Апероль-шприц – версия для ипотечников
Очевидный вариант решения проблемы недопитого просекко для апероль-шприца – покупать мини-бутылки с просекко, но это будет даже еще дороже. Нестандартный, зато экономный вариант – газировать вино так, как газируют воду. Для этого не нужен специальный кулинарный сифон, который заправляют маленькими баллончиками с газом (слева на фотографии). Вполне подойдёт простой настольный, например, Sodastream (справа на фото), который можно недорого купить в том же Ашане. Наливаем в бутылку для газирования (лучше взять маленькую на 0.5 л) белое сухое вино, нажимаем на кнопку и «игристое» вино для апероль-шприца готово!
Конечно, всегда найдутся возмущенные любители вина, которые не одобряют подобного обращения с благородным напитком, но допивать выдохшееся просекко они тоже вряд ли будут. Кроме того, такой алко-газировкой не заменить игристое вино, полученное классическим способом, так как оно отличается по вкусу от газированного тихого вина из-за особенностей его приготовления. Но в сладко-горьком коктейле с насыщенным цитрусовым вкусом большой разницы вы не заметите. Да и вообще, самые классические рецепты апероль-шприца предлагают использовать не любое просекко, а Cinzano Prosecco (которое, внезапно, тоже принадлежит компании Campari Group). Оно достаточно сладкое, с ярко выраженными мускатными тонами (представьте себе «Martini Asti»), из-за чего коктейль становится слишком приторным на мой вкус. Я, честно говоря, предпочту газированное белое вино.
Таким образом мы решаем проблему с недопитым просекко, но у нас остается недопитая бутылка белого вина. Оно, конечно, не выдохнется, но вполне может окислиться даже за одну ночь, проведенную в холодильнике, что отрицательно скажется на его вкусе. Тут помогают различные вакуумные пробки, хотя гораздо проще покупать вино в картонных трехлитровых коробках. В чистом виде это вино будут пить далеко не все, но для газирования оно прекрасно подходит. Помимо экономии семейного бюджета такие коробки после открытия не позволяют воздуху активно поступать внутрь (только через краник), и окисление вина идет гораздо медленней.
На фотографии нашего сифона в начале поста у него на трубке сидит дополнительный силиконовый шланг. Он нужен, чтобы нагазировать небольшую порцию вина, а не полную бутылку на 0.5 л. К тому же этот шланг можно снять и помыть. Если этого не сделать, то капли вина останутся на сифоне, вино начнет портиться и добавит неожиданные нотки уксуса вашему следующему коктейлю. Такой шланг обязательно нужен, если вы решите сделать следующий шаг и газировать не вино, а готовую смесь белого вина с аперолем или другим биттером. Так вы получите более газированный напиток. Но учтите, что в биттерах много сахара, поэтому их капли – прекрасная среда для размножения бактерий. Съемная насадка в виде простого гибкого шланга (трубки) решает эту проблему.
Наконец, этот же подход отлично работает и для других коктейлей с игристым вином: кир рояль, мимоза, шприц с кампари или сделанный «с нуля» джин с тоником, но это уже другая история.
Очевидный вариант решения проблемы недопитого просекко для апероль-шприца – покупать мини-бутылки с просекко, но это будет даже еще дороже. Нестандартный, зато экономный вариант – газировать вино так, как газируют воду. Для этого не нужен специальный кулинарный сифон, который заправляют маленькими баллончиками с газом (слева на фотографии). Вполне подойдёт простой настольный, например, Sodastream (справа на фото), который можно недорого купить в том же Ашане. Наливаем в бутылку для газирования (лучше взять маленькую на 0.5 л) белое сухое вино, нажимаем на кнопку и «игристое» вино для апероль-шприца готово!
Конечно, всегда найдутся возмущенные любители вина, которые не одобряют подобного обращения с благородным напитком, но допивать выдохшееся просекко они тоже вряд ли будут. Кроме того, такой алко-газировкой не заменить игристое вино, полученное классическим способом, так как оно отличается по вкусу от газированного тихого вина из-за особенностей его приготовления. Но в сладко-горьком коктейле с насыщенным цитрусовым вкусом большой разницы вы не заметите. Да и вообще, самые классические рецепты апероль-шприца предлагают использовать не любое просекко, а Cinzano Prosecco (которое, внезапно, тоже принадлежит компании Campari Group). Оно достаточно сладкое, с ярко выраженными мускатными тонами (представьте себе «Martini Asti»), из-за чего коктейль становится слишком приторным на мой вкус. Я, честно говоря, предпочту газированное белое вино.
Таким образом мы решаем проблему с недопитым просекко, но у нас остается недопитая бутылка белого вина. Оно, конечно, не выдохнется, но вполне может окислиться даже за одну ночь, проведенную в холодильнике, что отрицательно скажется на его вкусе. Тут помогают различные вакуумные пробки, хотя гораздо проще покупать вино в картонных трехлитровых коробках. В чистом виде это вино будут пить далеко не все, но для газирования оно прекрасно подходит. Помимо экономии семейного бюджета такие коробки после открытия не позволяют воздуху активно поступать внутрь (только через краник), и окисление вина идет гораздо медленней.
На фотографии нашего сифона в начале поста у него на трубке сидит дополнительный силиконовый шланг. Он нужен, чтобы нагазировать небольшую порцию вина, а не полную бутылку на 0.5 л. К тому же этот шланг можно снять и помыть. Если этого не сделать, то капли вина останутся на сифоне, вино начнет портиться и добавит неожиданные нотки уксуса вашему следующему коктейлю. Такой шланг обязательно нужен, если вы решите сделать следующий шаг и газировать не вино, а готовую смесь белого вина с аперолем или другим биттером. Так вы получите более газированный напиток. Но учтите, что в биттерах много сахара, поэтому их капли – прекрасная среда для размножения бактерий. Съемная насадка в виде простого гибкого шланга (трубки) решает эту проблему.
Наконец, этот же подход отлично работает и для других коктейлей с игристым вином: кир рояль, мимоза, шприц с кампари или сделанный «с нуля» джин с тоником, но это уже другая история.
👍16🔥5❤4
Миф про «запечатывание мяса» профессора Либиха
Немецкий химик девятнадцатого века Юстус фон Либих – один из отцов-основателей современной органической химии, который создал такой ее раздел, как органическая аналитическая химия. Он первым понял, что химические соединения могут иметь одинаковые состав, но разные свойства (Берцеллиус их потом назвал «изомерами»). И первым стал настаивать на том, что нет принципиальной разницы между органическими и неорганическими веществами: и те, и другие можно получить в лаборатории. Он придумал один из самых популярных по сей день типов химической посуды – холодильник Либиха. И он же случайно создал самый известный кулинарный миф в мире.
В 1815 году, когда Либиху было 12 лет, извержение вулкана Тамбора в Индонезии выбросило в атмосферу колоссальное количество пепла, из-за чего во многих странах наступила «вулканическая зима». Есть мнение, что именно катастрофический неурожай и последующий голод заставили Либиха посвятить свои исследования во взрослом возрасте вопросам агрохимии. Фактически он является создателем этой науки и первооткрывателем минеральных удобрений. Но Либиха интересовали не только вопросы питания растений, но и другие отрасли биохимии: метаболизм растений и животных, процессы при ферментации и приготовлении продуктов питания.
Одной из разработок Либиха, с помощью которой он надеялся решить проблему голода, был «мясной экстракт» – сильно уваренный мясной бульон, своего рода предшественник современных бульонных кубиков. В Европе эта инновация не прижилась по экономическим причинам, но в ряде стран, например, в Уругвае и Австралии, мясо было просто побочным продуктом в производстве кожи. Цена такого мяса была невысока, и мясной экстракт можно было производить с большой выгодой. Для этого Либих основал компанию «Liebig's Extract of Meat Company», наследник которой “Oxo” (не путать с фирмой “OXO”, выпускающей кухонную утварь) до сих пор существует и продает в том числе бульонные кубики.
Как вы уже поняли, главной питательной ценностью мяса Либих считал его соки, которые нужно сохранять любой ценой. В одной из своих работ он предположил, что при варке белок на поверхности мяса немедленно сворачивается и образует пленку, которая не дает воде проникнуть вглубь мяса, а мясным сокам – уйти в бульон. А раз такая пленка защищает мясо от воды в процессе варки, она и при запекании в духовке должна сохранить сочность ростбифа. Таким образом, заключил Либих, при приготовлении мяса нужно сначала его быстро обжарить, чтобы «запечатать» поверхность и сохранить соки внутри, а затем продолжить приготовление при низкой температуре, чтобы довести его до готовности.
При всем моем уважении к Либиху и его последователям (этой же теории придерживался известный французский шеф-повар Огюст Эскофье, «король поваров и повар королей»), идея о «запечатывании» мяса не выдерживает никакой критики. Более того, ее многократно опровергали экспериментально! Но по какой-то причине этот миф остается одним из самых популярных кулинарных суеверий, победить который не удалось ни Гарольду МакГи в «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen», ни авторам шедевральной серии «Modernist Cuisine».
Я уверен, что у меня это тоже не получится, но в следующем посте я хотя бы попытаюсь привести научные аргументы в пользу того, что никакого «запечатывания» при приготовлении мяса не происходит.
Немецкий химик девятнадцатого века Юстус фон Либих – один из отцов-основателей современной органической химии, который создал такой ее раздел, как органическая аналитическая химия. Он первым понял, что химические соединения могут иметь одинаковые состав, но разные свойства (Берцеллиус их потом назвал «изомерами»). И первым стал настаивать на том, что нет принципиальной разницы между органическими и неорганическими веществами: и те, и другие можно получить в лаборатории. Он придумал один из самых популярных по сей день типов химической посуды – холодильник Либиха. И он же случайно создал самый известный кулинарный миф в мире.
В 1815 году, когда Либиху было 12 лет, извержение вулкана Тамбора в Индонезии выбросило в атмосферу колоссальное количество пепла, из-за чего во многих странах наступила «вулканическая зима». Есть мнение, что именно катастрофический неурожай и последующий голод заставили Либиха посвятить свои исследования во взрослом возрасте вопросам агрохимии. Фактически он является создателем этой науки и первооткрывателем минеральных удобрений. Но Либиха интересовали не только вопросы питания растений, но и другие отрасли биохимии: метаболизм растений и животных, процессы при ферментации и приготовлении продуктов питания.
