Мухоморинг
Вот из плесени кисель!
Чай, не пробовал досель?
Дак испей — и враз забудешь
Про мирскую карусель!
Он на вкус не так хорош,
Но зато сымает дрожь,
Будешь к завтрему здоровый,
Если только не помрешь…
Продолжаем тему «Съедобное – несъедобное» (кстати, большинство уверенно отличило семечко кориандра от do-not-eat’ки). Обычно я все же пишу про съедобное, но меня за последнюю неделю внезапно дважды спросили о моем отношению к поеданию мухоморов. После того, как я отошел от первого «Чего? Зачем?», я немножко посмотрел литературу и понял, что об этом обязательно стоит написать. Вдруг кому-нибудь мои комментарии помогут принять правильное решение.
Спойлер: правильное решение – не есть мухоморы. Очевидно? Я тоже так думал, но оказалось, что не все с этим согласны.
Детальный анализ - много букв
Вот из плесени кисель!
Чай, не пробовал досель?
Дак испей — и враз забудешь
Про мирскую карусель!
Он на вкус не так хорош,
Но зато сымает дрожь,
Будешь к завтрему здоровый,
Если только не помрешь…
Продолжаем тему «Съедобное – несъедобное» (кстати, большинство уверенно отличило семечко кориандра от do-not-eat’ки). Обычно я все же пишу про съедобное, но меня за последнюю неделю внезапно дважды спросили о моем отношению к поеданию мухоморов. После того, как я отошел от первого «Чего? Зачем?», я немножко посмотрел литературу и понял, что об этом обязательно стоит написать. Вдруг кому-нибудь мои комментарии помогут принять правильное решение.
Спойлер: правильное решение – не есть мухоморы. Очевидно? Я тоже так думал, но оказалось, что не все с этим согласны.
Детальный анализ - много букв
👍25❤2👎1🔥1🤮1
Утка конфи
Как можно приготовить жесткое мясо, чтобы оно стало нежным? Почему утиные ноги часто готовят способом “конфи” и как можно упростить приготовление этого блюда с помощью sous-vide?
Заметка тут
Как можно приготовить жесткое мясо, чтобы оно стало нежным? Почему утиные ноги часто готовят способом “конфи” и как можно упростить приготовление этого блюда с помощью sous-vide?
Заметка тут
👍14❤4
Рецепт утки конфи sous-vide
Итак, вот как я готовлю утиные окорочка конфи при помощи моей любимой технологии sous-vide.
1. Утиные ноги нужно сначала посолить. Количество соли зависит от того, планируете ли вы их потом долго хранить. Если да, то соли должно быть достаточно много. В рецептах часто рекомендуют 8-9 чайных ложек на килограмм окорочков, но так вы рискуете получить слишком соленое блюдо на мой вкус. Если же ноги конфи будут съедены за пару недель, то достаточно просто посолить «по вкусу». У меня уходит где-то половина чайной ложки соли на один окорочок. Одновременно с солью многие добавляют самые разные специи (тимьян, чеснок, розмарин, цедру апельсина, да что душе угодно), но я ограничиваюсь только черным перцем.
2. Помещаем окорочка в вакуумный пакет. Я кладу сразу два в один пакет, чтобы потом сделать ужин на двоих. Желательно туда же добавить ложку утиного жира. Обычно у меня в холодильнике есть такой жир, который я собираю после приготовления утиных грудок. Если у вас его нет, то можно без него и обойтись. За время приготовления часть жира, которая и так есть в ноге, расплавится и покроет окорочок ровным слоем, но вариант с добавлением жира получается вкуснее.
3. После вакуумирования пакет с окорочками рекомендуют подержать в холодильнике 6-8 часов или дольше, чтобы соль успела раствориться, впитаться и относительно равномерно распределиться по мясу. Правда, по моему опыту существенной разницы во вкусе блюда не будет, если этот этап пропустить.
4. Пакеты кладем в термостат для sous-vide. Тут, как и в случае стейка, мы можем выбирать температуру. Но теперь наша цель – не довести мясо до определенной степени готовности, а провести длительную реакцию гидролиза коллагена. Для этого нам подходит достаточно широкий диапазон температур – где-то от 60 до 80 градусов. Мне больше нравится вариант, который получается при 70 градусах. При 60 мясо по текстуре будет немного напоминать стейк, а при 80 – совсем уж рассыпаться под вилкой (хотя ничего плохого в обоих вариантах нет).
5. Держать пакеты с утиными ногами нужно целых 16 часов. Проще всего поставить на ночь или утром перед уходом на работу. Для кого-то это очень долго, но ведь конфи готовят сразу на несколько раз, да и следить за приготовлением не нужно, поставил и забыл. Переготовить утиные ноги в таких условиях сложно, поэтому их можно продержать в термостате не 16, а, например, 20 часов. Особого вреда в этом не будет, хотя смысла большого – тоже.
