​​Зачем консервировать вермут?

Во вчерашнем квизе правильный вариант ответа оказался очень непопулярным! И это при том, что на заднем плане можно разглядеть бутылку мартини и приспособление для закупоривания бутылок кроненпробкой. Да, я использую оставшиеся после приготовления джин-тоника двухсотмиллилитровые стеклянные бутылочки, чтобы иметь запас хорошего вермута, например, для негрони.
Хотя вермут как напиток достоин отдельной большой заметки, тут только напишу, что его состав достаточно сложен. Кроме, собственно, вина и обязательной полыни (по-немецки Wermut и есть полынь) туда входят самые разные травы и специи. У многих слово «вермут» ассоциируется с известными Martini и Cinzano, но на самом деле разнообразие вермутов огромно. В Барселоне, например, есть бар, в котором вам с удовольствием нальют один из сотни разных вермутов!

Никому в голову не придет держать открытую бутылку вина на полке неделями. Уже на следующий день оно станет заметно хуже, а через неделю может и в уксус начать превращаться. А вот открытую бутылку вермута запросто оставляют при комнатной температуре на полгода, периодически оттуда отхлебывая. Бактериологически вермут при таком хранении не испортится (много сахара, много спирта – и уксуснокислым бактериям сложно с ним что-то сделать), но химически станет заметно хуже. Все дело, как всегда, в кислороде. Он реагирует с самыми разными соединениями, которые придают вермуту его замечательный аромат, и превращает их в менее летучие вещества. Из-за этого запах вермута может просто стать менее ярким, а может и превратиться в откровенно неприятный.

Проблема вермута еще и в том, что для одного коктейля обычно нужно только 30-40 миллилитров. То есть, если каждый день пить по коктейлю (не является индивидуальной рекомендацией!), бутылка закончится только через месяц! Если хранить открытую бутылку при комнатной температуре, разницу можно заметить уже через неделю. В холодильнике вермут выживет и месяц практически без вреда для вкуса, но при более длительном хранении его аромат все равно испортится. Да и постоянно держать в холодильнике большую литровую бутылку готовы не все.

Мой совет (придумал не сам, а подсмотрел в уже неоднократно упомянутой мной книге Craft Cocktails at Home) – разлить вермут сразу после открытия по небольшим бутылочкам, укупорить их кроненпробками (это стандартные металлические пробки, которыми укупоривают пиво) и поставить в холодильник. На полке шкафа они тоже вполне себе неплохо живут, но при низкой температуре вермут дольше сохраняет свой вкус. Да и найти место в холодильнике для нескольких маленьких бутылочек намного проще, чем для пары больших.

При разливе вермута по бутылочкам воздух все равно в них попадет, и после укупорки небольшое его количество останется над вермутом. Можно, конечно, просто заливать его «под горлышко», но мне больше нравится другой вариант. Я использую сифон для газирования (тот самый, которым я газировал белое вино в рецепте «Апероль-шприц для ипотечников»), чтобы углекислым газом вытеснить слой воздуха в бутылочке. Авторы книги Craft Cocktails at Home рекомендовали специальную газовую смесь, которую используют для консервации вина. Ее, вероятно, можно где-то купить, но большого смысла я в этом не вижу. В ее состав входит инертный газ аргон, но углекислый газ тоже тяжелее воздуха, поэтому он может вытеснить кислород из бутылочки, и не придает вермуту дополнительного вкуса (если, конечно, не пытаться вермут именно нагазировать, но это уже другая история).

Что делать, если вермут и коктейли на его основе пить хочется, а заниматься закупоркой – нет? Как всегда, низкая температура – наше все. В холодильнике открытая бутылка вермута месяц вполне себе хранится, особенно если закрыть ее вакуумной пробкой, которую иногда используют любители вина. Но даже там не стоит ее держать месяцами. Хорошему вермуту всегда можно найти применение: сухому белому – в мартини, красному – в негрони или манхэттен. Впрочем, хороших коктейлей, в состав которых входит вермут, очень много. А действительно хороший вермут (рекомендую попробовать что-то поинтересней Мартини или Чинзано) отлично пьется в чистом виде, что могут подтвердить испанцы, итальянцы и французы.