Одной из разработок Либиха, с помощью которой он надеялся решить проблему голода, был «мясной экстракт» – сильно уваренный мясной бульон, своего рода предшественник современных бульонных кубиков. В Европе эта инновация не прижилась по экономическим причинам, но в ряде стран, например, в Уругвае и Австралии, мясо было просто побочным продуктом в производстве кожи. Цена такого мяса была невысока, и мясной экстракт можно было производить с большой выгодой. Для этого Либих основал компанию «Liebig's Extract of Meat Company», наследник которой “Oxo” (не путать с фирмой “OXO”, выпускающей кухонную утварь) до сих пор существует и продает в том числе бульонные кубики.
Как вы уже поняли, главной питательной ценностью мяса Либих считал его соки, которые нужно сохранять любой ценой. В одной из своих работ он предположил, что при варке белок на поверхности мяса немедленно сворачивается и образует пленку, которая не дает воде проникнуть вглубь мяса, а мясным сокам – уйти в бульон. А раз такая пленка защищает мясо от воды в процессе варки, она и при запекании в духовке должна сохранить сочность ростбифа. Таким образом, заключил Либих, при приготовлении мяса нужно сначала его быстро обжарить, чтобы «запечатать» поверхность и сохранить соки внутри, а затем продолжить приготовление при низкой температуре, чтобы довести его до готовности.
При всем моем уважении к Либиху и его последователям (этой же теории придерживался известный французский шеф-повар Огюст Эскофье, «король поваров и повар королей»), идея о «запечатывании» мяса не выдерживает никакой критики. Более того, ее многократно опровергали экспериментально! Но по какой-то причине этот миф остается одним из самых популярных кулинарных суеверий, победить который не удалось ни Гарольду МакГи в «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen», ни авторам шедевральной серии «Modernist Cuisine».
Я уверен, что у меня это тоже не получится, но в следующем посте я хотя бы попытаюсь привести научные аргументы в пользу того, что никакого «запечатывания» при приготовлении мяса не происходит.
👍22❤2
Миф о «запечатывании» мяса
Итак, как мы помним, профессор Либих предположил, что на поверхности мяса при обжарке образуется непроницаемая пленка, которая сохраняет его сочность. Этот вывод он подкреплял тем, что бульон из маленьких кусочков мяса или даже из фарша получается вкусней, чем из одного большого куска. Я сам видел такую трактовку в книге «Опыты без взрывов», которую читал в детстве (и которая, скорее всего, повлияла на мое решение стать химиком). В ней было сказано: «белок, что находился на поверхности, под действием высокой температуры сразу свернулся и закупорил многочисленные поры, которые пронизывают мясо». Бульон из маленьких кусков мяса и правда вкуснее, но вовсе не потому, что мясо как-то запечатывается при высокой температуре. Даже в кипятке питательные вещества продолжают выходить из мяса, иначе у нас получился бы не бульон, а безвкусная вода. Просто внутри мяса они перемещаются достаточно медленно, и им нужно время, чтобы выбраться наружу, а из большого куска мяса это сделать сложнее.
Но, может быть, высокая температура как-то запечатывает поры? Вот несколько простых наблюдений, которые говорят, что это не так.
1) Когда мы кидаем кусок мяса на горячую сковороду, оно сразу начинает шипеть. Это испаряется вода на его поверхности. Но мы продолжаем жарить мясо, а оно все еще шипит. Откуда берется вода, если на мясе образовалась «непроницаемая» пленка? Разумеется, она просто вытекает из мяса, так как никакой пленки там нет.
2) После жарки мяса на сковороде остается своего рода нагар (fond), из которого можно сделать соус при деглазировании сковороды вином или бульоном. Этот нагар появился из-за выпаривания мясных соков. Откуда они взялись, если мясо было «запечатанным»?
3) Если вы перевернете уже обжаренный кусок мяса, то через какое-то время на его верхней поверхности может появиться небольшое количество красной жидкости. Это не кровь (ее в мясе нет), а мясные соки. Сокращение коллагена вокруг волокон выдавливает их из мяса, и красные они от белка миоглобина. Как они проникли через уже обжаренную «запечатанную» поверхность?
4) От свежеобжаренного куска мяса поднимаются облачка пара. Это водяной пар, который выходит из-под коричневой корочки (хотя в самой корочке воды уже нет, под ней всегда есть небольшая «зона кипения»). Очередной аргумент в пользу того, что на поверхности мяса нет барьера, препятствующего выходу воды.
5) Самый главный аргумент. Если вы следуете популярному совету дать стейку «отдохнуть» после обжарки, то уже через несколько минут под ним будет красная лужица. Это те же самые соки, которые продолжают вытекать из мяса, увы.
Разумеется, это не единственные аргументы. Экспериментально доказано, что кусок мяса, который сначала тщательно обжаривают, а потом доводят до готовности в духовке с более низкой температурой, теряет заметно больше влаги, чем тот ростбиф, который все время держали в духовке. В пользу того, что обжарка ничего не «запечатывает», можно привести аргументы и на уровне строения мышц. Самый важный – само представление о мясе как о чем-то очень пористом довольно неправильное. Я к этому еще вернусь при обсуждении маринадов.
Но даже если вы не верите в миф о «запечатывании» мяса, обжаривать мясо все равно стоит. Именно при обжарке происходит образование красивой коричневой корочки, вкус и запах которой ассоциируется с жареным мясом. Именно ради этой вкусной реакции – реакции Майара (думаю, что про нее будет отдельный пост) мясо нужно обжаривать, пусть эта обжарка и приведет к потере части соков.
Итак, как мы помним, профессор Либих предположил, что на поверхности мяса при обжарке образуется непроницаемая пленка, которая сохраняет его сочность. Этот вывод он подкреплял тем, что бульон из маленьких кусочков мяса или даже из фарша получается вкусней, чем из одного большого куска. Я сам видел такую трактовку в книге «Опыты без взрывов», которую читал в детстве (и которая, скорее всего, повлияла на мое решение стать химиком). В ней было сказано: «белок, что находился на поверхности, под действием высокой температуры сразу свернулся и закупорил многочисленные поры, которые пронизывают мясо». Бульон из маленьких кусков мяса и правда вкуснее, но вовсе не потому, что мясо как-то запечатывается при высокой температуре. Даже в кипятке питательные вещества продолжают выходить из мяса, иначе у нас получился бы не бульон, а безвкусная вода. Просто внутри мяса они перемещаются достаточно медленно, и им нужно время, чтобы выбраться наружу, а из большого куска мяса это сделать сложнее.
Но, может быть, высокая температура как-то запечатывает поры? Вот несколько простых наблюдений, которые говорят, что это не так.
1) Когда мы кидаем кусок мяса на горячую сковороду, оно сразу начинает шипеть. Это испаряется вода на его поверхности. Но мы продолжаем жарить мясо, а оно все еще шипит. Откуда берется вода, если на мясе образовалась «непроницаемая» пленка? Разумеется, она просто вытекает из мяса, так как никакой пленки там нет.
2) После жарки мяса на сковороде остается своего рода нагар (fond), из которого можно сделать соус при деглазировании сковороды вином или бульоном. Этот нагар появился из-за выпаривания мясных соков. Откуда они взялись, если мясо было «запечатанным»?
3) Если вы перевернете уже обжаренный кусок мяса, то через какое-то время на его верхней поверхности может появиться небольшое количество красной жидкости. Это не кровь (ее в мясе нет), а мясные соки. Сокращение коллагена вокруг волокон выдавливает их из мяса, и красные они от белка миоглобина. Как они проникли через уже обжаренную «запечатанную» поверхность?
4) От свежеобжаренного куска мяса поднимаются облачка пара. Это водяной пар, который выходит из-под коричневой корочки (хотя в самой корочке воды уже нет, под ней всегда есть небольшая «зона кипения»). Очередной аргумент в пользу того, что на поверхности мяса нет барьера, препятствующего выходу воды.
5) Самый главный аргумент. Если вы следуете популярному совету дать стейку «отдохнуть» после обжарки, то уже через несколько минут под ним будет красная лужица. Это те же самые соки, которые продолжают вытекать из мяса, увы.
Разумеется, это не единственные аргументы. Экспериментально доказано, что кусок мяса, который сначала тщательно обжаривают, а потом доводят до готовности в духовке с более низкой температурой, теряет заметно больше влаги, чем тот ростбиф, который все время держали в духовке. В пользу того, что обжарка ничего не «запечатывает», можно привести аргументы и на уровне строения мышц. Самый важный – само представление о мясе как о чем-то очень пористом довольно неправильное. Я к этому еще вернусь при обсуждении маринадов.
Но даже если вы не верите в миф о «запечатывании» мяса, обжаривать мясо все равно стоит. Именно при обжарке происходит образование красивой коричневой корочки, вкус и запах которой ассоциируется с жареным мясом. Именно ради этой вкусной реакции – реакции Майара (думаю, что про нее будет отдельный пост) мясо нужно обжаривать, пусть эта обжарка и приведет к потере части соков.
👍16❤2
В заметке про апероль-шприц я упоминал, что люблю крепкие коктейли, больше всего – негрони. Но несколько дней назад я долил в бокал остатки кориандрового сиропа, который я использую в другом моем любимом коктейле – old fashioned, и решил написать именно про него. В интернет хватает рецептов «единственно правильного олд фешена». Разумеется, такого рецепта не существует и существовать не может. У этого коктейля очень длинная история, в ходе которой его рецепт кардинально менялся, и у каждого версии могут найтись свои поклонники.