6. Если вы собираетесь хранить конфи какое-то время, то пакеты нужно как можно быстрее охладить и перенести в холодильник. Я пакеты сначала помещаю просто в холодную воду на пять минут, а потом еще и в ледяную, и только потом кладу в холодильник. Смысл этой операции – минимизировать время, которое мясо проведет в температурной зоне между 5 и 55 градусами, где возможен рост бактерий. Хранить готовое конфи в холодильнике желательно не больше двух недель, так как даже при температуре в 4 градуса, которая поддерживается в большинстве современных холодильников, некоторые бактерии все еще способны размножаться. Для более длительного хранения готовые утиные ноги можно засунуть в морозилку и хранить там до полугода.
7. Перед подачей конфи на стол достаем ноги из пакета и либо быстро обжариваем их кожей вниз на сковороде, либо отправляем в духовку под гриль на 5 минут, чтобы кожа стала хрустящей. Мой любимый гарнир – пюре из зеленого горошка, но отлично подходит и картофельное.
Если вам кажется, что это сложный рецепт, поверьте, в реальной жизни вашего «активного» времени на приготовление практически не тратится. Пять минут на то, чтобы посолить и завакуумировать ноги, пять минут на то, чтобы закинуть их в термостат, а потом охладить и сунуть в холодильник, и еще минута на то, чтобы сунуть ноги в духовку. А результат получается таким, что заказывать утиные ноги конфи в ресторанах я давно перестал. Боюсь, что они меня разочаруют.
А вот как выглядит термостат, в котором готовятся сразу шесть утиных ног:
Итак, вот как я готовлю утиные окорочка конфи при помощи моей любимой технологии sous-vide.
1. Утиные ноги нужно сначала посолить. Количество соли зависит от того, планируете ли вы их потом долго хранить. Если да, то соли должно быть достаточно много. В рецептах часто рекомендуют 8-9 чайных ложек на килограмм окорочков, но так вы рискуете получить слишком соленое блюдо на мой вкус. Если же ноги конфи будут съедены за пару недель, то достаточно просто посолить «по вкусу». У меня уходит где-то половина чайной ложки соли на один окорочок. Одновременно с солью многие добавляют самые разные специи (тимьян, чеснок, розмарин, цедру апельсина, да что душе угодно), но я ограничиваюсь только черным перцем.
2. Помещаем окорочка в вакуумный пакет. Я кладу сразу два в один пакет, чтобы потом сделать ужин на двоих. Желательно туда же добавить ложку утиного жира. Обычно у меня в холодильнике есть такой жир, который я собираю после приготовления утиных грудок. Если у вас его нет, то можно без него и обойтись. За время приготовления часть жира, которая и так есть в ноге, расплавится и покроет окорочок ровным слоем, но вариант с добавлением жира получается вкуснее.
3. После вакуумирования пакет с окорочками рекомендуют подержать в холодильнике 6-8 часов или дольше, чтобы соль успела раствориться, впитаться и относительно равномерно распределиться по мясу. Правда, по моему опыту существенной разницы во вкусе блюда не будет, если этот этап пропустить.
4. Пакеты кладем в термостат для sous-vide. Тут, как и в случае стейка, мы можем выбирать температуру. Но теперь наша цель – не довести мясо до определенной степени готовности, а провести длительную реакцию гидролиза коллагена. Для этого нам подходит достаточно широкий диапазон температур – где-то от 60 до 80 градусов. Мне больше нравится вариант, который получается при 70 градусах. При 60 мясо по текстуре будет немного напоминать стейк, а при 80 – совсем уж рассыпаться под вилкой (хотя ничего плохого в обоих вариантах нет).
5. Держать пакеты с утиными ногами нужно целых 16 часов. Проще всего поставить на ночь или утром перед уходом на работу. Для кого-то это очень долго, но ведь конфи готовят сразу на несколько раз, да и следить за приготовлением не нужно, поставил и забыл. Переготовить утиные ноги в таких условиях сложно, поэтому их можно продержать в термостате не 16, а, например, 20 часов. Особого вреда в этом не будет, хотя смысла большого – тоже.
6. Если вы собираетесь хранить конфи какое-то время, то пакеты нужно как можно быстрее охладить и перенести в холодильник. Я пакеты сначала помещаю просто в холодную воду на пять минут, а потом еще и в ледяную, и только потом кладу в холодильник. Смысл этой операции – минимизировать время, которое мясо проведет в температурной зоне между 5 и 55 градусами, где возможен рост бактерий. Хранить готовое конфи в холодильнике желательно не больше двух недель, так как даже при температуре в 4 градуса, которая поддерживается в большинстве современных холодильников, некоторые бактерии все еще способны размножаться. Для более длительного хранения готовые утиные ноги можно засунуть в морозилку и хранить там до полугода.
