​​Вот так выглядит очень сильно упрощенная версия реакции Майара в статье J. Agric. Food Chem. 2017, 65, 4537. На практике все намного сложнее.

Как я уже писал, реакция Майара отвечает за вкус жареного мяса, свежеиспеченного хлеба, темного пива и обжаренного кофе. Но как такое возможно? Это же все очень разные продукты!

Секрет в том, что реакция Майара необычайно сложна. В нее могут вступать самые разные сахара и аминокислоты, а получаться – принципиально разные вещества. Например, свежеиспеченный хлеб своим запахом обязан вступающим в реакцию аминокислотам глицину и пролину, шоколад – фенилаланину и валину, а тушеная капуста и курица-гриль – серосодержащим метионину и цистеину.

Разумеется, любой запах – это очень сложный аккорд из индивидуальных нот, поэтому связывать вкус целого блюда с одной-двумя такими нотами-веществами не стоит. Скорее, наоборот, два десятка аминокислот, десяток моносахаридов и несколько наборов многостадийных реакций приводят к сотням (а по некоторым оценкам, даже тысячам) веществ, часть из которых обладают характерным запахом, а другие – характерным коричневым цветом.

Кстати, именно благодаря изменению цвета, которое когда-то и обнаружил Майар, эту реакцию иногда называют реакцией неферментативного «покоричневения» (non-enzymatic browning reaction). «Неферментативность» означает, что окраска появляется не из-за какого-то фермента, как, например, в случае разрезанного яблока, которое буреет прямо на глазах.

Реакция Майара – не единственная неферментативная реакция «покоричневения». Есть и другая, намного более известная (как минимум, по названию), которая тоже дает такую окраску – реакция карамелизации. Правда, схожесть двух реакций на этом и заканчивается. Лежащие в их основе химические процессы совершенно разные, поэтому никто в жизни не перепутает вкус карамели со вкусом жаренного мяса.
В отличие от реакции Майара для карамелизации нужны только молекулы углеводов (сахара) и нагревание, причем где-то на пятьдесят градусов выше, чем для реакции Майара. При достаточно высоких температурах обе реакции могут проходить одновременно (например, при выпечке печенья). Правда, многие все равно говорят о «карамелизации» при описании любого процесса на кухне, связанного с воздействием высокой температуры на продукты, в результате которого возникает коричневая окраска. Это совершенно неверно! Веществ, образующихся при карамелизации, тоже очень много, но они очень сильно отличаются как по вкусовому профилю, так и по разнообразию от продуктов реакции Майара.

Но если реакция Майара такая сложная, как же ей пользоваться на кухне? На самом деле, как и любой другой химической реакцией, ей можно управлять, выбирая разные реагенты и их количества, изменяя температуру, время реакции или такие параметры, как показатель кислотности pH или влажность.
Выбор исходных реагентов у нас, честно говоря, не слишком большой: на кухне мы не можем контролировать аминокислотный состав мяса. Зато мы можем воспользоваться тем, что при обжарке реакция Майара протекает, в первую очередь, на поверхности. Поэтому любое вещество, которое мы нанесем на эту поверхность, может повлиять на продукты реакции.

Речь идет, конечно же, о маринадах. К примеру, в мясе углеводов заметно меньше, чем аминокислот, поэтому именно они ограничивают скорость реакции. Что произойдет, если мы добавим немного сахара в маринад? Молекулы сахара достаточно большие и внутрь мяса проникают очень медленно, из-за чего большая их часть останется на поверхности. При запекании кусок мяса, который выдерживали в подслащенном маринаде, покроется аппетитной коричневой корочкой гораздо быстрей, чем такой же кусок, но выдержанный в маринаде без добавления сахара. Из чисто химических соображений в маринад стоит тогда добавлять глюкозу или фруктозу, которые вступают в реакцию Майара быстрей обычного сахара, но сам я это не проверял. Варианты покрытия куска мяса глазурью или обмазывания медом работают точно так же.

Не стоит забывать и про температуру. Как мы помним, по правилу Вант-Гоффа повышение температуры на 10 градусов ускоряет химическую реакцию примерно в два-четыре раза. Реакция Майара, конечно, не такая простая, но правило Вант-Гоффа справедливо и здесь. Правда, чтобы реакция произошла у вас на глазах, нужны температуры выше 120°C. Именно по этой причине перед обжаркой мяса его поверхность необходимо как следует просушить: пока в реакционной зоне (нескольких миллиметрах мяса, находящихся в контакте со сковородой) есть вода, температура в этой зоне не может подняться выше температуры ее кипения. Только после испарения всей воды поверхность сможет нагреться сильнее, чтобы запустить реакцию Майара. Отсюда же и распространенное предложение солить мясо либо прямо перед обжаркой, чтобы соль не успела вытянуть из мяса воду за счет осмоса, либо минут за 40 до нее, чтобы за это время мясо успело впитать назад вышедшую на поверхность влагу. Советы протереть мясо бумажными полотенцами или даже подержать в холодильнике не накрывая в течение нескольких часов также помогают мясу быстрее разогреться до 120+ градусов.