Наиболее вероятным прародителем old fashioned (переводить его как «старомодный» я не буду, как и писать кириллицей) является коктейль, который назывался… коктейль! Само слово cocktail, скорее всего, появилось в 1776 году, когда в одном из баров Элмсфорда (штат Нью-Йорк) у бармена закончились деревянные палочки для перемешивания коктейлей и он заменил их перьями из хвоста петуха (cock – в данном случае петух, tail – хвост). В 1806 году редактор газеты The Balance and Columbian Repository, отвечая на вопрос читателя «что такое коктейль?» (тогда это слово еще не стало популярным), написал, что «коктейль – это смесь любого крепкого алкоголя, сахара, воды и биттеров». В следующем предложении он добавил, что этот напиток – отличный выбор для кандидата от демократов, так как любой, кто проглотит стакан этого напитка, будет готов проглотить все что угодно. Под этим кандидатом он подразумевал главу демократической партии Томаса Джеферсона, который протестовал против введения налога на вино, импортируемое из Франции, терпеть не мог виски и даже призывал к его запрету.
Американский виски в то время и правда был так себе, поэтому желающих его пить в чистом виде было мало. Добавление к нему небольшого количества сахара, биттеров (горьких настоек) и воды позволяло смягчить его вкус. Любопытно, что долгое время лед в этот коктейль не добавляли, так как это было бы слишком дорого. Но именно добавление льда смягчает избыточную резкость любого коктейля и одновременно уменьшает его аромат: при низкой температуре над поверхностью гораздо меньше летучих органических соединений, что притупляет наши ощущения от напитка.
Со временем коктейль дорабатывали. Сахар добавляли в виде куска сахарной головы, сахарного песка, кубика рафинада или сахарного сиропа на основе гуммиарабика (gomme syrup, отдельная интересная история про гидроколлоиды, но про него – в другой раз). Иногда в его состав входил мускатный орех, затем – кюрасао, мараскино или абсент. Наконец, в него даже стали добавлять лед. Примерно в 1880 году всю эту сложную историю упростили, оставив только кубик сахара, биттер, виски и лед, и назвали эту смесь Old Fashioned. Заметьте, уже тогда коктейль считали «старомодным»!
С тех пор рецепт коктейля неоднократно менялся, причем не всегда – в лучшую сторону. Во времена сухого закона в США возникла мода добавлять туда приличный кусок апельсина и несколько коктейльных вишен, которые тщательно толкли пестиком. Результат, на мой вкус, ближе к сильноалкогольному компоту, а не к привычному мне крепкому коктейлю. Но, опять же, даже у такого варианта были свои поклонники.
Я свой любимый рецепт Old Fashioned вычитал в великолепной книге Liquid Intelligence бармена Дэйва Арнольда, который использует чисто научный подход в своей работе. Сам рецепт достаточно прост – виски, сироп и лед, но сироп специфический – на основе кориандра. Приготовление такого сиропа не требует ни роторного испарителя, ни ультрацентрифуги, ни даже жидкого азота (а у Арнольда такие требования встречаются достаточно регулярно). Единственное, что вам может пригодиться, это обычный блендер. Но об этом – в следующий раз.
Наиболее вероятным прародителем old fashioned (переводить его как «старомодный» я не буду, как и писать кириллицей) является коктейль, который назывался… коктейль! Само слово cocktail, скорее всего, появилось в 1776 году, когда в одном из баров Элмсфорда (штат Нью-Йорк) у бармена закончились деревянные палочки для перемешивания коктейлей и он заменил их перьями из хвоста петуха (cock – в данном случае петух, tail – хвост). В 1806 году редактор газеты The Balance and Columbian Repository, отвечая на вопрос читателя «что такое коктейль?» (тогда это слово еще не стало популярным), написал, что «коктейль – это смесь любого крепкого алкоголя, сахара, воды и биттеров». В следующем предложении он добавил, что этот напиток – отличный выбор для кандидата от демократов, так как любой, кто проглотит стакан этого напитка, будет готов проглотить все что угодно. Под этим кандидатом он подразумевал главу демократической партии Томаса Джеферсона, который протестовал против введения налога на вино, импортируемое из Франции, терпеть не мог виски и даже призывал к его запрету.
Американский виски в то время и правда был так себе, поэтому желающих его пить в чистом виде было мало. Добавление к нему небольшого количества сахара, биттеров (горьких настоек) и воды позволяло смягчить его вкус. Любопытно, что долгое время лед в этот коктейль не добавляли, так как это было бы слишком дорого. Но именно добавление льда смягчает избыточную резкость любого коктейля и одновременно уменьшает его аромат: при низкой температуре над поверхностью гораздо меньше летучих органических соединений, что притупляет наши ощущения от напитка.
Со временем коктейль дорабатывали. Сахар добавляли в виде куска сахарной головы, сахарного песка, кубика рафинада или сахарного сиропа на основе гуммиарабика (gomme syrup, отдельная интересная история про гидроколлоиды, но про него – в другой раз). Иногда в его состав входил мускатный орех, затем – кюрасао, мараскино или абсент. Наконец, в него даже стали добавлять лед. Примерно в 1880 году всю эту сложную историю упростили, оставив только кубик сахара, биттер, виски и лед, и назвали эту смесь Old Fashioned. Заметьте, уже тогда коктейль считали «старомодным»!
С тех пор рецепт коктейля неоднократно менялся, причем не всегда – в лучшую сторону. Во времена сухого закона в США возникла мода добавлять туда приличный кусок апельсина и несколько коктейльных вишен, которые тщательно толкли пестиком. Результат, на мой вкус, ближе к сильноалкогольному компоту, а не к привычному мне крепкому коктейлю. Но, опять же, даже у такого варианта были свои поклонники.
Я свой любимый рецепт Old Fashioned вычитал в великолепной книге Liquid Intelligence бармена Дэйва Арнольда, который использует чисто научный подход в своей работе. Сам рецепт достаточно прост – виски, сироп и лед, но сироп специфический – на основе кориандра. Приготовление такого сиропа не требует ни роторного испарителя, ни ультрацентрифуги, ни даже жидкого азота (а у Арнольда такие требования встречаются достаточно регулярно). Единственное, что вам может пригодиться, это обычный блендер. Но об этом – в следующий раз.
🔥12👍7❤4
Кориандровый Old Fashioned
В мой любимый рецепт коктейля Old Fashioned входит кориандровый сироп. Для некоторых пуристов источником сладости в этом коктейле может быть только кубик сахара-рафинада, который нужно растолочь прямо в бокале вместе с биттером. Но мне не нравится, когда не до конца растворившийся сахар скрипит на зубах. Кроме того, сам процесс его растворения постепенно меняет сладость коктейля, поэтому – только сироп.
Кориандровый сироп в магазине не купишь (по крайней мере, я не нашел), но его можно сделать самостоятельно. Для этого нужно взять 60 грамм семян кориандра (это три стандартных пакетика из супермаркета, хотя их размеры бывают разные, так что проверяйте) и перебить их в блендере с 275 миллилитрами воды. Измельчать «в кашу» не нужно, достаточно 5-10 секунд, чтобы разрушить все зерна.
Смесь воды с размолотым кориандром переливаем в небольшую кастрюльку, добавляем 250 грамм сахара (иногда я беру коричневый сахар «демерара», но с обычным получается тоже отлично) и щепотку соли. При среднем нагреве доводим все это до кипения, чтобы сахар полностью растворился. Добавляем щепотку острого красного перца и выключаем нагрев. После чего сироп перемешиваем и пробуем, пока не начнем ощущать едва уловимый оттенок острого перца. Сразу пропускаем сироп через крупное сито, чтобы остановить экстракцию острого вещества (капсаицина), а потом – через самое мелкое сито или марлю, чтобы кусочки кориандра не остались в сиропе. Готовый сироп храним в холодильнике.
В мой любимый рецепт коктейля Old Fashioned входит кориандровый сироп. Для некоторых пуристов источником сладости в этом коктейле может быть только кубик сахара-рафинада, который нужно растолочь прямо в бокале вместе с биттером. Но мне не нравится, когда не до конца растворившийся сахар скрипит на зубах. Кроме того, сам процесс его растворения постепенно меняет сладость коктейля, поэтому – только сироп.
Кориандровый сироп в магазине не купишь (по крайней мере, я не нашел), но его можно сделать самостоятельно. Для этого нужно взять 60 грамм семян кориандра (это три стандартных пакетика из супермаркета, хотя их размеры бывают разные, так что проверяйте) и перебить их в блендере с 275 миллилитрами воды. Измельчать «в кашу» не нужно, достаточно 5-10 секунд, чтобы разрушить все зерна.
Смесь воды с размолотым кориандром переливаем в небольшую кастрюльку, добавляем 250 грамм сахара (иногда я беру коричневый сахар «демерара», но с обычным получается тоже отлично) и щепотку соли. При среднем нагреве доводим все это до кипения, чтобы сахар полностью растворился. Добавляем щепотку острого красного перца и выключаем нагрев. После чего сироп перемешиваем и пробуем, пока не начнем ощущать едва уловимый оттенок острого перца. Сразу пропускаем сироп через крупное сито, чтобы остановить экстракцию острого вещества (капсаицина), а потом – через самое мелкое сито или марлю, чтобы кусочки кориандра не остались в сиропе. Готовый сироп храним в холодильнике.
❤7👍2👏1
Для приготовления коктейля в классический бокал для Old Fashioned (на фото) кладем большой кубик прозрачного льда. Сделать такой дома – не так просто (это тема для отдельного поста), но его можно заменить и кубиками обычного льда. Правда, выглядеть это будет не так красиво, как в баре (в барах прозрачный лед обычно просто покупают). Кроме того, Old Fashioned никто залпом не пьет, поэтому лед в нем плавится и постепенно его разбавляет. И размер кубиков льда влияет на то, с какой скоростью происходят эти изменения: мелкие кубики плавятся быстрее из-за большей площади поверхности.
Хотя у меня в морозилке стоят охлажденные бокалы для коктейлей, для Old Fashioned я бокал не охлаждаю. Во-первых, этот коктейль пьют долго, и за это время на холодном бокале образуется слишком много конденсата (воды), из-за чего его будет неприятно держать в руках. Во-вторых, тепло, потраченное на охлаждение бокала до температуры напитка, поможет льду в нем быстрее плавиться, разбавляя коктейль до той крепости, которая мне нравится.