7. Перед подачей конфи на стол достаем ноги из пакета и либо быстро обжариваем их кожей вниз на сковороде, либо отправляем в духовку под гриль на 5 минут, чтобы кожа стала хрустящей. Мой любимый гарнир – пюре из зеленого горошка, но отлично подходит и картофельное.
Если вам кажется, что это сложный рецепт, поверьте, в реальной жизни вашего «активного» времени на приготовление практически не тратится. Пять минут на то, чтобы посолить и завакуумировать ноги, пять минут на то, чтобы закинуть их в термостат, а потом охладить и сунуть в холодильник, и еще минута на то, чтобы сунуть ноги в духовку. А результат получается таким, что заказывать утиные ноги конфи в ресторанах я давно перестал. Боюсь, что они меня разочаруют.
А вот как выглядит термостат, в котором готовятся сразу шесть утиных ног:
👍23❤3
Сельдерей-убийца заживо сжег пенсионерку
Прошу прощения за кликбейтный заголовок в духе желтой прессы, не удержался! Я готовился к очередной серии лекций на радио и внезапно наткнулся на пугающий факт про сельдерей, которым не могу не поделиться.
Многие, думаю, слышали про борщевик Сосновского – достаточно распространенный и опасный сорняк. Его сок содержит фуранокумарины – вещества, которые под действием ультрафиолетового излучения необратимо связываются с ДНК и вызывают серьезные повреждения кожи. Иногда такие вещества (например, псорален), наоборот, используют в терапии кожных заболеваний, но менее опасными они от этого не становятся. Их прелесть в том, что при контакте с кожей они не вызывают неприятных ощущений, но через некоторое время происходит фотохимическая реакция и на месте контакта появляется очень неприятный волдырь. Поэтому при попадании на кожу сока борщевика крайне важно сразу защитить это место от воздействия света, а потом уже в темноте тщательно смыть сок с кожи и пару дней защищать ее от света.
Причем тут сельдерей? Оказывается, в нем есть те же фуранокумарины, что и в борщевике Сосновского. Их содержание в сельдерее обычно невелико, но в стрессовых для растения условиях оно сильно возрастает. Выработка фуранокумаринов – защитный механизм, с помощью которого сельдерей борется с патогенными микроорганизмами, механическими повреждениями или воздействием низких температур и ультрафиолета. Так, еще в 1961 году заметили, что сборщики сельдерея часто получали неприятные ожоги, причем это случалось гораздо чаще, если сельдерей был поражен «розовой плесенью». В медицинской практике случаев такого фитодерматита (серьезного воспаления кожи) из-за контакта с сельдереем на полях, на складах и в магазинах достаточно много. Во внешних стеблях фуранокумаринов больше, чем в стеблях внутренних или в корне сельдерея, но и там, и там их все равно достаточно много. Поэтому тем, кто регулярно работает с сельдереем на полях, рекомендуют делать это в перчатках.
Для обычных любителей сельдерея фуранокумарины тоже могут представлять опасность. Мне удалось найти несколько таких примеров. Самый показательный – получение очень серьезных ожогов шведской шестидесятипятилетней женщиной, которая сначала съела полкило корня сельдерея, а потом пошла в солярий. Фотографии ожогов в статье – не для слабонервных. К счастью, через пару недель пациентка пошла на поправку.
Вывод очень простой, хотя и не самый очевидный: сельдерей, конечно, очень полезный овощ, но не надо заливать в себя литр свежевыжатого сока и идти после этого загорать. Не факт, что это обязательно приведет к проблемам, но при определенном невезении можно и в больницу уехать. Также не стоит хранить сельдерей дома неделями, а если он слегка подпортился, лучше не отрезать зараженную область, а выкинуть весь овощ целиком. Ведь сельдерей вырабатывает фуранокумарины в ответ на стресс и не обязательно в том же месте, где вы видите плесень.
Прошу прощения за кликбейтный заголовок в духе желтой прессы, не удержался! Я готовился к очередной серии лекций на радио и внезапно наткнулся на пугающий факт про сельдерей, которым не могу не поделиться.
