Вот так выглядят разные степени прожарки говяжьего стейка по мнению ребят с chefsteps.com. Учтите, что в разных источниках приводят разные температурные интервалы для каждой степени прожарки. Например, я видел мнение, что температура внутри стейка rare должна быть не выше 45 градусов, а well-done – обязательно выше 70. На самом деле, каких-то строгих рекомендаций по степеням прожарки нет, поэтому я рекомендую подбирать температуру на свой вкус. О том, как это делать с учетом выбранного отруба, я еще напишу. Пока же скажу, что из моего личного опыта температура в 56.6 градусов устраивает большинство любителей говядины.

Если вы готовите отруб, который и так уже мягкий (это, например, рибай, стриплойн или толстый край), то его надо просто посолить, запаковать в вакуумный пакет и сунуть в термостат с этой температурой на два часа (если толщина вашего куска мяса больше 2-3 сантиметров, то время нужно увеличить). Затем пакет открываем, просушиваем мясо бумажными полотенцами и обжариваем на горячей сковороде или гриле по 30 секунд на каждой стороне, чтобы произошла реакция Майара и мясо подрумянилось. При таком приготовлении можно даже не тратить время, чтобы обжаренное мясо отдохнуло. Оно и так просится на тарелку.

​​Вторая проблема традиционного способа жарки стейка (на гриле или на сковородке) – он будет готов только тогда, когда температура в самом его центре достигнет нужной (например, 56 градусов для прожарки medium). Температура сковороды – 200 градусов, температура верхнего слоя мяса, в котором за счет реакции Майара образуется аппетитная корочка, 120 – 140 градусов, а температура следующего слоя, в котором происходит активное испарение воды, уже 100 градусов. Дальше температура продолжает постепенно понижаться. Полагаю, проблема достаточно очевидна: к тому моменту, когда температура в центре куска толщиной 2 сантиметра достигнет 56 градусов, первые пять миллиметров этого куска (с каждой стороны!) будут безнадежно пережарены. За счет сокращения коллагеновых волокон такое мясо станет не просто сухим, а еще и жестким. То есть чуть ли не полкуска довольно дорогого мяса будет приготовлено совершенно не так, как вы хотели (надеюсь, что любителей прожарки very well-done тут нет).

В случае же sous-vide весь стейк целиком сначала доводят до температуры готовности в термостате, и лишь потом сухую его поверхность (это нужно для протекания реакции Майара) очень быстро обжаривают при высокой температуре, исключительно для образования корочки. Разница, как мне кажется, налицо:

Как я писал, в разных книгах и на разных сайтах для одной и той же степени прожарки стейка вы можете найти разные температуры. Поэтому самый верный способ – понять, какая прожарки нравится именно вам, экспериментальным путем. Но некоторые рекомендации я все же дать могу.

На картинке, которую я взял с сайта chefsteps.com, есть визуальный гид по влиянию температуры на вид стейка. По моему опыту, он довольно точно отражает действительность.

Если вы не боитесь розового мяса (а его не надо бояться только потому, что там “кровь”, микробы, бактерии и “паразиты”, то начните с температуры 56-57 градусов. Если ваш отруб достаточно жирный (например, денвер), ему подойдет и более высокая температура приготовления: расплавившийся при этом жир будет обеспечивать сочность мяса. И наоборот, мышцы, в которых жира и соединительной ткани очень мало, уже при 57 градусах станут суховаты. То есть для таких обрубов, как вырезка, лучше выбирать температуру порядка 55-56 градусов.

Время приготовления стейка будет зависеть и от толщины стейка, но для мягких отрубов (опять же, вырезка) двух часов обычно достаточно. Если кусок толстый (больше 2-3 сантиметров) или жесткий, то время приготовления придется увеличить. Но это – тема для отдельной заметки.