На лед в бокале наливаем 60 миллилитров виски – бурбона, ржаного или шотландского. Самый дешевый виски брать не рекомендую, хотя смысла тратить на коктейль моносолодовый скотч, конечно, нет. Чаще всего я использую бурбон Bulleit. Сверху добавляем пару дэшей ангостуры. Что такое dash в конкретных единицах – отдельный вопрос. Биттеры вроде ангостуры продаются в бутылочках с дозатором, и каждый переворот такой бутылки приводит к выливанию определенного объема (дэша). Но этот объем зависит от того, насколько активно вы переворачиваете бутылку, поэтому во многих барах биттеры переливают в специальные капельницы, которые позволяют дозировать их более точно. Я же считаю перевороты бутылки.
Затем в бокал наливаем 10 миллилитров приготовленного нами кориандрового сиропа. Если на этой стадии взять сироп не кориандровый, а самый обычный (одна часть сахара на одну часть воды, он тоже всегда есть у меня в холодильнике), то получится один из вариантов классического Old Fashioned.
Перемешиваем все барной ложкой (если еще не завели барную, можно взять и чайную ложку или соломинку). Нет нужды мешать долго и старательно. Задачи максимально охладить коктейль в данном случае нет, так что вполне хватит и пяти секунд.
Заключительный аккорд – апельсиновая цедра. Срезаем полоску кожуры с апельсина обычной картофелечисткой и резко сгибаем ее пополам над бокалом. При этом из цедры в бокал вылетает спрей из эфирных масел. Выжатой цедрой протираем края бокала. Если хочется больше цитрусовых ноток во вкусе, эту цедру можно бросить прямо в коктейль, но я ее обычно выкидываю.
Пробуем наш кориандровый Old Fashioned. Он должен быть прохладным, но не ледяным, иначе большую часть вкуса вы не ощутите. Old Fashioned – крепкий коктейль, поэтому не стоит начинать вечер с него, но как завершающий напиток, с которым можно спокойно посидеть–помедитировать, он прекрасен.
Хотя у меня в морозилке стоят охлажденные бокалы для коктейлей, для Old Fashioned я бокал не охлаждаю. Во-первых, этот коктейль пьют долго, и за это время на холодном бокале образуется слишком много конденсата (воды), из-за чего его будет неприятно держать в руках. Во-вторых, тепло, потраченное на охлаждение бокала до температуры напитка, поможет льду в нем быстрее плавиться, разбавляя коктейль до той крепости, которая мне нравится.
На лед в бокале наливаем 60 миллилитров виски – бурбона, ржаного или шотландского. Самый дешевый виски брать не рекомендую, хотя смысла тратить на коктейль моносолодовый скотч, конечно, нет. Чаще всего я использую бурбон Bulleit. Сверху добавляем пару дэшей ангостуры. Что такое dash в конкретных единицах – отдельный вопрос. Биттеры вроде ангостуры продаются в бутылочках с дозатором, и каждый переворот такой бутылки приводит к выливанию определенного объема (дэша). Но этот объем зависит от того, насколько активно вы переворачиваете бутылку, поэтому во многих барах биттеры переливают в специальные капельницы, которые позволяют дозировать их более точно. Я же считаю перевороты бутылки.
Затем в бокал наливаем 10 миллилитров приготовленного нами кориандрового сиропа. Если на этой стадии взять сироп не кориандровый, а самый обычный (одна часть сахара на одну часть воды, он тоже всегда есть у меня в холодильнике), то получится один из вариантов классического Old Fashioned.
Перемешиваем все барной ложкой (если еще не завели барную, можно взять и чайную ложку или соломинку). Нет нужды мешать долго и старательно. Задачи максимально охладить коктейль в данном случае нет, так что вполне хватит и пяти секунд.
Заключительный аккорд – апельсиновая цедра. Срезаем полоску кожуры с апельсина обычной картофелечисткой и резко сгибаем ее пополам над бокалом. При этом из цедры в бокал вылетает спрей из эфирных масел. Выжатой цедрой протираем края бокала. Если хочется больше цитрусовых ноток во вкусе, эту цедру можно бросить прямо в коктейль, но я ее обычно выкидываю.
Пробуем наш кориандровый Old Fashioned. Он должен быть прохладным, но не ледяным, иначе большую часть вкуса вы не ощутите. Old Fashioned – крепкий коктейль, поэтому не стоит начинать вечер с него, но как завершающий напиток, с которым можно спокойно посидеть–помедитировать, он прекрасен.
❤12👍7🔥1
Как вы думаете, что изображено на этой фотографии, полученной при помощи сканирующего электронного микроскопа?
Anonymous Quiz
15%
Свиная кость
59%
Плод бадьяна
17%
Цветок календулы
10%
Нога малинового клопа
👍2
Бадьян
Больше половины проголосовавших смогли идентифицировать плод бадьяна (он же – звездчатый анис) на фотографии со сканирующего электронного микроскопа!
Больше половины проголосовавших смогли идентифицировать плод бадьяна (он же – звездчатый анис) на фотографии со сканирующего электронного микроскопа!
❤10👍3
У нас бадьян – специя не самая популярная. А вот в китайской кухне его активно используют в составе смеси пяти специй (туда еще входит гвоздика, семена фенхеля, сычуанский перец и кассия). Не все любят характерный анисовый вкус бадьяна. Я, например, терпеть не могу популярные в Средиземноморском регионе напитки: греческий узо, итальянскую самбуку, турецкую ракы или французский пастис. Своим ярким анисовым вкусом они напоминают мне микстуру от кашля. К слову, многие из этих напитков не содержат бадьяна, его заменяют на семена аниса. С бадьяном они ботанически никак не связаны, но содержат то же самое химическое соединение (транс-анетол), которое отвечает за анисовый вкус бадьяна.
Это вещество, которое входит в состав некоторых эфирных масел, отличается не только очень интенсивным и характерным запахом, но и высокой сладостью. Оно в 13 раз слаще обычного столового сахара! Из-за этого бадьян иногда жуют в Китае (как семена фенхеля в Индии), чтобы освежить дыхание и просто пожевать сладенького. Транс-анетол плохо растворим в воде, но хорошо – в спирте, поэтому при добавлении воды в узо, пастис или ракы (именно так употребляют эти напитки) он образует микроскопические капли, за счет чего напиток приобретает молочно-белый цвет.
Но даже тем, кто разделяет мою нелюбовь к анису, бадьян может пригодиться на кухне. Обычно его добавляют в тушеные азиатские блюда, чаще всего вместе с соевым соусом и, обязательно, луком. Считается, что бадьян помогает раскрыться мясному вкусу в конечном блюде.
К сожалению, в литературе не так много научных статей на эту тему. Я нашел одну, в которой авторы после детального анализа обнаружили, что добавление бадьяна к тушеной курице изменяет вкус готового блюда, и сделали потрясающий по своей глубине вывод о необходимости проведения дополнительных исследований. Однако в процессе поиска мне попалась на глаза работа, в которой классический вкус китайского тушеного мяса связывали с реакцией цистеина (серосодержащая аминокислота, которая, разумеется, всегда есть в мясе) c другим компонентом эфирного масла бадьяна – анисовым альдегидом. При высоких температурах они давали серосодержащие вещества, очень похожие на те, которые образуются при обжарке мясе.
Но соединения серы есть не только в мясе. В том же луке их достаточно много. Одно из них даже преобразуется в вещество (Z-пропантиал-S-оксид или «лакриматорный фактор»), вызывающее у нас слезы при нарезке лука. Такие соединения тоже могут реагировать с компонентами эфирного масла бадьяна, образуя вещества «мясного вкуса». Поэтому Хестон Блюменталь, один из самых известных шеф-поваров с научным подходом к созданию блюд, рекомендует при обжарке лука кинуть на сковороду небольшой кусочек звездочки бадьяна, а уже потом добавлять мясо. Я пробовал, это действительно добавляет блюду вкуса, причем не анисового, а именно мясного. Главное – не забыть после обжарки или тушения этот кусок бадьяна все же извлечь и выкинуть. Жевать его даже в целях освежения дыхания – занятие для тех, кто уж очень любит анисовый вкус.
Это вещество, которое входит в состав некоторых эфирных масел, отличается не только очень интенсивным и характерным запахом, но и высокой сладостью. Оно в 13 раз слаще обычного столового сахара! Из-за этого бадьян иногда жуют в Китае (как семена фенхеля в Индии), чтобы освежить дыхание и просто пожевать сладенького. Транс-анетол плохо растворим в воде, но хорошо – в спирте, поэтому при добавлении воды в узо, пастис или ракы (именно так употребляют эти напитки) он образует микроскопические капли, за счет чего напиток приобретает молочно-белый цвет.
Но даже тем, кто разделяет мою нелюбовь к анису, бадьян может пригодиться на кухне. Обычно его добавляют в тушеные азиатские блюда, чаще всего вместе с соевым соусом и, обязательно, луком. Считается, что бадьян помогает раскрыться мясному вкусу в конечном блюде.
К сожалению, в литературе не так много научных статей на эту тему. Я нашел одну, в которой авторы после детального анализа обнаружили, что добавление бадьяна к тушеной курице изменяет вкус готового блюда, и сделали потрясающий по своей глубине вывод о необходимости проведения дополнительных исследований. Однако в процессе поиска мне попалась на глаза работа, в которой классический вкус китайского тушеного мяса связывали с реакцией цистеина (серосодержащая аминокислота, которая, разумеется, всегда есть в мясе) c другим компонентом эфирного масла бадьяна – анисовым альдегидом. При высоких температурах они давали серосодержащие вещества, очень похожие на те, которые образуются при обжарке мясе.
Но соединения серы есть не только в мясе. В том же луке их достаточно много. Одно из них даже преобразуется в вещество (Z-пропантиал-S-оксид или «лакриматорный фактор»), вызывающее у нас слезы при нарезке лука. Такие соединения тоже могут реагировать с компонентами эфирного масла бадьяна, образуя вещества «мясного вкуса». Поэтому Хестон Блюменталь, один из самых известных шеф-поваров с научным подходом к созданию блюд, рекомендует при обжарке лука кинуть на сковороду небольшой кусочек звездочки бадьяна, а уже потом добавлять мясо. Я пробовал, это действительно добавляет блюду вкуса, причем не анисового, а именно мясного. Главное – не забыть после обжарки или тушения этот кусок бадьяна все же извлечь и выкинуть. Жевать его даже в целях освежения дыхания – занятие для тех, кто уж очень любит анисовый вкус.