Многие, думаю, слышали про борщевик Сосновского – достаточно распространенный и опасный сорняк. Его сок содержит фуранокумарины – вещества, которые под действием ультрафиолетового излучения необратимо связываются с ДНК и вызывают серьезные повреждения кожи. Иногда такие вещества (например, псорален), наоборот, используют в терапии кожных заболеваний, но менее опасными они от этого не становятся. Их прелесть в том, что при контакте с кожей они не вызывают неприятных ощущений, но через некоторое время происходит фотохимическая реакция и на месте контакта появляется очень неприятный волдырь. Поэтому при попадании на кожу сока борщевика крайне важно сразу защитить это место от воздействия света, а потом уже в темноте тщательно смыть сок с кожи и пару дней защищать ее от света.
Причем тут сельдерей? Оказывается, в нем есть те же фуранокумарины, что и в борщевике Сосновского. Их содержание в сельдерее обычно невелико, но в стрессовых для растения условиях оно сильно возрастает. Выработка фуранокумаринов – защитный механизм, с помощью которого сельдерей борется с патогенными микроорганизмами, механическими повреждениями или воздействием низких температур и ультрафиолета. Так, еще в 1961 году заметили, что сборщики сельдерея часто получали неприятные ожоги, причем это случалось гораздо чаще, если сельдерей был поражен «розовой плесенью». В медицинской практике случаев такого фитодерматита (серьезного воспаления кожи) из-за контакта с сельдереем на полях, на складах и в магазинах достаточно много. Во внешних стеблях фуранокумаринов больше, чем в стеблях внутренних или в корне сельдерея, но и там, и там их все равно достаточно много. Поэтому тем, кто регулярно работает с сельдереем на полях, рекомендуют делать это в перчатках.
Для обычных любителей сельдерея фуранокумарины тоже могут представлять опасность. Мне удалось найти несколько таких примеров. Самый показательный – получение очень серьезных ожогов шведской шестидесятипятилетней женщиной, которая сначала съела полкило корня сельдерея, а потом пошла в солярий. Фотографии ожогов в статье – не для слабонервных. К счастью, через пару недель пациентка пошла на поправку.
Вывод очень простой, хотя и не самый очевидный: сельдерей, конечно, очень полезный овощ, но не надо заливать в себя литр свежевыжатого сока и идти после этого загорать. Не факт, что это обязательно приведет к проблемам, но при определенном невезении можно и в больницу уехать. Также не стоит хранить сельдерей дома неделями, а если он слегка подпортился, лучше не отрезать зараженную область, а выкинуть весь овощ целиком. Ведь сельдерей вырабатывает фуранокумарины в ответ на стресс и не обязательно в том же месте, где вы видите плесень.
👍35🔥11❤2👏2😱1
Ответы на вопросы, которые у вас могут возникнуть при приготовлении стейка sous-vide
1. Почему мой стейк получился жестким?
Время приготовления (два часа на стейк толщиной в пару сантиметров) я приводил для нежных отрубов говядины - тех, которые можно приготовить и на сковороде или гриле. К ним относятся вырезка (она же филе миньон и тендерлойн), стриплойн (он же стейк Нью-Йорк), рибай, ти-бон (T-bone) и его родственник портерхауз. Есть и другие нежные отрубы, но эти - самые популярные. Это мясо из мышц, которые не очень активно работали при жизни животного, в них мало жесткой соединительной ткани, которую нужно размягчить длительной термообработкой.
В России в большинстве мест говядину рубят не по американской системе, поэтому при покупке мяса, скажем, на рынке, у вас вряд ли получится купить стриплойн. Вырезка, правда, везде почти одинаковая, так что ее можно брать спокойно. А тот же рибай - это часть отруба «толстый край».
Со временем можно научиться узнавать мягкие отрубы, но для первых попыток приготовления стейка sous-vide все же стоит взять правильный отруб. Сейчас такие отрубы можно найти в Мираторге и иногда даже в Ашане. Они стали разделывать говядину в том числе и по американской системе.
2. Что делать, если приготовленный стейк sous-vide мне не понравился?
Если прожарка вам показалась недостаточной, то мясо можно повторно завакуумировать, поднять температуру термостата на градус выше той температуры, при которой вы его готовили, и подержать так еще час.
Если мясо переготовилось, то с этим уже ничего не сделать, к сожалению. В следующий раз уменьшите температуру приготовления на полградуса - градус. Только не уходите ниже 55 градусов, это может быть небезопасно.
Если мясо все еще жесткое, то вакуумируйте его назад и держите еще какое-то время (часа два). Время приготовления нежных отрубов не должно превышать 3-4 часов, но если отруб был пожестче, то его стоит продержать в термостате шесть-восемь часов. Супержесткие отрубы, такие как язык или щеки, иногда и трое суток готовят.
3. Какое время выбрать, если толщина куска мяса больше 2-3 сантиметров?
