Мясо - мягкое или нежное?
При приготовлении мяса нужно помнить, что это мясо когда-то было мышцей. То, какую функцию эта мышца выполняла в организме животного, принципиально влияет на способ ее приготовления. В мышцах, кроме самих мышечных волокон, есть и соединительная ткань, и жир, причем их количество и качество тоже зависят от функции мышцы.
Что мы ожидаем от хорошо приготовленного мяса? Ответы могут быть разные – «вкусное», «сочное», «ароматное». Но часто можно еще услышать «мягкое» или «нежное». Да, мало кто захочет пережевывать по пять минут кусок даже самого сочного и вкусного мяса.
В английском языке, на котором написано большинство научных статей, слова softness (мягкость) и tenderness (нежность?) описывают разные свойства мяса. Сырое мясо всегда достаточно мягкое, его легко промять пальцем, но нежным его не назовешь. Чтобы такое мясо можно было с удовольствием есть сырым, его придется мелко порубить (тартар) или тонко нарезать (карпаччо). Слово «нежность» по отношению к мясу мне тоже кажется странным, но за неимением лучшего варианта (кроме наиболее близкого по смыслу, но неблагозвучного «жевабельность») я буду пользоваться именно им.
Ответ на вопрос, почему мясо может быть нежным или жестким, таится в строении конкретной мышцы. Если не вдаваться в анатомические подобности а ля «актин/ миозин – саркомер – миофибрилла – мышечное волокно», то мышцы состоят из множества волокон, собранных в пучки. Каждый такой пучок снаружи покрыт пленкой из соединительной ткани, основным компонентом которой является белок коллаген. Задача коллагена – поддерживать мышцы при нагрузке. Чем большую силу мышца должна производить, тем более толстый слой коллагена потребуется, и тем жестче будет сам коллаген. Его молекулы – своего рода нити в виде тройной спирали из аминокислотных цепочек, напоминающие молекулы ДНК, в которых спираль – двойная и построена из нуклеотидов. Соседние нити коллагена переплетаются друг с другом, образуя прочную сетку, причем плотность такой сетки и прочность «сшивок» тоже зависит от нагрузок, которым подвергалась мышца. Именно коллаген отвечает за то, насколько сложно нам будет прожевать кусок мяса.
При длительном нагревании коллаген присоединяет воду, тройная спираль раскручивается и получается желатин. Он уже не жесткий, как коллаген, а вязкий. Это знает любой, кто ел желе или холодец. Хороший бульон липнет к губам именно из-за наличия в нем желатина, из которого при желании можно сделать неплохой клей. Даже само название «коллаген» произошло от греческого «производящий клей».
Именно поэтому жесткое мясо, которое было мышцей, выполнявшей тяжелую работу при жизни животного, обычно долго тушат при не слишком высокой температуре. Жесткий коллаген при этом частично растворяется, и получается мясо, которое буквально тает во рту (желатин плавится при температуре тела).

Про рыбов или почему рыба быстро портится
Рыба портится гораздо быстрее, чем мясо. По этой причине в большинстве супермаркетов и на многих рынках рыбу держат на льду. Чем же рыба так сильно отличается от мяса?
Основная причина – температура среды обитания. Рыбы всю свою жизнь проводят в воде, где в среднем заметно холоднее, чем на суше. В глубинах океанов температура воды легко может быть ниже 5 градусов в любое время года. Большинство рыб (тунец – самое известное, но не единственное исключение) не умеют регулировать температуру своего тела, поэтому для адаптации к таким холодным условиям им пришлось выработать две важные особенности своей биохимии.
Во-первых, у рыб в жировой ткани значительно больше ненасыщенных жирных кислот. Это те самые омега-3-жирные кислоты, которые так полезны для нашего здоровья (правда!). Жир же, например, в говядине в основном состоит из насыщенных жирных кислот. В таких кислотах есть длинные углеводородные цепочки, в которых к каждом атому углерода присоединено два других атома углерода, связанных с ним одинарными связями, и максимально возможное число атомов водорода (отсюда – «насыщенные»). Эти цепочки охотно образуют упорядоченные слои, в которых они «уложены» в определенном порядке, поэтому температура отверждения насыщенных жиров достаточно высока – их легко перевести в упорядоченное твердое состояние. Такие жиры не подходят рыбам – они бы просто затвердели при низких температурах океана.
У ненасыщенных жирных кислот в углеводородной цепочке как минимум два атома углерода соединены друг с другом двойной связью, то есть в это место гипотетически можно добавить молекулу водорода (отсюда – «ненасыщенные»). Из-за двойной связи углеводородная цепочка как бы «переламывается» и собрать ряд таких молекул в упорядоченный слой (закристаллизовать) становится гораздо сложней. Поэтому ненасыщенные жиры твердеют при заметно более низких температурах, и у рыб преобладают именно они. У млекопитающих вообще редко бывает больше, чем две двойные связи на одну молекулу жирной кислоты, а у рыб их может быть пять и шесть.
Но ненасыщенные жиры значительно менее стабильны химически, и в присутствии кислорода они могут легко окисляться как раз по месту двойной связи. Продукты окисления имеют достаточно неприятный прогорклый вкус и запах. Поэтому постную рыбу, например треску, можно смело сушить соленой (популярная в Испании бакалао) или даже без предварительного засаливания (стокфиск в Исландии и Норвегии), а жирная рыба, например селедка, при вялении приобретает специфический вкус, который не всем по нраву.