👍9❤6
Реакция Майара
В заметке про «запечатывание» мяса я упоминал, что мясо нужно обжаривать на сильном огне для того, чтобы реакция Майара придала ему привлекательный вид, вкус и запах. Эта же реакция происходит при выпечке хлеба, варке темного пива, приготовлении кофе, шоколада и других продуктов питания.
В химии есть сотни именных реакций, названных по фамилии их открывателей. Как правило, такие реакции позволяют создавать определенные химические вещества, которые сложно получить другим способом. Однако под названием «реакции Майара» скрывается множество отдельных процессов, ведущих к образованию сотен продуктов, которые никто никогда не выделял в чистом виде.
Хотя семейство этих реакций было известно еще в 1912 году, связать их с приготовлением еды удалось только после Второй мировой войны. До тех пор реакцию Майара относили к области медицины. Это и не удивительно, так как открыл ее французский врач Луи Камиль Майар (Louis Camille Maillard), изучавший пептиды и аминокислоты. Майар страдал близорукостью, которая мешала ему заниматься врачебной практикой, поэтому он много времени тратил на научные исследования. Надо сказать, что несмотря на свою профессию, он по своим убеждениям был скорее физико-химиком. Это подтверждает, например, его любимая фраза: ‘‘Chymia non ancilla medicinae: non alia melior et magis egregia domina’’ («Химия – не слуга медицины, а ее лучшая и самая примечательная хозяйка»).
В 1903 году Майар защитил диссертацию по медицине, а в 1913 году – еще одну, но уже по естественным наукам. Любопытно, что во время работы над второй диссертацией он женился и прописал в брачном контракте, что «в случае развода мужу отходят все лабораторные журналы, книги и научное оборудование». Как оказалось, это уточнение было сделано не зря. Вскоре после удачной защиты диссертации на тему «Влияние глицерина и сахаров на аминокислоты: цикло-глицил-глицины и полипептиды, меланоидины и гуминовые субстанции» Майар развелся. Собственно, в этой диссертации и описана реакция между сахарами и аминокислотами, носящая его имя, но исключительно в контексте медицинских (и агрохимических) приложений.
Связать данную реакцию с приготовлением еды Майар не сумел или, скорее, не успел. Началась Первая мировая война, и он ушел добровольцем на фронт, где работал врачом (в то время на близорукость уже никто не смотрел). Но даже там ему удалось поучаствовать в создании вакцины против тифа. К сожалению, в процессе ее создания он заразился сам. Очень длительное и тяжелое течение болезни привело к долговременным серьезным проблемам неврологического характера, которые поставили крест на его дальнейшей карьере исследователя. Предполагалось, что после войны Майара назначат профессором в Париже, но вместо этого его внезапно отправили (скорее, сослали) в Алжир, где он и работал до конца жизни.
За свою жизнь Майар совершил несколько важных научных открытий, среди которых реакция Майара занимала отнюдь не первое место. Даже при перечислении его научных достижений в некрологе часть работы, связанную с агрохимией (именно туда отнесли реакцию Майара), поместили на пятое место из шести. Все изменилось после Второй мировой войны, но об этом – в следующей заметке.
В заметке про «запечатывание» мяса я упоминал, что мясо нужно обжаривать на сильном огне для того, чтобы реакция Майара придала ему привлекательный вид, вкус и запах. Эта же реакция происходит при выпечке хлеба, варке темного пива, приготовлении кофе, шоколада и других продуктов питания.
В химии есть сотни именных реакций, названных по фамилии их открывателей. Как правило, такие реакции позволяют создавать определенные химические вещества, которые сложно получить другим способом. Однако под названием «реакции Майара» скрывается множество отдельных процессов, ведущих к образованию сотен продуктов, которые никто никогда не выделял в чистом виде.
Хотя семейство этих реакций было известно еще в 1912 году, связать их с приготовлением еды удалось только после Второй мировой войны. До тех пор реакцию Майара относили к области медицины. Это и не удивительно, так как открыл ее французский врач Луи Камиль Майар (Louis Camille Maillard), изучавший пептиды и аминокислоты. Майар страдал близорукостью, которая мешала ему заниматься врачебной практикой, поэтому он много времени тратил на научные исследования. Надо сказать, что несмотря на свою профессию, он по своим убеждениям был скорее физико-химиком. Это подтверждает, например, его любимая фраза: ‘‘Chymia non ancilla medicinae: non alia melior et magis egregia domina’’ («Химия – не слуга медицины, а ее лучшая и самая примечательная хозяйка»).
В 1903 году Майар защитил диссертацию по медицине, а в 1913 году – еще одну, но уже по естественным наукам. Любопытно, что во время работы над второй диссертацией он женился и прописал в брачном контракте, что «в случае развода мужу отходят все лабораторные журналы, книги и научное оборудование». Как оказалось, это уточнение было сделано не зря. Вскоре после удачной защиты диссертации на тему «Влияние глицерина и сахаров на аминокислоты: цикло-глицил-глицины и полипептиды, меланоидины и гуминовые субстанции» Майар развелся. Собственно, в этой диссертации и описана реакция между сахарами и аминокислотами, носящая его имя, но исключительно в контексте медицинских (и агрохимических) приложений.
Связать данную реакцию с приготовлением еды Майар не сумел или, скорее, не успел. Началась Первая мировая война, и он ушел добровольцем на фронт, где работал врачом (в то время на близорукость уже никто не смотрел). Но даже там ему удалось поучаствовать в создании вакцины против тифа. К сожалению, в процессе ее создания он заразился сам. Очень длительное и тяжелое течение болезни привело к долговременным серьезным проблемам неврологического характера, которые поставили крест на его дальнейшей карьере исследователя. Предполагалось, что после войны Майара назначат профессором в Париже, но вместо этого его внезапно отправили (скорее, сослали) в Алжир, где он и работал до конца жизни.
За свою жизнь Майар совершил несколько важных научных открытий, среди которых реакция Майара занимала отнюдь не первое место. Даже при перечислении его научных достижений в некрологе часть работы, связанную с агрохимией (именно туда отнесли реакцию Майара), поместили на пятое место из шести. Все изменилось после Второй мировой войны, но об этом – в следующей заметке.
👏9🔥5❤1👍1
Самая вкусная реакция
Когда Майар открыл свою знаменитую реакцию, он ничего не знал про химию еды. Он просто продолжал работы Эмиля Фишера, который научился делать из аминокислот пептиды. Фишер доказал, что пептиды (короткие белки) состоят из цепочек аминокислот, связанных друг с другом так называемыми пептидными (или амидными) связями, и нужно только уметь создавать такие связи. Придуманный им способ требовал достаточно опасных реактивов, а Майар хотел получать пептиды в условиях живого организма. Для этого он изучал влияние различных веществ, которые бывают в клетках, на образование пептидной связи и обнаружил, что данному процессу очень помогает глицерин. Глицерин – это трехосновный спирт, в котором есть три гидроксильные группы.
Майар пошел дальше: вместо глицерина он взял соединения, в которых гидроксильных групп еще больше. В биологических системах таких соединений (полиспиртов) очень много. Самые известные из них – банальные углеводы. Например, в молекуле глюкозы пять гидроксильных групп. Майар попытался получить пептиды в присутствии глюкозы, но не преуспел. При этом какая-то реакция все же протекала, что было видно невооруженным взглядом: смеси аминокислот и углеводов при нагревании окрашивались.
В своих дальнейших исследованиях Майар осознал, что причина была в другой группе атомов, которая также есть в углеводах. Это карбонильная (кетоновая или альдегидная) группа, содержащая связанные друг с другом двойной связью атомы углерода и кислорода. Именно она реагировала с аминогруппой в аминокислотах, что вызывало целую серию различных реакций, которые давали коричневые, а при длительном выдерживании черные, вещества. Майар заметил, что коричневые вещества растворялись в воде, а черные – уже нет. Это напомнило ему гуминовые кислоты (компоненты почв), которые он изучал раньше. Он даже предположил, что при образовании торфов и угля протекает именно эта реакция.
Про связь с пищевой химией Майар тогда не подумал. Но о ней подумали во время Второй мировой войны, когда американские военные пришли за помощью к ученым. Они обнаружили, что при хранении запасов сухого молока и таких же дегидратированных яиц эти смеси (компоненты пайков) постепенно становились коричневыми, ведь аминокислот и углеводов в них было предостаточно. Однозначно связать окрашивание пайков с протеканием реакции Майара удалось уже после войны Барнсу и Коуфману, ученым из General Food Laboratory в Нью-Джерси. И они же осторожно предположили, что данная реакция отвечает за появление у многих продуктов питания привычных нам вкусов.
После этого открытия за реакцию Майара взялись всерьез. Оказалось, что она очень сложная, многостадийная и зависит не только от того, какие именно аминокислоты, пептиды и углеводы есть в продукте, но и от температуры, кислотности среды, количества воды и многого другого. В общем, каждому найдется, что поизучать. Реакции Майара даже посвящен Международный симпозиум, который проводится раз в четыре года с 1979 года и, полагаю, будет проводиться еще долго.
Но даже если вы не ученый-«майаровед», кое-что о реакции Майара все же знать нужно, ведь именно она придает вкус многим любимым нами блюдам (о, жареная картошечка!). О том, как воспользоваться этим знанием на кухне, я напишу в следующий раз.
Когда Майар открыл свою знаменитую реакцию, он ничего не знал про химию еды. Он просто продолжал работы Эмиля Фишера, который научился делать из аминокислот пептиды. Фишер доказал, что пептиды (короткие белки) состоят из цепочек аминокислот, связанных друг с другом так называемыми пептидными (или амидными) связями, и нужно только уметь создавать такие связи. Придуманный им способ требовал достаточно опасных реактивов, а Майар хотел получать пептиды в условиях живого организма. Для этого он изучал влияние различных веществ, которые бывают в клетках, на образование пептидной связи и обнаружил, что данному процессу очень помогает глицерин. Глицерин – это трехосновный спирт, в котором есть три гидроксильные группы.