Скорость проникновения тепла внутрь стейка зависит от его толщины в квадрате. Стейк толщиной 4 сантиметра прогреется в четыре раза медленнее двухсантиметрового куска. Если вы готовите ростбиф толще 5 сантиметров, то его нужно будет готовить 3-4 часа минимум, а то и 6-8.
4. В какой момент погружать мясо в термостат?
Самый надежный вариант - опускать мясо в водяную баню только тогда, когда ее температура вышла на заданное значение. Дело в том, что при температурах от 5 до 55 градусов болезнетворные бактерии вполне могут размножаться, и наша задача - минимизировать время, которое мясо проводит в этом температурном диапазоне. По этой же причине, если вы не планируете съесть стейк сразу после приготовления, его нужно максимально быстро охладить и положить в холодильник.
Существуют специальные таблицы, по которым можно выбрать температуру и время приготовления стейка sous-vide в зависимости от отруба, его толщины и ваших предпочтений по прожарке. Если кому-то эти данные нужны, напишите в комментариях, я попробую их тут выложить.
Наконец, я очень рекомендую вести своего рода «лабораторный журнал», куда вы записываете, какое мясо и как долго вы готовили, какую температуру выбрали и каким оказался результат. Через некоторое время вы поймете, какое сочетание температуры и времени приготовления подходит лично вам.
1. Почему мой стейк получился жестким?
Время приготовления (два часа на стейк толщиной в пару сантиметров) я приводил для нежных отрубов говядины - тех, которые можно приготовить и на сковороде или гриле. К ним относятся вырезка (она же филе миньон и тендерлойн), стриплойн (он же стейк Нью-Йорк), рибай, ти-бон (T-bone) и его родственник портерхауз. Есть и другие нежные отрубы, но эти - самые популярные. Это мясо из мышц, которые не очень активно работали при жизни животного, в них мало жесткой соединительной ткани, которую нужно размягчить длительной термообработкой.
В России в большинстве мест говядину рубят не по американской системе, поэтому при покупке мяса, скажем, на рынке, у вас вряд ли получится купить стриплойн. Вырезка, правда, везде почти одинаковая, так что ее можно брать спокойно. А тот же рибай - это часть отруба «толстый край».
Со временем можно научиться узнавать мягкие отрубы, но для первых попыток приготовления стейка sous-vide все же стоит взять правильный отруб. Сейчас такие отрубы можно найти в Мираторге и иногда даже в Ашане. Они стали разделывать говядину в том числе и по американской системе.
2. Что делать, если приготовленный стейк sous-vide мне не понравился?
Если прожарка вам показалась недостаточной, то мясо можно повторно завакуумировать, поднять температуру термостата на градус выше той температуры, при которой вы его готовили, и подержать так еще час.
Если мясо переготовилось, то с этим уже ничего не сделать, к сожалению. В следующий раз уменьшите температуру приготовления на полградуса - градус. Только не уходите ниже 55 градусов, это может быть небезопасно.
Если мясо все еще жесткое, то вакуумируйте его назад и держите еще какое-то время (часа два). Время приготовления нежных отрубов не должно превышать 3-4 часов, но если отруб был пожестче, то его стоит продержать в термостате шесть-восемь часов. Супержесткие отрубы, такие как язык или щеки, иногда и трое суток готовят.
3. Какое время выбрать, если толщина куска мяса больше 2-3 сантиметров?
Скорость проникновения тепла внутрь стейка зависит от его толщины в квадрате. Стейк толщиной 4 сантиметра прогреется в четыре раза медленнее двухсантиметрового куска. Если вы готовите ростбиф толще 5 сантиметров, то его нужно будет готовить 3-4 часа минимум, а то и 6-8.
4. В какой момент погружать мясо в термостат?
Самый надежный вариант - опускать мясо в водяную баню только тогда, когда ее температура вышла на заданное значение. Дело в том, что при температурах от 5 до 55 градусов болезнетворные бактерии вполне могут размножаться, и наша задача - минимизировать время, которое мясо проводит в этом температурном диапазоне. По этой же причине, если вы не планируете съесть стейк сразу после приготовления, его нужно максимально быстро охладить и положить в холодильник.
Существуют специальные таблицы, по которым можно выбрать температуру и время приготовления стейка sous-vide в зависимости от отруба, его толщины и ваших предпочтений по прожарке. Если кому-то эти данные нужны, напишите в комментариях, я попробую их тут выложить.
Наконец, я очень рекомендую вести своего рода «лабораторный журнал», куда вы записываете, какое мясо и как долго вы готовили, какую температуру выбрали и каким оказался результат. Через некоторое время вы поймете, какое сочетание температуры и времени приготовления подходит лично вам.
