Записали еще один выпуск подкаста “Физики и лирики” на радио “Маяк”. Говорили про искусственное мясо, мясо из насекомых и прочие вкусняшки. Как обычно, времени не хватило, чтобы перейти к самому интересному.
Например, к технической, но совершенно неаппетитной возможности выращивания клеточного мяса из любых клеток, даже своих собственных. Фраза “не грызи себя” играет новыми красками ) Или, скажем, к созданию искусственного клеточного мяса, светящегося в темноте. Поэтому, если вам хочется больше треша (включая “дом из свинины”), рекомендую послушать другую мою лекцию тут.

Подписчица задала очень классный вопрос:
Испекла хлеб дома, в нём ингредиенты: кефир, мука, семечки подсолнуха и льна плюс сода и соль. Через день после выпекания вокруг семечек (только семечек подсолнуха) начали появляться области, окрашенные в сине-зелёный цвет. Можете объяснить, пожалуйста, почему так вышло? Это что-то вредное или нормально и можно не обращать внимание? Что это за вещество и какая реакция?
 
Ответ – в новой заметке.

В пятницу записали очередной выпуск подкаста “Физики и лирики” на радио “Маяк”. Говорили про ужасно-химические добавки в еду и почему они нужны для продления срока хранения продуктов.

Если честно, я не очень люблю эту тему, потому что уже столько всего про это сказано и написано (целые книги!), и все равно миф “Хорошая еда должна быстро портиться, консерванты - это жуткая химия, мы все умрем” остается популярным.
Особенно, конечно, достается несчастному молоку, которое не скисает, разумеется, по причине того, что в нем сплошная химия. А туда ведь даже добавок добавлять не нужно, это просто правильный нагрев, но почему-то “сплошной физики” никто не боится.

Впрочем, вопрос с таким молоком мы тоже обсудили и, надеюсь, хоть кого-то удалось убедить в том, что хотя у ультрапастеризованного молока есть свои недостатки (например, делать из него сыр - задача не из легких), бояться его точно не стоит.

Микроволновка есть практически на каждой кухне. Кто-то в ней разогревает еду, а кто-то – даже готовит. Для кого-то микроволновка – источник опасного излучения, а кому-то кажется, что она уничтожает витамины. Вокруг микроволновок такое нагромождение мифов, что в одну заметку они не влезут, поэтому я решил написать серию. Начнем с того, как вообще микроволновка греет еду.

Как работает микроволновка?

У меня наконец-то дошли руки до написания второй заметки про микроволновку. Если вы не читали предыдущую, в которой я описывал, как микроволновка вообще работает, рекомендую начать с нее. Сегодня же попробуем разобраться, зачем там нужен вращающийся столик.

Читать заметку

Измеряем скорость света в домашних условиях
В школе я активно участвовал в олимпиадах по физике. Где-то уже с уровня области на них обязательно бывали какие-то практические задача типа «определите коэффициент трения бумаги о дерево при помощи рулона туалетной бумаги и двух линеек» (кстати, способов решения этой задачи довольно много). Подобную задачу я встретил в книге Modernist Cuisine, авторы которой предложили измерить скорость света, используя обычную микроволновку и любые продукты, которые есть на кухне.
 
Если вы про эту задачу еще не слышали, то прежде, чем читать дальше, попробуйте ее решить. Напишите потом в комментариях, что у вас получилось.
 
А вот правильное решение для нетерпеливых. Чтобы измерить скорость света, из микроволновки надо сначала достать вращающийся столик. Потом мы берем большую тарелку и кладем туда тертый сыр или, как иногда советуют, шоколад или сырой белок куриного яйца. Тарелку помещаем в микроволновку на минуту, после чего достаем и даем остыть. Мы увидим, что сыр поплавился неравномерно, на нем появились полоски. Расстояние между ними соответствует расстоянию между максимумом и минимумом волны микроволнового излучения. В этих местах электрическое поле изменялось во времени, заставляя молекулы воды крутиться, тем самым разогревая еду. А там, где сыр не расплавился, стоячая волна проходила через ноль, электрическое поле в этих точках не изменялось и сыр не нагревался.
 
В домашних микроволновках излучение имеет частоту 2.45 ГГц. Она установлена одинаковой для всех приборов на законодательном уровне, чтобы не засорять радиоэфир помехами. Длина волны и частота электромагнитного излучения связаны всем известной формулой: λ = с/ν, где λ – длина волны, ν – частота, а c – скорость света. То есть скорость света – это длина волны, умноженная на частоту.
Измеряем линейкой расстояние между полосками спекшегося сыра. Оно окажется порядка 6 сантиметров. Это расстояние между минимумом и максимумом стоячей волны, другими словами - половина длины волны. Целая будет 12 см. Умножаем длину волны (0.12 м) на частоту микроволнового излучения (2.45 * 10⁹ Гц). И вуаля, скорость света – плюс-минус 3 * 10⁸ метров в секунду.

Вы продаете рыбов? Нет, только обсуждаем!

Записали очередной выпуск подкаста «Физики и лирики» на радио «Маяк». В этот раз говорили про рыбу. Почему рыба – не мясо? Почему говорят, что рыба полезна для здоровья и можно ли питаться только жареной рыбьей кожей? Все – в новом выпуске.

​​В научной работе одно из самых интересных и в то же время утомительных занятий – написание обзоров. Интересных, потому что всегда узнаешь много нового, а утомительных – потому что прочесть несколько сотен чужих статей и извлечь из них самое важное – адская работа. Так ты, конечно, становишься экспертом еще в одной области, но на некоторое время теряешь мотивацию к тому, чтобы дальше в ней работать.
 