Приспособление для закупоривания бутылок может пригодиться и для других целей. Я свое купил, когда варил пиво дома, но потом оказалось, что у него есть и другие полезные применения. Одно из них – приготовление бутилированных коктейлей, которые сразу готовы к употреблению, но об этом – в следующий раз.

Я никогда не писал здесь про результаты своих исследований, потому что от еды они довольно далеки. Но пару лет назад мы занялись направлением, имеющим к еде самое непосредственное отношение, а именно - активной упаковкой пищевых продуктов. Не все пошло так, как мы надеялись, но нам удалось получить интересные результаты и опубликовать вполне приличную статью в Nanomaterials. Сегодня по ней вышел пресс-релиз в Известиях.
Саша, Лена, Лиза (а также Теймур, который, как и я, не попал на фотографии) - молодцы, поздравляю!

Сегодня записали еще один подкаст “Физики и Лирики” на радио “Маяк”. Чем вкус отличается от запаха? Различается ли восприятие вкуса у разных людей? Можно ли собрать вкус и запахах из составляющих? Все это - в новом выпуске.

Недавно я рассказывал, как я закупориваю вермут в маленькие бутылочки, чтобы он не окислился. Но есть еще одна причина, почему стоит купить домой устройство для закупоривания бутылок кроненпробками. Это бутилированные коктейли.

Обычно мы представляем коктейль как нечто только-только приготовленное, что нужно быстро выпить, пока его вкус не испортился. Чаще всего это действительно так. Если в коктейле есть лед, он быстро растает и разбавит напиток. А если льда нет, коктейль нагреется и его вкус перестанет быть сбалансированным. Некоторые коктейли могут даже расслоиться. Поэтому у многих приготовленные заранее коктейли ассоциируются разве что с ужасным баночным джин-тоником или его аналогами.

На самом же деле бывают и нормальные коктейли, которые прекрасно поддаются бутилированию. Возьмем тот же негрони. Почему бы не смешать заранее джин, вермут и кампари и разлить по отдельным бутылочкам, чтобы коктейль можно было в любой момент выпить, не тратя время на смешивание? Есть один нюанс. В любой коктейль, который пьют охлажденным, всегда входит еще один ингредиент – вода. Когда мы делаем негрони сразу перед употреблением, мы берем джин, вермут и кампари комнатной температуры, добавляем лед и тщательно перемешиваем. Лед плавится, коктейль охлаждается и одновременно разбавляется. Если бы мы просто взяли три компонента и охладили их до нужной температуры в минус 5 градусов, то коктейль показался бы нам слишком крепким. В правильном варианте при смешивании со льдом он вынуждено разбавляется талой водой. Поэтому при приготовлении бутилированных коктейлей нужно добавить воды в том количестве, в котором она бы образовалась при плавлении льда. Если я делаю коктейль типа негрони и его аналогов, то в стандартную бутылочку от тоника, в которую помещается 200 миллилитров, я наливаю по 40 миллилитров каждого из трех ингредиентов (джин, вермут, кампари) и еще 60 миллилитров воды.

Такие коктейли обычно выпивают не сразу (иначе зачем их бутилировать?), поэтому сразу стоит озаботиться проблемой с возможным окислением. Вермут и сам по себе легко окисляется, а в разбавленном виде в коктейле все процессы пойдут еще быстрей. Дэйв Арнольд (и снова я ссылаюсь на его прекрасную книгу Liquid Intelligence) после переливания коктейля в бутылку добавляет туда немного жидкого азота и сверху кладет пробку, не закупоривая бутылку. Это очень важно! Если закрыть бутылку, пока в ней остается жидкий азот, он, испарясь, разнесет посуду в куски. А вот когда белый дым от испаряющегося азота из-под пробки уже не выходит, бутылочку можно закупоривать. Он останется в бутылке под крышкой, оберегая коктейль от окисления. Что делать, если у вас на кухне (как, впрочем, и у меня) почему-то нет жидкого азота? Я просто продуваю пространство над коктейлем углекислым газом из сифона (я уже писал, что сифон – очень полезная штука, чтобы делать газированные коктейли) и закрываю пробку. Если же сифона у вас тоже нет, то закупоривайте бутылочку без дополнительных ухищрений. Правда, готовый коктейль тогда стоит засунуть в холодильник, чтобы окисление шло помедленнее.