👍9👏2😁2❤1🔥1🤩1
Сходил сегодня еще раз на радио «Звезда». Записали пять лекций по химии еды в дополнение к пяти, которые уже были. Темы - «Маринады», «Коктейли», «Овощи: вред и польза» (про сельдерея-убийцу тоже рассказал, конечно), «Овощи: как готовить» и «Искусственное мясо». Как в эфир выйдут, ссылку выложу.
Есть шанс, что еще раз позовут. Если у кого-нибудь есть идеи, про что еще нужно рассказать на радио, напишите в комментариях, пожалуйста. У меня уже фантазия заканчивается 🙏
Есть шанс, что еще раз позовут. Если у кого-нибудь есть идеи, про что еще нужно рассказать на радио, напишите в комментариях, пожалуйста. У меня уже фантазия заканчивается 🙏
🔥17👍12❤3😁1
Зачем нужен лед в коктейлях?
Казалось бы, ответ очевиден. Лед нужен, чтобы охлаждать. А почему лед охлаждает коктейль? Удивительно, но интуитивный ответ: «Потому что лед холодный» – неправильный.
В заметке ниже будем разбираться, почему при смешивании воды, льда и алкоголя, температура которых не ниже 0°C, получается напиток с температурой −6°C. Заодно поймем, что такое энтальпия, энтропия и почему каждый выпитый коктейль приближает нас к тепловой смерти вселенной.
Учить термодинамику
Казалось бы, ответ очевиден. Лед нужен, чтобы охлаждать. А почему лед охлаждает коктейль? Удивительно, но интуитивный ответ: «Потому что лед холодный» – неправильный.
В заметке ниже будем разбираться, почему при смешивании воды, льда и алкоголя, температура которых не ниже 0°C, получается напиток с температурой −6°C. Заодно поймем, что такое энтальпия, энтропия и почему каждый выпитый коктейль приближает нас к тепловой смерти вселенной.
Учить термодинамику
👍26🔥10❤2
Прозрачный лед в домашних условиях
Выполняю свое обещание написать, как делать дома большие красивые куски прозрачного льда для коктейлей. Сразу скажу, что процесс достаточно трудоемкий, поэтому рекомендую так сильно заморачиваться только тем, кому нужно много прозрачного льда и хочется непременно сделать его самим. Для остальных в конце этой статьи я приведу более простой вариант приготовления такого льда.
Читать заметку
Выполняю свое обещание написать, как делать дома большие красивые куски прозрачного льда для коктейлей. Сразу скажу, что процесс достаточно трудоемкий, поэтому рекомендую так сильно заморачиваться только тем, кому нужно много прозрачного льда и хочется непременно сделать его самим. Для остальных в конце этой статьи я приведу более простой вариант приготовления такого льда.
Читать заметку
Telegraph
Прозрачный лед
Для начала давайте разберемся, зачем нужен прозрачный лед. В большинстве случаев – незачем, ведь основная задача льда – растаять и тем самым охладить коктейль. Тут уже не важно, был ли он прозрачным или нет. Другое дело лед, который добавляют к готовому напитку…
🔥18👍8❤1
Зачем на кухне вакууматор?
Из моих заметок про технологию sous-vide, думаю, уже понятно, что вакууматор (он же вакуумный упаковщик) нужен как минимум для этого. Но лично я его использую и для многих других кухонных задач, которыми я хочу поделиться с теми, кто все никак не решится на его приобретение.
Из моих заметок про технологию sous-vide, думаю, уже понятно, что вакууматор (он же вакуумный упаковщик) нужен как минимум для этого. Но лично я его использую и для многих других кухонных задач, которыми я хочу поделиться с теми, кто все никак не решится на его приобретение.
Telegraph
Зачем на кухне вакууматор?
Квант еды Начнем с того, что вакууматоры бывают двух типов – камерные и бескамерные. Как подсказывает название, основное их различие – в наличии объемной камеры, куда помещаются продукты в пакете для вакуумирования: Камерные вакууматоры обычно намного больше…
👍16❤1
Завтра (6го сентября) в 12:10 будем на радио «Маяк» в программе «Физики и лирики» с Александром Пушным и Маргаритой Митрофановой в прямом эфире обсуждать вопросы ферментации. По идее потом будет ссылка на запись, но еще не уверен.
Если хотите узнать, что такое ферментация и почему последнее время все стали что-то ферментировать – подключайтесь!
Если хотите узнать, что такое ферментация и почему последнее время все стали что-то ферментировать – подключайтесь!
