В некоторых рецептах эту часть рыбы удаляют, а у рыб покрупней – вырезают и готовят отдельно. Мне нравится, когда у рыбы вкус в разных местах разный, поэтому я эту часть не срезаю никогда.