Майар пошел дальше: вместо глицерина он взял соединения, в которых гидроксильных групп еще больше. В биологических системах таких соединений (полиспиртов) очень много. Самые известные из них – банальные углеводы. Например, в молекуле глюкозы пять гидроксильных групп. Майар попытался получить пептиды в присутствии глюкозы, но не преуспел. При этом какая-то реакция все же протекала, что было видно невооруженным взглядом: смеси аминокислот и углеводов при нагревании окрашивались.
В своих дальнейших исследованиях Майар осознал, что причина была в другой группе атомов, которая также есть в углеводах. Это карбонильная (кетоновая или альдегидная) группа, содержащая связанные друг с другом двойной связью атомы углерода и кислорода. Именно она реагировала с аминогруппой в аминокислотах, что вызывало целую серию различных реакций, которые давали коричневые, а при длительном выдерживании черные, вещества. Майар заметил, что коричневые вещества растворялись в воде, а черные – уже нет. Это напомнило ему гуминовые кислоты (компоненты почв), которые он изучал раньше. Он даже предположил, что при образовании торфов и угля протекает именно эта реакция.
Про связь с пищевой химией Майар тогда не подумал. Но о ней подумали во время Второй мировой войны, когда американские военные пришли за помощью к ученым. Они обнаружили, что при хранении запасов сухого молока и таких же дегидратированных яиц эти смеси (компоненты пайков) постепенно становились коричневыми, ведь аминокислот и углеводов в них было предостаточно. Однозначно связать окрашивание пайков с протеканием реакции Майара удалось уже после войны Барнсу и Коуфману, ученым из General Food Laboratory в Нью-Джерси. И они же осторожно предположили, что данная реакция отвечает за появление у многих продуктов питания привычных нам вкусов.
После этого открытия за реакцию Майара взялись всерьез. Оказалось, что она очень сложная, многостадийная и зависит не только от того, какие именно аминокислоты, пептиды и углеводы есть в продукте, но и от температуры, кислотности среды, количества воды и многого другого. В общем, каждому найдется, что поизучать. Реакции Майара даже посвящен Международный симпозиум, который проводится раз в четыре года с 1979 года и, полагаю, будет проводиться еще долго.
Но даже если вы не ученый-«майаровед», кое-что о реакции Майара все же знать нужно, ведь именно она придает вкус многим любимым нами блюдам (о, жареная картошечка!). О том, как воспользоваться этим знанием на кухне, я напишу в следующий раз.
👏19👍8❤1
Вот так выглядит очень сильно упрощенная версия реакции Майара в статье J. Agric. Food Chem. 2017, 65, 4537. На практике все намного сложнее.
🔥6👍4
Как я уже писал, реакция Майара отвечает за вкус жареного мяса, свежеиспеченного хлеба, темного пива и обжаренного кофе. Но как такое возможно? Это же все очень разные продукты!
Секрет в том, что реакция Майара необычайно сложна. В нее могут вступать самые разные сахара и аминокислоты, а получаться – принципиально разные вещества. Например, свежеиспеченный хлеб своим запахом обязан вступающим в реакцию аминокислотам глицину и пролину, шоколад – фенилаланину и валину, а тушеная капуста и курица-гриль – серосодержащим метионину и цистеину.
Разумеется, любой запах – это очень сложный аккорд из индивидуальных нот, поэтому связывать вкус целого блюда с одной-двумя такими нотами-веществами не стоит. Скорее, наоборот, два десятка аминокислот, десяток моносахаридов и несколько наборов многостадийных реакций приводят к сотням (а по некоторым оценкам, даже тысячам) веществ, часть из которых обладают характерным запахом, а другие – характерным коричневым цветом.
Кстати, именно благодаря изменению цвета, которое когда-то и обнаружил Майар, эту реакцию иногда называют реакцией неферментативного «покоричневения» (non-enzymatic browning reaction). «Неферментативность» означает, что окраска появляется не из-за какого-то фермента, как, например, в случае разрезанного яблока, которое буреет прямо на глазах.
Реакция Майара – не единственная неферментативная реакция «покоричневения». Есть и другая, намного более известная (как минимум, по названию), которая тоже дает такую окраску – реакция карамелизации. Правда, схожесть двух реакций на этом и заканчивается. Лежащие в их основе химические процессы совершенно разные, поэтому никто в жизни не перепутает вкус карамели со вкусом жаренного мяса.
В отличие от реакции Майара для карамелизации нужны только молекулы углеводов (сахара) и нагревание, причем где-то на пятьдесят градусов выше, чем для реакции Майара. При достаточно высоких температурах обе реакции могут проходить одновременно (например, при выпечке печенья). Правда, многие все равно говорят о «карамелизации» при описании любого процесса на кухне, связанного с воздействием высокой температуры на продукты, в результате которого возникает коричневая окраска. Это совершенно неверно! Веществ, образующихся при карамелизации, тоже очень много, но они очень сильно отличаются как по вкусовому профилю, так и по разнообразию от продуктов реакции Майара.
Секрет в том, что реакция Майара необычайно сложна. В нее могут вступать самые разные сахара и аминокислоты, а получаться – принципиально разные вещества. Например, свежеиспеченный хлеб своим запахом обязан вступающим в реакцию аминокислотам глицину и пролину, шоколад – фенилаланину и валину, а тушеная капуста и курица-гриль – серосодержащим метионину и цистеину.
Разумеется, любой запах – это очень сложный аккорд из индивидуальных нот, поэтому связывать вкус целого блюда с одной-двумя такими нотами-веществами не стоит. Скорее, наоборот, два десятка аминокислот, десяток моносахаридов и несколько наборов многостадийных реакций приводят к сотням (а по некоторым оценкам, даже тысячам) веществ, часть из которых обладают характерным запахом, а другие – характерным коричневым цветом.
Кстати, именно благодаря изменению цвета, которое когда-то и обнаружил Майар, эту реакцию иногда называют реакцией неферментативного «покоричневения» (non-enzymatic browning reaction). «Неферментативность» означает, что окраска появляется не из-за какого-то фермента, как, например, в случае разрезанного яблока, которое буреет прямо на глазах.
Реакция Майара – не единственная неферментативная реакция «покоричневения». Есть и другая, намного более известная (как минимум, по названию), которая тоже дает такую окраску – реакция карамелизации. Правда, схожесть двух реакций на этом и заканчивается. Лежащие в их основе химические процессы совершенно разные, поэтому никто в жизни не перепутает вкус карамели со вкусом жаренного мяса.
В отличие от реакции Майара для карамелизации нужны только молекулы углеводов (сахара) и нагревание, причем где-то на пятьдесят градусов выше, чем для реакции Майара. При достаточно высоких температурах обе реакции могут проходить одновременно (например, при выпечке печенья). Правда, многие все равно говорят о «карамелизации» при описании любого процесса на кухне, связанного с воздействием высокой температуры на продукты, в результате которого возникает коричневая окраска. Это совершенно неверно! Веществ, образующихся при карамелизации, тоже очень много, но они очень сильно отличаются как по вкусовому профилю, так и по разнообразию от продуктов реакции Майара.
🔥24👍7❤1😁1
Но если реакция Майара такая сложная, как же ей пользоваться на кухне? На самом деле, как и любой другой химической реакцией, ей можно управлять, выбирая разные реагенты и их количества, изменяя температуру, время реакции или такие параметры, как показатель кислотности pH или влажность.
Выбор исходных реагентов у нас, честно говоря, не слишком большой: на кухне мы не можем контролировать аминокислотный состав мяса. Зато мы можем воспользоваться тем, что при обжарке реакция Майара протекает, в первую очередь, на поверхности. Поэтому любое вещество, которое мы нанесем на эту поверхность, может повлиять на продукты реакции.
Речь идет, конечно же, о маринадах. К примеру, в мясе углеводов заметно меньше, чем аминокислот, поэтому именно они ограничивают скорость реакции. Что произойдет, если мы добавим немного сахара в маринад? Молекулы сахара достаточно большие и внутрь мяса проникают очень медленно, из-за чего большая их часть останется на поверхности. При запекании кусок мяса, который выдерживали в подслащенном маринаде, покроется аппетитной коричневой корочкой гораздо быстрей, чем такой же кусок, но выдержанный в маринаде без добавления сахара. Из чисто химических соображений в маринад стоит тогда добавлять глюкозу или фруктозу, которые вступают в реакцию Майара быстрей обычного сахара, но сам я это не проверял. Варианты покрытия куска мяса глазурью или обмазывания медом работают точно так же.
Не стоит забывать и про температуру. Как мы помним, по правилу Вант-Гоффа повышение температуры на 10 градусов ускоряет химическую реакцию примерно в два-четыре раза. Реакция Майара, конечно, не такая простая, но правило Вант-Гоффа справедливо и здесь. Правда, чтобы реакция произошла у вас на глазах, нужны температуры выше 120°C. Именно по этой причине перед обжаркой мяса его поверхность необходимо как следует просушить: пока в реакционной зоне (нескольких миллиметрах мяса, находящихся в контакте со сковородой) есть вода, температура в этой зоне не может подняться выше температуры ее кипения. Только после испарения всей воды поверхность сможет нагреться сильнее, чтобы запустить реакцию Майара. Отсюда же и распространенное предложение солить мясо либо прямо перед обжаркой, чтобы соль не успела вытянуть из мяса воду за счет осмоса, либо минут за 40 до нее, чтобы за это время мясо успело впитать назад вышедшую на поверхность влагу. Советы протереть мясо бумажными полотенцами или даже подержать в холодильнике не накрывая в течение нескольких часов также помогают мясу быстрее разогреться до 120+ градусов.
При любой термообработке продуктов очень важно еще и время. При более низкой температуре реакция Майара все еще будет идти, хоть и намного медленней. Но если такую температуру поддерживать в течение долгого времени, то продукт приобретет и характерную окраску, и яркий вкус. По этой причине бульон, который варили двенадцать часов (вы не поверите, но иногда это и правда стоит делать), может оказаться желтым или даже коричневым. По этой же причине при приготовлении классического французского лукового супа лук рекомендуется томить (часто говорят «карамелизовать», но мы-то теперь знаем, что это не так) очень долго, иногда – в течение пяти-шести часов. Наконец, на том же принципе основано приготовление популярного сейчас «черного чеснока», но этот замечательный продукт достоин отдельной заметки.
Пока писал заметку, я вспомнил про, пожалуй, самый нестандартный способ управления реакцией Майара – при помощи показателя кислотности pH. Кажется, я знаю, что сегодня буду готовить на ужин! Это будет скромный морковный суп, но приготовленный по необычному рецепту. В него кроме морковки, соли, воды и сливочного масла входит только один очень важный реактив, который обычно есть на каждой кухне. Меня такой суп когда-то просто поразил до глубины души глубиной своего вкуса. Проверю, продолжает ли он меня удивлять, и поделюсь рецептом.
Выбор исходных реагентов у нас, честно говоря, не слишком большой: на кухне мы не можем контролировать аминокислотный состав мяса. Зато мы можем воспользоваться тем, что при обжарке реакция Майара протекает, в первую очередь, на поверхности. Поэтому любое вещество, которое мы нанесем на эту поверхность, может повлиять на продукты реакции.
Речь идет, конечно же, о маринадах. К примеру, в мясе углеводов заметно меньше, чем аминокислот, поэтому именно они ограничивают скорость реакции. Что произойдет, если мы добавим немного сахара в маринад? Молекулы сахара достаточно большие и внутрь мяса проникают очень медленно, из-за чего большая их часть останется на поверхности. При запекании кусок мяса, который выдерживали в подслащенном маринаде, покроется аппетитной коричневой корочкой гораздо быстрей, чем такой же кусок, но выдержанный в маринаде без добавления сахара. Из чисто химических соображений в маринад стоит тогда добавлять глюкозу или фруктозу, которые вступают в реакцию Майара быстрей обычного сахара, но сам я это не проверял. Варианты покрытия куска мяса глазурью или обмазывания медом работают точно так же.
Не стоит забывать и про температуру. Как мы помним, по правилу Вант-Гоффа повышение температуры на 10 градусов ускоряет химическую реакцию примерно в два-четыре раза. Реакция Майара, конечно, не такая простая, но правило Вант-Гоффа справедливо и здесь. Правда, чтобы реакция произошла у вас на глазах, нужны температуры выше 120°C. Именно по этой причине перед обжаркой мяса его поверхность необходимо как следует просушить: пока в реакционной зоне (нескольких миллиметрах мяса, находящихся в контакте со сковородой) есть вода, температура в этой зоне не может подняться выше температуры ее кипения. Только после испарения всей воды поверхность сможет нагреться сильнее, чтобы запустить реакцию Майара. Отсюда же и распространенное предложение солить мясо либо прямо перед обжаркой, чтобы соль не успела вытянуть из мяса воду за счет осмоса, либо минут за 40 до нее, чтобы за это время мясо успело впитать назад вышедшую на поверхность влагу. Советы протереть мясо бумажными полотенцами или даже подержать в холодильнике не накрывая в течение нескольких часов также помогают мясу быстрее разогреться до 120+ градусов.
При любой термообработке продуктов очень важно еще и время. При более низкой температуре реакция Майара все еще будет идти, хоть и намного медленней. Но если такую температуру поддерживать в течение долгого времени, то продукт приобретет и характерную окраску, и яркий вкус. По этой причине бульон, который варили двенадцать часов (вы не поверите, но иногда это и правда стоит делать), может оказаться желтым или даже коричневым. По этой же причине при приготовлении классического французского лукового супа лук рекомендуется томить (часто говорят «карамелизовать», но мы-то теперь знаем, что это не так) очень долго, иногда – в течение пяти-шести часов. Наконец, на том же принципе основано приготовление популярного сейчас «черного чеснока», но этот замечательный продукт достоин отдельной заметки.
Пока писал заметку, я вспомнил про, пожалуй, самый нестандартный способ управления реакцией Майара – при помощи показателя кислотности pH. Кажется, я знаю, что сегодня буду готовить на ужин! Это будет скромный морковный суп, но приготовленный по необычному рецепту. В него кроме морковки, соли, воды и сливочного масла входит только один очень важный реактив, который обычно есть на каждой кухне. Меня такой суп когда-то просто поразил до глубины души глубиной своего вкуса. Проверю, продолжает ли он меня удивлять, и поделюсь рецептом.
🔥25👍9❤5
За последние два дня число подписчиков канала внезапно утроилось. Спасибо большое каналу "Зоопарк из слоновой кости" за дружеский пиар!
Для тех, кому интересно, чем сейчас живет Российская наука, настоятельно рекомендую. Авторы канала знают, о чем пишут, так как они сами - активно работающие молодые, но уже достаточно заслуженные ученые.
Ну, и не могу не упомянуть их замечательную рубрику #РИНЦ о том, какие захватывающие статьи иногда публикуют наши журналы. Где бы вы еще узнали о методе квантовой оценки энергетического и функционального состояния хоккеистов, защите таможенников от физико-духовных приборов или лингвистическом анализе слова "ХЗ" в устной русской речи?
Для тех, кому интересно, чем сейчас живет Российская наука, настоятельно рекомендую. Авторы канала знают, о чем пишут, так как они сами - активно работающие молодые, но уже достаточно заслуженные ученые.
Ну, и не могу не упомянуть их замечательную рубрику #РИНЦ о том, какие захватывающие статьи иногда публикуют наши журналы. Где бы вы еще узнали о методе квантовой оценки энергетического и функционального состояния хоккеистов, защите таможенников от физико-духовных приборов или лингвистическом анализе слова "ХЗ" в устной русской речи?
❤23👍4😁4
Морковный суп: теория
Как и обещал, выкладываю рецепт морковного супа, в основе которого – изобретательное использование реакции Майара. Рецепт я взял из великолепного пятитомника Modernist Cuisine. Это, без сомнений, лучшая книга о научном подходе к приготовлению еды. В ее более user-friendly версии Modernist Cuisine at Home, которая вышла через несколько лет, авторы отметили, что описанный ими рецепт морковного супа оказался самым популярным. Поэтому они придумали еще десяток рецептов такого же типа, но уже с другими овощами. Правда, оригинальный рецепт с морковью мне нравится больше всего.
Перед, собственно, рецептом хочу добавить немного теории. Реакция Майара, которая создает так много ярких вкусов, быстро идет при температурах выше 120°C. Казалось бы, ей нельзя воспользоваться при приготовлении, скажем, супов. Ну, по крайней мере, если вы не хотите варить суп целый день. Но есть один способ, как эту реакцию провести в жидкости всего за 20 минут.
Вспомним, что в ходе реакции Майара карбонильная (C=O) группа молекулы углевода реагирует с аминогруппой (NH₂) аминокислоты. Аминогруппа проявляет основные свойства. Под действием какой-нибудь кислоты она может присоединить атом водорода (протон), в результате чего образуется протонированная аминогруппа NH₃⁺, которая уже не реагирует с карбонильной группой. Поэтому реакция Майара в кислых условиях, то есть при значении показателя кислотности pH меньше 7, протекает медленней. Но если это значение больше 7 (среда является щелочной), то реакция, наоборот, будет идти быстрее.
Щелочь редко используют при приготовлении еды (известные исключения – скандинавское рыбное блюдо лютефиск и китайское тысячелетнее яйцо), так как она дает не самый приятный привкус, слегка напоминающий мыло. А вот слабощелочные условия (pH порядка 7.5) – другое дело. На кухне их можно легко создать при помощи обычной пищевой соды – гидрокарбоната натрия, NaHCO₃. Раствор этого соединения в воде, который как раз и является слабощелочным, не дает аминогруппе протонироваться, благодаря чему она может участвовать в реакции Майара.
Но даже в присутствии соды хорошо бы довести температуру готовящегося супа до тех самых 120°C, при которых реакция Майара идет достаточно бодро. Для этого вам нужна обычная скороварка. При давлении в две атмосферы (а именно такое давление можно создать в большинстве скороварок) вода кипит как раз при температуре в 120°C.
Итак, секрет «карамелизированного» (опять же, термин неправильный, но лучшего прилагательного пока не придумали) морковного супа – ускорение реакции Майара за счет понижения pH под действием соды и повышения температуры за счет использования скороварки. А вот и рецепт:
Как и обещал, выкладываю рецепт морковного супа, в основе которого – изобретательное использование реакции Майара. Рецепт я взял из великолепного пятитомника Modernist Cuisine. Это, без сомнений, лучшая книга о научном подходе к приготовлению еды. В ее более user-friendly версии Modernist Cuisine at Home, которая вышла через несколько лет, авторы отметили, что описанный ими рецепт морковного супа оказался самым популярным. Поэтому они придумали еще десяток рецептов такого же типа, но уже с другими овощами. Правда, оригинальный рецепт с морковью мне нравится больше всего.
Перед, собственно, рецептом хочу добавить немного теории. Реакция Майара, которая создает так много ярких вкусов, быстро идет при температурах выше 120°C. Казалось бы, ей нельзя воспользоваться при приготовлении, скажем, супов. Ну, по крайней мере, если вы не хотите варить суп целый день. Но есть один способ, как эту реакцию провести в жидкости всего за 20 минут.
Вспомним, что в ходе реакции Майара карбонильная (C=O) группа молекулы углевода реагирует с аминогруппой (NH₂) аминокислоты. Аминогруппа проявляет основные свойства. Под действием какой-нибудь кислоты она может присоединить атом водорода (протон), в результате чего образуется протонированная аминогруппа NH₃⁺, которая уже не реагирует с карбонильной группой. Поэтому реакция Майара в кислых условиях, то есть при значении показателя кислотности pH меньше 7, протекает медленней. Но если это значение больше 7 (среда является щелочной), то реакция, наоборот, будет идти быстрее.