Если мясо держали в термостате при температуре меньше 55 градусов или оно там провело меньше двух часов, то такого приготовления будет недостаточно для его полной пастеризации. Разумеется, это мясо отлично подойдет для немедленного употребления в пищу, но его нельзя будет долго хранить “на потом”. Про то, как за один раз приготовить себе вкусных стейков на две недели вперед, я обязательно напишу. Правда, для этого мне придется кратко описать основы микробиологии для любителей кулинарии 😊

#пост_по_регламенту

6000

Мы преодолели очередной рубеж, а значит что? Есть повод кое-что повторить :)

Мы очень стараемся оставаться теми же, что и были. Мы все так же будем писать свое мнение о происходящем в науке и образовании, делиться с вами свежими новостями и полезностями, которые могут помочь нашим читателям. И, конечно, стебать по разным поводам.

Некоторые пишут про "миссию канала" - у нас ее нет и не предполагается. Для нас миссия - это то, что в компьютерных играх, а миссионерство - это что-то из сексуальной сферы. Мы просто делаем то, что нам интересно и нам нравится :)

Нас читают разные люди - от студентов до академиков РАН, от ассистентов до ректоров, от чиновников до силовиков, от Австралии до Чили. Мы знаем, что вы все разные, и мы... рады всем вам. Независимо от ваших взглядов и убеждений.

Оставайтесь с нами, зовите друзей - в нашем Зоопарке всегда будет не скучно. В крайнем случае посмотрите на то, как лев сожрет смотрителя :)

Всегда ваши,

Смотрители

По уже сложившейся традиции хотим сказать пару добрых слов о коллегах. Объять необъятное нельзя, поэтому если мы не упомянули вас, это не значит, что мы вас не ценим - при случае обязательно напишем и про вас :)

Итак...

@trueresearch - Русский Ресерч. Критическое мнение о происходящем вокруг науки и образования. Мы не всегда согласны с автором, но часто все-таки да, и ценим за общее здравомыслие, независимость и спонтанное остроумие. Канал не скатывается ни в петросянство, ни в унылое нытье о том, как все плохо (по крайней мере, пока что это удавалось). Кстати, с отличным чатом @trueresearch_chat, где тусит много народу, в том числе те, кто очень в теме.

@naukauniver - Наука и Университеты. Похоже, самый крупный независимый канал о нашем ремесле. В основном дает оперативные новости про административные изменения в сфере образования и науки - такой хороший концентратор релевантных новостей. Иногда бывают материалы из серии "колонка редактора" - мнения на разные злободневные темы. Точно заслуживает внимания.

@folkresearch - Народный research, небольшой канал, который в последнее время пробует себя в аналитике или, по меньшей мере, в более глубоком взгляде на происходящее в делах научно-образовательных. Опять же - мы согласны далеко не всегда, но, тем не менее, смотрим с большим интересом.

Каналы организаций

Вузовских каналов дофига, есть очень хорошие, но все-таки один пример явно выбивается из всех - Кипящий МИФИ @boilingmephi. Уникальный случай - ребята создали мощную экосистему каналов, которая отлично помогает их вузу, но при этом независима. Других таких раскладов мы не знаем, однозначно интересный кейс, ну и новости у них совсем не ограничиваются локальными. Респект.

Из РАНовских институтов отметим @chemrussia. Стартовав как канал ИОНХ РАН, он быстро вышел за рамки чисто институтского - сейчас это хороший концентратор новостей о химии, так что как минимум химикам он будет полезен точно.

Просто интересное

@rinc_kruto - тут выкладывают всякий треш из РИНЦ и издеваюццо над этим с особым цинизмом. Мы это тоже делаем, но реже :) Кстати, канал стартовал недавно, но вырос очень быстро - красавчики

@rlabrats - мемасики и прочий стеб на тему естественных наук

@pogovorimonauke - незаслуженно малоизвестный (пока что) научпоп-подкаст "Поговорим о науке" от добрых людей из УрО РАН

@liza_loves_biology - авторский канал одной дамы-биолога, которая писать умеет и любит (см. ее работы на Биомолекуле)

@uezdny - "Записки уездного травматолога", ведет врач из Хасавюрта. Помимо интересных заметок о житии врача районной больницы - полезные и грамотные медицинские советы.

@paragnomen - еще один канал врача, судя по всему, психиатра. Заметки о медицине и не только

@dr_voenvrach - и еще один врач, известный многим - Алексей Водовозов. Санпросвещение здорового человека.