К чему это я? Вышел наш новый обзор в журнале «Успехи химии». Я не так часто публикуюсь в российских журналах, но этот – мирового уровня. Ссылку на обзор в канал я выкладываю по двум причинам. Во-первых, он посвящен природным гидроколлоидам в пищевой химии: от пищевой упаковки до заменителей жиров и глютена. А во-вторых, его английская версия есть в открытом доступе, так что его можно посмотреть, даже не имея подписки на научные журналы. Если вам хочется чуть больше знать про каррагинаны, разные крахмалы, пектин, ксантановую камедь и их использование в пищевой промышленности, you are welcome.
 
Ну и мои поздравления Александре Пак и благодарность за ее титанический труд! Внимательно прочитать больше пятьсот статей и об этом понятно написать – большое дело. Ждем защиты диссертации!

​​В некоторых странах рядом с обычными куриными яйцами в магазине лежат такие, у которых скорлупа значительно темнее и прямо блестит. На картинке справа – обычные, а слева – блестящие.
Как вы думаете, что это за яйца? Правильный ответ будет в заметке завтра.

В 2005 году я впервые в жизни поехал в другую страну. Это была летняя студенческая стажировка в одной из лабораторий университета Миннесоты в США. За три месяца, пока я там жил, я собрал уйму историй про то, что «там» вещи делаются не так, как «тут». Одна из них – о том, как я искал яйца в супермаркете.
В России, как и во многих других странах, яйца в магазине обычно лежат на полках недалеко от пакетов ультрапастеризованного молока, хлеба, муки. В общем – где-то среди продуктов, которые не надо хранить в холодильнике. Я трижды обошел магазин, но яиц не нашел. С горя я собрал все свое знание английского, которое было еще довольно скудным, и спросил у сотрудника. Его ответ я не очень понял, но жест рукой в нужном направлении истолковал верно. Так я оказался в обширной холодильной секции, где среди йогуртов, сыра и других молочных продуктов лежали яйца в упаковках по двенадцать штук (еще одна мелкая особенность считать их дюжинами, а не десятками).
Значительно позже я слышал аналогичную историю об американке, которая искала яйца в супермаркете в Италии. Она облазила все холодильники, потому что совсем не ожидала увидеть яйца где-то между туалетной бумагой и мукой.
Яйца в холодильниках я видел в США, Японии, Австралии и Турции. Полагаю, такая практика есть и в других странах. А вот в Европе, как и в России, яйца в магазинах обычно держат при комнатной температуре.
Яйцо – удивительная штука. В нем есть большой запас питательных веществ для развития полноценного живого существа. И оно же защищает цыпленка в начале его развития от атаки микроорганизмов, которые были бы рады полакомиться этими питательными веществами. В то же время в скорлупе яйца очень много микроскопических пор, ведь для развития цыпленку нужен кислород. Казалось бы, миллиардам бактерий, которые окружают яйцо с момента его появления (никому не нужно напоминать, откуда яйцо выходит на свет?), ничто не мешает радостно кинуться внутрь к привлекательным белку и желтку. На случай такой агрессии у яйца есть своя многоуровневая система защиты. Белок яйца состоит из разных белков. Например, лизоцим прекрасно разрушает клеточные стенки бактерий, которые смогли пробраться внутрь, если им очень повезло. От белка их отделяют две мембраны, сама скорлупа и дополнительная наружная пленка, называемая кутикулой, в которой много соединений с антибактериальной активностью.
Эволюционно вся эта противомикробная защита появилась для защиты будущего птенца, но и для кулинара она тоже важна. Благодаря ей яйца очень медленно портятся по сравнению, например, с мясом или молоком. Если оставить кутикулу на яйце, его можно хранить вне холодильника несколько недель. Но есть нюанс! Яйцо может быть «загрязнено» чем-то не очень аппетитным или бактериологически опасным. Его, конечно, можно помыть, а то и обработать антисептиком. Но так вы удалите и кутикулу, из-за чего яйцо станет менее защищенным от проникновения микробов.
Что же с этим делать? Тут есть два пути. Яйца можно просто не мыть, хранить их при комнатной температуре и внимательно следить за здоровьем несушек, ведь сальмонелла оказывается в яйце, только если она была в кишечнике у курицы. Либо же их помыть, а потом хранить в холодильнике, чтобы помешать размножению опасных микробов. В России и Европе выбрали первый путь, в Америке и некоторых других странах – второй. Правда, купленные яйца я все равно держу в холодильнике. Низкие температуры замедляют не только рост микробов, но и все химические реакции, поэтому яйца дольше остаются свежими.

Вернемся к вопросу, который я задавал вчера. Красивые блестящие яйца на полке супермаркета – просто вареные. Некоторым покупателям проще купить уже вареное яйцо, чем потратить десять минут на его приготовление. Но варка, конечно, полностью удаляет кутикулу. Чтобы снова сделать скорлупу непроницаемой для бактерий (а таже воды и воздуха), ее покрывают слоем воска и масла, и яйцо опять можно хранить при комнатной температуре. Такое покрытие абсолютно безопасно, но оно намного лучше отражает свет, чем природная кутикула (воски входят в состав крема для обуви не просто так), и яйцо сверкает на солнце.

Записали новогодний выпуск подкаста “Физики и лирики” на радио “Маяк”. Темы, конечно, новогодние: селедка под шубой, майонез, холодец с хреном и шампанское!