Еще про рыбов или почему рыба быстро портится
Окисление ненасыщенных жирных кислот в рыбьем жире – лишь одна из причин, из-за которых рыба быстро портится. Вторая связана с так называемым правилом Вант-Гоффа. Оно говорит, что при повышении температуры на 10 градусов скорость химической реакции возрастает примерно в два-четыре раза. Строго говоря, это правило – чисто эмпирическое и справедливо только для элементарных реакций, но оно неплохо описывает и более сложные процессы. Согласно этому правилу, химическая реакция при температуре рыбы в ледяной воде (порядка 5 градусов) будет идти медленнее в 8 – 64 раза, чем при температуре тела млекопитающего (порядка 35 градусов). Поэтому ферменты, которые отвечают за биологические процессы в тканях рыб (а также ферменты сопутствующих им микроорганизмов), должны быть особенно активными, чтобы работать при низких температурах океана. Благодаря им температура в холодильнике (4-5 градусов) для рыбы – это как 37 градусов для мяса. Неудивительно, что в таких условиях ферменты в рыбе очень быстро расщепляют ткани, что приводит к быстрой порче рыбы.

Этому способствуют и другие факторы: не такое резкое понижение уровня pH (кислотности) в мышечной клетке после гибели рыбы по сравнению с мясом, более мягкая текстура рыбы, в которую проще проникнуть микробам, и более высокое содержание в ней воды. Однако основная причина – все же особенности биохимии рыб, которые позволили им адаптироваться к жизни в холодной воде.

Именно поэтому быстрее всего портится жирная рыба, обитавшая в холодных водах. И именно поэтому хранить охлажденную рыбу лучше не просто в самом холодном месте холодильника, а на льду – по правилу Вант-Гоффа разница в пять градусов приведёт к увеличению срока годности рыбы в полтора-два раза.

Почему испорченная рыба так сильно пахнет?
Как мы уже знаем, рыба быстро портится из-за окисления ненасыщенных жирных кислот в рыбьем жире и профессора Вант-Гоффа. Но почему даже слегка полежавшая рыба имеет настолько сильный неприятный запах?
Разумеется, при порче рыбы образуется много разных соединений, которые пахнут отнюдь не фиалками, но главное из них – вещество под названием триметиламин, N(CH₃)₃. Триметиламин – близкий родственник аммиака NH₃, в котором атомы водорода заменены на метильные группы. Если вы нюхали нашатырный спирт, то вы знаете, как пахнет аммиак. Метиламин пахнет не лучше. Откуда же он берется в испорченной рыбе?
В любой морской рыбе, которая живет в достаточно соленой воде, содержатся специальные вещества, защищающие ее от потери влаги. Многие замечали, что огурцы или любые другие овощи, помещенные в рассол, сморщиваются. Это связано с тем, что в рассоле намного больше соли, чем в огурце. По этой причине вода из огурца постепенно переходит в рассол в результате осмоса – явления, которое стремится выровнять концентрацию соли внутри и снаружи огурца. В отсутствие защитного механизма то же самое произошло бы и с рыбой. Из-за осмоса она, как ни странно это звучит, вполне могла бы высохнуть, находясь в морской воде.
Чтобы защитить себя от такого неприятного исхода, рыбы используют так называемые осмолиты – вещества, которые накапливаются в клетках и не позволяют воде слишком активно выходить наружу. Кроме того, они помогают белкам выживать в условиях высокого давления. Самый известный осмолит – это триметиламин-N-оксид ((CH₃)₃NO, TMAO). От триметиламина он отличается только наличием атома кислорода, но это принципиально влияет на его свойства – триметиламин-N-оксид не имеет ни вкуса, ни запаха. Бактерии, которые всегда присутствуют на поверхности рыбы, постепенно превращают его в вонючий триметиламин. Кроме того, некоторые продукты окисления ненасыщенных жиров, которые обычно пахнут свежей травой и огурцами (альдегиды), реагируют с продуктами дальнейшей трансформации триметиламина, в результате чего образуются другие неприятно пахнущие вещества.
При хранении речной рыбы, которой не нужно защищаться от соленой воды, неприятный запах практически не появляется.
Наконец, известная кухонная мудрость, согласно которой рыбный запах с рук и поверхностей на кухне можно быстро убрать при помощи уксуса или лимонного сока, имеет научное обоснование. Триметиламин и продукты его разложения протонируются (присоединяют атом водорода – протон) уксусной или лимонной кислотой и из незаряженного летучего состояния переходят в заряженное нелетучее, которое уже не может достигнуть наших носов.