При любой термообработке продуктов очень важно еще и время. При более низкой температуре реакция Майара все еще будет идти, хоть и намного медленней. Но если такую температуру поддерживать в течение долгого времени, то продукт приобретет и характерную окраску, и яркий вкус. По этой причине бульон, который варили двенадцать часов (вы не поверите, но иногда это и правда стоит делать), может оказаться желтым или даже коричневым. По этой же причине при приготовлении классического французского лукового супа лук рекомендуется томить (часто говорят «карамелизовать», но мы-то теперь знаем, что это не так) очень долго, иногда – в течение пяти-шести часов. Наконец, на том же принципе основано приготовление популярного сейчас «черного чеснока», но этот замечательный продукт достоин отдельной заметки.

Пока писал заметку, я вспомнил про, пожалуй, самый нестандартный способ управления реакцией Майара – при помощи показателя кислотности pH. Кажется, я знаю, что сегодня буду готовить на ужин! Это будет скромный морковный суп, но приготовленный по необычному рецепту. В него кроме морковки, соли, воды и сливочного масла входит только один очень важный реактив, который обычно есть на каждой кухне. Меня такой суп когда-то просто поразил до глубины души глубиной своего вкуса. Проверю, продолжает ли он меня удивлять, и поделюсь рецептом.

За последние два дня число подписчиков канала внезапно утроилось. Спасибо большое каналу "Зоопарк из слоновой кости" за дружеский пиар!

Для тех, кому интересно, чем сейчас живет Российская наука, настоятельно рекомендую. Авторы канала знают, о чем пишут, так как они сами - активно работающие молодые, но уже достаточно заслуженные ученые.
Ну, и не могу не упомянуть их замечательную рубрику #РИНЦ о том, какие захватывающие статьи иногда публикуют наши журналы. Где бы вы еще узнали о методе квантовой оценки энергетического и функционального состояния хоккеистов, защите таможенников от физико-духовных приборов или лингвистическом анализе слова "ХЗ" в устной русской речи?

​​Морковный суп: теория

Как и обещал, выкладываю рецепт морковного супа, в основе которого – изобретательное использование реакции Майара. Рецепт я взял из великолепного пятитомника Modernist Cuisine. Это, без сомнений, лучшая книга о научном подходе к приготовлению еды. В ее более user-friendly версии Modernist Cuisine at Home, которая вышла через несколько лет, авторы отметили, что описанный ими рецепт морковного супа оказался самым популярным. Поэтому они придумали еще десяток рецептов такого же типа, но уже с другими овощами. Правда, оригинальный рецепт с морковью мне нравится больше всего.

Перед, собственно, рецептом хочу добавить немного теории. Реакция Майара, которая создает так много ярких вкусов, быстро идет при температурах выше 120°C. Казалось бы, ей нельзя воспользоваться при приготовлении, скажем, супов. Ну, по крайней мере, если вы не хотите варить суп целый день. Но есть один способ, как эту реакцию провести в жидкости всего за 20 минут.

Вспомним, что в ходе реакции Майара карбонильная (C=O) группа молекулы углевода реагирует с аминогруппой (NH₂) аминокислоты. Аминогруппа проявляет основные свойства. Под действием какой-нибудь кислоты она может присоединить атом водорода (протон), в результате чего образуется протонированная аминогруппа NH₃⁺, которая уже не реагирует с карбонильной группой. Поэтому реакция Майара в кислых условиях, то есть при значении показателя кислотности pH меньше 7, протекает медленней. Но если это значение больше 7 (среда является щелочной), то реакция, наоборот, будет идти быстрее.

Щелочь редко используют при приготовлении еды (известные исключения – скандинавское рыбное блюдо лютефиск и китайское тысячелетнее яйцо), так как она дает не самый приятный привкус, слегка напоминающий мыло. А вот слабощелочные условия (pH порядка 7.5) – другое дело. На кухне их можно легко создать при помощи обычной пищевой соды – гидрокарбоната натрия, NaHCO₃. Раствор этого соединения в воде, который как раз и является слабощелочным, не дает аминогруппе протонироваться, благодаря чему она может участвовать в реакции Майара.

Но даже в присутствии соды хорошо бы довести температуру готовящегося супа до тех самых 120°C, при которых реакция Майара идет достаточно бодро. Для этого вам нужна обычная скороварка. При давлении в две атмосферы (а именно такое давление можно создать в большинстве скороварок) вода кипит как раз при температуре в 120°C.

Итак, секрет «карамелизированного» (опять же, термин неправильный, но лучшего прилагательного пока не придумали) морковного супа – ускорение реакции Майара за счет понижения pH под действием соды и повышения температуры за счет использования скороварки. А вот и рецепт:

Морковный суп: практика

Ингредиенты:
Морковь – 500 г
Сливочное масло – 110 г (да, это много, но столько и нужно)
Вода – 30 г
Соль – 5 г (чуть больше чайной ложки)
Сода – 2.5 г (чуть меньше чайной ложки)
В конце также рекомендуют добавлять свежевыжатый морковный сок, куриный бульон или просто воду. Количество зависит от ваших предпочтений, в оригинальном рецепте – целых 600 грамм. Но на мой взгляд, это слишком разбавляет вкус супа, и я беру в два раза меньше.