Щелочь редко используют при приготовлении еды (известные исключения – скандинавское рыбное блюдо лютефиск и китайское тысячелетнее яйцо), так как она дает не самый приятный привкус, слегка напоминающий мыло. А вот слабощелочные условия (pH порядка 7.5) – другое дело. На кухне их можно легко создать при помощи обычной пищевой соды – гидрокарбоната натрия, NaHCO₃. Раствор этого соединения в воде, который как раз и является слабощелочным, не дает аминогруппе протонироваться, благодаря чему она может участвовать в реакции Майара.
Но даже в присутствии соды хорошо бы довести температуру готовящегося супа до тех самых 120°C, при которых реакция Майара идет достаточно бодро. Для этого вам нужна обычная скороварка. При давлении в две атмосферы (а именно такое давление можно создать в большинстве скороварок) вода кипит как раз при температуре в 120°C.
Итак, секрет «карамелизированного» (опять же, термин неправильный, но лучшего прилагательного пока не придумали) морковного супа – ускорение реакции Майара за счет понижения pH под действием соды и повышения температуры за счет использования скороварки. А вот и рецепт:
👍21❤4🥰1👀1
Морковный суп: практика
Ингредиенты:
Морковь – 500 г
Сливочное масло – 110 г (да, это много, но столько и нужно)
Вода – 30 г
Соль – 5 г (чуть больше чайной ложки)
Сода – 2.5 г (чуть меньше чайной ложки)
В конце также рекомендуют добавлять свежевыжатый морковный сок, куриный бульон или просто воду. Количество зависит от ваших предпочтений, в оригинальном рецепте – целых 600 грамм. Но на мой взгляд, это слишком разбавляет вкус супа, и я беру в два раза меньше.
Рецепт:
1. Порежьте морковь на четвертинки. Я обычно вырезаю и не использую самую центральную часть, которая слегка отличается по цвету. Она более жесткая, в ней достаточно много кальция и она может добавить супу небольшую горечь и более грубую текстуру. Но если вам лень, то можно этого и не делать. Затем каждую четвертинку моркови нарежьте на куски длиной порядка 5 сантиметров.
2. Расплавьте все масло в скороварке (не закрывая ее крышкой) на среднем огне, потом добавьте нарезанную морковь.
3. Добавьте соду и соль в воду, перемешайте и вылейте полученный раствор в скороварку. Эти 30 миллилитров воды очень важны, именно они будут создавать давление в скороварке. Я использую сравнительно небольшую скороварку на 4 литра. Если ваша скороварка намного больше, то можно увеличить объем воды до 45 миллилитров.
4. Перемешайте содержимое скороварки, закройте крышкой и доведите давление до 1 атмосферы (15 psi). Обычно это максимальное рабочее давление скороварки. При таком давлении готовим 20 минут. Если ваша скороварка дает давление только до 12 psi, то время приготовления нужно увеличить на 5 минут.
5. Сбросьте давление из скороварки. Я для этого свою скороварку Kuhn Rikon Duromatic просто ставлю под холодную воду (но так, чтобы вода не попадала на клапан), у ваших же скороварок инструкции могут быть другими. В электрических скороварках обычно есть механизм для быстрого сброса давления, но перед его использованием обязательно прочтите инструкцию! Скороварка под давлением – опасная штука. Не пытайтесь открыть ее, прикладывая силу, пока она горячая, это может закончиться серьезным травмами!
6. При открывании скороварки вы сразу почувствуете сильный и приятный запах, который нашей морковке придала реакция Майара. При помощи погружного блендера перебейте содержимое скороварки в гладкое пюре.
7. Протрите полученное пюре через сито. Это не обязательно, но очень желательно, так как текстура готового супа будет намного более равномерной и приятной.
8. Полученное пюре вы можете сразу использовать в качестве гарнира. В Modernist Cuisine at Home его рекомендуют как аккомпанемент к лобстеру, но в моем холодильнике лобстеры, увы, не водятся, поэтому я из пюре делаю суп. Тут есть три варианта – разбавить пюре морковным соком (его нужно будет прокипятить и пропустить через сито), горячим куриным бульоном (у меня всегда есть замороженный наготове) или просто кипятком. Я всегда использую бульон, так как выжимать морковный сок мне лень, но тут можно экспериментировать. Добавляйте понемногу и пробуйте. Суп очень насыщенный, поэтому немного его разбавить все же стоит.
9. Для украшения хорошо подходит эстрагон (тархун) и чуть-чуть кокосовых сливок. Также можно взять одну-две креветки, быстро обжаренные на сковородке. Но если кроме морковки и масла в холодильнике ничего нет – не беда, этот суп прекрасен и сам по себе.
В оригинальном рецепте это количество ингредиентов рассчитано на шесть порций, но мы всегда его вдвоем съедаем за раз. Вместо моркови можно использовать грибы, цветную капусту, брокколи и многое другое. Логика остается прежней.
Если кто-то попробует сделать этот суп дома, пожалуйста, напишите в комментариях, как вам результат. По моему опыту, протестированному на нескольких гостях, это блюдо вызывает поднятые брови и ощущение «Ну нифига себе!», но любопытно знать ваше мнение.
Ингредиенты:
Морковь – 500 г
Сливочное масло – 110 г (да, это много, но столько и нужно)
Вода – 30 г
Соль – 5 г (чуть больше чайной ложки)
Сода – 2.5 г (чуть меньше чайной ложки)
В конце также рекомендуют добавлять свежевыжатый морковный сок, куриный бульон или просто воду. Количество зависит от ваших предпочтений, в оригинальном рецепте – целых 600 грамм. Но на мой взгляд, это слишком разбавляет вкус супа, и я беру в два раза меньше.
Рецепт:
1. Порежьте морковь на четвертинки. Я обычно вырезаю и не использую самую центральную часть, которая слегка отличается по цвету. Она более жесткая, в ней достаточно много кальция и она может добавить супу небольшую горечь и более грубую текстуру. Но если вам лень, то можно этого и не делать. Затем каждую четвертинку моркови нарежьте на куски длиной порядка 5 сантиметров.
2. Расплавьте все масло в скороварке (не закрывая ее крышкой) на среднем огне, потом добавьте нарезанную морковь.
3. Добавьте соду и соль в воду, перемешайте и вылейте полученный раствор в скороварку. Эти 30 миллилитров воды очень важны, именно они будут создавать давление в скороварке. Я использую сравнительно небольшую скороварку на 4 литра. Если ваша скороварка намного больше, то можно увеличить объем воды до 45 миллилитров.
4. Перемешайте содержимое скороварки, закройте крышкой и доведите давление до 1 атмосферы (15 psi). Обычно это максимальное рабочее давление скороварки. При таком давлении готовим 20 минут. Если ваша скороварка дает давление только до 12 psi, то время приготовления нужно увеличить на 5 минут.
5. Сбросьте давление из скороварки. Я для этого свою скороварку Kuhn Rikon Duromatic просто ставлю под холодную воду (но так, чтобы вода не попадала на клапан), у ваших же скороварок инструкции могут быть другими. В электрических скороварках обычно есть механизм для быстрого сброса давления, но перед его использованием обязательно прочтите инструкцию! Скороварка под давлением – опасная штука. Не пытайтесь открыть ее, прикладывая силу, пока она горячая, это может закончиться серьезным травмами!
6. При открывании скороварки вы сразу почувствуете сильный и приятный запах, который нашей морковке придала реакция Майара. При помощи погружного блендера перебейте содержимое скороварки в гладкое пюре.
7. Протрите полученное пюре через сито. Это не обязательно, но очень желательно, так как текстура готового супа будет намного более равномерной и приятной.
8. Полученное пюре вы можете сразу использовать в качестве гарнира. В Modernist Cuisine at Home его рекомендуют как аккомпанемент к лобстеру, но в моем холодильнике лобстеры, увы, не водятся, поэтому я из пюре делаю суп. Тут есть три варианта – разбавить пюре морковным соком (его нужно будет прокипятить и пропустить через сито), горячим куриным бульоном (у меня всегда есть замороженный наготове) или просто кипятком. Я всегда использую бульон, так как выжимать морковный сок мне лень, но тут можно экспериментировать. Добавляйте понемногу и пробуйте. Суп очень насыщенный, поэтому немного его разбавить все же стоит.
9. Для украшения хорошо подходит эстрагон (тархун) и чуть-чуть кокосовых сливок. Также можно взять одну-две креветки, быстро обжаренные на сковородке. Но если кроме морковки и масла в холодильнике ничего нет – не беда, этот суп прекрасен и сам по себе.
В оригинальном рецепте это количество ингредиентов рассчитано на шесть порций, но мы всегда его вдвоем съедаем за раз. Вместо моркови можно использовать грибы, цветную капусту, брокколи и многое другое. Логика остается прежней.
Если кто-то попробует сделать этот суп дома, пожалуйста, напишите в комментариях, как вам результат. По моему опыту, протестированному на нескольких гостях, это блюдо вызывает поднятые брови и ощущение «Ну нифига себе!», но любопытно знать ваше мнение.
🔥46👍13❤10👏2
Радио “Звезда”
В середине июня я был в студии радио "Звезда", где мы записали пять лекций по химии еды. Как я понял, они добрались до эфира и на этой неделе каждый день в районе пяти часов выходят по одной. Программа должна называться "Область знаний". Если вдруг услышите, напишите, пожалуйста, в комментариях, когда это было 🙂
Ну и, в принципе, критика принимается. Я-то сам запись не слышал и не факт, что осмелюсь. Я, как и многие, когда слышу свой голос в записи, хочу забиться под стол и никогда больше к микрофону не подходить 🙂
В середине июня я был в студии радио "Звезда", где мы записали пять лекций по химии еды. Как я понял, они добрались до эфира и на этой неделе каждый день в районе пяти часов выходят по одной. Программа должна называться "Область знаний". Если вдруг услышите, напишите, пожалуйста, в комментариях, когда это было 🙂
Ну и, в принципе, критика принимается. Я-то сам запись не слышал и не факт, что осмелюсь. Я, как и многие, когда слышу свой голос в записи, хочу забиться под стол и никогда больше к микрофону не подходить 🙂
👍17😁8❤2🤮1