🔥16👍5
Эфир по ферментации
Если кому интересно, то короткое обсуждение ферментации в программе “Физики и лирики” на радио “Маяк” уже доступно онлайн: https://smotrim.ru/audio/2651907
Я, конечно, слегка накосячил и перепутал Финляндию с Швецией, сказав, что сюрстрёмминг - финское блюдо. Меня даже поправили, но я все равно упорствовал в том, что все скандинавы ее иногда едят 🙈
Впрочем, действительно, любовь к странным рыбным блюдам в Скандинавии присутствует. Кроме сюрстрёмминга (селедки, ферментированной до стадии химического оружия) навскидку сразу вспоминается новогодний лютефиск (рыба, вымоченная в щелочи с полупрозрачной консистенцией) и исландский хаукарль (подгнившая, а потом закопченная гренладская акула). Стоит написать как-нибудь об этих деликатесах или лучше не портить аппетит? ☺️
Если кому интересно, то короткое обсуждение ферментации в программе “Физики и лирики” на радио “Маяк” уже доступно онлайн: https://smotrim.ru/audio/2651907
Я, конечно, слегка накосячил и перепутал Финляндию с Швецией, сказав, что сюрстрёмминг - финское блюдо. Меня даже поправили, но я все равно упорствовал в том, что все скандинавы ее иногда едят 🙈
Впрочем, действительно, любовь к странным рыбным блюдам в Скандинавии присутствует. Кроме сюрстрёмминга (селедки, ферментированной до стадии химического оружия) навскидку сразу вспоминается новогодний лютефиск (рыба, вымоченная в щелочи с полупрозрачной консистенцией) и исландский хаукарль (подгнившая, а потом закопченная гренладская акула). Стоит написать как-нибудь об этих деликатесах или лучше не портить аппетит? ☺️
smotrim.ru
Физики и лирики. Химия. Исторические подходы к ферментации и новые тренды: слушать аудио на Smotrim
Что такое ферментация? Какие продукты относятся к ферментированным? Что можно заферментировать? Чем ферментация отличается от засола и маринования? Какие продукты подходят для ферментации и можно ли делать это дома? На эти и другие вопросы ответил Валентин…
👍14🔥4😁2
Как вы думаете, что изображено на этой фотографии, полученной при
помощи сканирующего электронного микроскопа?
помощи сканирующего электронного микроскопа?
Anonymous Quiz
36%
Палочка корицы
21%
Винная пробка
26%
Сушеный кальмар
18%
Финик
🔥4
Сегодня (12го сентября) опять буду с 11:40 до 12:00 на радио «Маяк». В этот раз тема обсуждения – молекулярная кухня. Надеюсь, что будет время объяснить, почему это – очень плохой термин, от которого нужно избавляться.
👍13👏2
Молекулярная кухня - эфир на радио “Маяк”
Немного обсудили молекулярную кухню, запись доступна по ссылке: https://smotrim.ru/audio/2653035.
Мне очень не нравится название “молекулярная кухня”, равно как и термин “молекулярная гастрономия”. История их возникновения - довольно любопытная, но в короткой программе я даже не пытался рассказать ее. Может когда-нибудь напишу тут почти детективную историю о том, как человек, по большому счету не любящий еду, попытался застолбить за собой новую научную дисциплину, придумав броское наименование, а журналисты незаслуженно раскрутили его в том числе и как вдохновителя многих великих шеф-поваров.
Хороший термин вместо “молекулярной гастрономии” - модернистская кухня. Его разделяют, в первую очередь, авторы Modernist Cuisine - самой великой кулинарной книги современности. Если цена в 600 евро за пятитомник не пугает - просто лучшее, что можно прочесть про научные принципы приготовления еды.
Немного обсудили молекулярную кухню, запись доступна по ссылке: https://smotrim.ru/audio/2653035.
Мне очень не нравится название “молекулярная кухня”, равно как и термин “молекулярная гастрономия”. История их возникновения - довольно любопытная, но в короткой программе я даже не пытался рассказать ее. Может когда-нибудь напишу тут почти детективную историю о том, как человек, по большому счету не любящий еду, попытался застолбить за собой новую научную дисциплину, придумав броское наименование, а журналисты незаслуженно раскрутили его в том числе и как вдохновителя многих великих шеф-поваров.
Хороший термин вместо “молекулярной гастрономии” - модернистская кухня. Его разделяют, в первую очередь, авторы Modernist Cuisine - самой великой кулинарной книги современности. Если цена в 600 евро за пятитомник не пугает - просто лучшее, что можно прочесть про научные принципы приготовления еды.
smotrim.ru
Физики и лирики. Кулинария. Молекулярная кухня: оригинальный приём или обман сознания?: слушать аудио на Smotrim
О том, что такое молекулярная кухня, как из обычных продуктов делают шедевры, какое оборудование необходимо для приготовления блюд, – рассказывают: шеф-повар, кандидат исторических наук Антон Прокофьев и заместитель директора института элементоорганических…
👍9🔥4👏3
Сегодня встретил в коридоре института коллегу и узнал, что, оказывается, он вчера вечером меня слышал по радио. Но не по радио “Маяк”, как я ожидал. Оказывается, дополнительные пять лекций, которые я записывал для радио “Звезда”, уже стали выходить в эфир со вчерашнего дня.