Рецепт:
1. Порежьте морковь на четвертинки. Я обычно вырезаю и не использую самую центральную часть, которая слегка отличается по цвету. Она более жесткая, в ней достаточно много кальция и она может добавить супу небольшую горечь и более грубую текстуру. Но если вам лень, то можно этого и не делать. Затем каждую четвертинку моркови нарежьте на куски длиной порядка 5 сантиметров.
2. Расплавьте все масло в скороварке (не закрывая ее крышкой) на среднем огне, потом добавьте нарезанную морковь.
3. Добавьте соду и соль в воду, перемешайте и вылейте полученный раствор в скороварку. Эти 30 миллилитров воды очень важны, именно они будут создавать давление в скороварке. Я использую сравнительно небольшую скороварку на 4 литра. Если ваша скороварка намного больше, то можно увеличить объем воды до 45 миллилитров.
4. Перемешайте содержимое скороварки, закройте крышкой и доведите давление до 1 атмосферы (15 psi). Обычно это максимальное рабочее давление скороварки. При таком давлении готовим 20 минут. Если ваша скороварка дает давление только до 12 psi, то время приготовления нужно увеличить на 5 минут.
5. Сбросьте давление из скороварки. Я для этого свою скороварку Kuhn Rikon Duromatic просто ставлю под холодную воду (но так, чтобы вода не попадала на клапан), у ваших же скороварок инструкции могут быть другими. В электрических скороварках обычно есть механизм для быстрого сброса давления, но перед его использованием обязательно прочтите инструкцию! Скороварка под давлением – опасная штука. Не пытайтесь открыть ее, прикладывая силу, пока она горячая, это может закончиться серьезным травмами!
6. При открывании скороварки вы сразу почувствуете сильный и приятный запах, который нашей морковке придала реакция Майара. При помощи погружного блендера перебейте содержимое скороварки в гладкое пюре.
7. Протрите полученное пюре через сито. Это не обязательно, но очень желательно, так как текстура готового супа будет намного более равномерной и приятной.
8. Полученное пюре вы можете сразу использовать в качестве гарнира. В Modernist Cuisine at Home его рекомендуют как аккомпанемент к лобстеру, но в моем холодильнике лобстеры, увы, не водятся, поэтому я из пюре делаю суп. Тут есть три варианта – разбавить пюре морковным соком (его нужно будет прокипятить и пропустить через сито), горячим куриным бульоном (у меня всегда есть замороженный наготове) или просто кипятком. Я всегда использую бульон, так как выжимать морковный сок мне лень, но тут можно экспериментировать. Добавляйте понемногу и пробуйте. Суп очень насыщенный, поэтому немного его разбавить все же стоит.
9. Для украшения хорошо подходит эстрагон (тархун) и чуть-чуть кокосовых сливок. Также можно взять одну-две креветки, быстро обжаренные на сковородке. Но если кроме морковки и масла в холодильнике ничего нет – не беда, этот суп прекрасен и сам по себе.

В оригинальном рецепте это количество ингредиентов рассчитано на шесть порций, но мы всегда его вдвоем съедаем за раз. Вместо моркови можно использовать грибы, цветную капусту, брокколи и многое другое. Логика остается прежней.

Если кто-то попробует сделать этот суп дома, пожалуйста, напишите в комментариях, как вам результат. По моему опыту, протестированному на нескольких гостях, это блюдо вызывает поднятые брови и ощущение «Ну нифига себе!», но любопытно знать ваше мнение.

Радио “Звезда”
В середине июня я был в студии радио "Звезда", где мы записали пять лекций по химии еды. Как я понял, они добрались до эфира и на этой неделе каждый день в районе пяти часов выходят по одной. Программа должна называться "Область знаний". Если вдруг услышите, напишите, пожалуйста, в комментариях, когда это было 🙂

Ну и, в принципе, критика принимается. Я-то сам запись не слышал и не факт, что осмелюсь. Я, как и многие, когда слышу свой голос в записи, хочу забиться под стол и никогда больше к микрофону не подходить 🙂

Мои лекции на радио "Звезда", как оказалось, параллельно выкладывают на Youtube. Если кому интересно - три уже там, еще две до конца недели появятся.

https://www.youtube.com/watch?v=08LiLqbu7tw&list=PLbVgTB7Vl89ByBeZeFPzzFrcDmjRQGELl

​​Продолжаем квизы “Что вы видите на этой фотографии?”. Предыдущая загадка - тут.

Большинство читателей канала правильно идентифицировали лавровый лист на фотографии со сканирующего электронного микроскопа. Жилки и устьица на поверхности листа очень характерные, так что тем, кто разбирается в ботанике, опознать его было несложно.

Внутри сканирующего электронного микроскопа – глубокий вакуум, поэтому туда нельзя засовывать что-то, в чем осталась влага. Иначе в вакууме она начнет испаряться и может повредить внутренние элементы микроскопа. Вот почему для наших викторин так хорошо подходят специи и сухие листья. В них воды уже не осталось!