В выходные day drinking социально не одобряется не настолько сильно как в будни, поэтому следующий пост - специально для моих друзей, отмечавших вчера (и немножко сегодня) завершение первого года обучения на программе MBA. Всем здоровья!

Апероль-шприц – итальянский закат в бокале
Я люблю разные коктейли. Все больше – крепкие и горькие, как Негрони, или насыщенные, как Old Fashioned, с которыми очень приятно посидеть зимним вечером. Но сейчас лето, и хочется вернутся с работы к бокалу с чем-нибудь освежающим, например, моим любимым летним аперитивом апероль-шприц. Его рецепт достаточно прост. Три части сладко-горького апероля, две части итальянского игристого вина просекко, одна часть газированной воды, и все это смешать в большом бокале со льдом. В некоторых рецептах рекомендуют брать равные части апероля и просекко, а газированную воду добавить сверху «на глаз».
История коктейля довольно интересная. Само слово «шприц» появилось в Венето, когда этот северный регион Италии был частью Австро-Венгрии. Итальянские вина показались австрийским солдатам слишком крепкими (хотя вина в Венето особой крепостью не отличаются), и они решили добавлять в вино небольшое количество воды – отсюда «шприц» («spritz» по-немецки – брызнуть). Со временем воду заменили содовой. А потом вкусы изменились, и к содовой стали добавлять крепленое вино, а затем – горькие итальянские ликеры «биттеры».
Биттер Aperol придумали в начале двадцатого века братья Луиджи и Сильвио Барбьери из Падуи, которые после семи лет экспериментов с десятками ингредиентов получили ярко-оранжевый биттер с оттенками цитрусов во вкусе. Рецепт, как обычно, хранят в секрете, но кроме апельсинов туда еще вроде входит ревень, горечавка, хинин и разные травы. Разумеется, современная аналитическая лаборатория могла бы установить его точный состав, но непонятно, зачем. Изначально апероль пили из небольших рюмок как аперитив перед ужином. Собственно, само название «Aperol» восходит к французскому apéro – аперитив. Но в какой-то момент его добавили в «шприц» и появился известный коктейль.
Впрочем, известным он стал не сразу. Хотя Aperol активно рекламировали после второй мировой войны в Италии (тем, кто знает итальянский, рекомендую забавную телевизионную рекламу 1965 года - Carosello Aperol Barbieri), за ее пределами о нем и о коктейле на его основе особенно не знали. Ситуация изменилась в 2003 году, когда бренд Aperol приобрела компания Campari Group и серьезно занялась его продвижением. Несмотря на критику (в 2019 году в The New York Times даже вышла статья «The Aperol Spritz Is Not a Good Drink»), апероль-шприц прочно занял место предобеденного коктейля, когда «для лимонада уже слишком поздно, а для виски – еще слишком рано».
Коктейль достаточно простой и не требует каких-то необычных ингредиентов. Все можно купить в любом более-менее нормальном супермаркете. Но что делать с целой бутылкой просекко, если вам хочется выпить только один бокал апероль-шприца, ну или два – на двоих? На одну порцию коктейля нужно где-то 100 мл просекко, а в бутылке-то их - 750! Просекко – газированное, и до следующего дня выдохнется, даже если закрыть его специальной пробкой. Вливать в себя остаток, чтобы не досталось врагам? Когда мы три года назад взяли ипотеку, то решили, что это слишком расточительно. Ипотека уже выплачена, но привычка делать апероль-шприц нестандартным, зато весьма экономным образом, осталась. Об этом – мой следующий пост.

Апероль-шприц – версия для ипотечников
Очевидный вариант решения проблемы недопитого просекко для апероль-шприца – покупать мини-бутылки с просекко, но это будет даже еще дороже. Нестандартный, зато экономный вариант – газировать вино так, как газируют воду. Для этого не нужен специальный кулинарный сифон, который заправляют маленькими баллончиками с газом (слева на фотографии). Вполне подойдёт простой настольный, например, Sodastream (справа на фото), который можно недорого купить в том же Ашане. Наливаем в бутылку для газирования (лучше взять маленькую на 0.5 л) белое сухое вино, нажимаем на кнопку и «игристое» вино для апероль-шприца готово!