@pharma_slut - цинично о фарме

@damantych75 - личный канал Алексея Паевского, который так-то ведет много хороших проектов (@russianold и много что еще), но о них стоит напомнить отдельно :)

@foodquant - доктор наук на кухне (в роли повара, а не блюда), взгляд химика на кулинарию

Звезда по имени Чоризо

Думаю, многие из вас уже знают, что известный французский физик Этьен Кляйн выложил у себя в твиттере фотографию испанской колбасы чоризо под видом фотографии Проксимы Центавра, сделанной орбитальным телескопом "Джеймс Уэбб".

Нам и правда иногда сложно различить объекты, размеры которых отличаются в миллионы раз. Я уже выкладывал пару викторин с фотографиями, полученными сканирующим электронным микроскопом. Но кроме фотографий чего-нибудь съедобного у нас в лаборатории накопилось много данных реальных научных исследований наночастиц, полимерных материалов, устройств молекулярной электроники и так далее. Сыграем в "Съедобное - несъедобное?”

​​Продолжаем квизы “Что вы видите на этой фотографии?”. Предыдущая загадка - тут.

Мирный атом в каждый дом, лазер - в каждую кухню

Я, конечно, люблю воспользоваться каким-нибудь дорогим научным оборудованием не по назначению, ну там роторный испаритель для приготовления коктейлей применить, или в центрифуге бульон осветлить, но лазером заварить кофе мне в голову пока не приходило.
Колд-брю (cold brew) - способ заваривания кофе, при котором его заливают холодной воду и ждут хотя бы часов восемь. При этом вкусовой профиль у кофе несколько отличается от традиционного (как правило меньше кислотность и горькость). Ниже - ссылка на статью в очень приличном научном журнале, в котором авторы решили, что ждать восемь часов - это слишком долго, и просто в течение трех минут светили на взвесь молотого кофе в воде пикосекундным лазером. Вроде получилось не хуже чем колд-брю. Пошел искать такой лазер, вдруг где завалялся…

​​Мухоморинг

Вот из плесени кисель!
Чай, не пробовал досель?
Дак испей — и враз забудешь
Про мирскую карусель!
Он на вкус не так хорош,
Но зато сымает дрожь,
Будешь к завтрему здоровый,
Если только не помрешь…

Продолжаем тему «Съедобное – несъедобное» (кстати, большинство уверенно отличило семечко кориандра от do-not-eat’ки). Обычно я все же пишу про съедобное, но меня за последнюю неделю внезапно дважды спросили о моем отношению к поеданию мухоморов. После того, как я отошел от первого «Чего? Зачем?», я немножко посмотрел литературу и понял, что об этом обязательно стоит написать. Вдруг кому-нибудь мои комментарии помогут принять правильное решение. 

Спойлер: правильное решение – не есть мухоморы. Очевидно? Я тоже так думал, но оказалось, что не все с этим согласны.
Детальный анализ - много букв

​​Утка конфи

Как можно приготовить жесткое мясо, чтобы оно стало нежным? Почему утиные ноги часто готовят способом “конфи” и как можно упростить приготовление этого блюда с помощью sous-vide?

Заметка тут

​​Рецепт утки конфи sous-vide
Итак, вот как я готовлю утиные окорочка конфи при помощи моей любимой технологии sous-vide.

1. Утиные ноги нужно сначала посолить. Количество соли зависит от того, планируете ли вы их потом долго хранить. Если да, то соли должно быть достаточно много. В рецептах часто рекомендуют 8-9 чайных ложек на килограмм окорочков, но так вы рискуете получить слишком соленое блюдо на мой вкус. Если же ноги конфи будут съедены за пару недель, то достаточно просто посолить «по вкусу». У меня уходит где-то половина чайной ложки соли на один окорочок. Одновременно с солью многие добавляют самые разные специи (тимьян, чеснок, розмарин, цедру апельсина, да что душе угодно), но я ограничиваюсь только черным перцем.

2. Помещаем окорочка в вакуумный пакет. Я кладу сразу два в один пакет, чтобы потом сделать ужин на двоих. Желательно туда же добавить ложку утиного жира. Обычно у меня в холодильнике есть такой жир, который я собираю после приготовления утиных грудок. Если у вас его нет, то можно без него и обойтись. За время приготовления часть жира, которая и так есть в ноге, расплавится и покроет окорочок ровным слоем, но вариант с добавлением жира получается вкуснее.