В английском языке растительные ингредиенты, которые в небольших количествах добавляют в блюда для придания им характерного вкуса, разделяют на две категории – spices и herbs. У нас их часто переводят как «специи» и «травы», подразумевая под «специями» сушеные семена, кору или корни различных растений, а под «травами» – свежие или сухие листья. Хотя слово «травы» тут не совсем верное. Тот же лавровый лист назвать травой достаточно сложно.

Лавр благородный – это вечнозеленое дерево или высокий кустарник. Он растет в самых разных местах Средиземноморья, куда он пришел, судя по всему, из юго-восточной Азии. В древности (особенно в Древней Греции и Древнем Риме) к этому дереву было особое отношение. Из традиции украшать триумфаторов лавровым венком пошли фразы «почивать на лаврах», «пожинать лавры», а также «лауреат» и даже «бакалавр» (последнее, впрочем, сомнительно).

Утверждалось, что жрицы-лавроеды, к которым относили и знаменитую дельфийскую Пифию, входили в транс, пожевав листья лавра, после чего они начинали оглашать волю богов. Другой частой практикой была дафномантия или гадание по звукам горящей лавровой ветви. Чем громче трещал огонь, тем более благим знаком это считалось. Наконец, сухие листья ароматного лавра использовали как благовония.

Лавровый лист – одна из редких пряностей (мне сложно называть его «травой»), которые при высыхании сохраняют свой вкус и запах. Какой-нибудь сушеный укроп сильно отличается по вкусу от исходной травы, потому что летучие ароматические вещества при высыхании ее покидают. Однако есть несколько трав, произрастающих в сухом и жарком климате, в которых в роли ароматических веществ выступают соединения (фенолы и терпены), улетающие при более высоких температурах. Эти травы (орегано, розмарин и тимьян) не теряют свой характерный аромат даже после высыхания. Лавровые листья ведут себя точно так же.

В представлении многих кулинарные применения лаврового листа ограничены супами, соусами и тушеными блюдами. Он также входит в состав букета гарни – пучка душистых трав, которые заворачивают в лавровые листья. В конце приготовления его обычно достают из готового блюда. Впрочем, есть семьи, в которых этого не делают, и тот, кому лавровый лист достался в тарелке, моет всю посуду.

На самом деле, использование лаврового листа на кухне намного более разнообразно. Я лично видел несколько рецептов десертов (крем-брюле или панакотты) с лавровым листом. Но более удивительным для меня стало в один прекрасный день встретить лавровый лист в бокале с коктейлем. Об этом – в следующей заметке.

Перед тем, как я расскажу вам, в каком коктейле мне недавно встретился лавровый лист, представьте себе жаркий летний день, лучше всего – выходной, чтобы совесть не мешала хотеть чего-то алкогольного. Вы заходите в пивной бар, подходите к стойке и просите налить вам пива. Нормальной реакцией бармена будет сначала вытаращить на вас глаза, потом сделать широкий жест в сторону десятка кранов перед ним и сотни бутылок на полках и, наконец, спросить: «Вам какого?».
 
Почти десять лет назад мы оказались в аналогичной ситуации. Жарким августовским вечером мы гуляли по улочкам маленького испанского городка Замора. Ужинать еще не хотелось, а выпить – уже да. Поэтому, когда нам попалось заведение с вывеской «Gin and tonic bar”, мы сразу же решили зайти. Мы присели к барной стойке и… попросили джин с тоником. Бар-леди прошла все упомянутые стадии до вопроса «Вам какой?» и вручила нам барную карту, в которой было двадцать разных джин-тоников. Так мы познакомились с испанской версией этого коктейля.
 
Признаться, тогда я не очень хорошо разбирался в коктейльной культуре. Мне джин-тоник казался в лучшем случае коктейлем, наспех смешанным из швеппса и недорого джина для тех гостей, которые не пьют пиво или вино, а в худшем случае – ужасной смесью из банки или даже полуторалитровой бутылки, которой «Очаково» гордится как «первым слабоалкогольным коктейлем в России». На самом деле, конечно, джин с тоником – не так прост. У этого коктейля есть своя длинная история и масса вариантов приготовления.
 
Самая распространенная и, судя по всему, не вполне верная версия рождения этого коктейля приписывает создание джин-тоника британским офицерам середины девятнадцатого века, страдающим в Индии от малярии. Еще в семнадцатом веке испанцы обнаружили, что жители территории, где сейчас находится Перу, жевали кору хинного дерева (chinchona tree) для лечения различных лихорадок. Оказалось, что «кора иезуитов», как ее называли первое время, отлично подходит для лечения, а потом, как оказалось, и профилактики малярии. К 1840 году британцы потребляли 700 тон коры хинного дерева в год. Активное вещество этой коры – алкалоид хинин – очень горькое на вкус. И чтобы сделать его употребление более терпимым, его разводили где-то в вине, где-то просто в воде, а где-то в воде, к которой еще добавляли сахар и лимон или лайм. Так появился тоник. Ну, а у офицеров британской армии джин входил в паек, поэтому они быстро смекнули, что если в тоник добавить еще и джин, то результат становится не просто терпимым, а очень даже неплохим на вкус.
 