Кстати, хранить бутилированные коктейли в холодильнике – в принципе неплохая идея, ведь они уже готовы к употреблению и их нужно только разлить по бокалам, чтобы насладиться холодным напитком. Но есть нюанс. Оптимальная температура употребления таких коктейлей – около минус 5 градусов. Чуть холоднее или теплее – и коктейль выйдет из баланса. В холодильнике, где температура обычно порядка плюс 4 градусов, коктейлю тепловато, а в морозилке ему, наоборот, слишком холодно. Там он скорее всего вообще замерзнет. В баре у Дэйва Арнольда есть отдельный морозильник, температура в котором выставлена четко на -5.5 градусов, но этот вариант, очевидно, для домашнего использования не очень подходит.
Самый простой способ, если вы собираетесь выпить только одну бутылочку (200 миллилитров коктейля – как раз две небольшие порции на двух человек), это незадолго до употребления сунуть ее в морозилку минут на десять. Можно рядышком положить и бокалы, из которых этот коктейль вы будете пить, чтобы они тоже остыли. Четкое время, которое нужно продержать бутылочку, зависит от морозилки и определяется опытным путем. Но это совсем не так сложно, как это звучит.
Кому-то может быть непонятно, зачем так заморачиваться, если можно намешать "свежий" коктейль, благо там работы на минуту. В большинстве случаев я соглашусь, но есть два исключения, когда бутылочные коктейли – настоящее спасение.
Во-первых, они нас очень радовали, пока мы были в гостях в небольшом домике в Подмосковье. Тащить туда шейкер, джиггер, барную ложку и лед, а также как минимум три бутылки с исходными ингредиентами, было бы странно. Зато в домике был маленький холодильник, который обычно стоит в гостиницах. В нем нет отдельной морозилки, но в верхней части камеры есть некое ее подобие, в котором при желании даже можно наморозить льда. Опытным путем мы выяснили, что, если туда сгрузить бутылочки с коктейлями, получается идеальная температура. Открывай, наливай и пей!
Во-вторых, бутылочные коктейли отлично подходят для тех, кто хочет устроить небольшую вечеринку, но совсем не хочет простоять весь вечер за барной стойкой. Сделать заранее три десятка коктейлей и разлить их по бутылочкам – не так сложно, а дальше каждый гость сам выбирает себе приглянувшуюся бутылку (например, по цвету) и наливает в свободный бокал. При этом отлично решается проблема охлаждения до нужной температуры. Нужно просто взять много льда, добавить туда около десяти процентов обычной поваренной соли – и такая смесь (спасибо второму закону термодинамики!) будет холоднее нуля градусов. Помещаем эту смесь в большую кастрюлю, закапываем туда коктейли – и вуаля. В любой момент (пока весь лед не потаял) у вас под рукой идеальный коктейль!

Записали еще один выпуск подкаста “Физики и лирики” на радио “Маяк”. В этот раз по моей просьбе исправили проблему с сайтом, куда “Маяк” выкладывает свои записи, теперь все можно слушать без регистрации.

Обсуждали овощи и фрукты. Конечно же, эта тема - совершенно необъятная, поэтому очень многие из моих любимых историй обсудить не успели. Если вы на канале недавно, то могли не видеть несколько моих заметок на ту же тему:

Криминальная история витамина С: как лекарство от цинги привело к появлению итальянской мафии.

Как ягуары спасли авокадо: история, объясняющая, почему у ягуаров такие крупные, круглые и грустные глаза.

Сельдерей-убийца заживо сжег пенсионерку: не все овощи одинаково полезны.

А я пойду писать заметку про то, можно ли есть помидоры вместе с огурцами. Меня вопрос про “кислотные помидоры” и “щелочные огурцы” застал врасплох, вот уж не думал, что даже такие дурацкие легенды ходят в народе.

Я уже неоднократно писал про ферментацию и рассказывал про нее на радио. Но меня до сих пор поражает, как круто микроорганизмы могут улучшить вкус продукта, если правильно воспользоваться их способностями.

Другое дело, что это не всегда так просто сделать. Запустить дома молочнокислую ферментацию или сделать комбучу с помощью чайного гриба может, конечно, каждый. А, например, замечательные грибки Aspergillus oryzae требуют гораздо больше мороки и опыта, но и результат дают намного интереснее. Они умеют расщеплять и белки, и жиры, и углеводы, поэтому вкус продуктов меняется до неузнаваемости. В Японии такие грибки (их называют кодзи) используют для приготовления мисо-пасты, соевого соуса и сакэ. Но их можно “подселить” не только на рис и сою, а, например, на горох (и сделать из него peaso, pea miso) или даже говяжий стейк. Результаты обалденные.

Правда, даже я все никак не могу сделать дома ферментатор для кодзи. Поэтому я всячески поддерживаю креативное использование ферментации в ресторанах. Одно из таких мест, которое я всем рекомендую, это ресторан “Meal” в Питере, в котором реально упарываются по ферментации. Молочнокислая ферментация, уксусы, гарумы, разные виды комбучи, черные фрукты и овощи и практически любые продукты “из-под кодзи” - все там есть.

Если что, это не реклама 🙂 В ресторане, я уверен, про меня и не знают, да и слишком мой канал маленький, чтобы заинтересовать рекламодателей. Считайте, что я просто делюсь радостью, что сегодня вечером опять иду туда. В Питере я бывают где-то раз в год, но последние несколько лет обязательно стараюсь туда зайти. Если вам хочется попробовать, как друзья наши меньшие (речь, конечно, о микроорганизмах) помогают шефам в создании блюд, которые удивляют (в хорошем смысле это слова), то “Meal” всячески рекомендую.

Ну а если вам интересно, но до Питера ехать далеко, я могу ненадолго попробовать войти в непривычный для меня образ гастрокритика и написать небольшой обзор по результатам сегодняшнего ужина.

Как и обещал, расскажу о нашем очередном походе в ресторан Meal, где почти ни одно блюдо не обходится без моей любимой ферментации. Это не только очень вкусно, но еще и познавательно. Там каждый официант, который «только выносит еду», понимает, как микробы преобразуют нашу еду, и может внятно и интересно это объяснить. В своей заметке я тоже постарался это сделать 😊

Читать заметку

Оказалось, что новая серия лекций, которую я в июне прочитал для радио “Звезда”, уже вышла в эфир, их уже при желании можно послушать на youtube.

Новые лекции:
Зачем нам нужен вкус
Микробиология на кухне
Облучение продуктов питания
Микроволновка
Еда быстрого приготовления

Предыдущие лекции:
Мясо
Рыба
Морепродукты
Термообработка мяса
Ферментация
Маринады для мяса
Польза и вред овощей
Как готовить овощи
Химия и физика коктейлей
Еда будущего - искусственное мясо

Как большинство правильно поняло, несовместимость помидоров с огурцами объясняют тем, что помидоры – кислотная еда, а огурцы – щелочная. В эфире я сразу сказал, что это, разумеется, бред. А потом мне стало интересно, откуда вообще взялась такая странная идея.
Ответ – в новой заметке.

В середине августа я сходил в студию телеканала М24, где мы записали сорокаминутную программу про пользу и безопасность еды. Пару дней назад, оказывается, она вышла в эфир. Видеоряд и титры - не на моей совести, но получилось вроде бы неплохо )

https://www.m24.ru/shows1/180/616463

Записали еще один выпуск подкаста “Физики и лирики” на радио “Маяк”. Говорили про искусственное мясо, мясо из насекомых и прочие вкусняшки. Как обычно, времени не хватило, чтобы перейти к самому интересному.
Например, к технической, но совершенно неаппетитной возможности выращивания клеточного мяса из любых клеток, даже своих собственных. Фраза “не грызи себя” играет новыми красками ) Или, скажем, к созданию искусственного клеточного мяса, светящегося в темноте. Поэтому, если вам хочется больше треша (включая “дом из свинины”), рекомендую послушать другую мою лекцию тут.

Подписчица задала очень классный вопрос:
Испекла хлеб дома, в нём ингредиенты: кефир, мука, семечки подсолнуха и льна плюс сода и соль. Через день после выпекания вокруг семечек (только семечек подсолнуха) начали появляться области, окрашенные в сине-зелёный цвет. Можете объяснить, пожалуйста, почему так вышло? Это что-то вредное или нормально и можно не обращать внимание? Что это за вещество и какая реакция?
 
Ответ – в новой заметке.

В пятницу записали очередной выпуск подкаста “Физики и лирики” на радио “Маяк”. Говорили про ужасно-химические добавки в еду и почему они нужны для продления срока хранения продуктов.

Если честно, я не очень люблю эту тему, потому что уже столько всего про это сказано и написано (целые книги!), и все равно миф “Хорошая еда должна быстро портиться, консерванты - это жуткая химия, мы все умрем” остается популярным.
Особенно, конечно, достается несчастному молоку, которое не скисает, разумеется, по причине того, что в нем сплошная химия. А туда ведь даже добавок добавлять не нужно, это просто правильный нагрев, но почему-то “сплошной физики” никто не боится.

Впрочем, вопрос с таким молоком мы тоже обсудили и, надеюсь, хоть кого-то удалось убедить в том, что хотя у ультрапастеризованного молока есть свои недостатки (например, делать из него сыр - задача не из легких), бояться его точно не стоит.

Микроволновка есть практически на каждой кухне. Кто-то в ней разогревает еду, а кто-то – даже готовит. Для кого-то микроволновка – источник опасного излучения, а кому-то кажется, что она уничтожает витамины. Вокруг микроволновок такое нагромождение мифов, что в одну заметку они не влезут, поэтому я решил написать серию. Начнем с того, как вообще микроволновка греет еду.

Как работает микроволновка?

У меня наконец-то дошли руки до написания второй заметки про микроволновку. Если вы не читали предыдущую, в которой я описывал, как микроволновка вообще работает, рекомендую начать с нее. Сегодня же попробуем разобраться, зачем там нужен вращающийся столик.

Читать заметку

Измеряем скорость света в домашних условиях
В школе я активно участвовал в олимпиадах по физике. Где-то уже с уровня области на них обязательно бывали какие-то практические задача типа «определите коэффициент трения бумаги о дерево при помощи рулона туалетной бумаги и двух линеек» (кстати, способов решения этой задачи довольно много). Подобную задачу я встретил в книге Modernist Cuisine, авторы которой предложили измерить скорость света, используя обычную микроволновку и любые продукты, которые есть на кухне.
 
Если вы про эту задачу еще не слышали, то прежде, чем читать дальше, попробуйте ее решить. Напишите потом в комментариях, что у вас получилось.
 
А вот правильное решение для нетерпеливых. Чтобы измерить скорость света, из микроволновки надо сначала достать вращающийся столик. Потом мы берем большую тарелку и кладем туда тертый сыр или, как иногда советуют, шоколад или сырой белок куриного яйца. Тарелку помещаем в микроволновку на минуту, после чего достаем и даем остыть. Мы увидим, что сыр поплавился неравномерно, на нем появились полоски. Расстояние между ними соответствует расстоянию между максимумом и минимумом волны микроволнового излучения. В этих местах электрическое поле изменялось во времени, заставляя молекулы воды крутиться, тем самым разогревая еду. А там, где сыр не расплавился, стоячая волна проходила через ноль, электрическое поле в этих точках не изменялось и сыр не нагревался.
 
В домашних микроволновках излучение имеет частоту 2.45 ГГц. Она установлена одинаковой для всех приборов на законодательном уровне, чтобы не засорять радиоэфир помехами. Длина волны и частота электромагнитного излучения связаны всем известной формулой: λ = с/ν, где λ – длина волны, ν – частота, а c – скорость света. То есть скорость света – это длина волны, умноженная на частоту.
Измеряем линейкой расстояние между полосками спекшегося сыра. Оно окажется порядка 6 сантиметров. Это расстояние между минимумом и максимумом стоячей волны, другими словами - половина длины волны. Целая будет 12 см. Умножаем длину волны (0.12 м) на частоту микроволнового излучения (2.45 * 10⁹ Гц). И вуаля, скорость света – плюс-минус 3 * 10⁸ метров в секунду.

Вы продаете рыбов? Нет, только обсуждаем!

Записали очередной выпуск подкаста «Физики и лирики» на радио «Маяк». В этот раз говорили про рыбу. Почему рыба – не мясо? Почему говорят, что рыба полезна для здоровья и можно ли питаться только жареной рыбьей кожей? Все – в новом выпуске.