3. После вакуумирования пакет с окорочками рекомендуют подержать в холодильнике 6-8 часов или дольше, чтобы соль успела раствориться, впитаться и относительно равномерно распределиться по мясу. Правда, по моему опыту существенной разницы во вкусе блюда не будет, если этот этап пропустить.

4. Пакеты кладем в термостат для sous-vide. Тут, как и в случае стейка, мы можем выбирать температуру. Но теперь наша цель – не довести мясо до определенной степени готовности, а провести длительную реакцию гидролиза коллагена. Для этого нам подходит достаточно широкий диапазон температур – где-то от 60 до 80 градусов. Мне больше нравится вариант, который получается при 70 градусах. При 60 мясо по текстуре будет немного напоминать стейк, а при 80 – совсем уж рассыпаться под вилкой (хотя ничего плохого в обоих вариантах нет).

5. Держать пакеты с утиными ногами нужно целых 16 часов. Проще всего поставить на ночь или утром перед уходом на работу. Для кого-то это очень долго, но ведь конфи готовят сразу на несколько раз, да и следить за приготовлением не нужно, поставил и забыл. Переготовить утиные ноги в таких условиях сложно, поэтому их можно продержать в термостате не 16, а, например, 20 часов. Особого вреда в этом не будет, хотя смысла большого – тоже.

6. Если вы собираетесь хранить конфи какое-то время, то пакеты нужно как можно быстрее охладить и перенести в холодильник. Я пакеты сначала помещаю просто в холодную воду на пять минут, а потом еще и в ледяную, и только потом кладу в холодильник. Смысл этой операции – минимизировать время, которое мясо проведет в температурной зоне между 5 и 55 градусами, где возможен рост бактерий. Хранить готовое конфи в холодильнике желательно не больше двух недель, так как даже при температуре в 4 градуса, которая поддерживается в большинстве современных холодильников, некоторые бактерии все еще способны размножаться. Для более длительного хранения готовые утиные ноги можно засунуть в морозилку и хранить там до полугода.

7. Перед подачей конфи на стол достаем ноги из пакета и либо быстро обжариваем их кожей вниз на сковороде, либо отправляем в духовку под гриль на 5 минут, чтобы кожа стала хрустящей. Мой любимый гарнир – пюре из зеленого горошка, но отлично подходит и картофельное.

Если вам кажется, что это сложный рецепт, поверьте, в реальной жизни вашего «активного» времени на приготовление практически не тратится. Пять минут на то, чтобы посолить и завакуумировать ноги, пять минут на то, чтобы закинуть их в термостат, а потом охладить и сунуть в холодильник, и еще минута на то, чтобы сунуть ноги в духовку. А результат получается таким, что заказывать утиные ноги конфи в ресторанах я давно перестал. Боюсь, что они меня разочаруют.

А вот как выглядит термостат, в котором готовятся сразу шесть утиных ног:

​​Сельдерей-убийца заживо сжег пенсионерку

Прошу прощения за кликбейтный заголовок в духе желтой прессы, не удержался! Я готовился к очередной серии лекций на радио и внезапно наткнулся на пугающий факт про сельдерей, которым не могу не поделиться.

Многие, думаю, слышали про борщевик Сосновского – достаточно распространенный и опасный сорняк. Его сок содержит фуранокумарины – вещества, которые под действием ультрафиолетового излучения необратимо связываются с ДНК и вызывают серьезные повреждения кожи. Иногда такие вещества (например, псорален), наоборот, используют в терапии кожных заболеваний, но менее опасными они от этого не становятся. Их прелесть в том, что при контакте с кожей они не вызывают неприятных ощущений, но через некоторое время происходит фотохимическая реакция и на месте контакта появляется очень неприятный волдырь. Поэтому при попадании на кожу сока борщевика крайне важно сразу защитить это место от воздействия света, а потом уже в темноте тщательно смыть сок с кожи и пару дней защищать ее от света.