Судя по всему, в этой истории только часть правды. В некоторых статьях пишут, что джин-тоник придумали чуть ли не в самом начале девятнадцатого века, но это явно не так. Хотя хинин активно использовали для профилактики малярии, его обычно растворяли в самых разных напитках, в том числе алкогольных. Британцы его мешали не с джином, как говорит легенда, а с любым алкоголем, который был под рукой. В Индии и на Цейлоне дозу хинина чаще растворяли в арраке, а морские офицеры предпочитали ром.
 
Традиция мешать джин с тоником, вероятно, родилась из двух несвязанных между собой способов употребления джина. С одной стороны, еще с восемнадцатого века британцы пили джин с биттерами – горькими настойками, такими как Ангостура, причем иногда вместо биттеров они добавляли чистый хинин для увеличения лечебного эффекта. С другой стороны, в начале девятнадцатого века популярной стала содовая – газированная вода. И вот тут-то появился коктейль «Джин слинг», в состав которого входил джин, газировка, сахар, вода и ломтик лимона или лайма. То есть к середине девятнадцатого века все необходимые компоненты для привычного нам коктейля уже были в наличии, но кто додумался объединить их все вместе – точно не известно. Кстати, популярный тоник Schweppes назван в честь швейцарского ученого Йоганна Якоба Швеппа, который одним из первых начал промышленное производство газированной воды. Хотя тоник он стал производить только в 1871 году, когда джин с тоником уже стал известным коктейлем.

С момента появления коктейля джин с тоником быстро полюбился многим, включая британских солдат в Индии. Хинин и правда оказался очень мощным антималярийным препаратом, и, как сказал Уинстон Черчиль, «Джин с тоником спасли больше жизней и рассудков англичан, чем все доктора Британской империи».

Но хинин был стратегическим военным сырьем не только в викторианскую эпоху. Еще в начале семнадцатого века, когда в Европе узнали о его медицинских свойствах и начали посылать корабли в Южную Америку за корой хины, местные жители были весьма недовольны вырубкой своих лесов и даже старались скрыть расположение таких деревьев, поэтому найти их было совсем непросто. Лишь в середине восемнадцатого века после нескольких экспедиций, арестов и стычек с местными властями британский торговец Чарльз Леджер ухитрился вывезти немного семян хинного дерева из Южной Америки и продать часть из них сначала британскому правительству (эти семена не очень хорошо прижились, так что пришлось плыть за второй порцией), а потом – голландцам за двадцать долларов. Голландцы понимали, что растить хинное дерево в их климате – не лучшая затея, и отправили семена в колонию, на остров Ява, где уже выращивали различные специи. Бизнес пошел в гору: не только семена прижились, но и голландцы придумали, как не рубить деревья при сборе коры. Они просто срезали кору и оборачивали ствол дерева мхом, за какое-то время кора отрастала вновь и ее можно было собирать повторно.

Во вторую мировую войну японские войска захватили Яву, а немецкие – Голландию, где на складах в Амстердаме тоже лежало приличное количество хинина. Последний американский самолет, успевший вылететь с Филиппин до перехода островов под контроль японцев, нес на борту четыре миллиона семян хинного дерева. Только вот деревья росли не так быстро, чтобы успеть получить из коры хинин, срочно необходимый вооруженным силам. Поэтому пришло время очередной экспедиции. Американский ботаник Фрэнсис Рэймонд Фосберг отправился за хинином в Колумбию и за два года тяжелой работы отправил в США почти шесть тысяч тонн коры. В одном из источников (книга Эми Стюарт «The Drunken Botanist», всем рекомендую) я встречал такую историю. Как-то ночью в Колумбии в дверь Фосбергу неожиданно постучали нацистские агенты с предложением купить у них большую партию чистого хинина, который они смогли вывезти из Германии. Сделка состоялась, и силы союзников получили необходимые им лекарства благодаря коррупции в рядах нацистов. Впрочем, я не смог найти подтверждения этой истории в других источниках.

Хинин до сих пор остается важным лекарственным препаратом, хотя его синтетические аналоги, у которых меньше побочных эффектов, постепенно вытесняют его с рынка. Хотя тоник содержит хинин, это не означает, что его стоит пить с утра до вечера в медицинских целях, так как количество хинина в современных тониках в пять-десять раз меньше того, которое нужно для борьбы с малярией. Например, в одной из недавних статей провели небольшое исследование: шесть добровольцев выпивали за 15 минут по литру тоника, но хинина у них в крови оказалось явно недостаточно для профилактики малярии. Поэтому джин с тоником нужно пить по другой причине: это очень хороший коктейль, свежий, бодрящий и ароматный.

Джин с тоником – один из тех коктейлей, которые почти всегда делают неправильно. Обычно берут самый простой джин (непременно еще и теплый!), тоник из большой пластиковой бутылки, много льда и дольку лайма, все это добро потом долго мешают, как будто специально хотят удалить из коктейля все растворенные газы и разбавить его за счет плавления льда. В итоге получают водянистый коктейль, в котором почти не осталось свежей бодрости и аромата. Поэтому к приготовлению даже такого простого коктейля стоит подходить внимательно. В следующий раз я напишу, что нужно делать, чтобы сохранить максимальную степень газации и алкоголя, а пока вернемся к Испанскому бару с двадцатью видами джина с тоником.