Если кому интересно, они будут каждый день до конца недели в пять вечера (а потом еще по выходным с двух до трех). План такой:
13.09 (17:00): Овощи-фрукты – польза и опасность
14.09 (17:00): Как готовить овощи и фрукты?
15.09 (17:00): Искусственное мясо
16.09 (17:00): Коктейли
17.09 (14:00): Как мариновать шашлык?
Для тех, кто вживую радио не слушает, все будет выкладываться на youtube, и первая лекция (про маринады) уже доступна тут.
Если кому интересно, они будут каждый день до конца недели в пять вечера (а потом еще по выходным с двух до трех). План такой:
13.09 (17:00): Овощи-фрукты – польза и опасность
14.09 (17:00): Как готовить овощи и фрукты?
15.09 (17:00): Искусственное мясо
16.09 (17:00): Коктейли
17.09 (14:00): Как мариновать шашлык?
Для тех, кто вживую радио не слушает, все будет выкладываться на youtube, и первая лекция (про маринады) уже доступна тут.
👍24❤1👏1
В прошлом квизе «Что изображено на фотографии» палочка корицы заслужено набрала большинство голосов, хотя отличить ее от винной пробки и сушеного кальмара смогли не все. Любопытно, что эту специю в принципе достаточно сложно идентифицировать. Во многих случаях то, что вы считали корицей, встречая ее, например, в выпечке, корицей не являлось.
Читать заметку
Читать заметку
👍26❤2🤯1
Из-за отпуска, который как-то не очень был на отпуск похож, давно не писал. Планирую вернуться к более регулярному выкладыванию заметок в ближайшее время, а пока - забыл сказать, что несколько недель назад в подкасте “Физики и лирики” обсуждал тему пищевых добавок. Спойлер: я, как истинный химик, их большой поклонник, поэтому рассказов, почему мы все от них умрем, вы там не найдете: https://smotrim.ru/audio/2654307
А уже завтра в 11:10 там же, на радио “Маяк”, будем обсуждать взгляд химика на разные напитки. Практически моя любимая тема 😀
А уже завтра в 11:10 там же, на радио “Маяк”, будем обсуждать взгляд химика на разные напитки. Практически моя любимая тема 😀
smotrim.ru
Физики и лирики. Химия. Почему химик не боится пищевых добавок: слушать аудио на Smotrim
Словосочетание «пищевые добавки» пугает многих, а вот химик их не боится. Почему? Узнали у Валентина Новикова, доктора химических наук, заместителя директора института элементоорганических соединений, создателя Tелеграм-канала "Квант еды". Он рассказал о…
👍17❤4🔥3👏1
Как вы думаете, что изображено на этой фотографии, полученной при
помощи сканирующего электронного микроскопа?
помощи сканирующего электронного микроскопа?
Anonymous Quiz
23%
Рис басмати
9%
Песочное печенье
4%
Картофельные чипсы
64%
Кофейное зерно
Появилась запись подкаста “Физики и лирики”, в которой мы обсудили взгляд на напитки с точки зрения химии: https://smotrim.ru/audio/2659034
Меня там сразу огорошили вопросом про “детокс-воду”. Я в принципе терпеть не могу слово “детокс”, хуже только сладкая парочка “шлаки и токсины” 😂
Но кроме этого поговорили и про кофе, и про молоко, и про энергетики.
Уже договорились про тему следующего подкаста: “Польза и вред растений в рационе”. Опять вспомню про сельдерея-убийцу, конечно.
Меня там сразу огорошили вопросом про “детокс-воду”. Я в принципе терпеть не могу слово “детокс”, хуже только сладкая парочка “шлаки и токсины” 😂
Но кроме этого поговорили и про кофе, и про молоко, и про энергетики.
Уже договорились про тему следующего подкаста: “Польза и вред растений в рационе”. Опять вспомню про сельдерея-убийцу, конечно.
smotrim.ru
Химия. Питие мое: что такое напиток с точки зрения химика
Существует ли «детокс» вода? Чем отличается цельное и ультрапастеризованное молоко? Можно ли запивать чаем лекарства? Так ли безопасно растительное молоко? На эти и другие вопросы ответил заведующий кафедрой химической физики функциональных материалов МФТИ…
🔥6👍3❤1