Причем тут сельдерей? Оказывается, в нем есть те же фуранокумарины, что и в борщевике Сосновского. Их содержание в сельдерее обычно невелико, но в стрессовых для растения условиях оно сильно возрастает. Выработка фуранокумаринов – защитный механизм, с помощью которого сельдерей борется с патогенными микроорганизмами, механическими повреждениями или воздействием низких температур и ультрафиолета. Так, еще в 1961 году заметили, что сборщики сельдерея часто получали неприятные ожоги, причем это случалось гораздо чаще, если сельдерей был поражен «розовой плесенью». В медицинской практике случаев такого фитодерматита (серьезного воспаления кожи) из-за контакта с сельдереем на полях, на складах и в магазинах достаточно много. Во внешних стеблях фуранокумаринов больше, чем в стеблях внутренних или в корне сельдерея, но и там, и там их все равно достаточно много. Поэтому тем, кто регулярно работает с сельдереем на полях, рекомендуют делать это в перчатках.

Для обычных любителей сельдерея фуранокумарины тоже могут представлять опасность. Мне удалось найти несколько таких примеров. Самый показательный – получение очень серьезных ожогов шведской шестидесятипятилетней женщиной, которая сначала съела полкило корня сельдерея, а потом пошла в солярий. Фотографии ожогов в статье – не для слабонервных. К счастью, через пару недель пациентка пошла на поправку.

Вывод очень простой, хотя и не самый очевидный: сельдерей, конечно, очень полезный овощ, но не надо заливать в себя литр свежевыжатого сока и идти после этого загорать. Не факт, что это обязательно приведет к проблемам, но при определенном невезении можно и в больницу уехать. Также не стоит хранить сельдерей дома неделями, а если он слегка подпортился, лучше не отрезать зараженную область, а выкинуть весь овощ целиком. Ведь сельдерей вырабатывает фуранокумарины в ответ на стресс и не обязательно в том же месте, где вы видите плесень.

Ответы на вопросы, которые у вас могут возникнуть при приготовлении стейка sous-vide


1. Почему мой стейк получился жестким?
Время приготовления (два часа на стейк толщиной в пару сантиметров) я приводил для нежных отрубов говядины - тех, которые можно приготовить и на сковороде или гриле. К ним относятся вырезка (она же филе миньон и тендерлойн), стриплойн (он же стейк Нью-Йорк), рибай, ти-бон (T-bone) и его родственник портерхауз. Есть и другие нежные отрубы, но эти - самые популярные. Это мясо из мышц, которые не очень активно работали при жизни животного, в них мало жесткой соединительной ткани, которую нужно размягчить длительной термообработкой.
В России в большинстве мест говядину рубят не по американской системе, поэтому при покупке мяса, скажем, на рынке, у вас вряд ли получится купить стриплойн. Вырезка, правда, везде почти одинаковая, так что ее можно брать спокойно. А тот же рибай - это часть отруба «толстый край».
Со временем можно научиться узнавать мягкие отрубы, но для первых попыток приготовления стейка sous-vide все же стоит взять правильный отруб. Сейчас такие отрубы можно найти в Мираторге и иногда даже в Ашане. Они стали разделывать говядину в том числе и по американской системе.


2. Что делать, если приготовленный стейк sous-vide мне не понравился?
Если прожарка вам показалась недостаточной, то мясо можно повторно завакуумировать, поднять температуру термостата на градус выше той температуры, при которой вы его готовили, и подержать так еще час.
Если мясо переготовилось, то с этим уже ничего не сделать, к сожалению. В следующий раз уменьшите температуру приготовления на полградуса - градус. Только не уходите ниже 55 градусов, это может быть небезопасно.
Если мясо все еще жесткое, то вакуумируйте его назад и держите еще какое-то время (часа два). Время приготовления нежных отрубов не должно превышать 3-4 часов, но если отруб был пожестче, то его стоит продержать в термостате шесть-восемь часов. Супержесткие отрубы, такие как язык или щеки, иногда и трое суток готовят.

3. Какое время выбрать, если толщина куска мяса больше 2-3 сантиметров?
Скорость проникновения тепла внутрь стейка зависит от его толщины в квадрате. Стейк толщиной 4 сантиметра прогреется в четыре раза медленнее двухсантиметрового куска. Если вы готовите ростбиф толще 5 сантиметров, то его нужно будет готовить 3-4 часа минимум, а то и 6-8.

4. В какой момент погружать мясо в термостат?
Самый надежный вариант - опускать мясо в водяную баню только тогда, когда ее температура вышла на заданное значение. Дело в том, что при температурах от 5 до 55 градусов болезнетворные бактерии вполне могут размножаться, и наша задача - минимизировать время, которое мясо проводит в этом температурном диапазоне. По этой же причине, если вы не планируете съесть стейк сразу после приготовления, его нужно максимально быстро охладить и положить в холодильник.

Существуют специальные таблицы, по которым можно выбрать температуру и время приготовления стейка sous-vide в зависимости от отруба, его толщины и ваших предпочтений по прожарке. Если кому-то эти данные нужны, напишите в комментариях, я попробую их тут выложить.
Наконец, я очень рекомендую вести своего рода «лабораторный журнал», куда вы записываете, какое мясо и как долго вы готовили, какую температуру выбрали и каким оказался результат. Через некоторое время вы поймете, какое сочетание температуры и времени приготовления подходит лично вам.

Сходил сегодня еще раз на радио «Звезда». Записали пять лекций по химии еды в дополнение к пяти, которые уже были. Темы - «Маринады», «Коктейли», «Овощи: вред и польза» (про сельдерея-убийцу тоже рассказал, конечно), «Овощи: как готовить» и «Искусственное мясо». Как в эфир выйдут, ссылку выложу.
Есть шанс, что еще раз позовут. Если у кого-нибудь есть идеи, про что еще нужно рассказать на радио, напишите в комментариях, пожалуйста. У меня уже фантазия заканчивается 🙏

​​Зачем нужен лед в коктейлях?
Казалось бы, ответ очевиден. Лед нужен, чтобы охлаждать. А почему лед охлаждает коктейль? Удивительно, но интуитивный ответ: «Потому что лед холодный» – неправильный.
В заметке ниже будем разбираться, почему при смешивании воды, льда и алкоголя, температура которых не ниже 0°C, получается напиток с температурой −6°C. Заодно поймем, что такое энтальпия, энтропия и почему каждый выпитый коктейль приближает нас к тепловой смерти вселенной.

Учить термодинамику

Прозрачный лед в домашних условиях
Выполняю свое обещание написать, как делать дома большие красивые куски прозрачного льда для коктейлей. Сразу скажу, что процесс достаточно трудоемкий, поэтому рекомендую так сильно заморачиваться только тем, кому нужно много прозрачного льда и хочется непременно сделать его самим. Для остальных в конце этой статьи я приведу более простой вариант приготовления такого льда.
 
Читать заметку

Зачем на кухне вакууматор?

Из моих заметок про технологию sous-vide, думаю, уже понятно, что вакууматор (он же вакуумный упаковщик) нужен как минимум для этого. Но лично я его использую и для многих других кухонных задач, которыми я хочу поделиться с теми, кто все никак не решится на его приобретение.

Завтра (6го сентября) в 12:10 будем на радио «Маяк» в программе «Физики и лирики» с Александром Пушным и Маргаритой Митрофановой в прямом эфире обсуждать вопросы ферментации. По идее потом будет ссылка на запись, но еще не уверен.
Если хотите узнать, что такое ферментация и почему последнее время все стали что-то ферментировать – подключайтесь!

Эфир по ферментации

Если кому интересно, то короткое обсуждение ферментации в программе “Физики и лирики” на радио “Маяк” уже доступно онлайн: https://smotrim.ru/audio/2651907

Я, конечно, слегка накосячил и перепутал Финляндию с Швецией, сказав, что сюрстрёмминг - финское блюдо. Меня даже поправили, но я все равно упорствовал в том, что все скандинавы ее иногда едят 🙈
Впрочем, действительно, любовь к странным рыбным блюдам в Скандинавии присутствует. Кроме сюрстрёмминга (селедки, ферментированной до стадии химического оружия) навскидку сразу вспоминается новогодний лютефиск (рыба, вымоченная в щелочи с полупрозрачной консистенцией) и исландский хаукарль (подгнившая, а потом закопченная гренладская акула). Стоит написать как-нибудь об этих деликатесах или лучше не портить аппетит? ☺️