Классический рецепт джин-тоника элементарен: цилиндрический бокал (хайбол) наполняем льдом, сверху наливаем 50 миллилитров джина и в два раза больше тоника, добавляем дольку лайма, вставляем трубочку – и коктейль готов! Хотя и тут есть разные мнения о пропорции джина к тонику и о том, нужно ли выдавливать дольку лайма или просто украсить ей бокал. Наконец, существует множество разновидностей как джина, так и тоника, поэтому вариаций коктейля – огромное множество. Но именно в Испании выбор джина и тоника – это только начало рецепта! Там в любом баре кроме широкого разнообразия этих двух ингредиентов вы обязательно найдете множество разных трав, специй, а иногда даже и овощей. Лемонграсс, огурец, кумкват, физалис, сушеная малина или черника, корица, кардамон, можжевельник, ну и лавровый лист, с которого я начал заметку про джин с тоником, – все идет в дело. И помещают это не в обычный хайбол, а в огромный винный бокал, в котором все разнообразие ингредиентов нужно еще и красиво разместить.

По одной из версий такой вариант коктейля родился в кухнях ресторанов, в которых шеф-повара употребляли освежающий джин с тоником прямо в процессе готовки и пока рубили ингредиенты вполне могли добавлять чего-нибудь себе в коктейль, для аромата. Почти наверняка эта история – очередной миф, хотя не исключаю, что она могла бы оказаться и правдой. Я сам регулярно что-то готовлю, периодически отхлебывая из бокала с джином с тоником. Почему-то эта комбинация всегда меня настраивает на нужный лад.

Хотя добавление дополнительных ингредиентов и правда усложняет аромат коктейля, тут легко переборщить – все же и в самом джине, и во многих тониках подороже уже и так полно трав и специй. Если добавлять их еще больше, то вы как-нибудь точно получите не самый вкусный алкогольный компот. Мелкие специи (например, ягоды можжевельника) норовят пролезть в коктейльную соломинку, после чего их приходится неэлегантно выплёвывать, и это если вы ими не подавились. Но основная проблема заключается в том, любые твердые ингредиенты в газированном коктейле ускоряют потерю им газа, а ведь бодрость и свежесть – важнейшие свойства джина с тоником. О методах борьбы с этой проблемой я расскажу на примере трех правильных вариантов приготовления данного коктейля (простом для любителей, сложном для ценителей и практически невозможном для упоротых профессионалов) в следующих заметках.

Джин-тоник: вариант для любителей
Рекомендации для приготовления джина с тоником, которые я привожу, как говорится, для «нормальных людей», собраны из нескольких мест и из моего личного опыта. Но особо я бы хотел отметить сумасшедшую работу не менее сумасшедшего Дэйва Арнольда, который много лет создавал идеальный джин с тоником (книгу Liquid Intelligence я уже рекомендовал и порекомендую в будущем, я уверен).

Итак, чтобы этот коктейль не получился водянистым и плохо газированным, нужно учитывать несколько вещей.
Во-первых, чем теплее напиток, тем быстрее из него улетает углекислый газ – и прощай газированность. Во-вторых, при его охлаждении добавлением льда, который при этом неизбежно поплавится, в коктейль попадет лишняя вода, которая разбавит его вкус (без разбавления льдом не охладить!). А еще эта вода – не газированная, что еще больше уменьшит конечную газированность напитка. В-третьих, как я и писал, любые твердые частицы, даже микроскопические, в газированном напитке становятся центрами образования пузырьков углекислого газа, который будет уходить быстрее. Поэтому твердые ингредиенты: травы, пряности и дольки лайма или лимона – лучше добавлять в коктейль в самый последний момент. Наконец, любое механическое воздействие (например, активное перемешивание) вызывает дополнительную потерю газа.

Разумеется, есть масса способов, как бороться с этими проблемами. Один из самых эффективных – газировать уже готовый коктейль, как я делаю при приготовлении бюджетной версии коктейля Апероль Шприц. Но для этого вам нужен сифон. А если его у вас до сих пор нет, то попробуйте следовать следующим рекомендациям:

1) Используйте самые качественные ингредиенты. Джин лучше взять поинтересней, чем надоевший всем Бифитер или российский Барристер. Я очень люблю испанский Nordes, а моя жена – более бюджетный японский Roku. Возможно, вам понадобится какое-то время, чтобы найти тот джин, который нравится именно вам.

С тоником ситуация сложней. Про вездесущий Швеппс из больших пластиковых бутылок лучше забыть. Во-первых, он слишком сладкий. На мой вкус, джин лучше раскрывается при смешивании с тоником посуше. Во-вторых, такой тоник недостаточно газированный. Дело даже не в том, что, если вы откроете бутылку, сделаете один коктейль и на следующий день попробуете сделать следующий, количество газа уже будет заметно меньше. Основная проблема, что ПЭТ (полиэтилентерефталат, полимер, из которого делают бутылки для напитков) при всех своих достоинствах немного пропускает углекислый газ, из-за чего он со временем уходит даже из закрытой бутылки. Поэтому, если берете тоник в пластиковой бутылке, обратите внимание на дату его производства и берите самый свежий (не старше нескольких месяцев). Тоник в алюминиевых банках и маленьких стеклянных бутылочках от этой проблемы не страдает.