Конечно, всегда найдутся возмущенные любители вина, которые не одобряют подобного обращения с благородным напитком, но допивать выдохшееся просекко они тоже вряд ли будут. Кроме того, такой алко-газировкой не заменить игристое вино, полученное классическим способом, так как оно отличается по вкусу от газированного тихого вина из-за особенностей его приготовления. Но в сладко-горьком коктейле с насыщенным цитрусовым вкусом большой разницы вы не заметите. Да и вообще, самые классические рецепты апероль-шприца предлагают использовать не любое просекко, а Cinzano Prosecco (которое, внезапно, тоже принадлежит компании Campari Group). Оно достаточно сладкое, с ярко выраженными мускатными тонами (представьте себе «Martini Asti»), из-за чего коктейль становится слишком приторным на мой вкус. Я, честно говоря, предпочту газированное белое вино.

Таким образом мы решаем проблему с недопитым просекко, но у нас остается недопитая бутылка белого вина. Оно, конечно, не выдохнется, но вполне может окислиться даже за одну ночь, проведенную в холодильнике, что отрицательно скажется на его вкусе. Тут помогают различные вакуумные пробки, хотя гораздо проще покупать вино в картонных трехлитровых коробках. В чистом виде это вино будут пить далеко не все, но для газирования оно прекрасно подходит. Помимо экономии семейного бюджета такие коробки после открытия не позволяют воздуху активно поступать внутрь (только через краник), и окисление вина идет гораздо медленней.
На фотографии нашего сифона в начале поста у него на трубке сидит дополнительный силиконовый шланг. Он нужен, чтобы нагазировать небольшую порцию вина, а не полную бутылку на 0.5 л. К тому же этот шланг можно снять и помыть. Если этого не сделать, то капли вина останутся на сифоне, вино начнет портиться и добавит неожиданные нотки уксуса вашему следующему коктейлю. Такой шланг обязательно нужен, если вы решите сделать следующий шаг и газировать не вино, а готовую смесь белого вина с аперолем или другим биттером. Так вы получите более газированный напиток. Но учтите, что в биттерах много сахара, поэтому их капли – прекрасная среда для размножения бактерий. Съемная насадка в виде простого гибкого шланга (трубки) решает эту проблему.

Наконец, этот же подход отлично работает и для других коктейлей с игристым вином: кир рояль, мимоза, шприц с кампари или сделанный «с нуля» джин с тоником, но это уже другая история.

Миф про «запечатывание мяса» профессора Либиха
Немецкий химик девятнадцатого века Юстус фон Либих – один из отцов-основателей современной органической химии, который создал такой ее раздел, как органическая аналитическая химия. Он первым понял, что химические соединения могут иметь одинаковые состав, но разные свойства (Берцеллиус их потом назвал «изомерами»). И первым стал настаивать на том, что нет принципиальной разницы между органическими и неорганическими веществами: и те, и другие можно получить в лаборатории. Он придумал один из самых популярных по сей день типов химической посуды – холодильник Либиха. И он же случайно создал самый известный кулинарный миф в мире.
В 1815 году, когда Либиху было 12 лет, извержение вулкана Тамбора в Индонезии выбросило в атмосферу колоссальное количество пепла, из-за чего во многих странах наступила «вулканическая зима». Есть мнение, что именно катастрофический неурожай и последующий голод заставили Либиха посвятить свои исследования во взрослом возрасте вопросам агрохимии. Фактически он является создателем этой науки и первооткрывателем минеральных удобрений. Но Либиха интересовали не только вопросы питания растений, но и другие отрасли биохимии: метаболизм растений и животных, процессы при ферментации и приготовлении продуктов питания.
Одной из разработок Либиха, с помощью которой он надеялся решить проблему голода, был «мясной экстракт» – сильно уваренный мясной бульон, своего рода предшественник современных бульонных кубиков. В Европе эта инновация не прижилась по экономическим причинам, но в ряде стран, например, в Уругвае и Австралии, мясо было просто побочным продуктом в производстве кожи. Цена такого мяса была невысока, и мясной экстракт можно было производить с большой выгодой. Для этого Либих основал компанию «Liebig's Extract of Meat Company», наследник которой “Oxo” (не путать с фирмой “OXO”, выпускающей кухонную утварь) до сих пор существует и продает в том числе бульонные кубики.
Как вы уже поняли, главной питательной ценностью мяса Либих считал его соки, которые нужно сохранять любой ценой. В одной из своих работ он предположил, что при варке белок на поверхности мяса немедленно сворачивается и образует пленку, которая не дает воде проникнуть вглубь мяса, а мясным сокам – уйти в бульон. А раз такая пленка защищает мясо от воды в процессе варки, она и при запекании в духовке должна сохранить сочность ростбифа. Таким образом, заключил Либих, при приготовлении мяса нужно сначала его быстро обжарить, чтобы «запечатать» поверхность и сохранить соки внутри, а затем продолжить приготовление при низкой температуре, чтобы довести его до готовности.
При всем моем уважении к Либиху и его последователям (этой же теории придерживался известный французский шеф-повар Огюст Эскофье, «король поваров и повар королей»), идея о «запечатывании» мяса не выдерживает никакой критики. Более того, ее многократно опровергали экспериментально! Но по какой-то причине этот миф остается одним из самых популярных кулинарных суеверий, победить который не удалось ни Гарольду МакГи в «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen», ни авторам шедевральной серии «Modernist Cuisine».
Я уверен, что у меня это тоже не получится, но в следующем посте я хотя бы попытаюсь привести научные аргументы в пользу того, что никакого «запечатывания» при приготовлении мяса не происходит.

