Пиво - бутылочное или баночное?
Пока проигнорируем возможный ответ "Разливное!". В хорошем журнале ACS Food Science & Technology вышла любопытная статья про разницу в пиве, которое хранили в стеклянных бутылках и алюминиевых банках.
 
В пищевой химии все анализы можно грубо разделить на два типа. Первый – когда мы ищем какое-то конкретное вещество и определяем его концентрацию. Например, нет ли в рисе или пшенице афлатоксина или не превышает ли содержание антибиотиков в молоке предельно допустимую концентрацию. Такие задачи типичны для аналитической химии, студентов учат их решать где-то на втором-третьем курсе при изучении соответствующего предмета.
Задачи второго типа – более сложные. Любой продукт – это смесь сотен или тысяч различных веществ. Если сильно заморочиться, некоторые из них можно отделить, идентифицировать и даже достаточно точно определить для них концентрацию. Но дальше нужно понять, что же делать с огромным множеством полученных цифр, как извлечь из них что-то ценное. Такие задачи решают специалисты по хемометрике и метаболомике. В хемометрике большой набор экспериментальных химических данных анализируют при помощи математических методов, которые в метаболомике используются для анализа сложных биологических образцов, содержащих массу разнообразных химических веществ – метаболитов.
Чаще всего метаболомика нужна в медицине. Изучив анализы большого количества больных и здоровых людей так можно сделать очень важные выводы, например, найти корреляцию между протеканием болезни и содержанием некоторых метаболитов в биологических жидкостях и в итоге разработать способы ранней диагностики этой болезни.
 
Но анализировать можно не только кровь и мочу. Продукты питания тоже имеют очень сложный состав, и с ним иногда без бутылки не разберешься. Авторы статьи подошли к вопросу с особой тщательностью. Они купили восемь ящиков пива двух сортов, хорошо известных любителям крафта – амбер-эль (amber ale) и индийский пэйл-эль (indian pale ale, IPA). В четырех ящиках пиво было в бутылках, а в остальных – в банках. Купленное пиво хранили в лаборатории и раз в две недели открывали по шесть бутылок и шесть банок и анализировали состав их содержимого.
Когда все аналитические данные были получены и пить было больше нечего, авторы приступили к анализу данных. При помощи хемометрики (любители data science встретят в статье знакомые термины PCA и PLS-DA) им удалось увидеть, как и с какой скоростью менялся состав пива при хранении в зависимости от сорта, а также заметить большую разницу в пиве, которое "старело" в стеклянных бутылках и алюминиевых банках.
Но почему тип упаковки может вообще влиять на то, как пиво хранится? В бутылках растворенного в пиве кислорода значительно меньше, чем в банках, потому что по техпроцессу из бутылки перед закупоркой можно удалить воздух, а из банки - нет. А еще пиво в бутылке контактирует со стеклом, а в банке – с тонким слоем пластика (не с алюминием!), защищающего стенки банки от коррозии.
 
По результатам исследования оказалось, что эмбер-эль в банках старел быстрее, чем в бутылках, а вот пэйл-элю было все равно. Дело в том, что основной процесс, из-за которого состав пива меняется при его хранении, это окисление, и в банке кислорода внутри больше, чем в бутылке. IPA же содержит гораздо больше хмеля, богатого антиоксидантами – полифенолами, которые защищают пиво от кислорода.
 
Какой из всего этого можно сделать вывод? Нет, не то, что пиво лучше брать в бутылках. Обнаруженная разница все равно невелика. Правильный вывод – ученые выбрали очень правильную тему исследования, которая дает им отличный повод раз в две недели выпить пива после работы. Из каждой бутылки или банки для анализа отбиралось 2.2 миллилитра пива. Думаю, понятно, куда девалось все остальное. Единственная по-настоящему нерешенная загадка – выбор дозировки. У статьи пять авторов, но каждый раз они открывали по шесть бутылок и банок. Интересно, кто был шестым исследователем и почему он не попал в список авторов.

Записали эфир для подкаста “Физики и лирики” на радио “Маяк”. Тема, как я и писал вчера - “Радиация в пищевой промышленности”.