Кстати, если уж брать тоник в маленьких бутылочках, то лучше сразу взять интересный и вкусный. Из популярных тоников, которые сравнительно легко найти (не в магазинах, так в Озоне), могу порекомендовать Fever Tree, особенно его огуречный и бузинный варианты. Они, конечно, заметно дороже Швепса, но хотя бы раз попробуйте и решите для себя, стоит ли оно того.

2) Используйте максимально холодные ингредиенты. Джин отселяем жить в морозилку, а тоник – в самое холодное место холодильника (то, в котором иногда обмерзают листья салата, если за ними не уследить). В идеале, конечно, надо поставить туда миску с водой и льдом и погрузить в нее бутылки, но для многих (например, для меня) это уже лишние заморочки. Бокалы тоже стоит сунуть в морозилку минут за пять до приготовления коктейля. Лучше всего подойдут узкие цилиндрические бокалы – хайболы, но я иногда беру винные бокалы (для испанского варианта джина с тоником) или флейты (бокалы для шампанского).

3) Налейте в бокал 50 миллилитров джина. Следом нужно налить 100 миллилитров тоника. Но тут есть пара нюансов.
Во-первых, не стоит отмерять эти миллилитры джиггером или какой-то другой емкостью. Дополнительное переливание тоже приводит к потере углекислого газа! Поэтому перед добавлением тоника лучше несколько раз налить 150 миллилитров воды в другой такой же бокал и набить руку, онять, какой объем будем занимать джин вместе с тоником. В маленьких бутылочках тоника 200 миллилитров. Если вы, как я, сразу делаете два коктейля на двоих, то надо просто вылить половину бутылочки. Кстати, за счет того, что серьезного разбавления джина тающим льдом в этом рецепте не происходит, коктейль может быть крепче чем вы ожидаете, тогда в следующий раз просто нужно уменьшить количество джина.
Во-вторых, наливать тоник нужно очень аккуратно (опять же, резкое наливание приведет к потере газа), примерно так, как наливают пиво в бокал, чтобы оно не слишком пенилось: наклоняем бокал, льем по стеночке, постепенно выпрямляя бокал.
Последовательность действий тут очень важна: нам нужно, чтобы два ингредиента (джин и тоник) смешались без дополнительного механического воздействия. Тоник тяжелей джина, поэтому он будет опускаться на дно, а коктейль – перемешиваться сам. Если сначала налить тоник, а потом джин, то коктейль придется перемешать барной ложкой или соломинкой. При этом он будет активно шипеть и терять газы.

4) Теперь выжимайте сверху немного лайма (можно и лимона, но лайм – каноничнее). Количество сока придется подбирать экспериментально. Только не слушайте Джеймса Бонда, который в книге Dr. No потребовал добавить в джин с тоником сок целого лайма. Поверьте, коктейль получится слишком кислым.
Если сок лайма добавить до тоника, то коктейль перемешается лучше, но в соке лайма очень много центров пузырькообразования, а также веществ, стабилизирующих образование пены. Так что такой порядок добавления ингредиентов опять-таки уменьшит газированность напитка.

5) И, наконец, добавляйте лед. Обычно его кидают в пустой бокал, потом сверху наливают джин, все это перемешивают, чтобы охладить джин перед добавлением тоника. Но мы уже и так взяли джин из морозилки, поэтому смысла охлаждать его нет, а сами кубики льда выступят центрами образования пузырьков и будут мешать его самоперемешиванию. Если же лед добавить в конце, то он, наоборот, дополнительно все перемешает. Кубики в бокал не кидайте с размаху, а кладите аккуратно, опять же, чтобы не слишком побеспокоить газированную жидкость. Много льда не нужно, его задача – не дать коктейлю прогреться, пока вы его пьете, а не охладить его. Он уже и так максимально холодный.
Если вы все же решили брать джин не из морозилки, то, конечно, со льда надо начать. Это лучше, чем потерять все газы в момент добавления тоника к теплому джину.

6) В принципе, коктейль можно пить. Если вам очень хочется украсить бокал, то сверху можно аккуратно положить дольку лайма. Желательно, чтобы она не сидела в середине бокала, вызывая дополнительную потерю газа, а лежала на верхнем кубике льда. Так вы и аромата добавите, и газ сохраните.

Возможно, для кого-то рецепт банального джина с тоником на два поста – перебор. Но в реальности следование этим инструкциям не сильно увеличивает время приготовления коктейля, зато делает его более ароматным, свежим и богатым на вкус. Если кто-то решится попробовать, напишите, пожалуйста, почувствовали ли вы разницу!

Стейк Sous-vide

В своей самой первой заметке я писал, что я – большой поклонник sous-vide – современного способа приготовления еды в вакуумных пакетах. И пока я отхожу от активной дегустации джина с тоником (надо же и самому своим рецептам следовать!), я решил рассказать немного поподробнее, как sous-vide помогает мне на кухне. Самое важное в этом способе приготовления – строгий контроль за температурой. Именно он позволяет добиться желаемой текстуры продукта, не переготовив его. И, пожалуй, нет ничего лучше говяжьего стейка sous-vide.