Миф о «запечатывании» мяса
Итак, как мы помним, профессор Либих предположил, что на поверхности мяса при обжарке образуется непроницаемая пленка, которая сохраняет его сочность. Этот вывод он подкреплял тем, что бульон из маленьких кусочков мяса или даже из фарша получается вкусней, чем из одного большого куска. Я сам видел такую трактовку в книге «Опыты без взрывов», которую читал в детстве (и которая, скорее всего, повлияла на мое решение стать химиком). В ней было сказано: «белок, что находился на поверхности, под действием высокой температуры сразу свернулся и закупорил многочисленные поры, которые пронизывают мясо». Бульон из маленьких кусков мяса и правда вкуснее, но вовсе не потому, что мясо как-то запечатывается при высокой температуре. Даже в кипятке питательные вещества продолжают выходить из мяса, иначе у нас получился бы не бульон, а безвкусная вода. Просто внутри мяса они перемещаются достаточно медленно, и им нужно время, чтобы выбраться наружу, а из большого куска мяса это сделать сложнее.

Но, может быть, высокая температура как-то запечатывает поры? Вот несколько простых наблюдений, которые говорят, что это не так.

1) Когда мы кидаем кусок мяса на горячую сковороду, оно сразу начинает шипеть. Это испаряется вода на его поверхности. Но мы продолжаем жарить мясо, а оно все еще шипит. Откуда берется вода, если на мясе образовалась «непроницаемая» пленка? Разумеется, она просто вытекает из мяса, так как никакой пленки там нет.

2) После жарки мяса на сковороде остается своего рода нагар (fond), из которого можно сделать соус при деглазировании сковороды вином или бульоном. Этот нагар появился из-за выпаривания мясных соков. Откуда они взялись, если мясо было «запечатанным»?

3) Если вы перевернете уже обжаренный кусок мяса, то через какое-то время на его верхней поверхности может появиться небольшое количество красной жидкости. Это не кровь (ее в мясе нет), а мясные соки. Сокращение коллагена вокруг волокон выдавливает их из мяса, и красные они от белка миоглобина. Как они проникли через уже обжаренную «запечатанную» поверхность?

4) От свежеобжаренного куска мяса поднимаются облачка пара. Это водяной пар, который выходит из-под коричневой корочки (хотя в самой корочке воды уже нет, под ней всегда есть небольшая «зона кипения»). Очередной аргумент в пользу того, что на поверхности мяса нет барьера, препятствующего выходу воды.

5) Самый главный аргумент. Если вы следуете популярному совету дать стейку «отдохнуть» после обжарки, то уже через несколько минут под ним будет красная лужица. Это те же самые соки, которые продолжают вытекать из мяса, увы.

Разумеется, это не единственные аргументы. Экспериментально доказано, что кусок мяса, который сначала тщательно обжаривают, а потом доводят до готовности в духовке с более низкой температурой, теряет заметно больше влаги, чем тот ростбиф, который все время держали в духовке. В пользу того, что обжарка ничего не «запечатывает», можно привести аргументы и на уровне строения мышц. Самый важный – само представление о мясе как о чем-то очень пористом довольно неправильное. Я к этому еще вернусь при обсуждении маринадов.

Но даже если вы не верите в миф о «запечатывании» мяса, обжаривать мясо все равно стоит. Именно при обжарке происходит образование красивой коричневой корочки, вкус и запах которой ассоциируется с жареным мясом. Именно ради этой вкусной реакции – реакции Майара (думаю, что про нее будет отдельный пост) мясо нужно обжаривать, пусть эта обжарка и приведет к потере части соков.

В заметке про апероль-шприц я упоминал, что люблю крепкие коктейли, больше всего – негрони. Но несколько дней назад я долил в бокал остатки кориандрового сиропа, который я использую в другом моем любимом коктейле – old fashioned, и решил написать именно про него. В интернет хватает рецептов «единственно правильного олд фешена». Разумеется, такого рецепта не существует и существовать не может. У этого коктейля очень длинная история, в ходе которой его рецепт кардинально менялся, и у каждого версии могут найтись свои поклонники.

Наиболее вероятным прародителем old fashioned (переводить его как «старомодный» я не буду, как и писать кириллицей) является коктейль, который назывался… коктейль! Само слово cocktail, скорее всего, появилось в 1776 году, когда в одном из баров Элмсфорда (штат Нью-Йорк) у бармена закончились деревянные палочки для перемешивания коктейлей и он заменил их перьями из хвоста петуха (cock – в данном случае петух, tail – хвост). В 1806 году редактор газеты The Balance and Columbian Repository, отвечая на вопрос читателя «что такое коктейль?» (тогда это слово еще не стало популярным), написал, что «коктейль – это смесь любого крепкого алкоголя, сахара, воды и биттеров». В следующем предложении он добавил, что этот напиток – отличный выбор для кандидата от демократов, так как любой, кто проглотит стакан этого напитка, будет готов проглотить все что угодно. Под этим кандидатом он подразумевал главу демократической партии Томаса Джеферсона, который протестовал против введения налога на вино, импортируемое из Франции, терпеть не мог виски и даже призывал к его запрету.

Американский виски в то время и правда был так себе, поэтому желающих его пить в чистом виде было мало. Добавление к нему небольшого количества сахара, биттеров (горьких настоек) и воды позволяло смягчить его вкус. Любопытно, что долгое время лед в этот коктейль не добавляли, так как это было бы слишком дорого. Но именно добавление льда смягчает избыточную резкость любого коктейля и одновременно уменьшает его аромат: при низкой температуре над поверхностью гораздо меньше летучих органических соединений, что притупляет наши ощущения от напитка.

Со временем коктейль дорабатывали. Сахар добавляли в виде куска сахарной головы, сахарного песка, кубика рафинада или сахарного сиропа на основе гуммиарабика (gomme syrup, отдельная интересная история про гидроколлоиды, но про него – в другой раз). Иногда в его состав входил мускатный орех, затем – кюрасао, мараскино или абсент. Наконец, в него даже стали добавлять лед. Примерно в 1880 году всю эту сложную историю упростили, оставив только кубик сахара, биттер, виски и лед, и назвали эту смесь Old Fashioned. Заметьте, уже тогда коктейль считали «старомодным»!

С тех пор рецепт коктейля неоднократно менялся, причем не всегда – в лучшую сторону. Во времена сухого закона в США возникла мода добавлять туда приличный кусок апельсина и несколько коктейльных вишен, которые тщательно толкли пестиком. Результат, на мой вкус, ближе к сильноалкогольному компоту, а не к привычному мне крепкому коктейлю. Но, опять же, даже у такого варианта были свои поклонники.

Я свой любимый рецепт Old Fashioned вычитал в великолепной книге Liquid Intelligence бармена Дэйва Арнольда, который использует чисто научный подход в своей работе. Сам рецепт достаточно прост – виски, сироп и лед, но сироп специфический – на основе кориандра. Приготовление такого сиропа не требует ни роторного испарителя, ни ультрацентрифуги, ни даже жидкого азота (а у Арнольда такие требования встречаются достаточно регулярно). Единственное, что вам может пригодиться, это обычный блендер. Но об этом – в следующий раз.

​​Кориандровый Old Fashioned
 
В мой любимый рецепт коктейля Old Fashioned входит кориандровый сироп. Для некоторых пуристов источником сладости в этом коктейле может быть только кубик сахара-рафинада, который нужно растолочь прямо в бокале вместе с биттером. Но мне не нравится, когда не до конца растворившийся сахар скрипит на зубах. Кроме того, сам процесс его растворения постепенно меняет сладость коктейля, поэтому – только сироп.
 
Кориандровый сироп в магазине не купишь (по крайней мере, я не нашел), но его можно сделать самостоятельно. Для этого нужно взять 60 грамм семян кориандра (это три стандартных пакетика из супермаркета, хотя их размеры бывают разные, так что проверяйте) и перебить их в блендере с 275 миллилитрами воды. Измельчать «в кашу» не нужно, достаточно 5-10 секунд, чтобы разрушить все зерна.
 
Смесь воды с размолотым кориандром переливаем в небольшую кастрюльку, добавляем 250 грамм сахара (иногда я беру коричневый сахар «демерара», но с обычным получается тоже отлично) и щепотку соли. При среднем нагреве доводим все это до кипения, чтобы сахар полностью растворился. Добавляем щепотку острого красного перца и выключаем нагрев. После чего сироп перемешиваем и пробуем, пока не начнем ощущать едва уловимый оттенок острого перца. Сразу пропускаем сироп через крупное сито, чтобы остановить экстракцию острого вещества (капсаицина), а потом – через самое мелкое сито или марлю, чтобы кусочки кориандра не остались в сиропе. Готовый сироп храним в холодильнике.

Для приготовления коктейля в классический бокал для Old Fashioned (на фото) кладем большой кубик прозрачного льда. Сделать такой дома – не так просто (это тема для отдельного поста), но его можно заменить и кубиками обычного льда. Правда, выглядеть это будет не так красиво, как в баре (в барах прозрачный лед обычно просто покупают). Кроме того, Old Fashioned никто залпом не пьет, поэтому лед в нем плавится и постепенно его разбавляет. И размер кубиков льда влияет на то, с какой скоростью происходят эти изменения: мелкие кубики плавятся быстрее из-за большей площади поверхности.

Хотя у меня в морозилке стоят охлажденные бокалы для коктейлей, для Old Fashioned я бокал не охлаждаю. Во-первых, этот коктейль пьют долго, и за это время на холодном бокале образуется слишком много конденсата (воды), из-за чего его будет неприятно держать в руках. Во-вторых, тепло, потраченное на охлаждение бокала до температуры напитка, поможет льду в нем быстрее плавиться, разбавляя коктейль до той крепости, которая мне нравится.

На лед в бокале наливаем 60 миллилитров виски – бурбона, ржаного или шотландского. Самый дешевый виски брать не рекомендую, хотя смысла тратить на коктейль моносолодовый скотч, конечно, нет. Чаще всего я использую бурбон Bulleit. Сверху добавляем пару дэшей ангостуры. Что такое dash в конкретных единицах – отдельный вопрос. Биттеры вроде ангостуры продаются в бутылочках с дозатором, и каждый переворот такой бутылки приводит к выливанию определенного объема (дэша). Но этот объем зависит от того, насколько активно вы переворачиваете бутылку, поэтому во многих барах биттеры переливают в специальные капельницы, которые позволяют дозировать их более точно. Я же считаю перевороты бутылки.

Затем в бокал наливаем 10 миллилитров приготовленного нами кориандрового сиропа. Если на этой стадии взять сироп не кориандровый, а самый обычный (одна часть сахара на одну часть воды, он тоже всегда есть у меня в холодильнике), то получится один из вариантов классического Old Fashioned.

Перемешиваем все барной ложкой (если еще не завели барную, можно взять и чайную ложку или соломинку). Нет нужды мешать долго и старательно. Задачи максимально охладить коктейль в данном случае нет, так что вполне хватит и пяти секунд.

Заключительный аккорд – апельсиновая цедра. Срезаем полоску кожуры с апельсина обычной картофелечисткой и резко сгибаем ее пополам над бокалом. При этом из цедры в бокал вылетает спрей из эфирных масел. Выжатой цедрой протираем края бокала. Если хочется больше цитрусовых ноток во вкусе, эту цедру можно бросить прямо в коктейль, но я ее обычно выкидываю.

Пробуем наш кориандровый Old Fashioned. Он должен быть прохладным, но не ледяным, иначе большую часть вкуса вы не ощутите. Old Fashioned – крепкий коктейль, поэтому не стоит начинать вечер с него, но как завершающий напиток, с которым можно спокойно посидеть–помедитировать, он прекрасен.

​​Вспомнил викторины типа “Что вы видите на этой фотографии?” и подумал, что стоящий у нас сканирующий электронный микроскоп можно использовать с большей пользой.

​​Бадьян
Больше половины проголосовавших смогли идентифицировать плод бадьяна (он же – звездчатый анис) на фотографии со сканирующего электронного микроскопа!

​​Спасибо большое нашей сотруднице Елизавете, которая не пожалела своего рабочего времени и сделала нам много красивых фотографий, в том числе для будущих викторин.

У нас бадьян – специя не самая популярная. А вот в китайской кухне его активно используют в составе смеси пяти специй (туда еще входит гвоздика, семена фенхеля, сычуанский перец и кассия). Не все любят характерный анисовый вкус бадьяна. Я, например, терпеть не могу популярные в Средиземноморском регионе напитки: греческий узо, итальянскую самбуку, турецкую ракы или французский пастис. Своим ярким анисовым вкусом они напоминают мне микстуру от кашля. К слову, многие из этих напитков не содержат бадьяна, его заменяют на семена аниса. С бадьяном они ботанически никак не связаны, но содержат то же самое химическое соединение (транс-анетол), которое отвечает за анисовый вкус бадьяна.

Это вещество, которое входит в состав некоторых эфирных масел, отличается не только очень интенсивным и характерным запахом, но и высокой сладостью. Оно в 13 раз слаще обычного столового сахара! Из-за этого бадьян иногда жуют в Китае (как семена фенхеля в Индии), чтобы освежить дыхание и просто пожевать сладенького. Транс-анетол плохо растворим в воде, но хорошо – в спирте, поэтому при добавлении воды в узо, пастис или ракы (именно так употребляют эти напитки) он образует микроскопические капли, за счет чего напиток приобретает молочно-белый цвет.

Но даже тем, кто разделяет мою нелюбовь к анису, бадьян может пригодиться на кухне. Обычно его добавляют в тушеные азиатские блюда, чаще всего вместе с соевым соусом и, обязательно, луком. Считается, что бадьян помогает раскрыться мясному вкусу в конечном блюде.
К сожалению, в литературе не так много научных статей на эту тему. Я нашел одну, в которой авторы после детального анализа обнаружили, что добавление бадьяна к тушеной курице изменяет вкус готового блюда, и сделали потрясающий по своей глубине вывод о необходимости проведения дополнительных исследований. Однако в процессе поиска мне попалась на глаза работа, в которой классический вкус китайского тушеного мяса связывали с реакцией цистеина (серосодержащая аминокислота, которая, разумеется, всегда есть в мясе) c другим компонентом эфирного масла бадьяна – анисовым альдегидом. При высоких температурах они давали серосодержащие вещества, очень похожие на те, которые образуются при обжарке мясе.

Но соединения серы есть не только в мясе. В том же луке их достаточно много. Одно из них даже преобразуется в вещество (Z-пропантиал-S-оксид или «лакриматорный фактор»), вызывающее у нас слезы при нарезке лука. Такие соединения тоже могут реагировать с компонентами эфирного масла бадьяна, образуя вещества «мясного вкуса». Поэтому Хестон Блюменталь, один из самых известных шеф-поваров с научным подходом к созданию блюд, рекомендует при обжарке лука кинуть на сковороду небольшой кусочек звездочки бадьяна, а уже потом добавлять мясо. Я пробовал, это действительно добавляет блюду вкуса, причем не анисового, а именно мясного. Главное – не забыть после обжарки или тушения этот кусок бадьяна все же извлечь и выкинуть. Жевать его даже в целях освежения дыхания – занятие для тех, кто уж очень любит анисовый вкус.

Реакция Майара

В заметке про «запечатывание» мяса я упоминал, что мясо нужно обжаривать на сильном огне для того, чтобы реакция Майара придала ему привлекательный вид, вкус и запах. Эта же реакция происходит при выпечке хлеба, варке темного пива, приготовлении кофе, шоколада и других продуктов питания.

В химии есть сотни именных реакций, названных по фамилии их открывателей. Как правило, такие реакции позволяют создавать определенные химические вещества, которые сложно получить другим способом. Однако под названием «реакции Майара» скрывается множество отдельных процессов, ведущих к образованию сотен продуктов, которые никто никогда не выделял в чистом виде.

Хотя семейство этих реакций было известно еще в 1912 году, связать их с приготовлением еды удалось только после Второй мировой войны. До тех пор реакцию Майара относили к области медицины. Это и не удивительно, так как открыл ее французский врач Луи Камиль Майар (Louis Camille Maillard), изучавший пептиды и аминокислоты. Майар страдал близорукостью, которая мешала ему заниматься врачебной практикой, поэтому он много времени тратил на научные исследования. Надо сказать, что несмотря на свою профессию, он по своим убеждениям был скорее физико-химиком. Это подтверждает, например, его любимая фраза: ‘‘Chymia non ancilla medicinae: non alia melior et magis egregia domina’’ («Химия – не слуга медицины, а ее лучшая и самая примечательная хозяйка»).

В 1903 году Майар защитил диссертацию по медицине, а в 1913 году – еще одну, но уже по естественным наукам. Любопытно, что во время работы над второй диссертацией он женился и прописал в брачном контракте, что «в случае развода мужу отходят все лабораторные журналы, книги и научное оборудование». Как оказалось, это уточнение было сделано не зря. Вскоре после удачной защиты диссертации на тему «Влияние глицерина и сахаров на аминокислоты: цикло-глицил-глицины и полипептиды, меланоидины и гуминовые субстанции» Майар развелся. Собственно, в этой диссертации и описана реакция между сахарами и аминокислотами, носящая его имя, но исключительно в контексте медицинских (и агрохимических) приложений.

Связать данную реакцию с приготовлением еды Майар не сумел или, скорее, не успел. Началась Первая мировая война, и он ушел добровольцем на фронт, где работал врачом (в то время на близорукость уже никто не смотрел). Но даже там ему удалось поучаствовать в создании вакцины против тифа. К сожалению, в процессе ее создания он заразился сам. Очень длительное и тяжелое течение болезни привело к долговременным серьезным проблемам неврологического характера, которые поставили крест на его дальнейшей карьере исследователя. Предполагалось, что после войны Майара назначат профессором в Париже, но вместо этого его внезапно отправили (скорее, сослали) в Алжир, где он и работал до конца жизни.

За свою жизнь Майар совершил несколько важных научных открытий, среди которых реакция Майара занимала отнюдь не первое место. Даже при перечислении его научных достижений в некрологе часть работы, связанную с агрохимией (именно туда отнесли реакцию Майара), поместили на пятое место из шести. Все изменилось после Второй мировой войны, но об этом – в следующей заметке.