По результатам вчерашнего опроса был приятно удивлен: очень много правильных ответов, хотя я был уверен, что эта тема для большинства неизвестна. Вот только по выбору продуктов, которые чаще облучают, мнения распределились достаточно равномерно, хотя на самом деле это не совсем так.
В эфире поместилось далеко не все, поэтому, думаю, как-нибудь напишу подробную заметку на эту тему. Постараюсь всех убедить, что ионизирующее излучения в данном случае - самый безопасный и щадящий способ борьбы с микробами и не только.

​​Быть котом не сладко

Сейчас все социальные сети наводнили «нутрициологи», «диетологи» и ЗОЖ-коучи, которые с удовольствием раздают советы по повышению иммунитета, ускорению (или замедлению, зависит от гуру) метаболизма, питанию («Все ешь с содой, она сжигает жир мгновенно!») и, порой, выводу шлаков и токсинов. Никоим образом не хочу наезжать на настоящих диетологов, но под них очень легко замаскироваться. Рекомендуй более внимательно подходить к питанию, исключить джанк-фуд и добавить овощей и фруктов в рацион – и с этим фоном полезных советов отлично сливаются рекомендации типа «Авокадо лечит (подставить болезнь или орган)» и «Три продукта, которые нужно срочно перестать есть».

Еще такие «специалисты» очень часто рекомендуют ограничить употребление быстрых углеводов, особенно сахара. Питаться только сахаром и правда не стоит, но сейчас про него пишут натуральные страшилки вперемешку с дозированным количеством проверенной информации. Нас пугают, что люди генетически запрограммированы любить сладкую еду (это правда!), а потому сахар вызывает чуть ли не физиологическую наркотическую зависимость. Это, разумеется, не так. Даже настоящие наркотики не всегда вызывают именно физиологическую зависимость, то есть существенную перестройку биохимии организма, из-за которой и возникает синдром отмены, что уж говорить о сахаре. Но я не собираюсь активно транслировать свое мнение на эту тему, так как я не врач и никакие знания биохимии, биофизики или токсикологии этого факта не изменят. Мне интереснее вернуться к вопросу о нашей генетической предрасположенности к сладкому.
Практически все сходятся на том, что любовь к сладкому вызвана эволюционным механизмом, который помогал древним людям искать еду, богатую сахарами – быстрым источником энергии. Но даже и тут есть специалисты, предлагающие альтернативные теории. Некоторые, например, утверждают, что эволюционно закрепилось умение определять не сладость, а ее соотношение к горечи, которое помогало не есть ядовитые растения.

Такое поведение характерно не только для человека, но и для животных, чей рацион основан на растительной пище, содержащей много углеводов. А как обстоят дела с хищниками, которые траву едят редко? Им, по идее, определять сладость ни к чему.
По результатам исследований кошки, например, равнодушны к сладкому. Они не отдают предпочтения более сладким блюдам, но и не отказываются от них. Это касается не только домашних кошек, но и диких – львов, тигров, пантер и ягуаров.

​​Оказалось, что у кошачьих отсутствуют вкусовые рецепторы, реагирующие на сладкое. Ген, отвечающий за такие рецепторы, у них псевдогенизирован - по сути, отключен. Хотя у далеких предков кошек этот ген, судя по всему, когда-то работал, из-за их специализации на мясе по нему не было естественного отбора. В результате появились мутации, сделавшие невозможным производство соответствующего белка, который, собственно, и является рецептором. Такие гены, которые вроде бы есть, но не работают из-за ошибки в генетическом коде, называют псевдогенами.

Но кошки – не единственные хищники с преимущественно мясной диетой. Из двенадцати хищников у семи, которые питаются исключительно мясом и больше ничем, ген рецептора сладости тоже выключен. Любопытно, что у всех этих хищников (кроме морского льва и морского котика, которые все же близкие родственники) тип мутации, выключивший этот ген, был разный, то есть они потеряли вкус к сладкому независимо друг от друга.
Среди исследованных генетиками животных были фосса и полосатый линзанг. Я до чтения этой статьи и не знал, кто они такие. Проверить, как таких малораспространенные животные относятся к сладкому, оказалось сложновато. Но вот более известная азиатская выдра, у которой тоже нашли дефектный ген, равнодушна к сладкому, что, в общем, довольно ожидаемо для выдры.
Поэтому, если у вас дома вдруг живет азиатская выдра, пятнистая гиена, тюлень и дельфин, не давайте им сладости. Домашних кошек это тоже касается. Радости они не ощутят, а проблемы могут быть. В ветеринарных журналах пишут, что высокий уровень углеводов в пище для кошек является фактором риска.

Клан Негрони

Один из моих друзей мне тут намекнул, что я давно не писал про коктейли. Он, конечно, прав. Наука – это хорошо, но расслабляться тоже нужно.
 
Новая заметка про мой любимый коктейль (18+)

Микроволновка и радиация

При подготовке большой заметки о микроволновках (надеюсь ее скоро опубликовать) я обнаружил один любопытный факт, которым не могу не поделиться. В микроволновках есть радиоактивное вещество!

Читать новую заметку

Записали очередной эфир подкаста “Физики и лирики” на радио “Маяк”. Обсуждали любимую мной тему микробиологии на кухне. Как всегда жалею, что двадцать минут эфира так быстро пролетают, что ничего рассказать не успеваешь. Не поместилась даже моя любимая история про гордых моряков с чистым сердцем и грязными руками )

​​Давно у нас не было рубрики “Что это съедобное лежит внутри сканирующего электронного микроскопа”. Если вы на канале недавно и пропустили предыдущие квизы, то вот они все: 1, 2, 3, 4, 5, 6 и 7.

Записали еще один эфир подкаста “Физики и лирики” на радио “Маяк”. Поговорили про газированные напитки - от воды до кока-колы. Вы знали, что самый первый вариант кока-колы (которая еще даже так не называлась) содержал и кокаин, и алкоголь? А что из этих ингредиентов запретили использовать в ее составе первым? Обо всем этом - в новом эфире.

Не успели, правда, обсудить эксперимент “Кока-кола + ментос”, видимо про него придется написать отдельную заметку - там много интересного с точки зрения науки.

Мои поздравления каналу “Хлорофиллы Вудворда” с тысячей подписчиков! Если вы еще не видели - там автор часто пишет про самые интересные недавние статьи в области органической химии.
Прямо скажем, кратко изложить результаты статьи по органике, опубликованной в Nature или Science так, чтобы это было более-менее понятно неспециалистам и одновременно интересно тем, кто много лет в теме - очень непростая задача, но автор “Хлорофиллов” с этим отлично справляется. Рекомендую!

Июнь - всегда беспокойное время в науке в России. Защиты дипломов, последние защиты диссертаций, первые летние конференции - времени закончить очередную заметку все нет и нет. Но зато в прошлую пятницу сходил опять на Радио “Звезда” и записал еще пять лекций (“Вкус”, “Микроволновка”, “Радиация и еда”, “Фастфуд” и “Микробиология на кухне”). Думаю, что где-то в июле они уже начнут выходить в эфир.

Для тех, кто на канале недавно, у меня уже есть десять лекций на эту тему. Для тех, кто предпочитает слушать, а не читать:
Мясо
Рыба
Морепродукты
Термообработка мяса
Ферментация
Маринады для мяса
Польза и вред овощей
Как готовить овощи
Химия и физика коктейлей
Еда будущего - искусственное мясо

Но текстовые заметки скоро тоже опять будут. На следующей неделе - последние защиты в этом году, и дальше времени будет побольше.

​​Давно не было квизов. Теперь обойдемся без электронного микроскопа.

​​Зачем консервировать вермут?

Во вчерашнем квизе правильный вариант ответа оказался очень непопулярным! И это при том, что на заднем плане можно разглядеть бутылку мартини и приспособление для закупоривания бутылок кроненпробкой. Да, я использую оставшиеся после приготовления джин-тоника двухсотмиллилитровые стеклянные бутылочки, чтобы иметь запас хорошего вермута, например, для негрони.
Хотя вермут как напиток достоин отдельной большой заметки, тут только напишу, что его состав достаточно сложен. Кроме, собственно, вина и обязательной полыни (по-немецки Wermut и есть полынь) туда входят самые разные травы и специи. У многих слово «вермут» ассоциируется с известными Martini и Cinzano, но на самом деле разнообразие вермутов огромно. В Барселоне, например, есть бар, в котором вам с удовольствием нальют один из сотни разных вермутов!

Никому в голову не придет держать открытую бутылку вина на полке неделями. Уже на следующий день оно станет заметно хуже, а через неделю может и в уксус начать превращаться. А вот открытую бутылку вермута запросто оставляют при комнатной температуре на полгода, периодически оттуда отхлебывая. Бактериологически вермут при таком хранении не испортится (много сахара, много спирта – и уксуснокислым бактериям сложно с ним что-то сделать), но химически станет заметно хуже. Все дело, как всегда, в кислороде. Он реагирует с самыми разными соединениями, которые придают вермуту его замечательный аромат, и превращает их в менее летучие вещества. Из-за этого запах вермута может просто стать менее ярким, а может и превратиться в откровенно неприятный.

Проблема вермута еще и в том, что для одного коктейля обычно нужно только 30-40 миллилитров. То есть, если каждый день пить по коктейлю (не является индивидуальной рекомендацией!), бутылка закончится только через месяц! Если хранить открытую бутылку при комнатной температуре, разницу можно заметить уже через неделю. В холодильнике вермут выживет и месяц практически без вреда для вкуса, но при более длительном хранении его аромат все равно испортится. Да и постоянно держать в холодильнике большую литровую бутылку готовы не все.

Мой совет (придумал не сам, а подсмотрел в уже неоднократно упомянутой мной книге Craft Cocktails at Home) – разлить вермут сразу после открытия по небольшим бутылочкам, укупорить их кроненпробками (это стандартные металлические пробки, которыми укупоривают пиво) и поставить в холодильник. На полке шкафа они тоже вполне себе неплохо живут, но при низкой температуре вермут дольше сохраняет свой вкус. Да и найти место в холодильнике для нескольких маленьких бутылочек намного проще, чем для пары больших.

При разливе вермута по бутылочкам воздух все равно в них попадет, и после укупорки небольшое его количество останется над вермутом. Можно, конечно, просто заливать его «под горлышко», но мне больше нравится другой вариант. Я использую сифон для газирования (тот самый, которым я газировал белое вино в рецепте «Апероль-шприц для ипотечников»), чтобы углекислым газом вытеснить слой воздуха в бутылочке. Авторы книги Craft Cocktails at Home рекомендовали специальную газовую смесь, которую используют для консервации вина. Ее, вероятно, можно где-то купить, но большого смысла я в этом не вижу. В ее состав входит инертный газ аргон, но углекислый газ тоже тяжелее воздуха, поэтому он может вытеснить кислород из бутылочки, и не придает вермуту дополнительного вкуса (если, конечно, не пытаться вермут именно нагазировать, но это уже другая история).

Что делать, если вермут и коктейли на его основе пить хочется, а заниматься закупоркой – нет? Как всегда, низкая температура – наше все. В холодильнике открытая бутылка вермута месяц вполне себе хранится, особенно если закрыть ее вакуумной пробкой, которую иногда используют любители вина. Но даже там не стоит ее держать месяцами. Хорошему вермуту всегда можно найти применение: сухому белому – в мартини, красному – в негрони или манхэттен. Впрочем, хороших коктейлей, в состав которых входит вермут, очень много. А действительно хороший вермут (рекомендую попробовать что-то поинтересней Мартини или Чинзано) отлично пьется в чистом виде, что могут подтвердить испанцы, итальянцы и французы.

Приспособление для закупоривания бутылок может пригодиться и для других целей. Я свое купил, когда варил пиво дома, но потом оказалось, что у него есть и другие полезные применения. Одно из них – приготовление бутилированных коктейлей, которые сразу готовы к употреблению, но об этом – в следующий раз.