Классические стейки делают не из абы какого куска говядины, а из тех отрубов, в которых мало жесткого коллагена. Обычно это мышцы, которые не особо активно работали при жизни животного (например, мышцы спины), из-за чего им не нужен был «корсет» из плотной соединительной ткани. А ведь именно из-за нее мясо становится жестким после приготовления! Такие мягкие отрубы (стриплойн, рибай, вырезка и так далее) не нуждаются в долгой термической обработке чтобы гидролизовать жесткий коллаген до мягкого желатина, как, например, при приготовлении осьминога. Но их нужно сделать безопасными для употребления в пищу, ну и довести до той степени готовности, которую хочется съесть. Микробиологическая безопасность – это тема на целую серию заметок, которую я, возможно, как-нибудь напишу. Пока же я только отмечу, что именно sous-vide позволяет очень точно рассчитать, сколько времени мясо должно провести при определенной температуре, чтобы стать бактериологически безопасным. Обжарка на сковороде или гриле такой точности не дает.

Какие бывают степени готовности у говяжьего стейка? Всем знакомые выражения “с кровью”, “медиум” или “полная прожарка” мне не нравятся по ряду причин. Больше всего меня, разумеется, раздражает термин “с кровью”, потому что он в корне не верен. Даже в сыром мясе нет никакой крови, а красный цвет ему придает белок миоглобин (в какой-то мере – родственник белка гемоглобина в крови). Согласитесь, странно считать, что этот белок в сыром виде опасней, чем после термообработки.

Кроме того, разделять все типы прожарки говядины всего на три категории не очень правильно. Ребята с сайта chefsteps.com (они делают лучшие, на мой вкус, погружные термостаты Joule для sous-vide) используют семь таких категорий (very rare, rare, medium-rare, medium, medium-well, well done и даже very well-done), и я с ними вполне согласен (прожарку blue считать не будем, там мясо фактически сырое). Конечно же, предпочтительная степень прожарки зависит не только от конкретного отруба, но и от персональных предпочтений мясоеда. Я, например, обычно предпочитаю medium-rare и medium.

Разница в температурах между rare и well-done – чуть больше десяти градусов, а между medium-rare и medium – порядка двух. Чтобы не промахнуться мимо нужной прожарки, любители стейков используют термометр для мяса. Но даже с термометром это не так легко сделать, так как температура сковородки, на которой это мясо жарят, часто превышает 200 градусов. Поэтому «профессионалы стейков» используют sous-vide 😊, где мясо в запаянном вакуумном пакете помещают в водяную баню, температуру которой с точность до 0.1 градуса контролирует циркуляционный термостат.

Вот так выглядят разные степени прожарки говяжьего стейка по мнению ребят с chefsteps.com. Учтите, что в разных источниках приводят разные температурные интервалы для каждой степени прожарки. Например, я видел мнение, что температура внутри стейка rare должна быть не выше 45 градусов, а well-done – обязательно выше 70. На самом деле, каких-то строгих рекомендаций по степеням прожарки нет, поэтому я рекомендую подбирать температуру на свой вкус. О том, как это делать с учетом выбранного отруба, я еще напишу. Пока же скажу, что из моего личного опыта температура в 56.6 градусов устраивает большинство любителей говядины.

Если вы готовите отруб, который и так уже мягкий (это, например, рибай, стриплойн или толстый край), то его надо просто посолить, запаковать в вакуумный пакет и сунуть в термостат с этой температурой на два часа (если толщина вашего куска мяса больше 2-3 сантиметров, то время нужно увеличить). Затем пакет открываем, просушиваем мясо бумажными полотенцами и обжариваем на горячей сковороде или гриле по 30 секунд на каждой стороне, чтобы произошла реакция Майара и мясо подрумянилось. При таком приготовлении можно даже не тратить время, чтобы обжаренное мясо отдохнуло. Оно и так просится на тарелку.

​​Вторая проблема традиционного способа жарки стейка (на гриле или на сковородке) – он будет готов только тогда, когда температура в самом его центре достигнет нужной (например, 56 градусов для прожарки medium). Температура сковороды – 200 градусов, температура верхнего слоя мяса, в котором за счет реакции Майара образуется аппетитная корочка, 120 – 140 градусов, а температура следующего слоя, в котором происходит активное испарение воды, уже 100 градусов. Дальше температура продолжает постепенно понижаться. Полагаю, проблема достаточно очевидна: к тому моменту, когда температура в центре куска толщиной 2 сантиметра достигнет 56 градусов, первые пять миллиметров этого куска (с каждой стороны!) будут безнадежно пережарены. За счет сокращения коллагеновых волокон такое мясо станет не просто сухим, а еще и жестким. То есть чуть ли не полкуска довольно дорогого мяса будет приготовлено совершенно не так, как вы хотели (надеюсь, что любителей прожарки very well-done тут нет).

В случае же sous-vide весь стейк целиком сначала доводят до температуры готовности в термостате, и лишь потом сухую его поверхность (это нужно для протекания реакции Майара) очень быстро обжаривают при высокой температуре, исключительно для образования корочки. Разница, как мне кажется, налицо: